Bílkoviny ve výživě teenagerů

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA FYZIKY, CHEMIE A ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ Bílkoviny ve výživě teenagerů Bakalářská práce Brno 2015 Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Irena Plucková, Ph.D. Vypracovala: Martina Zouharová

Bibliografický záznam ZOUHAROVÁ, Martina. Bílkoviny ve výživě teenagerů: bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2015. Vedoucí bakalářské práce Mgr. Irena Plucková, Ph.D.

Prohlášení Prohlašuji, že jsem závěrečnou bakalářskou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. V Brně dne 28. března 2015 Martina Zouharová

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucí mé bakalářské práce Mgr. Ireně Pluckové, Ph.D. za její cenné rady při vypracovávání mé bakalářské práce a za její trpělivost, ochotu a vstřícný přístup vždy, když jsem za ní přišla. Dále bych ráda poděkovala Mgr. Petru Ptáčkovi, Ph.D. za pomoc s dotazníkovým šetřením. Ráda bych také poděkovala i své rodině za jejich podporu a trpělivost, kterou mi věnovali při vypracovávání této práce.

Anotace Teoretická část bakalářské práce má za úkol přiblížit a objasnit pojem bílkoviny i jejich souvislost se zdravou výživou dospívajících dětí. Shrnuje poznatky o bílkovinách, aminokyselinách, výživě a významu potravin. Praktická část bakalářské práce zahrnuje dotazníkové šetření a zároveň tvoří i náplň hlavního cíle této práce. Orientační dotazníkové šetření si kladlo za cíl ukázat, jak se dnešní mládež stravuje, jaké jsou jejich návyky a kvalita stravy. Klíčová slova: bílkoviny, aminokyseliny, výživa, teenageři, potraviny Annotation The theoretical part of the thesis aims to approach and clarify the concept of proteins and their relation to healthy eating for teenagers. It summarizes findings on proteins, amino acids, nutrition and the importance of foods. The practical part includes a questionnaire and content of the main objectives of this thesis. An indicative survey aimed to show how today s youth eat, their habits and their diet quality. Key words: proteins, amino acids, nutrition, teenagers, foods

OBSAH ÚVOD A CÍLE PRÁCE... 8 TEORETICKÁ ČÁST... 10 1 Bílkoviny... 10 1.1 Charakteristika bílkovin... 10 1.2 Obecné rozdělení živin... 11 1.2.1 Jednoduché bílkoviny... 12 1.2.2 Složené bílkoviny... 12 1.3 Stavba bílkovin... 13 1.4 Struktura bílkovin... 13 1.5 Vlastnosti bílkovin... 16 2 Aminokyseliny... 16 2.1 Rozdělení aminokyselin... 17 2.2 Struktura aminokyselin... 17 2.3 Peptidová vazba... 17 2.4 Vlastnosti aminokyselin... 18 3 Bílkoviny ve výživě... 18 3.1 Výživová hodnota... 20 3.2 Energetická hodnota bílkovin... 20 3.3 Biologická hodnota bílkovin... 21 3.4 Doporučená denní dávka bílkovin (DDD)... 22 3.5 Nadbytek a nedostatek bílkovin... 24 4 Výživa... 24 4.1 Výživová doporučení... 25 4.2 Rozdělení stravy během dne... 26 4.3 Energetický trojpoměr základních živin... 28 4.4 Energetická potřeba... 28 PRAKTICKÁ ČÁST... 30 5 Vyhodnocení odpovědí respondentů... 31 5.1 Diskuse... 58 ZÁVĚR... 60 LITERATURA A INTERNETOVÉ ZDROJE... 62 SEZNAM OBRÁZKŮ A JEJICH ZDROJŮ... 64

SEZNAM TABULEK... 65 SEZNAM GRAFŮ... 66 PŘÍLOHA... 67

ÚVOD A CÍLE PRÁCE Lidské tělo se neobejde bez základních živin, mezi které patří také bílkoviny. Proto je tato bakalářská práce zaměřena právě na bílkoviny, konkrétně na bílkoviny a jejich vztahu s výživou dětí ve věku 13-15 let. V tomto období je důležitý zdravý růst a vývoj dítěte, a proto je přítomnost kvalitních bílkovin ve stravě teenagerů velmi důležitá. Bakalářská práce je rozdělena na část teoretickou a praktickou. Teoretická část obsahuje pět kapitol a má za úkol přiblížit a objasnit pojem bílkoviny i jejich souvislost se zdravou výživou dospívajících dětí. Jsou zde zahrnuty informace o tom, co by měl žák střední školy vědět a znát o bílkovinách. Jednotlivé podkapitoly uvádí charakteristiku bílkovin, jejich rozdělení, stavbu, strukturu a vlastnosti. Jedna z kapitol teoretické části je také věnována bílkovinám ve výživě a jejich rozdělení dle původu na živočišné a rostlinné a podle výživového hlediska na plnohodnotné a neplnohodnotné. V této části je dále zahrnuta výživová hodnota bílkovin, jejich nadbytek, nedostatek, energie a doporučená denní dávka (DDD). Teoretická část této bakalářské práce je ukončena kapitolou o energetické potřebě bílkovin ve výživě člověka. Praktická část bakalářské práce zahrnuje dotazníkové šetření, jež bylo provedeno u celkem 136 žáků osmých a devátých tříd základních škol. Tato část tvoří i náplň hlavního cíle této práce. Orientační dotazníkové šetření si kladlo za cíl ukázat, jak se dnešní mládež stravuje, jaké jsou jejich návyky a kvalita stravy. Díky vyhodnocení dotazníkového šetření této bakalářské práce je velmi zřetelně vidět, jak se stravují žáci 8. a 9. ročníků základních škol. Jaké druhy bílkovin nejčastěji konzumují, zda se jedná více o živočišné bílkoviny nebo spíše o bílkoviny rostlinné. Dále je zde uvedeno, jaká jsou nejoblíbenější jídla dětí v tomto tanagerském věku a jakému druhu stravy dávají přednost. Veškeré výsledky dotazníkového šetření jsou shrnuty v závěrech této praktické části. 8

Cíle bakalářské práce Prvním z cílů této bakalářské práce bylo za pomoci odborné literatury zpracovat teoretickou část, která přibližuje problematiku bílkovin a jejich důležitosti pro organismus dětí ve věku 13-15 let. Druhým z cílů této práce bylo na základě orientačního šetření zjistit obsah a kvalitu bílkovin ve výživě teenagerů. 9

