Mikrobiální kontaminace bylinných čajů

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Mikrobiální kontaminace bylinných čajů Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: Vypracovala: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Mgr. Barbora Kleinová BRNO 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci:.... vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

Tímto děkuji Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za vedení, pomoc a cenné rady při psaní diplomové práce.

ABSTRAKT Název práce: Mikrobiální kontaminace bylinných čajů Diplomová práce se zabývá problematikou mikrobiální kontaminace bylinných čajů. Teoretická část se věnuje léčivým rostlinám, jejich správnému pěstování a zpracování na bylinné čaje. Tato část také shromažďuje legislativní požadavky na bylinné čaje a charakterizuje mikroorganizmy, které se mohou v bylinných čajích nejčastěji vyskytovat. Dále popisuje postupy, kterými lze mikrobiální kontaminaci snižovat. Experimentální část shrnuje výsledky laboratorní práce zaměřené na mikrobiální kontaminaci bylinných čajů. Popisuje vliv horké vody na počty mikroorganizmu v bylinném čaji a bylinných nálevech. Zkoumá také změny počtu mikroorganizmů v bylinných nálevech v závislosti na čase. KLÍČOVÁ SLOVA Bylinné čaje, léčivé rostliny, výroba bylinného čaje, bakterie, plísně, ekologické zemědělství

ABSTRACT Title: Microbial contamination of herbal teas This thesis deals with microbial contamination of herbal teas. The theoretical part is focused on medicinal plants, their growing, harvesting and herbal tea production. This part also includes legislative requirements for herbal teas and characterize microorganisms that could be in herbal infusions found. It also describes the processes that can reduce microbial contamination. Experimental part summarizes the results from laboratory work, which was focused on microbial contamination of herbal teas. It shows the effect of boiling water on the number of microorganisms in herb teas and herbal infusions. Due to the time were examined the changes in the number of microorganisms in herbal infusions. KEY WORDS Herbal teas, medicinal plants, herbal tea production, bacteria, mould, ecological farming

OBSAH 1 Úvod... 8 2 Literární přehled... 9 2.1 Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny (LAKR)... 9 2.1.1 Vybrané skupiny LAKR dle využití... 9 2.1.2 Základní pojmy... 10 2.2 Bylinné čaje z léčivých rostlin... 11 2.2.1 Legislativa ČR... 11 2.3 Výroba bylinného čaje... 13 2.3.1 Technologické požadavky... 13 2.3.2 Suroviny léčivé rostliny k výrobě bylinných čajů... 13 2.3.3 Technologické zpracování bylinných čajů... 18 2.4 Jakost léčivých rostlin pro výrobu bylinných čajů... 22 2.4.1 Kontrola jakosti... 22 2.5 Mikrobiální kontaminace... 26 2.5.1 Mikrobiální kontaminace léčivých bylin a bylinných čajů... 26 2.5.2 Význam vybraných indikátorových mikroorganizmů... 45 2.6 Ovlivnění počtu mikroorganizmů u bylinných čajů... 48 2.6.1 Vodní aktivita a w a mikroorganizmy... 48 2.6.2 Snižování mikrobiologické kontaminace čajů... 48 3 Cíle práce... 51 4 Materiál a metodika... 52 4.1 Charakteristika materiálu... 52 4.2 Metodika mikrobiologického rozboru... 56 4.2.1 Příprava laboratorních pomůcek... 56 4.2.2 Zpracování vzorku... 56 4.2.3 Použité kultivační půdy... 58 4.2.4 Stanovované skupiny mikroorganizmů... 59 4.3 Vyhodnocení výsledků... 60 5 Výsledky... 61 5.1 Celkové výsledky mikrobiologické analýzy bylinných čajů... 61 5.2 Celkový počet mikroorganizmů... 65 5.2.1 Vývoj počtu CPM v KTJ.g -1 v čase... 65

5.2.2 Srovnání vývoje počtu CPM v KTJ.g -1 v čase... 67 5.3 Počty koliformních bakterií... 71 5.4 Počty plísní... 72 5.5 Počty kvasinek... 74 5.6 Počty termorezistentních mikroorganizmů... 75 6 Diskuze... 77 7 Závěr... 80 8 Použitá literatura... 82 9 SEZNAM OBRÁZKŮ... 90 10 SEZNAM TABULEK... 91 11 SEZNAM ZKRATEK... 92 12 PŘÍLOHY... 93

1 ÚVOD Lidé v minulosti využívali léčivé rostliny k léčbě většiny nemocí. V posledních letech se opět začínají k léčivým rostlinám vracet, protože je považují za přirozenější způsob léčby lidského organizmu. Na trhu je k dispozici nepřeberné množství bylinných čajů a to jak jednodruhových, tak bylinných směsí. Bylinné čaje se připravují z kořenů, listů, kůry, květů, plodů, semen či z celých rostlin. Za účelem vylepšení chuti se do bylinných směsí přidávají například kousky sušeného ovoce nebo různé koření. Bylinné čaje jsou určené převážně ke zmírňování nachlazení či projevů mírnějších onemocnění. Nejsou tedy vhodné k léčbě závažných a akutních onemocnění, ale často jsou v těchto případech využívané. Jelikož jsou bylinné čaje využívány napříč celou populací, je nezbytné, aby byly zdravotně nezávadné. A to obzvláště pro děti, starší osoby a osoby s oslabenou imunitou. Tato diplomová práce se proto zabývá mikrobiální kontaminací bylinných čajů, které jsou dostupné v tržní síti ČR. Zaměřuje se na bylinné čaje z léčivých rostlin, jakožto skupinu pro potravinářské účely. Taktéž zkoumá rozdíly mezi bylinnými čaji z ekologického a konvenčního zemědělství. 8

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny (LAKR) Zkratkou LAKR jsou označovány rostliny léčivé, aromatické a kořeninové. Celosvětově se uvádí okolo 40 000 druhů, ale v našich podmínkách se jich vyskytuje zhruba 120 druhů (30 druhů se dá pěstovat v kultuře). Jsou skupinou tvořenou rostlinami z mnoha botanických čeledí a jejich pojítkem je způsob využití. LAKR jsou využívány v oborech jako je lékařství, farmacie, potravinářství, kosmetika a parfumerie. Tato skupina zahrnuje nejen rostliny planě rostoucí, ale i vyšlechtěné odrůdy pěstované v kultuře. Jednotlivé části rostlin v suchém stavu jsou nazývány drogy (41). Skupinu LAKR můžeme rozdělit na vícero skupin. Např. na rostliny určené pouze k terapeutickému užití (např. durman obecný), na skupinu rostlin se širším uplatněním (terapie, potravinářství aj.) např. heřmánek lékařský, bez černý aj. Jiné skupiny mají charakter zeleniny (např. česnek) či jsou i okrasnými rostlinami (např. třapatka) (56). Avšak přednostní jsou dvě skupiny rostlin: pro farmaceutické účely a pro potravinářství. 2.1.1 Vybrané skupiny LAKR dle využití 2.1.1.1 LAKR pro produkci léčivých čajů Velká část LAKR je spotřebována na produkci léčivých čajů (jeden z možných farmaceutických účelů), kdy se výroba řídí Zákonem o léčivech č. 79/1997 a Českým lékopisem. Produkce léčivých čajů je více administrativně náročná, než produkce bylinných čajů z léčivých rostlin. Léčivé rostliny pro farmaceutické účely jsou podrobovány zkouškám účinnosti, zkouškám na čistotu (30). 2.1.1.2 LAKR pro produkci bylinných čajů z léčivých rostlin Skupina pro potravinářské účely je upravována Zákonem o potravinách č. 110/1997, je rozmanitější a věnuje se jí více podnikatelských subjektů. Výrobky spadající do této skupiny mají určité charakteristické rysy. Výrobky nemají omezeny názvy (většinou pro spotřebitele poutavé názvy), na výrobcích a k nim patřících informačních materiálech je zakázáno uvádět jakákoli terapeutické tvrzení o účincích na lidský organizmus (41). 9

