6. Co po Vás chce vyhláška - popisná dokumentace

1. Co je HACCP - systém kritických bodů (HACCP) nejsou kritické body - systém kritických bodů znamená Systém zdravotní nezávadnosti - spíše doložené uplatnění určitého přístupu než dokonalá formální dokumentace 2. Hlavní principy HACCP - jsou plněny principy SVP a SHP (Správné výrobní a hygienické praxe) - věcně správná a úplná analýza nebezpečí - doložitelné ovládání všech nebezpečí - doložitelné udržování systému (správně formulované a prováděné ověřovací postupy) 3. Co nemělo být výsledkem - nesrozumitelné postupy - vytvoření nebo koupě formální dokumentace pro uspokojení požadavků dozoru - přebujelá administrativa - vytvoření komplikovaného administrativně zatěžujícího systému, který vede spíše ke snížení bezpečnosti produktů - zbytečné činnosti komplikující každodenní práci 4. Co se také děje - nepochopení principů ze strany pracovníka kontrolního orgánu nebo auditora - tendence předepisovat určité kritické body bez ohledu na konkrétní podmínky ve výrobě - přeceňování formální stránky na úkor správného zhodnocení správnosti a úplnosti provedené analýzy nebezpečí 5. Nejčastější nedostatky - systém byl vytvořen na klíč poradenskou firmou - systém je příliš komplikovaný - analýza nebezpečí není kompletní - rozhodnutí o přítomnosti CCP je chybné - nejsou prováděny ověřovací metody - systém není aktualizován 6. Co po Vás chce vyhláška - popisná dokumentace 1 / 18

DOKUMENTACE: - vymezení činnosti - popis výrobku - popis technologických postupů - analýza nebezpečí + ovládací opatření - stanoven minimálně 1 kritický bod a jeho - znaky - kritické meze - postup sledování - nápravná opatření OVĚŘOVACÍ POSTUPY 7. Co po Vás chce vyhláška - záznamy - záznamy ze sledování kritických bodů - záznamy o překročení mezí + o nápravných opatřeních - záznamy o nakládání s výrobkem v nezvládnutém stavu - úchova 1 měsíc (od skončení data použitelnosti) - záznamy o úpravách systému - záznamy o výsledcích ověřovacích postupů a vnitřních auditů - úchova 1 rok (od jejich pořízení) 8. Smysl ověřovacích postupů POTVRZENÍ, ŽE: - plán systému kritických bodů účinně ovládá významná nebezpečí - systém pracuje podle tohoto plánu - systém pracuje účinně 9. Kategorie ověřovacích postupů - ověření správnosti plánu - ověření metod sledování v kritických bodech - ověřování funkce systému - vnitřní audity 2 / 18

10. Ověření metod sledování v kritických bodech - přezkoušení teploměrů - porovnání s kalibrovaným teploměrem - změřením prostředí o definované teplotě - např. v ledové tříšti 0 st.c - ověření správnosti provedení činnosti jiným pracovníkem formou pravidelného dozoru - vyškolení pracovníka - přezkoušení pracovníka - laboratorní vyšetření 11. Ověření správnosti plánu - přezkoumání jednotlivých prvků plánu - nedošlo ke změnám? - nestalo se něco, na co musíme reagovat? - rozsah činnosti - nevaříme více? - nezačali jsme rozvážet pokrmy? - není jiný počet zaměstnanců? - je nový zaměstnanec proškolen?... - nové výrobky - nové technologie - revize diagramu výroby (technologických postupů) - revize seznamu rizikových surovin - doplnění analýzy nebezpečí 12. Obecná východiska analýzy nebezpečí BIOLOGICKÁ NEBEZPEČÍ: - bakterie, kvasinky, plísně, viry, cizopasníci Zdroje: - suroviny(ovoce a zelenina, vejce, drůbež, maso, masné výrobky, konzervy, zmrazené suroviny, koření) - skladování - nekvalitní mytí a čištění - voda 3 / 18

