Již delší dobu dochází ke spekulacím a sporům o to, jaký podíl živočišné složky by vlastně měla obsahovat lidská potrava, tedy potrava přírodě blízká a ze samotné povahy věci optimálně vyvážená. Z přírody získanou potravu sice pokládáme za optimální, za určitých okolností (sezonní jednotvárnost, občasný nedostatek) tomu tak ale být nemusí. Z historického pohledu na tuto otázku je zřejmé, že lidské society zejména v době paleolitu požívaly tu potravu, která byla k dispozici, jednalo se tedy o ryzí potravní oportunismus. Pouze vydatnější potravní zdroje umožňovaly jakousi specializaci. Lovecko - sběračské tlupy dosahovaly nepochybného mistrovství ve využití potravních zdrojů, které jim okolní prostředí poskytovalo. Poněkud jiný pohled na tuto otázku poskytuje etnografie, zejména studium přírodních národů. Například severské národy, obývající oblast pobřeží Severního ledového oceánu, si dlouho do dvacátého století zachovaly schopnost úspěšně přežívat prakticky pouze s využitím živočišných potravních zdrojů. Z hlediska zoologického systému lze samozřejmě konzumovat živočichy bezobratlé i obratlovce. Podstatné jsou také rozdíly v jednotlivých regionech a národních kuchyních. Středoevropský tradiční výběr potravy je dnes výrazně užší, než je například spektrum přírodních a přímořských národů. Konzumace bezobratlých je pro nás, obyvatele České republiky, pokládána za spíše výjimečnou, a až exotickou záležitost. Možnosti užívání potravin jsou dány především jejich dostupností. V druhé řadě zde působí omezení daná dlouhodobou tradicí, případně i konkrétními zákazy. První doložené zákazy nacházíme u starověkých kultur. S velmi pedantickým nastavením potravních omezení se setkáváme ve Starém zákoně, kde zejména knihy Leviticus a Deuteronomium často až výčtovým způsobem zakazují nebo povolují konzumaci konkrétních živočišných druhů. Zakázána byla konzumace významných domácích zvířat, například prasete (více v příslušné kapitole), kuriozity pak patří zákaz konzumace mořského orla (Anonymus, 1992). Evropa, zvířata tradičně chovaná Domestikovaná zvířata se v evropských podmínkách během neolitu postupně stala hlavním zdrojem masitého pokrmu. Na původní chov zvířat je ovšem nutno nahlížet jiným pohledem, než dobou průmyslových velkochovů, které přineslo 20. století. V převážné většině případů se původně jednalo o chovy přírodě blízké, a tak se vlastně rovněž jednalo o potraviny přírodního původu. -1-
Aktuální situace je odlišná, zvířata k porážce, případně k produkci vajec, se chovají ve velkochovech. Zejména o podmínkách chovu slepic, tedy domestikovaného kura bankivského, se vede dlouhodobá a zatím nekončící diskuze. Je pozoruhodné, že u velkochovů prasat, kde jsou podmínky často podobně neutěšené, tato veřejná debata nastává v nepoměrně menší míře. Průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele České republiky je dlouhodobě přibližně 80 kg ročně (dostupný údaj za rok 2011 78.6 kg). Z toho činí přibližně 40 kg maso vepřové, 25 kg drůbeží, a necelých 10 kg maso hovězí. Zbytek, zjevně velmi malý, jsou nedefinovaná masa ostatní (Andreska, 2010b). Jako dostupné prameny o domácích zvířatech dlouhodobě slouží více informačních zdrojů. Jako znamenité se ukázaly dvě populární knihy, starší Světem zvířat III. (Hanzák et al., 1965) a novější Svět zvířat XII (Červená et al., 2001). Dobře poslouží také Zemědělský slovník naučný (Stehlík and al., 1966), heslo Domestikace a jednotlivá druhová hesla. Podle stáří edic dochází pochopitelně k jistému nesouladu v datování. Totiž, co se datování domestikace níže popisovaných druhů týče, je nutné si uvědomit, že její data se stále zpřesňují archeologickými průzkumy, a tak se noří do stále hlubší minulosti. Počátky soustavného zemědělství jsou tedy starší, než se donedávna obecně