Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_06 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 1. 4. 2013 Anotace Vysvětlení pojmu sanitace. Rozdělení sanitace. Co ovlivňuje proces čištění. Záznamy. Sterilizace. Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz
Obsah Vysvětlení pojmu sanitace Rozdělení sanitace Průběžná sanitace Denní sanitace Týdenní sanitace Měsíční sanitace (tzv. Sanitační den) Co ovlivňuje proces čištění Prostředky Mechanické působení Teplota Čas Záznamy Sterilizace
Sanitace = úklid Odstraňování prachu, špíny, nečistot a mikroorganismů z okolí provozu. Úklid provádíme pomocí teplé vody, čistých pomůcek a zdravotně nezávadných čistících prostředků. Úklid na sucho není vhodný! (Zvýšení vzdušné prašnosti.) Úklid provádíme pravidelně a v dostatečné intenzitě. PAMATUJ! Správně provedený úklid může snížit množství mikroorganismů, nečistot a prachu až o 90%!
Průběžná sanitace Denní sanitace Týdenní sanitace Sanitace Rozdělení sanitace Měsíční sanitace (tzv. sanitační den)
Ad. a) Průběžná sanitace Během provozu, tak, aby byla zachována provozní čistota. Odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, odpadky. Myjí se pracovní stoly, plochy, použité stroje, pracovní pomůcky a nádobí.
Ad. b) Denní sanitace Provádí se po skončení provozu. Odstraňují se nečistoty, zbytky potravin, odpadky. Třídí se odpady, drtí se v drtičkách. Myjí a desinfikují se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky, nádobí, obklady, podlaha. Provádí se úklid v okolí kontejnerů.
Provádí se 1x za týden. Sanitace Ad. c) Týdenní sanitace Důkladné mytí a desinfekce používaných strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek, nádobí, obkladů, podlah. Mytí a desinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapetů.
Ad. d) Měsíční sanitace (týdenní sanitace +) Odstraňují se odpady i všechny odpadky. Důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů Důkladná dezinfekce mrazících boxů, van a vitrín Důkladná dezinfekce odtokových kanálů (používá se 5% koncentrace dezinfekčního činidla) Důkladný úklid okolí provozovny a kontejnerů V některých odborných publikacích se uvádí ještě tzv. roční sanitace v této době se provádí případné nutné stavební úpravy a malování interiéru. Provozovna v této době má zavřeno.
Co ovlivňuje proces čištění? K odstranění nečistot je potřeba vynaložit větší energii, než je přilnavost nečistoty k povrchu používáme: a) Prostředky b) Mechanické působení c) Teplotu d) Čas
Ad. a) Různé druhy koncentrátů Se zvyšováním koncentrace stoupá čistící účinek, existuje však hranice, kdy další koncentrace nezlepší kvalitu úklidu, naopak může způsobit korozi, horší oplachovatelnost, případně mohou vzniknout zdravotní rizika. Při volbě mycího prostředku dbáme na: Chemické složení Toxicitu Ekologii Záruku kvality (atest, ISO) Cenu Čistící a dezinfekční prostředky se ukládají do úklidové komory.
Ad. b) Mechanické působení Pod pojmem mechanické působení se rozumí fyzikální podmínky (mechanický účinek) nezbytné pro čištění tlak, objemový průtok, průtoková rychlost.
Ad. c) Teplota Se stoupající teplotou stoupá čistící účinek (rychlejší chemická reakce). Při vyšší teplotě postačí k dosažení stejného efektu kratší doba nebo nižší koncentrace. Pozor! Při vysokých teplotách může docházet k vylučování látek, které se usazují na povrchu a tím se zvyšuje riziko koroze materiálu, rovněž může dojít k poškození těsnění, povrchové úpravy, ztráty lesku, apod.
Ad. d) Čas Je doba potřebná k odstranění nečistoty. Je zde přímá závislost na teplotě a koncentraci čistícího prostředku.
Záznamy 1. Do EVIDENČNÍHO SEŠITU se zapisuje množství a druhy používaných dezinfekčních prostředků, včetně data použití a osoby, která s nimi pracovala. 2. Do SANITAČNÍHO SEŠITU se zapisuje kdy, kdo provedl sanitaci.
Sterilizace Sterilizace pracovních pomůcek se musí provádět v úseku, kde se manipuluje s čerstvým masem. Provádíme ji pomocí sterilizátoru, kde teplota vody je nejméně +82 0 C; před začátkem směny, po skončení směny, při křížení čisté a nečisté činnosti.
Děkuji za pozornost