TEORETICKÁ ČÁST 1 Bílkoviny 1.1 Charakteristika bílkovin Bílkoviny jsou organické látky, které jsou odborně nazývány proteiny. Proteinům udělil jejich název v roce 1839 holandský lékař Gerardus Johannes Mulder podle řeckého protos, tj. první. Chemici v Německu používali název Eiweiss = vaječný bílek, díky tomu zavedl Jan Svatopluk Presl název bílkovina. [1] Spolu s tuky a sacharidy patří mezi základní živiny. Proteiny jsou biomakromolekulární látky obsahující uhlík, vodík, kyslík a dusík, který je jejich podstatnou složkou. Bílkoviny jsou složeny z α-aminokyselin. a tvoří více jak polovinu sušiny organismu. Jsou podstatnou součástí všeho živého a to v jakémkoliv stadiu vývoje. [2] V organismu nelze bílkoviny nahradit žádnými sloučeninami, jen jako zdroj energie je mohou nahradit sacharidy a lipidy. Biologické funkce bílkovin jsou stavební a podpůrné (skleroproteiny), katalytické (enzymy), regulační (hormony), obranné (protilátky), transportní (hemoglobin, transferin) a zásobní (zdroj energie). [3] Obr. 1 Molekula bílkoviny 1 1 Obr. 1 Molekula bílkoviny Zdroj: www.hillspet.cz/cs-cz/pet-nutrition/proteins.html 10

1.2 Obecné rozdělení živin [3] 11

1.2.1 Jednoduché bílkoviny Dle hierarchie výše je zřetelné, že se bílkoviny dělí na jednoduché a složené. Jednoduché proteiny jsou tvořeny pouze aminokyselinami a dále se dělí podle tvaru na skleroproteiny a sferoproteiny. [4] Skleroproteiny jsou bílkoviny s vláknitou strukturou, proto se též nazývají jako fibrilární bílkoviny. Jedná se především o bílkoviny nerozpustné ve vodě mající význam jako strukturní a podpůrné látky. [5] Do této podskupiny jednoduchých bílkovin patří hlavně kolageny a keratiny. Kolagen je obsažen v kůži, šlachách, chrupavkách a kostech živočichů. Keratin je součásti vlasů, nehtů, kůže a peří. [6] Sferoproteiny jsou bílkoviny s kulovitou strukturou, proto se též nazývají jako globulární bílkoviny. Jedná se o proteiny rozpustné ve vodě a v roztocích soli. [5] Do této podskupiny jednoduchých bílkovin řadíme histony, albuminy a globuliny. Histony obsahují zásadité aminokyseliny a vyskytují se v jádrech eukaryotních buněk, kde se váží na nukleové kyseliny. Albuminy tvoří v krevním séru až 2/3 obsahu všech bílkovin. Vyskytují se ve vaječném bílku, mléce a svalech. [4] Globuliny se vyskytují hlavně v rostlinách a na rozdíl od albuminů se nerozpouštějí ve vodě, ale je možné je rozpustit ve zředěných roztocích solí. [6] 1.2.2 Složené bílkoviny Složené proteiny mají, na rozdíl od jednoduchých proteinů, připojenou ještě neproteinovou složku, kterou může být iont, malá molekula nebo makromolekula. Tato nebílkovinná složka se také jinak nazývá prostetická skupina, která je centrem důležitých biochemických pochodů. [4] Složené bílkoviny se pak rozdělují podle povahy prostetické skupiny na: Fosfoproteiny jsou složené bílkoviny, jejichž prostetickou skupinou je fosforečná kyselina, většinou vázaná na hydroxylovou skupinu serinu. Patří sem například kasein, který je základní složkou mléka, v němž je vázán na vápník. Chromoproteiny jsou bílkoviny obsahující barevnou skupinu. Mezi tyto bílkoviny patří například krevní barviva hemoglobin a hemocyanin. Metaloproteiny jsou proteiny, které obsahují jako prostetickou skupinu kov. Patří sem transferin, který kovové ionty přenáší a ferritin, který kovové ionty uskladňuje. 12

Nukleoproteiny jsou bílkoviny, jejichž prostetickou skupinou je nukleová kyselina. Jsou obsaženy v buněčných jádrech spolu s histony. Glykoproteiny obsahují sacharidy a jsou součástí sekretů sliznic, kterým dodávají vaznost. Lipoproteiny jsou poslední skupinou složených bílkovin, jejichž nebílkovinnou složku tvoří lipidy. Jedná se o bílkoviny podílející se na stavbě buněčných membrán. [6] 1.3 Stavba bílkovin Jak už je výše v práci zmíněno, bílkoviny jsou složeny z aminokyselin, což jsou z chemického hlediska substituční deriváty karboxylových kyselin. V lidském organismu se vyskytuje celkem dvacet základních aminokyselin. Kromě těchto aminokyselin mohou existovat i jiné, které se vyskytují volně i vázaně v rostlinných pletivech a živočišných tkáních. Abychom vůbec mohli hovořit o bílkovině, tak musí obsahovat nejméně sto aminokyselin navázaných na sebe. [3] 1.4 Struktura bílkovin Aminokyseliny mohou být v bílkovině uspořádány různým způsobem. Některé se mohou několikrát po sobě opakovat, jiné mohou být zastoupeny vícekrát než ostatní a další nemusí být zastoupeny vůbec. [6] Z důvodu složitosti bílkovin tedy hovoříme o primární, sekundární, terciární a kvarterní struktuře. Primární struktura udává pořadí neboli sekvenci aminokyselin v polypeptidovém řetězci. Je řízena geneticky a podmiňuje biochemickou funkci bílkovin. [2] Sekundární struktura bílkovin je dána geometrickým uspořádáním polypeptidového řetězce a je stabilizována existencí vodíkových vazeb. Toto uspořádání může mít tvar skládaného listu neboli ß-struktura a tvar šroubovice neboli α-helix. [4] Helikální struktury představují uspořádání polypeptidového řetězce do pravotočivé šroubovice zvané α-helix. Na jeden závit šroubovice připadne 3,7 aminokyseliny. [2] Závity šroubovice jsou poutány van der Waalsovými silami a vodíkovými vazbami. Zbytky aminokyselin R směřují vně šroubovice. [7] ß-struktury představují spojení mnoha rovnoběžných bílkovinných makromolekul do tvaru, který připomíná složený list papíru. Makromolekuly jsou spojeny přes 13

intramolekulární vodíkové vazby a postranní řetězce aminokyselin směřují nad a pod rovinu skládaného listu. [4] Obr. 2 Sekundární struktura bílkovin 2 Terciární struktura představuje uspořádání α-helixu a skládaného listu do konečného prostorového tvaru molekuly, typický je globulární a fibrilární tvar. Jednotlivé části řetězce k sobě váží disulfidické vazby, podílí se i vodíkové vazby, iontové vazby a van der Waalsovy síly. [4] 2 Obr. 2 Sekundární struktura bílkovin Zdroj: http://fikus.omska.cz/~bojkovsm/termodynamika/vodikova_vazba.html 14

