MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2008 JANA DRDLOVÁ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Dietní režim v nemocničním stravování Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Jana Drdlová Brno 2008

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Dietní režim v nemocničním stravování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne... podpis bakaláře...

PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní prof. Ing. Janě Simeonovové CSc. za odborné vedení při zpracování mé bakalářské práce, za cenné rady a za umožnění psát bakalářskou práci na zajímavé téma. Dále bych ráda poděkovala paní Blance Leidemanové, vrchní sestře stravovacího provozu v jihlavské nemocnici za poskytnuté materiály a rady k bakalářské práci.

Abstrakt V bakalářské práci jsem se v úvodu zaměřila na pojem výživy a její vliv na náš organismus. Podíl výživy na zdraví člověka činí 35 40%. Je tedy nezbytné abychom výživě věnovali velkou pozornost a upravili své stravovací návyky. Mnoho nemocí je způsobeno či úzce spjato se špatnými stravovacími návyky. V práci jsem se zaměřila na choroby jater a obezitu, které jsou s postupem doby stále rozšířenějším typem onemocnění. Zaměřila jsem se na jejich příčiny, důsledky a dietní opatření. Poslední kapitola je věnována celiakii, kterou nezpůsobí špatné stravovací návyky a přesto je nutné dietní opatření. Součástí kapitoly vlastní pozorování je seznam diet používaných v současné době v nemocnici v Jihlavě. Klíčová slova: výživa, nemocnice, dieta Abstract I focused the introduction of my bachelor project assignment on the concept of nutrition and the influence on our organism. Nutrition is a very important factor affecting our health, its influence is about 35-40%. Then we have to pay attention to nutrition and our feeding habits. A lot of diseases are connected with the wrong feeding habits. In my assignment I was concentrated on liver diseases and obesity that are now dramaticaly on the rise. I was interested in the reasons, results and dietary measures. The last chapter is devoted to celiakia that is not induced by wrong feeding habits; nevertheless, diet measures are necessary. A list of diets that are currently used in the Hospital Jihlava is a part of selfobservation chapter. Key words: Nutrition, Hospital, Diet

OBSAH 1 ÚVOD 7 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED.8 2.1 Úvod do výživy 8 2.1.1 Pravidla zdravé výživy..8 2.1.2 Racionální výživa..9 2.1.3 Výživová pyramida.10 2.1.4 Dietní režim.11 2.1.5 Dieta a nutriční terapeut..11 2.1.5.1 Nutriční péče 12 2.2 Vybrané choroby a problémy diet..13 2.2.1 Choroby jater...13 2.2.1.1 Funkce jater..13 2.2.1.2 Choroby jater...13 2.2.1.3 Dietní opatření...14 2.2.2 Stanovení obezity a její důsledky...15 2.2.2.1 Stanovení obezity a její důsledky...15 2.2.2.2 Dieta při obezitě...16 2.2.3 Celiakie 19 2.2.3.1 Alergie na lapek.19 2.2.3.2 Projevy celiakie.19 2.2.3.3 Dietní opatření bezlepková dieta...21 2.2.3.4 Potraviny povolené a zakázané. 23 3 CÍL PRÁCE...25 4 VLASTNÍ POZOROVÁNÍ....26 4.1 Vlastní pozorování a zjištění..26 4.1.1. Seznam diet...26 4.1.2 Šetřící dieta.29 5 ZÁVĚR...35 6 SEZNAM LITERATURY...38 7 PŘÍLOHY 41

1 ÚVOD Na počátku 21. století většina občanů v České republice žije v relativním blahobytu. Problém hladovění není u nás na pořadu dne. Přitom jsme doprovázeni na každém kroku problémy životního prostředí. Sem patří ovlivňování zdravotního stavu člověka ovzduším, hlukem, půdou, vodou a zejména výživou. Odborníci na výživu dospěli k závěrům, že zdraví člověka ovlivňuje ze 60-65 % životní styl, kam kromě faktorů životního prostředí patří i stresové faktory. Výživa se podílí na životním stylu až ze 60 %. To znamená, že podíl výživy na zdraví člověka činí 35-40 %. Působení výživy může být jak negativní, tak pozitivní. Kromě cizorodých látek a mikroorganizmů se mohou uplatňovat v negativním působení i jednotlivé nutriční faktory. Jmenujme např. tuky a jejich oxidační produkty, nebo bílkoviny a jejich štěpy, či sacharidy, zvláště pak jednoduché cukry. Na zdraví ale působí také dostatek, nedostatek nebo přebytek některých tzv. akcesorních živin (látek přídatných), což jsou vitaminy, minerální látky a určité přírodní nutriety (přirozené součásti rostlinné stravy). Z uvedených důvodů je nutné, abychom ve výživě věnovali pozornost nejen rizikovým, ale i ochranným faktorům, které působení těch rizikových může oslabit nebo dokonce i potlačit. Musíme se zabývat jak energetickou hodnotou naší stravy (to je její kvantitativní stránka), tak i její hodnotou biologickou (to je její kvalitativní stránka). O tom, že výživa významně ovlivňuje zdraví, již nikdo nepochybuje (Anonym 2, 2007). Nutriční hodnota a bezpečnost stravy jsou dvě strany téže mince. Zatímco na straně jedné usilujeme o co nejlepší výživový stav prosazováním zdravých stravovacích návyků, na straně druhé jsou stejné skupiny obyvatelstva často bezprostředně ohrožovány nadměrnou konzumací potravin s nevhodnou skladbou (www.zubrno.cz). 7

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Úvod do výživy V dnešní době se rozmáhá mnoho tzv. civilizačních nemocí. Bezesporu nejrozšířenějším typem je obezita, která později vede k dalším zdravotním potížím. Lidé se dnes stravují ve velkém shonu. Velkou oblibu získalo rychlé občerstvení typu fast food. Volbou jídelníčku můžeme ovlivnit svůj zdravotní stav, kondici i to jak se sami cítíme. Jedním z nejvýznamnějších faktorů, které ovlivňují zdravotní stav člověka i ostatních biologických faktorů, je výživa. Více než lidé zdraví si to uvědomují nemocní, kteří jsou většinou i ochotnější k úpravě svých stravovacích zvyklostí (Filip,1998). Výživa je souhrn pochodů, při kterých organismus přijímá, zpracovává a využívá potravu, tzn. látky nutné k růstu, obnově a udržení funkcí organismu (Frej,2006). 2.1.1 Pravidla zdravé výživy Základní zásady zdravé výživy: jíst pestře a rozmanitě jíst hodně ovoce a zeleniny dávat přednost syrové zelenině a ovoci před tepelně upravenými výrobky vybírat si stravu bohatou na obilninové výrobky, především celozrnné vyhýbat se potravinám s vysokým obsahem živočišných tuků a cholesterolu dávat přednost rostlinným olejům (denně 1-2 lžíce tepelně nezpracovaných rostlinných olejů) maximálně omezit konzumaci cukru, sladkostí a slazených nápojů naučit se pít čaj a kávu bez cukru, moučníky nahradit ovocem a ořechy nedosolovat si hotové pokrmy sůl a solené potraviny používat zcela výjimečně denně konzumovat nízkotučné mléčné výrobky nebo mléko jíst denně kvalitní zdroje bílkovin: drůbeží nebo rybí maso, luštěniny; vybírat si masa libová ryby konzumovat nejméně 2x týdně nepřejídat se ani nehladovět 8