předpokládalo. Je třeba si uvědomit, že od počátků systematického zemědělství se prosadily dvě linie, tedy obdělávání půdy a pastevectví. Pastevectví je velmi pravděpodobně starší. Důležitý je také pohled na různé potřeby zemědělského obdělávání krajiny, potřeba orné půdy a množství srážek pro polní obdělávání je odlišná od pastevního využívání. Pole vyžadují nejlépe úrodné říční sedimenty (náplavy) nebo často ještě úrodnější větrné sedimenty (spraše), každopádně ale pokud možno nepříliš svažité terény. Pastevci jsou schopni pro pastvu využít svažitou a skalnatou krajinu, pastvou ji pak postupně, často ale i docela rychle, devastují. Výsledný krajinotvorný efekt je posléze výrazně odlišný, za důsledek pastvy se pokládá například vzhled krajiny ve Středomoří. Ovce domácí (Ovis musimon) je pokládána (samozřejmě po psu) za nejstarší domestikované domácí zvíře. Původ ovce domácí, respektive druhu či druhů, ze kterých byla domestikována, je ale stále poněkud nejasný. Donedávna bylo pokládáno za zcela jisté, že ovce pochází z muflona. Genetické analýzy však naznačily, že situace může zcela opačná, tedy že muflon, tak jak ho dnes známe, velmi pravděpodobně sekundárně zdivočelá domácí ovce, která se s člověkem dostala na středomořské ostrovy na samotném počátku neolitu. Dalším logickým výsledkem genetických analýz je úvaha o polyfyletickém původu ovce, tedy že do -2-
domestikace postupně vstoupilo více poddruhů původní nedomestikované divoké ovce a také více poddruhů ovce argali (Červená et al., 2001). Skopové a jehněčí maso má v naší společnosti zásadní příznivce a zásadní odpůrce. Autor (který patří mezi příznivce až vyznavače pojídání skopového) oba přístupy chápe. Zvláštní a ve středoevropských podmínkách nezvyklá vůně a chuť skopového masa může skutečně vyvolávat u nepřivyklých jedinců určitou averzi, jejíž překonání je následně nesnadné. Podstatná je zde pečlivá kuchyňská úprava, důsledné odblanění připravovaného masa, a podobně důsledné zbavení loje. Zbytek spočívá v dobré volbě koření a zeleniny. Kromě vysloveně masných plemen se chovají plemena určená k produkci vlny a k produkci mléka. Dnes se využívá k netechnickému vypásání, a to jak solárních elektráren, tak i některých přírodních rezervací. Ovce je každopádně jedno z nejužitečnějších domácích zvířat. Koza domácí (Capra aegagrus hircus) nejdříve zdomácněla v Indii, a to před 12-11 tisíci lety, o něco později v perských pohořích. Do domestikace podobně jako u ovce vstoupilo více druhů, koza bezoárová (Capra aegagrus) a koza šrouborohá (Capra falconeri) neboli makhur (Červená et al., 2001). Kozy bývaly chovány zejména kvůli mléku, koza je při takovém chovu totiž výrazně skromnější, než kráva. Má navíc jiné pastevní návyky než kráva nebo ovce, spásá listí a výhony keřů a stromů, při pastvě často leze po skalách. Krajina spásaná kozími stády má výrazně jiný ráz než jiné pastevní krajiny. Kozí pastva je o něco agresivnější, kozy spásají i dřeviny až do své výšky, přičemž se staví na zadní nohy. Pronikají i na skalní výchozy. Traviny vypásají tak intenzivně, že krajina získává téměř polopouštní ráz. Kuchyňská úprava kozího či kozlečího masa se od skopového příliš neliší, kozlečí ovšem bývá méně tučné. Uplatňují se zde prvky blízkovýchodní kuchyně, užití bobkového listu, tymiánu, saturejky. Kozlečí maso, například řízky, bývaly donedávna velikonočním pokrmem. Mladé kozly bylo kvůli zachování kvality masa zvykem kleštit, takový jedinec se pak nazývá haberle. Prase je v pořadí další živočich, který byl domestikován již velmi dávno. Do domestikace vstoupilo několik poddruhů prasete divokého (Sus scrofa) na různých místech. Přepokládá se jihovýchodní Asie (prase divoké páskované), Blízký východ, a snad i střední Evropa, kde do domestikace vstoupily místní větší poddruhy. Ve východoasijských podmínkách byla odedávna prasata vykrmována do vysoké tučnosti v ohrádkách (Andreska, 2012c). Ve Středomoří byla volně pasena, pasáček vepřů je častá postava antických bájí. Jako příklad zde může posloužit Eumaeus, pasák vepřů krále Odyssea z ostrova Ithaka. -3-
