K R A J S K Á H Y G I E N I C K Á S T A N I C E OLOMOUCKÉHO KRAJE SE SÍDLEM V OLOMOUCI Wolkerova 74/6, 779 11 Olomouc, tel. 585 719 111, e-mail: epodatelna@khsolc.cz, ID: 7zyai4b PROTOKOL o k o n t r o l e č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM pořízený z kontroly vykonané podle zákona č. 255/2012 Sb., o kontrole (kontrolní řád), podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, ve znění pozdějších předpisů, (dále jen nařízení (ES) č. 882/2004 ) a podle 88 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, (dále jen zákon č. 258/2000 Sb. ) 1. Pravomoc k výkonu kontroly: 82 odst. 2 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb., 16 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon č. 110/1997 Sb. ) 2. Kontrolující: Kontrolující (jméno, příjmení, titul, č. služebního průkazu): Marcela Maťátková, č. služeb. průkazu 0019 Ing. Martina Bezoušková, č. služeb. průkazu: 231 Vedoucí kontrolní skupiny (jméno, příjmení, titul): Marcela Maťátková Přizvané fyzické osoby a důvod jejich přizvání: Radka Přibylová - Pověření č. j. KHSOC/08110/2017/OC/HDM ze dne 24. 3. 2017, Zdravotní ústav se sídlem v Ostravě, pověření k provedení odběru vzorků stravy k senzorickému posouzení 3. Místo kontroly: Školní jídelna vývařovna, Komenského 44, 785 01 Šternberk 4. Kontrolovaná osoba: právnická osoba (obchodní firma/název, sídlo, IČO):SCOLAREST zařízení školního stravování spol. s.r.o., Jankovcova 1603/47a, 170 00 Praha 7, IČO: 25607341 podnikající fyzická osoba (jméno, příjmení, titul, datum narození, adresa trvalého bydliště a sídla, IČO, popř. i obchodní firma): ----/---- 5. Osoby přítomné na místě kontroly: kontrolovaná osoba (jméno a příjmení fyzické osoby podnikající /jméno a příjmení, datum narození, adresa trvalého bydliště člena/členů statutárního orgánu oprávněného/oprávněných jednat za právnickou osobu: -//- povinná osoba (jméno a příjmení, datum narození, adresa trvalého bydliště, vztah ke kontrolované osobě ve smyslu 5 odst. 2 písm. a) kontrolního řádu): Martina Moučková, vedoucí školní jídelny vývařovny přítomná na kontrole ve dnech 27. 3. 2017, 31. 3. 2017, 7. 4. 2017, 10. 4. 2017 a 5. 5. 2017. Strana 1 protokolu o kontrole č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 5)
Alexandr Unzeitig, vedoucí kuchař přítomný na kontrole ve dnech 27. 3. 2017, 31. 3. 2017, 7. 4. 2017, 10. 4. 2017 a 21. 4. 2017. 6. Kontrola zahájena: dne 27. 3. 2017 v 9:30 hodin úkonem: Předložením služebního průkazu povinné osobě, tj. Martině Moučkové 7. Předmět kontroly: Plnění povinností stanovených v 19, 20, 21 odst. 1 a 2, 23, 24, 56 zákona č. 258/2000 Sb., ve vyhlášce č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů (dále jen vyhláška č. 137/2004 Sb. ), ve vyhlášce č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů (dále jen vyhláška č. 252/2004 Sb. ), v kap. II čl. 4 odst. 2, čl. 5, čl. 6 a ve vybraných ustanovení přílohy č. II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, ve znění pozdějších předpisů, (dále jen nařízení ES č. 852/2004 ), v oddílu 4 čl. 14, čl. 18 nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ve znění pozdějších předpisů, (dále jen nařízení ES č. 178/2002 ), v kap. IV. oddílu 1 čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004, ve znění pozdějších předpisů, (dále jen nařízení ES č. 1169/2011 ), v 9a, 10, 11, 13 zákona č. 110/1997 Sb. 8. Vzorky odebrány: ne ano Poučení: Podle 11 odst. 2 kontrolního řádu a 90 odst. 1 zákona č. 258/2000 Sb. za odebraný vzorek zaplatí orgán ochrany veřejného zdraví příslušný k výkonu kontroly osobě, jíž byl vzorek odebrán, náhradu ve výši ceny, za kterou tato osoba věc v době jejího odebrání běžně na trhu prodává; nelze-li tuto cenu určit, pak náhradu ve výši ceny, za