2.1.2 Základní pojmy Léčivá rostlina celá rostlina nebo její část, které jsou užívány pro léčebné účely. Rostlinná droga čerstvá nebo sušená léčivá rostlina nebo její části (58). Rostlinné drogy určené k přípravě čajů jsou to buď jednotlivé druhy rostlinných drog či jejich směsi, které jsou určené k přípravě perorálních vodných přípravků jakovou odvary, nálevy nebo maceráty. Tyto vodní přípravky se připravují až v čase potřeby. Léčivé čaje tvořeny jednou nebo více druhy rostlinných drog (30, 58). Čajové směsi směsi drog, které jsou rozdrobené nebo nerozdrobené na předepsanou velikost částic. Někdy jsou přidávány i další přísady léčivých látek, určené nejčastěji k přípravě vodných nálevů nebo odvarů (30, 58). Čaje se připravují vždy bezprostředně před použitím a jsou určeny k přípravě odvarů, nálevů, či macerátů. Nálev Vodný výluh rostlinné drogy získaný za tepla. Droga se přelije vroucí vodou, překryje se a cca po 15 minutách se scedí. Využívá se zpravidla u květů, listů a natí. Macerát Vodný výluh rostlinné drogy za studena. Droga se přelije studenou či vlažnou vodou a nechá se luhovat po dobu 1/2-12 hodin (většinou 6-8 hodin). Poté se výluh scedí. Tento způsob přípravy se používá zejména u slizových drog (podběl léčivý, plicník lékařský, divizna velkokvětá aj.). Odvar Vodný výluh rostlinné drogy získaný varem např. čtvrthodinové povaření. Droga se 10 až 15 minut vaří ve vodě, poté se nechá 15 minut odstát a následně se scedí. Užívá se zejména u kořenů, plodů a kůr drog, jejichž obsahové látky se teplem nemění (66). 10

2.2 Bylinné čaje z léčivých rostlin Označení bylinné čaje není zcela nejvhodnější. Jelikož tyto čaje nejsou vyrobeny z lístků čajovníků čínského (lat. Camelia sinensis), měly by být nazývány spíše jako bylinné výluhy či nálevy. Bylinné čaje se skládají ze sušených, aromatických části rostlin (kořeny, výhonky, listy, květy, kůra, plody, semena). Po zalití vroucí vodou jsou vhodné ke konzumaci jako nápoj. Suroviny jsou pěstovány v mnoha zemích světa. Například heřmánek se pěstuje převážně v Itálii a Latinské Americe, ibišek v Maroku, máta v mnoha evropských zemích. Za účelem zlepšení chutí bylinného čaje se do směsí přidávají např. sušené kousky ovoce, sušené slupky pomerančů, citronů, skořice, anýz, zázvor, lékořicové dřevo aj. Bylinné čaje se vyrábějí buď jednodruhové nebo jako směsi. Na trhu jsou dostupné bylinné čaje porcované, sypané či v rozpustné formě (23). 2.2.1 Legislativa ČR Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny (31.12.1997) (69). Změněny a doplňky předpisu provedené: Vyhláškou č. 91/2000 Sb. (účinnost 1.9.2000) a vyhláškou č. 78/2003 Sb.(účinnost 1.7.2003) (69). 2.2.1.1 Definice Dle vyhlášky se čajem rozumí výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje určeného k přímé spotřebě nebo nápoj připravený z tohoto výrobku. Bylinným čajem je čaj z částí bylin nebo jejich směsí uvedených v příloze č. 2 nebo bylin s pravým čajem nebo jejich směsí s ovocem, přičemž obsah bylin musí činit minimálně 50 % hmotnosti. 11

2.2.1.2 Členění na druhy a skupiny Tab. 1 Členění čaje na druhy a skupiny (69) Druh čaj pravý ochucený čaj bylinný čaj ovocný čaj výrobky z čaje Skupina zelený čaj polofermentovaný čaj černý čaj čajový extrakt instantní čaj Rozpustná forma bylinného čaje, tedy i instantní čaj je výluh získaný extrakcí suroviny horkou vodou, který se suší speciálními technologiemi. K odstranění vody (sušení) se využívají sušící věže s rozprašovačemi nebo se suší tzv. sublimačním sušením (lyofilizací). Takto je získán instantní bylinný čaj. Do rostlinného výluhu je možné před či po sušení přidávat různé přísady (cukr, kyselinu citronovou, extrakty ovoce, aromata, potravinářská barviva, vitaminové preparáty aj.) (23). 2.2.1.3 Označovaní, hmotnostní odchylky Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise se u bylinných čajů a výrobků z něj uvede upozornění na obsah kofeinu, pokud jej obsahuje. Při použití třezalky, pohanky, nebo římského kmínu se uvede upozornění ve znění u citlivých osob možnost fotosenzibilizace (69). Tab. 2 Přípustné záporné hmotnostní odchylky balení čaje (69) Druh Hmotnost balení Odchylka hmotnosti bylinný čaj do 50 g - 5 % výrobky z čaje do 100 g - 3 % ochucený čaj do 250 g - 2 % nad 250-1 % 12

2.3 Výroba bylinného čaje 2.3.1 Technologické požadavky K výrobě bylinných a ovocných čajů lze použít: a) části rostlin uvedené v příloze č. 2 části A bez omezení, b) části rostlin uvedené v příloze č. 2 části B do výše 30 % hmotnosti, c) části rostlin uvedené v příloze č. 2 části C do výše 5 % hmotnosti (69). V kategorii A je 27 položek, v kategorii B 38 a v kategorii C je zařazeno 105 položek. Procentuální omezení v užití rostlin jsou důvodu obsahu přírodních toxických látek, jež jsou v některých bylinách obsažena ve větších množstvích. Existovala by tedy možnost ohrožení lidského zdraví (69). Podrobnosti viz přílohy. 2.3.2 Suroviny léčivé rostliny k výrobě bylinných čajů 2.3.2.1 Specifika léčivých rostlin v ekologickém a konvenčním zemědělství Pěstování léčivých rostlin v ekologickém zemědělství se výrazně neliší od pěstování v konvenčním zemědělství. Důvodem je, že používání průmyslových hnojiv většinou nepřináší významné zvyšování výnosů. Neexistují ani skoro žádné schválené herbicidy, které by v konvenčním zemědělství byly schváleny právě pro tyto rostlinné kultury. Jsou také ušetřeny genetickým modifikacím. Základní obecné zásady je nutné dodržovat jak v ekologickém, tak konvenčním zemědělství (ochrana před skladištními škůdci při sušení, posklizňové zpracování a skladování). Největší zájem o léčivé byliny pocházející z ekologického zemědělství je ze strany výrobců potravin zejm. ze strany výrobců bylinných čajů. Je tedy kladen důraz na senzorickou kvalitu a pak až na obsahové látky. Farmaceutický průmysl je pravý opak nejprve obsahové látky, potom až senzorická kvalita. Skladištní škůdci jsou v ekologickém zemědělství (dále EZ) ničeni např. fyzikálními metodami asanace (nízkou teplotou (- 25 C po dobu 72 hodin), vysokou teplotou přesušením (teplota 55 C po dobu několika hodin). V zahraničí jsou využívána zařízení, která pracují na principu mírně zvýšené teploty za současného sníženého tlaku (asanace mikrobiálního znečištění). Nejvhodnější 13