Obr. 3 Sekundární a terciární struktura bílkovin 3 Kvarterní struktura objasňuje výstavbu bílkovin z jednotlivých polypeptidových řetězců, tzv. podjednotek, které nejsou spojeny peptidovými vazbami. Příkladem je hemoglobin, který se skládá ze čtyř podjednotek spojených nebílkovinnou částí, tzv. hemem. [6] Primární Sekundární Terciární Kvarterní zbytky α-helix polypeptidový řetězec spojené podjednotky aminokyselin Obr. 4 Jednotlivé struktury bílkovin 4 3 Obr. 3 Sekundární a terciární struktura bílkovin Zdroj: http://fig.cox.miami.edu/~cmallery/150/protein/5x20.jpg 4 Obr. 4 Jednotlivé struktury bílkovin Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1678 15

1.5 Vlastnosti bílkovin Vlastnosti bílkovin jsou dány jejich strukturou a funkcí v organismu. Podle struktury jsou bílkoviny ve vodě rozpustné nebo nerozpustné. [2] Sacharidy, lipidy a proteiny jsou tři základní živiny, které tělo postupně zpracovává, nejprve jsou spotřebovávány sacharidy pak lipidy a nakonec proteiny. Bílkoviny jsou strukturní makromolekuly sloužící na stavbu těla živých organismů, proto jsou nepostradatelné a musíme je neustále přijímat v potravě. Organismus si je neukládá do zásoby jako sacharidy a lipidy. [1] Rozpustnost bílkovin se snižuje vysolováním, což je zvyšování koncentrace soli. Vysolování koloidních roztoků bílkovin způsobuje vyloučení bílkovin z roztoku ve formě sraženiny. [3] Mírným účinkem některých fyzikálních nebo chemických vlivů, jako je například vysoká teplota či působení silných kyselin a zásad, dochází k nevratným změnám terciární struktury, k tzv. denaturaci bílkovin. Jednoduše řečeno, že bílkovina ztrácí biologickou aktivitu, ale její výživová hodnota se nesnižuje. [3]. P. Klouda [7] uvádí denaturaci bílkovin na příkladu s vajíčkem, usmažíme-li si vejce, jde o nevratnou denaturaci, při které došlo k podstatným chemickým změnám. 2 Aminokyseliny Základními stavebními jednotkami bílkovin jsou α-aminokyseliny, které vznikají hydrolytickým štěpením proteinů. Jedná se o takové aminokyseliny, které mají karboxylovou skupinu a primární aminoskupinu vázanou na stejném uhlíkovém atomu. Aminokyseliny jsou označovány triviálními názvy a užívají se pro ně obvykle zkratky, které jsou složené z prvních tří písmen jejich názvu. [4] Obr. 5 Molekula aminokyseliny 5 5 Obr. 5 Molekula aminokyseliny Zdroj: http://www.sportnutrition2.cz/clanek/aminokyseliny-obecne:8/ 16

2.1 Rozdělení aminokyselin Aminokyseliny dělíme podle chemického složení a podle schopnosti syntetizovat je. Podle chemického složení jsou nejznámější zásadité, neutrální a kyselé. Zásadité aminokyseliny obsahují více aminoskupin, v opačném případě, kdy aminokyseliny obsahují více karboxylových skupin, se jedná o kyselé aminokyseliny. Pokud je karboxylová skupina zastoupena ve stejné míře jako aminoskupina, jedná se o neutrální aminokyseliny. [6] Podle toho zda mohou být aminokyseliny syntetizovány v živočišném těle nebo nikoli, se dělí na nepostradatelné čili esenciální a na postradatelné čili neesenciální. Většina živočichů si sama nedovede vytvořit esenciální aminokyseliny, proto je musí přijímat v potravě, hlavně ve formě bílkovin. [1] 2.2 Struktura aminokyselin Všechny aminokyseliny v bílkovinách obsahují karboxylovou skupinu ( COOH) a aminoskupinu ( NH 2 ), která je v poloze α. Jelikož obsahují kyselou i zásaditou skupinu, patří mezi amfoterní látky neboli amfolyty. Při vzniku proteinů jsou aminokyseliny vázány peptidovou vazbou. [6] Obecný vzorec aminokyselin [1]: α α-uhlík. první uhlík za karboxylovou skupinou R CH COOH R uhlovodíkový zbytek COOH karboxylová skupina NH 2 NH 2 aminoskupina 2.3 Peptidová vazba Peptidová vazba, též nazývaná amidová, se vytvoří kondenzací karboxylové skupiny z jedné aminokyseliny a aminoskupiny z druhé aminokyseliny. Jejím objevitelem byl v roce 1902 Emil Fischer. [1] Jedná se také o základní prvek bílkovin a všech druhů peptidů. [3] Amidy aminokyselin jsou peptidy, pokud neobsahují více než deset aminokyselin, nazývají se oligopeptidy, při vyšším počtu aminokyselinových zbytků se jedná o polypeptidy. [1] 17

Schéma peptidové vazby [6]: H H O H H O N C C N C C H R 1 R 2 OH peptidová (amidová) vazba 2.4 Vlastnosti aminokyselin Aminokyseliny jsou krystalické látky s poměrně vysokým bodem tání. Rozpouštějí se většinou pouze ve vodě. Pokud se hodnota ph změní, rozpustnost kyseliny ve vodě klesne a tato situace nastane, pokud je aminokyselina v izoelektrickém bodě. Jedná se o situaci, kdy karboxylová skupina je ve formě aniontu a aminoskupina ve formě kationtu.[4] 3 Bílkoviny ve výživě Důležitost bílkovin spočívá v tom, že jsou součástí nejen svalové hmoty, ale i enzymů, protilátek, hormonů, faktorů srážení krve, zajišťují také transport látek a jsou zdrojem energie. [8] Protože neustále dochází k obměně a výstavbě tělesných tkání, je potřeba do těla dodávat stavební látky, jejichž zdrojem jsou právě bílkoviny. Ohledně proteinů ve výživě se vedou neustále debaty. Každý sportovec, ať už vrcholový nebo kondiční, musí k budování své muskulatury či tvarování těla zařadit do stravy hlavně bílkoviny, bez kterých se v dnešní době tito sportovci neobejdou. Z hlediska přijmu, rozdělujeme bílkoviny podle původu na živočišné a rostlinné. Živočišné bílkoviny mají vyšší obsah a zároveň zastoupení všech esenciálních aminokyselin. Jsou lépe vstřebatelné, na rozdíl od bílkovin rostlinného původu.[9] Jak uvádí Z. Vodrážka [10], různé druhy potravin obsahují rozdílný obsah bílkovin. Bohaté na bílkoviny jsou hlavně potraviny živočišného původu, a to například maso, sýry a vejce. Z rostlinných produktů se hovoří hlavně o luštěninách a olejninách. Z luštěnin to jsou hlavně hrách, fazole, čočka a z olejnin arašídy, mák, ořechy. Velmi nízký obsah 18