pít minimálně 1,5 2 litry tekutin denně Maximální denní množství alkoholu: - 1 pivo - 2 dl vína - 5 cl tvrdého alkoholu (Komprda, 2003 ) 2.1.2. Racionální výživa Pod pojmem racionální výživa rozumíme soubor znalostí a návodů (technologií) týkající se kvality a kvantity přijímané potravy (a dalších komponent), a to vzhledem k současným i předvídaným nárokům organismu. Racionální výživa tedy musí respektovat požadavky různých věkových skupin, nároky různě stratifikované populace (pohlaví, klima, různost zaměstnání, fyziologický stav organismu atd.). Je to otevřený soubor znalostí se značnou dynamikou, protože i když se těmto problémům v posledních desetiletích věnovalo mnoho pozornosti, naše znalosti jsou neúplné. Otázka výživy je v dnešním světě otázkou prvořadé důležitosti: pravděpodobně dvě třetiny lidstva jsou nedostatečně živeny, tj. jsou vystaveny různým stupňům nutriční deficience od prostého hladovění, hladovění chronického různého rozsahu až po nedokonalou výživu s nejrůznějšími defekty, jako je nedostatek vitaminů, minerálů, stopových prvků či esenciálních aminokyselin apod. Sem patří ovšem i ty chyby ve výživě, které jsou nám běžně známy, jako je přejídání vedoucí k obezitě, defekty vyplývající z kontaminace potravy toxickými látkami (olovo, kadmium, bifenyly atd.). Nedostatečnou nutricí mohou trpět i lidé s poruchami gastrointestinálního traktu, alkoholici, lidé ignorující životosprávu a samozřejmě i ti, kteří žijí pod hranicí životního minima. Základní otázkou pro danou populaci je otázka dostatku a dosažitelnosti potravin. Mluvíme o kvantitativním aspektu výživy. Je to stručně řečeno pokrytí energetických nároků organismu prostřednictvím základních potravin. Při řešení tohoto problému nás ještě příliš nezajímá složení a kvalita konzumovaných potravin spolu s individuálními nároky organismu na všechny ostatní komponenty výživy (kvalitativní aspekt). V popředí všeobecného zájmu v současné době ve většině vyspělých zemí je právě tento kvalitativní aspekt výživy (Trojan, 1999). 9

2.1.3. Výživová pyramida Obecně (a zjednodušeně) řečeno je zdravotní stav člověka ovlivněn faktory genetickými (v současné době prakticky neovlivnitelnými) a faktory vnějšího prostředí, které naopak lze významně ovlivnit: celkový životní styl, včetně výživy. Doporučení zdravé výživy mohou být graficky prezentována formou tzv. potravinové pyramidy (Komprda, 2003). Obr.1 Výživová pyramida ( Kebza a kol., 1998) Komprda (2003) uvádí: V základu potravinové pyramidy jsou obiloviny, těstoviny, pečivo a rýže kterých by se mělo konzumovat denně 3 6 porcí. Jedna porce představuje 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík (housku), 1 kopeček vařené rýže nebo vařených těstovin (125 g), 1 misku ovesných vloček nebo mysli. Následuje zelenina s doporučenou konzumací 3 5 porcí denně. Zde jedna porce znamená velkou papriku, mrkev nebo 2 rajčata; misku čínského zelí či salátu; půl talíře 10

brambor; sklenici neředěné zeleninové šťávy. Ovoce se doporučuje konzumovat v množství 2 4 porce denně, přičemž jedna porce znamená 1 jablko, pomeranč nebo banán (100 g); misku jahod, rybízu nebo borůvek; sklenici neředěné ovocné šťávy. Mléko a mléčné výrobky je žádoucí přijímat 3 5 denně. Jednou porcí se rozumí 1 sklenice mléka (300 ml), 1 kelímek jogurtu (200 ml) nebo 55 g sýra. Další skupinu potravin tvoří společně ryby, drůbež, maso, vejce a luštěniny. Konzumace některé složky z této skupiny se doporučuje 1 3 denně. Jedna porce představuje 80 g drůbežího, rybího či jiného masa; 2 vařené bílky nebo misku sójových bobů; porci sójového masa (Komprda, 2003). 2.1.4. Dietní režim Dietní strava je významným činitelem, jenž se podílí na průběhu léčení chorob. Je podpůrným léčebným prostředkem, napomáhá k odstranění nepříjemných průvodních znaků nemocí, zabraňuje vzniku komplikací a mnohdy přispívá k zastavení onemocnění. V některých případech vede k regeneraci poškozených buněk ( po hepatitidách nebo mononukleóze ). Při včasné indikaci působí i preventivně vhodnou dietou lze předejít např. obezitě. Proto by bylo velmi žádoucí zajistit v zařízeních společného stravování jídla dietní, zejména tam, kde to umožňuje vybavení kuchyně, personální obsazení a erudice pracovníků. Před zahájením je možné provést průzkum zájmu o léčebnou stravu ( s upozorněním, že strava je nedráždivá pro trávicí ústrojí, bez přepalovaných tuků a se značným omezením cholesterolu ). 2.1.5. Dieta a nutriční terapeut Pojem dieta je hluboce zafixován ve smyslu něčeho restriktivního, nepříjemného, to už ale dávno neplatí. Základním požadavkem při výživě nemocného je dostatek potřebných živin v takové formě stravy, která je pro danou situaci optimální a kterou pacient akceptuje. Týká se to nejen stravování v nemocnicích, ale i doporučení a návodů k dlouhodobému stravování při chronických onemocněních, tedy doporučením v běžném životě. Je proto pochopitelné, že kvalifikaci pro tuto práci nelze získat v nějakém krátkodobém kurzu. Kvalifikaci pro výživu nemocných v současné chvíli lze získat pouze studiem oboru nutriční asistent ve čtyřletém studiu či nutriční terapeut ve studiu 11

3-letém, vyšším a to pouze na 3 školách v ČR. Současně končí poslední ročníky čtyřletého studia oboru dietní sestra a předpokládá se v dalším roce zahájení studia vysokoškolského v bakalářském programu ( pro profesi nutriční terapeut ). Jaké činnosti souvisí se zajištěním výživy pro nemocného? Vše začíná zpracováním nutriční anamnézy, antropometrickým měřením, úpravou stravy pacienta podle jeho potřeb, případně návrhem řešení kombinovaného způsobu výživy ( například různé doplňky, enterální výživa určená k popíjení, modulová dietetika). Pak je třeba průběžně hodnotit příjem stravy ( polovina porce, bez masa apod.), ale i bilancovat stravu podle zastoupení jednotlivých živin, případně esenciálních složek výživy. Nutná je výchova pacienta i jeho rodiny, zejména se zaměřením na vhodné a nevhodné potraviny přinášené nemocnému a na postup jeho stravování po propuštění. Zásadní význam má poučení toho člena rodiny, který se stará o stravování. K péči o hospitalizovaného logicky patří i jeho ambulantní sledování a nutriční konzultace po propuštění. Vzhledem ke zkracující se době hospitalizace je totiž na nemocných, aby si postupně podle poskytnutých informací upravovali své stravování. Nedílnou součástí této práce je i odborná činnost pro výrobce stravy (stravovací provozy ). To znamená průběžnou úpravu dietního systému daného zařízení, s odstraňováním nepoužívaných typů diet (například dieta neslaná) a tvorbou nových typů diet, které si žádají nejen nové léčebné metody a postupy, ale třeba i nové formy medikace (Anonym 1, 2006). 2.1.5.1. Nutriční péče Nutriční péči je nutné věnovat všem pacientům v nemocnici, kteří jsou k péči indikováni, ať již z důvodu malnutrice či z důvodu odlišných dietních zvyklostí. Způsob nutriční péče se liší podle typu léčby. Nutriční tým je skupina zdravotnických pracovníků (lékařů, nutričních terapeutů a zdravotních sester), která je ustanovena v nemocnici za účelem poskytování nutriční péče. Jeho složení může být v různých nemocnicích variabilní v závislosti na její velikosti, podílu jednotlivých oddělení či klinik na zdravotní péči (Kohout, 2005). 12