Při vykopávkách nejstarších vrstev města Jericha bylo nalezeno množství vepřových kostí, ze kterých je dovozováno, že před sedmi tisící lety tvořilo prase přibližně 15 % masité potravy zdejších obyvatel (Andreska, 2012c). Starozákonní zmínky už jsou relativně chudé a týkají se zejména zákazu požívání vepřového masa. Tolikéž ani svině; nebo ač má rozdělené kopyto, tak že se rozdvojuje, ale nepřežívá, nečistá bude vám. (Leviticus 11:7)(Anonymus, 1992) Toto lze chápat jako velmi rozumný nutriční předpis s ohledem na možnost závažných infektů, které konzumaci vepřového provází. Významem první z nich je dodnes možnost šíření parazitické hlístice svalovce stočeného (Trichinella spiralis). Starobylé slovo nepřežívá znamená dnešní nepřežvykuje. V podmínkách středověké a ještě novověké střední Evropy byla prasata také především pasena, využívaly se tak například plodící porosty dubu a buku. Pastva prasat ve volnosti byla postupně omezována zákazy, zachovala se ale dlouho v podmínkách herské pusty. Domestikace tura domácího neboli skotu se datuje do 9. tisíciletí před Kristem a došlo k ní velmi pravděpodobně v Malé Asii a na Blízkém východě. Druhem, ze kterého byl vyšlechtěn tur domácí, byl pratur (Bos primigenius) který se původně vyskytoval v širokém pásu pokrývajícím Euroasii a sever Afriky. Poslední jedinec pratura uhynul v oboře poblíž Varšavy roku 1629 (Červená et al., 2001). Jména související s chovem tura se používají velmi často, nejčastěji ovšem nikoli v původním smyslu, ale jako nadávky. Kráva (samice tura) a vůl (kleštěný samec) jsou velmi frekventovaná oslovení v nejširších lidových vrstvách. Vůl často dokonce ztrácí pejorativní nádech, a mění se v takřka neutrální oslovení. Býk, tedy plodný samec, se užívá jako oslovení téměř pochvalné, zejména v souvislosti s dobrou sexuální potencí. Označení hovězí, případně telecí nápady, užívané coby pokárání pedagogy v době autorovy školní docházky, se dnes zřejmě téměř vytratily. Spotřeba hovězího v České republice výrazně poklesla, na čemž spolupůsobily společenské změny po roce 1989, a zejména propuknutí skandálu spojeného s bovinní spongiformní encefalopatií (BSE), novinářsky pojmenovanou jako nemoc šílených krav. Roku 1996 byla prokázána a zejména medializována spojitost s Creutzfeldt Jakobovou nemocí, která je působená přítomností bílkovin prionů v mozkových tkáních. Priony se chovají podobně jako infekce, do hovězího masa se dostávají s konzumací masokostních kafilerních mouček, užití takového krmiva bylo sice vždy a je stále přísně zakázáno, nicméně aktuálně je i -4-
kontrolováno. Důsledkem této intenzivně medializované kauzy byl pokles spotřeby hovězího v ČR z 30 kg (v roce 1989) na necelých 10 kg na osobu (v roce 2011) (Anonymus, 2012). Kromě hovězího masa poskytuje druh také mléko a kůži. Krávy a volci byli do poloviny 20. století využíváni i jako potažní síla. Kůň byl ve srovnání s předchozími živočichy domestikován poměrně pozdě, předpokládá se, že přibližně 4500 let před Kristem. Druh, ze kterého byl domácí kůň získán, byl kůň tarpan (Equus caballus ferus), vyhubený až v novověku. Primárním centrem domestikace bylo velmi pravděpodobně stepní území mezi Dněprem a Volhou, severně od Azovského moře, kde bylo nalezeno v rámci archeologického studia kultury Sredni Stog velké množství osteologických dokladů přítomnosti koní. Navíc zde byly nalezeny předměty, které bylo možno interpretovat jako zbytky uzd (Červená et al., 2001). Chovaný kůň byl tehdy poprvé užíván jako zdroj