JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZEMĚDĚLSKÝ FAKULTA

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZEMĚDĚLSKÝ FAKULTA Katedra speciální zootechniky Studijní obor: Agropodnikání TÉMA BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Vývoj produkce zemědělských živočišných komodit v regionu Autor bakalářské práce: Lukáš Hrubý Vedoucí bakalářské práce: prof. Ing. Václav Matoušek, CSc. 2011

Prohlašuji, ţe jsem svoji bakalářskou práci vypracoval samostatně pouze s pouţitím pramenů a literatury uvedených v seznamu citované literatury. Prohlašuji, ţe v skouladu 47b zákona č. 111/1998 Sb. v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené podobě (v úpravě vzniklé vypuštěním význačných částí archivovaných Zemědělskou fakultou JU) elektronickou cestou ve veřejně přístupné části databáze STAG provozované Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích na jejich internetových stránkách. 14. dubna 2011 v Táboře Podpis:

Abstrakt Cílem bakalářské práce bylo zpracovat přehled vývojových trendů produkce ţivočišných komodit v celé České republice. Tato práce byla zaměřená na oblast produkce zemědělských ţivočišných komodit např. mléka, masa, apod. Faktory ovlivňující danou produkci se dělí na vnitřní a vnější. Nejdůleţitější z vnitřních faktorů je genetický potenciál, který je velmi potřebný k procesu šlechtění a tvorby finálních hybridů, dále metody plemenitby ovlivňující především příznivý projev heteroze, který za určitých podmínek ovlivňuje růst hybridů. Mezi vnější faktory řadíme vlivy prostředí, kde jsou nejdůleţitější výţiva a mikroklima. Heterozní efekt zajišťuje nejen zvýšení růstu, ale i produkce. U zvířat chovaných pro komoditu masa je v důsledku heterozního efektu zlepšena konverze ţivin. U zvířat chovaných na mléko a vejce je zvýšená produkce. Součástí práce je proces šlechtění, který zajišťuje produkci potravinových surovin s vysokou nutriční hodnotou při zachování kvality produktů a s eliminací neţádoucích změn. Klíčová slova: vnější a vnitří faktor, ţivočišných komodit

Summary The aim of this thesis was to prepare an overview of trends of animal produciton commodities in the Czech Republic. This thesis was focused on the production of agricultural commodities such as animal milk, meat, etc. Factores influencing the production is divided into internal and external. The most important factor is the genetic potencial that is much needed for the process of breeding and production of final hybrids, methods of breeding, affecting mainly positive heterosis manifestation under certain conditions, affects the growth of hybrids. External factors belong to enviromental factors, which are the most important nutrition and microclimate. Heterosis provides not only increase growth but also production. In animals kept fot meat commodity due heterosis effect of improved nutrient conversion. In animals kept for milk and eggs production is increased. The thesis process improvement, which ensures the production of food ingredients with high nutritional value while maintaining product quality and eliminating udesirable changes. Key words: exterior and interior factors, animal commodities

Děkuji vedoucímu práce prof. Ing. Václavu Matouškovi, CSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracovávání bakalářské práce

OBSAH 1. ÚVOD... 8 2. LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 2. 1. MASO... 9 2. 1. 1. VEPŘOVÉ MASO... 9 2. 1. 2. HOVĚZÍ MASO... 17 2. 1. 3. DRŮBEŢÍ MASO... 20 2. 1. 4. OSTATNÍ MASO... 24 2. 1. 4. 1. OVČÍ MASO... 24 2. 1. 4. 2. KOZÍ MASO... 25 2. 1. 4. 3. KRÁLIČÍ MASO... 25 2. 1. 4. 4. KOŇSKÉ MASO... 26 2. 2. MLÉKO... 27 2. 2.1. KRAVSKÉ MLÉKO... 27 2. 2. 2. KOZÍ MLÉKO... 32 2. 3. VEJCE... 33 3. VÝVOJ STAVŮ ZVÍŘAT... 37 4. ZÁVĚR... 39 5. SEZNAM LITERATURY... 40

1. ÚVOD V posledních letech dochází postupně ke sniţování stavů prasat. Někteří chovatelé byli nuceni uzavřít své chovy. Další pouze pozastavili připouštění a selata pro další výkrm nakupují. Ukončování chovatelských aktivit se samozřejmě nejprve dotklo těch s nejniţší rentabilitou výroby. Přesto patří odvětví chovu prasat k nejvýznačnějším v zemědělství České republiky. Význam spočívá především ve vysoké oblibě vepřového masa a také v tom, ţe prasata patří k významným spotřebitelům vypěstovaných obilovin v České republice. Stavy krav v systémech bez trţní produkce mléka stále rostou, pravděpodobně je to jediná oblast zemědělské výroby, která v posledních 20 letech vykazuje stálý růst. K tomuto trendu v současnosti přispívá i nedobrá situace na trhu mléka. Někteří chovatelé se proto rozhodli ukončit výrobu mléka a přejít na chov krav bez trţní produkce mléka. V dojených stádech je kravské mléko vyuţíváno především pro lidskou výţivu a tvoří tak významnou sloţku lidské potravy ať uţ ve formě přímé, nebo přeměněné jako jsou například sýry, jogurty a pod.. Produkce mléka hraje v chovu skotu nejdůleţitější hospodářskou roli, a proto je současný trend sniţování stavů dojnic neţádoucí. Je to však následek nízkých výkupních cen mléka Světová prodkuce jatečné drůbeţe se zvyšuje nejrychleji ze všech druhů jatečných zvířat, je tomu tak proto, ţe drůbeţí maso má mezi obyvateli vysokou oblibu hned po vepřovém. Od roku 1955 do roku 1998 došlo k více neţ dvanáctinásobnému nárůstu, a to z 5 milionů tun na 61, 1 milionu tun. WPSY zařadila Českou republiku v pořadí produkce kuřecího masa v roce 1998 na 39. místo s produkcí 180 tisíc tun. Co se týká ostatních druhů mas, jejich produkce nikdy nebyla zásadně vyuţívána jako ekonomický ukazatel. Většinou se zvířata typů ovcí, koz, králíků a koní chovala na maso jen pro vlastní potřebu, čili co se na farmě vyprodukovalo se většinou i spotřebovalo a nějakým zásadním způsobem ta nezasahovalo do ekonomiky farem. Je samozřejmé, ţe existují i farmy s vysokou produkcí určenou pro široký trh, ale těchto farem se v České republice moc nenachází. Z ostatních druhů masa je tím významným především maso králičí. 8

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2. 1. MASO Pojmem maso je označováno kosterní svalstvo hospodářských zvířat. Nejde pouze o svalovou tkáň, ale i o tuk, tkáň budovací a součásti oběhové a nervové soustavy. Chemické sloţení masa je závislé nejen na durhu zvířete, ale téţ na monoha vnitřních a vnějších faktorech. To znamená, ţe i průměrné chemické sloţení masa určitého druhu zvířat je často ukazatelem značně mlhavým. Zejména u některých ţivin můţe být někdy skutečnost od průměru dosti vzdálená. Čím více se ví o jednotlivých vlivech na sloţení masa a o moţnostech efektivního vyzţívání těchto vlivů, tím více se budou zmenšovat rozdíly ve výţivné hodnotě masa různých druhů hospodářských zvířat. To neplatí pouze do určité míry. Naproti tomu smyslové vlastnosti masa daného druhu zůstanou zachovány. Na počátku cesty jsou jiţ významné změny z hlediska zdraví člověka. V této chvíli máme na mysli postupy zcele přirozené, tedy bez genových manipulací na jedné straně a čistě chemických přípravků na straně druhé jak uvídí (SKŘIVAN, 2000). 2. 1. 1. VEPŘOVÉ MASO Význam chovu prasat STUPKA, ŠPRYSL A ČÍTEK (2009)uvádí, ţe význam chovu prasat slouţí k zabezpečení racionální výţivy lidí, předpokládá produkci potřebného mnoţství ţivočišné bílkoviny. Zdrojem této nenahraditelné a pro ţivot člověka nezbytné látky je ţivočišná výroba, v níţ chov prasat z hlediska zabezpečení nutriční proteinové bilance má nejenom u nás, ale prakticky na celém světě nezastupitelné postavení. Produkce vepřového masa se podílí největším objemem na celosvětové produkci masa, a to cca 40%. Tato skutečnost jasně dokládá prioritu vepřového masa v zásobování obyvatelstva masem. Světová produkce vepřového masa se za posledních 20 let zdvojnásobila. Prognózy předpokládají, ţe z celkové spotřeby masa na 1 obyvatele bude vepřové maso tvořit 41%, drůbeţí 28%, hovězí 27% a ostatní 4%. 9

