- PDF Free Download

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "http://www.zlinskedumy.cz"

Nela Blažková
před 8 lety
Počet zobrazení:

Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.

Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum 5. 8.

1 Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/ III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_05 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Kuchař, číšník Datum Výpočet jednotlivých kalkulací Anotace a) Kalkulační list b) Tiskopis kalkulačního listu c) Specifika jednotlivých kalkulací d) Druhy kalkulací e) Výpočet kalkulace f) Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonéza Šunková pěna g) Jednotlivé kalkulace a jejich výpočet Použité zdroje a odkazy: Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN

2 Kalkulační list (charakteristika, význam) Tiskopis kalkulačního listu Specifika jednotlivých kalkulací Druhy kalkulací Výpočet kalkulace Výpočet kalkulace na : Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonézu Šunkovou pěnu Jednotlivé kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů a jejich výpočet

kalkulace na : Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonézu

3 Kalkulační list Výpočty jednotlivých kalkulací z Receptur studených pokrmů o Slouží k výpočtu jednotlivých kalkulací na určitý počet porcí. o Usnadňuje výpočty. o Slouží jako podklad při výrobě pokrmů. o Používá se při výpočtu nových kalkulací (vlastní kalkulace VK). o Usnadňuje výdej pokrmů - hmotnost jedné porce. o Upozorňuje na výrobní ztráty, které během sezóny mohou být různé. o Některé kalkulační listy slouží zároveň pro výpočet ceny a kalkulační přirážky (podklad pro tvorbu cen). o Vypracované kalkulační listy s výpočtem vlastní kalkulace zakládáme. o Kalkulační list je platný pouze při řádném vyplnění náležitostí.

o Usnadňuje výdej pokrmů - hmotnost jedné porce. o Upozorňuje na výrobní ztráty, které během sezóny mohou být různé.

4 KALKULAČNÍ LIST Číslo: Název výrobku: Druh potravin Měrná jednot ka Počet porcí: Číslo receptury: Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá Ukázka tiskopisu kalkulačního listu Hmotnost hotového výrobku: Hmotnost jedné porce : Z toho hmotnost masa: Datum: Jméno a příjmení: Podpis: Schválil :

Ukázka tiskopisu kalkulačního listu Hmotnost hotového výrobku: Hmotnost

5 Specifika jednotlivých kalkulací Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Kalkulace se často skládá z více druhů pokrmů (např. Kornoutek se šunkovou pěnou se skládá z francouzského salátu, jehož součástí je majonéza, dále pak ze šunkové pěny.) Součástí této kalkulace je tedy celkem : Základní kalkulace Kalkulace na francouzský salát Kalkulace na majonézu Kalkulace na šunkovou pěnu

Kornoutek se šunkovou pěnou se skládá z francouzského salátu, jehož součástí je majonéza, dále pak ze

6 Druhy kalkulací z receptur studených pokrmů Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Základní kalkulace je na 10 porcí Kalkulace, která je počítána na 10 kusů Kalkulace, která je počítána na 1kg Kalkulace, která je počítána na 10kg Kalkulace, která je počítána na 100kg Kalkulace, která je počítána na 100 porcí

je počítána na 10 kusů Kalkulace, která je počítána na 1kg Kalkulace, která je počítána

7 Výpočet kalkulace Základem pro výpočet je vždy : počet porcí nebo hmotnost jedné porce Například: 1 porce: 3 ks jednohubek x 12 porcí = 36 ks jednohubek - počítáme tedy na 36 kusů 1porce salátu: 150g x 12 porcí = 1800 g salátu - počítáme tedy 1800 g salátu - nebo 1,8 kg salátu

36 ks jednohubek - počítáme tedy na 36 kusů 1porce salátu: 150g x 12

8 Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Postup výpočtu kalkulace: 1. Určíme počet porcí na které budeme pokrm připravovat - tedy 12 porcí 2. Vyhledáme v recepturách kalkulaci na Kornoutky se šunkovou pěnou 3. Určíme hmotnost počet kusů na jednu porci a hmotnost jedné porce na porci je 1 kus / hmotnost jedné porce při výdeji je 115 g 4. Zjistíme si, na jakou hmotnost či počet porcí je kalkulace počítána naše je na 100 porcí Upozornění: Každé vydání Receptur studených pokrmů se malinko liší např. jiné číslování receptur, stránek i jiné hmotnosti kalkulací.

Určíme hmotnost počet kusů na jednu porci a hmotnost jedné porce na porci je 1 kus / hmotnost jedné porce při výdeji je 115 g 4.

9 Kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou Kalkulace je počítána na 100 porcí Hmotnost jedné porce je 115 g My počítáme na 12 porcí ( tedy 12 kusů ) Při výpočtu jednotlivých položek postupujeme: Všechny položky v kalkulaci vydělíme 100 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme 12 (např : x 12 = 780g)

výpočtu jednotlivých položek postupujeme: Všechny položky v kalkulaci

10 Ukázka kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou na 12 porcí Do kalkulačního listu zapisujeme jen výsledek výpočtu - tedy např. 780 g ( který se vypočítal z kalkulace : 6500 : x 12 = 780g ) KALKULAČNÍ LIST Číslo: 1. Název výrobku: Kornoutky se šunkovou pěnou Počet porcí: 12 Číslo receptury: Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Francouzský salát g (číslo recept ) Šunka vařená g Šunková pěna g (číslo recept ) Petrželová nať g Okurky konzervované g Paprika kapie g Pro výpočet dalších kalkulací je pro nás důležité, že potřebujeme: 780 g Francouzského salátu 180 g Šunkové pěny Hmotnost hotového výrobku: 115g x 12 = 1380 g Datum: Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 115 g Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: šunky 19 g Schválil : Jan Nový

Název výrobku: Kornoutky se šunkovou pěnou Počet porcí: 12 Číslo receptury: 50701 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Francouzský salát g 780-780 (číslo recept.

