Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vyhodnocení změn v barvě hovězího masa ve zvolených časových úsecích jeho zrání Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. Vypracovala: Bc. Markéta Hučková Brno 2009

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Bc. Markéta Hučková Zootechnika Zootechnika Název tématu: Vyhodnocení změn v barvě hovězího masa ve zvolených časových úsecích jeho zrání Rozsah práce: 50 stran Zásady pro vypracování: 1. Zpracování literárního přehledu 2. Vypracování metodiky diplomové práce 3. Matematicko-statistické zpracování vytvořené databáze 4. Zhodnocení vlastních výsledků a vypracování diskuse 5. Odevzdání diplomové práce Seznam odborné literatury: 1. 2. 3. 4. 5. ŠUBRT, J. -- FILIPČÍK, R. -- SIMEONOVOVÁ, J. -- BJELKA, M. -- HOMOLA, M. Kvalita hovězího masa po jeho zrání. In ŠTOLC, L. Den masa 2007. Praha: ČZU Praha, 2007, s. 82--84. ISBN 978-80-213-1645-4. Vliv plemenné příslušnosti, šlechtění a zrání hovězího masa na vybrané fyzikální vlastnosti jakosti hovězího masa. ŠUBRT, J. -- FILIPČÍK, R. -- BJELKA, M. -- HOMOLA, M. Vliv zrání hovězího masa na změny jeho barvy. In BULLA, J. Bezpečnosť a kvalita surovín a potravín 2006. Nitra: SPU Nitra, 2006, s. 470-476. ISBN 80-8069-766-3. ŠUBRT, J. -- HOLÍKOVÁ, S. -- KRESTÝNOVÁ, M. Změny nutričních a technologických parametrů hovězího masa po jeho zrání. In Aktuální problémy šlechtění, chovu, zdraví a produkce skotu 2003. 1. vyd. České Budějovice: JČU, 2003, s. 189. FILIPČÍK, R. -- ŠUBRT, J. -- SIMEONOVOVÁ, J. -- BJELKA, M. -- HOMOLA, M. Změny v kvalitě hovězího masa po jeho zrání ve standardních fyzikálních podmínkách. In INGR, I. Sborník souhrnů sdělení XXXIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2006, s. 19. ISBN 80-7157-930-0.

Datum zadání diplomové práce: říjen 2007 Termín odevzdání diplomové práce: duben 2009 Bc. Markéta Hučková řešitelka prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. vedoucí práce prof. Ing. Ladislav Máchal, DrSc. vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vyhodnocení změn v barvě hovězího masa ve zvolených časových úsecích jeho zrání vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. Dne 15. 5. 2009

PODĚKOVÁNÍ Velmi bych chtěla poděkovat panu prof. Ing. J. Šubrtovi, CSc., za čas, který mi věnoval, za rady, které mi udílel a za veškerou pomoc při zpracovávání nejen této práce, ale i práce bakalářské. Zároveň bych chtěla poděkovat i Ing. Elišce Dračkové za odbornou pomoc a přátelský přístup a Ing. Radku Filipčíkovi, Ph. D., za materiál k výzkumu a cenné drobné rady. Ráda bych poděkovala svým rodičům za stálou podporu a pevné nervy.

ABSTRAKT Hovězí maso je maso tura domácího a patří k nejhodnotnějším druhům. Jeho kvalitativní hodnoty jsou oproti ostatním druhům masa velmi rozdílné, proto jsem se v diplomové práci zaměřila na stanovení barvy hovězího masa, jeho produkci, složení, vlastnosti a jeho kvalitu. Hlavním cílem analýzy bylo porovnat barvu masa z býků jednotlivých plemen v průběhu jeho zrání. Vzhledem k tomu, že hovězí maso zraje nejdéle oproti ostatním druhům mas, se zkrácením doby zrání zhoršují jeho senzorické, kulinářské a technologické vlastnosti. V průběhu časového intervalu zrání 2 dny 6 týdnů probíhala pravidelná měření barvy sledovaných vzorků masa. Z výsledků diplomové práce vyplývá, že s časovým průběhem zrání masa se mění charakteristiky jeho barvy. Za optimální čas zrání je považována doba 2 týdnů. Klíčová slova: hovězí maso, barva hovězího masa, postmortální změny, zrání masa

ABSTRACT Beef is meat of cattle and it belong to the most valuable kinds of meat. Its qualitative values are compared to other types of meat very different therefore I have in the thesis focused on determining the color of beef, its production, composition, properties and quality. The main objective of the analysis was to compare the color of meat from different breeds of bulls during its maturation. Given that beef matures longest compared to other types of meats, shortening the maturation of sensory worse, culinary and technological properties. During the maturation period of time 2 days - 6 weeks of regular measurement of the color of meat samples monitored. The results of thesis shows that with time during maturation of meat to change the characteristics of his color. For optimal ripening time is considered time 2 weeks. Key words: beef, colour of beef, postmortal changes, maturation of meat

1. ÚVOD DO PROBLEMATIKY... 1 2. PŘEHLED LITERATURY... 10 2.1. PRODUKCE HOVĚZÍHO MASA OBECNĚ... 10 2.2. KVALITA HOVĚZÍHO MASA... 12 2.2.1. VÝŽIVNÁ HODNOTA... 14 2.2.1.1. Obsah sušiny vody... 15 2.2.1.2. Obsah proteinu... 15 2.2.1.3. Obsah tuku a energetická hodnota masa... 18 2.2.1.4. Vitamíny a minerální látky v mase... 21 2.2.2. TECHNOLOGICKÁ HODNOTA... 23 2.2.2.1. Vaznost volné vody... 23 2.2.2.2. Barva masa... 24 2.2.2.3. Obsah a skladba vazivových bílkovin... 25 2.2.2.4. Změny ph masa... 26 2.2.3. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ TECHNOLOGICKOU HODNOTU HOVĚZÍHO MASA... 26 2.2.4. OSTATNÍ VÝZNAMNĚJŠÍ PARAMETRY KVALITY MASA... 27 2.2.4.1. Křehkost masa... 28 2.2.4.2. Senzorické vlastnosti masa... 28 2.2.5. POSTMORTÁLNÍ ZMĚNY... 29 2.2.5.1. Zrání masa... 35 3. CÍL PRÁCE... 37 4. MATERIÁL A METODY PRÁCE... 38 4.1. MATERIÁL (ZVÍŘATA)... 38 4.2. ANALYTICKÉ METODY... 42 4.3. STATISTICKÉ METODY... 43 5. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUZE... 44 6. ZÁVĚR PRÁCE... 59 7. PŘEHLED PUBLIKACÍ... 60 8. SEZNAM TABULEK... 65