STUPKA, ŠPRYSL A ČÍTEK (2009) uvádí, ţe z přehledů vydaných Evropskou unií je zřejmé, ţe v zemích Evropy spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele a rok dosahuje v průměru kolem 40 kg, coţ podává důkaz o veliké oblibě tohoto masa. Objem výroby České republiky byl a doposud je z důvodu omezené moţnosti exportu podmíněn především poptávkou a koupěschopností domácího obyvatelstva vycházející z celkové hospodářské situace. V České republice se pohybuje průměrný stav prasat na úrovni 2,4 mil. kusů, přičemţ stavy prasnic dosahují nejčastěji osmiprocentního podílu. Pokles celkových stavů prasat i stavů prasnic v posledních letech, který nastal v důsledku zvýšení dovozu vepřového masa do ČR, se zatím nestabilizoval. Za posledních 10 let došlo ke sníţení celkových stavů prasat o 30,4% stavy prasnic poklesly o 29%. STUPKA, ŠPRYSL A ČÍTEK (2009) uvádí, ţe ve vztahu k dosahované uţitkovosti patří prasata mezi nejvýkonnější hospodářská zvířata. Je to dáno zejména vysokou schopností syntézy proteinů a tukových rezerv v těle, coţ se projevuje značnou intenzitou růstu. Dále se u prasat projevuje vysoká účinnost retence ţivin na pokrytí záchovné a produkční potřeby, důsledkem čehoţ je dosahována velice dobrá konverze ţivin. K dalším příznivým vlastnostem prasat patří ranost, výborná plodnost, mléčnost, krátké období březosti a příznivá jatečná výtěţnost. V posledních letech dochází k výraznému zlepšení ukazatelů jatečné hodnoty. Tento trend se promítá ve zvýšení podílu libového masa na jatečně upravených tělěch prasat. Proces šlechtění v chovu prasat STUPKA, ŠPRYSL A ČÍTEK (2009) uvádí, ţe šlechtění v chovu prasat zahrnuje dva typy programů, a to: selekční, jehoţ podstatou je teoretické vyčíslení maximalizace selekčního za rok při určení generačního intervalu, přičemţ selekční efekt i selekční pokrok lze vyjádřit v peněţních jednotkách. 10

hybridizační, jehoţ podstatou není efekt selekce, ale maximalizace heteroze při uplatnění metod uţitkových kříţení, přičemţ ta se pomocí ziskových funkcí vyjadřuje rovněţ v peněţních jednotkách. Produkce a spotřeba vepřového masa V České republice, obdobně jako v EU a ve světě, patří vepřové maso z pohledu celkového objemu produkce tak i spotřeby stále k nejvíce zastoupenému a oblíbenému druhu masa. Produkce vepřového masa se na celkové domácí výrobě masa podílela v předchozích pěti letech, tj. 2004 aţ 2008 v průměru téměř 49% a na spotřebě 54%. Přesto je situace v tuzemském chovu prasat dlouhodobě nepříznivá, neboť nízká konkurenceschopnost domácích producentů a zpracovatelů způsobuje rostoucí dovozy vepřového masa za nízké ceny především ze zemí Evropské unie. Rozměr domácí výroby proto klesá, zatímco spotřeba se téměř nemění. Od vstupu České republiky do EU, tj. roku 2004 do roku 2008 se výroba vepřového masa v ČR sníţila o 21,1%, tj. o 115,4 tisíce tun ţivé hmotnosti a poráţky za toto období klesly o 0,6 mil. kusů. V roce 2008 se meziročně výroba vepřového masa v ČR sníţila o 6,9%, tj. o 32,1 tisíce tun ţ. hm., z toho trţní produkce klesla o 7,3%. Podle údajů SVS došlo v roce 2008 v porovnání s předchozím rokem k poklesu počtu poraţených prasat celkem o 7,2% (tj. o 284,1 tisíce kusů), z toho poráţky jatečných prasat se meziročně sníţily o 7,3% na 3562,2 tisíce kusů. Současně také mírně klesla průměrná poráţková hmotnost jatečných prasat ze 110,2 kg/kus ţ. hm. v roce 2007 na 109,8 kg/kus ţ. hm. v roce 2008, tj. o 0,4%. Vzhledem k tomu, ţe se poráţky prasat celkem v období leden aţ září 2009 v porovnání se stejným obdobím roku 2008 sníţily o 11,1% (tj. o 199 tisíc kusů) na 2,46 mil. kusů, předpokládá se, ţe celková produkce vepřového masa v ČR v loňském roce klesne nejméně o dvě procenta, z toho trţní produkce bude niţší o 2 aţ 2,5%. Spotřeba vepřového masa se pohybovala na úrovni roku 2008. Úbytek domácí produkce bude kryt dovozy nejen vepřového masa, ale také ţivých zvířat. V porovnání s rokem 2008 se celkový import zvýší přibliţně o 4,5% na 220 tisíc tun ţivé hmotnosti. Rovněţ se předpokládá, vzhledem k niţšímu stavu prasnic, další růst dovozu selat, ale i jatečních prasat. Export vepřového masa včetně ţivých zvířat bude v porovnání s loňským rokem niţší pravděpodobně o necelých pět procent. Celková domácí spotřeba vepřového masa od roku 2004 do roku 2008 vzrostla o 2,8% a dosahovala v průměru 573,6 11

tisíce tun ţivé hmotnosti. V roce 2008 však v porovnání s rokem 2007 mírně klesla o 8,4 tisíce tun. Roční spotřeba vepřového masa na obyvatele v ČR se s mírnými výkyvy trvale drţí nad úrovní 40kg. V roce 2008 dosáhla 41,3 kg/rok, coţ představovalo meziroční sníţení o 1,7% (o 0,7 kg/rok). Česká republika vykazuje obdobnou spotřebu vepřového masa jako Itálie, Nizozemsko nebo Tchaj-wan. Míra soběstačnosti v komoditě vepřové maso se v České republice dlouhodobě sniţuje, neboť klesá produkce, zatímco spotřeba je poměrně stabilní. V průběhu let 2004 aţ 2008 se tento ukazatel stále pravidelně sniţoval z 96,6% v roce 2004 aţ na 74,4% v roce 2008. Z jednotlivých druhů masa produkovaných v ČR je pak u vepřového masa soběstačnost trvale nejniţší, byla výrazně niţné ne v EU-27, kde dosahuje v průměru 107%.(Abrhamová, 2010) Konzumace vepřového masa jako zdroje ţivočišné bílkoviny pro lidskou výţivu je tradičně v České republice v porovnání s ostatními druhy mas nejvyšší (téměř 51% z celkové spotřeby masa činí v České republice maso vepřové). Spotřeba vepřového masa v roce 2008 činila 41,3 kg na 1 obyvatele z celkového 80,4 kg spotřeby masa. Nejvyšší spotřeba byla zaznamenána v České republice v roce 1990 a to 50,0 kg na 1 obyvatele a kalendářní rok). Spotřeba vepřového masa na 1 obyvatele České republiky byla v roce 2008 - v dosud posledním roce hodnoceném Českým statistickým úřadem - 41,3 kg. Nejvyšší celková spotřeba masa v České republice i spotřeba vepřového masa byla zaznamenána Českým statistickým úřadem v roce 1990 a od té doby se postupně sniţovala. Část odborné veřejnosti pokles spotřeby masa spojovala se sniţováním podílu vepřového masa v masných výrobcích. Ke kolísání spotřeby dochází jednak dlouhodobě v důsledku změn spotřebitelských zvyklostí, dále kolísání cen průběţně ovlivňuje kupní síla obyvatel a cena nabízeného zboţí. V devadesátých letech se postupně sniţovala spotřeba masa, především hovězího i vepřového a naopak se prudce zvýšila obliba drůbeţího masa. Při posuzování spotřeby je nutno vnímat i skutečnost, ţe vepřové maso je konkurentem i ostatním druhům mas, především masu drůbeţímu a hovězímu. Ale i případné zvýšení spotřeby masa rybího by pravděpodobně vedlo ke sníţení spotřeby ostatních druhů mas, tedy i vepřového. Úroveň spotřeby je ovlivňována mnoha faktory, mezi něţ patří demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní síla spotřebitelů a jiné příčiny. Trend výţivy v ekonomicky vyspělých státech je spojen v posledních dvou desetiletích s odklonem od konzumace vepřového masa k jiným, druhů mas s niţším 12