bílkovin je v ovoci, zelenině a bramborách. K nejvýznamnějším zdrojům bílkovin ve výživě člověka i domácích zvířat patří obiloviny a výrobky z nich. Mají sice střední obsah bílkovin, ale jejich spotřeba je vysoká. Mnoho úsilí se věnuje využití netradičních zdrojů, a to k výrobě přípravků s vysokým obsahem bílkovin pro lidskou výživu a mikrobiální biomasy pro výživu hospodářských zvířat. Tab. 1 Hlavní zdroje a ztráty bílkovin [11] ZDROJE ZTRÁTY ŽIVOČIŠNÉ bílkoviny ROSTLINNÉ bílkoviny maso jatečních zvířat, drůbež, sója, luštěniny, obiloviny, těstoviny, zvěřina, ryby, mléko, vejce brambory látková přeměna, stolice, sliny, výstelka střev, kůže, moč Kvalita bílkovinných zdrojů se měří jejich využitelností v organizmu. Jak už je zmíněno v této bakalářské práci, bílkoviny jsou tvořeny z dvaceti aminokyselin, které můžeme běžně najít v rostlinných i živočišných bílkovinách. Osm z nich nazýváme esenciální, protože si je naše tělo nedokáže vyrobit samo a musí je získávat z potravy. [8] Z výživového hlediska se bílkoviny dělí na plnohodnotné a neplnohodnotné. Mezi plnohodnotné se řadí všechny esenciální aminokyseliny v poměru potřebném pro syntézu lidských bílkovin. [12] Jako plnohodnotné se označují všechny bílkoviny, jejichž zdrojem jsou potraviny živočišného původu. [7] V aminokyselinovém složení neplnohodnotných bílkovin obsah jedné či několika aminokyselin je nižší než odpovídá potřebnému množství. Sem patří bílkoviny rostlinného původu [12] Většinu z esenciálních aminokyselin však nalezneme i v luštěninách, obilninách, mandlích a ořechách. Luštěniny jsou v rámci rostlinných potravin vynikající zdroje bílkovin. Z toho vyplývá, že maso není součástí potravy, bez které by nebylo možné se obejít. [8] Laickou veřejností hlavně vegetariány je propagován názor, že živočišné bílkoviny škodí zdraví. Ale jak J. Kotulán [13] uvádí, pokud nejsou živočišné bílkoviny přijímány v extrémních množstvích, je uvedené tvrzení nepravdivé. Je nutné mít stravu vyváženou a pestrou, neupřednostňovat určitý zdroj bílkovin před jinými, jinak by mohlo z dlouhodobého hlediska dojít v organismu k aminokyselinové dysbalanci, tedy nadbytku některých izolovaných aminokyselin. 19

3.1 Výživová hodnota Při hodnocení kvality přijímaných bílkovin v potravě nestačí počítat pouze s jejich celkovým příjmem. Je nutno vzít v úvahu tzv. výživovou hodnotu, která je do značné míry dána zastoupením aminokyselin a jejich využitelností. Dříve se k určení výživové hodnoty proteinů využívalo různých kritérií zjišťovaných biologickými zkouškami na pokusných zvířatech, což bylo velmi nákladné, časově náročné, hodnoty byly sporné. Výživová hodnota každé bílkoviny se určuje pomocí tzv. aminokyselinového skóre AAS (Amino Acid Score), tedy poměrným zastoupením konkrétní, zpravidla esenciální aminokyseliny ve vyšetřované bílkovině ve srovnání s jejím zastoupením v referenčním proteinu. Referenčním proteinem může být například vaječná bílkovina, která má z hlediska výživy optimální složení esenciálních aminokyselin. Další způsob, určení výživové hodnoty bílkovin, je pomocí indexu esenciálních aminokyselin EAAI (Essential Amino Acid Index), který slouží pro přesnější údaje o výživové hodnotě bílkoviny. J. Kotulán [13] uvádí, že nutriční hodnota bílkovin je tím vyšší, čím lépe sestava jejich aminokyselin odpovídá potřebám syntézy bílkovin v tkáních člověka. Bílkoviny živočišného původu jsou po této stránce výhodnější než bílkoviny rostlinné. Z hlediska zdravé výživy je žádoucí konzumovat smíšenou stravu obsahující různé zdroje bílkovin. V každém hlavním jídle, kde se počítá i snídaně, mají být přítomny zdroje bílkovin tak, aby zabezpečily úměrný přívod všech esenciálních aminokyselin. [13] Proto by např. vegetariáni měli mít pestrou stravu a jednotlivé zdroje bílkovin kombinovat. Hlediska požadavků pro příjem bílkovin [11]: kvalita přijímaných bílkovin, celková energetická potřeba organizmu, fyzická aktivita. 3.2 Energetická hodnota bílkovin Nadbytečně přijaté bílkoviny jsou zpracovávány jako zdroj energie, kterým jsou pro lidský organismus lipidy, sacharidy a proteiny. Energie se využívá k činnosti svalů, osmotické a chemické práci. Jednotkou energie je joule, značí se J. Při hodnocení výživy se užívají jednotky vyšší, a to kilojoule kj. Dříve byla jako jednotka energie ve výživě užívána kilokalorie, značená jako kcal, kde 1 kcal se rovná 4,184 kj. [13] 20

Abychom mohli určit denní příjem bílkovin, je nutné vědět, že bílkoviny mají stejný energetický příjem jako sacharidy, kde z 1 gramu bílkovin se získá 17 kj. [9] Energetická vytíženost základních živin se v některých odborných publikacích zapisuje i tímto způsobem kj.g 1. [14] Energetická hodnota bílkoviny určuje, kolik energie získá organismus při jejím strávení. Denní energetické pokrytí pro běžného člověka v racionální stravě by mělo být v rozmezí 12-15 % hrazeno bílkovinami a z celého příjmu bílkovin by mělo být minimálně 50 % těch plnohodnotných. Energetický příjem je kromě tělesné práce závislý na věku, pohlaví, tělesné hmotnosti a teplotě prostředí. [9] U dětí v období růstu je potřeba plnohodnotných bílkovin téměř dvojnásobná, než je tomu v dospělosti. Vytváření vlastních bílkovin je závislé výhradně na jejich příjmu potravou. Aby u dětí nebyl narušen vývoj, je třeba dodat alespoň 40 % bílkovin potravinami živočišného původu, optimální je 50-70 %. [11] 3.3 Biologická hodnota bílkovin Biologická hodnota je určující při porovnávání kvality bílkovin. [8] Jako měřítko je bráno celé vejce. Dle P. Konopky [15] biologická hodnota stanovuje, kolik gramů tělesných bílkovin může být vytvořeno ze 100 gramů proteinu ve stravě. Počáteční biologická hodnota je číslo 100 a s kvalitou proteinu se hodnota snižuje. Jako zásobárna energie jsou využity bílkoviny s nízkou hodnotou. Pokud je obsah esenciálních a neesenciálních aminokyselin vyvážený, tak má bílkovina tuto hodnotu vysokou. [16] Kombinací potravin se zvyšuje biologická hodnota potravin. Zatímco samotné maso má biologickou hodnotu mezi 92 a 96, tak kombinací s nějakou potravinou například s bramborem může dosáhnout hodnoty až 137, což je vyšší hodnota než u samotného vajíčka, které má biologickou hodnotu sto. [15] Výhodnější je tedy potraviny kombinovat než konzumovat proteiny pouze z jediného zdroje. Tab. 2 Biologická hodnota jedné bílkoviny [15] JEDNA BÍLKOVINA BIOLOGICKÁ HODNOTA Živočišné bílkoviny Celé vejce 100 Maso 92-96 Mléko 88 Rostlinné bílkoviny Fazole 72 21