kterou věc pořídila, případně náhradu ve výši účelně vynaložených nákladů. Náhradu orgán ochrany veřejného zdraví zaplatí, pokud o ni kontrolovaná osoba požádá ve lhůtě do 6 měsíců ode dne, kdy byla seznámena se skutečností, že výrobek splnil požadavky stanovené právními předpisy, rozhodnutím nebo opatřením orgánu ochrany veřejného zdraví. Podle 90 odst. 1 zákona č. 258/2000 Sb. se náhrada neposkytne za vzorek vody a vzorek písku z pískovišť a dále v případech upravených v 11 odst. 3 kontrolního řádu. 9. Poslední kontrolní úkon předcházející vyhotovení protokolu: Podání vysvětlení (odborného vyhodnocení) osobě přítomné na místě kontroly ze strany kontrolního orgánu k laboratorním výsledkům senzorického vyšetření odebraných vzorků. den jeho provedení: 5. 5. 2017 10. Kontrolní zjištění včetně uvedení podkladů, ze kterých vychází: Dne 27. 3. 2017 v 9:30 hodin byl zahájen státní zdravotní dozor (dále jen SZD ) ve školní jídelně vývařovně, Komenského 44, Šternberk, (dále jen školní jídelna ) za přítomnosti Martiny Moučkové, vedoucí školní jídelny. Kontrola byla provedena jako následná za účelem ověření odstranění nedostatků zjištěných při SZD zahájeném dne 20. 9. 2016. Školní jídelna připravuje denně cca 600 pokrmů (svačinky obědy). Strava je vyvážena do MŠ Babice (25 pokrmů), MŠ Mladějovice (23 pokrmů), MŠ Domašov u Šternberka (26 pokrmů), MŠ Strana 2 protokolu o kontrole č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 5)
Šternberk, U dráhy (56 pokrmů), MŠ Šternberk, Nádražní (56 pokrmů), MŠ Šternberk, Oblouková (56 pokrmů), MŠ Světlov (112 pokrmů) a MŠ Komenského (164 pokrmů). Pro cizí strávníky je v samostatné výdejně u jídelny vydáváno cca 80 pokrmů. Dále je vyváženo cca 50 pokrmů pro sociální služby (dům s pečovatelskou službou Šternberk). Alergeny jsou uváděny na vyvěšeném jídelním lístku formou číselného označení alergenu u jednotlivých pokrmů a současném vyvěšení informačního letáku se seznamem alergenů s uvedenými číselnými označeními. Kritické body jsou zpracovány a zaznamenávány. Zbytky jídel ze školní jídelny jsou ukládány do plastových uzavíratelných nádob a pravidelně odváženy specializovanou firmou na odvoz potravinářského odpadu (SMOLO Services s.r.o., Pod Bažantnicí, Ostrava, IČO: 27708853). Zjištěný nedostatek, za který odpovídá fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pracující ve školní jídelně 1) Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (vedoucí školní jídelny) neuplatňovala při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví, čímž porušila 20 písm. d) zákona č. 258/2000 Sb., když v rozporu s 24 odst. 1 písm. a) zákona č. 258/2000 Sb. nesplnila povinnost skladovat potraviny za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem, stanovenou v 10 odst. 2 zákona č. 110/1997 Sb., kdy potraviny mohou být po datu minimální trvanlivosti uváděny na trh pouze tehdy, jsou-li takto označeny, odděleně umístěny a jsou li bezpečné, a to tím, že v době kontroly dne 27. 3. 2017 byla kontrolujícími ve skladu potravin č. II. zjištěna Zátkova dětská krupička, výrobce EUROPASTA SE Boršov nad Vltavou s minimální trvanlivostí do 1. 3. 2017 v množství 4 ks 0,5 kg balení a dále dětská krupička jemná, výrobce Penam, a.s., Brno Zábrdovice, ČR s minimální trvanlivostí do 28. 12. 2016 v množství 8 ks 0,5 kg balení, která nebyla označena jako potravina po datu minimální trvanlivosti a byla umístěna společně s ostatními potravinami s vyhovující dobou minimální trvanlivosti. Za výše uvedený přestupek podle 29 odst. 1 písm. n) zákona č. 200/1990 Sb., o přestupcích, ve znění pozdějších předpisů, byla udělena bloková pokuta p. Martině Moučkové ve výši 500,- Kč. Bloková pokuta byla uhrazena na místě, byl vydán pokutový blok série FD 2013, číslo bloku D 0387197. Doklady poskytnuté k nahlédnutí: příručka HACCP ze dne 1. 