Studentská vědecká konference Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) Učebna B11, 9:00

Transkript

1 Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) Učebna B11, 9:00 Sponzoři:

2 Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda: Členové: Soutěžící: Technologie potravin I (přednášková) Učebna B11, 9:00 doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Ing. Iveta Šístková Ing. Lukáš Vápenka Bc. Markéta Adamcová () Bc. Simona Kavková () Bc. Zuzana Küffelová () Bc. Zuzana Moravcová () Bc. Anastasiya Mykhaylenko () Bc. Veronika Palowská (M1) Bc. Veronika Radovská () Bc. Barbora Stránská () Bc. Lenka Zdeňková () Vliv snížení obsahu sodných iontů na údržnost a vlastnosti masných výrobků Bc. Adamcová Markéta prof. Ing. Pipek Petr, CSc., Ing. Tereza Škorpilová Chlorid sodný zvyšuje údržnost, zvýrazňuje chuť a je zodpovědný za požadované texturní vlastnosti. Nadměrný přísun sodíku však může přispívat ke zvyšování krevního tlaku a následně k rozvoji dalších kardiovaskulárních onemocnění. Příjem soli pro dospělého člověka by podle EFSA neměl přesáhnout 6 g denně, což odpovídá asi 2,4 g sodíku, proto je snaha úplně či alespoň částečně chlorid sodný nahradit. V probíhajícím skladovacím pokusu na modelových masných výrobcích s úplnou či částečnou náhradou chloridu sodného za chlorid draselný, mléčnan draselný a mléčnan sodný, byly měřeny následující vlastnosti: celkové počty mikroorganismů, ph, ztráty vývarem a barva. Díky dostatečné pasteraci byly počty mikroorganismů ve vzorcích nižší než 10 KTJ/ g. Vzorky s mléčnany měly vyšší počáteční hodnoty ph a vyšší ztráty vývarem, v ostatních parametrech se však nelišily od kontrolních. Další měření se uskuteční na vzorcích vyrobených ve spolupráci s masným podnikem.

3 Elektroforetické stanovení histaminu Bc. Simona Kavková prof. Ing. František Kvasnička, CSc. Histamin patří mezi biogenní aminy, což jsou látky, které mohou způsobit onemocnění konzumenta po požití určitých poživatin. V nefermentovaných potravinách vznikají působením hnilobných bakterií a ve fermentovaných působením některých bakterií mléčného kvašení, jejichž enzymy dekarboxylasy odštěpují karboxylovou skupinu z aminokyselin. Tímto způsobem vzniká histamin z histidinu, tryptamin z tryptofanu, kadaverin z lysinu, fenylethylamin z fenylalaninu atd. Histamin patří mezi zdravotně nejzávažnější. U osob citlivých na jeho přítomnost se mohou vyskytnout akutní dýchací obtíže, pokles krevního tlaku, kopřivka se svrběním, žaludeční křeče, průjem a bolesti hlavy. Mezi zdroje histaminu z nefermentovaných potravin náleží makrelovité a sleďovité ryby. Z fermentovaných potravin to jsou hlavně sýry zrající pod mazem, sýry poloměkké a plísňové. Dále fermentované masné výrobky, fermentované výrobky ze sóji, kvašené zelí, pivo a víno. Jelikož obsah histaminu souvisí se zdravotní nezávadností a kvalitou potravin, je nutné sledovat obsah těchto látek. Maximální povolený obsah histaminu v potravinách je 100 mg.kg -1. Cílem mé experimentální části bylo porovnání nově vyvinuté elektroforetické metody pro stanovení histaminu s rutinně používanou chromatografickou metodou na vybraných vzorcích. Balení potravin v modifikované atmosféře Bc. Zuzana Küffelová doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc.; Ing. Lukáš Vápenka Balení porcovaných sýrů v modifikované atmosféře (MA) patří v současnosti k běžným metodám zpracování sýrů. Využívají se přitom atmosféry tvořené směsi dusíku a oxidu uhličitého zpravidla s převahou prvého z nich. V rámci spolupráce se společností Madeta a.s. se na Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha studují i možnosti optimalizace systému balení porcovaných sýrů v MA. Součástí těchto aktivit bylo i ověření současné situace na trhu, kdy jsem porovnávala parametry balení plátkovaného sýra Gouda v MA od čtyř různých tuzemských výrobců. Porovnáním výsledků složení modifikované atmosféry bylo zjištěno, že obsah CO2v testovaných baleních se pohyboval v rozmezí 25% až 50%. U balení blokového sýru tato hodnota činila 66%. Obsah kyslíku byl u všech 4 vzorků velmi nízký, tj. pod 0,2 %. Propustnost pro kyslík vrchní fólie byla u všech 4 vzorků relativně nízká, v rozmezí 10 až 20 ml m-2 den-1 0,1MPa-1.Tento projekt bude pokračovat studiem možností úprav systému balení porcovaných sýrů vyráběných společností Madeta a.s.