obsahem tuku. Naopak v méně vyspělých státech se v souvislosti s akcelerací ekonomiky a vyšším nárůstem mezd předpokládá, ţe se spotřeba masa vepřového bude zvyšovat. Průměrná domácnost vynaloţila ve 4. čtvrtletí roku 2009 na potraviny a nealkoholické nápoje 1 947 Kč na osobu a kalendářní měsíc z toho 24% na maso a masné výrobky, z čehoţ vepřové maso tvoří polovinu (OBOR ŢIVOČIŠNÝCH KOMODIT MZe ČR, 2010). Faktory ovlivňující produkci vepřového masa STUPKA, ŠPRYSL A ČÍTEK (2009) uvádí, ţe faktory ovlivňující prodkukci vepřového masa jsou následující. Faktory vnitřní Genetický základ, který umoţňuje, aby růst opakoval nejen formy předků, ale aby se řídil i určitými biologickými zákony vymezenými druhovými zvláštnostmi, podmíněnými druhově specifickou diferencí orgánů, tkání a tělesných partií. Genetická podstata růstu je vyjádřena růstovou schopností plemene. Dílčí znaky výkrmnosti se v průběhu vyznačují střední dědivostí. Hormonální činnost, která je základní podmínkou růstu a vývinu, reguluje přeměnu látek v ţivém organizmu. Metody plemenitby v chovu prasat při realizaci šlechtiltelských programů ovlivňují úroveň různých biologických faktorů. Je to především příznivý projev heteroze, který za určitých podmínek ovlivňuje růst kříţenců. V porovnání s čistokrevnými prasaty dosahují kříţenci, finální hybridi, o 6-8 % vyšší denní přírůstek. Pohlaví významně ovlivňuje intenzitu růstu, a tím i ekonomiku produkce jatečných prasat. V průměru jdou nejvyšší hodnoty růstu vyjádřeny denním přírůstkem v kanečků, potom u kastrátů a nakonec u prasniček. Faktory vnější Výživa, bez které ţádný jedinec s geneticky podmíněnou vysokou růstovou schopností nemůţe svoji schopnost plně uplatnit. Usměrněná a cílevědomá výţiva 13

v jednotlivých fázích růstu umoţňuje do značné míry ovlivňovat růst a vývin prasat, zejména jejich jednotlivých tělesných tkání a partií. Mikroklima stájového prostření zahrnující teplotu, která je jedním ze základních předpokladů pro normální průběh všech funkcí organizmu. Světlo pusobí na růst a vývin prasat stimulativně. Jeho nedostatek vyvolává u prasat poruchy přeměn látek. Relativní vlhkost se u jednotlivých kategorií odlišuje jen velmi málo. Ustájení významně ovlivňuje růst prasat. Je velmi důleţité, jekou zvolí chovatel technilogii ustájení, krmení, napájení, odlizu výkalů a ventilace v chovu a odchovu. Ostatní vlivy, které je nutno sledovat. Jedná se zejména o počet zvířat v kotci, sloţení stájového vzduchu, proudění vzduchu, větrání a prašnost, vliv ošetřovatele a zdravotní stav. Vývoj komdity vepřového masa OBOR ŢIVOČIŠNÝCH KOMODIT MZe ČR (2010) uvádí, ţe pokles stavů prasat v České republice není trend pouze posledních let, ale dochází k němu téměř od počátku osmdesátých let. Celkové stavy byly v období od druhé poloviny sedmdesátých let neúměrně vysoké vzhledem ke spotřebě komodity vepřového masa. Bylo to období, kdy bylo velice sloţité cokoli plánovat vzhledem ke změnám v technilogii chovu, zaváděním inseminace a na ni navazujících reprodukčních ukazatelů. V rámci hybridizačího programu docházelo ke zlepšování v parametrech uţitkovosti i v organizaci. Postupně došlo k vytváření velkochovů, ke změně struktury chovaných plemen, ke zlepšení výsledků inseminace a také jejímu plošnému rozšíření v českých chovech. Zvýšila se zmasilost jatečných prasat při průběţně zlepšované, co nevyšší růstové schopnosti a při velmi dobré konverzi ţivin. Snaha České republiky o zapojení do širšího obchodního prostoru vyvrcholila přistoupením České republiky do EU. Došlo k postupnému odbourávání celních bariér. Zvyšující se nároky ze strany legislativy na chovatele prasat měly za následek zvyšování nákladů na chov prasat tím, ţe bylo investováno do technologického vybavení chovatelských zařízení i do technologií průmyslu zpracovatelského. Jedním z dalších nepříznivých faktorů pro chov prasat byl prudký nárůst cen obilovin v polovině roku 2007, které tovoří podstatnou součást krmných směsí, to znamená 14

významné zvýšení nákladů, které např. u výkrmu prasat představuje 93% přímích materiálových nákladů. Připočteme-li k výše uvedeným faktorům zvyšující se dovoz ţivých prasat z ostatních členských zemí EU a špatou dotační politiku České republiky, dojdeme k závěru a logickému vysvětlení, proč se v současné době stavy prasat v České republice sniţují. Dle soupisu Českého statistického úřadu k 1.4.2010 byl stav prasat 1 909 232 kusů, coţ je o 3,2 % méně neţ v roce předešlém. Celkový stav prasnic se k tomuto datu sníţil o 6,7 % na 132 799 kusů. Zpeněžování vepřového masa Hodnocení jatečných těl prasat na objektivních základech se v zemích EU uplatňuje od roku 1984. Jednotné klasifikační schéma zařazuje jatečná těla do příslušných tříd podle základního ukazatele jímţ je podíl svaloviny libového masa. Při klasifikaci se zařazují jatečně upravená těla s přejímací hmotností od 60 do 120 kg podle podílu svaloviny do příslušných obchodních tříd SEUROP. Podíl svaloviny (%) z jatečně upraveného těla s přejímací hmotnosí od 60 do 120 kg S 60 a více % E 55 aţ 59,9 % U 50 aţ 54,9 % R 45 aţ 44,9 % O 40 aţ 49,9 % P méně neţ 40% U jatečných těl s přejímací hmotností niţší neţ 60 a vyšší neţ 120 kg se provede zařazení podle pohlaví, hmotnosti a podle vyzuálního posouzení. N T Z H K Jatečně upravená těla prasat do 59,9 kg včetně. Jatečně upravená těla prasat nad 120 kg Jatečně upravená těla zmasilých prasnic a řezanců. Jatečně upravená těla hubených prasnic a řezanců. Jatečně upravená těla kanců a kryptorchidů. Kasifikace jatečně upravených těl prasat můţe být prováděna pouze schválenými přístroji. Vstupní údaje i výsledky podílu svaloviny musí být automaticky zaprotokolovány (VEJČÍK et al., 2001) 15