- nedodržení výrobních postupů - kontaminace při výrobě (plochy, nástroje, zařízení, pracovník ) Primární kontaminace: - suroviny obsahují MO, toxiny - pomnožení MO během zpracování: - nesprávné skladování - nedodržení technologických postupů - nedostatečné omytí, tepelné zpracování Sekundární kontaminace: - křížová kontaminace z prostředí, ploch, nástrojů, zařízení, rukou - pomnožení MO nad infekční dávku - nedodržení postupů, citlivá skupina strávníků FYZIKÁLNÍ NEBEZPEČÍ: - radioaktivní prvky - mechanické nečistoty - šroubky, matice, části obalů, střepy, části zařízení, kameny, skořápky, kosti, vlasy Zdroje: - suroviny - kontaminace při přípravě (obaly, sklo, plech, papír, plasty, dřevo...) - kontaminace prostředím (cizí předměty na pracovišti, poškození svítidel, zařízení, pomůcek...) CHEMICKÁ NEBEZPEČÍ: 4 / 18

- zbytky sanitačních činidel, těžké kovy, antibiotika Zdroje: - suroviny - nevhodné obaly - záměna s nepotravinami - jedovaté houby, rostliny, živočichové - neprovedení oplachu po sanitaci - voda 13. Ovládací opatření - klíčové prvky Osobní hygiena - školení - oděvy a pomůcky - mytí rukou - zdravotní stav Čištění a dezinfekce - zajištění účinnosti - vhodnost ve vztahu k výrobkům a objektům - prostředky, teploty a doby působení - frekvence - odpovědnost - kontrola účinnosti Organizace práce - oddělení sektorů a operací podle úrovně kontaminace - prevence křížení cest a produktů 5 / 18

- určené maximální přijatelné doby zdržení s ohledem na teplotu Pracovní prostředí - vyhrazení místa pro odpady - manipulace s odpady - odstraňování obalů - frekvence odklízení odpadu - vlastní prostředí (okna, vchody, větrání a klimatizace, osvětlení, teplota, kanalizace) Suroviny - původ, stav - vzhled, chuť, vůně - neporušenost obalů - podmínky úchovy, údržnost - hygiena transportu dodavatele - teplotní řetězec, režim vracení dodavateli Racionální uspořádání - oddělené skladování - syrové x opracované maso, zelenina x ostatní potraviny, vejce x ostatní potraviny, balené x nebalené suroviny - úchova v chladu, větrání a klimatizace - dostatečná kapacita výr. zařízení, frekvence zásobování a objem skladů Teplotní řetězec - teploty skladování, přípravy a úchovy podle druhu surovin a výrobků - stav a údržba zařízení, plán údržby - zajištění oprav, plán oprav - úchova při dopravě 6 / 18

Řízení zásob - zajištění rotace zásob - přizpůsobení objemu a frekvence zásobování výrobě - sledování čerpání doby použitelnosti - výdej do výroby a příjem nepoužitých surovin 14. Kritická místa při výrobě Výběr surovin - s ohledem na obsah cizorodých látek a na mikrobiální kontaminaci - mikrobiologicky riziková mohou být vejce, uzeniny, sýry, koření, cibule apod. Prevence vniknutí mechanických nečistot - vyloučení nebo evidence a ochrana skleněných a dalších rizikových materiálů - poučení pracovníků Spolehlivý systém hygieny - osobní hygiena zaměstnanců Spolehlivý systém sanitace - přesně vymezená osobní odpovědnost - kontrola účinnosti - princip čisti, kudy chodíš - kodlahy a pracovní plochy co nejsušší - dezinfekce běžných úklidových pomůcek 7 / 18

Dodržování zásad správné výrobní praxe - zvláště prevence křížení cest syrových a opracovaných surovin - oddělení výroby jednotlivých částí pokrmů čištěním zařízení apod. - dodržování technologických postupů - časů - teplot Správné stanovení priority investic - spolehlivé tepelné opracování - účinná chladicí zařízení o dostatečné kapacitě - účinný a spolehlivý systém čištění a dezinfekce - čisté, fungující a přístupné sociální zařízení (šatny, WC, umyvadla) - výběr spolehlivých pracovníků (a udržování nebo zvyšování jejich kvalifikace) - systém na kontrolu teploty - výběr důvěryhodných dodavatelů (a dobré smluvní zajištění) - zde je uvedeno možné, ale nikoliv jediné správné pořadí 15. Prvky sledování a kontroly - dozor nad prováděním čištění a sanitace - kontrola mytí rukou, čistoty oděvu - školení a výcvik - smyslové zkoušky - kontrola teploty - sledování prodlev 16. Ověření funkce systému V předem stanovených intervalech Při změnách - odběratel, technologie, postup, zaměstnanec 8 / 18