6. 2016 - záznamy teplot stravy během výdeje pro 11. a 12. týden 2017, záznamy teplot v chladících a mrazících zařízeních pro 11. a 12. týden, 6 zdravotních průkazů 6 občanských průkazů, tj. od všech přítomných zaměstnanců, Jídelní lístek vydaný pro březen 2017. Dne 27. 3. 2017 byl na místě kontroly v rámci zahájeného SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby Martiny Moučkové a Alexandra Unzeitiga proveden přizvanou osobou - zaměstnancem Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě odběr vzorků stravy za účelem senzorického hodnocení pokrmů dle ČSN 580120. Byl odebrán 1 oběd celkem 5 vzorků (viz Příloha č. 1 tohoto protokolu). Dne 31. 3. 2017 byl na místě kontroly v rámci zahájeného SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby Martiny Moučkové a Alexandra Unzeitiga proveden přizvanou osobou - zaměstnancem Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě odběr vzorků stravy za účelem senzorického hodnocení pokrmů dle ČSN 580120. Byl odebrán 1 oběd - celkem 3 vzorky (viz Příloha č. 1 tohoto protokolu). Dne 7. 4. 2017 byl na místě kontroly v rámci zahájeného SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby Martiny Moučkové a Alexandra Unzeitiga proveden přizvanou osobou - zaměstnancem Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě odběr vzorků stravy za účelem senzorického Strana 3 protokolu o kontrole č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 5)
hodnocení pokrmů dle ČSN 580120. Byl odebrán 1 oběd 1 odpolední svačinka (pomazánka) celkem 5 vzorků (viz Příloha č. 1 tohoto protokolu). Dne 10. 4. 2017 byl na místě kontroly v rámci zahájeného SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby Martiny Moučkové a Alexandra Unzeitiga proveden přizvanou osobou - zaměstnancem Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě odběr vzorků stravy za účelem senzorického hodnocení pokrmů dle ČSN 580120. Byl odebrán 1 oběd 1 odpolední svačinka (pomazánka nápoj) celkem 6 vzorků (viz Příloha č. 1 tohoto protokolu). Dne 21. 4. 2017 byl na místě kontroly v rámci zahájeného SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby Alexandra Unzeitiga proveden přizvanou osobou - zaměstnancem Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě odběr vzorků stravy za účelem senzorického hodnocení pokrmů dle ČSN 580120. Byl odebrán 1 oběd 1 odpolední svačinka (salát) celkem 4 vzorky (viz Příloha č. 1 tohoto protokolu). Dne 27. 4. 2017 obdržel kontrolní orgán předmětné výsledky senzorického vyšetření Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě, Centra hygienických laboratoří-pracoviště Olomouc protokoly č. 20691/2017, 20692/2017, 20693/2017, 20694/2017, 20696/2017, všechny ze dne 27. 4. 2017 (viz Příloha č. 5 tohoto protokolu). Při senzorickém hodnocení jednotlivých složek pěti obědů a tří svačin (celkem 23 vzorků) bylo 22 vzorků zařazeno do I. skupiny jakosti tj. dobrý dle ČSN 580120 a 1 vzorek byl zařazen do II. skupiny jakosti tj. vyhovující dle ČSN 580120. Dne 5. 5. 2017 se na místě kontroly pokračuje v SZD za přítomnosti kontrolujících a povinné osoby - paní Martiny Moučkové. Paní Moučkové bylo podáno vysvětlení (odborné vyhodnocení) k laboratorním výsledkům senzorického vyšetření odebraných vzorků (viz Příloha č. 3 tohoto protokolu). 11. Požadavek kontrolujícího na podání písemné zprávy o odstranění nedostatků zjištěných kontrolou podle 10 odst. 2 kontrolního řádu: Kontrolovaná osoba předloží písemnou zprávu o odstranění zjištěných nedostatků ve lhůtě do: 10 pracovních dnů ode dne obdržení tohoto protokolu o kontrole. 