1. ÚVOD DO PROBLEMATIKY Maso je velmi komplikovaným biologickým a biochemickým systémem s relativně rychlou dynamikou změn. Maso je surovinou a potravinou velmi neúdržnou, poměrně snadno a rychle podléhá mikrobiální proteolýze, která může končit až jeho vyloučením z potravinového uplatnění. Maso jako potravinová surovina musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost (zdravotní bezpečnost) a požadavky na kvalitu senzorickou, nutriční, hygienickou, kulinární a technologickou. U masa shledáváme velké druhové rozdíly, velkou variabilitu jeho složek a vlastností. Maso se stává zbožím a ekonomika jeho produkce a tržní realizace je další skupinou faktorů jeho spotřeby (INGR, 2008). Maso je zároveň bohatým a univerzálním zdrojem živin. Primární význam masa spočívá zejména v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány k růstu a obnově tělních buněk. Maso je také koncentrovaným zdrojem esenciálních mikroelementů. Kvůli všem těmto poznatkům zůstává maso diskutovanou potravinou. Námitky ke spotřebě masa jsou vznášeny z aspektů náboženských, filozofických, zdravotních i nutričních (INGR, 2003). Díky tomu vzniká mnoho otázek a témat výzkumu a díky tomu vznikla i tato diplomová práce, ve které se pokusím vyhodnotit fyzikální změny masa při jeho zrání. 9

2. PŘEHLED LITERATURY 2.1. Produkce hovězího masa obecně Vyprodukování co největšího objemu masa a masných výrobků, zajištění soběstačnosti oblastní, státní a možná už i kontinentální je stále obtížnější a dostává se do politického pozadí. Svět se ještě markantněji rozdělil na ty, kteří mají přebytek, a ty, kteří žijí v nedostatku i v absolutním. My máme přebytek všeho. Na našich polích roste více obilí, než které jsme schopni sami sníst v cereáliích či v mase. Dokonce ani výroba alkoholu na pití nestačí (STEINHAUSER, 2008). Produkce masa jako pojem vyjadřuje hmotnost jatečně opracovaných či upravených těl zvířat (JOT či JUT). Spotřeba masa, kromě ryb se ve statistikách vyjadřuje v hodnotě masa na kosti, což je hodnota jatečně upraveného těla, připadající na jednoho průměrného obyvatele státu v kilogramech za jeden rok (INGR, 2003). Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa na světě. Hlavními světovými producenty hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky. V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového (zvýšení plodnosti, úspěšným šlechtěním na výrazně masné užitkové typy, zprůmyslněním produkce jatečných prasat, snížením produkčních nákladů aj.), které si vedoucí pozici udržuje dodnes. V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí masa drůbežího a to z několika důvodů, především úspěšnosti šlechtění masných užitkových typů, převedením chovů na průmyslovou bázi, dosažením nízkých nákladů na produkci a oblibou kuřecího a krůtího masa u spotřebitelů. Hlavní příčinou uvedených rozdílů jsou velmi rozdílné produkční náklady následkem rozdílné plodnosti zvířat, rozdílných generačních intervalů, rozdílných technologií chovu a výkrmu a rozdílné doby potřebné pro dosažení porážkové hmotnosti (INGR, 2004). Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě na kosti") na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. 10

Došlo k postupnému snižování spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na 80 kg v roce 2001, což je hodnoceno jako prospěšné pro lidské zdraví. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa. Kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa. Do té doby dlouhodobě stagnující spotřeba drůbežího masa (cca 13 kg na osobu v roce 1990) překročila v roce 1999 magickou hranici 20 kg a v roce 2003 dosáhla hodnoty zhruba 24 kg na průměrného obyvatele ČR (KATINA, 2006). Loni byla spotřeba hovězího masa v přepočtu na obyvatele zhruba 9,8 kg oproti 30 kg v roce 1989. Nynější úroveň konzumace je proti původním členským zemím EU podprůměrná, například Francouzi sní 26 kg hovězího ročně, Italové 28 a Britové dokonce 40 kg. Vyplývá to z údajů Českého svazu zpracovatelů masa. Podle jeho předsedy Jaromíra Klouda hovězí ztrácí na oblibě zřejmě především kvůli vyšší ceně proti ostatním druhům masa. Uškodila mu i aféra kolem nemoci šílených krav. Nutričně je přitom toto maso velmi důležité. Ředitel Českého svazu chovatelů masného skotu Kamil Malát soudí, že hovězí je sice dražší, ke snižování spotřeby ale není rozumný důvod. Dříve se chovala jen mléčná nebo kombinovaná plemena, po roce 1989 se ale rozšiřuje i chov specializovaných masných plemen a nabídka se zlepšuje. Přestože domácí spotřeba klesá, Česká republika letos podle Agrární komory poprvé v historii nebude v hovězím mase soběstačné. Řetězce totiž drží ceny na takové úrovni, že chovatelům se produkce hovězího příliš nevyplácí a omezují ji. Mladý skot pro výkrm raději vyvezou za lepší cenu do jiných zemí EU. Domácí výrobu hovězího masa pak nahrazují dovozy a tento trend se významně projevuje zejména po vstupu Česka do EU. Loni se doma vyrobilo 81 tis. tun hovězího, o čtvrtinu méně než v roce 2003. Dovoz se v uvedeném období zněkolikanásobil na 18.271 tun. Každý Čech sní v průměru zhruba 80 kg masa za rok, což je o 17 kg méně než v roce 1990. Ve vyspělých zemích se spotřeba pohybuje kolem 85 kg (ANONYM 1, 2006). Podle Evropské komise klesne v letošním roce produkce hovězího masa v EU v meziročním srovnání o téměř dvě procenta. Podobný vývoj nastane i ve spotřebě hovězího masa. Pro rok 2009 se počítá rovněž s dalším propadem jak produkce, tak i spotřeby hovězího masa. Mezinárodní obchod s hovězím masem trpí již řadu týdnů dopady současné ekonomické situace ve světě. Zhoršená platební schopnost potenciálních zákazníků se projevuje v Evropě i ve třetích zemích. Pro rok 2009 budou mít rozhodující význam z 11