2.2. Vybrané choroby a problémy diet 2.2.1. Choroby jater 2.2.1.1. Funkce jater Podílejí se na různých metabolických, oběhových a homeostatických funkcích. Pro normální trávení a vstřebávání tuků a vylučování některých látek je potřebná žluč, průběžně produkovaná v játrech. Játra tedy mají tři základní funkce: 1. látková přeměna (metabolismus) zpracování živin a ostatních látek přijatých v potravě 2. skladování energie, vitamínů, železa a stopových prvků 3. tvorba a vylučování žluče, která slouží jednak k trávení tuků, jednak k vylučování některých nepotřebných či jedovatých látek (Filip, 1998). Chopra (2001) uvádí : Játra až zázračně přeměňují značné množství látek, jako například cholesterol a tuky, na jiné substance. Výsledkem těchto metabolických pochodů je tvorba nezbytných látek, které tělo potřebuje, a právě tak odpadních produktů, kterých se dokáže snadno zbavit. Játra kromě své schopnosti tvořit a přetvářet slouží také jako úložný prosto pro doplňkové zásoby energie a železa. Poslední důležitou funkcí jater je proces očisty neboli detoxikace (Chopra, 2001). 2.2.1.2. Choroby jater - mezi nejčastější jaterní onemocnění patří virové záněty jater ( hepatitidy ). Podle vyvolávajícího viru rozeznáváme typy A, B, C, D, E a G. Zánět jater mohou vyvolat i další viry. Z nich nejznámější je tzv. EB virus ( virus Epstein-Barrové ), který vyvolává infekční mononukleózu - asi u jedné desetiny nemocných s chronickou aktivní hepatitidou onemocnění progreduje do cirhózy jater ( tvrdnutí jater ) 13

- významnou skupinou jsou nádory jater. Ty vznikají buď přímo v játrech ( primární nádory ) nebo mají prvotní lokalizaci v jiném orgánu a do jater se šíří v dalším průběhu ( metastázy ). Ostatní jaterní nemoci jsou mnohem méně časté. Mnohé se vyvíjejí na podkladě dědičnosti, významný je však i vliv zevních faktorů, především vliv nezdravého životního stylu. K poškození jater mohou vést i vleklá onemocnění žlučníku a žlučových cest. K vážnému poškozená jater, a to jak přechodnému, tak i trvalému, může vést i dlouhodobé užívání některých léků. Užívání jakýchkoliv léků, tedy i těch, které nejsou vázány na lékařský předpis, je vždy nutné konzultovat s lékařem. U nemocných s jaterním onemocněním to platí i pro potravinové doplňky, multivitaminové preparáty a bylinné čaje (Filip, 1998). 2.2.1.3. Dietní opatření Dieta je standardní součástí léčby většiny jaterních chorob. Samotná dieta však u většiny z nich nestačí k vyléčení nebo ke stabilizaci onemocnění, má pouze podpůrný význam. Dietní opatření mají v podstatě tři cíle: - zajistit dostatečný přívod energie a nezbytných látek v poživatelné a lehce stravitelné formě - vyloučit nebo omezit ty látky, které nemocná játra zatěžují - přizpůsobit množství základních živin ( sacharidů, bílkovina tuků ) stavu funkce jater a tělesným potřebám U jaterního selhání je obvykle nutné přísně kontrolovat množství bílkovin a soli v dietě. Nekontrolovaný příjem většího množství bílkovin může u pokročilých jaterních chorob vyvolat jaterní kóma (Filip, 1998). Dietní opatření: - nevhodné konzumovat jídla příliš tučná a kořeněná, přepalované tuky, uzeniny ve větším množství. Opatrnost je na místě u konzervovaných potravin, které mohou obsahovat kromě velkého množství soli i další chemické přísady, případně umělá barviva. 14

- vhodné potraviny jsou čerstvé potraviny, ať se to týká masa, těstovin, zeleniny, ovoce aj. Vhodné je upravovat potraviny co nejjednodušším způsobem. - platí absolutní zákaz alkoholu bez vyjímky u všech akutních onemocnění a při těžších formách onemocnění chronických - klid na lůžku je na místě pouze při akutních onemocněních jater a při těžších formách jaterního selhání. V ostatních případech má přiměřená pohybová aktivita příznivější účinek než klidový režim - slunění: absolutní zákaz platí pro pacienty s vrozenými chorobami jater. V ostatních případech není třeba nemocným pobyt na slunci, v rozumné míře zakazovat. Avšak pobyt na slunci znamená pro organismus vyšší zátěž, s kterou se nemocný vyrovnává méně snadno než člověk zdravý. ( Filip K.,1998 ) Při chronických chorobách jater se dříve využívali 3 typy jaterních diet: základní (volná), neslaná a s omezením bílkovin. V současné době se využívá dieta šetřící. ( viz. kapitola Vlastní pozorování ). 2.2.2. Stanovení obezity a její důsledky Obezitou nebo nadváhou trpí více než polovina obyvatel České republiky. Zaujímáme tak neslavné první místo v Evropě. Nadváha a obezita jsou často považovány za synonyma. Nadváha však označuje nadbytečnou hmotnost, zahrnující svaly, tukovou tkáň a kosti. Obezita se vztahuje pouze k nadbytku zásobního tuku. Jedná se o komplexní, multifaktoriální onemocnění příjmu potravy a energetického metabolismu. Cílem léčby obezity je snížit riziko onemocnění ( hypertenze, cukrovky, aterosklerózy, některých druhů rakoviny ) a prodloužit život. Nejvyšší riziko je u osob s rodinnou zátěží a s přidruženým onemocněním ( cukrovka, hypertenze ), s vysokým BMI a velkými zásobami tuku na břiše( Frej, 2006 ). 2.2.2.1. Stanovení obezity a její důsledky Přímé vyhodnocení hmotnosti vzhledem k výšce a pohlaví se děje bodovým systémem pomocí nomogramu Body Mass Index (BMI). Za obezitu pokládáme, jestliže hodnota BMI překročí číslo 30 (Trojan, 1999). 15