metodou je samozřejmě prevence. V EZ se využívá také biotechnologická metoda pomocí parazitické vosičky. Často v EZ funguje model, kdy je smluvně zajištěn a spolupráce mezi pěstitelem a odběratelem. Odběratelem je zajištěna technologie pěstování a posklizňového zpracování, dále dodávání osiv a sadby, obalového materiálu, zajištění logistiky vykupované biomasy a stanovení pevných výkupních cen. Úkole biopěstitele je zajistit nadstandardní kvalitu a smluvní množství biomasy (40). Pěstováním a zpracováním léčivých rostlin pro výrobu čajů se v ČR zabývají například firmy Botanicus, Leros, Sonnentor aj. (48). 2.3.2.2 Pěstování a sklizeň léčivých rostlin Rostlinné druhy poskytující drogy se i v dnešní době z části získávají sběrem ve volné přírodě. Ovšem více jak 50 % zpracovávaného množství má původ z pěstovaných ploch. Ve volné přírodě je množství druhů omezováno soustavným sběrem, zejména pokud nejsou dodržována základní pravidla sběru. Záměrným pěstováním se snižuje nebezpečí záměny a falšování. Mnohem lépe se také kontroluje kontaminace či vliv chemikálií z prostředí. Pěstováním je zaručena spolehlivá úroveň sběru a sušení (11, 40, 41). Léčivé rostliny se podle potřeby pěstují velkoplošně u nás, ale zejména v zahraničí, odkud pocházejí (plantáže r. Lavandula, r. Mentha aj.). U nás jsou léčivé rostliny pěstovány ve specializovaných zemědělských závodech a pro některé obtížně pěstovatelné druhy jsou vypracovány speciální pěstitelské agrotechniky (11, 40, 41). Sekundární metabolity léčivých rostlin jsou tvořeny a lokalizovány v určitých orgánech a sekrečních buňkách dané rostliny (mléčnice, siličné trichomy, siličné kanálky aj.). Sklízí se tedy ty části rostlin, které jsou na obsahové látky nejbohatší. Dále se omezuje sběr nevhodných částí (např. květ heřmánku bez delších stopek, zbytku listí apod.). Správnou sklizní a posklizňovou úpravou se zajišťuje požadovaný vzhled a kvalita účinných látek. Sklizeň se provádí postupně, dle navazující sklizňové zralosti jednotlivých druhů rostlin. Provádí se v době, kdy léčivé rostliny obsahují nejvíce účinných látek, kdy vyhovují hektarové výnosy a když je volná kapacita sušení (11, 40, 41). 14

Sklizeň: a) ručně (např. sklizeň květů a listů) u malo-produkčních ploch b) pomocí nástrojů určených ke sklizni (např. srpy, kosy, hřebeny) c) částečně mechanizovaná a mechanizovaná d) speciálními stroji (pro sklizeň měsíčku zahradního, levandulových květů aj.) Sklizený (čerstvý) materiál se nesmí kupit ve vysokých vrstvách, jelikož má tendenci se zahřívat. Naruší se a rychle dochází k nežádoucím změnám (hnědnutí, ztráta obsahových látek). 2.3.2.2.1 Pěstování v ČR Údaj z roku 2011 udává, že léčivé rostliny byly pěstovány na 4 063 ha. V roce 2012 vzrostla pěstební plocha na 4 177 ha. V letech 2006 2008 byl zaznamenán mírný pokles rozlohy pěstebních ploch, ale v posledních letech lze pozorovat mírný nárůst. Na cca 100 200 ha je pěstován koriandr a fenykl. V západních a středních Čechách se na 100 200 ha pěstuje heřmánek, ale jeho produkce nepokryje poptávku (63). 2.3.2.2.2 Sběr v ČR Sběr se jeví jako možnost v případech, kdy daný druh léčivé rostliny nelze z ekologických či ekonomických důvodů pěstovat v monokultuře, jelikož rostliny mají své specifické nároky. Celkový objem nakoupených sběrových drog je určován výškou výkupních cen českých nákupců, a také zájmem sběračů. V posledních letech sběr zaznamenává stagnaci a aktivně uchován je hlavně v místech tradice. U některých druhů rostlin je sběr jediným způsobem získávání. Sběrači musí mít dobrou znalost sbíraných rostlin, problémem však je kvalita usušené drogy. Je důležité, aby byla zachována udržitelnost výskytu sbíraného rostlinného druhu v přírodě (ponechání silných jedinců apod.). Tyto skutečnosti jsou dokladovány prohlášením majitele či uživatele daných území, obsahují zakreslení sběrových lokalit do mapy a slouží pro certifikaci sběru (40). V ČR se sbírá přibližně 70 druhů nakupovaných léčivých rostlin. Nejvíce je sbírán šípek, list břízy bělokoré, nať třezalky tečkované a kopřivy dvoudomé, květ lípy srdčité 15

a černého bezu, nať řepíku lékařského a přesličky rolní, list maliníku a ostružiníku a další (63). Rostliny z volného sběru je možné certifikovat jako bio (dle předpisů ekologického zemědělství), pokud je doloženo, že pocházejí z čistého a nechemizovaného prostředí. Certifikovaný sběr volně rostoucích léčivých rostlin a jejich částí je považován za způsob ekologické produkce, pokud pochází z oblastí, které nebyly v průběhu nejméně tří let ošetřeny jinými produkty než produkty schválenými pro použití v ekologickém zemědělství (23, 40). 2.3.2.3 Posklizňová úprava léčivých rostlin Jedná se zpravidla o oddělení požadovaných částí jednotlivých léčivých rostlin od stonků a příměsí (41). Většinou není třeba sklizené léčivé rostliny nějak náročně upravovat. Výjimkou je vytřídění cizích organických a minerálních příměsí, také nepatřičných částí matečné rostliny, nekrotizovaných částí a částí nesprávně zabarvených (např. kořeny je nutné po sklizni důkladně očistit a oprat). 2.3.2.4 Sušení Sušení se podílí na kvalitě drogy. Podstatou sušení je konzervace čerstvého materiálu. Je nutné, aby sušený materiál byl v dobrém stavu. Zbytky a odumřelé části rostlin jsou zdrojem mikrobiální kontaminace a to zejména při pomalém sušení. Sušení musí být stejnoměrné a nesmí se v surovině tvořit hnízda syrového a navlhlého materiálu. Pokud je sušení přerušeno nebo už usušená surovina opětovně zvlhne či je předušena, tak se zvyšuje riziko pomnožení hub či bakterií. 16