hlediska exportu právě finanční krize spolu s vývojem na trzích Jižní Ameriky a situací s katarální horečkou ovcí. V příštím roce se odhaduje pro země EU-15 pokles spotřeby hovězího kolem 0,5 procenta, produkce se sníží kolem 0,7 procenta. Produkční ceny v kategorii mladý býk se nezmění, pro jatečné krávy se očekává mírný propad mezi 1-2 procenty, počítá s importem hovězího masa z Jižní Ameriky. Postupně přibývá brazilských firem, které jsou schválené na vývoz do EU. V současnosti je jich kolem 1 tisíce. Jedná se však jen asi o desetinu podniků, které v minulých letech vyvážely hovězí na trhy EU (ANONYM 2, 2009). 2.2. Kvalita hovězího masa Hovězí maso je maso tura domácího a patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Je charakteristicky cihlově červené, má jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem (ANONYM 3, 2009), (ANONYM 4, 2009). Celková kvalita masa je obecně chápána jako výslednice nebo souhrn celé řady jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně. Proto není možné všechny jakostní znaky masa analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti. Jakost masa ovlivňuje několik základních jakostních charakteristik, mezi které patří: chemické složení, smyslové vlastnosti, fyzikální vlastnosti, technologické vlastnosti, výživná hodnota, kulinární vlastnosti, hygienická hodnota, mikrobiální kontaminace a biochemický stav. Většinu jakostních znaků lze stanovit pomocí objektivních metod. Obtížnější je stanovení jakostních charakteristik. Celkovou jakost masa lze posoudit a vyjádřit jen velmi obtížně. Hlavní příčina tkví v tom, že každý hodnotitel masa některé znaky preferuje více a jiné méně (ŠUBRT, 2004). Jatečná hodnota a kvalita masa se stávají fundamentálními vlastnostmi, protože rozhodují ve značné míře o ceně produktu a konzumaci. Důležitá je znalost jednotlivých faktorů, které přispívají k jatečné hodnotě a kvalitě masa. V podstatě se jedná a produkci libového masa, které je v optimálním poměru k tuku a kostem. Při všech formách výkrmu skotu je požadován co největší stupeň osvalení, který může být kvantitativně podchycen poměrem maso-tuk, jatečná zralost závisí ve značné míře na stupni ztučnění zvířat. Intenzivnějším krmením a prodloužením doby výkrmu může být 12

jatečná zralost do jisté míry regulována. Jatečná výtěžnost je v principu závislá na osvalení a jatečné zralosti zvířat. Z toho plyne velmi důležitý poměr mezi svalovinou a tukem. I když jsou genetické zdroje odpovědné za proměnlivost této vlastnosti, je známo, že i podmínky prostředí mají značný vliv na tyto vlastnosti (JAKUBEC, 2004). Složení svalstva ovlivňuje kvantitativně a kvalitativně růst a vývin. Tudíž změny post mortem a kvalita masa jsou ovlivněny růstem. Genetická proměnlivost uvnitř plemen a mezi plemeny má značný vliv na složení jatečného těla. Například VALIN et al. (1992) uvádějí, že volci rychleji rostoucích plemen se vyznačují vyšší hmotností v dospělosti a jatečným trupem s větším podílem svaloviny, nižším množstvím podkožního tuku a menší úrovní mramorování. Volci těchto plemen vykazují rovněž lepší zhodnocení krmiva v určité konstantní porážkové hmotnosti. V odborné literatuře je jednoznačná shoda v tom, že u plemene evropského původu je vliv plemene na kvalitu masa relativně malý. Významný vliv na masnou užitkovost zvířat potažmo i jatečnou hodnotu má pohlaví. Růst vykrmovaných býků je vyšší než růst jalovic a volků. Ve velké míře ovlivňuje intenzitu růstu a podíl tukové tkáně na hmotnosti jatečného těla obsah energie v krmné dávce. Jejím omezením v krmné dávce se u volků zvyšuje podíl masa a snižuje podíl tuku při živé porážkové hmotnosti až o 5% (AUGUSTINI et at., 1993). Tab.1: Charakteristika kvality v současnosti produkovaného hovězího masa (MOJTO, 2007) Ukazatele x Sx Min. Max Obsah vody g.100g -1 74,12 0,36 67,50 77,90 Obsah bílkovin g.100g -1 20,47 0,13 18,30 22,10 Obsah tuku g.100g -1 4,37 0,34 1,00 11,60 Energetická hodnota KJ.100g -1 507,71 13,10 372,21 768,74 ph 48 5,96 0,05 5,20 7,10 Barva masa (L hodnota) 28,87 0,46 20,67 35,69 Obsah volné vody g.100g -1 31,75 0,58 23,01 40,44 Střižní síla grilovaného masa kg 11,25 0,55 4,06 20,02 Mramorování masa (*) 6,82 0,24 3,00 10,00 Vůně (**) 3,63 0,09 2,60 5,00 Chuť (**) 3,56 0,08 2,00 5,00 Jemnost (**) 3,33 0,09 2,00 4,00 Šťavnatost (**) 3,57 0,10 2,00 5,00 *10 bodová stupnice **5 bodová stupnice 13

2.2.1. Výživná hodnota Výživová (nutriční) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek. Důležitý je nejen přísun živin masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem a ta je u složek potravin živočišného původu obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu. Vysoká spotřeba masa je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků. Maso je totiž oblíbeným pokrmem a přesto že je relativně velmi drahé, je ve společnosti spíše tendence k jeho velké spotřebě, která je ze zdravotního hlediska posuzována jako nadměrná. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků (bohatý zdroj energie) s relativně vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krevním séru. Nejvýznamnějšími ukazateli výživové hodnoty masa jsou: obsah metabolizovatelné energie, obsah bílkovin, obsah složek svalových bílkovin, nutriční kvalita bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah kyseliny linolové, obsah minerálních prvků a obsah vitamínů (INGR, 2003). Tab.2: Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa-dušená hovězí kýta, plátek 85g (ANONYM 5, 2009) výživová složka jednotka množství Energie kj 920 Bílkoviny g 24,00 Tuky g 13,00 Sacharidy g 0,00 Kyselina linolová g 0,40 Vitamín A νg 6,00 Thiamin mg 0,07 Riboflavin mg 0,19 Niacin mg 4,80 Vitamín C mg 0.00 Vápník mg 10,00 Železo mg 3,00 Draslík mg 272,00 Fosfor mg 213,00 14

2.2.1.1. Obsah sušiny vody Sval se skládá přibližně ze 75 % vody, 19 % bílkovin, 3,5 % bezdusíkatých extraktivních látek a 2,5 % tuku (STEINHAUSER, 2000). Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z nutričního hlediska je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce (INGR, 2003). Pro vyjádření základního složení masa se někdy uplatňuje tzv. Federovo číslo, což je poměr obsahu vody a bílkovin v mase. U syrového libového masa je poměrně stálé a má hodnotu kolem 3,5. Federova čísla lze využít k rychlému orientačnímu zjištění složení masa v průběhu technologických procesů (INGR, 1996). Faktory ovlivňující obsah vody a sušiny Podíl vody je závislý na obsahu bílkovin a tuků v mase (INGR, 1993). Existuje závislost mezi obsahem vody a chemickým složením masa, kdy je na 1 g bílkovin navázáno až 4g vody. 2.2.1.2. Obsah proteinu Za hlavní složky z pohledu výživné hodnoty jsou nejčastěji považovány proteiny, tuky popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin a obsahuje jich kolem 20%. Jsou nezbytnou složkou potravin, jsou hlavním zdrojem dusíku a jsou nejvýznamnější živinou pro člověka (INGR, 2008). Při nižším příjmu mohou nastat zdravotní poruchy a proto se jako bezpečná dávka doporučuje minimálně 0,6 0,8g.kg ¹ živé hmotnosti. Běžně je doporučována dávka o třetinu vyšší, protože ne všechny aminokyseliny jsou z proteinu využity v optimálním množství (VELÍŠEK, 1999). Jejich plnohodnotnost je dána tím, že bílkoviny masa (i další potraviny živočišného původu) obsahují všechny esenciální aminokyseliny a to ve vyváženém vzájemném poměru z hlediska jejich využití pro stavbu tělních bílkovin člověka (INGR, 2009). Člověk přijaté živočišné bílkoviny získané potravou rozkládá v trávicím ústrojí a dále v játrech na aminokyseliny, z nichž si opět skládá bílkoviny tělu vlastní (BULKOVÁ, 1999). Každá 15

