Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr Rozsah: 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 6 technologických úloh. 3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Studenti pracují ve dvoučlenných pracovních skupinách. Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 3 cvičení v jednom týdnu. Technologický projekt bude probíhat 1. 6. týden semestru (16. 9. 24.10.) Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc. Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Pracovní doba v laboratoři: úterý, středa 8:00-17:00 h (včetně přestávek) případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 12:00 (konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn) Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení o bezpečnosti práce v dané úloze. Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení laboratoří bude provedena uzávěrka účtu. Protokoly v tištěné a elektronické formě (e-mailem) studenti odevzdají vedoucímu práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději v den zahájení další úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. Protokol musí splňovat formální požadavky běžné např. v diplomových pracích. Klasifikace Podmínkou pro získání zápočtu je: absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek Klasifikaci jednotlivé úlohy uděluje vedoucí úlohy podle: příprava na úlohu práce v laboratoři vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse) - 1
Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh 2
Přehled pracovních úloh: Základní povinné úlohy: Z1 Izolace složek potravin membránovými procesy. Z2 Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. Volitelné úlohy specializace Chemie a technologie sacharidů : 321/1 Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. 321/2 Provozní zkouška hodnocení kvality mouky, těsta a pekařských výrobků. 321/3 Výroba extrudovaných cereálních potravin Volitelné úlohy specializace Technologie mléka a tuků : 322/1 Výroba čerstvých sýrů 322/2 Výroba jogurtu 322/3 Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 322/4 Příprava a analýza margarínové emulze. 322/5 Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Volitelné úlohy specializace Konzervace potravin a technologie masa : 324/1 Výroba sušených a mražených potravin 324/2 Výroba ovocných pomazánek 324/3 Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 324/4 Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 324/5 Výroba masných výrobků Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech absence (nemoc, vážné rodinné důvody) chybné provedení úlohy po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období (vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky) 3
4
Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé pracovní skupiny: týden sk.č. 1 2 3 4 5 6 od 16.09. 23.09. 30.09. 07.10. 14.10. 21.10. 1 Haubeltová Anna Skřivánek Adam Vrácovská Eva * Z1 Z2 Z3 * * 2 Kořínková Petra Kulišanová Irena Vakhrusheva Martina * Z1 Z2 Z3 * * 3 Pospíšilová Jana Slezáková Anna * * Z1 x Z2 Z3 * 4 Helísková Hana Kozová Michaela Toncarová Martina * * Z1 x Z2 Z3 * 5 Babiaková Barbora Kortánková Veronika Křížová Simona * * * Z1 Z2 Z3 6 Kubová Miroslava Levková Julie * * * Z1 Z2 Z3 7 Hošková Barbora Houšková Kateřina Dragoun Miroslav Z3 * * * Z1 x Z2 8 Némethová Eva Šedivcová Veronika Z3 * * * Z1 x Z2 9 Müllerová Eva Thomes Lukáš Z2 Z3 * * * Z1 10 Remišová Simona Rubina Natalia Shakhno Nikolay Z2 Z3 * * * Z1 11 Hinkelmannová Markéta Klojdová Iveta Doležal Petr Z1 Z2 Z3 * * * * bude určeno na základě výběru studentů Z1 x po dohodě cvičení bude v Út a St nebo St a Pá práce zajišťuje Z1 Membránové procesy 321 Z2 Kontinuální pasterace a UHT ošetření 322 Z3 Pasterace a sterilace v obalu 324 321/1 Fondánové cukrovinky 321/2 Mouka a Pečivo 321/3 Extruze 322/1 Sýr 322/2 Jogurt 322/3 Rafinace rostlinného oleje 322/4 Margarin 322/5 Kosmetika 324/1 Sušení a zmrazování 324/2 Ovocné pomazánky 324/3 Minimálně opracovaná zelenina 324/4 Falšování ovoce a zeleniny 324/5 Masné výrobky Aktuální informace budou k dispozici na adrese: http://tresen.vscht.cz/tmt/eso 5
Rámcová náplň úloh Základní povinné úlohy: Z1 Izolace složek potravin membránovými procesy. vedoucí: Ing. Vladimír Pour, CSc. (ladislav.pour@vscht.cz, ústav 321) vyučující: Ing. Vladimír Pour, CSc., Ing. Svatopluk Henke, Ph.D. laboratoř: BS40 upřesnění rozvrhu: út 8-16 a st 8 17, nebo st 8 17 a pá 8 16 (podle dohody) laboratorní návody: http://uchts.vscht.cz/stary/www321/membrany.html Měření tokových vlastností použitých membrán Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě a tlaku Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným roztokem. Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění. Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh. Z2 Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. vedoucí: Ing. Šárka Horáčková, CSc. (sarka.horackova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Lenka Diblíková, Ing. Kristýna Martínková, Ing. Andrea Mühlhansová laboratoř: B53, BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 14, st 8 17, pá 8 10 (podle dohody) laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/eso Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory. Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 C, sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů). Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory). Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa, laktoperoxidasa). Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (rudolf.sevcik@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohůnek, Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Lukáš Vápenka, Ing. Václav Štursa. laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: út 8 15, st 8 16, pá 8 10 (podle dohody) Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin. Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina. Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření (použití různých teplotních čidel). Výpočet termosterilační a termopasterační účinku. Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů výrobku. Tvorba etikety výrobků. 6