4 Zlepšení kvality a bezpečnosti vepřového masa zvýšením hygienické a veterinární úrovně porážky Bc. Zuzana Moravcová Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Předmětem projektu je inovace při ustájení a jatečném opracování vepřového masa, čímž dojde ke snížení stresových faktorů, které mohou mít vliv na kvalitu produkovaného masa a především na tvorbu vady masa PSE. V první části jsou popsány obecné technologické postupy porážení a to včetně jednotlivých operací a způsobu provedení. Detailně je zde popsána technologie, která je současně využívaná v podniku MASO UZENINY PÍSEK, a.s. V práci je zhodnoceno množství konfiskátu a vady masa u současné technologie a jsou zde navrženy a popsány změny, které by vedly ke zlepšení kvality masa. Určení původu masa metodou DART Bc. Mykhaylenko Anastasiya prof. Ing. Pipek Petr, CSc., Ing. Tereza Škorpilová V současné době lidé požadují jasné a spolehlivé informace o potravinách, které konzumují. Předkládaný projekt se zabývá vývojem alternativní metody analýzy věku a pohlaví hovězího masa pomocí hmotnostní spektrometrie s novou ionizační technikou DART. Tato technika se vyznačuje především minimální potřebou úpravy vzorku, krátkou dobou analýzy a splňuje požadavky kladené na detekci podvodu v masném průmyslu. Cílem projektu bylo optimalizovat metody odběru a analýzy vzorků pro rozlišení pohlaví a věku hovězího masa s použitím DART-TOF/MS. Tato technika povoluje rozlišení typů a věku hovězího masa záznamem metabolomických fingerprintů ionizovatelných sloučenin generovaných v podmínkách okolního prostředí MS. Pro extrakci byla použita polární i nepolární rozpouštědla, aby bylo izolováno široké spektrum metabolitů. Výsledky rozlišení jednotlivých kategorií skotu byly prezentovány pomoci statistické metody PCA.

5 Změny při tepelném ošetření kozího mleziva Bc. Veronika Palowská M1 Ústav mléka, tuků a kosmetiky doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc., Mgr. Volodymyr Skalka Mlezivo obsahuje řadu cenných biologicky aktivních látek, které podporují rozvoj imunity či vykazují antimikrobiální vlastnosti. Rovněž obsahuje i širokou škálu mikroorganismů, včetně pro člověka patogenních druhů. K likvidaci těchto mikroorganismů se jeví jako průmyslově nejschůdnější proces tepelného záhřevu mleziva na úrovni pasterace. Bylo analyzováno 6 vzorků směsného kozího mleziva. Vzorky byly tepelně ošetřeny pomocí laboratorního termocycleru při teplotách 53, 63 a 72 C v časech od 0,5 až 60 min. Stanovován byl celkový počet mikroorganismů (plotnová kultivace) a koncentrace vybraných biologicky aktivních látek, jmenovitě imunoglobulinů (ELISA), laktoperoxidasy (modifikovaná spektrofotometrická metoda) a alkalické fosfatasy (modifikovaná spektrofotometrická metoda), při konkrétním tepelném ošetření. Výsledky byly zpracovány tak, aby byla patrná dynamika změn obsahu analytů ve vzorku v závislosti na konkrétním tepelném ošetření. Za nejvhodnější tepelné ošetření lze označit ošetření při 63 C po dobu min, kdy nedochází k podstatnému poklesu obsahu biologicky aktivních látek při současném snížení celkového počtu mikroorganismů o 2 až 4 řády (na hodnotu <10 3 CFU.mL -1 ). Hodnocení kvality vybraných bylinných čajů pomocí techniky DART/TOF-MS Bc. Veronika Radovská Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. Byliny jsou využívány pro své léčivé a povzbuzující účinky již po staletí. Nejčastější forma použití bylin pro potravinářské účely je v podobě čajů, tedy odvarů, nálevů nebo výluhů z nich připravených. Bylinné čaje obsahují rozmanité skupiny látek, jako jsou např. alkaloidy, glykosidy, silice, fenolové a terpenické sloučeniny apod. Obsah těchto sloučenin se liší v závislosti na botanickém druhu, geografickém původu a vnějších podmínkách (počasí, způsob pěstování, skladování apod.) a je jedním z atributů kvality bylinných čajů. Cílem práce byla optimalizace podmínek stanovení charakteristických sloučenin ve vybraných bylinných čajích metodou DART/TOF-MS (DART Direct Analysis in Real Time přímá analýza v reálném čase). Pro experiment byly vybrány tyto bylinné čaje: heřmánek pravý, fenykl obecný, máta peprná, mateřídouška obecná, šalvěj lékařská a třezalka tečkovaná a byly sledovány následující sloučeniny: azulen, anethol, menthol, thymol, salviol, hypericin, atd. Pro semikvantitativní stanovení vybraných sloučenin ve výše zmíněných bylinných čajích byly optimalizovány tyto parametry: vhodného extrakční činidlo, ionizační teplota, rychlost posunu autosampleru a volba ionizačního módu. Metoda DART/TOF-MS se zdá být vhodnou pro rychlé určení kvality bylinných čajů.

