VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Kateřina Schediwá Čaj v nápojové gastronomii Bakalářská práce 2014

Čaj v nápojové gastronomii Bakalářská práce Kateřina Schediwá Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 24-04-2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: katerina.schediwa@seznam.cz Praha 2014

Bachelor s Dissertation Tea in beverage gastronomy Kateřina Schediwá The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 24-04-2014 Date of Thesis Defense: E-mail: katerina.schediwa@seznam.cz Prague 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Čaj v nápojové gastronomii zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.... jméno a příjmení autora V Praze dne 24. 4. 2014

Ráda bych poděkovala paní Ing. Pavle Burešové za pomoc při tvorbě mé bakalářské práce, za její vedení a poskytnuté rady během psaní. Též bych ráda poděkovala své rodině za podporu, které se mi dostalo z jejich strany, když tato práce vznikala.

Abstrakt SCHEDIWÁ, Kateřina. Čaj v nápojové gastronomii, [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 78 s. V teoretické části se zaobírám historií čaje, legendami, které jsou s čajem spojeny a také místy, kde se čaj pěstoval a nyní pěstuje. Jako zajímavost jsem do teoretické části vložila i rituály, které k tomuto nápoji patří. Dále se věnuji jeho pěstování, zpracování, vzniklým druhům čaje a samozřejmě nemůže chybět informace o jeho léčivých účincích a vlivech na lidský organismus. Část práce je též věnována vzniku čajoven a rozhodně zde nechybí spojení čaje s gastronomií. V analytické části se zaměřuji na svůj výzkum, který byl proveden metodou mystery guest. Zde se čtenář setká hned s několika podniky, konkrétně s 8 čajovnami a 4 kavárnami. U každého podniku je uvedena stručná charakteristika konkrétního místa a dále následuje samotný výzkum, který je zaměřen na prostředí a atmosféru, čajový nápojový lístek, obsluhu a její informovanost a ochotu poradit s výběrem, dále pak následuje vybraný čaj a jeho cena, barva čaje, vůně čaje, chuť čaje a nabídka doplňujících pokrmů. U některých podniků je i uvedena zajímavost, na kterou jsem během své návštěvy narazila. Cílem mé bakalářské práce je zhodnotit kvalitu nabízených služeb. Na cíli jsou postaveny dvě hypotézy, které jsem si stanovila. V návrhové části jsou uvedena doporučení, která navazují na zjištěné nedostatky v analytické části. Uvádím zde také jednu čajovnu, která slouží jako vzor pro ostatní čajovny, jelikož z mého výzkumu vychází jako nejlepší podnik. Budu ráda, když má práce poslouží čtenáři jako prvotní informace o čaji a zavede ho k zamyšlení nad nedostatky čajoven a kaváren, které by bylo potřeba v budoucnu odstranit, aby byly nabízeny klientům lepší služby v těchto podnicích. Klíčová slova: Assam, čaj a gastronomie, Darjeeling, rituály, tradice čajoven, zpracování čaje

Abstract Theoretical part aims at history of tea, legends subjecting tea as well as places where tea was grown and is still grown. To add interest I included rituals belonging to such a beverage. I also look into tea growing, processing, kinds of tea and last but not least I did not omit health effects and influence on human body. Moreover, I give a brief insight into tearooms origin and a connection between tea and gastronomy. The main focus of analytical part is my research which was conducted by mystery guest method. A reader is acquainted with several places, concretely eight tearooms and four coffee bars. Each place is briefly described followed by an account of the research focused on environment and atmosphere, teabeverage list, service and its knowledge and willingness to give advice on choice. Then it is tea and its price, colour, aroma, taste and an offer of additional dishes. An interesting thing I came aross is mentioned in some coffee bars and tearooms descriptions.the object of this thesis is to assess quality of the services offered. The research supports two hypothesis I proposed. Some recommendation based on discovered weaknesses in the analytical part is made in the proposal part. I also mention one tearoom to serve as an example for other places as it came out the best in the research. I would be pleased if readers take this thesis as initial information about tea and to give them time for reflection on tearooms and coffee bars weaknesses to overcome in future in order to serve a customer better. Key words: Assam, tea and gastronomy, Darjeeling, rituals, tearooms tradition, tea processing.

Obsah Seznam zkratek, symbolů a vysvětlivek...9 Úvod... 10 1 TEORETICKÁ ČÁST... 12 1.1 Čaj v pojetí legend... 12 1.2 Vývoj v Číně... 13 1.2.1 První čajový mistr... 14 1.2.2 První doba rozkvětu... 14 1.2.3 Čaj lidovým nápojem... 15 1.2.4 Vývoj keramiky... 15 1.3 Čaj a Japonsko... 16 1.4 Čaj a Indie... 17 1.5 Čaj a další země... 17 1.6 Místa, kde se čaji daří dodnes... 19 1.7 Pěstování a sklizeň... 21 1.7.1 Čajovník... 22 1.7.2 Sklizeň... 23 1.8 Zpracování čaje... 24 1.9 Výroba zeleného čaje... 24 1.10 Výroba černého čaje... 25 1.11 Výroba bílého čaje... 27 1.12 Výroba čaje oolong... 27 1.13 Výroba čaje Pchu-er... 28 1.14 Hlavní zásady přípravy černého, zeleného a bílého čaje, oolongu... 28 1.15 Tradice čajoven... 30 1.15.1 Japonské čajové domky... 31 1.15.2 Anglické čajovny... 31 1.16 Historie čajových rituálů v denním životě... 31 1.17 Účinky pití čaje na lidský organismus... 33 1.17.1 Zelený čaj jako ideální dietní nápoj a odbourávač každodenního stresu... 35 1.18 Čaj v gastronomii... 36 2 ANALYTICKÁ ČÁST... 38 2.1 Čaj Darjeeling... 38

2.2 Čaj Assam... 41 Čajovny... 43 2.3 Amana... 43 2.3.1 Mystery guest... 43 2.4 Andělská čajovna... 45 2.4.1 Mystery guest... 46 2.5 Daruma... 47 2.5.1 Mystery guest... 48 2.6 Dobrá čajovna... 49 2.6.1 Mystery guest... 50 2.7 Krulovo doupě... 52 2.7.1 Mystery guest... 54 2.8 Restaurant Malý buddha... 55 2.8.1 Mystery guest... 56 2.9 U Džoudyho... 57 2.9.1 Mystery guest... 58 2.10 U zeleného čaje... 59 2.10.1 Mystery guest... 60 Kavárny... 61 2.11 Alchymista... 61 2.11.1 Mystery guest... 62 2.12 Friends Coffee House... 64 2.12.1 Mystery guest... 64 2.13 Kaaba... 65 2.13.1 Mystery guest... 66 2.14 Můj šálek kávy... 67 2.14.1 Mystery guest... 68 2.15 Shrnutí analytické části... 69 3 NÁVRHOVÁ ČÁST... 70 Závěr... 73 Literatura... 75

Seznam zkratek, symbolů a vysvětlivek aj. atd. cca CTC a jiný, a jiní, a jinak a tak dále cirka metoda strojového zpracování čaje, složeno z počátečních slov crush, tear, curl FF LTP např. SF tzv. First Flush metoda zpracování čaje, zkratka názvu Lawrie Tea Processor například Second Flush takzvaný 9