bílkovinná struktura v těle je v neustálé přeměně. U dospělého člověka se denně obnoví 3 až 4 g bílkovin na 1 kg hmotnosti. Ke kompletní výměně poloviny všech bílkovin v organismu dojde asi za 80 dní. Doporučená denní dávka bílkovin je 1,0 až 1,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Vyšší potřebu mají děti v období růstu, poměr živočišných a rostlinných bílkovin se doporučuje 1 : 1. Předávkování bílkovinami se nedoporučuje, poněvadž se příliš zatěžuje organismus, hlavně trávicí trakt a zejména ledviny (INGR, 2009). Skladba a obsah aminokyselin Protein je tvořen aminokyselinami, které se v potravinách nachází jako stavební jednotky všech bílkovin, peptidů a často také jako extraktivní volné látky. Podle významu ve výživě člověka se aminokyseliny dělí na esenciální a k nim patřící valin, Lucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan, dále se dělí na poloesenciální a k nim patřící arginin a histidin a neesenciální (VELÍŠEK, 1999). Neesenciální takzvané postradatelné aminokyseliny, které si lidské tělo dovede syntetizovat, a které vznikají transaminacemi z aminokyselin přijatých potravou (BENEŠOVÁ a SATRAPOVÁ, 2002). 16

Tab.3: Průměrný obsah aminokyselin v hovězím mase v g/16g N (VELÍŠEK, 1999) AK Obsah v hovězím mase Ala 5,8 Arg 6,3 Asp 9,0 Cys 1,3 Glx 15,3 Gly 4,9 His 3,4 Ile 4,8 Leu 8,1 Lys 8,9 Met 2,7 Phe 4,4 Pro 3,8 Ser 4,0 Thr 4,6 Trp 1,1 Tyr 3,6 Val 5,0 Celkem esen. 44,5 AMK Celkem 97,0 aminokyselin 17

Faktory ovlivňující obsah a biologickou hodnotu proteinu Na obsah aminokyselin v hovězím mase má mimo věku zvířat v době porážky a úrovně výživy vliv také mnoho dalších faktorů (ŠUBRT, 2004). Množství, ale ani podíl jednotlivých druhů bílkovin ve svalech není během života stejný. Známý je zvyšující se podíl stromatických bílkovin u starých zvířat. Věkem se mění i množství myofbrilárních a sarkoplazmatických bílkovin (STEINHAUSER, 2000). 2.2.1.3. Obsah tuku a energetická hodnota masa Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) v mase tvoří největší podíl (99%) všech přítomných lipidů, zbytek tvoří přítomné polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky. Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložená přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový). Dále tvoří tuk základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní) (STEINHAUSER, 2000). Tuk má velký význam z hlediska senzorických vlastností i technologie. Hlavně obsah intramuskulárního tuku je důležitým parametrem, který ovlivňuje křehkost a šťavnatost masa. Jenom takový steak, který má dostatek intramuskulárního tuku v podobě tzv. mramorování, bude křehký a bude chutnat konzumentovi. Pokud jde o podíl intramuskulárního tuku, u nás se pohybuje kolem 3 procent, zatímco rekordní obsahy téměř 25 % můžeme najít v mase oblíbeném v Japonsku (STEINHAUSER, 2008). Jedná se o maso ze skotu Wagyu vyšlechtěném v oblasti Kóbe pro přípravu japonských specialit. U nejdražších plátků tohoto masa dosahuje obsah intramuskulárního tuku i 50%. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna tukem dvojím způsobem. Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ale ve vyšších koncentracích jsou nepříjemné. A dále lipofilními látkami, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají k výraznějšímu aroma masa. Problematika prázdné chuti u libových mas částečně proto taky souvisí s dnešním trendem snižování podílu tuku ve většině druzích mas (STEINHAUSER, 2000). 18

Lipidy představují pro konzumenta vysoce koncentrovaný zdroj energie, přibližně dvakrát větší než bílkoviny a sacharidy. Tuk z masa a masových výrobků se podílí na denním příjmu energie z cca 25% (STEINHAUSER, 2008). Jeden gram tuku uvolňuje 36 kj. Denní potřeba volného a vázaného tuku v potravinách je 70-100g (BULKOVÁ, 1999). Skladba a obsah mastných kyselin Ve výživě člověka má velmi často diskutovaný význam i složení tuků, tj. zastoupení jednotlivých skupin vyšších mastných kyselin (VELÍŠEK, 1999). Tuk a masné výrobky obsahují velké množství nasycených mastných kyselin (STEINHAUSER, 2008). Nejčastěji se zde vyskytují kyseliny palmitová, stearová, laurová a myristová. Celkově je zde vysoký podíl nenasycených mastných kyselin (STEINHAUSER, 2000). Mezi nenasycené mastné kyseliny nejčastěji řadíme kyselinu olejovou, linolovou, linoleovou a arachidonovou (VELÍŠEK, 2000). Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů v mase. Působí často jako emulgátory tuků, při skladování se však oxidují snáze než tuky (STEINHAUSER, 2000). Tab.4: Obsah mastných kyselin v tucích (PIPEK, 1995) Mastná kyselina Obsah tuku v hovězím mase (%) Laurová 0-0,2 Myristová 2 5 Palmitová 24 32 Stearová 21 29 Tetradecenová 0,4 0,6 Hexadecenová 1,9 2,7 Olejová 39 50 Linolová 1 5 Linolenová 0,5 1 Arachidonová 0,1 0,5 19