Brambory 70 Pšenice 56 Kukuřice 54 Tab. 3 Biologická hodnota různých směsí bílkovin [15] KOMBINACE BÍLKOVIN POMĚR SMĚSI (%) BIOLOGICKÁ HODNOTA SMĚSI Vejce + brambory 35 : 65 137 Vejce + mléko 71 : 29 122 Vejce + pšenice 68 : 32 118 Mléko + pšenice 75 : 25 105 Fazole +kukuřice 52 : 48 101 3.4 Doporučená denní dávka bílkovin (DDD) V různých odborných publikacích se hodnoty doporučených denních dávek u bílkovin liší. Na ukázku jsou uvedeny dva odlišné zdroje a to J. Piťha a J. Nevoral. Fyziologická potřeba příjmu bílkovin činí u dospělých zhruba 0,8 g bílkovin na 1 kg tělesné hmotnosti denně. J. Piťha [11] uvádí, že u dětí je doporučená denní dávka vyšší, a to v prvním roce života 3-4 g/kg a v dalších letech pozvolný pokles až do dospělosti. Zvýšenou potřebu proteinů mají i ženy v průběhu těhotenství a kojení. Tab. 4 Potřeba bílkovin u různé věkové kategorie [11] VĚKOVÁ SKUPINA Děti Dospělí Senioři Kojící matky Sportovci Onemocnění jater, ledvin DOPORUČENÁ DENNÍ DÁVKA 0,9-2,7 g/kg/den 0,8 g/kg/den 1,0-1,2 g/kg/den 1,5 g/kg/den 1,3 g/kg/den (ne více než 2 g/kg/den) individuálně dle zdravotního stavu Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 gramů proteinů na jeden kilogram ideální tělesné hmotnosti na den. [8] Příklad: Muž vážící 80 kg by měl denně přijmout minimálně 48 gramů bílkovin za den (80 x 0,6). U ženy vážící 60 kg by to bylo minimálně 36 gramů (60 x 0,6). 22

Obecné doporučení pro denní příjem bílkovin [13]: 1-2 porce ze skupiny maso, ryby, luštěniny, vejce 2-3 porce ze skupiny mléčných výrobků K lehčí orientaci v obsahu bílkovin v jednotlivých potravinách může pomoci následující tabulka, kde je u každé potraviny uvedeno zastoupení bílkovin v dané skupině. Tab. 5 Hlavní zdroje bílkovin ve výživě [9] POTRAVINA BÍLKOVINY (%) POTRAVINA BÍLKOVINY (%) Maso (bez viditelného 18-20 Luštěniny 20-25 tuku) Mléko kravské 2-5,4 sója 40-42 Ryby 10-21 Ovoce, zelenina < 1 Obiloviny 6-20 brambory 2 rýže 7-9 Houby 27 pšenice 12-15 Vejce 13-14 Lidské tělo, ani to maximálně trénované, není schopno účinně zpracovat více než 1,7 g bílkovin na 1 kg hmotnosti těla denně. Jakékoliv množství nad tuto hranici má za následek přeměnu bílkovin za současné produkce čpavku, a tím i značné energetické zatížení těla, spojené s jeho likvidací. Při stresu dochází ke zvýšení potřeby bílkovin téměř na dvojnásobek spotřeby zdravého člověka, což je 1,6 g/kg. [9] Tab. 6 Doporučený denní příjem bílkovin v dětské výživě [17] VĚK DÍTĚTE DOPORUČENÁ DENNÍ DÁVKA BÍLKOVIN (g/kg hmotnosti dítěte na den) PRŮMĚRNÁ DOPORUČENÁ DENNÍ DÁVKA BÍLKOVIN (g/den) 1-4 roky 1 g 14 g pro chlapce 13 g pro dívky 4-7 let 0,9 g 15 g pro chlapce 17 g pro dívky 7-10 let 0,9 g 24 g pro chlapce i dívky 10-13 let 0,9 g 34 g pro chlapce 35 g pro dívky 13-15 let 0,9 g 46 g pro chlapce 45 g pro dívky 15-19 let 0,9 g pro chlapce 0,8 g pro dívky 60 g pro chlapce 46 g pro dívky 23

3.5 Nadbytek a nedostatek bílkovin Nadměrný přísun bílkovin způsobuje, že se část aminokyselin v játrech odbourá a určitý podíl je využit k syntéze zásobních jaterních bílkovin. Při nadbytku bílkovin ve stravě dochází k velké zátěži jater a ledvin, což způsobuje poruchu jejich funkcí. [12] Nadbytek bílkovin je spojený s osteoporózou, protože dochází k nadměrnému vylučování kalcia, tedy odvápnění kostí, společně s degradačními produkty bílkovin. Výskyt nádorových onemocnění bývá spojován s nadbytkem bílkovin zejména živočišného původu, a to hlavně z důvodu příjmu škodlivých látek, které vznikající při jejich tepelné úpravě. Přemíra bílkovin v raném dětském věku bývá dávána do souvislosti s předčasným rozvojem jak obezity u dětí, tak i neinfekčních chorob, jako je cukrovka a vysoký krevní tlak, ve věku dospělém. [9] Zásoby bílkovin, vytvořené samotným organismem, jsou velmi malé. Proto se při jejich nedostatku musí použít protein z tělesných tkání. [12] Dlouhodobý nedostatek bílkovin způsobuje zpomalení růstu, duševního i tělesného vývoje u dětí. [8] Dále způsobuje snížení obranyschopnosti, špatné hojení ran, snížení detoxikační schopnosti jater a poruchy nervového systému. [14] 4 Výživa Výživa je velice individuální obor a je potřeba vždy upravit složení stravy v závislosti na cílech jedince. [13] Organismus člověka funguje jako termodynamický systém, který získává energii z potravy a přeměňuje ji na energii mechanickou, elektrickou a tepelnou. [18] Existují dvě stránky správné výživy, kvantitativní a kvalitativní. Při stránce kvantitativní musí být dodržena energetická rovnováha, kdy příjem energie odpovídá jejímu výdeji. Menší energetické nároky na výživu mají hlavně lidé vykonávající lehkou svalovou činnost oproti těžce fyzicky pracujícím. Důležité je dbát na energetickou rovnováhu hlavně v dětství, v období dospívání, v těhotenství a při kojení. V případě, kdy je energetický příjem vyšší než jeho výdej, dochází v organismu k nahromadění tuku, čímž je způsobena u většiny lidí nadváha až obezita. Z hlediska kvalitativního se musí dbát na dostatečný přísun vody. Strava musí být vyvážená a různorodá, aby byly zajištěny živiny, vitamíny a minerály v dostatečném množství. Pokud nejsou tyto podmínky splněny, dochází k nedostatku určitých živin, může být oslabená imunita či zvýšené riziko srdečního a nádorového onemocnění. Zkrátka a dobře, výživa a zdravotní stav člověka spolu úzce souvisí. [19] 24