Úvod Čaj, jako téma své bakalářské práce, jsem si vybrala hned z několika důvodů. Čaj provází lidstvo neskutečně dlouho a jeho pojetí a konzumace se během té doby značně změnila. Ze začátku byl čaj brán jako součást různých obřadů a slavnostních událostí. Později pronikal mnohem více do běžných lidských okamžiků a situací a v dnešní době je jeho konzumace běžnou denní záležitostí. Ačkoliv v poslední době, ve které je všude hodně spěchu, je vidět, že lidé si nechtějí jen v rychlosti vypít šálek čaje, ale chtějí konzumovat kvalitní sypané čaje a přidat k tomu i kousek čajové tradice. Čaj se stále více dostává do povědomí společnosti a začíná se vyrovnávat svojí oblíbeností kávě. A nejen vývoj čaje mě k danému tématu přivedl. Jelikož jsem sama velkým konzumentem daného nápoje a zajímá mě problematika čajů a jejich kvality, mám k tomuto tématu poměrně blízko. Cílem práce je na základě vybrané metody zjistit kvalitu nabízených služeb v čajovnách a kavárnách. Zvolenou metodou je mystery guest. Důraz je kladen na nabídku čaje Darjeeling a zaměřuji se celkově na prostředí čajoven a pro srovnání i kaváren. Cílem je tedy potvrdit či vyvrátit vytvořené hypotézy. V rámci své bakalářské práce jsem si stanovila celkem dvě hypotézy: 1. Předpokládám, že nabídka kvalitních čajů je širší v čajovnách než kavárnách. 2. Předpokládám, že informovanost o nabízeném sortimentu čajů je velmi malá. Studovaná problematika je poměrně jednoduchá. V rámci své práce se věnuji problematice nabídky kvalitních sypaných čajů v čajovnách a kavárnách a také informovanosti obsluhy o nabízeném sortimentu. Kromě těchto dvou zásadních bodů hodnotím čajovny a kavárny i z ostatních hledisek, jako je prostředí, čajový lístek, čajové nádobí, obsluha, vybraný čaj a s ním související cena, jeho barva, vůně, chuť a také nabídku doplňujících pokrmů. Ke svému výzkumu jsem si zvolila metodu mystery guest, tudíž hodnotitelem jsem se stala přímo já, všechny informace jsou tedy z terénu přenášeny přímo do této práce. 10

V teoretické části se věnuji historii čaje, která je spojená s legendami o jeho vzniku. Zmiňuji zde i rituály, které byly s čajem v dřívějších dobách spojeny. Dále pak přecházím k pěstování čajovníků, ke zpracování čajových lístků a dostávám se k druhům čajů. Na konci se věnuji čaji jako léku a jeho prospěšným účinkům pro lidský organismus. V analytické části probíhá samotná metoda mystery guest. Součástí analytické části je představení hodnocených čajů a uvádím i stručný popis čajoven a kaváren. Po stručné charakteristice začíná mystery guest, pro který jsem zvolila slovní hodnocení. V návrhové části pak uvádím jednu vzorovou čajovnu, která z mého výzkumu vyšla jako nejlepší podnik, podle kterého by se ostatní podniky stejného zaměření mohly řídit. Rozvádím zde i problémy, na které jsem narazila, jako je problematika webových stránek, obsluhy, informovanosti personálu, nabídky čajů a dále též poškozeného nádobí. Rozvádím zde i problém, který vznikl v průběhu psaní teoretické části, a tím je nejednotnost v názvosloví, což se týká čaje Darjeeling a Assam. Všechny zdroje, ze kterých bylo v této práci čerpáno, jsou uvedeny na konci dokumentu. 11

1 TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části se ze začátku věnuji legendám, které jsou spojené se vznikem čaje. Dále se přes historii dostávám k zemím, které se v minulosti či v současnosti věnují pěstování čajovníku. Nechybí zmínka o samotném pěstování čajovníku, následné sklizni a také zpracování. Stručně jsou zde popsány druhy čajů a jejich charakteristické znaky. Do teoretické části jsem vložila též tradice, které jsou spojeny s čajem, dále pak vliv čaje na lidský organismus a v poslední části také spojení čaje s gastronomií. 1.1 Čaj v pojetí legend Historie čaje, oproti kávě, je o mnoho starší a její kořeny jsou v Číně. V zemi, která se považuje za kolébku čajové kultury. Není známo, od jaké doby se začal čaj používat jako nápoj, kdy lidem bylo odkryto tajemství různého zpracování čajových listů a následné používání k přípravě lahodného moku. (Žáček, 1977) Čajová historie je od jejího počátku velmi málo podložena písemnými podklady. K dispozici nám jsou jen různé legendy a pověsti, ve kterých si můžeme představit vznik čaje. (Žáček, 1977) Nejstarší zmínka se nachází v čínském slovníku, který se datuje do roku 350 n. l. Rozšíření čaje do Číny a Indie bylo pravděpodobně podle nejnovějších objevů z Barmy, která je považována za jeho pravlast. (Žáček, 1977) Číňané připisují objevení čaje legendárnímu císaři Šen-nungovi, zvanému Božský vladař, který panoval v době 2737 až 2697 př. n. l. Údajně ve své knize Pen cchao nebo Lékařské knize popisuje pod označením hořký tchu a čcha rostliny odpovídající čaji. (Žáček, 1977, s. 107), Šen-nung byl znám svým pitím převařené vody. Podle legendy mu vítr jednoho dne zanesl do misky s vodou tři lístky čajovníku. Díky lístkům voda změnila barvu na zlatohnědou a po ochutnání císař zjistil, že vzniklý nápoj oplývá několika vlastnostmi. Byl osvěžující a zároveň povzbuzující. Od tohoto dne prý císař pil tento chutný nápoj každý den. (Wachendorfová, 2007) 12

Další legenda, která nám je k dispozici, pochází z Japonska. Zde se objevení čaje přisuzuje Bódhidharmovi (495 n. l.). Je považován za prvního člověka, který začal hlásat buddhismus v Číně. (Wachendorfová, 2007), (Dřímal, 2013) Když se mu při meditaci únavou zavřely oči a usnul, byl prý po probuzení tak rozhněvaný vlastní slabostí, že si odřízl obě oční víčka a zahodil je na zem. Víčka zapustila kořeny a vyrostly z nich dva keře se zelenými lístky. Když tento buddhistický mnich lístky pak okusil, únava okamžitě zmizela a on se cítil zázračně posílený. V japonském písmu mají dodnes stejný znak ča pro čaj i pro oční víčko. (Wachendorfová, 2007, s. 9) Podle Indů byl zase čaj objeven poutníkem Darmou. Ten se vydal na sedmiletou pouť do Číny a složil slib, že během ní nebude svůj čas trávit spánkem, nýbrž meditací. Jeho cesta měla být záslužnou misionářskou prací a věřil, že díky tomuto slibu, který dal, si vyslouží úctu a podporu nebes. Po pěti letech svého putování a zabývání se meditací, ho zastihla únava. Aby přicházející spánek zahnal a mohl dostát svému slibu, šel se projít mezi čajovníky. Při svém putování mezi keři čajovníků ochutnal jejich listy, a když je rozžvýkal, opadla z něho celá únava a on tak strávil další dva roky bez spánku. (Wachendorfová, 2007) Tyto zmíněné legendy, které hovoří o možném vzniku čajovníků a následně také čaje, jsou velmi zajímavé a tajuplné. Ať jim věříme, či ne, Čína se považuje za zemi, kde původ čaje vznikl. Byl zde totiž poprvé pěstován čajovník, a proto jí můžeme vděčit za tento blahodárný nápoj. 1.2 Vývoj v Číně V letech 206 př. n. l. 220 n. l., kdy byla u moci dynastie Chan, se čaj využíval nejdříve jako lék, potravina a obětina. Pro Číňany byl čaj lékem, který pomáhal od bolesti hlavy, únavě, poruchách soustředění, zrakové slabosti, revmatismu nebo též při problémech s močovým měchýřem. (Wachendorfová, 2007) 13