Sušení dle zdrojů tepla: a) přirozeným zdrojem (sušení přirozeným odparem) na vzduchu, ve stínu při pokojové teplotě b) umělým zdrojem teplo pochází z tepleného zařízení, při výměně vzduchu v sušícím prostoru. Existuje několik možností: sušení teplým vzduchem, infračervenými paprsky, ve vakuu, za snížených teplot, za pomoci sušících gelů. U sušení přirozeným odparem existuje mnoho rizik: nejistota usušení v případě srážek či chladného počasí a velká pravděpodobnost napadení skladištními škůdci (41). Teplota sušení (resp. teplota vstupujícího vzduchu do sušárny) by neměla přesáhnout cca 50 55 C. 2.3.2.5 Uchovávání drog Usušený materiál je vhodné co nejdříve transportovat do sběren či k výrobci. Není doporučováno delší a neodborné skladování, které by mohlo snížit kvalitu drog. Mikroorganizmy mohou v droze nahromadit toxiny - je tedy vhodné drogy uchovávat ve stinných a suchých prostorách při teplotě nepřekračující 20 C (optimum 10 15 C). Není doporučováno skladování v plastových pytlích, jelikož droga ztrácí barevnost a je zde zvýšené riziko plísňových pochodů, protože změny okolní teploty způsobují kondenzaci par uvnitř pytle (41). 2.3.2.6 Balení a zasílání drog Drogy jsou baleny do nepoužitých, čistých obalů. Každý druh drogy je balen zvlášť a odděleně jsou baleny i rozdílné jakosti. Za vhodné obaly jsou považovány husté tkaniny (jutové žoky), několikavrstvý papír (papírové pytle), obaly umělohmotné, voskované kartony a plechové/dřevěné krabice (11). 17

2.3.3 Technologické zpracování bylinných čajů Vzhledem k typu využívání LAKR je nutné stále kontrolovat jakost jednotlivých procesů za účelem zabránění znehodnocení a kontaminaci konečných produktů (11). 18

Výkup a příjem suroviny Vstupní kontrola vizuální Vrácení dodavateli/sterilizace/pozastavení Detekce kovů Odběr vzorků a analýza Vrácení dodavateli/sterilizace/pozastavení Skladování u výrobce Předání ke zpracování Řezání Míchání Prosévání Skladování Balení strojní/ruční Filtrační papír a další obalový materiál Balení do krabiček Skladování hotových výrobků Krabičky a další obalový materiál Expedice Obr. 1 Proudový diagram výroby bylinných čajů (27, 62) 19

2.3.3.1 Příjem, analýza a skladování suroviny Příjem vstupní suroviny je velmi důležitou součástí výrobního procesu bylinných čajů. Léčivé rostliny mohou být vykupovány přímo od pěstitelů (systém direct trade obchodu) nebo dováženy, případně přijímány z certifikovaného volného sběru (27). Po přijetí suroviny se provede vstupní vizuální kontrola (vzhled, vůně, kvalita usušení, nepřítomnost škůdců, plísní a jiných nečistot). Přijatá surovina je označena šarží, mateřským označením společnosti a třídou kvality. Třída kvality je určována kvalitou vysušení a ovlivňuje způsob využití přijaté suroviny (např. pro sypané či porcované čaje). Jsou také odebrány vzorky pro provedení potřebných analýz (11). Odebrané vzorky jsou nejpodrobněji analyzovány pro výrobu léčivých čajů, což se řídí speciálními předpisy. Při výrobě bylinných čajů z léčivých rostlin jsou vzorky analyzovány z hlediska kvality vysušení, mikrobiologické kontaminace, zbytků reziduí. Kontrola zbytků reziduí je důležitá hlavně u surovin vykupovaných z volného sběru, kdy léčivé rostliny mohou např. sušeny na nevhodných místech a být kontaminovány. Výrobce si potřebné analýzy může zpracovávat ve vlastních laboratořích, ale častěji jsou využívány služby samostatných akreditovaných laboratoří. V laboratořích si výrobci nechávají nejčastěji stanovovat CPM, Escherichia coli, koiformní bakterie, kvasinky, plísně, Salmonella spp, Staphylococcus aureus. Léčivé rostliny jsou uskladněny ve skladech s řízenými podmínkami (klimatizace) či v takových, kde jsou jinými přirozenými způsoby zajištěné požadované skladovací podmínky u výrobce (optimální teplota 5 25 C, relativní vlhkost max. 75%, stín) (11). 2.3.3.2 Výroba čajové směsi Drogy jsou těsně před následujícím zpracováním nařezány na řezačkách nebo šrotovnících. Požadované velikosti nařezání drog závisí na určeném konečném produktu. Pro výrobu sypaného čaje je požadováno hrubší nařezání léčivých rostlin než u čaje určeného do nálevových sáčků. Také do pyramidálních sáčků je nutné léčivé rostliny nařezat na větší kousky. Nařezaná surovina je dále tříděna na síťových či vzduchových třídičích. Tímto postupem je získán produkt požadovaných rozměrů a je odstraněn přebytečný prach. 20

Dle receptury se v homogenizátorech (např. bubnová míchačka) mísí jednotlivé komponenty čajové směsi (léčivé rostliny, kousky sušeného ovoce). Je nutné dosáhnout celkové homogenity směsi. Homogenizovaná směs pak může být pomocí šnekového dopravníku dopravena do balícího stroje nebo znovu zabalena a expedována do balírny. 2.3.3.2.1 Balení bylinného čaje Čajové směsi či jednodruhové bylinné čaje je možné balit do velkých sáčků (čaj sypaný) nebo strojně do malých sáčků nálevových (čaj porcovaný). Balící stroj z filtračního papíru či jiného materiálu vytvoří sáček (jednokomorový, dvoukomorový, pyramidální), sáček naplní, uzavře a přidá šňůrku. Takto vyrobené nálevové sáčky pak mohou být strojem zabaleny do přebalu. Přebal není nutností, ale má aromaprotektivní funkci. Sáčky jsou poté baleny skupinově po určitých počtech do krabiček (strojově nebo ručně). Hotová balení jsou ukládána do lepenkových krabic a expedována (27). 2.3.3.2.1.1 Nálevové sáčky Čajový sáček byl pravděpodobně poprvé použit v roce 1903 v Americe, kdy měl zajistit čistotu připravovaného nápoje (patent čajového sáčku Robert C. Lawson a Mary Molaren, Wisconsin) (29). Hedvábná látka, z které byl sáček vyroben, udržela nejen lístky čaje, ale i obsažené nečistoty. Postupem času přestaly být nálevové sáčky využívány kvůli jejich filtračním schopnostem, ale spíše pro jejich snadnost použití. Hedvábí nahradil filtrační papír a v současnosti i různé druhy plastů např. PET a PLA (Polyactic acid, sáčky z materiálu na bázi kukuřičného škrobu biologicky plně odbouratelný). Nálevové sáčky jsou většinou jednokomorové či dvoukomorové (čajové směsi více rozemlety). Rozmachu se dočkaly i sáčky pyramidové, které zajišťují lepší průtok vody, tím pádem i lepší vylouhování čaje. Pyramidové sáčky se mohou díky své prostornosti a průhlednosti plnit méně nařezanými čajovými směsi, což zvyšuje kvalitu porcovaného čaje (59). 21