Přesný program - posouzení provozní dokumentace - záznamy z evidence kritických bodů - počet a druh záznamů o překročení krit.mezí - záznamy o nápravných opatřeních a o jejich účinnosti - záznamy o reklamacích (suroviny, výrobky ) - výsledky auditů, kontrol - provozní problémy Závěrem konstatování, že je systém funkční nebo jaká opatření budou provedena, aby funkční byl 17. Příklad zápisu z provozní porady 1) Posouzení plánu HACCP: - došlo k opravě v bodu (kapitole) I. - zvýšení průměrného počtu obědů a zároveň k vyřazení příslušné kapitoly a její nahrazení aktualizovanou verzí - diagram výroby jsme doplnili o činnost Vlastní nákup potravin a zároveň k vyřazení původního diagramu a jeho nahrazení aktualizovanou verzí - v následujícím týdnu proběhne ověření diagramu za provozu a po jeho ověření dojde k vyřazení původního ověření a jeho nahrazení ověřením novým - analýzu nebezpečí jsme rozšířili o analýzu nebezpečí a ovládacích opatření činnosti Vlastní nákup potravin - související dokumentace byla doplněna o Havarijní plán, Plán oprav a Plán údržby zařízení 2) Posouzení provozní dokumentace: - záznamy z evidence kritických bodů - záznamy o překročení kritických mezí a následujících nápravných opatřeních - záznamy o nakládání s výrobky v nezvládnutém stavu - záznamy z ověřování metod v kritických bodech 9 / 18

3) Další doprovodná dokumentace: - záznam z hygienické kontroly 4) Provozní problémy: - nutnost zajistit opravu... 5) Změny v systému HACCP - na základě vyhodnocení záznamů kritických bodů jsme se rozhodli... - na základě absolvování semináře... a vyhodnocení zkušeností z jiných provozů jsme se rozhodli... - na základě doporučení hygienické kontroly... - na základě informací v tisku, které se týkaly..., jsme se rozhodli... - na závěr porady konstatujeme, že systém je funkční. 18. Vnitřní audit - nezávislé posuzování systému a jeho souladu s plánem - činnosti z bodu 1+3 a navíc prověrka stavu dodržování správné výrobní a hygienické praxe - vlastní pracovníci nebo odborníci, kteří nevytvářeli plán HACCP ve Vašem zařízení - většinou jednodenní prověrka - posouzení dokumentace - věcná správnost systému - posouzení záznamů (měření, ověřování, udržování ) - prověrka v provozu, přezkoušení pracovníků - zápis s konkrétními závěry - četnost auditů je na rozhodnutí týmu HACCP - audio - audire naslouchat - auditor je přítel - porovnání stavu se standardem 10 / 18

- hodnocení stavu bez návodu řešení - pozorování - objektivní důkaz - neshoda kritická, velká, malá 19. Zkušenosti z auditů - ne zcela vyvážený přístup orgánů dozoru (různé požadavky v různých regionech) - většina postupů je zavedena a provádí se, chybí popsané postupy - nejsou vedeny záznamy - zejména prvky ověřování - personál zná krizové postupy, ale ty nejsou popsány - nejsou dostatečně uvažována fyzikální a chemická nebezpečí, nejsou uvažovány alergeny 20. Oblasti kontroly - 5 P - prostředí provozovny - předměty - pracovníci - používané potraviny - pracovní postupy 21. Fáze auditu Příprava: - plán auditu (osnova) - prověrka dokumentace - příprava kontrolního seznamu otázek V provozu: - uklidnit - rovnocenný přístup - přísné dodržování hygienických pravidel - neskrývat poznámky, řešit vše na místě - respektovat mlčenlivost 11 / 18

Závěrečné jednání: - shrnutí všech zjištění - konsensus (shoda) - zdůraznit pozitivní zjištění Zpráva: - jasná a přesná 22. Kontrolní otázky TÝM 1. byl jmenován tým pracovníků pro zavádění systému kritických bodů? 2. Jsou znalosti a zkušenosti členů týmu dostačující? POPIS POSTUPŮ 3. Byl vypracován diagram (popis) výrobního procesu? 4. Zahrnuje diagram všechny dílčí operace výrobního procesu? 5. Byl diagran výrobního procesu ověřen za provozu? 12 / 18