Pod pojmem výživa lze chápat vše, co je spjato s obživou jedince nebo populace. Lidskou potravu tvoří poživatiny, které dělíme na potraviny a pochutiny. Potravinou nazýváme vše, co slouží k výživě člověka. Pochutiny se od potraviny liší tím, že nemají téměř žádnou výživnou hodnotu. [10] Potrava, kterou jíme, dodává energii a sílu ke všem činnostem našeho těla, živiny pro růst a obnovu tkání a životně důležité látky nezbytné pro metabolické procesy uvnitř buněk. Zdravá strava by měla: [13] být složena z pestré škály přírodních potravin, ve kterých jsou vyváženy sacharidy, tuky, bílkoviny, vitamíny, minerály a vláknina, zásobovat tělo energií podle jeho potřeb, obsahovat pouze malé množství nasycených tuků, které zvyšují riziko rozvoje chorob z nesprávné výživy, například ischemické choroby srdeční. 4.1 Výživová doporučení V dnešní době se vyskytuje mnoho chorob, a to zejména ateroskleróza, hypertenze, nádory plic a tlustého střeva, obezita, cukrovka, osteoporóza, zubní kazy a další choroby, které vedou až ke smrti člověka. Hlavní příčinou je nezdravá strava a špatná technologie přípravy pokrmů. Proto je dobré dodržovat následující výživová doporučení, stanovená Světovou zdravotnickou organizací [19]: úprava příjmu celkové energetické dávky a to v závislosti na pohybové činnosti, aby se příjem energie rovnal jejímu výdeji, snížení příjmu tuků, aby nebyl vyšší než 30 % energetického příjmu, zvýšení konzumace rostlinných tuků, hlavně olivové a řepkové oleje, snížení příjmu cholesterolu na maximálně 30 g za den, snížení jednoduchých sacharidů v potravě na 10 % celkové energetické dávky a zvýšení podílu škrobu, snížení konzumace kuchyňské soli na 5-7 g za den a upřednostňovat výrobky s menším obsahem soli zvýšení příjmu vitaminu C na 100 mg denně, zvýšení příjmu vlákniny na 30 g denně zvýšení podílu ochranných látek jako jsou minerály, vitaminy a výživové látky, a to zinek, selen, vápník, jod, chrom, karoteny, vitamin E, a látky v zelenině. 25

Sedm zásad správné výživy podle Z. Brázdové [13]: 1. Jez pestrou stravu. 2. Vybírej stravu bohatou zeleninou, ovocem a obilninami. 3. Udržuj si zdravou tělesnou hmotnost. 4. Vybírej stravu s nízkým obsahem tuků (zejména sádla a mléčného tuku) a cholesterolu. 5. Používej cukr jen umírněně. 6. Používej sůl jen umírněně. 7. Jestliže piješ alkohol, čiň tak umírněně. Tato zásada je samozřejmě určena dospělým, děti a mládež do 18 let nemají pít alkohol vůbec. 4.2 Rozdělení stravy během dne Pravidlem pro správné stravování je, že příjem energie se má rovnat jejímu výdeji. Strava má být pestrá a bohatá na živiny. [11] Ideálně by se mělo jíst 5-6krát denně, aby člověk co nejlépe využil živiny a energii z potravy a neměl pocit hladu. Častá chyba u většiny lidí je, že se stravují jen třikrát denně. To, že je ideální stravovat se, až šestkrát denně neznamená, že člověk má jíst dvakrát tolik, ale jíst po menších porcích a celodenní dávku energie a živin lépe rozdělit. [20] Snídaně má tvořit zhruba 20-25 % denního energetického příjmu. Měla by být relativně vydatná, protože po spánku potřebuje tělo přijmout dostatek energie, doplnit živiny i tekutiny. Proto je velkou chybou snídani vynechávat! Přispívá to k únavě, horšímu soustředění ve škole a k nadváze, protože chybějící energii člověk dohání odpoledne a večer. Snídaně by měla být nejčastěji složena ze složitých sacharidů, bílkovin, ovoce a zeleniny. Svačina má tvořit 10-15 % denního energetického příjmu. Ideální je čerstvé ovoce, zelenina, tmavé pečivo, mléčné výrobky. Oběd je druhým hlavním jídlem po snídani, ten má poskytnout 30-35 % energie, měl by dodat všechny druhy živin. Důležité jsou také tekutiny, jako je polévka a různé nápoje. Polední svačina má tvořit 10 15 % energie, která má podobné složení jako ranní svačinka. Vždy by měla obsahovat zeleninu a také méně sladké ovoce. Večeře, jako třetí hlavní jídlo, má poskytnout 15 20 % energetického příjmu. Nemusí být teplá, ale musí obsahovat kvalitní bílkoviny jako je maso, ryby, luštěniny, vejce aj. Nesmí chybět pečivo ani zelenina. Přes noc dochází k nejvýraznějšímu růstu 26

a obnově tkání, nedostatek živin v noci přispívá k dosažení nižšího vzrůstu nebo horšího hojení ran. Přejídání na noc vede k obezitě, špatnému usínání a horší kvalitě spánku. [20] Výše uvedené dokládá snad všem známá tzv. POTRAVINOVÁ PYRAMIDA, viz obrázek. Potravinová pyramida graficky znázorňuje výživová doporučení. Skládá se z šesti potravinových skupin, které by neměly chybět v jídelnníčku. Základnu tvoří potraviny, které vytváří základ jídelníčku, naopak vrchol pyramidy znázorňuje potraviny a pochutiny, které bychom měli omezovat. U každé skupiny potravin je doporučená konzumace vyjádřena v takzvaných jednotkových porcíh. Popis jednotlivých pater pyramidy: 1. patro zdroj sacharidů, vitaminů a minerálních látek 2. patro 3. patro zdroj plnohodnotných bílkovin, železa, vápníku 4. patro = vrchol pyramidy zdroj tuků, cukrů a sodíku Obr. 6 Česká potravinová pyramida 6 6 Obr. 6 Česká potravinová pyramida Zdroj: http://www.eufic.org/article/cs/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/ 27