Trvalý příjem nadměrného množství tuků ovlivňuje metabolismus cholesterolu v závislosti na složení tuků. Nasycené mastné kyseliny v dietě zvyšují koncentraci triacylglycerolu v plazmě asi 2 x více než polynenasycené mastné kyseliny. Podobným způsobem se zvyšuje obsah celkového cholesterolu v plazmě, a to nezávisle na jeho exogennímu příjmu. Tyto vztahy jsou významné zejména v lidské výživě, neboť je prokázán přímý vztah mezi zvýšenou koncentrací celkového cholesterolu v séru a četnosti srdečních infarktů a arteriosklerotických změn koronárních cév srdce. Například libová hovězí svalovina obsahuje ve 100g asi 60 mg cholesterolu, vepřová 65mg a u kuřecího masa je průměrná hodnota asi 80mg/100g masa. Vysoké hodnoty cholesterolu mají některé vnitřnosti, např. játra obsahují 370 mg cholesterolu a mozková tkáň až 3150mg ve 100g vzorku (STEINHAUSER, 2000). Na rozdíl od rostlin nedovede člověk syntetizovat polyenové mastné kyseliny řady n - 3 a n 6, ačkoli je nezbytně potřebuje k životu. Musí tyto mastné kyseliny (tzv. esenciální mastné kyseliny) nebo jejich prekurzory v dostatečném množství přijímat ve stravě. Důležitá pro metabolismus je syntéza vyšších esenciálních mastných kyselin. V potravě se přijímají hlavně jejich prekurzory, linolová a α linolenová kyselina, které lidský organizmus není schopen syntetizovat. V lidském organizmu se tyto kyseliny prodlouží o 2 4 atomy uhlíku (tzv. elongace) a vytváří se další dvojné vazby (tzv. denaturace), takže vznikají mastné kyseliny s 20 22 atomy uhlíku a se 4 6 dvojnými vazbami v molekule. Esenciální mastné kyseliny mají v organismu nezastupitelnou úlohu jako prekurzory řady biologicky aktivních látek nazývaných souborně eikosanoidy a dále jako modulační složky biologických membrán, neboť ovlivňují jejich fluiditu a flexibilitu. Obsah polyénových mastných kyselin je ovlivňován i užitkovým typem. Fosfolipidy tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů. Díky polárnímu charakteru, který jim dodává obsažená kyselina fosforečná, působí často jako emulgátory tuku. Mastné kyseliny přijaté výživou jsou do značné míry inkorporovány do depotních tuků, a jejich složení se tedy mění podle složení dietních lipidů. U skotu chovaného na pastvě se obsah nenasycených mastných kyselin snižuje, s výjimkou kyseliny linolenové. Její obsah se naopak zvyšuje a to v neutrálních tucích i ve fosfolipidech (DVOŘÁK, 1987). Nejnižší ukládání tuku bylo zjištěno u kříženců plemene Piemontese, u kterých byl podíl vnitřního tuku 2,78 % (KICA, 2000). 20

U kříženců plemene Holštýnské x Belgické modrobílé byl zjištěn statisticky významně nižší obsah intramuskulárního tuku 1,10, resp. 2,94g.100 g ¹ (MOJTO, 1998). Obsah tuku ve svalovině holštýnského plemene byl 1,86% (CHLÁDEK a INGR, 2001). 2.2.1.4. Vitamíny a minerální látky v mase Maso a masné výrobky jsou významným zdrojem některých vitamínů. Platí to hlavně pro vitamíny skupiny B a dále pro lipofilní vitamíny A a D. Největším zdrojem vitamínu A jsou játra a játrové výrobky. Jedna větší porce jater za měsíc může pokrýt 30% doporučené měsíční dávky vitamínu A. Hovězí maso je také zdrojem vitamínu E, ale ve většině druhů mas je poměr vitamínu E vůči nenasyceným mastným kyselinám nízký. Protože využití vitamínu E je závislé na množství nenasycených mastných kyselin, nehraje obsah vitamínu E v mase významnější úlohu. Mnohem důležitější je pokrytí spotřeby vitamínu skupiny B. Maso a masné výrobky jsou důležitým zdrojem pro krytí spotřeby thiaminu - vitamínu B1, ten kryje cca 25 %; riboflavinu (B2), kryje 25 %; pyridoxinu (B6), který kryje cca 50 %; kobalaminu (B12), kryje dokonce 70 %; kyseliny pantoténové, kyseliny listové a niacinu. Využitelnost těchto vitamínu z masa je srovnatelná s využitelností vitamínů skupiny B z rostlinné produkce a mnohdy dokonce i lepší. Stopové prvky jsou pro funkci organismu člověka nevyhnutelné, protože jsou součástí stovek velmi důležitých biologicky aktivních látek. Z hlediska stopových prvků v mase a masových výrobcích má největší význam železo. Asi 30% železa přijímaného denně stravou pochází z masa a masných výrobků. Nejvyšší obsah železa najdeme v podobě hemoglobinu v krvi a myoglobinu ve svalech. Organismus dokáže do určité míry železo skladovat a uvolňovat tyto zásoby v období nedostatku. Důležitými formami v době skladování jsou feritin, transferin a hemosiderin. Železo vázané na bílkoviny je na rozdíl od jiných potravin nejvíce využitelné a maso je tak jedním z jeho nejlepších zdrojů. Maso je důležitým zdrojem nejen železa, ale i zinku. Hovězí maso ho obsahuje 43 mg.kg ¹.Adsorpce zinku ze střev snižuje přítomnost kyseliny fytové. Právě masitá strava má poměr zinku a kyseliny fytové velmi příznivý. Velké množství železa může snižovat využitelnost zinku, ale skutečný příjem železa z masa není tak vysoký, aby příjem zinku snižoval. 21

Maso je také významným zdrojem selenu a vápníku. Z tabulky o živinách v příkladu hovězího zadního lze vyčíst informace o jeho složení a dostatečně nás informují o jeho postavení ve výživě člověka (STEINHAUSER, 2008). Tab. 5, 6: Složení hovězího masa hovězí zadní (STEINHAUSER, 2008) VITAMÍNY Parametr průměrná hodnota [mg.kg ¹] Vitamín A1 Retinol 0,08 Vitamín B1 Tiamín 1,6 Vitamín B2 Riboflavín 2,8 Vitamín PP Niacín 49,9 Kyselina Listová 0,14 Vitamín B6 Pyridoxín 4,4 Vitamín B12 Kobalamín 0,02 MINERÁLNÍ LÁTKY Parametr průměrná hodnota [mg.kg ¹] Sodík 768,3 Hořčík 261,0 Fosfor 1935,0 Síra 2500,0 Chlór 525,0 Draslík 3689,4 Vápník 116,5 Mangan 1,0 Železo 40,6 Měd 2,9 Kobalt 0,02 22