ANALÝZA NEBEZPEČÍ A OVL. OPATŘENÍ 6. Byla nalezena všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí? 7. Byla tato nebezpečí posouzena podle závažnosti rizika? 8. Byla stanovena ovl. opatření pro každé nebezpečí? STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ 9. Byl stanoven alespoň 1 kritický bod? 10. Jsou stanovené kritické body nezbytné pro ovládání nebezpečí? 11. Byly vypracovány pracovní postupy pro každý kritický bod? 12. Jsou tyto postupy dodržovány? 13. Jsou si pracovníci vědomi nebezpečí z pracovních operací, které vykonávají? STANOVENÍ KRITICKÝCH MEZÍ 14. Byly stanoveny hodnoty kritických mezí pro každý kritický bod? 13 / 18

15. Jsou tyto hodnoty přijatelné z hlediska nezávadnosti? SYSTÉM SLEDOVÁNÍ 16. Je frekvence sledování dostatečná? 17. Je personál dostatečně vyškolen pro sledování kritických bodů? NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ 18. Byla vypracována nápravná opatření pro každý kritický bod? 19. Jsou tato opatření schopná uvést kritický bod zpět do zvládnutého stavu? 20. Jsou tato opatření uplatňována v praxi? 21. Zahrnují nápravná opatření postupy pro nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu? OVĚŘOVACÍ POSTUPY 22. Byly stanoveny ověřovací postupy a jejich četnost? 14 / 18

23. Jsou tyto postupy schopny zjistit účinnost systému HACCP? OSOBNÍ HYGIENA 24. Je personál dostatečně proškolen ze základů hygienického minima? 25. Existují záznamy o školení? 26. Mají všichni zaměstnanci zdravotní průkaz? 27. Jsou tyto průkazy k dispozici na provozovně? 28. Je vypracován systém dostatečné kontroly a prevence infekcí a poranění? 29. Jsou zajištěny čisté pracovní oděvy pro všechny zaměstnance? 30. Jsou k dispozici umyvadla s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou, mýdlem v zásobníku, ručníky na jedno použití či elektrickým sušícím zařízením? 31. Je kontrolováno dodržování zásad osobní hygieny? SANITACE 32. Jsou používany pouze sanitační prostředky povolené v potravinářství? 15 / 18

33. Jsou všechny sanitační prostředky správně označeny a samostatně skladovány? 34. Jsou vypracované odpovídající sanitační postupy? 35. Jsou tyto postupy dodržovány v praxi? 23. Školení pracovníků Vstupní školení nových pracovníků Pravidelné školení pracovníků - nejméně 1 x ročně - např. po dovolených O školeních jsou vedeny záznamy - obsah školení - potvrzení účasti 24. Náplně školení Základní úroveň - zásady osobní a provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe Činnost v kritických bodech 16 / 18

- zásady SVP pro vlastní činnost v kritickém bodě včetně metod kontroly Sledování kritického bodu + Dozor (ověřování správnosti metod) - metodika sledování - orientace v nápravných opatřeních - vedení dokumentace Tým HACCP - princip systému kritických bodů Tým pro vnitřní audity - znalost metod vedení vnitřních auditů 25. 10 zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO) 1. Vybírej při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné. 2. Zabezpeč dokonalé provaření potravin. 3. Zkonzumuj stravu bezodkladně po uvaření. 4. Po uvaření uchovávej potraviny velmi uvážlivě. 5. Potraviny již jednou uvařené ohřívej důkladně. 6. Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami. 7. Umývej si opakovaně ruce. 8. Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě. 9. Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. 10. Používej pouze pitnou vodu. 26. Základní etapy mytí rukou - namočit si ruce 17 / 18

- nanést jednu dávku ze zásobník - nanést mýdlo na celou plochu rukou - omýt dlaně - omýt ruce mezi prsty - omýt konce prstů - omýt nehty - omýt palce v dlani - omýt konce prstů v dlani - pečlivě opláchnout - vyjmout ručník - osušit dlaně a hřbety rukou - osušit prsty a okolí nehtů - uzavřít kohoutek papírovým ručníkem - odhodit použitý ručník do koše 18 / 18