Fořt (2001) uvádí: BMI se vypočítá vydělením hmotnosti v kilogramech druhou mocninou výšky v metrech. Normální BMI 20 25, nadváha 25 30, obezita nad 30 a morbidní obezita nad 40 (Fořt, 2001). Příčiny a důsledky Obezita (s výjimkou některých endokrinních poruch) je způsobena dlouhodobou pozitivní energetickou bilancí tj. více energie se přijímá než vydává a takto vznikající přebytek se ukládá v tukových rezervách. Nadváha zatěžuje i jaterní a ledvinovou tkáň, snižuje odolnost a adaptabilitu organismu, zvyšuje nemocnost a průkazně zkracuje délku života ( Trojan, 1999 ). Potřeba energie Lidský organismus potřebuje ke své existenci dodávat určité množství energie. Potřeba energie určitého člověka je množství energie přijaté z potravy, které kryje jeho energetický výdej při zachování velikosti těla, jeho složení, i zachování úrovně fyzické aktivity odpovídající dlouhodobému dobrému zdraví při společensky žádoucí fyzické aktivitě. Při nedostatku energie nastává určitá adaptace organismu, potřeba se snižuje, a případně se odbourává tuk z těla nebo i svalová tkáň. Při nadbytečném přijmu se energie ukládá ve formě tuku. Je-li nerovnováha výdaje a přijmu energie příliš velká nebo trvá příliš dlouhou dobu, může být výsledná změna v hmotnosti a složení těla škodlivá fyziologickým funkcím a celkovému zdraví. Hlavními určujícími faktory potřeby energie jsou velikost těla, uspokojivý růst, fyzická aktivita, věk, pohlaví, teplota prostředí, těhotenství a laktace (Stratil, 1993). 2.2.2.2. Dieta při obezitě Obezita sama o sobě zdraví neohrožuje, ale může vést ke vzniku různých onemocnění a komplikací (choroby srdce a cév, vysoký krevní tlak, sklon k diabetu a dně, poruchy pohybového ústrojí, trávicí potíže, hormonální poruchy). Snížit svou nadváhu a udržet si optimální hmotnost by pro nás mělo být tedy důležité nejen z hlediska estetického, ale i léčebného, tedy pro své zdraví. 16

Dosažení optimální hmotnosti je záležitost dlouhodobá a velkou roli při tom hraje naše pevná vůle. Aby naše snažení o snížení hmotnosti dosáhlo požadovaného efektu, měli bychom vzít na zřetel 3 základní aspekty: 1. změnit styl života 2. snížit náš energetický příjem 3. zvýšit pohybovou aktivitu Občasné pokusy o zhubnutí spojené s různými drastickými dietami či hladovění nejen, že nepomohou ale mohou zdraví naopak i poškodit. Při takovýchto postupech si organismus přivykne na striktně malý příjem a vrátíme-li se pak k normálu (běžnému způsobu stravování) můžeme očekávat i nárůst hmotnosti (tzv. jojo efekt). Ranní jídlo má tvořit 1/3 denní dávky, večerní porce má být pak už jen víceméně symbolická. Všeobecné pokyny: 1. omezení tučných potravin 2. vyhýbat se cukru a alkoholu 3. zvýšený příjem vlákniny (ovoce a zelenina) 4. je vhodnější konzumovat více malých porcí 4-6 denně. (Po každém jídle dochází k uvolňování inzulínu, který za 2-4 hodiny vyvolává pocit hladu. Malá množství požitá v krátkých časových odstupech se ihned zužitkují k náhradě energie a neukládají se do tukových skladišť našeho těla, zvláště tam, kde je nám to nejméně vhod.) Změny vztahu k jídlu 1. vyloučit z jídelníčku sladká jídla a sladkosti vůbec 2. jíst v předem stanovené době a na stejném místě 3. nikdy nejíst při nějaké činnosti (u televize apod.) 4. nejíst ve stoje 5. jíst pomalu a jídlo důkladně žvýkat 6. před nákupem si pořídit seznam a nekupovat nic víc 7. je lépe nemít doma větší zásobu potravin 8. lákavý zakázaný pokrm okusit jen v malé porci 9. veďte si deník o veškerém jídle, které jste snědli 17

10. používejte malé talířky ( porce se udá být větší ) 11. přerušování jídla ( žvýkejte pomalu a zkuste pod jakoukoli záminkou od jídla odejít) 12. nechte zbytky na talíři, stačí půl sousta je to opora vašemu sebevědomí 13. dostatek tekutin 2-3 l denně i během jídla Výběr potravin Bílkovinné Mléko a mléčné výrobky vybírat se sníženým obsahem tuku, leight (ne šlehačka, smetana apod.) Maso upřednostňujeme bílá masa, drůbež, králík, ryby, samozřejmě libová Sacharidové Pečivo dáváme přednost tmavému pečivu, různým knacke-brotům, ale snažíme se pečivo omezovat Mouka k zahušťování pokrmů co nejméně (ne husté omáčky a polévky) Příkrmy z jídelníčku vypustíme knedlíky a raději si dáme těstoviny, rýži nebo brambory Zelenina veškerá v jakékoli úpravě nejvhodnější syrová) Ovoce stálá součást ( pozor na množství ) Luštěniny veškeré v menším množství Tuky co nejvíce vypustit a když už tak rostlinné oleje do salátů, vypustit sádlo, máslo. Pod maso lze použít malé množství oleje nejvhodnější přípravou je však na teflonové pánvi bez tuku. Potraviny, kterých bychom se měli vyvarovat (kalorické bomby) - tučná masa, sádlo, máslo, škvarky, lůj, slanina - smažené pokrmy, bramborové lupínky, hranolky, oříšky a ořechy vůbec - smetana, šlehačka, různé krémy, máslové dorty, moučníky, majonézy, tatarské omáčky - sladké limonády, alkohol (Nemocnice Jihlava). 18

2.2.3. Celiakie Celiakie je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Lepek je směs bílkovin obsažená v obilných zrnech pšenice, ječmene a žita. Nesnášenlivost vzniká na jeho část bílkovinu, která se u pšenice nazývá gliadin, u ječmene hordein a u žita sekalin. Působením lepku jako jedu, dochází ke změně povrchu sliznice tenkého střeva, mizí zde mikroklky a klky. V důsledku toho se povrch tenkého střeva snižuje a tím se zmenšuje až mizí jeho schopnost trávení a vstřebávání živin. Tato porucha se může projevit kdykoliv v dětství i v dospělosti. U dětí se celiakie nejčastěji objevuje brzy poté, co jim byla prvně podána strava obsahující lepek krupičná kaše, piškoty nebo polévky zahuštěné moukou tedy nejčastěji od 6.měsíce věku dítěte, do 10 až 12 let. U dospělých nejčastěji mezi 30. a 50.rokem života, často po zátěži (závažné infekční onemocnění, operace, porod, potrat). V současné době připadá 1 nemocný postižený celiakií na 99 zdravých lidí. Dá se tedy říci, že počet nemocných s celiakií není zanedbatelný (Možná, 2006). 2.2.3.1. Alergie na lepek U některých lidí dochází k nepříznivým reakcím po požití lepku, aniž by bylo přítomno typické poškození sliznice tenkého střeva. Nejedná se tedy o diagnózu celiakie. Klinické projevy jsou nejčastěji vázány na trávicí trakt nevolnost, křeče, nadýmání, průjem, ale též třeba únava či bolest kloubů. Pro odstranění potíží je třeba vyloučit lepek ze stravy. V některých případech je na rozdíl od celiakie nepatrné množství lepku tolerované. Zda se jedná o prostou nesnášenlivost lepku či celiakii, musí vždy rozhodnout lékař (ještě před nasazením diety) (Možná, 2006). 2.2.3.2. Projevy celiakie U dětí se projeví klasickými příznaky: neprospíváním, nepřibýváním na váze, bolestmi a vzedmutím břicha, mastnými stolicemi, případně průjmy a postupným vývojem podvýživy, časté jsou chudokrevnost a otoky nohou. U dospělých se může projevovat podobně, případně úbytkem na váze, ale časté jsou též případy s méně vyvinutými příznaky. Často dochází k malabsorpčním příznakům, to 19