2.2.2. Technologická hodnota Dle INGRA, 2003 Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam tyto vlastnosti masa: -co největší podíl svalové tkáně -co největší podíl veškerých a plazmatických bílkovin -co nejlepší vaznost vody -normální průběh postmortálních změn -typická barva pro daný druh masa a jeho anatomickou část -dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci -typická chuť a vůně masa bez jakýkoliv cizích pachů 2.2.2.1. Vaznost volné vody Za nejvýznamnější technologickou vlastnost se považuje vaznost (INGR, 2003). Voda v mase je vázána několika způsoby a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány na strukturálních bílkovinách svaloviny, část vody je pohyblivá v mezibuněčných prostorách. Udává se, že 70% veškeré vody je v myofibrilách, 20 % v sarkoplazmě a 10 % v extracelulárním prostoru. Způsob vázání vody v mase ovlivňuje jeho významnou technologickou vlastnost tzv. vaznost. Vaznost masa je schopnost masa vázat vodu v něm přirozeně obsaženou, případně i přidávanou v průběhu jeho zpracování. Voda je v mase vázána na polární skupiny bílkovin, je imobilizována na filamentech a mezi filamenty myofibril, je uzavřena v sarkoplazmatickém prostoru a je extracelulárně vázana kapilárními silami. Vodu volně vytékající z masa označujeme jako volnou vodu. Jelikož je 70 % vody v mase v myofibrilách, jsou za vaznost masa odpovědné myofibrilární bílkoviny. Na vaznost masa působí i celá řada vnějších vlivů (INGR, 1993). Největší schopnost vázat vodu má hovězí maso, zejména maso býků. Hovězí maso vždy představovalo základní pojivo pro většinu masných výrobků (STEINHAUSER, 1995). 23

2.2.2.2. Barva masa Další velmi významnou vlastností masa je jeho barva. Ta patří mezi jakostní parametry sledované spotřebitelem již při výběru masa v obchodní síti. Podle barvy jsou tradičně v západoevropských zemích a dnes již u nás masa rozdělena do dvou základních skupin-masa bílá a masa červená. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu (STEINHAUSER, 2001). Barva čerstvého masa závisí hlavně na relativním množství tří pigmentových derivátů myoglobinu, které se nacházejí na povrchu. Jedná se o redukovaný myoglobin, oxymyoglobin a metmyoglobin Redukovaný myoglobin je zodpovědný za rudou barvu čerstvě krájeného a masa a masa, které je konzervováno za anaerobních podmínek. Je-li maso vystaveno vzduchu, dochází ke sloučení myoglobinu s kyslíkem a vznikne jasně červený oxymyoglobin, který dává masu typickou a žádanou jasně červenou barvu. Metmyoglobin je formou oxidace myoglobinu na železné deriváty. Tento pigment je hnědý a je primárně zodpovědný za odbarvení masa (JAKUBEC, 2004). Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tmavější a červenější (STEINHAUSER, 2001). Bývá tomu u svalů s intenzivní svalovou aktivitou, nebo kde organismus potřebuje zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku (PIPEK, 1998). Obsah svalového barviva a výsledná barva masa však závisí také na věku poraženého zvířete. U mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená. Dále záleží na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete (ANONYM 3, ANONYM 5, 2009). Při hodnocení plemenné příslušnosti se u raně dospívajících plemen zvyšují myoglobinové koncentrace dříve než u později dospívajících plemen. Stejně tak u jalovic dochází k dřívějšímu pohlavnímu dospívání než u býčků, což má za následek více červené a tmavěji zbarvené maso než u samčích jedinců. Z toho plyne, že věk, pohlaví a typ svalu ovlivňují hromadění pigmentu, avšak hmotnost jatečného trupu nemá na hromadění pigmentu významný vliv (RENERRE a VALIN, 1979). Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází. Výraznější zbarvení masa podporuje krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa (ANONYM 3, ANONYM 5, 2009). Bledší barva bývá zpravidla spojována se šťavnatějším a jemnějším masem (střižná síla je nižší), s příznivějšími chuťovými vlastnostmi a příjemnější vůní (ŠUBRT 24

et al., 2005). Dále na barvu masa působí teplota, relativní vlhkost masa a světlo. Nejčastěji se barva masa hodnotí pomocí bodové stupnice (1 šedá barva, 6 višňově červená barva) (NELSON et. al. 2004), obsahem svalových pigmentů, remisí při různé vlnové délce a změn barevného spektra (diferencí barev) (ŠUBRT et.al, 2005). 2.2.2.3. Obsah a skladba vazivových bílkovin Stromatické bílkoviny nazývané také jako bílkoviny vazivové neboli bílkoviny pojivových tkání se vyskytují především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale jsou i nedílnou součástí svalů v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkání. Mezi tyto bílkoviny patří především kolagen, elastin, retikulin, dále se sem řadí keratiny a mukoidy. Nejvíce zastoupenou složkou je však kolagen, podle jehož obsahu se běžně určuje obsah všech stromatických bílkovin. Z výživového hlediska bývají stromatické bílkoviny označovány za neplnohodnotné z důvodu, že nemají všechny esenciální aminokyseliny. Tryptofan zcela chybí (STEINHAUSER, 2000). Obsah vazivových bílkovin je významným faktorem ovlivňujícím senzorickou jakost masa. Stanovujeme jej prostřednictvím obsahu aminokyseliny hydroxyprolinu (ŠUBRT, 2004). Kolagen tvoří v těle zvířat 20-25 % z celkových bílkovin. Nejvíce se vyskytuje ve šlachách, kde tvoří 25-35 %, v kůži 15-25 %, v chrupavkách 10-15 %, v kostech 10-20 % a ve svalovině kde tvoří pouze 1-2 % (ŠUBRT, 1995). Složení a vlastnosti kolagenu do velké míry ovlivňují křehkost masa. Kolagen je glykoproteid, který obsahuje malé množství galaktózy a glukózy. Nejvíce zastoupenou aminokyselinou v kolagenu glycin, který tvoří asi jednu třetinu aminokyselin. Další třetinu aminokyselin tvoří již výše zmiňovaný hydroxyprolin a prolin. Obsah hydroxyprolinu je relativně konstantní složkou kolagenu (tvoří 13-14 %) a v jiných bílkovinách se tato aminokyselina nevyskytuje. Strukturní jednotkou kolagenových vláken je tropokolagen. Kolagen je látkou čistě bílou jen lehce průzračnou a pevnou. Výrazně se liší od jiných bílkovin svým aminokyselinovým složením a složitou strukturou, která se odráží v jeho vlastnostech. Elastin se vyskytuje především v elastických vláknech, má žlutou barvu, jeho vlákna jsou bezstrukturní. Jsou velmi pružná, jejich délka se může zvětšit až dvakrát. 25

Elastin je chemicky velmi odolný, nerozpouští se ve studené ani horké vodě ani v solných roztocích. Je stabilní i při varu. Keratiny jsou rozšířenou skupinou bílkovin, vyskytují se v pokožce a kožních produktech. Jsou chemicky a mechanicky odolné, nerozpouští se ve studené ani horké vodě, odolávají působení proteáz. Jejich odolnost souvisí s velkým množstvím disulfidových příčných vazeb mezi jednotlivými peptidovými řetězci (STEINHAUSER, 2000). Množství a struktura pojivové tkáně v mase ovlivňuje jeho křehkost. Svaly s větším množstvím kolagenu jsou v tahu pevnější než svaly, u nichž je obsah kolagenu minimální. Maso z mladého zvířete je rovněž křehké, když obsahuje více kolagenu než maso u dospělého zvířete. Obsahuje však mladý kolagen, s nízkým počtem příčných vazeb a s určitým podílem rozpustného kolagenu (ŠUBRT, 2004). 2.2.2.4. Změny ph masa Hodnota ph masa je veličinou fyzikálně chemickou, poněvadž je vyjádřena koncentrace vodíkových iontů neboli míra kyselosti nebo zásaditosti prostředí, což je u masa velmi významné. Měření je založeno na principu fyzikálním (INGR, 2003). Maso by mělo mít optimální hodnoty ph mezi 5,4 a 5,8, které jsou ovlivňovány především stupněm postmortálních změn svaloviny (ŠUBRT et al., 2005). Rychlost tvorby kyseliny mléčné a fosforečné ve svalech postmortem závisí na okolnostech, za kterých jsou glykolytické enzymy aktivní. Koncentrace kyseliny mléčné ve svalech se zvyšuje a současně se v závislosti na neutralizační schopnosti svalu snižuje ph. Protože obsah glykogenu činí asi 10 mg v 1 g svalu, tvoří přibližně 11mg/g mléčné kyseliny a ph se snižuje ze 7 až na hodnoty kolem 5,6 (viz.výše) (ŠUBRT, 2002). 2.2.3. Faktory ovlivňující technologickou hodnotu hovězího masa V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především ph. Při ph nižším než 5,6 je maso světlejší, při ph vyšším než 5,8 naopak tmavne. Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy. Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní (ANONYM 3, ANONYM 5, 2009). Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí 26

šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa (ANONYM 3, ANONYM 5, 2009). Plemenná příslušnost ovlivňuje schopnost masa vázat vodu nepřímo a to rozdílným obsahem intramuskulárního tuku, případně pojivové tkáně. Mezi strukturou svalových bílkovin jednotlivých plemen nejsou výrazné rozdíly, které by ovlivňovaly vaznost masa. Věk jatečných zvířat je rozhodující při hodnocení vaznosti vody u skotu. Maso z mladých zvířat má lepší schopnost vázat vodu než maso ze starých zvířat. Podstatou zvýšené vaznosti masa z mladých zvířat je rozdílná kvalita pojivové tkáně. Úroveň výživy ovlivňuje schopnost masa vázat vodu jen v extrémních případech. Těmito případy jsou zvýšené dávky sacharidových krmiv. Čím jsou dávky vyšší, tým je nižší schopnost vázat vodu. Schopnost masa vázat vodu u skotu ovlivňuje přechod zimního krmiva na zelené krmivo, při kterém se schopnost masa vázat vodu podstatně zhoršuje. Zvýšená hmotnost jatečných zvířat zhoršuje schopnost masa vázat vodu (platí pro zvířata vyšších hmotnostních kategorií). Zvířata popravovaná na větší vzdálenosti mohou mít zásoby glykogenu v důsledku zvýšené námahy v čase zabití vyčerpané. Proto nevzniká větší množství laktátu a hodnoty ph jsou vyšší. Za těchto podmínek můžeme očekávat nižší obsah volné vody (STEINHAUSER, 1995). Způsob uskladnění masa ovlivňuje schopnost masa vázat vodu, přičemž jsou rozdíly mezi masem hovězím a vepřovým. Jestliže hovězí maso v krátkém postmortálním čase rychle zchladíme, může nastat zkrácení svalových vláken účinkem chladu (cold shortening) spojené se zkrácením sarkomem a zhoršením schopnosti vázat vodu. I délka skladování ovlivňuje vaznost (INGR, 1996). Bylo potvrzeno, že maso s vyšším obsahem intramuskulárního tuku má vyšší schopnost vázat vodu. Nelze to však chápat jako pravidlo. V případě vyššího mramorování masa bývá schopnost masa vázat přidanou vodu snížená. Významným faktorem ovlivňujícím údržnost masa je ph, což souvisí i s rozmnožováním bakterií (ŠUBRT, 2004). 2.2.4. Ostatní významnější parametry kvality masa Nejdůležitějšími komponentami kvality masa jsou: libovost, křehkost, chuť a vůně. Hovězí maso se stalo v posledních letech v mnoha zemích libovější, ale obecně převládá názor, že k tomu nedošlo ke změně úrovně a variability křehkosti masa. 27

Obecně převládá názor, že křehkost je nejdůležitější vlastností jakosti masa (JAKUBEC, 2004). 2.2.4.1. Křehkost masa Tuhost/křehkost masa závisí v první řadě na zkrácení období post mortem a na stáří myofibrilárních proteinů a na straně druhé na množství a druhu pojivové tkáně. Maso mladých zvířat je křehčí než maso starších jedinců. Je to především způsobeno změnou obsahu kolagenu vlivem věku (BAILEY at al., 1974). Obecně je křehkost charakterizována výsledky střihových zkoušek (nejčastěji metodou dle Warner- Bratzlera). Střihové zkoušky imitují stav kousání řezáky a drcení masa stoličkami žvýkání (ŠUBRT et al., 2005). Křehkost masa je nejproměnlivější ukazatel. Pokud chceme mít maso, musíme dodržet optimální dobu jeho zrání, což je u hovězího masa několik týdnů (viz. Zrání masa). 2.2.4.2. Senzorické vlastnosti masa Senzorické neboli organoleptické vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa. Spolu s cenou a se zdravotní bezpečností rozhodují o jeho tržní úspěšnosti. Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle jeho celkového vzhledu, do které začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání (povázek, šlach, chrupavek) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Mezi závady celkového vzhledu masa lze zařadit i jeho různé deformace, netypickou barvu, nadměrné a neodpovídající tukové a vazivové krytí, znečištění povrchu, osliznutí povrchu, neestetická úprava a veškeré další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru a nepříznivý dojem. Chutnost masa se z důvodů hygienických hodnotí až po tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh masa a jeho výsekovou částí. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou mimo křehkosti také měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantní znaky senzorické jakosti masa jsou chuť a vůně. Všechny zmíněné senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto je nutné dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a také podmínky předkládání a senzorického posuzování 28