12. Poučení: a) Podle 13 kontrolního řádu námitky proti kontrolnímu zjištění uvedenému v protokolu o kontrole může kontrolovaná osoba podat Krajské hygienické stanici Olomouckého kraje se sídlem v Olomouci ve lhůtě 15 dnů ode dne doručení protokolu o kontrole. Námitky se podávají písemně, musí z nich být zřejmé, proti jakému kontrolnímu zjištění směřují, a musí obsahovat odůvodnění nesouhlasu s tímto kontrolním zjištěním. b) Při postupu podle 88 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb., může kontrolovaná osoba podat námitky proti kontrolnímu zjištění uvedenému v protokolu o kontrole Krajské hygienické stanici Olomouckého kraje se sídlem v Olomouci ve lhůtě 3 dnů ode dne předání protokolu o kontrole na místě kontroly. Námitky se podávají písemně, musí z nich být zřejmé, proti jakému kontrolnímu zjištění směřují, a musí obsahovat odůvodnění nesouhlasu s tímto kontrolním zjištěním. 13. Protokol vyhotoven dne: 5. 5.2017 v 10:00 hodin 14. Protokol obsahuje: Počet stran bez příloh: 5 Přílohy / počet stran jednotlivých příloh: 33 Příloha č. 1 tohoto protokolu: potvrzení o odebraných vzorcích ve dnech 27. 3., 31. 3., 7. 4., 10. 4. a 21. 4. 2017 / 5 stran Strana 4 protokolu o kontrole č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 5)
Příloha č. 2 tohoto protokolu: Check list / 1 strana Příloha č. 3 tohoto protokolu: Hodnocení jídelníčku dle Nutričního doporučení za měsíc březen 2017/ 2 strany Příloha č. 4 tohoto protokolu: plná moc kontrolované osoby Scolarest - zařízení školního stravování spol. s.r.o., Jankovcova 1603/47a, 170 00 Praha 7 ze dne 1. 4. 2017 zmocňující Martinu Moučkovou k zastupování zmocnitele v průběhu kontrol prováděných orgány státní správy ve výše uvedené provozovně včetně všech úkonů souvisejících s provedením kontroly, zejména podpisu protokolu o kontrole a převzetí všech dokumentů, které z takové kontroly vzejdou / 1 strana Příloha č. 5 tohoto protokolu: protokoly č. 20691/2017, 20692/2017, 20693/2017, 20694/2017, 20696/2017 Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě, Centra hygienických laboratoří ze dne 27. 4. 2017/ 19 stran V rámci kontroly byla pořízena fotodokumentace, jenž je součástí kontrolního spisu, kdy osoba přítomna na místě kontroly byla seznámena se všemi snímky pořízené fotodokumentace: ano ne Protokol byl vyhotoven ve 2 stejnopisech. 15. Podpisy kontrolujících: Marcela Maťátková vedoucí kontrolní skupiny Ing. Martina Bezoušková kontrolující 16. Potvrzení převzetí protokolu o kontrole na místě kontroly: a) kontrolovanou osobou, resp. povinnou osobou oprávněnou k podpisu a převzetí protokolu o kontrole na základě plné moci, přítomnou na místě kontroly uvedenou výše v bodu 5.: Potvrzuji převzetí stejnopisu protokolu o kontrole. Dne 5. 5. 2017 Martina Moučková - oprávněna k podpisu a převzetí protokolu o kontrole na základě plné moci ze dne 1. 4. 2017 b) povinnou osobou přítomnou na místě kontroly /uvedenou výše v bodu 5., které byl protokol o kontrole předán na místě podle 88 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.; předání protokolu o kontrole povinné osobě má účinky doručení protokolu o kontrole kontrolované osobě. Potvrzuji převzetí stejnopisu protokolu o kontrole. Dne ---/--- v ---/--- hodin 17. Vzdání se práva podat námitky proti kontrolnímu zjištění uvedenému v protokolu o kontrole: Strana 5 protokolu o kontrole č. j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 5)