masa, záhy ale se stal především dopravním prostředkem. Možnost válečného užití jezdeckých koní znamenala pro uživatele obrovskou strategickou výhodu, mírové využití, především k tahu, znamenalo pokrok v zemědělství a dopravě. Dnes, počátkem 21. století, je to vlastně komplikovaně představitelné, ale ještě II. světovou válku do značné míry rozhodly hipomobilní jednotky Rudé armády. Mírové využití tažných koní vlastně nikdy zcela nezaniklo, ze zemědělství koně sice vytlačily stroje, zejména traktory, v lesnictví jsou ale koně stále využíváni dodnes jako metoda o něco citlivějšího vyklízení poražených kmenů. Konzumace koňského masa ovšem trvala, a dodnes trvá, především jako možnost využití starých nebo poraněných koní. Maso je prakticky bez tuku, s vyšším obsahem glykogenu, tím se vysvětluje jeho mírně nasládlá chuť. Zpracování koní a distribuci koňského masa zajišťovali speciální koňští řezníci. V evropské kultuře existuje určitý odpor ke konzumaci koniny, a to jednak jako podřadného masa, jednak v důsledku pozitivního vztahu ke koním jako lidským společníkům. Americké armádní masové konzervy s koňským masem (Horse meat), dodané do střední Evropy organizací UNNRA v roce 1945, byly pro jistotu servírovány dětem pod záměrně matoucím názvem maso z horečka. Nedávná debata (2013) o minimálním, nicméně nedeklarovaném obsahu koňského masa v mletém mase a masných polotovarech naznačila značný despekt, který v našem regionu většinová populace ke konzumaci koniny chová. V jiných kulturách tyto předsudky nejsou tak silné. Zejména v Číně a Mexiku je spotřeba koniny značná, v podmínkách Evropské unie je kuchyňské užití koňského masa populární v Itálii. Osel (Equus asinus) byl zřejmě domestikován na dvou místech, doložena je domestikace osla nubijského (Equus asinus africanus)v údolí Nilu (před přibližně 7000 lety), zároveň se -5-
předpokládá domestikace osla somálského (Equus asinus somaliensis) v oblasti Perského zálivu. Konzumace oslího masa není v podmínkách českých zemí nic jiného, než ryzí exotika. Nadšení konzumenti uherského salámu sice předpokládají, že do něj patří jistý nevelký podíl oslího masa, ale ve skutečnosti je to pouhá legenda. Uherský salám totiž byl a tradičně je tvořen masem a sádlem prasat volně pasených v rovinách Velké uherské nížiny. Největší producent oslího masa je Čína, v Evropské unii se osli jatečně zpracovávají ve Španělsku a Bulharsku, množství zpracovaného masa je zanedbatelné (Červená et al., 2001). K záměrnému chovu králíka domácího (Oryctolagus cuniculus f. domesticus) došlo velmi pravděpodobně už ve starověku, a to na iberském poloostrově, odkud evropský králík divoký (Oryctolagus cuniculus) pochází. Králík byl konzumován už ve starověkém Římě, dodejme poněkud nechutnou podrobnost, že za zvláštní lahůdku byla tehdy pokládána nenarozená embrya. K vlastní domestikaci došlo v klášterech benediktinského řádu. Za zvláštní lahůdku je králík dodnes pokládán ve Francii. Z Francie se chov králíků rozšířil po sousedních zemích, zpočátku jako mazlíčků (Červená et al., 2001). Až v 19. století se prosadilo kuchyňské využití. Autorův otec vzpomínal na velké domácí chovy králíků za Protektorátu, kdy králičí maso nahradilo jiná, kvůli přídělovému systému komplikovaně dostupná masa. Někteří autoři upozorňují na možnost vyhladovění způsobené konzumací králičího masa, popsané u lovců Společnosti Hudsonova zálivu (Wiseman, 1999). Zvěřina severoamerického druhu králík východoamerický (Sylvilagus floridanus) je do té míry dietní, že její pojídání skutečně může vyvolat stav blízký celkovému vyhladovění. Podobnou situaci popisuje Darwin v souvislosti s konzumací masa hlodavce aguti (Dasyprocta azarae). Biochemické vysvětlení jevu je složité a lékařské autority se k němu staví dosti rezervovaně. Za druhy, ze