1.2.1 První čajový mistr V dobách dynastie Tchang (618 907) byl čaj nápojem s povzbuzujícími účinky. Velké obliby, díky svému léčivému a energii dodávajícímu efektu, se dočkal mezi mnichy, literáty, básníky a malíři. Ti o něm vytvořili různé písně, básně a příběhy, díky kterým se můžeme v dnešní době dozvídat zajímavosti o čaji. V této době žil velmi významný čajový mistr, který ve své době byl mistrem největším. Jmenoval se Lu Jü, byl sirotkem a vyrůstal v buddhistickém klášteře. Mezi jeho velkou lásku se řadilo i bádání o čaji. V 8. století svůj čas věnoval psaní a vzniklo několikasvazkové dílo o čaji a jeho původu. Ve své rozpravě nazvané Kniha o čaji (Čcha t ing) je zmíněno 24 různých kusů čajového náčiní. Díky svému chvalozpěvu na tento nápoj byl po mnoha generace uctíván a považován za ochránce čaje a dokonce i jeho patrona. Jeho dílo vedlo k novému objevu, jak je možné připravovat čaj. Do této doby se čaj připravoval následovně: nejdříve byl opékán ve woku, dále následovalo rozmělňování v hmoždíři, a pak docházelo ke smíchání s vodou, popřípadě s mlékem, rýží, nebo také se skořicí, zázvorem, jasmínem či pomerančovou kůrou. Lu Jü neupřednostňoval tyto úpravy a dával přednost nápoji bez mléka a koření. Ale kladl důraz na jakost čajových lístků. Čaj byl do této doby označován mnoha jmény, ale v době Lu Jü dostál jednotného označení čcha. (Wachendorfová, 2007) 1.2.2 První doba rozkvětu Rozkvětem čajového umění je označována doba, kdy byla u moci dynastie Sung, což bylo v letech 960 1270. Čaj svým významem zde dosahoval vrcholu. Stará tradice se zmiňuje o obzvláště jemném čaji, jenž byl dovážen k samotnému císaři, aby dané provincie projevily svou úctu k němu. Čaj, který se dostal na císařský dvůr, měl odlišné zpracování a lišil se též svým názvem. Jeho pojmenování nebylo nijak symbolicky významné, spíše určovalo kvalitu, které byl hoden jen císař a jeho dvůr. (Wachendorfová, 2007) Za doby dynastie Sung byly listy napařovány, poté zpracovávány na prášek a ke konci lisovány do různých tvarů, například tvary kulaté a oválné s různými provedeními, či zdobené drakem a fénixem. Drak a fénix znázorňovaly císařský pár. (Wachendorfová, 2007) 14

1.2.3 Čaj lidovým nápojem Čaj a jeho konzumace přestala být postupem času dostupná jen zámožným lidem nebo příslušníkům císařské rodiny a dvoru. Stala se přístupnou i obyčejným lidem a čaj mezi nimi dostál velké obliby. Vznikla hra, nazývaná čajovou válkou, později čajovou soutěží, která se dochovala do dnešní doby. (Wachendorfová, 2007) Při této čajové válce se kousek čajové cihličky zabalil do bílého papíru a klepáním rozvolnil, nakrájel nožem na čaj najemno a roztloukl v hmoždíři na prášek. Prášek se prosel jemným sítem. Čím byl jemnější, tím lépe se vznášel na vodě a vytvářel květy. Prášek se pak dal do nahřáté misky a s trochou vody rozmíchal na pastu. Potom následoval postup nazývaný zapracování vody. Voda se přidávala po kapkách a šlehala metličkou na čaj. Vybraná porota sledovala barevný tón a stejnoměrnost květu. Květ měl mít bílou barvu. Kromě toho se také hodnotilo, jak dlouho zůstával čajový prášek přichycený na okraji misky. Čím déle se na misce udržoval, tím příznivější byl posudek poroty. (Wachendorfová, 2007, s. 11) V období dynastie Jüan (1271 1368) byla Čína ovládnuta Mongoly. Větší obliby dosáhly přírodní, neupravované druhy čajů, které vytěsnily čaje rozdrcené na prášek. V této době vznikla, do dnešní doby známá, metoda napařování čaje. (Wachendorfová, 2007) Nový postup přípravy čaje Do dob dynastie Ming je nám známa příprava nápoje ze zeleného čaje. Černý čaj byl nalezen čínskými pěstiteli a obchodníky, kteří se živili prodejem čaje. Černý čaj byl lepší pro dopravu na delší vzdálenosti, protože vydržel déle. Inovaci také zažily postupy přípravy čaje, a novinkou bylo sušení čajových listů na slunci nebo docházelo k jejich pražení na pánvi. (Wachendorfová, 2007) 1.2.4 Vývoj keramiky Postupem času nebyla ovlivněna jen příprava čaje, ale také čajové náčiní. Hlavním náčiním do této doby byly hrnce a konvice, ve kterých docházelo k vaření čaje, ale nyní vznikla změna v podobě hrnků s pokličkou nebo konvičky, 15

do kterých se čaj dával a přeléval se horkou vodou. Od této chvíle se čajová konvička stala nepostradatelnou součástí čajového obřadu. První konvičky, které byly, co se týče materiálu, z hlíny, se po vytvoření dále vypalovaly. Pocházely z okolí města zvaného I -sing. (Wachendorfová, 2007) Kláštery byly, až do této doby, hlavním místem, kde se čajový obřad konal. Došlo ale k rozšíření i do dalších vrstev společnosti. Čajové oltáře se začaly vyskytovat i v běžných domácnostech. U oltářů se zapalovaly vonné tyčinky, jelikož před konzumací čaje bylo nutné vyčistit vzduch v místnosti. (Wachendorfová, 2007) Dynastie Čching se stala velmi významnou, jelikož za její doby se stal čaj zbožím, které si našlo cestu do světa. Vznikly zde i nové metody výroby černého čaje. (Wachendorfová, 2007) 1.3 Čaj a Japonsko Japonská čajová historie je datována do 6. století, kdy z Číny a Koreje přišli buddhističtí mniši do Japonska. Nebylo možné, aby s sebou přinesli rostlinu čajovníku kvůli vzdálenosti. Proto do Japonska donesli jemný prášek, který byl vyroben ze suchých čajových lístků. Do nich zamíchali vodu a z této směsi vznikl temně zelený nápoj, který byl zpěněný, a pod svým názvem Matcha je používán dodnes v rámci čajových obřadů. V Japonsku tedy nezdomácněl jen buddhismus, ale také konzumace čaje. Do Japonska byl čajovník převezen z Číny až ve 12. století a jeho pěstování začíná jižně od svaté hory Fudžijama. Japonsko je pro pěstování čajovníku ideální především díky své sopečné půdě. Čajovník rodu Camellia sinensis se v Japonsku do těchto podmínek velmi dobře adaptoval, a proto dostal název Camellia japonica. Ale tento název se do naší doby téměř nedochoval, jelikož se používá už jen zřídka. (Oppliger, 2000) V roce 1211 byla sepsána kniha mnichem Eisai, která nese název Zelený čaj pro zachování zdraví. Píše se v ní o čaji jako o zázračném léku, který udržuje zdraví a který má zároveň schopnost prodlužovat délku života. Podle Eisaia je čaj elixírem, kterým lze dosáhnout lidské nesmrtelnosti. (Oppliger, 2000) 16