Příloha č. 2 protokolu o kontrole č.j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM KÓD o Předmět dozoru Kontrolováno Bez závad Závady zjištěny V01 Zdravotní průkazy osob činných ve stravovacích službách V02 Osobní hygiena osob činných ve stravovacích službách V03 Požadavky na hygienu provozu V04 Zásobování pitnou vodou V06 Obecné požadavky na potravinářské prostoty, zvláštní požadavky na prostory pro manipulaci s potravinami V07 Příjem a skladování surovin a složek pro přípravu pokrmů V08 Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti V09 Smyslové vlastnosti potravin V10 Zajištění sledovatelnosti, doklady o původu potravin V11 Ochrana potravin a pokrmů před kontaminací při manipulace, křížení činností V12 Technologický postup V13 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů V15 Bezpečnost pokrmů při uvádění do oběhu, výdej, přeprava, rozvoz V16 Zavedení stálých postupů na zásadách HACCP V20 Manipulace s odpady V21 DDD - sanitace a regulace škůdců, přístup domácích zvířat V22 Obaly potravin a pokrmů V25 Osvědčení o znalosti hub V27 Příprava kojenecké stravy V30 Strava podávaná v rámci léčebného procesu V31 Kontrola přípravy a podávání zmrzliny V32 Školení osob činných ve stravovacích službách V33 Oznamovací povinnost V34 Kontrola dodržování zákazu kouření V37 Dodržování postupů na zásadách HACCP V38 Požadavky na stav, konstrukci a instalaci zařízení ve styku s potravinami V39 Označení, uspořádání a větrání konzumačních prostor zařízení společného stravování v souvislosti s kouřením, soulad skutečnosti a označení V40 Informační povinnost - alergeny V41 Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví V42 Udržování potravin, surovin, složek, a meziproduktů při bezpečných teplotách, dodržení chladícího řetězce, rozmrazování potravin V43 Klamání spotřebitele, záměna surovin, nekalé praktiky V44 Požadavky na pojízdné a přechodné prostory V45 Vyšetření vzorků V46 Kontrola dobrovolných opatření V47 Dodržování zákazu nabídky a prodeje potravin, které jsou v rozporu s výživovými požadavky na zdravou výživu dětí, žáků a studentů V48 Nutriční hodnota pokrmů, pestrost, výživové požadavky podle skupin spotřebitelů V99 jiné N * N* Nekontrolováno Strana 1 přílohy č.2 protokolu o kontrole č.j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 1)
Hodnocení příloh Obiloviny: Bod Vám byl uznán, jelikož jste měli zařazenou obilovinu 14x, což chválím. Houskové knedlíky: Ve Vašem jídelníčku byl houskový knedlík zařazen 1x, což je v normě a bod mohl být uznán. Pokuste se o zařazení bramborových knedlíků, nenápadná forma včleňování do jídelníčku je dobrá volba. Je zde možnost zařazení i celozrnných místo houskových knedlíků. Hodnocení zeleniny Zelenina čerstvá: Zelenina čerstvá se vyskytovala pouze 7x, což je o 1x méně, než doporučená četnost. Bodově nebyla ohodnocena. Zelenina tepelně upravená: V jídelníčku bylo využito 8x tepelně upravené zeleniny, což bylo bodově hodnoceno. Hodnocení nápojů (všechny výběry dohromady) Neslazený, nemléčný nápoj: V jídelníčku by měl být zaznamenán údaj o tom, že je nabízena voda či jiné NESLAZENÉ nápoje, které jsou základem pitného režimu. Mléčný nápoj výběr i z nemléčného: Tato sekce byla kladně ohodnocena, jelikož podáváte mléko i nemléčný nápoj. Celkové hodnocení Chválím za včlenění většího počtu rybích pokrmů. Také chválím za sestavení jídelníčku, jde vidět, že se řídíte Nutričním doporučením. Velkou pochvalu si zaslouží zařazení rybích pokrmů a větší četnost luštěninových polévek a luštěnin za měsíc březen. Doporučení dle výsledků: o Snížit minimálně o polovinu podávání vepřového maso - Zařazení předloženého jídelníčku (zvýrazněno) podle bodového doporučení: o Výborný jídelníček o Velmi dobrý jídelníček o Dobrý jídelníček o Nízká úroveň jídelníčku o Nevyhovující jídelníček Slovní hodnocení má pouze informativní charakter doporučení, nejedná se o striktní pokyn, kterým byste se museli řídit. Pokud přistoupíte na změny ve svém jídelníčku, postupujte, prosím, po jednotlivých krocích a pozvolna, tak aby děti měly čas si na změny zvyknout. Strana 2 přílohy č.3 protokolu o kontrole č.j.: KHSOC/08125/2017/OC/HDM (celkem 2)