kterých byl domestikován kur domácí, byla dlouhodobě pokládána skupina čtyř takzvaných hřebenatých kurů z Indie a Číny, předně známý kur bankivský (Gallus gallus) a dále kur cejlonský (Gallus laffayetti), kur Sonneratův (Gallus sonneratii) a kur džunglový (Gallus varius). Aktuální stav poznání naznačuje, že převládající měrou byl mateřským druhem právě kur bankivský. Místo a čas domestikace není jisté, patrně se tak stalo před 11 000 lety na území dnešního Vietnamu, za jistější a lépe doloženou variantu pokládejme domestikaci v povodí Indu před přibližně 5000 lety. Zde se při archeologických výzkumech na území, kam kdysi zasahovala harappská kultura, nalezla pečetidla, na kterých jsou vyobrazeni zápasící kohouti. Chov kohoutů pro zápasy je pokládán za významný důvod pro tehdejší domestikaci, konzumace vajec a masa se patrně prosadila až v antice. -6-
Zajímavé je, že slepici znali staří Egypťané, kteří pro ni měli i jméno: pták, který každý den snese jedno vejce. Zdá se, že slepice se nejspíše námořní cestou dostala do Egypta přibližně roku 1400 před Kr. Chov ale následně zanikl, a obnovil se až s rozšířením kura domácího do východního Středomoří kolem roku 300 před Kristem (Červená et al., 2001). Konzumace kuřecího masa v dnešním kvantu (v ČR 25 kg na osobu a rok) souvisí s industrializací chovu, což kromě cenové dostupnosti přináší mnohé a často diskutované negativní jevy. Další vyvolává produkce vajec. Spor o velikost klecí pro klecové chovy slepic je řešen na úrovni EU řadu let, a vyvolává mnoho negativních emocí. Krůta, resp. krocan domácí Meleagris gallopavo) byl pravděpodobně první domestikovaný živočich, který do Evropy dorazil z Nového světa. Krocana chovalo více indiánských kmenů, Španělé je velmi pravděpodobně získali od Aztéků, kdy při dobytí Montezumovy říše nalezli chov několika tisíc ptáků. K domestikaci ale došlo výrazně dříve, a to u pueblových indiánů Anasaziů, snad už kolem roku 1000 před Kr. Přesné datum importu do Evropy není zcela jisté, předpokládá se rok 1519, ovšem jsou diskutována i jiná dřívější data. Do Prahy byly první krůty dovezeny za vlády Rudolfa II., z roku 1601 je doložena stavba domu pro indiánské ptáky v lokalitě dnešních produkčních zahrad Pražského hradu (Bašeová, 1991). Konzumace krůtího masa je výrazně svázána s americkou tradicí, kde krůta patří mezi téměř povinné pokrmy servírované na Den díkůvzdání, během kterého se v USA konzumuje odhadem 50 milionů krocanů. Další velké množství krocanů se poráží o Vánocích. V rodině autora se krůta tradičně pekla na Hod Boží Vánoční. Krůtí maso je svojí povahou dietní, dobře dostupné a o něco dražší než maso kura domácího. Konzumace krůtího masa činí v České republice aktuálně o něco víc než 2 kg na osobu a rok, čímž výrazně zaostáváme za průměrem EU, kde je spotřeba krůtího masa třikrát vyšší (Anonymus, 2012). Mateřským druhem kachny domácí je kachna divoká (Anas platyrhynchos) zvaná také březňačka. Je rozšířena po celé severní polokouli, je z kachen rodu Anas největší a byla velmi pravděpodobně domestikována vícekrát. Nejbližší a snad prvním domestikačním centrem kachny domácí byla Mezopotámie, lokalita, kde kachna divoká jak hnízdí, tak ve velkém počtu tradičně zimuje. Období domestikace se zde odhaduje na dobu 5000 let před Kr. Dále se předpokládají nezávislá domestikační centra v Indii a Číně. Zejména v Číně je zpracování kachního masa součástí tradiční kuchyně. Římané kachny chovali v nesotrofiích (zasíťovaných vodních plochách, jakýchsi voliérách) a chov doplňovali jedinci chycenými ve -7-