4.3 Energetický trojpoměr základních živin Dle J. Velíška [14] výživová doporučení udávají, že by člověk měl denně potravou přijímat zhruba 1 díl proteinů, 1 díl lipidů a 4 díly sacharidů. Po přepočtu to u proteinů činí 12-14 %, v období růstu se může zvýšit až na 18 %. U tuků činí energetický příjem 25-35 energetických procent a zbytek by měl pocházet ze sacharidů, což je nejméně 55 % energie. Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být asi 1 : 1. Příjem živočišných bílkovin by měl být vyšší, než rostlinných, protože z výživového hlediska jsou výhodnější. [9] Důležité je si neplést hmotnostní procenta s energetickými, protože tuky mají dvakrát více energie v jednom gramu než sacharidy a bílkoviny. V následující tabulce je uvedeno srovnání čtyř druhů potravin a dvou pokrmů s uvedením percentuálního zastoupení základních živin. [8] Tab. 7 Příklad výrobků s vysokým obsahem bílkovin [8] ENERGIE (%) BÍLKOVINY TUKY SACHARIDY Jogurt bílý s obsahem 3% tuku 25 45 30 Polotučný tvaroh 65 20 15 Párky průměrně 20 80 0 Kuřecí maso (s kůží) 70 30 0 Pizza se šunkou 15 45 40 Smažený vepřový řízek 30 50 20 4.4 Energetická potřeba Energetická potřeba se uvádí v kj i v MJ, která během dětství roste. Dle následující tabulky energetická potřeba dívek je vždy menší než u chlapců. Je to dáno tím, že je závislá na věku, pohlaví, tělesné hmotnosti a teplotě prostředí. [13] 28

Tab. 8 Energetická potřeba podle pohlaví a věku [9] VĚK CHLAPCI (MJ/den) DÍVKY (MJ/den) 3 6,0 5,6 4 6,6 6,2 5 7,1 6,8 6 7,7 7,1 7 8,1 7,3 8 8,3 7,4 9 8,6 7,5 10 8,7 7,6 11 9,2 8,0 12 9,8 8,6 13 10,6 9,0 14 10,9 8,7 15 11,4 8,9 16 11,9 9,0 17 12,0 9,0 Energetická hodnota je uvedena na množství 100 g potraviny, v některých případech i na jedno balení. Chceme-li porovnat například energetickou hodnotu dvou druhů jogurtů mezi sebou, pak má smysl srovnávat jen údaj na 100 g. Energetická hodnota jednoho balení nebo jedné porce spotřebitelům usnadní započítání do celkového denního příjmu energie. Tab. 9 Obsah bílkovin v potravinách [8] POTRAVINA BÍLKOVINY (g/100 g) TUK (g/100 g) Čočka 26,9 1,2 Hrách 23,7 1,4 Fazole 23,5 1,6 Brokolice 4,4 0,9 Vaječný bílek 11,1 0,2 Tvaroh polotučný 17,5 2,5 Bílý jogurt 4,2-5,9 3,5 Kuřecí prsa 23,3 0,9 Krůtí prsa 24,1 1,0 Hovězí svíčková 20,0 7,4 Hodnoty v prvním sloupci tabulky udávají, kolik je gramů bílkovin ve 100 g potraviny. Ve druhém sloupci tabulky je uvedeno množství tuku (g/100 g). Potravina je tím výhodnější, čím méně tuku obsahuje. 29

PRAKTICKÁ ČÁST Postup při tvorbě praktické části: shromáždění materiálů k dosavadním poznatkům v dané problematice; sestavení dotazníku na základě prostudovaných odborných publikací a realizace jeho distribuce po vybraných základních školách; vyhodnocení dotazníku na základě získaných informací v podobě tabulek a grafů; vyvození závěrů na základě získaných dat v podobě slovního vyhodnocení. Organizace dotazníkového šetření Cílem orientačního šetření, tedy bylo zjistit obsah a kvalitu bílkovin ve výživě teenagerů. Po vyhodnocení výzkumu by mělo být zřejmé, jak se jeho probandi stravují, kterým bílkovinám ve stravě dávají přednost a jaká jídla jsou pro zkoumanou věkovou kategorii v oblibě. K vypracování empirické části byla zvolena metoda kvantitativního výzkumu formou dotazníku, který se vzhledem k přihlédnutým okolnostem jevil jako nejefektivnější forma. Dotazník byl v tištěné podobě a obsahoval povětšinou uzavřené otázky, a to z toho důvodu, abychom zjistili přesně to, co nás zajímá, tj. aby měl dotazník dostatečnou validitu. Dotazníkové šetření bylo prováděno v osmých a devátých ročnících základních škol. Výzkumný vzorek tvořili respondenti ze Základní školy Bučovice 711, Základní školy Nádražní 5 v okresním městě Vyškov a také probandi ze Základní školy Kneslova 28 v Brně, našem druhém největším městě. Celkem bylo rozdáno 150 dotazníků, z nichž se vrátilo 136 vyplněných. Orientačního výzkumu se tedy zúčastnilo 40 dívek a 30 chlapců z 8. ročníku a 35 dívek a 31 chlapců z 9. ročníku. Poměr žáků v daných ročnících je téměř stejný, čímž byl výzkum efektivnější. 30

5 Vyhodnocení odpovědí respondentů Otázka č. 1: Pohlaví? Otázka č. 2: Třída? Otázka č. 3: Škola? Zpracování těchto otázek je již uvedeno v úvodu praktické části této bakalářské práce. Jak už je tedy zmíněno, výzkum byl prováděn za Základní škole Bučovice 711, Základní škole Nádražní 5 ve Vyškově a na Základní škole Kneslova 28 v Brně. Dotazník vyplnilo celkem 136 probandů. Z osmého ročníku základních škol bylo 70 dotazovaných žáků, a to 40 dívek a 30 chlapců. Z devátého ročníku základních škol bylo 66 dotazovaných žáků, 35 dívek a 31 chlapců. Otázka č. 4: Kolik kg vážíš? Otázky č. 5: Kolik cm měříš? Tyto dvě otázky byly zpracovány dohromady za účelem zjištění Body Mass Indexu (BMI) dotazovaných žáků. BMI je index tělesné hmotnosti, jehož hodnota je dána váhou v kilogramech, která se vydělí druhou mocninou výšky v metrech. Výsledná hodnota určuje zařazení do rizikové skupiny. Svůj BMI si člověk může jednoduše zjistit na různých internetových stránkách za pomoci BMI kalkulačky nebo vypočítat z níže uvedené rovnice. Body Mass Index každého žáka byl zjištěn zadáním příslušných dat do BMI kalkulačky, která počítá s Queteletovým indexem, jehož rovnice vypadá následovně: ě á á ýš 31