Volitelné úlohy specializace Chemie a technologie sacharidů : 321/1 Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. vedoucí: doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. (andrej.sinica@vscht.cz, ústav 321) vyučující: Ing. Pavla Bartošková, Ing.Tomáš Taubner laboratoř: BS25 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: vyzvednout předem u vedoucího práce Výroba fondánových cukrovinek. Analytická kontrola fondánu (refraktometrické stanovení sušiny, stanovení cukrů HPLC) Máčení fondánových vložek čokoládovou polevou 321/2 Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. (marie.hruskova@vscht.cz, ústav 321) vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ing. Iva Honců laboratoř: BS70 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: vyzvednout v pondělí u vedoucího práce Technologické hodnocení jakosti pšeničné mouky světlé (vlhkost, číslo poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí farinografu) Hodnocení pečiva z kompozitních mouk a pečiva s přídavkem netradičních plodin obrazovou analýzou. 321/3 Výroba extrudovaných cereálních potravin vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. (evzen.sarka@vscht.cz, ústav 321) vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D. laboratoř: B47, BS40 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin, Pá 9-12 hodin laboratorní návody: vyzvednout u vyučujících předem, místnost B47 rozbory vstupního materiálu: obsah vlhkosti (před a po namísení s vodou), obsah tuku, obsah škrobu a rezistentního škrobu extruze na laboratorním extrudéru rozbory výstupního materiálu: obsah vlhkosti, rezistentního škrobu; kontrola textury 7
Volitelné úlohy specializace Technologie mléka : 322/1 Výroba čerstvých sýrů vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. (jiri.stetina@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Mgr. Volodymyr Skalka, Ing. Lenka Diblíková laboratoř: B52, BS40 laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/eso upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 17 příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti) výroba sýrů solení základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl) suroviny, sýru před a po solení, syrovátky) 322/2 Výroba jogurtu vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. (jiri.stetina@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Erik Pešek (út), Ing. Michaela Kosová (st) laboratoř: B52, BS40 laboratorní návody: http://tresen.vscht.cz/tmt/eso upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 15, Pá 8 10 (podle dohody) příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka) pasterace a homogenizace kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček) příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.) hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení) 8
Volitelné úlohy specializace Technologie tuků a kosmetiky : 322/3 Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (iveta.hradkova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Jan Kyselka laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 15, Pá 8 10 (podle dohody) laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/eso Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů, hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích. Identifikace neznámého oleje. Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru. 322/4 Příprava a analýza margarínové emulze. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (iveta.hradkova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Markéta Berčíková laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8-16, st 8 17 laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/eso Analýza surovin na přípravu margarínu stanovení peroxidového čísla, oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 C. Příprava margarínu. Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně dostupnými vzorky. 322/5 Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. vedoucí: Ing. Iveta Hrádková, Ph.D. (iveta.hradkova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Veronika Mátlová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8-16, st 8 17 laboratorní návody: rámcové http://tresen.vscht.cz/tmt/eso, Analýza tenzidové suroviny stanovení kritické micelární koncentrace (kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a ph. Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků stanovení sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, ph, látek rozpustných v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu. 9
Volitelné úlohy specializace Konzervace potravin a technologie masa : 324/1 Výroba sušených a mražených potravin vedoucí: Ing. Václav Pohůnek (vaclav.pohunek@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Václav Pohůnek Ing. Adéla Grégrová, Ing. Magdaléna Hrubá, Ing. Václav Štursa, Ing. Inna Jirková laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Příprava sušeného ovoce a zeleniny. Sestrojení sušící křivky, sestrojení sorpční izotermy. Měření vodní aktivity a obsahu vody v potravinách. Proměření zmrazovací křivky. Vliv potraviny na průběh zmrazování, eutektické body. zhodnocení kritické zóny zmrazení. 324/2 Výroba ovocných pomazánek vedoucí: Ing. Iveta Šístková, iveta.sistkova@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Iveta Šístková, Ing. Jana Prchalová, Ing. Václav Pohůnek laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava polotovaru). Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření pevnosti gelu. Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek. Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/3 Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (ales.rajchl@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík, Ing. Jana Prchalová, Ing. Magdaléna Hrubá laboratoř: B265, B260 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Balení výrobku do ochranné atmosféry. sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková atmosféra). Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování). Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií. Měření změn atmosféry během skladování potravin. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 10
324/4 Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny vedoucí: Ing. Helena Čížková, Ph.D. (helena.cizkova@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Adéla Grégrová, Ing. Vojtěch Kružík, Ing. Eva Neradová, Ing. Dania Al-Balaa laboratoř: B265 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin. Návrh a proměření jednotlivých markerů. Výpočet deklarovaného složení potraviny. Kontrola údajů na etiketě výrobku. 324/5 Výroba masných výrobků vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (rudolf.sevcik@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D., Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Zuzana Travencová. laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa. příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur. Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování. Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků. Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů. Tvorba etikety výrobků. 11