2.4 Jakost léčivých rostlin pro výrobu bylinných čajů 2.4.1 Kontrola jakosti Kvalitu léčivých rostlin pro farmaceutické účely vymezují příslušné články Českého a Evropského lékopisu a Českého farmakologického kodexu. Každý podnik zpracovávající léčivé rostliny pro farmaceutický průmysl si může na základě evropských předpisů utvořit vlastní podnikovou normu. Kvalita u zpracovatelů, jejichž výrobky jsou registrovány jako léčiva, kontroluje Státní úřad pro kontrolu léčiv (SÚKL). Kvalitu u zpracovatelů, jež zpracovávají LAKR pro potravinářské účely, kontroluje státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a požadavky vymezuje potravinářská legislativa (63). 2.4.1.1 Optická kvalita produktu Nejzákladnějším parametrem je optická kvalita produktu. Natě a listy by měly mít odpovídající zelenou barvu (bez černých fleků, změn barevnosti). Barevnost květů by měla být také pro každý druh odpovídající. Vizuálně se kontroluje také kvalita vysušení, napadení hmyzem, zaplísnění (11). 2.4.1.2 Charakteristická vůně Skladované LAKR mají schopnost jímat cizí pachy, proto je nutné při zpracování a skladování zajistit oddělení jednotlivých druhů s vysokým obsahem vonných látek (41). Léčivé rostliny si při správném sušení udrží svou typickou vůni. 2.4.1.3 Vlhkost Optimální vlhkost se pohybuje v rozpětí 8 10 %. 22

2.4.1.4 Požadavky na jakost bylinného čaje 2.4.1.4.1 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost Dle přílohy č. 3 vyhlášky ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny. Tab. 3 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost (69) Bylinné čaje Vzhled Barva Vůně a chuť Před přípravou jsou tvořeny z různých Části rostlin barevně Typická po použité částí rostlin odlišné, typické surovině, čistá, pro použité suroviny bez cizích zápachů a způsob zpracování Po přípravě Nálev, odvar nebo Charakteristické macerát čirý s mírnou po použitých opalescencí až mírným surovinách bez cizích zákalem v závislosti pachů a příchutí na použité surovině a způsobu přípravy Čajové Viskozní tekutina, čirá Typická po použité Čistá, aromatická, extrakty až opalizující nebo surovině typická pro použitou zakalená se sedimentem surovinu 2.4.1.4.2 Mikrobiologické požadavky na jakost Obecně platí, že potravina nesmí být uvedena na trh, není li bezpečná nebo hrozí li nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele. Bezpečnost potravin je zajišťována nejlépe preventivním přístupem (např. správnou hygienickou praxí, postupy založenými na HACCP atd.). Pro hygienickou kontrolu je možné použít mikrobiologická 23

kritéria - kritéria jak pro zhodnocení přijatelnosti postupů, tak stanovující limit pro bezpečnost potravin. Na mezinárodní úrovni existují principy pro stanovení a aplikaci mikrobiologických kriterií přijaty Komisí Codex Alimentarius. Mikrobiologické požadavky stanovené legislativou jsou obsaženy v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. Listopadu o mikrobiologických kriteriích pro potraviny a v nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007, kterým se nahrazuje příloha I nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, jejichž dodržování je pro provozovatele potravinářských podniků závazné. Tato nařízení však kategorii bylinných čajů nespecifikují. Mnoho výrobců tedy stále vychází z dříve platné vyhlášky č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení (27). Dle přílohy č. 2 Vyhlášky č. 132/2004 přípustné hodnoty pro jednotlivé druhy, skupiny nebo podskupiny potravin Tab. 4 Přípustné hodnoty pro bylinné čaje (67) Bylinné čaje PH Escherichia coli 10 3 Koagulázopozitivní stafylokoky 10 3 Clostridium perfringens 10 3 Salmonella spp. 0/10 (nepřítomnost v 10 g nebo v 10 ml vzorku) Potenciálně toxinogenní plísně 5.10 3 (Aspergilus flavus, A. parasiticus, A. nomius) PH přípustné hodnoty Pozn. Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů (viz vyhláška č. 53/2002 Sb. ve znění vyhlášky 233/2002 Sb. 24

Dle přílohy č. 3 Vyhlášky 132/2004 přípustné hodnoty pro potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu Tab. 5 Přípustné hodnoty pro bylinné čaje určené pro kojence a malé děti (67) Nápoje (v prášku) a bylinné PH čaje pro kojence a malé děti Escherichia coli 10 2 Koagulázopozitivní stafylokoky 10 2 Clostridium perfringens 10 2 Salmonella spp. 0/10 (nepřítomnost v 10 g nebo v 10 ml vzorku) Potenciálně toxinogenní plísně 5.10 2 (Aspergilus flavus, A. parasiticus, A. nomius) PH přípustné hodnoty Pozn. Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů (viz zvláštní předpis) (67) V současné době platí norma ČSN 56 9609, která stanovuje mikrobiologická kritéria pro potraviny. Limity pro bylinné čaje jsou uvedeny v tabulce. Tab. 6 Přípustná množství jednotlivých skupin mikroorganizmů pro bylinné čaje (ČSN 56 9609, B.5.2.15) (9) n c m M Escherichia coli 5 2 10 2 10 3 Salmonella spp. 5 0 0/10 - Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus 5 2 10 3 5. 10 3 Vysvětlivky: n počet vzorků, který je určen k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout zda posuzovaná šarže výrobku nebo její část bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům 25

m množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků výběru n M množství mikroorganizmů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c c rozhodnuté číslo, čímž se rozumí počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M Pokud se u všech vzorků z výběru n připouští pouze hodnota m (M se nepřipouští), je hodnota c vyjádřená nulou a hodnota M je proškrtnuta (9). 2.5 Mikrobiální kontaminace 2.5.1 Mikrobiální kontaminace léčivých bylin a bylinných čajů Léčivé byliny jsou zemědělskými produkty, které jsou pěstovány a sklízeny stejně jako jiné zemědělské produkty. Mohou být kontaminovány mikroorganizmy, které se běžně vyskytují v životním prostředí. Navíc mohou být kontaminovány z dalších zdrojů hmyzem, výkaly, hlodavci, ptáky, prachem, vodou atd. Také nevhodné zavlažování může být zdrojem kontaminace. Léčivé byliny jsou často pěstovány v místech, která podporují růst mikroorganizmů (např. tropické, subtropické oblasti). Ke kontaminaci může také dojít při sklizni bylin, při manipulaci s nimi a při jejich transportu (37, 18). Mikrobiologické studie léčivých bylin, které byly provedené v mnoha zemích světa, prokázaly přítomnost významných, v potravinách se vyskytujících, bakterií a toxinogenních plísní. Nejčastěji byla nalezena Salmonella spp., Escherichia coli, sporotvorné bakterie (Clostridium perfringens, Bacillus cereus). Sporotvorné bakterie jsou u rostlin nalézány často, ale v nízkých množstvích (18). Další nalézané skupiny bakterií zahrnovaly fekální streptokoky (bakterie rodu Enterococcus), pseudomonády (rod Pseudomonas), čeleď Enterobacteriaceae (52). Bakterie čeledi Enetrobakteriaceae jsou nejčastěji analyzovány jako ukazatel hygienické kvality zpracování než jako ukazatele fekální kontaminace. Spíše tedy vypovídají o mikrobiologické kvalitě suroviny než o možných zdravotních rizicích (31). Je málo informací o vlivu zpracování (hlavně sušení) na mikrobiologii surovin bylinných čajů. Avšak je zřejmé, že potáčení mikrobiální kontaminace surovin 26