znamená špatnému vstřebávání základních živin (tuků, cukrů a bílkovin), minerálů (zvláště vápníku a železa), žlučových kyselin a vitaminů rozpustných ve vodě i v tuku. Dospělí trpí často poruchou tvorby a vývoje kostí, často se objeví zlomeniny (důsledek nedostatku vitaminu D a vápníku), jsou chudokrevní (nedostatek železa a listové kyseliny), mohou hůře vidět (nedostatek vitaminu A). Bývají navíc náchylnější k infekcím a nejsou-li správně léčeni, je u těchto pacientů častější výskyt nádorových onemocnění (Kohout, 1994). Marquardt (2005) uvádí: Symptomy celiakie Symptomy u malých dětí - poruchy trávení - poruchy růstu - průjem - všeobecné poruchy vývoje - mastná, hojná stolice - nadýmání - nadýmání - nafouklé bříško - nevolnost - průjmy - únava - mastná, hojná stolice - vysílení - bledost - pocit nemoci - zvracení - deprese - změny chování - nechutenství - plačtivost - záchvaty šílené chuti na určité jídlo - netečnost - úbytek váhy - stahování do sebe - u mladistvých : - nechutenství - zpomalená puberta - svalová slabost - zastavení růstu Následky nerozeznané celiakie nedostatek železa (chudokrevnost) šeroslepost sklon ke krvácení bolesti kostí / osteoporóza rachitida otoky / ukládání vody svalové křeče 20

poruchy menstruace neplodnost, předčasné porody a potraty deprese náchylnost k infekcím špatné hojení ran rakovina střev (Marquardt, 2005) 2.2.3.3 Dietní opatření bezlepková dieta Při bezlepkové dietě se nesmějí jíst potraviny obsahující pšenici, žito, ječmen a oves v žádné jejich podobě (mouka, vločky, krupice ), protože obsahují lepek. Základem bezlepkové diety jsou brambory, rýže, kukuřice, jáhly, pohanka, amarant, luštěniny včetně sóji. Vždy je třeba číst složení potravin, pokud obsahují pšeničný škrob, škrob či modifikovaný škrob, případně označení E1422, E1442 nebrat. Kukuřičný či bramborový škrob je v pořádku. Pšeničné klíčky nejsou povoleny. Pšeničná mouka se nahrazuje kukuřičnou, rýžovou, sójovou,. či speciálními bezlepkovými směsmi. Krupice se nahrazuje kukuřičnou či pohankovou krupicí. Strouhanku lze koupit speciální bezlepkovou či nastrouhat křehké kukuřičné plátky, případně i corn flakes. Chleba, pečivo, moučníky lze koupit ve speciálním obchodě či upéci z bezlepkových surovin. Bezlepkové těstoviny lze koupit ve speciálním obchodě. Většinu bezlepkových výrobků lze koupit v Tescu, některé též v Globusu, Hypernově, Delvitě i jiných supermarketech. K snídani lze nabídnout: o Knuspi pouze zeleninový a pohankový (jsou solené). o Racio pouze rýžové či rýžové se sójou, rýžové s popcornem, též polomáčené či Raciolky rýžové. o Křehké plátky kukuřičné, též se sýrem (Zátka, Michelské pekárny) nejsou příliš chutné. 21

o Corn flakes (např. Bona Vita) zkontrolovat složení. o Křupky Viky (Nový věk) čokoládové, medové (ne oříškové), Medínek. o Instantní kaše Nomina prosná či rýžová. o Některé kaše pro dětskou výživu (Nestle, ). o Jáhlovou kaši či nákyp. o Kaši z pohankových vloček. K obědu a k večeři: o Nejvhodnější jsou grilovaná či přírodně upravená masa, ryby, zelenina. o Jako příloha mohou být brambory či rýže. o Lze koupit směs na bezlepkové bramborové knedlíky 1 porce. o Je možno též podávat polentu či koupit hotovou. o Čínské rýžové nudle či bezlepkové těstoviny. o Luštěniny (bez zahuštění jíškou z pšeničné mouky). o U hranolků je třeba zkontrolovat, zda nejsou kvůli křupavosti poprášeny moukou. o Pozor na instantní bramborové kaše. o Krokety nejsou vhodné. Jako dezert lze nabídnout: o Pudink (většina pudinků je bezlepková zkontrolovat složení). o Čokoládu (nejlépe čistou čokoládové bonbony a tyčinky a polevy často nejsou bezlepkové). o Zmrzlina (většina zmrzlin je bezlepkových). o Ovocné poháry či zmrzlinové poháry (sestavené z bezlepkových surovin). o Ovoce, kompot. o Směsi oříšků, sušené ovoce. Při zahušťování je třeba mouku nahradit nějakou bezlepkovou moukou, Maizenou či Solamylen. Při přípravě jídla je třeba se vyhnout kontaminaci (prkénko, příprava na jedné pánvi ) 22

Pozor na různé detaily např. francouzské brambory bývají bezlepkové, nesmí se však pekáč vysypat strouhankou. Obsah lepku je bohužel potřeba kontrolovat i u takových potravin, kde by ho člověk nečekal: jogurty, pomazánková másla, kysané smetany ( hlavně ty levnější a nízkotučné ), majonézy. Někdy též špenát, filé lisované do kostek apod. Z kečupů je vhodný např. Heinz, Spak, Hamé Ve stále větší míře se potraviny nastavují pšeničným škrobem (Možná, 2006). 2.2.3.4. Potraviny povolené a zakázané Bezlepková dieta je bohatá na bílkoviny, s nízkým obsahem tuků a polysacharidů. Výrobky obsahující gluten (lepek) jsou zakázané: ječmen, pšenice, žito a oves. Tyto složky by měly být nahrazeny kukuřicí, rýží nebo sójou. Součásti bezlepkové diety vhodné potraviny : mléko, mléčné výrobky tvrdý a domácí sýr, smetana maso uzené maso jako šunka, hřbet atd. vnitřnosti (játra, ledviny, plíce) vejce ovoce, zelenina ořechy a semena rýže, kukuřice, sója, pohanka tuky cukr, med koření, sůl, pepř káva turecká čaj kakao Výrobky obsahující gluten naprosto nevhodné potraviny : krupice, ječné kroupy, ovesné kroupy 23

ječná, ovesná, pšeničná, žitná mouka další výrobky obsahující ječmen, oves, pšenici, žito ZAKÁZANÉ POTRAVINY PŘI BEZLEPKOVÉ DIETĚ!!! OBILOVINY pšenice, žito, ječmen a všechny výrobky z tohoto obilí. Moučná jídla, moučníky, nákypy, kaše chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky, krupice, kroupy, krupky, koláče, dorty, zákusky, piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance, svítek, žemlovka, knedlíky s ovocem, krupicová kaše, vločky, ječný slad, strouhanka, těstoviny kolínka, špagety, nudle, fleky, makarony, knedlíky houskové, kynuté, tvarohové, bramborové, placky, bramborák. ROSTLINNÁ MASA Klaso, Šejtan, Tomi, Robo aj. Vždy je třeba číst složení potravin nebrat výrobky, pokud obsahují pšeničný škrob, škrob, modifikovaný škrob nebo jen označení E 1422, E 1442. Kukuřičný, bramborový nebo rýžový škrob je v pořádku (Možná, 2005). 24

3 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce bylo zjistit situaci ve stravování v nemocnicích v České republice. Práce měla upozornit na důsledky výživy na zdravotní stav obyvatelstva. V práci jsem měla vybrat některá z onemocnění spojených bezprostředně s výživou a upozornit na nezbytná dietní opatření. 25

4 VLASTNÍ POZOROVÁNÍ 4.1 Vlastní pozorování a zjištění 4.1.1 Seznam diet Z hlediska zastoupení onemocnění jsem vycházela z hlášení stavu diet v jihlavské nemocnici za 1 týden v měsíci říjnu. Za týden bylo nahlášeno 559 diet. Nejpočetnější zastoupení měly diety šetřící, nutriční, geriatrické, diabetické a diety pro matky. V jihlavské nemocnici se v současné době používají tyto diety: Tab.č.1 Seznam diet Ozn Popis diety Náhradní dieta 0 mixovaná šetřící 0/4 mixovaná šetřící žlučníková 0/9 mixovaná šetřící dia 09N mixovaná neslaná dia - šetřící OBK bez kalia mix OBM mixovaná bezmléčná OCH stomatolog.nízkocholest. ON stomatologická neslaná OSD stomatologická diabetická šetřící OST stomatologická šetřící OVK mixovaná bez vit. K 10 neslaná 12 strava batolat 12B batolecí bez mléka 13 neslaná batolecí do 1 roku 13B neslaná batolecí do 1 r. BMT 4 s omez.tuku - žlučníková 26

Tab.č.2 Seznam diet Ozn Popis diety 6 nízkobílkovinná s 50 g B 6/9 nízkobílkovinná diabetická 225 g S 6/S Náhradní dieta 6VK nízkobílkov.s omez.vit. K 8 redukční 175 g S 8C Náhradní dieta 8CH redukční nízkocholesterolová 175 g S 8K redukční bez kalia 175 g S 8ML redukční mlétá 175 g S 8N redukční neslaná 175 g S 8OZ redukční bez ovoce a zeleniny 8PR přísná redukční -115 g S 8S redukční šetřící 175 g S 8VK redukční bez vit. K 175 g S 8ZD redukční - zeleninový den Tab.č.3 Seznam diet Ozn Popis diety 9 diabetická 25 g S 95B bezezbytková diabetická bezmléč. 9KN bez vit. K neslaná 225 g S 9ML diabetická mletá 225 g S 9N diabetická neslaná 225 g S 9S diabetická šetřící 225 g S 9S5 diabet.bezezbytková 225 g S 9SC diabetická šetřící mletá 225 g S 9SN diabetická neslaná šetřící 225 g S 9UV diabetická bez uzenin a vnitřností A racionální ABM racionální bez mléka AML racionální - mleté maso B šetřící B6 šetřící s omezením bílkovin BEV šetřící bez vajec BK bez kalia BK6 bez kalia nízkobílkovinná BK9 bez kalia dia 225 g S BKN bez kalia neslaná BL9 bezlepková dia 25 g S BLB bezlepková, bezmléčná BLP bezlepková 27

Tab.č.4 Seznam diet Ozn BM BM8 BM9 BML BMN BMT BN BOZ BP BP9 BT BUJ BVK C CH G G9 G9X GBM GX Popis diety bezmléčná šetřící bezmléčná - redukční diabetická bezmléčná - 225 g S šetřící - mleté maso bezmléčná neslaná bez mléka a tuku - šetřící (i 4BM) šetřící neslaná šetřící bez ovoce a zeleniny šetřící pooperační pooperační diabetická 225 g S šetřící bez tuku bujon bez vitaminu K - šetřící dieta šetřící mletá nízkocholesterolová geriatrická dieta geriatrická dia 225 g S geriatrická dia - mixovaná 225 g S geriatrická bez mléka geriatrická - mixovaná Tab.č.5 Seznam diet Ozn IND KA9 KAS KO9 KOZ M NDT PU6 PU9 PUN PUR SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 V/N VE VE9 VEG VK9 Popis diety individuální kaše dia - pooperační 225 g S kaše - pooperační hypoalergenní diabetická 225 g S hypoalergenní dieta kojící matky nutriční def.tek.výživa - sondou nízkopurinová nízkobílkovinná nízkopurinová diabetická 225 g S nízkopurinová neslaná nízkopurinová pankreatická 1 den pankreatická 2 den pankreatická 3 den pankreatická 4 den pankreatická 5 den pankreatická 6 den vegetarián - neslaná dieta VEG - pro zaměstnance veget.diabet. 225 g S vegetariánská strava bez vitaminu K - dia - šetřící 28

Tab.č.6 Seznam diet OZN POPIS DIETY PN1 nadstandard 1 A PN2 nadstandard 2 A PN3 nadstandard 3 A PN4 nadstandard 4 A PN5 nadstandard 5 A PN6 nadstandard 6 A RN1 nadstandard - rodin.přísl.1 A RN2 nadstandard - rodin.přísl.2 A RN3 nadstandard - rodin.přísl.3 A RN4 nadstandard - rodin.přísl.4 A A nemá omezení 4.1.2 Šetřící dieta Tato dieta se týká strávníků, trpících těmito potížemi: funkční žaludeční dyspepsií vředovou chorobou žaludku a dvanáctníku chronickým zánětem žaludku, po operaci žaludku nebo žlučníku chronickým zánětem žlučníku v klidovém období, žlučovými kameny vleklým recidivujícím zánětem pankreatu v klidovém období po hepatitidách a mononukleóze ( po přísných dietách ), v období přechodu na racionální stravu chronickými chorobami jater zánětem tlustého střeva (pokud nejsou průjmy) po infarktu myokardu zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi Charakteristika a zásady diety šetřící Šetřící dieta poskytuje plnohodnotnou stravu jak o stránce energetické, tak i biologické. Strava má být chutná, pestrá, lehce stravitelná, nenadýmavá a nesmí dráždit trávicí ústrojí mechanicky, chemicky ani termicky. 29

Mechanická šetření Masa musí být zbavena tuhých šlach, mají být do měkka upravena, pokud se toho ani po dlouhodobém varu nedocílí, musí se maso umlít. Vylučují se potraviny s tuhou slupkou (např. paprika). Zeleninu je nutno zbavit dřevnatých částí, jablka jádřinců, kmín pro ostrá zakončení je třeba umlít. Chemická ošetření Nejsilnějším dráždidlem jsou přepalované tuky. U této diety se tuky tepelně neupravují žádnou technologickou úpravou, ale vkládají se až do hotových pokrmů. Nepoužívá se dráždivé koření jako je pepř, pálivá paprika, cayenský pepř, chilli, Tabasko, skořice, zázvor, muškátový oříšek a květ. Ze stravy vyloučíme pikantní pokrmy, silné bujony, chuťově výrazné masové šťávy ( nebo se zředí ). Zakázány jsou alkoholické nápoje, nedoporučují se ani nápoje nasycené oxidem uhličitým. Chemicky dráždí pokrmy přesolené, přeslazené, příliš kyselé ( i kyseliny obsažené v ovoci rybíz, angrešt) a připálené. Chemicky i mechanicky dráždivě působí suché a tvrdé kůrky na pečených masech a zapékaných pokrmech. Termická šetření Nepodáváme pokrmy mražené nebo vychlazené v lednici, ani příliš horké. Teplota vydávaných tekutých pokrmů má být 65 C a pevných 55 C. Technologické úpravy pokrmů Přípravě jídel je třeba věnovat maximální péči. Způsoby úpravy jídel jsou především- vaření. Je nejvhodnější úpravou, protože pokrmy jsou lehce stravitelné tvoří se málo chuťově výrazných a dráždivých látek. Dušení. Masa před dušením opékáme po obou stranách bez tuku (koagulací bílkovin se vytvoří nepropustná vrstva, která zabraňuje vytékání šťávy z masa, maso je šťavnaté), masová šťáva je chutná a má pěknou barvu. Dusit potraviny lze i v páře na pařákové vložce, nad vařící vodou. Pokrmy jsou jemné, lehce stravitelné, bez dráždivé kůrečky. Pečení bez tuku. Masa více podléváme (vodou a vývarem z kostí), častěji obracíme a pečeme pod poklicí (nesmí se vytvořit suché a tvrdé kůrky). Zapékání se 30

provádí ve vodní lázni pokrm v nádobě je přikrytý a nádoba je postavena v pekáči s vodou (zapečené brambory nebo těstoviny se šunkou, nákypy apod.). Masa se mohou upravovat i v konvektomatech. Způsoby zahušťování pokrmů Nejčastěji zahušťujeme moukou opraženou na sucho do mírně nažloutlé smetanové barvy. Pražením se škrob mění na dextrin, jenž je lehčeji stravitelný. Důležité je, aby opražená mouka vychladla. Rozmíchá se studenou tekutinou (voda,vývary z masa, zeleniny, mléko aj.) a povaří se 30 minut. Povařenou moukou se zahušťují polévky, omáčky a masové šťávy. Zahušťovat lze i zavárkou, což je rozmíchaná mouka v tekutině, strouhanými bramborami, strouhaným bílým netučným pečivem nebo jinou mixovanou potravinou. Kypření těst Nejvhodnější je kypření vzduchem, který dostáváme do těst prosíváním ( mouky a jiných sypkých potravin ) burisony, kostičkami housek a hlavně ušlehaným sněhem z bílků a také je možno kypřit menším množstvím prášku do pečiva. Droždím nekypříme, poněvadž pokrmy, zejména čerstvě tepelně upravené jsou nadýmavé. Pokrmy kořeníme nejlépe pažitkou, petrželkou, dále mletým kmínem nebo vývarem z kmínu, koprem, malým množstvím sladké papriky, vývarem z cibule, malým množstvím nového koření, Vegetou, majoránkou, bobkovým listem, vývarem z hub a vanilkovým cukrem. Pokrmy okyselujeme citrónovou šťávou, kyselinou citrónovou nebo malým množstvím ředěného octa. Výběr potravin Bílkovinné: mléko, tvaroh, mléčné výrobky lze používat všechny druhy nejlépe s nižším obsahem tuku a tím současně i s nižším obsahem cholesterolu, kromě sýrů s výraznou chutí a vůní, ostrých a pikantních. Vhodné jsou sýry tvarohové, tavené bez přídavků a příchutí, plátkový nebo strouhaný Eidam (ne k zapékání, ale na sypání hotových pokrmů, např. rizota). U šetřící diety se velmi dobře uplatňují kyselé mléčné výrobky : acidofilní mléko, biokys, podmáslí, kefír, jogurt. Mnohem hodnotnější je 31

jogurt živý, ne pasterizovaný s prodlouženou dobou trvanlivosti. Jogurtem u šetřící diety lze nahradit majonézu při přípravě salátů nebo jej přidávat do zadělávaných zelenin. Z tvarohu lze připravovat knedlíčky s náplní slanou, častěji s dovoleným druhem ovoce nebo neplněné s meruňkovou i jinou omáčkou. Maso má být vždy libové (tuk snižuje potřebnou dávku bílkovin v porci masa a tučné maso obsahuje větší množství cholesterolu). Vybíráme masa mladá, správně vyzrálá a odleželá : hovězí, telecí, vepřové z kýty i maso jehněčí, kuře, krůtu, králíka. Mohla by se připravovat i holoubata, avšak ve velkém provozu to není možné. Velmi hodnotné jsou ryby, mohou se upravovat všechny druhy netučných sladkovodních a filé. Rybí maso, kromě plnohodnotných bílkovin (kterých má stejně jako maso jatečných zvířat 20 %, obsahuje 5x méně neúplných bílkovin, proto se rychleji tepelně upravuje). Mimo úhoře, tučného kapra a sumce má rybí maso málo tuku, tudíž je lehce stravitelné a vhodné pro dietní stravování. Velmi cenné v rybím mase jsou nenasycené mastné kyseliny, které způsobují snížení hladiny cholesterolu v krvi. Stejně důležité jsou nerostné látky a vitamíny v rybách. Vnitřnosti obsahují velké množství cholesterolu, proto je nepodáváme. Z uzenin je povolena kuřecí šunka, kuřecí a jemný dietní salám, jemné a kuřecí párky (zapečené brambory se šunkou, kuřecí párek v zadělávané zelenině). Vejce používáme na přípravu pokrmů (do knedlíků, noků apod.). U šetřící diety bychom mohli podávat i hlavní jídlo vaječné upravované bez tuku a dodatečně omaštěné. Avšak pro strávníky se záněty žlučníku, pankreatu, s vysokou hladinou cholesterolu v krvi a po infarktu samostatná hlavní jídla z vajec jsou nevhodná. Droždí nelze používat ke kypření těst, ale na sucho opražené, do polévek, zavářek do polévky (drožďové knedlíčky nebo rýže) a pomazánek. Tuky neupravujeme žádnou tepelnou úpravou (ani vařením, dušením zejména opékáním a smažením). Do hotových pokrmů přidáváme ty nejkvalitnější oleje dýňový, klíčkový, slunečnicový nebo sojový. Tyto oleje obsahují velké množství nenasycených mastných kyselin, které nejsou zničeny vysokou teplotou a tudíž mohou organismu být velice prospěšné snižováním hladiny cholesterolu, v prevenci aterosklerózy (kornatění tepen), jaterních a kožních onemocněních. Kromě olejů lze používat Alfu, Flóru, Heru a podobné tuky, ne však sádlo, Ceres-soft, Ivu. Pro strávníky s onemocněním žlučníku, s vysokou hladinou cholesterolu v krvi a po infarktu není vhodné máslo pro vysoký obsah cholesterolu. 32

Sacharidové potraviny nejdůležitější z této skupiny potravin je zelenina a ovoce. Nejhodnotnější je zelenina mladá, čerstvá nebo mražená, je možno používat i sterilovanou a sušenou. Zelenina, která se může používat v syrovém stavu, nejlépe ve formě salátů : hlávkový salát, mrkvový s jablky, mrkvový s meruňkovým protlakem (nebo mixovaným meruňkovým kompotem), salát z rajských jablíček. K přípravě pokrmů používáme kořenovou zeleninu mrkev, petržel, celer s natí, brokolici, mladou brukev, červenou řepu, dýni, fazolku, hrášek, mladý květák, pór a špenát. Z ovoce podáváme vyzrálá jablka (měla by být zbavena jádřinců), broskve, jahody, meruňky, ryngle, třešně a dobře vyzrálé višně. Z těchto druhů ovoce můžeme podávat kompoty a navíc i švestkový. Výborné jsou kompoty z loupaných meruněk, loupaných švestek a rynglí. Dále podáváme banány, grepy, kiwi, mandarinky a pomeranče. Ovoce dáváme nejčastěji čerstvé, místo moučníků nebo ve formě ovocných salátů, rosolů, kyselů, ovocných šťáv, moštů a džusů. Nevhodné jsou druhy nadýmavé hrušky, ovoce nezralé, s tuhými slupkami a větším množství zrníček. Nejčastějším příkrmem jsou brambory, bramborová rýže, bramborová kaše (může být obarvená rajským protlakem nebo dušeným lisovaným hráškem), dietní bramborový salát (vařené brambory, mrkev, celer, hrášek, bílý jogurt a místo sladkokyselých okurek oloupaná, nahrubo nastrouhaná jablka ), různé těstoviny, halušky, houskové knedlíky, krupicové noky, knedlíčky nebo noky z tvarohových těst, bramborové knedlíky. Pečivo je vhodné pouze bílé netučné, občas je možné zařadit bílý starší chléb. Moučníky je vhodnější nahradit ovocem, ale mohli bychom je připravovat z těsta úsporného piškotového (řezy nebo dortíčky s ovocem, s pudinkovým krémem), piškotové rolády s marmeládou nebo tvarohovým krémem, banánky nebo věnečky z odpalovaného těsta s vanilkovým pudingovým krémem. Nevhodné potraviny Tučná masa a drůbež (husa, kachna), uzená masa, maso skopové, zvěřina, uzenky (kromě výše uvedených), jitrnice, kyselé ryby, zavináče, sardinky v oleji (ne ve vlastní šťávě), očka, kaviár, škvarky, slanina, játrová paštika, smažené pokrmy, luštěniny. 33

Zelenina : dřevnatá brukev, syrová brukev, syrová cibule (pouze vývary), česnek, kadeřávek, kapusta, starý květák, salátové i sladkokyselé okurky, ředkev, ředkvičky, čerstvá paprika, zelí, kyselé zelí, čalamády a zelenina nakládaná v octě. Ovoce : angrešt, borůvky, rybíz (všechny druhy), reveň, datle, fíky, ořechy, oříšky, mák. Čerstvé kynuté pečivo, smažené koblihy, moučníky z lístkového a křehkého těsta, pečivo z třeného těsta a z tučného sýrového těsta. Mražené krémy, zmrzliny, horké nápoje, černá káva, alkoholické nápoje. Koření : pepř, pálivá paprika, zázvor, muškátový ořech, skořice, různé směsi dráždivého koření(nemocnice Jihlava). 34

5 ZÁVĚR Ve většině průmyslově vyspělých zemí, mezi něž se řadí i Česká republika, jsou vydávána a průběžně aktualizována výživová doporučení pro obyvatelstvo. V České republice vydala Společnost pro výživu doporučení, které jsou v souladu s výživovými cíli pro Evropu stanovenými Regionálním úřadem pro Evropu při WHO (SZO). Podle těchto je žádoucí : upravit příjem celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin, aby příjem energie odpovídal pohybovému režimu. Je nutné dosáhnout rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem energie pro udržení optimální tělesné hmotnosti vyjádřené hodnotou BMI v rozmezí 20-25 kg/m 2 snížit příjem tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém přijmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u osob s vyšším energetickým výdejem až 35 dosáhnout správného podílu jednotlivých skupin nasycených a nenasycených mastných kyselin v celkové dávce tuku a přijmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického přijmu snížit příjem cholesterolu na max. 300 mg za den, s optimem 100 mg na 1000 kcal snížit spotřebu jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů snížit spotřebu kuchyňské soli (NaCl) na 5-7 g na den, preferovat používání soli obohacené jodem zvýšit příjem kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg na denně zvýšit příjem vlákniny na 30 g za den zvýšit příjem dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrietů (zinek, selen, karoteny, vitamin E a další), které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu. 35

V mé bakalářské práci jsem se zaměřila na téma výživy a její aplikace v nemocničním stravování. Většina nemocí je způsobena nebo do velké míry ovlivněna tím, jak se lidé stravují. Správná výživa nám pomáhá získat dostatek energie a sil bojovat s nemocemi či působením diet nás plně uzdravit a nezatěžovat dále náš organismus. První kapitola je věnována výživě, definování pojmu výživa a jaké jsou její důsledky a vliv na náš organismus. Je zde charakterizována výživová pyramida a pojem nutriční terapeut. V kapitole Vybrané choroby a problémy diet jsem se zaměřila na onemocnění, která souvisejí s výživou. Vybrala jsem choroby jater, obezitu a celiakii. Játra mají tři základní funkce: látkovou přeměnu, skladování energie, vitamínů, železa a stopových prvků a tvorba a vylučování žluče. Mezi choroby jater řadíme virové záněty jater (hepatitidy), cirhózy a nádory jater. Na vznik onemocnění má vliv i nezdravý životní styl. Lidé s chorobami jater by se měli vyvarovat tučných a kořeněných jídel, přepalovaných tuků a uzenin. Naopak vhodné jsou čerstvé potraviny, ať už se to týká masa, těstovin, ovoce, zeleniny aj. Samozřejmě platí přísný zákaz alkoholu. U obezity je vliv výživy a stravování nepřehlédnutelný. Obezita se stanoví pomocí BMI, tedy Body Mass Indexu. Jde o bodový systém vzhledem k výšce a pohlaví. BMI se vypočítá vydělením hmotnosti v kilogramech druhou mocninou výšky v metrech. Normální BMI 20 25, nadváha 25 30, obezita nad 30 a morbidní obezita nad 40. Obezita sama o sobě zdraví neohrožuje, ale vede ke vzniku různých onemocnění a komplikací (choroby srdce a cév, vysoký krevní tlak, sklon k diabetu, hormonální a trávicí potíže). Aby se dosáhlo snížení hmotnosti, měly by se dodržet tři základní aspekty: změnit styl života, snížit energetický příjem a zvýšit pohybovou aktivitu. Dále omezit tučné potraviny, vyhýbat se cukru a alkoholu, zvýšit příjem vlákniny a konzumovat více malých porcí denně. Celiakie je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku a alergií na lepek. Může se projevit kdykoliv během života. Mezi projevy patří nechutenství, průjmy, poruchy trávení, nevolnost, únava, deprese, úbytek váhy aj. Při bezlepkové dietě se nesmějí jíst potraviny obsahující pšenici, žito, ječmen a oves v žádné jejich podobě, protože obsahují lepek. Základem diety jsou brambory, rýže, kukuřice, pohanka a luštěniny. Pšeničná mouka se nahrazuje například kukuřičnou, sójovou nebo 36

amarantovou. Chleba, pečivo či těstoviny či bezlepkové těstoviny lze koupit ve speciálním obchodě. Součástí práce je i kapitola Vlastní pozorování, kde jsou shrnuty diety, které se v současné době používají, konkrétně v jihlavské nemocnici. Konkrétně je zde uvedena dieta šetřící, která se týká strávníků trpícími chronickými chorobami jater, vředovou chorobou žaludku a dvanáctníku, zánětem pankreatu, zánětem tlustého střeva, po infarktu myokardu či se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi. Poslední částí práce je seznam použité literatury a seznam příloh. 37