Cenový vývoj vepřového masa Cenový vývoj v České republice je ovlivněn stavum nabídky a poptávky an čekém trhu. Ty souvisí s konkurenceschopnosí a silou vyjednávací pozice na trhu. Cenu nelze oddělit od tradičních obchodních vazeb ani od cen nabízených v okoloních zemích. Trh s vepřovým masem patří k těm trhům, které vykazují obrovské výkyvy cen a to aţ o 30%. Tyto výkyvy činí z truhu s vepřovým masem trv nervózní s nepříliš snadnými moţnostmi správných dlohodobých odhadů. Za této situace nelze uzavírat dlouhodobé kontrakty. Předvídání cen jsou v takovémto prostředí nejistoty předmětem spekulací na straně dodavatelů s především odběratelů, kteří mají větší moţnost oddálit nákup zboţí, coţ u prodeje výrazně nelze. To je jeden z mnoha důvodů ekonomické neatraktivnosti tohoto odvětví. Průměrná cena zemědělskýc výrobců na jatečně upravená těla byla v roce 2009 o téměř 0,5 Kč niţší neţ v roce 2008. Nejvyšší cena v roce 2009 byla v letních měsících, pak doělo k poklesu ceny. Pokles odpovídá i cenám zemědělských výrobců v ţivé hmotnosi. Od května 2010 dochází k opětovnému nárůstu cen a to hlevně v důsledku vyrovnávající se nabídky a poptávky po vepřovém mase. (OBOR ŢIVOČIŠNÝCH KOMODIT MZe ČR, 2010). Vývoj průměrných ven zemědělských výrobců (CZV) a spotřebitelských cen vepřové kýty (SC) jatečných prasat I. tř. j. (Kč/kg) ROK CZV SC 2006 41,22 2007 37,62 2008 39,35 109,90 2009 38,68 109,68 2010 35,07 102,89 Zdroj ČSU 16

2. 1. 2. HOVĚZÍ MASO Význam chovu skotu bez tržní produkce mléka Počet krav v systémech bez trţní produkce mléka stále roste. Pravděpodobně je to jediná oblast zemědělské výroby, která v posledních 20 letech vykazuje stálý růst. K tomuto trendu v současnosti přispívá i situace na trhu mléka. Někteří chovatelé se proto rozhodli ukončit výrobu mléka a přejít na chov krav bez trţní produkce mléka. Produkce hovězího masa Vývoj výroby hovězího masa v ČR je jak uvádí (ZEMĚDĚLSKÝ SVAZ ČR, 2010)odrazem především vývojem domácí spotřeby a rovněţ moţnostmi exportu ţivého skotu. V období let 2004 2009 bylo v ČR ročně vyprodukováno v průměru 175 tis. t ţ. hm. hovězího masa a bylo poraţeno v průměru 312 tis. ks skotu. Z toho podíl býků na celkových poráţkách skotu v uvedeném období dosahoval 43 %, podíl krav byl 44 % a ostatního skotu 13 %. Produkce hovězího masa, která je určena pro domácí trh, je tvořena především skotem dojných plemen, zatímco masná plemena skotu jsou v převáţné míře exportována do ostatních evropských zemí. Ke stabilizaci výroby po vstupu ČR do EU docházelo nejen vlivem podpor směrovaných do chovu skotu, ale rovněţ v důsledku úspěšného prodeje ţivých zvířat na evropský trh a poměrně vyrovnané domácí spotřeby hovězího masa. Ta se v průměru let 2004 aţ 2009 ustálila mírně nad úrovní 10 kg/obyv./rok. Faktory ovlivňující produkci hovězího masa VEJČÍK et al. (2001) uvádí, ţe produkční schopnost pro tvorbu masa je ovlivněna faktory dědičného původu a faktory prostředí (plemeno, genotyp, věk, pohlaví, kastrace aj.) Plemeno Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem uţitkového typu zvířat, protoţe limitují tělesnou stavbu a intenzitu růstu v různých vývojových fázích zvířete. Významný je vliv plemeníka. 17

Pohlaví a kastrace Nejvyšší intenzitu růstu vykazují býci, pak voli a nejniţší jalovice při opačné tendenci ve spotřebě ţivin na 1 kg přírůstku. Nejvyšší spotřeba je u jalovic a nejniţší pak u býků. U volů, jalovic a krav se ukládá více tuku. Výživa a krmení Výţiva a krmení představuje nejdůleţitější činitel ovlivňující rentabilitu produkce hovězího masa. Nejekonomičtější je intenzivní výţiva, kdy dochází k optimálnímu vyuţívání počáteční růstové kapacity zvířat při produkci masa o vysoké nutriční hodnotě. Se zvyšujícím se věkem a poráţkovou hmotností dochází v důsledku intenzivnější tvorby tuku ke zvyšování spotřeby ţivin na 1 kg přírůstku. Systém ustájení Projev výkrmových schopností skotu do určité míry i některé ukazatele jatečné hodnoty mohou být ovlivňovány také systémem ustájení zvířat. Převaţují zde především volné systémy ustájení, které respektují nároky zvířat na přirozené uspokojování základních potřeb. Zpeněžování hovězího masa Pro hodnocení jatečného skotu se pouţívá systém SEUROP, coţ je vysoce objektivní systém hodnocení zaloţený na zařazení jatečných těl v teplém stavu do tříd jakosti podle zmasilosti a tříd jakosti podle protučnělosti. Cena za jednotlivé třídy se stanovuje většinou dohodou mezi prodávajícím a kupujícím a je dána nabídkou a poptávkou, proto je v průběhu roku různá. Systém SEUROP rozděluje jatečný skot do těchto kategorií: A-býci do 2 let věku B-býci nad 2 roky věku C-voli D-krávy E-jalovice T-telata- bez ohledu na pohlaví a věk do 150 kg M-mladý skot-nedospělá zvířata obou pohlaví Systém SEUROP rozlišuje při hodnocení těl skotu v jatečné úpravě v teplém stavu 6 tříd zmasilosit označující se písmeny S, E, U, R, O, P a 5 tříd protučnělosti označujících se číslicemi 1 aţ 5. Klasifikaci jatečně upraveného těla provádí školený klasifikátor, jak uvádí (VEJČÍK et al., 2001). 18