volné přírodě (Červená et al., 2001). V českých historických pramenech se chovaná kachna explicitně objevuje poprvé v nutričním návodu Pavla Žídka pro Jiřího z Poděbrad (z roku 1571), kde je zdůrazněno, že kachna se má před porážkou dva týdny krmit zrním (podobně jako páv, slepice, husa a vepř) (Zíbrt, 1927). Kachna domácí je běžnou součástí sortimentu mražené drůbeže nabízené v obchodech, spotřeba tučného kachního masa však v Čechách a na Moravě zřejmě není příliš vysoká. Stavy kachen v chovech v průběhu let velmi kolísají. Součet spotřeby v České republice kachního a husího masa činí podle údajů za rok 2012 pouze 1,5 kg na osobu (Anonymus, 2012). Husa byla domestikována ve starověku. Existují dva druhy hus, které jsou pokládány za zdroje domestikované populace, mnohem důležitější je ale v našich evropských podmínkách husa velká (Anser anser). Ve východní Asií byla domestikována také blízce příbuzná husa labutí (Anser cygnoides). Tyto druhy se v zajetí plodně kříží. K domestikaci husy velké došlo velmi pravděpodobně na různých místech jejího tehdejšího hnízdního areálu, tedy v Evropě, v Asii a zřejmě i v Africe, přesněji řečeno v Egyptě. Některé prameny předpokládají chov hus už před sedmi tisíci lety. Domestikaci husy usnadňuje jev zvaný imprinting, tedy vtištění, kdy se house fixuje na prvního živočicha, kterého uvidí po narození. Imprinting je jev obvyklý u vrubozobých ptáků, u skupiny hus je ale zvláště silný. Ke vtištění dochází v takzvaných citlivých periodách, obvykle ve velmi útlém věku a k fixaci stačí jen několik desítek minut (Červená et al., 2001). Husy zastávají významné místo v antické mytologii. V řecké mytologii byly husy zasvěceny Afroditě a patřily mezi oblíbenkyně bohyně Persefony. Homér zmiňuje malé dvacetihlavé hejno hus, které chovala na Ithace Penelopa, manželka Odysseova (Homér, 1956). Chyba! enalezen zdroj odkazů. Římané si hus dlouhodobě vážili proto, že jejich opatrnost a poplašný křik zachránily podle legendy Kapitol při nočním útoku Keltů roku 378 před Kr. (Anonymus, 1974). Husy byly chovány pro maso, játra, peří a tuk. Husí maso bylo a je pokládané dlouhodobě za cosi velmi vzácného a vznešeného. Tak vystupuje husa ve Stroupežnického povídce Pták z říše bájí (Stroupežnický, 1949). Podobné postavení mají husy v aškenázské židovské literatuře a kuchyni, zde husí sádlo nahrazovalo zakázané sádlo vepřové. Dnešní konzumace hus se soustřeďuje jak tradičně, tak i marketingově ke svátku Sv. Martina. Násilně krmené husy, kterým se ještě ve 20. století říkalo husy šiškované (od slovesa šiškovat, tedy krmit šiškami), -8-
které jsou zároveň omezeny v pohybu, rychle tuční a zvětšují se jim játra. Tato metoda chovu hus je aktuálně předmětem sporu mezi chovateli a ochránci zvířat. Autorova dětská vzpomínka na chov hus souvisí s jejich agresivitou. Na loveckém zámku Ohrada, kde jsem vyrůstal, na jeho centrálním nádvoří nechávala sousedka pást své husí hejno, které, podobně jako u Penelopy, čítalo asi dvacet jedinců. Málokterých zvířat jsem se v životě tak bál, jako syčících a útočných hus. Situace se ovšem rychle obrátila, když se mnou šla naše jezevčice, které se pro změnu bály husy. Na dvoře ovšem nešlo fenu pustit z vodítka, aby nedošlo k husí tragedii a sousedským konfliktům. Jednou jsem husy přistihl před zámkem, a psici na ně s chutí poštval. Sám jsem se tehdy divil, jak dobře umějí domácí husy létat. Holub byl domestikován na Blízkém východě a v Mezopotamii přibližně 5000 let před Kr. Mateřským druhem byl holub skalní (Columba livia), což konstatujeme s tím, že teorie o více druzích, které vstoupily do procesu zdomácnění, je nutno jako nepodložené odmítnout (Červená et al., 2001). Původní chov holubů byl patrně dosti extenzivní, člověk poskytoval hnízdní možnost, a odebíral z hnízd holoubata, potravu si holubi obstarávali sami. Teprve postupem času byly objeveny orientační schopnosti holuba, a v souvislosti s tím vznikla holubí pošta (Červená et al., 2001). Jako zdroj masa slouží hlavně mláďata. Holoubata byla tradičně