11 z knihy Receptur studených pokrmů Kalkulace na Francouzský salát hmotnost 780 g Kalkulace je počítána na 10 kg porcí Na přípravu 12 porcí kornoutků potřebujeme 780 g salátu Hmotnost jedné porce je: 780 g : 12 = 65 g My tedy počítáme: Všechny položky vydělíme (10kg má g - dostaneme se na 1 g) Vše pak násobíme 780 (2000 : x 780 = 156g) Potřebujeme tedy 156 g brambor

porce je: 780 g : 12 = 65 g My tedy počítáme: Všechny položky vydělíme 10 000 (10kg má 10 000g -

12 Ukázka kalkulace na 780 g Francouzského salátu Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy, proto musíme vypočítat kalkulaci č KALKULAČNÍ LIST Číslo: 2. Název výrobku: Francouzský salát Počet porcí: 780 g Číslo receptury: Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Brambory g Mrkev g Celer kořenový g Zelený hrášek bez g nálevu Okurky konzervované g Majonéza g (číslo recept ) Ocet g Pepř mletý g 0,4-0,4 Cukr krupice g 8-8 Sůl g 8-8 Worcester g 4-4 Hmotnost hotového výrobku: 780 g Datum: Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 65 g Podpis : M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový

kořenový g 148 30 118 Zelený hrášek bez g 118-118 nálevu Okurky konzervované g 86 9 77 Majonéza g 164-164 (číslo recept.

13 Ukázka kalkulace na 164g Majonézy Kalkulace je počítána na 10 kg. Všechny suroviny dělíme 1200 : x 164 =19,7 g Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy.

Všechny suroviny dělíme 1200 : 10000 x 164

14 z Receptur studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST Číslo: 4. Ukázka kalkulace na 164g majonézy Název výrobku: Majonéza Počet porcí: 164 g Číslo receptury: Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednot ka Hrubá Odpad Čistá Žloutky čerstvé g Olej Jedlý g Ocet g 2,5-2,5 Sůl g 1,6-1.6 Všechny položky v kalkulaci vydělíme a násobíme 164. Dostaneme hmotnost surovin pro přípravu 164g majonézy. Hmotnost hotového výrobku: 164g Datum: Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový

ka Hrubá Odpad Čistá Žloutky čerstvé g 20-20 Olej Jedlý g 142-142 Ocet g 2,5-2,5 Sůl g 1,6-1.

15 Ukázka kalkulace na 180g Šunkové pěny Kalkulace je počítána na 10 kg potřebujeme 180g šunkové pěny Všechny položky vydělíme a násobíme : x 180 = 90,63 Na přípravu 180 g šunkové pěny potřebujeme 91g šunky dušené

položky vydělíme 10000 a násobíme 180 5035 : 10 000 x 180

16 Ukázka kalkulace na 180 g Šunkové pěny Výpočty jednotlivých kalkulací Všechny položky vydělíme a násobíme : x 180 = 90,63 Na 12 porcí potřebujeme 180g šunkové pěny, na 1 porci potřebujeme 15 g. KALKULAČNÍ LIST Číslo: 5. Název výrobku: Šunková pěna Počet porcí: 180g Číslo receptury: Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednotka Hrubá Odpad Čistá Šunka dušená g Máslo g Smetana 12% g Paprika sladká g 0,4-0,4 Pepř mletý g 0,09-0,09 Sůl g 0,54-0,54 Hmotnost hotového výrobku: 180g Datum: Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová Hmotnost jedné porce : 15g Podpis: M Paprstkářová Z toho hmotnost masa: Schválil : Jan Nový

Název výrobku: Šunková pěna Počet porcí: 180g Číslo receptury: 50 187 Druh potravin Měrná Hmotnost potravin jednotka Hrubá Odpad Čistá Šunka dušená g 91-91 Máslo g

17 Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Základní kalkulace (kalkulace je na 10 porcí) Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme počtem porcí Např. 700:10 x 12 = 84 g Kalkulace, která je počítána na 10 kusů Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 kus) a násobíme počtem porcí Např. 540:10 x 12 = 648 g Kalkulace, která je počítána na 1kg Všechny položky vydělíme 10 (kilogram má 1000 g) a násobíme počtem porcí Např. 640 : 1000 x 12 = 7,68 g

700:10 x 12 = 84 g Kalkulace, která je počítána na 10 kusů Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 kus) a násobíme

18 Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti Kalkulace, která je počítána na 10 kg Všechny položky vydělíme (10 kilogramů má g) a násobíme počtem porcí Např : x 12 porcí = 4, 08 kg Kalkulace, která je počítána na 100 kg Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek Např g ( 20 kg ) : x 12 kg = 2400 g (2,4 kg) Kalkulace, která je počítána na 100 porcí Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek g (85 kg) : 100 porcí x 120 porcí = g (10,2 kg )

3 400 : 10 000 x 12 porcí = 4, 08 kg Kalkulace, která je počítána na 100 kg Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např.

19 DĚKUJI ZA POZORNOST

Podobné dokumenty

http://www.zlinskedumy.cz

Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_04