Cenový vývoj komodity hovězího masa Náklady na produkci hovězího masa v ČR vykazovaly dlouhodobě vyšší hodnoty neţ cen zemědělskýc výrobců za prodej jatečných zvířat, takţe sledované zemědělské podniky dosahovaly u skotu ve výkrmu ztrátu. Situace se v průběhu předchozích šesti let nezměnila. Náklady na výkrm skotu se podle šetření ÚZEI u podniků s podvojným účetnictvím kaţdoročně zvyšovaly ze 47,62 kg/ţ. hm v roce 2004 aţ na 55,12 Kč/kg ţ. hm. v roce 2008. Nejvyšší nákladovou poloţku představovaly krmiva, které se na celkových nákladech podílely 50-55 %. Významný podíl měly rovněţ mzdové a osobní náklady, a to 18-20 %. Úroveň nákladů za období let 2004 2009 převyšovala realizační ceny a podniky s výkrmem skotu vykazovaly ztrátu v rozmezí od -7,90 do 19,70 Kč/kg ţ. hm. jatečného zvířete. Jedním z důvodů nízké efektivity produkce hovězího masa u sledovaných podniků byl především nízký vykazovaný přírůstek u býků ve výkrmu, který se od roku 2004 do roku 2008 sice kaţdoročně mírně zvyšoval, ale v průměru předchozích pěti let nepřevyšoval 0,900 kg/kd/ks (v roce 2009 se odhaduje zvýšení na 0,926 kg/kd) uvídí (ZEMĚDĚLSKÝ SVAZ ČR, 2010). Vývoj průměrných cen zemědělských výrobců (CZV) jednotlivých kategorií tř. j.: S, E, U, (Kč/kg živ. hm) cen průmyslových výrobců (CPV) za hovězí maso zadní bez kosti (Kč/kg) a spotřebitelských cen (SC) za hovězí maso zadní bez kosti (Kč/kg) ROK CZV býci CZV krávy CZV jalovice CZV telata CPV SC 2004 38,27 22,96 27,63 51,21 112,01 150,40 2005 41,31 27,26 30,77 65,29 123,23 157,70 2006 41,89 27,24 31,28 65,69 127,36 165,08 2007 39,84 27,02 30,36 58,67 125,82 168,44 2008 38,81 26,97 30,55 52,28 124,40 174,65 2009 39,95 26,41 30,58 54,88 125,51 177,73 2010 39,63 25,90 30,45 58,10 123,24 175,31 19

2. 1. 3. DRŮBEŽÍ MASO Význam chovu drůbeže Drůbeţí označujeme všechny druhy hospodářsky důleţitých domácích ptáků, které vyuţíváme pro produkci základních potravinových článků. Drůbeţ se vyznačuje intenzivním metabolizmem, kterému odpovídá vysoká intenzita růstu, rané pohlavní dospívání, vysoká reprodukční schopnost a vysoká adaptabilita. Charakteristickým prvkem chovu drůbeţe je relativně vysoce efektivní a rychlá přeměna rostlinné hmoty na biologicky plnohodnotnou ţivočišnou hmotu s vysokým obsahem lehce stravitelných bílkovin, vitamínů, minerálních látek a s nizkou energetickou hodnotou. Drůbeţ nejefektivněji zhodnocuje obiloviny. Náročnější je chovu drůbeţe na některá bílkovinná krmiva z dovozu nebo na výrobu specificky účinných látek jako jsou syntetické aminokyseliny, enzymy apod. Drůbeţí maso, zejména u mladé vykrmené drůbeţe, je cenné z hlediska jeho lehké stravitelnosi, šťavnatosti, mírné protučnělosti a charakteristicé vůni a chuti, které jsou specifické pro jednotlivé druhy drůbeţe. Drůbeţí maso se řadí svými biologickými a nutričními vlastnostmi mezi dietní.(vejčík et al., 2001) Proces šlechtění v chovu drůbeže Smyslem a cílem šlechtění je získávat potomky, v současné době chovaných zvířat. Ve šlechtitelské praxi by vypracován systém kříţení, při kterém se vyuţívá heteroze (heterozní efekt). Heterozní efekt se projeví při kříţení dvou různých plemen nebo linií. O heterozním efektu hovoříme, kdyţ potomek, vzniklý např. kříţením vhodné otcovské a mateřské linie, vykazuje vyšší uţitkovost, vyšší ţivotaschopnost, odolnost, plodnost apod. neţ mají jeho rodiče. Zpravidla platí, ţe hodnota znaku potomka je vyšší neţ je průměr obou rodičů nebo rodičovských populací. Pro takto vzniklá zvířata pouţíváme označení hybrid. Produkce a spotřeba drůbežího masa Světová prodkuce jatečné drůbeţe se zvyšuje nejrychleji ze všech druhů jatečných zvířat. Od roku 1955 do roku 1998 došlo k více neţ dvanáctinásobnému nárůstu, a to z 5 milionů tun na 61, 1 milionu tun. WPSY zařadila Českou republiku v pořadí produkce kuřecího masa v roce 1998 na 39. místo s produkcí 180 tisíc tun. 20

Podle resortní statistiky Mze ČR dosáhl nákup kuřat v roce 1998 186 734 tun ţivé hmotnosti jak uvídí (SKŘIVAN, 2000). Spotřeba drůbeţího masa na obyvatele a rok se zvýšila od roku 1993 do roku 1998 z 11,7 kg na 17,8 kg, coţ je o 52%. Odhad spotřeby drůbeţího masa na rok 1999 byl 18,1 kg, ale ve skutečnosti se pohybovala kolem 18,5 kg. Vysoký nárůst produkce a spotřeby drůbeţe v podstatě znamená vyrovnávání na úroveň EU a druhé pořadí ČR za vepřovým masem. Faktory ovlivňující produkci drůbežího masa LEDVINKA et al. (2009) uvádí, ţe faktory ovlivňující produkci drůbeţího masa mají dvojí povahu vnitřní a vnější povahy. Vnitřní faktory Genetické založení Dědičné zaloţení získané ze strany otce a matky se uplatňuje různě v konkrétních fázích růstu. Z tohoto hlediska se růst drůbeţe dělí na 3 fáze. První fáze- do druhého týdne věku od vylíhnutí převaţuje genetický vliv matky. Druhá fáze- 3. 4. týden věku. Zde se jiţ vyrovnává genetické zaloţení ze strany matky a otce. Třetí fáze- od 5. týdne věku. V této fázi jiţ převaţuje genetické zaloţení ze strany otce. Toho se vyuţívá ve šlechtění masných hybridů, kdy do otcovské pozice se vybírají zvířata s vyskokou intenzitou růstu a výbornou masnou uţitkovostí. Růst je moţné vyhodnoti pouze na základě pravidelného sledování váţením a to v sedmi nebo čtrnácti denních intervalech a následné vyhodnocení a vypracování růstové křivky. 21

Vliv druhu Kromě dědičného zaloţení je růst ovlivněn zejména druhovou příslušností. Z nejdůleţitějších druhů drůbeţe rostou nejrychleji kachňata, housata, krůťata a kuřata. Vliv pohlaví Samci drůbeţe rostou přibliţně o 20% rychleji neţ samice. Z toho důvodu se u některých druhů drůbeţe provádí oddělený výkrm pohlaví. Vliv genotypu Zde se promítá příslušnost ke konkrétnímu plemeni, linii nebo hybridní kombinaci. Fakrory vnější Z těchto faktorů mají nejdůleţitější podíl správná výţiva, vhodný systém ustájení, mikrobiologické podmínky a správné ošetřování zvířat. Vývoj komodity drůbežího masa Produkce drůbeţího masa jak uvádí (SKŘIVAN, 2000) se v roce 1998 zvýšila oproti roku 1997 o 26,8%. Zvýšená poptávka sovisela zejména s cenovými relacemi mezi jednotlivými druhy masa. V roce 1990 se původně předpokládal růst prodkukce drůbeţího masa proti roku 1998 jen asi o 2%. Zpeněžování drůbežího masa Vykupuje se drůbeţ obojího pohlaví, vyvynutá úměrně k věku, odpovídající příslušnému druhovému a uţitkovému typu, drůbeţ zdravá, bez zjevných známek onemocnění a bez podezření na onemocnění, 6 hodin před poráţkou uţ se drůbeţ nekrmí. Vykupuje se v ţivém, ve dvou třídách jakosti. Do tříd je drůbeţ zařazována podle věku, zmaslilosti a opeřenosti (LEDVINKA et al., 2009). Cenový vývoj komodity drůbežího masa SKŘIVAN (2000) uvádí, ţe proti roku 1997 byl v roce 1998 vyšší nákup drůbeţe o 33,3%. V prvním čtvrdletí roku 1999 byl nákup drůbeţe vyšší o 23,6%, ve 22