selským pokrmem, a jen občas byla prodávána na trzích. Kdyby byl autor postaven před nutnost obstarat holoubata ke kuchyňské úpravě, nevěděl by aktuálně, jak to udělat. Přitom jich sám kdysi zkonzumoval desítky. Pečená holoubata mají jemnou zvláštní chuť, která se v myšlenkách mísí se vzpomínkami na dětství. Svět, zvířata tradičně chovaná Mezi živočichy domestikované, nicméně u nás nechované, patří buvol domácí (Bubalus arnee f. bubalis), též zvaný vodní buvol. Byl domestikován před 5000 lety v Indii, doklady nacházíme v podobě sošek a pečetítek z nalezišť harappské kultury. Dalšími centry domestikace byla Čína a Mezopotámie. Při své expanzi uvedli Arabové buvola do povodí Nilu, kde se znamenitě adaptoval. Chován byl také na území Turecké říše, z té doby patrně pochází tradice chovu buvolů ve Velké Uherské nížině (Maďarsko) a Valašské nížině (Rumunsko, dolní tok Dunaje včetně Delty) (Červená et al., 2001). Maso buvola je tuhé, nicméně v Indii, kde z náboženských důvodů není možná porážka jiných turů, nahrazuje do značné míry maso hovězí. Další užitek, který buvol poskytuje, je mléko -9-
(v Rumunsku zpracovávané na sýry, které jsou dostupné v běžné obchodní síti). Ve své domovině bývá využíván k orbě rýžových polí. Jeho kůže je zvláště silná a v Číně tradičně slouží jako potah bubnů. Jak domácí (Bos grunniens) zvaný ve starší literatuře také tur chrochtavý, byl patrně domestikován v Pamíru, a to v 1. století př. Kr. Je to tur dobře snášející vysokohorské podmínky (3000-6000 m.n.m.), chlad a nedostatek potravy. Je znám především z Tibetu, jako zdroj mléka a jačího másla. Jačí maso Tiběťané suší a udí (Hanzák et al., 1965). Domestikovány byly také oba druhy velbloudů, tedy velbloud jednohrbý (Camelus dromedarius) i dvouhrbý (Camelus bactrianus). Druhy mají poněkud jiné ekologické nároky, jednohrbý velbloud je chován spíše jižněji a v lokalitách obecně teplejších, dvouhrbý velbloud je schopen přežít mrazy centrální Asie. Jednohrbý velbloud (dromedár) byl domestikován na Arabském poloostrově přibližně 3000 let před Kr. Byl využíván především k dopravě v pouštích a zároveň sloužil jako zdroj masa, v arabské kultuře dodnes oblíbeného. Významným producentem dromedářího masa je dnes Austrálie, kde velbloudi unikli z domestikace a za úplné absence predátorů se neobyčejně rozmnožili. Dvouhrbý velbloud (drabař) byl domestikován v oblasti východně od Kaspiku o něco málo později, udává se doba 2500 let př. Kr. Žije ve velké části Asie, od Turecka po Mongolsko. Z divoké populace zůstalo pouhých několik set jedinců (Červená et al., 2001). Lamy, živočichové blízce příbuzní velbloudům, žijí v Jižní Americe. V přírodě žijí 2 druhy, lama guanako (častý je také zápis huanaka, (Lama guanicoe)) a lama vikuňa (Vicugna vicugna). Lamy se v zajetí kříží, přesto pokládáme za jisté, že do domestikace vstoupila pouze lama guanako (před přibližně 5000 lety), produktem domestikace se stala dvě plemena, jako první lama krotká. Její využití je široké, slouží jako soumar, zdroj masa a vlny. Využíván je i trus jako palivo. Dalším domestikovaným plemenem je alpaka, dříve pokládaná za domestikovanou vikuňu. Alpaka byla domestikována o něco později (před přibližně 2500 lety), slouží především k produkci vlny, produkce masa je u tohoto plemene sekundární, a k práci není užívána vůbec (Červená et al., 2001; Hanzák et al., 1965). Evropa, maso z přírody Součástí lidské stravy je tradičně také masitá potrava získaná lovem a sběrem ve volné přírodě. Zde se kombinují dvě stránky lidské povahy, potravní oportunismus a ona pomyslná -10-