Japonsko bylo na několik století odtrhnuto od ostatního světa, ale ačkoliv to bylo pro něj nevýhodou, v souvislosti s čajem a jeho kulturou je to v Japonsku považováno za velmi přínosné. Vznikla zde svébytná kultura a k ní je řazena velmi rozvinutá kultura čaje, která dostala možnost se vyvíjet v zenových obřadech. Díky tradici, která v Japonsku zastává velmi silné postavení, vznikala a vzniká výroba zeleného čaje nejrůznějších kvalit. Japonsko je proto zárukou kvalitního zeleného čaje. (Oppliger, 2000) 1.4 Čaj a Indie V Indii se začalo s pěstováním čaje až v třicátých letech 19. století. Čajovníkové keře a semena byly ze začátku dovezeny z Číny. Až jeden britský důstojník, který měl ve své oblibě čaj, nalezl v Indii na severovýchodě země v Ásámu divoce rostoucí čajovník, který měřil okolo třiceti metrů. Díky tomuto objevu byly v následujících letech pralesy v již zmíněném Ásámu cíleně přeměňovány v čajovníkové plantáže. První čaj z těchto plantáží byl odvezen do Londýna, kde slavil velký úspěch a brzy si zde získal velkou oblibu. (Dufek, 2001) Indie si velmi rychle vydobyla místo na trhu dodavatele čajů, a to nemalého významu. Začala působit na evropských a dalších světových trzích. Ve výšce 2000 3000 m, v části severní Indie na úpatí Himálají, se nachází zahrady Darjeeling, jimž vděčíme za vynikající čaj, který vyniká svojí velmi dobrou kvalitou. (Dufek, 2001) Mezi další významná místa pěstování čajovníků jsou plantáže v Ásámu, na levém břehu řeky Brahmaputry. (Dufek, 2001) 1.5 Čaj a další země Mezi další země, které jsou známé díky pěstování čaje, patří bývalý Sovětský svaz, Srí Lanka, Afrika, Vietnam, Indonésie, Turecko, Bangladéš a Írán. Na americkém kontinentně zase Argentina a Brazílie, které zde patří mezi ty významnější. (Dufek, 2001) 17

Cesta do Evropy Díky křesťanským misionářům a námořníkům se od 16. století šíří informace o pěstování a účincích čaje do Evropy. Obchodování s čajem bylo započato roku 1610 prostřednictvím nizozemských kupců, kteří jej dovezli do Amsterodamu. Ze začátku byl k dostání z dovozu jen čaj zelený. Z Nizozemska došlo k rozšíření obchodu s čajem do Itálie, Německa a i Portugalska. V těchto zemích, do kterých se čaj dostával po moři, ho nazývali tche či ťe. Tyto názvy byly převzaty z jihočínského dialektu čínštiny. Do Ruska byl čaj dopravován skrze hedvábnou stezku pomocí karavanů. Bylo mu přezdíváno ča nebo čaj. Na evropský trh také začíná pronikat cenný čínský porcelán. (Wachendorfová, 2007) Velká Británie Velká Británie vděčí za svůj čaj Holanďanům, kteří jim jej dovezli. Čaj se zde stal národním nápojem a neodmyslitelně patří k jejich kultuře. U královského dvora byla čajová kultura zavedena portugalskou princeznou Kateřinou z Braganzy. Ta se roku 1662 provdala za krále Karla II. Za věno dostala bednu nejlepšího čínského čaje. (Wachendorfová, 2007) Angličané započali svůj obchod s čajem v roce 1669, a to ve velkém. Vznikla Východoindická společnost, která měla za úkol zajišťování dovozu čaje do Velké Británie. Monopol si v této oblasti udržela až do roku 1833. Obchodování s Čínou mělo svá pravidla. Jednání s kupci byla realizována jen v zahraničních přístavech. Jako platidlo fungovaly stříbrné mince a až později byl čaj směňován za opium, což vedlo k opiovým válkám. Británie si uvědomila, že kolonie, které v té době vlastnila, by mohly být místem, kde by se dal pěstovat čaj. Bylo k tomu ale zapotřebí osvojit si potřebné vědomosti, které se povedly jednomu botanikovi získat v Číně. Ten získal informace nejen o pěstování a zpracování, ale také o fermentaci, při které ze zeleného čaje vzniká černý čaj, který byl v Evropě upřednostňován. V 18. a 19. století tak Velká Británie začala pěstovat čaj na svých rozlehlých čajových plantážích. (Wachendorfová, 2007) Čaj, který byl brzy dovezen do Británie, se pyšnil lepším aroma. Tím také rostla jeho cena na aukcích. Čajová aukce, která proběhla roku 1834 v tehdejší 18

době téměř neznámé londýnské ulici Mincing Lang, byla první konanou čajovou aukcí v dobách Velké Británie. Kapitáni, kteří řídili lodě dovážející čaj, byli ohodnocováni dle doby, po kterou jim trvalo čaj dovézt. Ti, kteří to zvládli nejrychleji, byli bohatě odměněni. Po zprovoznění Suezského průplavu se cesty do Indie a na Dálný východ velmi významně zkrátily. Stalo se tak roku 1868. Čaj se tedy dostával na čajovou burzu za dobu kratší než 100 dní. Londýnská burza se dodnes nachází na totožném místě. Postupem času už nebyl čaj považován za výsadu movitějších lidí a stal se tak obyčejnou záležitostí. Z čaje se stalo atraktivní zboží pro výběr daní. (Wachendorfová, 2007) 1.6 Místa, kde se čaji daří dodnes Vracíme se zpátky do oblasti Číny, kde v letech 1626 až 1644 probíhala rolnická válka a následně od roku 1644 se k moci dostala mandžuská dynastie Čching, kvůli níž byli Číňané staženi do podřízenosti. Sice v této době došlo k velkému, dá se říci až největšímu, rozmachu co se týče území. Ale na druhé straně dochází k omezení kontaktu s okolním světem. Bohužel to vedlo k ustrnutí zahraničního obchodu. (Martin, 1999) Roku 1702 Číňané zpřísnili kontrolu nad vývozem čaje, a to hlavně směrem do Evropy. Konec výhradního obchodního práva Východoindické společnosti a také evropský monopol byl nastal roku 1834. Touto událostí byl ovlivněn samozřejmě i obchod s čajem. Dále docházelo k opiovým válkám. První se uskutečnila v letech 1840-1842. Anglická vojska se zmocnila Hongkongu a následně také Kantonu. Kanton se řadil mezi velmi významná obchodní centra. Již řečený konflikt byl vyvolán dovozem opia do Číny. (Martin, 1999) Od roku 1790 se centrem světového obchodu s čajem stal Londýn. A v tomto období se na trhu s čajem objevuje také čaj indický a cejlonský. Cejlonský čaj v dnešní době vede nad čínským čajem, a to především svými moderními postupy při zpracování. (Martin, 1999) Pěstování čajovníku bylo rozšířeno do Indie a Cejlonu, a to z důvodu problémů s obchodováním s Čínou. Anglie se všemožnými způsoby snažila Čínu v rámci obchodování s čajem obejít. V této době vlastnila kolonii v Indii a už kolem roku 1780 byly v Kalkatě, kde byla botanická zahrada, vysazeny první keře 19