druhém čtvrdletí o 17%, ve třetím a ve čtvrtém čtvrdletí o 7% vyšší neţ ve stejném období roku předcházejícího. Na vysokém nárůstu nákupu drůbeţe se nejvíce podílel nákup kuřat. V roce 1998 proti roku 1997 byl vyšší o 33,7 %, v prvním čtvrdletí roku 1999 došlo ke zvýšení o 22,3 % a za celý rok 1999 byl nákup kuřat vyšší o 13 % proti roku 1998. Ke značnému zvýšení nákupu došlo i u krůt. V roce 1998 se nákup krůt zvýšil proti roku 1997 o 53, 9% a podobný vývoj, ale na niţší urovni pokračoval i v prvním pololetí roku 1999. Vývoj průměrných cen zemědělských výrobců (CZV), cen průmyslových výrobců (CPV) a spotřebitelských cen (SC) jatečných kuřat I. tř. j. (Kč/kg) Období CZV CPV SC Rok 2000 21,82 43,72 53,63 Rok 2001 25,82 51,6 63,53 Rok 2002 21,95 40,98 51,42 Rok 2003 21,03 38,27 48,50 Rok 2004 22,11 40,55 52,15 Rok 2005 21,18 38,06 51,58 Rok 2006 19,22 35,40 46,80 Rok 2007 20,98 39,06 53,47 Rok 2008 20,87 38,98 60,47 Rok 2009 20,66 40,70 57,68 Rok 2010 20,38 39,06 56,79 Zdroj ČSU 23

2. 1. 4. OSTATNÍ MASO 2. 1. 4. 1. OVČÍ MASO Význam chovu ovcí Ovce společně s kozami patří k nejstarším domestikovaným hospodářským zvířatům. Na našem území se chovají ovce od 9. století. Ovčí produkty byly zdrojem potravy, ošacení a v prvopočátcích se ovce pouţívali i jako obětní zvířata. Všestraná uţitkovost, velká odolnost, nenáročnost, kratší reprodukční cyklus, jednodušší ošetřování a velká přizpůsobivost způsobily, ţe se postupně rozšířily do všech zeměpisných pásem, rozdílných nadmořských výšek, klimatických a výrobních podmínek. Dlouhou dobu byly hlavním druhem chovaných hospodářských zvířat. Hospodářský význam chovu ovcí spočívá v jejich mnohostrané uţitkovosti.(vejčík et al., 1998) Ovčí maso Dle VEJČÍK et al. (1998)se v našich podmínkách je ve všech chovech maso hlavní uţitkovou vlastností ovcí, která rozhoduje o ekonomice chovu. Ovčí maso má vysokou dietetickou hodnotu. Vyznačuje se zejména specifickou vůní a chutí, lehkou stravitelností, vysokým obsahem esenciálních aminokyselin a příznivou skladnou nenasycených masných kyselin. Ovčí maso se dělí na skopové, které je u dospělých kusů a na maso jehněčí, které je z mladých zvířat do jednoho roku věku. Faktory působící na kvalitu ovčího masa O kvalitě ovčího masa rozhoduje věk, plemeno, pohlaví, ranost, způsob výţivy a výkrmu, ošetřování, zdravotní stav, klimatické podmínky, příprava na poráţku, jatečné zpracování, kuchyňská úprava apod. Nejkvalitnější maso se získává z jehňat ve věku 4-6 měsíců (VEJČÍK et al., 1998). 24

2. 1. 4. 2. KOZÍ MASO Význam chovu koz Dle VEJČÍKA et al. (1998)se kozy chovají a chovaly za účelem produkce mléka a masa pro vlastní potřebu. Uplatnění kozího masa v lidské výţivě je otázkou tradic a stravovacích návyků. Převáţná část chovů koz je chována pro produkci masa. Kozí maso Vysoce kvalitní a dieteticky výhodné maso s příznivou výtěţností lze získat pouze z mladých zvířat. Maso dvanáctiměsíčních zvířat z extenzivních chovů má uţ typickou příchuť, která je pro mnohé spotřebitele nepřijatelná. U kozího masa je z hlediska výţivového zajímavý především nízký obsah tuku. Kozí maso neobsahuje téměř ţádný podkoţní a mezisvalový tuk. Maso starších koz a kozlů se spotřbuje především na výrobu salámů, protoţe má delší vlákno, je především pevnější a tuţší. Maso určené ke konzumaci by mělo viset nejméně deset dnů v chladírně, aby řádně dozrálo. (VEJČÍK et. al.,1998). 2. 1. 4. 3. KRÁLIČÍ MASO Význam chovu králíků Hospodářský význam chovu králíků spočívá především v produkci káličího masa, které odpovídá poţadavkům racionální výţivy a je na trhu stále ţádanější. Chov králíků je jedním z atraktivních odvětvé ţivočišné výroby a to především chov brojlerových králíků. Děje se to na základě zvyšujícího se zájmu spotřebitelů o zdravou výţivu (VEJČÍK et al., 2001) Králičí maso Králičí maso jak uvádí (VEJČÍK et al., 2001) je ve srovnání s masem hovězím a vepřovým méně tučné a bohatší na bílkoviny. Kocentrace nejdůleţitějších minerálních látek a vitamínů je srovnatelná s ostatními druhy masa. V porovnání s drůbeţím je králičí maso stejně hodnotné a vhodné pro dietní výţivu. Pouze maso starších králic je tučnější. 25

Tísíce tun 2. 1. 4. 4. KOŇSKÉ MASO Význam chovu koní Narozdíl od ostatních druhů hospodářských zvířat nespočívá hlavní uţitek koně v produkci mléka, masa nebo ostatních produktů jatečného zpracování. Rozhodující je vyuţití jeho síly a pohybu, a to jako zvířete pracovního ať uţ při práci v tahu nebo pod sedlem. Koňské maso Z hlediska kvality je koňské maso velim blízké hovězímu, má však vyšší obsah bílkovin. Obsahuje hodně ţeleza a je bohaté na vitamíny skupiny B, přitom je kaloricky na nízké úrovni. Velký obsah glykogenu dává koňskému masu sladkou chuť. Jatečná výtěţnost u koní s hmotnosí 500 kg je 59%. Vývoj komodit masa 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Výroba masa v ČR 463,7 431,6 310 321,7 305,5 370,3 358 289,6 282,5 270,5 263 208 208,5 201,7 198,4 177 166,9 170,6 170,3 182,7 180,9 170,6 1,35 1,6 1,7 1,94 1,94 2,15 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Vepřové maso Hovězí maso Drůbeží maso Skopové a kozí maso 26

Tisíce tun 700 600 500 400 Spotřeba masa v ČR 588,9 583 568,9 575 349,5 355 359,5 340,9 339,1 338,3 332,6 300 200 210,5 169,1 184,5 187,7 151 158 159,7 163,5 149,5 149,4 152,3 100 0 1,73 1,94 2,16 2,32 2,35 2,34 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Vepřové maso Hovězí maso Drůbeží maso Skopové a kozí maso Zdroj ČSU 2. 2. MLÉKO 2. 2.1. KRAVSKÉ MLÉKO Význam chovu dojnic V dojených stádech je kravské mléko vyuţíváno především pro lidskou výţivu.(louda et al., 1999). Produkce mléka je v chovu skotu nejdůleţitější hospodářská vlastnost. Přeměna přijatých ţivin je podstatně hospodárnější, neţ při výrobě masa. Přijaté ţiviny z krmiva se vrací v mléce 20-30% energetické hodnoty a při výkrmu skotu v mase jen 8-12%. Kravské mléko je konsumováno v přirozeném stavu přímo nebo zpracované mlékarenskou výrobou na výrobky, jako jsou sýry, zakysaná mléka, jogurty, tvarohy, másla apod. Značná část mléka je zpracovávána také do krmných přísad pro drůbeţ, prasata a odchov nebo výkrm telat(vejčík et al., 2001). Proces šlechtění v chovu dojnic URBAN et al. (1997) uvádí, ţe šlechtitelský proces musí vycházet ze znalostí úrovně jednotlivých ukazatelů uţitkových a tvarových vlastností krav. Máme-li 27