je vysoká a druhové zastoupení mikroorganizmů, na jakémkoliv surovém rostlinném materiálu, bude velmi variabilní. Pro sušení se používají mírné podmínky, aby bylo zabráněno nežádoucím změnám ztrátě chuti, barvy, éterických olejů. Tyto mírné podmínky nemají však výrazný efekt na mikrobiální flóru (31). Plísně jsou spíše symbionty rostlin, kteří přežívají sušení a skladování. Dominantními plísněmi byl rod Aspergillus, následně Penicillium. Většina identifikovaných plísní byla schopna produkovat mykotoxiny (14). Studie prováděné ve světě se dále soustřeďovaly na zkoumání výskytu bakterie Acinetobacter baumanii, Cronobacter sakazakii. 2.5.1.1 Bakterie 2.5.1.1.1 Čeleď Enterobacteriaceae Čeleď Enterobacteriaceae zahrnuje gramnegativní, nesporulující, fakultativně anaerobní tyčinky. Zkvašují laktózu na plyny, kyseliny a aldehydy. Redukují dusičnan na dusitan. Mohou být pohyblivé či nepohyblivé. Dělí se skupiny, rody, druhy a sérovary. Řada příslušníku této čeledi se přirozeně nachází v půdě, ve vodě a na rostlinách (Erwinia, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia, Yersinia. Mezi podmíněně patogenní lze zařadit některé členy rodu Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia aj. 2.5.1.1.1.1 Rod Escherichia Bakterie tohoto rodu svými vlastnostmi odpovídají obecné charakteristice čeledi Enterobacteriaceae. Escherichia coli je přirozeným obyvatelem jak zvířecího, tak i lidského trávicího traktu. V potravinářství se bere jako indikátorový organizmus sanitace a zachovávání hygienických a technických požadavků při získávání, zpracovávání, skladování, distribuci a spotřebě potravin. U osob s oslabeným imunitním systémem a např. u malých dětí a starších osob můžou některé sérotypy způsobovat zdravotní problémy (průjmy). Patogenní kmeny byly uspořádány do 4 skupin: Enterpatogenní (EPEC), Enteroinvazivní (EIEC), Enterotoxigenní (ETEC), Enterohemoragické (EHEC). U ETEC a EHEC je patogenita vztahována k produkci toxinů. U EHEC byl zjištěn 27

sérotyp O157:H7, který byl roku 1982 identifikován. Tento sérotyp je hlavním alemintárním patogen, za vhodných podmínek produkuje velmi aktivní toxin, který způsobuje specifické onemocnění tzv. hemoragickou enterokolitidu. Těžký průběh mívá u dětí a starších osob. V posledních letech budí pozornost zástupce skupiny EPEC, který produkuje tzv. verotoxin a jím způsobuje u lidí průjmy (14). 2.5.1.1.1.2 Rod Salmonella Salmonely jsou pohyblivé gramnegativní tyčinky. Bakterie rodu Salmonella se vyskytují ve střevním traktu teplo i studenokrevných živočichů, některé druhy se vyskytují ubikvitárně. Jsou schopné přežít dlouho dobu ve vodě a za příznivé teploty, vlhkosti a ph až roky přežívat v půdě (14). Optimální teplota pro růst je 37 C, pro některé kmeny jsou příznivé i nižší teploty. V kyselém prostředí postupně hynou. Taktéž nízká aktivita vody tomuto rodu bakterií nevyhovuje. U sušených potravin sehrává významnou roli křížová kontaminace (65). V suchých potravinách jsou schopny přežít dlouhou dobu. Teplotami nad 70 C jsou rychle devitalizovány (6). Salmonely jsou děleny do tří skupin: Skupiny tyfus a parafytus: S. typhi, S. paratyphi aj.; způsobují u člověka onemocnění provázené bakteriémii; přenáší se z bacilonosičů přímým kontaktem, ale nejčastěji kontaminovanou vodou a potravinami. Skupiny enteritis: S. typhimurium, S. enteritidis aj.; prostřednictvím svých endotoxinů způsobují akutní gastroenteritidy, alimentární intoxikace, MID (minimální infekční dávka) se v potravinách pohybuje mezi 10 2-10 5 KTJ (14). 2.5.1.1.1.3 Rod Proteus Gramnegativní pohyblivé tyčinky, růstové optimum je 37 C, v potravinách roste i při pokojové teplotě. Nachází se v půdě, ve vodě a střevním traktu živočichů. Vyskytuje se i jako tzv. nemocniční mikrob způsobující nozokomiální nákazy (14). 28

2.5.1.1.1.4 Rod Enterobacter, Erwinia, Hafnia Rod Enterobacter se vyskytuje ve střevním traktu, ale nachází se primárně na rostlinách. Je stálou součástí koliformních bakterií. Rod Erwinia se taktéž vyskytuje u rostlin, je rostlinným patogenem (blokuje vodní systém rostliny). Bakterie rodu Hafnia se vyskytují ve střevním traktu, půdě a vodě (14). 2.5.1.1.2 Čeleď Bacillaceae 2.5.1.1.2.1 Rod Bacillus Tento rod patří mezi grampozitivní aerobní nebo fakultativně anaerobní sporulující (tvoří endospory) tyčinky. Spory jsou tvořeny za účelem přečkání nepříznivých podmínek okolního prostředí. Spory, které tvoří Bacillus cereus, jsou velmi termorezistentní a přežívají tepelné opracování potravin, jsou oválného tvaru. Jednotlivé druhy tohoto rodu mají značně rozdílné optimální a maximální teploty, dobře rostou v rozmezí ph 5,5 až 8,5, jen některé rostou i při ph 5,0 a nižším (14). Bakterie tohoto rodu jsou rozšířeny hlavně v půdě, ve vodě, v potravinách. Spory se z půdy a rostlin dostávají dále do ovzduší a kontaminují rostlinné i živočišné potraviny. B. cereus produkuje dva typy toxinů, které způsobují alimentární onemocnění. Emetický toxin (způsobuje zvracení, nevolnost, průjmy) je termostabilní. Druhým je diarhoický toxin (způsobuje průjmy, poškozuje sliznici střev), který je termolabilní a inaktivuje se už záhřevem nad 60 C (14). 2.5.1.1.3 Čeleď Clostridiaceace 2.5.1.1.3.1 Rod Clostridium Grampozitivní, anaerobní až aerotolerantní sporulující tyčinky. Za přítomnosti kyslíku roste např. Clostridium perfringens. Optimum růstu je nejčastěji 30-37 C. Bakterie tohoto rodu se vyskytují ubikvitárně. Hlavně v půdě, v bahně, sekundárně v siláži, mléku a sýrech. Clostridium perfringens původním stanovištěm je tlusté střevo, ale vyskytuje se i v půdě. Produkuje několik typů toxinů (A až E). Některé termorezistentní kmeny přežívají až 60 minut záhřev na 100 C. Teplotní šok může dokonce urychlit klíčení spor. Po vstupu vegetativních buněk s jídlem do střevního 29