masa. Požadavky na senzorickou jakost masa se časem mění. Nyní se požaduje, aby svalovina obsahovala minimálně 2 % vnitrosvalového tuku, aby mohlo být dosaženo požadovaných senzorických vlastností tepelně upraveného masa. Senzorické výroky lze objektivizovat jejich statistickým vyhodnocením, případně i doplňující analýzou vzorků. Moderní senzorická analýza potravin, včetně masa, využívá stanovení tzv. senzorického profilu, stanovení diferenčního profilu, využívá pro zpestření a doplnění instrumentálních analytických technik (GLC, GC, HPLC, AAS aj.) i speciálních metod statistického vyhodnocení senzorických výroků, jakými jsou např. shluková analýza, metoda hlavní komponenty, multidimenzionální regrese atd. (INGR, 2003). 2.2.5. Postmortální změny Usmrcením jatečného zvířete se enzymové reakce ve svalovině zásadně změní. Zastaví se přísun kyslíku a příjem potravy, snižuje se teplota tkání, mění se hodnoty ph, přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty. To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírajících svalových tkáních. Po usmrcení se nativní enzymy uplatňují za výrazně změněných podmínek, aktivita většiny nativních enzymů velmi klesá a postupně mizí, naopak u některých se aktuálně relativně zvýší a pak také mizí (INGR, 2003). Normální průběh posmrtných změn ve svalovině poražených jatečných zvířat je typický dvěma procesy, autolýzou a proteolýzou. Autolýzou se dosáhne přeměny svaloviny v maso se všemi očekávanými vlastnostmi této potraviny či potravinové suroviny. Autolýza je katalyzována nativními enzymy, je tedy endogenním procesem, ve kterém jsou složky masa postupně degradovány na stále jednodušší látky a na konečné produkty rozkladu (např. voda, oxid uhličitý, amoniak). Autolýza masa má u jednotlivých druhů masa odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Má několik fází s plynulým přechodem jedné ve druhou. Autolytické změny masa představují početný komplex enzymových reakcí, zcela jednoduše řečeno, jedná se o přeměnu nativní svaloviny v maso jako potravinu se všemi požadovanými vlastnostmi. V zásadě se autolýza masa člení na tři základní fáze: posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), zrání a hluboká autolýza. Posmrtné ztuhnutí je první fází autolýzy a zahrnuje především odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Jejich hlavní degradační meziprodukty, kyselina 29

mléčná a kyselina inosinová, přechodně okyselí svalovinu. Hlavní myofibrilární bílkoviny myosin a aktin přechodně vytvoří aktinomyosinový komplex. Posmrtné ztuhnutí proběhne u některých druhů svaloviny velmi rychle (rybí, kuřecí), u vepřové a hovězí za 24 až 48 hodin, v závislosti na teplotě. Ve vrcholném stadiu rigoru mortis je veškerý glykogen odbourán na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou, ph dosahuje nejnižší hodnoty, tzv. ph ult. Svalovina následkem změn v konformaci bílkovin ztuhne a podstatně se zhorší její schopnost vázat vodu. Ve velmi krátkém období po zabití zvířete (asi do dvou hodin, dokud teplota svaloviny neklesne pod 27 C) si svalovina podržuje velmi dobrou vaznost a měkkou konzistenci (úsek se označuje jako pre-rigor, fáze teplého masa). Zrání je hlavní fází autolýzy a často se tímto pojmem označuje celý autolytický proces. Kyselina mléčná se postupně odbourává, aktinomyosinový komplex disociuje na výchozí bílkoviny, zvyšuje se vaznost svaloviny a ta nabývá měkčí a křehčí konzistence. Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší a nižší meziprodukty, které vytvářejí typickou vůni, chuť a texturu zralého masa. Optimálně vyzrálé maso je třeba kulinárně nebo technologicky využít. Další zrání by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy. Hluboká autolýza je u běžných druhů mas nežádoucí, poněvadž v ní dochází až ke vzniku konečných produktů (amoniak, aminy, sulfan, merkaptany, oxid uhličitý, voda) rozkladu bílkovin a dalších složek masa s nežádoucími projevy. Hluboká autolýza se vědomě připouští pouze u zvěřiny, je-li zájem o dosažení její typické, ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně. Proteolýza (rozklad bílkovin způsobený mikroorganismy a mikrobiálními enzymy, exogenní proces) probíhá ve svalovině zabitých zvířat a v mase souběžně s autolýzou, ale odlišnou rychlostí a v rozdílné intenzitě. Autolýza vykazuje největší intenzitu hned po porážce a dále její intenzita klesá. Proteolýza se v počátečním postmortálním období neprojevuje, poněvadž svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní. Navíc přirozené okyselení svaloviny působí bakteriostaticky na mikroorganismy, které postupně kontaminují maso zvenčí. Teprve postupné odbourávání kyseliny mléčné a vzestup hodnoty ph masa nad 6,20 (ph je u hovězího a vepřového masa nejčastěji v oblasti 5,2 až 5,5pH) umožňují rozvoj mikroflóry nejdříve lineární, pak geometrickou a není-li mu účinně bráněno až exponenciální řadou. Proteolýza (kažení či hnití) masa znehodnotí maso pro potravinové využití od bodu označovaného jako index hniloby (IH - první projev 30

typického zápachu, osliznutí, změny barvy v šedohnědou, zvýšení počtu mikroorganismů na 10 na sedmou až 10 na osmou v 1g nebo na ploše jednoho čtverečního cm masa). Normální postup kažení masa je od povrchového osliznutí, přes povrchovou hnilobu až k hluboké hnilobě. Zvláštními formami kažení masa jsou: zapaření masa, ložisková hniloba, kažení masa od kosti (viz. níže) (INGR, 2003). Abnormální průběh autolýzy masa Vlivem vnitřních i vnějších faktorů mohou probíhat autolytické procesy ve svalovině a v mase abnormálně (odlišně, atypicky) a výsledný produkt má odlišné vlastnosti od normálního masa. Změněná jakost masa se projevuje v různé intenzitě a postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa. Zdravotní nezávadnost masa je zachována resp. není dotčena. Jakostní vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy jsou tyto: -PSE maso (z angl. pale, soft, exudative, tedy bledé, měkké a vodnaté) -DFD maso (z angl. dark, firm, dry, tedy tmavé, tuhé a suché; dříve byla tato vada označována jako DCB - dark cutting beef, tedy hovězí maso tmavé na řezu) -Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) -Hampshire faktor (zvláštní obdoba PSE) PSE maso Jakostní odchylka se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním na vyšší zmasilost, v němž bylo v relativně krátké době dosaženo vynikajících výsledků (jatečně upravená těla prasat třídy S systému SEUROP obsahují více než 60 % libové svaloviny). Selekcí na vysokou zmasilost a nedostatečnou adaptací zvířat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v organismu, (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení podílu bílých svalových vláken na úkor červených), které měly za následek zvýšení citlivosti vyšlechtěných na stres. Nejvíce postiženým jakostním znakem PSE masa je zhoršení jeho vaznosti (schopnosti udržet v mase vodu v něm přirozeně obsaženou, ale i technologicky přidávanou). Proto nelze PSE maso uplatnit ve výsekovém prodeji, na porcování a balení, ale ani do výrobků celistvého charakteru ale lze je uplatnit v menším podílu do velmi homogenních tepelně opracovaných masných výrobků, u nichž se PSE maso setkává s velmi vazným hovězím masem. 31