Funkční potraviny na bázi mléka včeské republice Petr ROUBAL Výzkumný ústav mlékárenský Praha s.r.o. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 1
Funkční potraviny - přinášejí benefity k základní stravěčlověka. Budoucnost funkčních potravin bude záležet na pokračujících snahách výzkumu i na vývoji inovativních technologií v potravinářském odvětví. Dále bude závislá na chápání a přijetí tohoto pojmu spotřebiteli. Jaké místo na trhu tyto produkty dosáhnou bude závislé rovněž na regulačních orgánech na národní, regionální i globální úrovni. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 2
V roce 2007 se uskutečnila na ostrově Malta celosvětová konference Funkční potraviny organizovaná ILSI (International Life Science Institute, European Branch). Tato poskytla fórum pro rozsáhlou diskuzi mezi zástupci potravinářského průmyslu, vědecké veřejnosti, zástupců veřejnosti a legislativními regulačními orgány. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 3
Stručně lze výsledky tohoto fóra shrnout do následujících závěrů: - funkční potraviny jsou realitou - výzkum funkčních potravin je ustanoven a rychle se rozvíjí - výrobci potravin znají jak přenést výsledky výzkumu do reálných produktů - regulační a legislativní rámec problému rovněž existuje, ale bude potřebovat provést náležité úpravy, které se lépe přizpůsobí praktické realitě - bude třeba lépe pochopit co motivuje konzumenty a jak informace o zdravotních benefitech ovlivňují jejich výživové zvyklosti Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 4
V loňském roce roce jsem zde hovořil o některých funkčních potravinách, které jsou na našem pracovišti vyvíjeny a to i ve spolupráci s dalšími potravinářskými výzkumnými pracovišti i lékařskými specialisty. V této prezentaci bych se zaměřil na mléčné výrobky obsahující probiotické bakterie. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 5
V současné době se do popředí zájmu široké veřejnosti dostávají probiotické potraviny mezi nimiž dominují kysané mléčné výrobky s přídavkem probiotických bakterií. Jedná se především o kmeny rodů Lactobacillus a Bifidobacterium. Probiotické bakterie musí splňovat určité vlastnosti, a to jednak z hlediska zdravotního a také z hlediska stability a technologických vlastností. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 6
Musí být rezistentní ke kyselinám a žluči, musí mít schopnost kolonizovat humánní intestinální trakt a to minimálně přechodně. Upřednostňují se kmeny probiotických bakterií, které mají schopnost přilnout nebo se vázat na střevní buňky. Dále musí působit antagonisticky proti kariogenním a patogenním bakteriím buď produkcí antimikrobiálních látek nebo tím, že jim konkurují. Důležité je, aby jejich konzumace byla bezpečná a musí mít klinicky prokázané zdravotní účinky (klinická studie). Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 7
Další předpoklady vlastností: dobré organoleptické vlastnosti (chuť, vůni) musí být stabilní jak při skladování, tak i po sušení (vymrazováním a ostatních metodách sušení) tvoří barieru proti bakteriím způsobujícím onemocnění, zabraňují jejich usídlení na sliznici střeva a jejich pomnožování podporují látkovou výměnu ve střevní stěně, podporují pohyb střev, stimulují imunní systém střevní stěny a produkují některé vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, vitamin B 12 ) a folacin Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 8
pravidelný konzum fermentovaných výrobků obsahujících probiotika snižuje hladinu sérového cholesterolu a zvyšuje podstatně jak specifický tak i nespecifický obranný systém organismu zlepšují rovněž štěpení mléčného cukru ve střevě a tím i vstřebávání vápníku. Tato informace je důležitá pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí mléčného cukru laktózovou intoleranci současné době je cílem výzkumu vliv probiotik na snížení škodlivých látek ve střevě a na ochranu proti nádorovým onemocněním tlustého střeva Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 9
výrobek v době konzumace musí obsahovat dostatečný počet živých mikroorganismů. Za terapeutické minimum se považuje denní konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 5 probiotických bakterií v 1 g. včr je legislativní požadavek na kysané mléčné výrobky s deklarovanou bifidokulturou 10 6 JTK/g bifidobakterií a 10 6 JTK/g Lactobacillus acidophilus pro acidofilní mléko (Vyhláška 77/2003 Sb. v pozdějším znění). Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 10
Přehled nejpoužívanějších probiotických mikroorganismů: Lactobacillus Bifidobacterium Streptococcus Enterococcus Lbc. delbrueckii ssp. bulgaricus B. bifidum Str. thermophilus Ent. faecalis Lbc. acidophilus B. longum Ent. faecium Lbc. rhamnosus Lbc. reuteri Lbc. casei B. breve B. infantis Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 11
Test probiotických výrobků Abychom ověřili probiotickou aktivitu zakysaných mléčných výrobků v naší distribuční síti, byly ve spolupráci s MF Dnes vybrány probiotické výrobky 14 vzorků obsahujících probiotické bakterie. Ve vzorcích byl stanoven počet probiotických bakterií a to ke konci spotřební lhůty jednotlivých výrobků. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 12
Z hlediska naplnění terapeutického minima u výrobků, které prezentuje prospěch konzumace mléčných výrobků obsahujících probiotické kultury, lze konstatovat, že všechny zkoušené výrobky v množství 100 ml toto splňují. Lze konstatovat, že na konci spotřební lhůty nejvíce živých probiotických mikroorganismů obsahoval Actimel L.casei imunitass od firmy Danone, další v pořadí s 2,5x nižším obsahem je Probia vanilka Meggle (ochucené jogurtové mléko). Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 13
Nejméně živých probiotických bakterií obsahoval výrobek Acidko Meggle (zakysané mléko). Nesplnil požadavek na množství Lactobacillus acidophilus, stanovené množství je 3,1 x 10 5 Tento výrobek však nemá jednoznačně uvedeno na obale, zda-li se jedná o acidofilní mléko,uvádí pouze obsah Lactobacillus acidophilus, jiné probiotické bakterie nikoli. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 14
Z výsledků testu i dalších našich sledování lze vyvodit, že probiotické výrobky na českém trhu jsou dobré kvality a splňuji požadavky na ně kladené a významně přispívají k přínosu mléčných výrobků na pozitivní ovlivnění zdraví populace. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 15
Děkuji za pozornost. Seminář Funkční potraviny VÚCHS Rapotín, 8. 10. 2008 16