traktu konzumenta se začne bakterie pomnožovat a tvořit spory. Enterotoxin se tvoří při sporulaci buněk a uvolňuje se do organizmu. Následkem jsou u konzumenta průjmy, bolesti břicha a nevolnost. Clostridium perfringens je hodnoceno z hlediska hygieny a mikrobiologie potravin, jelikož je všeobecně rozšířeno (půda, prach, prachem znečištěné předměty) (14). 2.5.1.1.4 Čeleď Pseudomonadaceae 2.5.1.1.4.1 Rod Pseudomonas Bakterie rodu Pseudomonas jsou gramnegativní, pohyblivé, striktně aerobní tyčinky. Netvoří spóry. Řada druhů tvoří pigmenty (modrozelený, zelený, žlutý fluoreskující aj.). Jsou velmi přizpůsobivé. Nerostou při nižším ph než 4,5. Rostou při teplotách 5 42 C (6). Pseudomonády jsou v prostředí velmi rozšířené. Vyskytují se v půdě, na rostlinách, ve vodě atd. P. aeruginosa je patogenem a pomnožená v potravině může způsobit alimentární onemocnění. Může vyvolat akutní gastroenteritidu nebo enterokolitidu zejména u kojenců a u osob s oslabeným imunitním systémem. Z prostředí se těžko eliminuje (odolává i některým dekontaminačním prostředkům). P. aeruginosa se stanovuje při mikrobiologické kontrole léčivých rostlin, protože hrozí přítomnost kontaminovaných rostlin. Obecně nesmí být v čajích přítomna. 2.5.1.1.5 Čeleď Staphylococcaceae 2.5.1.1.5.1 Rod Staphylococcus Do rodu Staphylococcus patří druhy Staphylococcus aureus, S. epidermidis aj. Jsou to grampozitivní kokovité nepohyblivé bakterie většinou uspořádané do hroznovitých útvarů. Staphylococcus aureus je podmíněně patogenní, roste při teplotě 10 až 45 C (6). V potravimách produkuje řadu enterotoxinů, které snášejí půlhodinový var a způsobují stafylokokové enterotoxikózy (alimentární onemocnění). Nejvhodnějšími podmínkami pro produkci enterotoxinů je teplota nad 15 C, ph = 4 v aerobním prostředí a při ph 5,3 v anaerobním prostředí, enterotoxiny jsou termostabilní. Obecně Staphylococcus aureus způsobuje anginu, hnisavé onemocnění kůže a ran. 30

Stafylokoky se nacházejí v prachu, ve vodě a jsou součástí tělesné mikroflóry (6). Do potravin se může dostávat z infekčního personálu potravinářského podniku (hnisající rány, kašel, kýchání) (60). Staphylococcus aureus se běžně stanovuje v rámci mikrobiologické kontroly sušených léčivých rostlin. V bylinných čajích nesmí být přítomen (11). Primárně se na rostlinách vyskytují bakterie rodu Pediococcus, bakterie rodu Arthrobacter a Flavobacterium. 2.5.1.1.6 Studie zaměřené na analýzu bakteriální kontaminace u bylinných čajů Proběhly studie věnující se přítomnosti spor bakterie Clostridium botulinum v heřmánku ve vztahu k výskytu kojeneckého botulismu. Spory byly nalezeny v 7,5 % vzorků (15/200) (12). V argentinské studii bylo detekováno 0,30 0,40 spor na gram heřmánku ve dvou vzorcích. Minimální infekční dávka spor bakterie C. botulinum u dětí není. Nicméně ze studií analyzujících spory v medu je možné soudit, že infekční dávka se může pohybovat mezi 10 až 100 spor (2). Tato hodnota je vyšší, než je zatížení sporami u heřmánkového čaje, který se připraví jen z pár gramů. Na druhou stranu se dětem čaje podávají častěji, takže minimální infekční dávka pro vznik kojeneckého botulizmu by se mohla během doby naakumulovat. Nejčastějšími původci kojeneckého botulizmu jsou C. botulinum typu A a B. Ke snížení vzniku onemocnění se doporučuje heřmánkový čaj podávat dětem až od 12-ti měsíců věku (3). Ve studii věnující se mikrobiologické kontaminaci bylinných čajů všechny vzorky bylin byly přijatelné mikrobiologické kvality. Salmonella spp. a E. coli nebyly detekovány v nezpracovaném a ani ve zpracovaném rostlinném materiálu. Samotné zpracování bylin (řezání, mletí, prosévání apod.) výrazně nezvýšilo celkové počty aerobních a mezofilních bakterií. Lze tedy říci, že dominantním zdrojem aerobních bakterií, plísní a kvasinek je právě samotná surovina (8). 31

Zkoumáním vlivu vysokého tlaku a teploty na bylinné čaje (roztoky) ukázalo, že hodnota TPC (total plate counts aerobní, mezofilní mikroorganizmy), počty kvasinek, plísní a koliformních bakterií byly v bylinných nálevech sníženy (20). Německá studie se zabývala bylinnými čaji ve vztahu k nozokomiálním infekcím. Jelikož na německé neurologické jednotce došlo k několika infekcím, u kterých se předpokládal jako zdroj infekce nedostatečně tepelně připravený bylinný čaj, který byl používán k ústní hygieně (17). Byla tedy zahájena experimentální mikrobiologická studie věnující se mikrobiologické kontaminaci a rizikovosti bylinných čajů ve vztahu k nozokomiálním infekcím (dále jen NI). Studie zahrnovala 3 typy testů (různé teploty při přípravě, postupy, vychladnutí nálevu). Ve všech třech testech byly detekovány aerobní sporulující bakterie, nefermentativní (jen nepatogenní) mikroorganizmy a různé druhy aspergilů. Acinetobacter baumanii, Pseudomonas aeruginosa nebyli detekování. V testu, kdy byly analyzovány surové studené vzorky nálevů, byly zjištěny velmi vysoké bakteriální počty u všech čajů (fenyklový, heřmánkový, mátový a ovocný) a to hlavně v mátovém. Také plísně byly v nejvyšším počtu identifikovány u mátového čaje (17). Tab. 7 Mátový čaj surový studený nálev (17) KTJ/g průměr KTJ/g rozsah Plísně průměr Mátový čaj 1,6 x 10 8 6,3 x 10 7 2,4 x 10 8 1,3 x 10 4 32

Tab. 8 Počty mikroorganizmů (KTJ/100 ml čaje), ve vzorcích zalitých kohoutkovou vodou o teplotě 67 C a v dalším testu zalitých vodou o teplotě 90 C (vše KTJ/100 ml čaje) (17) fenyklový čaj heřmánkový čaj mátový čaj Teplota 67 C 90 C 67 C 90 C 67 C 90 C CPM 1,3 x 10 4 1,4 x 10 4 1,6 x 10 6 3,9 x 10 5 3,7 x 10 5 4,7 x 10 5 Nefermen tativní 1,1 x 10 4 2,0 x 10 3 1,0 x 10 3 2,6 x 10 3 5,8 x 10 3 3,4 x 10 3 Aerobní sporotvorn 1,2 x 10 3 1,2 x 10 4 1,6 x 10 6 2,9 x 10 5 3,7 x 10 5 4,7 x 10 5 é bakterie plísně 4,0 x 10 2 <10 <10 <10 2,0 x 10 2 <10 V další studii byl heřmánkový čaj vysoce kontaminován bakterií Bacillus ceresu a E. coli (39). Obr. 2 Růstová křivka bakterií v heřmánkopvém čaji během 24 hodin (log KTJ/ml) (39) 33

Italská studie analyzovala mikrobiální kontaminaci u 18 ti vzorků bylinných čajů. Plísně byly detekované ve většině vzorcích, jejich hodnoty byly nízké (<10 KTJ/g), s výjimkou čaje heřmánkové a mátového (10 3 až 10 4 KTJ/g). Ve většině vzorcích byl identifikovaný Bacillus genus, spory clostridií byly detekovány u heřmánkového čaje (6,4 spor/g) a u mátového čaje (160 spor/g). Enterokoky byly identifikovány v minimálních množstvích (10 KTJ/g), vyjma heřmánkového čaje (10 3 KTJ/g). Výsledky studie tedy potvrzují, že bylinné čaje jsou kontaminovány mikroorganizmy a ukazuje se, že nejvíce heřmánkový a mátový čaj (54). Tab. 9 Vybrané výsledky italské studie (54) aerobní mezofilní mikroorg. koliformní bakterie plísně enterokoky aerobní sporotvorné bakterie máta 9x10 3 1 x10 3 3x10 3 1x10 1 2x10 3 sléz 2x10 3 2x10 2 3 <1 4x10 2 heřmánek 3x10 6 2x10 4 2 x10 4 3x10 3 5x10 4 Enterobacter sakazakii je uváděný často jako Cronobacter sakazakii. Cronobacter sakazakii je gramnegativní bakterie netvořící spory, která patří do čeledi Enterobacteriaceae. Přímo původ bakterie není znám, ale byla izolována z vody, sedimentu a půdy. V rozsáhle studii 500 vzorků potravin, bylo ze vzorků bylin a koření 25 % pozitivních na přítomnost Cronobacter sakazakii (21). C. sakazakii měl podíl na případeh dětské meningitidy, sepse a nekrotizující kolitidy (74, 72, 13, 64). Ohroženy jsou zejména děti narozené předčasně, narozené s nízkou porodní hmotností, novorozenci, děti se sníženou imunitou, děti HIV pozitivních matek apod. Z dospělých jsou ohroženi převážně ti s jinými onemocněními (rakovina, chronické choroby) (28). Závažné následky infekcí jsou v některých případech způsobené produkcí enteroxinů této bakterie (ne všechny kmeny jsou ale patogenní) (45, 46). Studie zkoumající 150 vzorků čajů (např. různé dětské čaje, šalvějový, mátový, čajové směsi atd.) nakoupených v Bělehradě zjistila u 48 vzorků přítomnost této 34

bakterie. Všechny pozitivní vzorky byly poté připraveny dle návodu výrobce a u 46 vzorků čajů byl zaznamenán růst této bakterie po 2, 12 a 24 hodinách uchovávání. Negativní byly vzorky s meduňkou. Z 11 dětských čajů bylo 5 pozitivních (45 %) (57). Mnozí spotřebitelé si neuvědomují, že bylinné čaje mohou představovat potenciální riziko pro spotřebitele, zvláště kdy jsou připravovány se studenou či vlažnou vodou a jsou ponechávány při pokojové teplotě. Otázkou tedy je zda a kdy používat bylinné čaje u kojenců, malých dětí a imunokompromitovaných osob, kteří trpí nějakým chronickým onemocněním. Neexistují žádná mikrobiologická kritéria pro tuto patogenní bakterii. Lepší dohled založený na spolehlivých detekčních metodách by umožnil lepší kontrolu výskytu Cronobacter sakazakii (57). Studie potvrdila přítomnost Cronobacter sakazakii v dětských bylinných čajích komerčně dostupných. Cronobacter sakazakii byl schopen růst v nálevech s použitou vodou o teplotě 21 C až 37 C. Ukázalo se, že zalití čaje vodou o teplotě 60 C snižuje potenciální riziko infekce. Kromě toho bylo zkoumáno použití hovězího laktoferinu (antimikrobiální účinky) u bylinných čajů za účelem účinné kontroly rizika spojeného s touto bakterií (1). 2.5.1.2 Plísně Plísně patří mezi mikroskopické houby mikromycety. Mikroskopické houby zahrnují vláknité mikroskopické houby (plísně), kvasinky a kvasinkovité mikroorganizmy (44). Plísně řadíme mezi houby (Fungi). Botanicky jsou mezi plísně řazeny jen houby s nepřehrádkovaným myceliem (třída Zygomycetes a vybrané vodní plísně). Vláknité houby náleží mezi Ascomycotina a Deuteromycotina. Technologové přiřazují k plísním příslušníky všech tří skupin, jelikož jejich vlastnosti a nárůsty na napadeném materiálu jsou si hodně podobné (60). Plísně jsou ubikvitární, mohou se tedy nacházet v ovzduší, v půdě, vodě, na jakýchkoliv plochách, potravinách atd. (33, 47). Stélka plísní (lat. thalus) je tvořena vlákny (lat. hyfy), která jsou jednobuněčná (bez přepážek) nebo vícebuněčná (s přepážkami). Spleť hyf se nazývá mycelium. Hyfy 35

mohou tvořit sklerocium, což je polokulovitý tvrdý útvar. Buňky hyf se mohou změnit na chlamydospory (kulovité útvary obalené tlustou stěnou). Plísně se rozmnožují rozrůstáním hyf a sporami. Spory mohou vznikat vegetativně (vegetativní spory) nebo po spájení (pohlavní spory). Vegetativní spory jsou tvořeny na hyfách či na tzv. fruktifikačních orgánech. Spory, které jsou umístěné vně orgánů jsou nazývány exosporami neboli konidiemi. Ty, které se nacházejí uvnitř orgánů jsou endospory. Pokud je hyfa nesoucí konidie diferencována od zbylých hyf, tak se jedná o konidiofor. Tyto konidiofory mohou být jednoduché či větvené nebo zduřelé ve vezikulu (60). Vlastnosti plísní: Jsou aerobní a porůstají povrchy napadnutých potravin. Jednotlivé druhy plísní se liší v potřebě kyslíku pro svůj růst. Plísně jsou odolné a snáší dobře nižší ph prostředí, nižší teploty a nízký obsah využitelné vody (a w ). Pokud se podrobněji analyzuje výskyt plísní na poživatinách, je dobré, aby se v určitých případech stanovoval i rod, případně druh plísní. Dle získaných informací by se dalo usuzovat o zdroji kontaminace a možnostech její eliminace (53, 22, 14). Rostliny mohou být plísněmi napadeny už na polích nebo až po sklizni, kdy je s rostlinami nevhodně nakládáno (sklizeň, posklizňové období). Během období po sklizni má na rozvoj plísní největší vliv právě vysoká vlhkost vzduchu a vyšší teplota okolí. Obecně je pro výrobce nemožné zabránit kontaktu bylin s výtrusy plísní. Plísně rodu Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor se vyskytují všude v okolí. Je uváděno, že každá rostlina je náchylnější k určitým druhům plísní. Výrobci bylinných čajů tedy čelí širokému spektru plísní, ale jen menší část z těchto plísní je schopna produkovat mykotoxiny, které jsou spojeny s bezpečností potravin. Mykotoxiny jsou prakticky nezničitelné, takže jedinou cestou je prevence (14). Jaké tedy mohou u čajů nastat problémy s plísněmi: První problém je vizuální, kdy plísně rostou přímo na čajové směsi, nebo se k sobě rostliny nepřirozeně lepí. Tento stav svědčí o tom, že rostliny nebyly při zpracování dostatečně vysušeny a během balení a skladování nebyly v dobrém stavu. 36