potřeba lovit, případně sbírat, což jsou patrně přesně stejné emocinální rudimenty, které člověka nutí sbírat houby, borůvky nebo třeba jen spadlé švestky pod stromy. Některé lovecké a sběračské tradice jsou panevropské, jiné naopak silně regionální, je dané zejména přírodní nabídkou. Konzumace bezobratlých živočichů V podmínkách Evropy pozorujeme výrazný rozdíl mezi přímořskými a vnitrozemskými lokalitami. Moře a mořské pobřeží poskytují výrazně pestřejší možnosti, a tak se v potravě přímořských národů, zejména ovšem v přístavních destinacích, objevují četné plody moře, pokládané často za lahůdky. Jejich doprava do vnitrozemí byla ale tradičně limitována možnostmi udržet tyto živočichy živé či čerstvé, nekazící se, a tedy v konzumovatelném stavu. Proto se v lokalitách od moře vzdálených prosadila jejich častější konzumace až relativně pozdě, vlastně až po vzniku železniční sítě a chladících vagonů. Převážná většina této z moře získávané potravy pochází ze skupin korýšů a měkkýšů, konzumováni jsou také ostnokožci (v Evropě ježovka jedlá). Světově využívá lidstvo daleko širší spektrum mořských bezobratlých. Pozoruhodná je nepochybně konzumace mnohoštětinatých červů v Pacifiku (palolo zelený, Eunice viridis). Konzumují se uvolněné a volně plovoucí pohlavními buňkami naplněné články zadní části těla. Čínská a japonská kuchyně jsou proslulé zpracováním sumýšů, ze kterých tradičně vaří silná a hustá polévka. Evropské vnitrozemí poskytuje radikálně méně kuchyňsky užívaných bezobratlých. Jižní národy konzumují hlemýždě, nejčastěji je kuchyňsky využíván hlemýžď zahradní (Helix pomatia). Relativní dostupnost této suroviny vede ke konzumaci hlemýžďů nejširšími -11-
račího moru a průmyslovými splašky posléze způsobila, že lidová konzumace raků je dnes v našich podmínkách kulinářský jev zcela logicky zapomenutý. Rak kamenáč, rak říční i zdomácnělý rak bahenní jsou druhy u nás navíc zákonem chráněné (Andreska, 1987). Konzumace obratlovců Převážnou většinu spotřebovávaných živočišných bílkovin získávalo a získává obyvatelstvo střední Evropy konzumací obratlovců. Tato tradice je daná celkovými okolnostmi, zejména vývojem krajiny a klimatu v holocénu, posléze kulturním vývojem regionu. Krajina oplývající vodními toky a posléze uměle postavenými nádržemi, rybníky, poskytovala ryby. Lesní a polní krajina umožňovala lov zvěře. Chov živočichů, byť často dovedených do stádia domestikace, byl přírodě velmi blízký. Mihulovci a ryby Ze čtyř našich původních druhů mihulí byly kulinářsky využívány hlavně dva větší druhy, mihule říční (Lampetra fluviatilis) a mořská (Petromyzon marinus). Shodou okolností jsou tyto dva druhy na našem území již delší dobu nezvěstné, což ale nesouvisí s nadměrným lovem, ale se stavbou příčných prahů znemožňujících jejich tah Labem. Ve své době byly mihule pokládány za mimořádnou lahůdku a nejstarší české kuchařské knihy (Severin, Rodovský) uvádějí recepty k jejich úpravě (Andreska, 2009a; Rodovský z Hustiřan, 1975; Zíbrt, 1927). V podmínkách českých zemí se rybolovem zabývali nepochybně již paleolitičtí lovci. Nedobrou vlastností rybích koster je z pohledu archeologie jejich příliš snadný rozklad, proto osteologické doklady na rozdíl od kostí savců a ptáků nacházejí archeologové jen zřídkakdy. Paleolitičtí lovci ovšem mistrně ovládali nástroje bodné: oštěpy a šípy, a je skoro nepředstavitelné, aby se jejich kořistí nestávaly také ryby. Technickou adaptací hrotu oštěpu byla kostěná harpuna. Z doby paleolitu je doložena i udice, prozatím bez zpětného háčku (Andreska, 2012a). Následující mezolitické období bylo podle interpretací řady nálezů na archeologicky zkoumaných lokalitách dobou velmi zdatných rybářů. Nálezy tehdejšího rybářského vybavení už dokládají znalost všech čtyř základních principů rybolovu, tedy užití udice, bodných nástrojů, sítí a vrší. Navíc řada zkoumaných mezolitických sídlišť leží na březích řek a jezer, což naznačuje potravní orientaci jejich obyvatel. Zvláště pozoruhodné mezolitické osídlení -12-