některé vlastnosti na základě šlechtění zlepšovat, měnit dědičný základ pro jejich fenotypový projev, musíme pro ně nejdříve stanovit vhodné ukazatele, které začneme zjišťovat a vyhodnocovat. Proto součástí šlechtitelského procesu jsou plemenářská opatření, která získávají podklady pro selekci a pro vhodnou volbu plemeníka pro stádo. V plemenářské praxi je měření znaků v skotu zahrnuto do metodik, které mají ustálené pojmy jako: kontrola mléčné uţitkovosti, zkouška dojitelnosti, kontrola růstu jalovic, zkoušky vlastní uţitkovosti býčků v odchovnách, kontrola výkrmnosti, lineární popis zevnějšku u býků a krav atd. Cílem takovéhoto šlechtění je včasné zabezpečení příznivé ekonomiky chovu dané populace dojného skotu. Tvorba mléka LOUDA et al. (1994) uvádí, ţe mléko se tvoří v mléčné ţláze vemeni. Intenzivní růst a vývin vemene nastává v období pohlavního dospívání a v období březosti. Březost ej nejdůleţitější období pro růst a tvorbu výkonného vemene dojnic, coţ je třeba brát v úvahu při výţivě jalovic zejména od 4. měsíce jejich březosti, kdy nastává intenzivní růst útvarů zvaných mléčné alveoly, které jsou vystlané sekrečními buňkami. Sekreční buňky jsou místo, kde se tvoří mléko a nastává přestavba ţivin přenášených krví k mléčné ţláze. Mléko se ze sekrečních buněk dostává do dutiny alveol, odtud jemnými kanálky do větších mlékovodů, potom do ţlázového mlékojemu a nakonec do struku. Na vytvoření jednoho litru mléka musí protéct vemenem asi 500 litrů krve. Složení kravského mléka Mléko nemá stálé chemické sloţení ani výţivnou hodnotu. Tyto vlastnosti se mění v průběhu dojení, v průběhu dne i laktace. Sloţení mléka je závyslé také na plemeni, krmivu, technice chovu, zdravotním stavu a způsobu dojení. Průměrné chemické sloţení kravského mléka jak uvádí (LOUDA et al., 1994) je : voda 87,5% tuk 3,8% bílkoviny 3,3% mléčný cukr 4,7% minerální látky 0,7 % 28

Faktory ovlivňující produkci mléka Produkce mléka u dojnic představuje výnamnou uţitkovou vlastnost. Mléčná uţtkovost u skotu je ovlivněna vlivy genetickými a vlivi vnějšího prostředí. Koeficienty dědivosti pro produkci mléka a jednotlivých sloţek mléka se u našich plemen pohybují v následujících hodnotách: Produkce mléka h 2 =0,25-0,30 Procentický obsah bílkovin h 2 =0,5-0,6 Procentický obsah tuku h 2 =0,4-0,5 Produkce bílkovin v kg h 2 =0,4 Produkce tuku v kg h 2 =0,35 Optimální prostředí je v nejširším slova smyslu umoţňuje dojnici realizovat její genetické předpoklady pro pordukci mléka a jeho sloţek. Za nejvýznamnější sloţku vnějšího prostředí lze povaţovat úroveň výţivy a krmení, která se spolu s managementem podílí na výši mléčné uţitkovosti z 60-70%. Kráva přetváří přijaté ţiviny z krmiv rostlinného původu na plnohodnotnou mléčnou bílkovinu dvakrát aţ dvaapůlkrát výhodněji neţ maso (LOUDA et al., 1999) Vývoj komodity mléka PŘIBÍK (2011) uvádí, ţe tuzemské mlékárny v roce 2010 nakoupily a zpracovaly 2,25 miliardy litrů mléka, coţ bylo o 1,8 procenta méně neţ v roce 2009. Průměrná cena, za níţ mlékaři surovinu od farmářů vykupovali, vzrostla meziročně o pětinu na 7,42 koruny za litr. Pokles dodávek byl způsoben především demotivací farmářů po výrazném sníţení nákupní ceny. Pokles výroby by mohl být ještě vyšší nebýt výrazného růstu výkupní ceny v závěru uplynulého roku, díky němuţ se situace na domácím mléčném trhu stabilizovala. Zatímco na začátku roku byla průměrná farmářská cena mléka 6,90 koruny za litr, na konci roku se jiţ přehoupla přes osm korun. V roce 2010 se sníţilo také mnoţství mléka, které vyvezli tuzemští producenti do zahraničí. Kleslo na 398 milionů litrů ze zhruba 450 milionů litrů o rok dřív. V současné době dodávky mléka z Čech do zahraničí dnes představují zhruba 15 procent české výroby, v roce 2009 to bylo asi 18 procent. 29

Z jednotlivých katego rií mléčných výrobků se nejvýrazněji sniţovala výroba másla, která poklesla bezmála o 23 procent na 22.203 tun. Jak vyplývá z údajů Českého statistického úřadu, naopak dovoz másla v malém balení, určeném především pro maloobchod loni vzrostl o 40 procent. Nejvíce se máslo vozí především z Německa, Belgie a Polska. Produkce konzumního mléka 621 milionů litrů byla o 6,4 procenta niţší neţ v roce 2009. Zatímco výroba čerstvého a trvanlivého mléka se sniţovala, produkce mléka určeného pro dodávky do škol v rámci programu "školní mléko" vzrostla více neţ o čtvrtinu na 2,4 milionu tun. Zpeněžovnání mléka Syrové kravské mléko se zpeněţuje podla zařazení do jakostních tříd při základní tučnosti 3,6%. Podle mikrobiologické kvality a počtu somatických buněk se mléko zařazuje do tří jakosntích tříd. Zvláštní jakostní třídu tvoří tzv. výběrové mléko. Počítá se s hodnocením mléka podle obsahu bílkovin. Základní obsah bílkovin byl stanoven na 32g.l -1 dle (LOUDA et al., 1994). Cenový vývoj komodity mléka V důsledku niţších nákupních cen mléka a přímích plateb (KVAPÍK, 2009) je ekonomická situace chovatelů dojnic v ČR dlouhodobě horší neţ v evropské patnáctce. Platí to i pro období postupně zřejmě končící krize výroby mléka. Proto jednou z podmínek udrţení schopnosti konkurovat zahraničním výrobcům jsou stejné zásady společné zemedělské politiky ve všech státech unie. Mezi nadpodnikové faktory, které spolu s podnikovými opatřeními mohou pozitivně ovlivnit výsledky výroby mléka, patří vedle politické podpory agrárního sektoru např. silná odbytová sdruţení, podpora podnikání, dobrá spolupráce s odběrateli a zpracovateli zemědělských produktů, podpora vývozu a domácí spotřeby potravin, ozdravování stád aj. Za trvalý úkol Mze, zastupitelských orgánů, profesních svazů a dalších orgánů a organizací je nutno povaţovat prosazování a ochranu oprávněných zájmů českých zemědělců v orgánech unie (KVAPÍK, 2010). 30