čajovníku. O dovezení čajovníků se postaral plukovník Robert Kyd a dovezl ho z čínského Kantonu. Jejich pokus byl nakonec úspěšný. (Martin, 1999) Od roku 1870 je zaznamenávána v pěstování čaje a v jeho prodeji vzestupná tendence. Ta přišla po sporech, které byly vedeny mezi indickými úředníky a Angličany, ale také kvůli používání zastaralých výrobních zařízení a nekvalitní pracovní síle. (Martin, 1999) Mezi světoznámé indické plantáže se řadí oblasti nížin v okolí řeky Brahmaputry. Zde je čajovník pěstován v písčité půdě, která sem byla naplavena. V oblasti Téráí a Dvár se vyskytují plantáže význačné svou jílovitostí a písčitostí. (Martin, 1999) Za nejkvalitnější považujeme čaj, který pochází z oblasti Darjeeling v západním Bengálsku. Čajovník zde roste na červené písčité půdě a jeho nálev je znám svou tmavočernou barvou, plnou chutí a těžkou aromatickou vůní. V tomto čaji je obsaženo velké množství taninu a kofeinu. Pro své vlastnosti je oblíben u evropských konzumentů. (Martin, 1999) Dalším místem, na které Angličané sázeli, že by jim mohlo zajistit dostatečné množství vypěstovaného čaje, byl Cejlon ležící v Indickém oceánu. Zde se s pěstováním začalo až roku 1850, kdy se Indie už pyšnila poměrně rozvinutým čajovým průmyslem. Na Cejlonu převažovala spíše káva a kakao. Ty měly vedoucí postavení, a proto se Angličanům moc nedařilo prosadit čaj. Až v 60. letech 19. století přišla veliká náhoda, které Angličané vděčí za rozvoj čaje na Cejlonu. Kávové plantáže byly napadeny plísňovou chorobou a majitelé těchto plantáží, kteří díky této nešťastné náhodě málem zkrachovali, se snažili co nejrychleji přesídlit na pěstování jiného možného vývozního artiklu, začali pěstovat čaj. Časem se zahájilo kvůli čajovým plantážím kácení místních pralesů, jen aby se zvětšila plocha, která umožňovala pěstovaní čaje. Dnes řadíme cejlonský čaj k nejkvalitnějším. (Martin, 1999) Dnešní území Vietnamu je velmi dobrým místem pro čaj a jeho rostliny. Jsou zde zprávy o keřích, které jsou prý staré až tři sta let. Bohužel se nemůže říci, že by stáří rostliny mělo pozitivní vliv na chuť nápoje. S nárůstem stáří rostliny 20

totiž dochází k poklesu kvality listů. Ale rozhodně se tento věk dá u čajovníku považovat za velikou raritu. (Martin, 1999) Plantáže v Indonésii byly založeny roku 1698 a vděčíme za ně Holanďanům, kteří uskutečnili převoz čajové kultury z Číny do Japonska. Významné jsou ostrovy Sumatra, Jáva a Sulawesi (neboli Celebes). Ale to je jen jedna z možností, jak to mohlo být. Druhá hovoří o německém přírodovědci a lékaři dr. Andreasovi Cleyerovi, který prý položil základní kámen pro pěstování čajovníku v Indonésii. Ať podporujeme jednu, či druhou možnost, pravdou je, že počátky pěstování nebyly nijak velké a po dlouhou dobu byly velmi skromné. A z tohoto důvodu se větší zásluhy, kromě těchto dvou zmíněných teorií, přisuzují dr. Sieboldovi. Tento doktor přijel do Japonska počátkem 19. století a s sebou dovezl do Jakarty asi pět set čajových keříků. Tímto činem došlo k jakémusi vyprovokování evropských kolonistů, aby se pustili do oživování čajového podnikání. (Martin, 1999) Dalším, neméně důležitým místem, je Nepál. Ačkoliv je méně známý, se svojí 60 procentní produkcí se řadí mezi ostatní vývozce čaje do zahraničí. Jeho největším odběratelem je Indie, která skoro celou tuto produkci zvládne odebrat jen sama, a proto jen malá část se dostává do dalších částí zeměkoule. Čaj je zde opracováván tradiční metodou. (Martin, 1999) Mezi producenty čaje se řadí i černý kontinent, Afrika. Přibližně v polovině 19. století se první keře dostaly do Durbanu. Jejich výsadek byl uskutečněn v botanické zahradě, kde slavil úspěch. Do dnešní doby přichází na trh čaj, který pochází především z plantáží ve východní Africe. (Martin, 1999) Čaj si své místo našel také v Jihoafrické republice, Tanzanii i na západním pobřeží oblasti Guinejského zálivu, v Kamerunu. Pěstování bylo pod záštitou a podporou Angličanů. Například Keňa má své místo mezi největšími africkými vývozci a je i jejím největším čajovým producentem na světě. (Martin, 1999) 1.7 Pěstování a sklizeň Podmínky pěstování čajovníku a následné zpracování lístků hrají velkou roli, když mluvíme o kvalitě a chuti jakéhokoliv čaje. Charakter rostlin je ovlivňován 21

ze strany oblasti, nadmořské výšky a podnebí. Ideálními podmínkami, které mohou čajovníky dostat, jsou teploty pohybující se v rozmezí mezi 18 a 28 C a dostačující množství slunečního svitu. (Wachendorfová, 2007), (Krejčí, 2000) 1.7.1 Čajovník Charakteristika čajovníků může znít takto: Jsou to stálezelené rostliny pocházející z rodu Camellia čeledi čajovníkovité. Ze začátku se vysazovaly dva druhy. Camellia sinensis se vyznačuje malým vzrůstem s drobnými listy, je odolná vůči chladu ve vysokých nadmořských výškách. I při péči v oblasti zastříhávání nedosahuje větší výšky jak tři až čtyři metry. Za to Camellia assamice je tropickou rostlinou, jejíž charakteristickým prvkem je stromovitý vzrůst. Tato rostlina byla objevena roku 1830 v indickém Ásámu. Ke svému růstu potřebuje, na rozdíl od předešlé rostliny, teplé podnebí. Když se jí nebude věnovat péče, nebude se ořezávat, může dorůst 15 až 20 metrů. Během let vzniklo mnoho kříženců těchto dvou původních čajovníkových druhů. (Wachendorfová, 2007), (Krejčí, 2000) Vzhled čajovníkového listu Po celou dobu zelený, krásně lesklý a v mládí porostlý drobnými a jemnými chloupky, to jest charakteristika všem dobře známého čajovníkového lístku. Květy mají bílou nebo růžovou barvu a při přípravě lahodného nálevu nehrají žádnou roli. Obvykle nedochází ani ke zpracování plodů těchto rostlin, ač jsou bohaté na obsah oleje, který se někdy lisuje a je použit například do marinád či dresinků. Čajovníky můžeme nalézt v tropických a také subtropických oblastech, pro které je charakteristická nadmořská výška pohybující se mezi 600 2 800 metry. (Wachendorfová, 2007), (Krejčí, 2000) Rozmnožování a péče Existuje zde více možností rozmnožování. Buď se zpočátku jen vysévala semena čajovníku či vysazovaly jeho odnože. V dnešní době se upřednostňuje vysazování sazenic, které se získávají díky řízkování předem vybraných matečných rostlin. Je důležité, aby keř měl možnost růst do šířky. Toho se docílí prvním řezem, který se uskutečňuje po jednom roce. Opakovaně se čajovníky ořezávají a to po dobu následujících tří let. Po těchto neopomenutelných úkonech 22

můžeme vidět už konečný tvar čajovníků a poprvé je možné z nich sklízet již zmiňované čajové lístky. (Wachendorfová, 2007), (Krejčí, 2000) 1.7.2 Sklizeň Sklizeň velmi často představuje precizní a ručně velmi náročnou práci. V dřívějších dobách se u Číňanů zrodil nápad vycvičit opice, aby byly schopné sbírat lístky čaje. Bylo to z důvodu, že se čajovníky vyskytovaly na horských svazích a bylo velmi náročné se dostat k lístkům, které se nacházely na vysokých čajovnících, pomocí žebříku. Oblasti, které se pyšní svojí tradicí v pěstitelství čaje, jsou známé svým sbíráním čaje ještě klasickým, nebo můžeme říci tradičním stylem. Ženy, sběračky, otrhávají čajové lístky, a to v jejich různém stádiu vývoje. Dochází k tomu tak převážně ručně. Díky této tradiční metodě je umožněno odlišení starších lístků od těch mladších a také od výhonků. U zkušených sběraček tímto způsobem dochází k denní sklizni až 35 kilogramů čerstvého čaje. Doba sklizně se může lišit. Když se zaměříme na indické čaje, tak v oblasti Darjeeling se čaje sklízejí jen čtyřikrát ročně. (Wachendorfová, 2007) Jsou zde čtyři stádia sklizně, která se liší svým obdobím: First Flush: Čaj je sklízen v období od března do poloviny dubna. In between: Doba v rozmezí od dubna do poloviny května. Jedná se o čaj, který je typický svou aromatičností. Second Flush: Doba sklizně je v létě, od května do června. Charakteristickým znakem je silné, kořenité aroma. Autumnal (podzimní): V tomto období sklizně nemluvíme zrovna o čaji, který by se vyznačoval špičkovou kvalitou, ale přece jen má báječnou chuť, která se nám jeví svou zakulaceností. Typická doba jeho sklízení je v říjnu a listopadu. (Wachendorfová, 2007) Dohled a čistění Čajovník si potřebuje brát vláhu z půdy. Nejlépe roste částečně ve stínu. Na plantážích tedy bývají vysázeny stromy poskytující stín, které však nesmí s čajovníkem soupeřit o výživu. Neoddělitelnou součástí pěstování čaje je péče 23

o půdu. Půdy by mělo být dostatečné množství, nesmí jí chybět žádné minerální látky a živiny, takže je třeba ji obdělávat, aby keři poskytovala zdraví a vitalitu. (Soon, 2011, s. 36) 1.8 Zpracování čaje Při zpracování jsou na 1 kilogram hotového čaje třeba 4 kilogramy čerstvých lístků. Přeměna dvou lístků a pupene na čaj je náročný proces zahrnující přesnost v zavadání, svinování, fermentaci a přesné měření při odstraňování 96-97 % vody obsažené v listech. (Soon, 2011, s. 38) Pokud v tomto složitém procesu zpracování někde nastane jakákoliv, ač sebemenší chyba, může to mít až zničující dopad na konečnou produkci čaje. Čaj se třídí celkově do 3 kategorií, a to na zelený, oolong a černý čaj. Dané třídění je dle metod, které jsou při zpracování používané, a díky nim se čaje liší ve vzhledu, chuti a výsledném aroma. (Soon, 2011) 1.9 Výroba zeleného čaje U zeleného čaje se provozuje ruční sklizeň a následně také ruční zpracování. Metoda výroby zeleného čaje se zde řídí dle tradiční čínské medicíny, a proto se lístky, které jsou čerstvě otrhané, nechávají na speciální železné pánvi zavadnout. Zavadnutí probíhá nad ohněm. Při tomto procesu dochází v buňkách k umrtvení enzymů a díky tomuto umrtvení se předchází možné fermentaci. Listy jsou následně rozloženy v podobě tenkých vrstev na bambusová plátna za účelem jejich dobrého uschnutí. Během jejich schnutí je nutné je neustále obracet a čechrat a také se několikrát svinují, opět ručně. Listy během tohoto celého postupu získávají svou tmavě zelenou barvu, která už je jejich konečnou barvou. Následně se třídí, a to podle velikosti na sítech. (Wachendorfová, 2007) Existuje zde ještě jeden způsob, a to mechanické zpracování, kdy jsou otrhané listy zahřáty, ale jen po krátkou dobu. Jsou zde k dispozici celkem dva postupy, které zabraňují již zmíněné fermentaci, metoda napařování a metoda pražení. (Wachendorfová, 2007) 24

Napařování Výše zmíněnou metodou se vyrábí čaj Steaming Tea, nejčastěji konzumovaný hlavně v Japonsku a v čínských provinciích Če-ťiang a An-chuej. Proti vzniku fermentace se zde na listy krátkou dobu působí horkou vodní parou nebo dochází k ponoření listů, opět na krátký čas, do vroucí vody. (Wachendorfová, 2007) Pražení Čaj, pojmenovaný Panroasting Tea, podléhá výrobě zvané pražení, při níž dochází ke krátkému ohřátí na velkých kulatých pánvích. Listy čaje musí být opět čerstvě otrhané. Po ohřátí se rozkládají na předem připravené plechy a zde dochází k jejich svinutí. Nakonec této výroby čaje se listy praží ve velkém bubnu. Zde se suší, jelikož v bubnu teplota dosahuje asi 90 C. Jejich hmotnost je sušením snižována. Dle druhu čaje je proces svinování a pražení několikrát opakován. (Wachendorfová, 2007) 1.10 Výroba černého čaje Černý čaj je, na rozdíl od zeleného čaje, zcela fermentovaný. Lístky se pomocí opražení nechávají úplně zavadnout a zcela zfermentovat. Vzhled lístků a vzniklého nálevu je tmavší než u čaje zvaného oolong. (Sonn, 2011) U černého čaje existuje klasické, neboli ortodoxní zpracování u natrhaných listů a skrývá v sobě celkem čtyři kroky: zavadání, svinování, fermentaci, sušení. (Wachendorfová, 2007) Zavadání Čerstvé čajové listy se rozloží na drátěná plata, aby uschly. Proces urychlují ventilátory vhánějící pod plata teplý vzduch. Listy ztratí asi 30 procent vlhkosti a získají potřebnou poddajnost. (Wachendorfová, 2007, s. 25) 25

Svinování Po zavadnutí se ještě zelené listy svinují. Dříve se svinovaly výhradně ručně, dnes se používají jednoduché stroje s dvěma kovovými deskami, ve kterých se čajové listy rovnoměrně válejí a svinují. Naruší se při tom buněčné membrány a šťávy v listu mohou reagovat s kyslíkem ze vzduchu. (Wachendorfová, 2007, s. 25) Fermentace Svinuté čajové listy se nasypou na stoly a udržují vlhké. Tento krok trvá asi dvě až tři hodiny. Kyslík ze vzduchu působí na buněčné šťávy v listech. Zelená barva listu se mění na měděnou nebo tmavě hnědou. Listy získávají typické aroma. (Wachendorfová, 2007, s. 25) Sušení Po fermentaci se čajové listy asi 20 minut suší vzduchem ohřátým na 85 C. Oxidace se tím zastaví. (Wachendorfová, 2007, s. 26) Po dosažení čtvrté fáze, sušení, nastupuje mechanické (vibrační) síto. Pomocí síta se čaj třídí a následně od sebe oddělí i listy dle jejich velikosti. U čajů, oplývajících vysokou kvalitou, nastupuje ještě lidský faktor, jelikož jsou ještě tříděny, aby náhodou neobsahovaly řapíky a zlomky. (Wachendorfová, 2007) Pro černý listový čaj se do dnešních dob zachovala tato klasická ortodoxní metoda, která vznikla počátkem 19. století. (Wachendorfová, 2007) Metoda CTC Zkratka CTC v sobě skrývá počáteční písmena slov crush, tear, curl. V překladu znamenají drcení, lámání, svinování. Jedná se zde o strojové zpracování, kdy listy, v rámci této metody, procházejí řadou cylindrických válců, které mají ostré zuby. Jejich úkolem je drtit, trhat a dále svinovat všechny čajové lístky najednou. Čaj, který je výsledným produktem této metody, je charakteristický svou rychlostí pouštění barvy a jeho výluh nabízí více šálků čaje na 1 kg. U této 26

metody byla bohužel vyměněna delikátnost čaje za pohodlnost přípravy. (Soon, 2011) Metoda LTP Zkratka LTP znamená Lawrie Tea Processor, což je stroj pojmenovaný podle svého vynálezce. Rotující nůž krájí čajové listy na velmi malé kousky a zároveň se do stroje vhání studený vzduch, aby se listy krájením příliš nezahřály a fermentace nezačala příliš brzy. Nařezaný čaj nakonec padá do fermentačního žlabu. Touto metodou se podobně jako metodou CTC připravuje čaj k výrobě sáčkového čaje. (Wachendorfová, 2007, s. 26) 1.11 Výroba bílého čaje U bílého čaje po sběru listů dochází k jejich zavadnutí. Následovně se dávají na plata, kde se přetřásají a tím dochází k jejich jemnému pomačkání. Během tohoto procesu jsou narušeny buněčné membrány. Díky tomuto narušení dojde jen ke slabé oxidaci, která je velmi brzy přerušena buď propařením nebo už několikrát zmíněným sušením. Bílý čaj není nijak svinován či tvarován. Například čaje typu Jin čen svým tvarem připomínají jehličky, neboť v nich jsou obsaženy někdy až tři centimetry dlouhé stříbřité ochmýřené pupeny. Čaj má pak světle zelenou či až bledou barvu, někdy může mít barvu až dožluta. Vyznačuje se nasládlou chutí. Někdy se tyto jehličky svazují do tzv. čajového květu a tím po zalití tohoto květu v konvičce vznikají krásné útvary, které mohou připomínat pampelišku. (Thomovi, 2002) 1.12 Výroba čaje oolong U oolongu se jedná o čaj, který je jen částečně oxidovaný. Listy, které poputují k výrobě, musí být plně zralé. Díky této plné zralosti dochází k vyváženosti tohoto čaje. Odlišnost je zde v tom, že se lístky nechají na přímém slunečním svitu zavadnout. Dále putují do otočných válců, kde jsou tak dlouho, dokud se na povrchu listů neponičí buněčné membrány a nezačne docházet k oxidaci. Oxidace ale nezasáhne celý list, ale jen jeho okraje. Oxidace je přerušena sušením v okamžiku, kdy se okraje listů začnou zabarvovat do červena. 27

Sušení se provádí za vyšších teplot. Díky těmto teplotám se částečně oxidované čaje projevují až připečenou příchutí. (Thomovi, 2002) 1.13 Výroba čaje Pchu-er Pchu-er byl převážně znám v Číně, ale v poslední době se dostal do povědomí i v Evropě. V Číně byl využíván v tradiční medicíně, a to k léčbě různých zdravotních potíží. Je nám znám zelený čaj Pchu-er, který vzniká z jemné jarní sklizně. Nejdříve dochází k parní úpravě, poté k ošetření pomocí houbových kultur. Potom je volně plněn nebo také lisován do malých forem. Dále pak existuje červený čaj Pchu-er, který se získává stejným postupem, ale odlišnost je zde ve sklizni, která probíhá v létě. Oba tyto zmíněné čaje se musí uchovávat v chladu, a to po dobu několika měsíců, let nebo i desetiletí. Při dlouhém skladování dochází totiž ke zrání a tyto čaje dostávají své specifické, zatuchlé a zemité aroma. (Wachendorfová, 2007) 1.14 Hlavní zásady přípravy černého, zeleného a bílého čaje, oolongu Černý čaj U černého čaje je důležité, že ho nevaříme, ale dochází zde k jeho spařování, protože jinak by došlo k poškození a znehodnocení. Ale přesto je hlavní, aby byla použita voda vroucí, jelikož chladnější voda by nedokázala čaj pořádně vylouhovat a následně by nedošlo k důležitému spaření. Dalším aspektem je tvrdost vody. Voda nemá být příliš tvrdá a chlorovaná, proto je lepší využívat kvalitní pitnou vodu. Nejlepší vodou, kterou můžeme pro naši přípravu použít, je voda pramenitá. Při vaření používáme nerezovou či smaltovanou konvici, ve které dochází jen k vaření, nikoliv ke spařování. Nejlepší je používat na vaření čaje stále stejnou nádobu, kterou však nemyjeme různými saponáty, jen ji vypláchneme vařící vodou a neutíráme ji. Necháváme ji jen okapat či vysušit. Na spařování je ideální použít tenkostěnnou popřípadě porcelánovou nádobu, kterou opět necháváme jen pro tento účel. Když se čaj bude připravovat podle anglického zvyku, tak se nejdříve nahřeje konvice před spařením. Má to totiž vliv na účinné a aromatické látky, které čaj obsahuje. Dávkování závisí zcela 28

na konzumentovi a jeho chutích. Ale například v Anglii, kde je velmi oblíben čaj typu breakfast, se dávkuje půl lžičky či jedna zarovnaná lžička na jeden šálek a nakonec je přidána ještě jedna lžička čaje navíc. Vznikne tak docela silný nálev černého čaje, na který jsou však obyvatelé Anglie velmi dobře zvyklí. V okamžiku přiblížení se k bodu varu dochází k zalití čaje, zakryjeme konvici a následně začne docházet ke spařování. U černého čaje se spařuje asi 3 5 minut. Když bude spařování v rozmezí 1 2,5 minut, tak bude nálev oplývat povzbuzujícími účinky. Po delším spařování, a to v rozmezí 2,5 5 minut, dochází k uvolňování látky nazývané tanin, a ta způsobuje, že je snižováno působení kofeinu. Než se začne s podáváním čaje, je důležité ho promíchat a po usazení lístků se hned může začít s jeho servírováním do předem připravených šálků. (Martin, 1999) Zelený čaj U zeleného čaje dochází k několika odlišnostem při porovnání s černým čajem. Je důležité jim věnovat pozornost a neplést si přípravu těchto dvou čajů. U zeleného čaje dochází opět k nahřátí čajové konvice, do níž je vsypáno určité množství zeleného čaje (poměr je asi 4 až 5 g na 2,5 dcl vody). Vařící voda se musí nechat odstát kvůli snížení její teploty. U tohoto druhu čaje nedochází totiž k jeho spařovaní, proto je nutná chvíle na vychladnutí vařící vody, aby se nezničila jeho chuť a vůně. Dochází k odlišení teplot vody, a to dle stupně fermentace. U polofermentovaných čajů je ideální teplota na přípravu mezi 80 až 90 stupni Celsia, u zeleného čaje mezi 60 až 95 stupni. Pro rozeznání stupně vody je dobré si pořídit teploměr pro tento účel určený, avšak například u zeleného čínského čaje zde platí takové pravidlo, že od bodu varu se počká 1 minutu a po této době teplota vody klesne na 90 C. Posléze se spařuje v konvičce či šálku opatřeném pokličkou. Opět nastává doba louhování, ale o přesně dané době zde nemůžeme mluvit. Avšak u zeleného čaje je tato doba o něco delší než u černého čaje. U zeleného čaje dochází k jedné výhodě oproti černému čaji. Je zde možné opakovaně přelívat čajové lístky horkou vodou a vytvářet tak několik nálevů, které se liší svojí intenzitou chutě. U kvalitních čajů k tomuto zalití může dojít až třikrát. (Martin, 1999) 29

