- PDF Stažení zdarma

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download ""

Kristina Kubíčková
před 7 lety
Počet zobrazení:

1 Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/ III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_17 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum Tepelná úprava pečení: Anotace Pojem. Zásady pečení. : V troubě, v horkovzdušné troubě, v mikrovlnné troubě, rošt, rožeň, konvektomat, salamandr Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN

2 Osnova Pojem Zásady pečení V troubě (v peci) V horkovzdušné troubě V mikrovlnné troubě Rošt, rožeň (obecně) Rošt (popis) Rožeň (popis) Konvektomat (vzhled) Salamandr (vzhled Salamandr (popis)

3 Pojem Je základní tepelná úprava, při které na potravinu působí suché teplo horký vzduch a zčásti rozpálený tuk při teplotě C (300 C). Potravinu podléváme horkou vodou, nebo vývarem do jedné třetiny její velikosti. Při pečení potravinu nepřikrýváme.

4 Zásady pečení Před pečením masa musíme potraviny prudce opéct, vznik bílkovinové kůrky, která zabraňuje unikání cenných látek a živin. Vkládáme do rozpálené trouby. Pro zvýšení biologické hodnoty maso pokládáme na rozsekané kosti. V průběhu pečení podléváme vodou, vývarem, nebo výpekem a obracíme, aby se nepřipálilo. Tučné části masa podléváme pouze vodou. Při nadměrném množství tekutiny se potravina nepeče, ale dusí.

5 Zásady pečení Do masa během pečení nepícháme. Při pečení získávají potraviny typickou vůni, chuť a vzhled, jsou lépe stravitelné, ztrácejí vodu. Vypečený tuk sbíráme, aby se nepřepaloval vznikají karcinogenní látky. K pečenému masu připravujeme šťávu výpek, vyrestujeme do tuku (odpaříme tekutinu), zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme tekutinou, rozšleháme, provaříme a procedíme.

6 V troubě (v peci): Pokrm vkládáme ve vhodné nádobě do vnitřního prostoru trouby, kde na něho působí suché teplo. Teplota od 50 C do 250 C u nejvýkonnějších 300 C je regulována termostatem. Zdroje energie je nejčastěji elektřina nebo plyn, výjimečně jiná paliva (uhlí, dřevo, např. u horských chat)

7 V horkovzdušné troubě: Tzv. pece s nucenou cirkulací vzduchu Od běžných trub se liší v tom, že v horním vnitřním rohu trouby je ventilátor, který rozhání horký vzduch po celém vnitřním prostoru trouby. U horkovzdušných trub je zdrojem energie elektřina. Výhodou je, že potravina se peče stejnoměrně a můžeme vkládat více nádob nad sebe.

8 V mikrovlnné troubě: Zde působí mikrovlny. Je to nejmodernější způsob pečení. Doba pečení je závislá na velikosti a druhu masa. V mikrovlnné troubě používáme speciální nádobí a dodržujeme pokyny pro obsluhu. Výhodou mikrovlnných trub je, že teplo působí uvnitř potraviny, na rozdíl od běžných trub, kde teplo působí z vnějšku. Princip: Elektrická energie je přeměňována na vysokofrekvenční elektromagnetické vlnění, která rozkmitá molekuly vody v potravině obsažené, vzniká tření a tím následně i teplo.

9 Rošt, Rožeň (obecně): Tepelná úprava pečení Nejstarší způsob úpravy. Pokrmy jsou chuťově výraznější, surovina si uchovává svou původní charakteristickou chuť a výživnou hodnotu. Na roštu i na rožni pečeme na rozžhaveném dřevěném uhlí maso získá typickou chuť i vůni. Zdrojem energie u moderních roštů a rožňů je elektrická energie nebo plyn. Teplota je regulována termostatem v rozmezí C. Výhodou je snadná regulovatelnost teploty, nevýhodou je, že potravina nezíská typickou vůni a chuť z dřevěného uhlí.

10 Rošt (popis): Je mřížka z kovových prutů, zdroj tepla působí zdola. Upravujeme menší kusy masa, nejčastěji plátky. Před pečením potíráme rošt i maso tukem či marinádou. Rošt předem předehřejeme, maso můžeme poprášit moukou, během pečení obracíme. Obvykle maso předem marinujeme nakládáme. Můžeme péct v alobalu.

11 Rošt (popis): Je delší kovová tyč, vodorovně uložená v železných stojanech. Jedna vidlice je pevná, druhá je pohyblivá. Toto umožňuje otáčení vidlic společně s potravinou. Otáčení může být mechanické (ruční), nebo elektrické. Zdroj tepla působí shora, nebo ze stran. Maso na tyč napichujeme (větší kusy, nebo vcelku, nebo v kombinaci se zeleninou, slaninou apod. drůbež, ryby, sele apod.). Před přepálením můžeme chránit alobalem. Stejně jako u roštu maso předem marinujeme.

12 Konvektomat (vzhled):

13 Konvektomat (popis): Nejmodernější způsob úpravy u potravin Působí páry (100 C), nebo horkého vzduchu (300 C), či programy můžeme vzájemně kombinovat. Teplo se rozvádí rovnoměrným prouděním. Výhodou je možnost přípravy v několika vrstvách nad sebou potraviny vzájemně nepřejímají pachy. Díky působení páry, nedochází k vysušování potraviny. Hotové pokrmy jsou chutné, šťavnaté, kypré a lehké.

14 Salamandr (vzhled):

15 Salamandr (popis): Tepelná úprava pečení Zařízení podobné grilu, pouze s vrchním vytápěním. Horní topnice jsou posuvné s nastavitelnou výškou. Velmi rychle dochází k nahřátí horních topnic. Vyroben nejčastěji z nerezové oceli.

16 Děkuji za pozornost

Podobné dokumenty

http://www.zlinskedumy.cz

Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy