Výzkumný a šlechtitelský ústav ovocná ský Holovousy s.r.o. 508 01 Ho ice Nové M sto nad Metují Generála Klapálka 519 ODR DY JABLEK REZISTENTNÍ KE STRUPOVITOSTI VHODNÉ PRO VÝROBU D TSKÉ VÝŽIVY Zpracováno na základ získaných výsledk p i hodnocení projektu NAZV : 1G46073 Integrovaná produkce jablek vedoucí k získání bezpe né suroviny pro d tskou výživu íslo výsledku 1G46073/05/2008) Odpov dný ešitel: Ing. Miroslav Lánský Spolu ešitel: Ing. Jana Kloutvorová Výzkumný a šlechtitelský ústav ovocná ský Holovousy s.r.o. Zkoušky provedli : Ing. Hana Darebníková, Ing. Pavel Hejzlar, PhD. NUTRICIA DEVA Nové m sto nad Metují Doba ešení: 2004-2 0 0 8
Popis zkoušek V rámci ešeného projektu 1G46073 Integrovaná produkce jablek vedoucí k získání bezpe né suroviny pro d tskou výživu byla navázána spolupráce VŠÚO Holovousy s.r.o. a Nutricia Deva a.s., Nové M sto nad Metují. Od listopadu 2004 v rámci ešeného výzkumného projektu laboratorn prov eno 20 odr d jablek rezistentních ke strupovitosti. Vesm s se jednalo o odr dy, které do uvedené doby nebyly v tomto závod vyráb jícím výrobky tské výživy zpracovávány a tudíž nebyla prov ena jejich vhodnost pro uvedenou technologii a pro receptury používané p i výrob. Takto zpracovávané odr dy musí spl ovat specifické požadavky na barvu, v ni, roztékavost (konzistenci) a další. Z jablek byl po dodání p ipraven protlak a OP Hami první lži ka a OP Deva jable ná dle platných receptur. Vzorky byly sterilovány. Postup p ípravy: 2 kg jablek bylo zalito 0,2 l vody, rozva eno, dováženo vodou na p vodní hmotnost (2,2 kg) a pasírováno. Vzorky byly sterilovány. V dubnu kv tnu byly p esnídávky posuzovány senzorickým panelem (18 hodnotitel obr 1). Jako standard byly používány p esnídávky stejné receptury z komer ní výroby vyrobené z jablek odr dy 'Golden Delicious'. Bodové hodnocení 1 (nevhodný) 3 (vhodný). U dodaných odr d na podzim 2006 byla hodnocena také refraktometrická sušina, % obsahu kyseliny citrónové a roztékavost cm/30 sekund. Roztékavost byla m ena ve speciálním m idle. (obrázek 2). Tab. 1 Obecné požadavky na protlak z jablek: barva sv tlá, nažloutlá, jasná, bez nádechu do šeda a do žova a chu jemná jable ná, ne p íliš výrazná; musí být vhodná pro jednodruhový jable ný p íkrm i pro použití ve sm si s dalším ovocem - nesmí ho zastírat roztékavost () 3,0-6,0 kyselost (kyselina citronová %) rozpustná sušina ( Bx) 0,25-0,60 10,0-14,0 2
Obrázek 1 Senzorické hodnocení p esnídávek Obr. 2 Speciální m idlo pro stanovení roztékavosti protlaku Na základ pozitivních výsledk byla do provozních zkoušek dodána v roce 2006 rezistentní odr da GOLDSTAR a v roce 2007 odr dy GOLDSTAR, RESISTA, TOPAZ a SIRIUS. Odr dy GOLDSTAR A RESISTA byly z dalších zkoušek vy azeny, proto nejsou dále popisovány. 3
POLOPROVOZNÍ ZKOUŠKY VHODNOSTI ODR D JABLEK NA ZPRACOVÁNÍ Zkoušky provedla firma Nutricia Deva a.s. Nové M sto nad Metují Popis zkoušek: V roce 2008 došlo v provozu spole nosti Nutricia Deva a.s. k podstatné zm. Parní rozvá, na n mž se vyráb l z jablek protlak tím zp sobem, že docházelo k pasírování hmoty až po rozva ení jablek p ímou párou, byl nahrazen novým za ízením, tzv. cold extractor. Na tomto za ízení dochází nejprve k rozm ln ní (roztlu ení) jablek na drobné kousky, které se propasírují na hrubé pasírce, poté dochází k deaeraci a záh evu hmoty a poté teprve k propasírování na jemné pasírce. Za ízení má oproti p vodnímu tu výhodu, že barviva z ervených slupek ervených odr d jablek se uvol ují do protlaku v podstatn menší mí e a jable ný protlak i z ervených odr d jablek je podstatn sv tlejší. V parním rozvá i se velké množství ervených barviv uvolnilo p i rozvá ení jablek do protlaku a na ervenalý protlak byl nepoužitelný do mnoha receptur. Naopak nevýhodou nového za ízení je to, že ani v krajním ípad, kdy je jable ný protlak idší (na podzim ihned po sklizni nebo bezprost edn po otev ení skladu ULO) nelze odpustit tekutinu (š ávu i za cenu finan ních ztrát) a tím protlak p izahustit. ODR DA TOPAZ Poloprovozní zkouška byla provedena na odr jablek TOPAZ ze sklizn 2007. Jablka byla skladována v ULO skladu. Po získání protlaku byla odr da použita pro výrobu výrobku (ten obsahoval 50 % jablek, dále banány, broskve, ur itý podíl vody a rýžovou mouku). Hodnocení: Polotovar protlak: jablka protlak laborato rozvá ka míchání laborato Bx Topaz 14,8 13,3 5,5 12,9 4,5 13,2 5,9 4
Zhodnocení protlak ve vývojovém odd lení Nutricia Opole (odd lení zodpov dné za kone né stanovisko): Jable ný protlak získaný z odr dy Topaz byl odlišný od standardu (protlak z Golden Delicious). Z hlediska vhodnosti použití byl protlak vyhodnocen takto: nejvhodn jší vhodný mén vhodný nejmén vhodný Topaz Hotový výrobek: sušina roztékavost vážková % ph kys. % Topaz 17,59 3,92 0,44 8,4 nejvhodn jší vhodný nejmén vhodný Topaz TOPAZ 5
vod : st : Plody : R, vyšlecht na pod ozna ením ÚEB-2359/2 na stanici Ústavu experimentální botaniky AV R ve St ížovicích k ížením odr d 'Rubín' x 'Vanda'. Je právn chrán ná, registrovaná v roce 1997. Bujný, pozd ji st edn bujný. Koruny vej ité až oválné, zahušt né dlouhými tenkými výhony. V tve polovzp ímené, dostate obr stající. Plodí na st edn dlouhém plodonosném obrostu. St edn velké, kulovité až ploše kulovité. Základní barva slupky zelená, p echází v zelenožlutou, v dob skliz ové zralosti p ekrytá tmav erveným žíháním. Slupka tenká, mastná, hladká, m že se otla ovat. Dužnina krémové barvy, k ehké konzistence, sladce navinulé chuti, š avnatá a aromatická. Stopka st edn tlustá a krátká. Celkové zhodnocení : Plodnost brzká, vysoká a pravidelná. Skliz ová zralost za átkem X., plody konzumn dozrávají v XII., v chladírn do IV. Plody ke konzumu, konzervaci, sušení i pr myslovému zpracování. Odolnost proti napadení houbovými chorobami vysoká (rezistent). Pro intenzivní p stování vhodná do teplých a st edních poloh. Podnože - slab rostoucí. Ve vyšších polohách na bujn ji rostoucích nestejnom rné vyzrávání a možnost namrzání. Záv r: Kone ným stanoviskem zodpov dného orgánu výrobní spole nosti byla odr da Topaz ponechána v provozních zkouškách pro rok 2009. Barva protlaku z odr dy Topaz je jemn nar žov lá, ale neovliv ovala barvu výrobku zásadním zp sobem. ODR DA SIRIUS Poloprovozní zkouška byla provedena na odr jablek SIRIUS ze sklizn 2007. Jablka byla skladována v ULO skladu. Zkouška však nemohla prob hnout d íve z d vodu odla ování za ízení. Odr da Sirius byla po získání protlaku použita i pro výrobu výrobku (ten obsahoval 50 % jablek, dále banány, broskve, ur itý podíl vody a rýžovou mouku). 6
Hodnocení: polotovar protlak: jablka protlak laborato rozvá ka míchání laborato Bx Sirius bio 17,4 13,2 5,0 13,2 5,0 13,7 5,2 Zhodnocení protlak ve vývojovém odd lení Nutricia Opole (odd lení zodpov dné za kone né stanovisko): Všechny jable né protlaky byly odlišné od standardu (protlak z Golden Delicious). Z hlediska vhodnosti použití byly protlaky vyhodnoceny v tomto po adí: nejvhodn jší vhodná mén vhodná nejmén vhodný Sirius hotový výrobek: sušina roztékavost vážková % ph kys. % Sirius (bio) 17,45 3,95 0,43 8,0 nejvhodn jší Sirius nejmén vhodný ODR DA SIRIUS (popis odr dy i foto z katalogu firmy FYTOS Plze ) 7
Význam odr dy spo ívá ve vysoké jakosti dob e skladovatelných plod s rezistencí ke strupovitosti http://www.fytos.cz/inc/produkt_image.php?id=57 vod: Ústav experimentální botaniky AV R, St ížovice íženec GOLDEN DELICIOUS x TOPAZ Strom: triploidní, roste siln do rozložit siln husté koruny s dostate ným plodovým obrostem, kvete st edn pozd, je špatným opylova em. Plodnost: st edn raná, st edn vysoká, pravidelná Podnože: M9, vzr stn jší podnože pro vyšší tvary a horší p dy Plody: st ední až velké, kulovité, slupka hladká, kolem stope né jamky mírn rzivá, zelenožlutá až žlutá, vyjíme se slabým oranžovým lí kem, stopka dlouhá, dužnina pevná, k ehká, velmi š avnatá, rozplývavá, navinule sladká, výrazn aromatická, velmi dobrá až výborná Zrání: první polovina íjna, krátce po Golden Delicious, konzumní zralost od listopadu do dubna Odolnost k chorobám: rezistentní ke strupovitosti, slab náchylná k padlí Požadavky: perspektivní tržní odr da do teplých a st edních poloh, nejvhodn jším typem se jeví volný zákrsek nebo štíhlé v eteno na slab rostoucích podnoží Obrázek 4 Rzivost odr dy V horších klimatických podmínkách trpí odr da rzivostí slupky. Není na závadu pro zpracování Záv r: Kone ným stanoviskem zodpov dného orgánu výrobní spole nosti byla odr da SIRIUS ponechána v dalších provozních zkouškách v roce 2009. 8
V provozních zkouškách v roce 2007 a 2008 se ukázaly perspektivní pro výrobu d tské výživy ve firm NUTRICIA DEVA Nové M sto nad Metují odr dy jablek rezistentní ke strupovitosti nejvhodn jší vhodná mén vhodná nejmén vhodný Sirius Topaz SIRIUS TOPAZ ZÁV RE NÉ UPOZORN NÍ ed plánovanou výsadbou t chto odr d jablek ur ených jako surovina pro d tskou výživu si musí p stitel dojednat p stební podmínky a možnosti odb ru t chto odr d se zpracovatelskou firmou, která bude odebírat produkci t chto odr d. 9