6 Technologie potravin I (přednášková) Složení vedlejších produktů potravinářské výroby Bc. Barbora Stránská Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. V potravinářském průmyslu při zpracování ovoce a zeleniny vzniká velké množství vedlejších produktů. Složení těchto produktů závisí převážně na druhu zpracovávané suroviny a použité technologii. Likvidace odpadních produktů je ekonomickou zátěží pro potravinářský průmysl. Vedlejší produkty potravinářské výroby mohou být zdrojem senzoricky a nutričně cenných látek a tudíž by mohly být využity pro fortifikaci potravin o tyto nutriční látky (vláknina, minerální látky, sacharidy, organické kyseliny apod.). Mezi odpadní produkty výroby ovoce a zeleniny většinou patří slupky, jadérka, jadřince, pecky apod. Mezi možnosti jak využit vedlejší produkty, je jejich zpracování sušením, fermentací nebo extruzí. Modelové vzorky byly na bázi jablečných výlisků, višňových výlisků, kukuřičné a rýžové mouky. Tyto vzorky byly následně fermentovány nebo sušeny. U série 21 vzorků, z nichž některé byly smíchané s jogurtovým kvasem, syrovátkou nebo vodou, byl stanoven obsah organických kyselin a sacharidů (HPLC), refraktometrická sušina a sušina. Analýza složení vedlejších produktů prokázala, že obsahují cenné složky, které se mohou využívat jako surovina pro další výrobky. Cílem této práce bylo zjistit základní chemické složení vzorků získaných z odpadních produktů vznikajících při zpracování ovoce a zeleniny a zhodnotit jejich potenciální využití pro potravinářskou výrobu. Charakteristika a identifikace bakterií Asaia spp. izolovaných z nealkoholických nápojů Bc. Lenka Zdeňková Ing. Eva Šviráková, Ph.D. Bakterie rodu Asaia, které se řadí do čeledi Acetobacteriaceae, patří v současné době mezi relativně málo prostudované bakterie. Jejich výskyt je primárně spojován s květinami, ovocem, hmyzem a potravinami pocházejících z tropických oblastí Asie a Afriky. Výskyt Asaia spp. byl zaznamenán i v Evropě a západních zemích světa díky celosvětové globalizaci. Pro bakterie Asaia spp. je charakteristická relativně dlouhá doba růstu jak v tekutých růstových bujónech, tak na agarech, přestože se jedná o bakterie se striktně aerobním metabolismem. K identifikaci bakterií Asaia spp. jsou vhodné různé genotypové i fenotypové metody. Mezi metody genotypové je možné řadit např. metodu sekvenování úseku 16S rrna a metodu PCR využívající různé rodově a druhově specifické primery. Mezi metody fenotypové je možné řadit např. instrumentální metodu MALDI-TOF MS. Cílem presentované práce bylo prostudovat nové teoretické poznatky z oblasti výskytu, izolace, charakterizace a identifikace bakterií rodu Asaia vyskytujících se jako kontaminace zejména v nesycených ochucených i neochucených nealkoholických nápojích a tyto poznatky doplnit základními mikrobiologickými experimenty.