Bílý čaj U bílého čaje nacházíme podobnost s přípravou zeleného čaje. K přípravě je použito od tří do čtyř lžiček daného čaje a lístky jsou zality čtvrtlitrem vody. Teplota vody by měla být nejlépe kolem 70 C. Doba louhování se pohybuje od dvou do šesti minut. Bílý čaj je ukázkou toho, že je možné a dokonce vhodné udělat více jak čtyři nálevy. (Thomovi, 2002) Oolong Oolong patří do skupiny částečně oxidovaných čajů a ty se v podstatě připravují stejně jako čaje černé. Je zde jen malá odlišnost, a to v zalévání. Tyto čaje jsou zalévány vodou zchladlou na 95 C. Louhování se pohybuje mezi čtyřmi až osmi minutami. (Thomovi, 2002) 1.15 Tradice čajoven Během vlády dynastie Sung se začaly objevovat první čínské čajovny a následně za vlády dynastie Ming se staly místy, kde se lidé začali setkávat a vznikala tak stále větší obliba k čajovnám. Avšak během kulturní revoluce, která byla ve 20. století, se čajovny ztratily. Díky některým zachovalým čajovnám, které se v provinciích S čchuan a Jün-nan dochovaly, je můžeme v dnešní době obdivovat, jelikož se začalo s jejich opravováním a nyní slouží jako turistické atrakce. Dochází také k nové výstavbě čajových domků v parcích a zahradách. Původní čajovny vynikaly svou skromností. V této moderní době se již setkáváme s čajovnami, které jsou moderně zařízené a skromnost jde tím pádem stranou. Do jejich sortimentu přibyla nabídka různých jednoduchých pokrmů a rozličných pamlsků, které se ke konzumaci čaje hodí. (Wachendorfová, 2007) Dnes čajovny sloučí jako místo pro setkání se s přáteli, konají se zde i různé obchodní schůzky. Je to místo, kde dochází k výměně informací, relaxaci a poklidné konzumaci čaje. V čajovnách jsou nyní velmi populární různorodé semináře týkající se čaje a dále také degustační akce, kde mají klienti možnost ochutnat mnoho kvalitních čajů, ke kterým dostanou potřebné informace. (Wachendorfová, 2007) 30

1.15.1 Japonské čajové domky V dřívějších dobách byla čajová místnost umístěna v rámci obytného domu, kde měla vyhrazený svůj prostor v přijímacím pokoji. Důležitost se v této místnosti kladla především na přepychové vybavení a celkový vzhled pokoje, jelikož se zde konaly čajové obřady. Tato velkolepost konání velkých čajových akcí a shromáždění trvala až do dob Muraty Šukóa. Od tohoto období se začínají vytvářet menší, samostatné čajové místnosti. Vymezil se prostor čajových místností, a to do tvaru čtverce, ve kterém bylo čtyři a půl rohože. Byla předepsána ideální velikost čajové místnosti, a to do rozměrů asi 2,85 x 2,85 metru. Tento tvar nebyl určen náhodou. Je v sepjetí s taoismem a symbolizuje čtyři světové strany, čtyři roční období a základní prvky. Těmito prvky jsou: voda, oheň, země a kov. Velmi důležité bylo, aby zde vládla harmonie a nebyla ničím narušena. Platila zde jednoduchost a prostota. (Wachendorfová, 2007) 1.15.2 Anglické čajovny Počátek 18. století má za následek přeměnu anglických kaváren v čajovny. Privilegium vstupu do čajoven měli zpočátku jen muži, a proto byly ženy odkázány pít čaj v prostředí domova. Až v roce 1717 byla otevřena zcela první čajovna, která otevřela své dveře veřejnosti bez rozdílu pohlaví. Založil ji Thomas Twining. Po této inovaci se začaly objevovat další čajovny a také čajové zahrady, ve kterých zněla hudba a byla zde dodržována nejvyšší čajová kultura. (Wachendorfová, 2007) Anglie je známá svou tradicí čajoven a čajových zahrad a tento zvyk se udržuje dodnes. Avšak přece jen k nějakým změnám došlo, a to v oblasti již zmíněného hudebního doprovodu, a dále už nejsou kladeny až tak vysoké nároky na kvalitu podávaného čaje. Odpolední čaj, neboli čaj o páté, se však v Anglii dodržuje a rozhodně dodržovat bude. (Wachendorfová, 2007) 1.16 Historie čajových rituálů v denním životě Čína je neodmyslitelnou součástí čaje. Točí se kolem něho každodenní běh života a proto na jeho podání je kladen velký důraz. Má vyjádřit patřičnou úctu 31

hostitele k jeho hostu. Servírování čaje a jeho postupná konzumace se však v různých regionech liší. (Ling, 2005) Bohaté rodiny na severu své hosty poctili čajem, a to nabídkou čaje hned 3 krát. Při vstupu byli hosté přivedeni do obývacího pokoje, kde následovala výměna pozdravů a byl servírován první čaj. Jednalo se však jen o formalitu a projev zdvořilosti. Čaj neoplýval nijak vysokou kvalitou. Šlo zde jen o symbolické napití, a pak se většinou čaj vylil, jelikož první zalití nebylo význačné svou chutí a kvalitou. Až při druhém zalití následovalo vychutnávání čaje a součástí byla už konverzace mezi zúčastněnými. Třetí zalití už bylo slabé, chuťově nevýrazné a hosté naznačovali odchod. Tento ceremoniál byl charakteristický především pro běžné či zdvořilostní návštěvy. U dobrých či rodinných přátel docházelo k dlouhým konverzacím a k zalévání nového čaje. (Ling, 2005) Důležitost čaje byla také uvnitř rodiny. Ukazovala se jím vzájemná úcta, náklonnost a důstojnost v prostředí rodiny. Ve staré Číně, v zámožnějších rodinách, bylo součástí povinností nejstaršího syna či dcery jménem svým a všech sourozenců podat rodičům šálek čaje. (Ling, 2005) Čerstvě vdaná snacha hned den po svatbě si musela přivstat a sama nabídnout tchyni a tchánovi čaj. Brzké vstávání symbolizovalo její pilnost a že bude dobrou hospodyní. Avšak žena, která nezvládla připravit dobrý čaj a nedokázala projevit svou úctu vůči rodičům, byla považována hned za velmi neochotnou a ne moc chytrou. (Ling, 2005) I v oblasti svateb má čaj nepostradatelné místo. Čaj je pro Číňany symbolem, který vyjadřuje čistý charakter. A jelikož láska má být také tak čistá, stává se čaj metaforou pro lásku. Symbolizuje také věrnost, a to z důvodu toho, že se dříve věřilo, že čajovník se nedá přesadit. V dnešní době je už známo, že tomu tak není. Čajové keře jsou známy tím, že nesou mnoho semen. Když se tento fakt aplikuje na lidský život a rodinu, značí to velké množství dětí a zároveň rodinné štěstí. Historie čaje jako součást svateb se datuje do období dynastie Song. Před žádostí o ruku dívky muselo nejdříve následovat darovaní čaje té konkrétní rodině, do které šel muž později žádat o ruku. (Ling, 2005) 32