Vývoj průměrných cen zemědělských výrobců (CZV) ROK CZV CPV SC 2004 8,08 11,77 14,17 2005 8,31 11,78 14,44 2006 7,83 11,62 14,45 2007 8,39 12,27 15,50 2008 8,43 14,43 17,78 2009 6,15 11,91 15,58 2010 7,45 12,31 16,00 Zdroj ČSU Mléko v ekologickém zemědělství ROZSYPAL (2011) uvádí, ţe k pochopení vývoje ekologického chovu dojnic a produkci biomléka je nutní se podívat na celkový vývoj chovu dojnic v ČR. Ten je charakterizován především razantním úbytkem počtu chovaných dojnic, přičemţ celkový objem mléka stagnuje v důsledku rostoucí uţitkovosti. Příčinou poklesu je zvyšující se uţitkovost a nepříznivý vývoj ceny výkupu syrového mléka. Obecně se uvádí, ţe náklady na 1 litr mléka se pohybují okolo 8,50 Kč. Sektor výkupu se však jiţ od roku 2008 pohybuje pod touto hranicí. V současné době se cena pohybuje mezi 7 aţ 7,50 Kč/l. Další příčinou je celkově klesající objem výroby mléka a klesající čistý export. V ČR byl počátkem roku 2009 hrubý nedostatek syrového biomléka a mlékárny jej musely dováţet ze zahraničí. Mlékarny zpracovaly na začátku roku 2009 okolo 55 tisíc litrů biomléka, z toho zhruba polovina pocházela ze sousedního Slovenska. Od poloviny roku byl však díky ekonomické krizy zaznamenán pokles prodeje bio mléčných výrobků. 31

Výroba mléka v milonech litrů Spotřeba mléčných várobků na obyvatele za rok v litrech 2. 2. 2. KOZÍ MLÉKO Význam kozího mléka Koza produkuje mléko, které dobře vyhovuje alternativnímu vyuţívání. Syrové mléko se uplatňuje jako dietní potravina a velká část se zpracovává na vysoce kvalitní sýry. Kozí mléko a výroby z něho mají vlastnost, které jsou ceněny jak labuţníky, tak především dietetiky. Mezi hlavní přednosti kozího mléka patří jeho nutriční teraupetická hodnota a vysoká stravitelnost. Velmi známý je jeho význam ve výţivě dětí, které trpí alergií na kravské mléko (VEJČÍK et al., 1998). Složení kozího mléka VEJČÍK et al., (1998) uvádí, ţe sloţení kozí mléka je podobné mléku kravskému. Mnoţství bílkovin je stejné, avšak skladba je rozdílná. Tuk kozího mléka odpovídá více mateřskému mléku. Jeho výhodou je také lehká stravitelnost, protoţe je v mléce rozptýlen ve formě drobných kuliček. V posledním období se ověřuje působení jednotlivých sloţek tuku na sráţení krve v cévách, čímţ by se zvýšila ochrana před infarktem a sníţilo riziko arteriosklerózy. Vývoj komodit kravského a kozího mléka 2600 2550 2500 2450 2400 2350 2300 2250 2200 2150 2100 2512,00 2523,70 Výroba a spotřeba mléka 2530,80 2495,802476,30 232,40237,50235,60 208,80214,20216,90 223,30231,40 2329,70 2389,70 2368,60 242,40 2291,70 2251,40 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 300 250 200 150 100 50 0 Výroba v mil. litrů Spotřeba Zdroj ČSU 32

2. 3. VEJCE Význam chovu nosnic Účelem chovu slepic nosného typu je produkce konzumních vajec. Této hlavní uţitkové vlastnosti je podřízeno šlechtění, výběr systému ustájení, výţiva a řízení mikroklimatických podmínek. Odchované kuřice se přemisťují do snáškových hal přibliţně 10-15 dnů před snesením prvního vejce, to znamená ve věku 15-17 týdnů v závislosti na konkrétním uţitkovém hybridu.(ledvinka et al., 2009) Produkce je zajišťována chovem vysoce specializovaných uţitkových hybridů. Čistokerevná plemena jsou nositeli základních genetických vlastností, které jsou vyuţívány při tvorbě specializovaných linií (HOLOUBEK et al., 2007) Proces šlechtění v chovu nosnic Šlechtění nosnic vyplývá z výše uvedeného šlechtění drůbeţe. Šlechtění a produkce nosných hybridů je velice důleţitá pro celkovou produkci vajec i pro chov drůbeţe jako takové. Prodkuce vajec Mezi hospodářskými zvířaty má drůbeţ největší reprodukční chopnost. Produkce vajec je výsledkem snášky, která vyjadřuje počet snesených vajec za určitou dobu, jejich hmotnost a kvalitu. Snáška kulturních plemen drůbeţe nebo hybridních kombinací se podstatně odlišuje od divokých předku, kde snáška plní pouze reprodukční vlastnost. Slepice se většinou chovají v intenzivních chovech jeden snáškový cyklus. V malochovech i několik let. V současné době i v intenzivních chovech narůstá snaha chovat slepice dva snáškové cykly vzhledem k rostoucím nákladům na odchov kuřic. Ve druhém snáškovém cyklu je snáška vajec přibliţně o 15-25% niţší. Chovat slepice déle neţ tři snáškové cykly je neekonomické, protoţe kaţdým rokem klesá snáška cca o 20% jak uvídí (LEDVINKA et al., 2009). 33

Složení vejec U většiny druhů domácí drůbeţe tvoří ţloutek 30% z hmotnosti vejce, bílek 60%, skořápka a podskořápkové blány cca 10%. U krmivých ptáků (holubi) však podíl ţloutku představuje jen 15-17 % a proto se jejich mláďata líhnou na niţším stupni ontogeneze, uvádí (LEDVINKA et al., 2009). Chemické (vejce bez skořápky) Voda 74,0% Bílkoviny 12,8% Tuky 11,8% Sacharidy, vitaminy, min. latky 1.4% LEDVINKA et al.(2009) uvádí, ţe vejce obsahují zhruba 40 bílkovin. Jednou z nejdůleţitějších je ovoalbumin, který je pokládán za nejhodnotnější bílkovinu a předstvuje aţ 50% ze všech bílkovin vejce. Téměř všechen vaječný tuk je obsaţen ve ţloutku. Ţloutek je důleţitým zdrojem energie, protoţe tuky tvoří cca 60% sušiny. Slepičí vejce je bohatým a důleţitým zdroje esenciálních mastných kyselin. Fakrory ovlivňující produkci vajec Mimo faktory vnitřní, z nichţ je hlavní genotyp nostnice, působí na stnášku vnější vlivy jako jsou dle (HOLOUBEK et al., 2007) tyto: Věk nostnice Ve druhém popřípadě v dalším snáškovém období bývá niţší snáška. Opak tohoto jevu je charakteristický pro husy. Pohlavní dospělost Optimální věk v době pohlavní dospělosti je velmi významný pro maximální uţitkovost. Nově vyšlechtěné populace jiţ mají niţší věk při pohlavní dospělosti. Teplota prostředí Nejvhodnější teplota pro snášku z hlediska spotřeby krmiva je 20-23 stupňů Celsia. 34

Spotřeba vajec na obyvatele v kg za rok 18 ks=1 kg Výroba vajec v milionek kusů Světlo Jednotliví hybridi mají různě specifické poţadavky na intenzitu světla a délku světelného dne. Výživa Má zřejmě ten největší vliv na snášku. Vývoj komodity vajec Výroba a spotřeba vajec 15,5 15 1293,41 1322,02 1274,14 1350 1300 14,5 14 1187,04 13,6 14 15 1250 1200 13,5 13 12,5 13,7 13,7 1132,79 1196,29 13,2 1150 1100 1050 12 2004 2005 2006 2007 2008 2009 1000 Spotřeba Prodej Zdroj ČSU Zpeněžování vajec Slepičí vejce konzumní se podle jakosti dělí do I. a II. třídy jakosti označované jako A a B. I. třída A se dělí na dvě podskupiny s označením: čerstvá vejce EXTRA A a čerstvá vejce A. II. třída jakosti se označuje B. Vejce třídy A a EXTRA A musí být hmotnostně tříděna. Vejce B nemusí být hmotnostně tříděna. Minimální trvanlivost slepičích konzumních vajec je 28 dnů od třídění za předpokladu správného skladování. Čerstvá vejce EXTRA A mohou 35