Zpracované výsledky Tab. 10: Body Mass Index žáků BMI (Body Mass Index) Podváha Optimální váha Nadváha dívky 13 26 1 8. třída 9. třída chlapci 10 16 4 dívky 11 23 - chlapci 6 23 1 Graf 1: Body Mass Index žáků Jedná se o otázky otevřené, takže každý respondent odpověděl různě a to znamená, že každý má i jiný BMI. Na základě vyhodnocených výsledků z BMI kalkulačky 7, lze zařadit každého žáka do určité kategorie, a to za pomoci stupnice BMI,, která je sestavena podle WHO (Světová zdravotnická organizace): 7 http://vyzivadeti.cz/kalkulacka-bmi/ 32

Tab. 11: Stupnice BMI 8 BMI méně než 18,5 Kategorie podváha 18,5 24,99 optimální váha 25,0 29,99 nadváha 30,0 34,99 obezita 1. stupně 35,0 39,99 obezita 2. stupně (závažná) 40,0 a více obezita 3. stupně (těžká) BMI kalkulačka je u dětí, dívek a chlapců do 18 let, pouze orientační, protože mají odlišnou stavbu těla a proto jejich výsledky nelze přesně zařadit do správné kategorie. I přesto byly děti, alespoň orientačně, podle kritérií BMI rozděleny do tří základních kategorií, podváha, optimální váha a nadváha. Více kategorií není nutné uvádět, protože žádnému žákovi nevyšla hodnota BMI vyšší jak 29. V období puberty dochází k prudkému rozvoji pohlavních orgánů i sekundárních pohlavních znaků, k nim patří i celkový vzhled postavy, přesto děti v tomto věku málo a nezdravě jí, čímž může být ohrožen jejich růst. V ohrožení jsou nejvíce dívky, které ze snahy zhubnout a mít ideální postavu experimentují a do svého jídelního režimu zahrnují různé diety, které jsou většinou založeny na vyšším příjmu bílkovin, což je pro jejich věk nevhodné. Snižování příjmu potravy (většinou u dívek) je v tomto věku velmi nezdravé a tento omezující dietní režim nepřispívá k zdravému vývoji mladého organismu, neboť právě v tomto věku se vytváří svalová hmota a dochází k intenzivnímu růstu kostí. V tomto věku by měl být dostatečný příjem vyvážené a kvalitní stravy a měl by být dodržován pitný režim. Z výše uvedeného grafu je zřetelně vidět, že většina dívek z osmého ročníku má optimální váhu, ale také dost dívek trpí podváhou. Pokud to srovnáme s dívkami z devátého ročníku, tak je zde jen nepatrná změna, což může být způsobeno nevyrovnaným počtem dívek v těchto ročnících. 8 http://apps.who.int/bmi/index.jsp?intropage=intro_3.html 33

U chlapců je vidět změna hlavně v devátém ročníku, kde klesá počet chlapců s nadváhou i podváhou. Je to dáno hlavně tělesným vývojem, chlapci v tomto věku výrazně rostou i hodně sportují. Díky sportu je dodržena energetická rovnováha, kdy příjem energie odpovídá jejímu výdeji. Tab. 12: Kouření Jsi kuřák (kuřačka)? Ano Ne Kouřím jen příležitostně Otázka č. 6: Jsi kuřák (kuřačka)? dívky - 39 1 8. třída 9. třída chlapci - 27 3 dívky 2 31 1 chlapci 1 27 1 Graf 2: Kouření K dospívání neodmyslitelně patří puberta, což je období fyzického a psychického vývoje. Dítě hledá vlastní identitu, začíná vstupovat do světa dospělých. A začíná se také samostatněji rozhodovat o svém životním stylu. Je zřejmé, že v tomto období se nevyvaruje určitých chyb, jako je první cigareta, alkohol a další návykové látky. Proto bylo u této otázky vycházeno z předpokladu, pokladu, že většina žáků na druhém stupni základní školy někdy kouření tabáku zkusila a v mnohých případech bude i třeba jen z prostého frajerství v kouření pokračovat. 34

Z odpovědí na uzavřenou otázku č. 6 však vyplývá, že 91,18 % žáků nekouří, čímž se hypotéza nepotvrdila. Důvodem, s velkou pravděpodobností, bude nepravdivá odpověď žáků, což může být způsobeno například i tím, že se děti v přítomnosti učitele při vyplňování dotazníku styděly. Proto je u této otázky na místě, brát odpovědi respondentů s určitou rezervou. Z celkového počtu se tedy přiznalo pouze 2,20 % odvážných, že kouří a 4,41 %, že kouří příležitostně. Otázka č. 7: Jak často sportuješ? Tab. 13: Sportování Jak často sportuješ? Jednou týdně Dvakrát týdně Vícekrát týdně dívky 3 17 20 8. třída 9. třída chlapci 6 10 14 dívky 11 11 13 chlapci 8 5 18 Graf 3: Sportování Jak každý dobře ví, pohyb je nedílnou součástí našeho zdravého životního stylu, pozitivně působí na zdraví, ovlivňuje tělesnou, psychickou i sociální pohodu a to jak u dětí, tak i u dospělých. 35

Největší sportovní nadšení je dle uvedeného grafu zaznamenáno u dívek z osmých ročníků a následně u chlapců z devátých ročníků. Jedná se o děti, které vykonávají pravidelnou pohybovou aktivitu, kterou je fotbal, basketbal, plavání atd. Bohužel na základních školách je časová dotace pro tělesnou výchovu jen dvě hodiny týdně, méně to už být nemůže, a to z důvodů zdravotních a hygienických. Je tedy zřejmé, že tyto dvě vyučovací hodiny zdaleka nenaplňují pohybovou potřebu žáků, proto je nutné, aby děti využívaly nejrůznější formy pohybových aktivit. Otázka č. 8: Kterému pečivu dáváš přednost? Tab. 14: Pečivo Kterému pečivu dáváš přednost? Tmavé celozrnné Bílé rohlíky, housky Bílé sladké pečivo dívky 16 25 3 8. třída 9. třída chlapci 6 19 5 dívky 20 16 1 chlapci 7 24 4 Graf 4: Pečivo Známým faktem je to, že celozrnné pečivo je zdravější než bílé. J. Kotulán [13] uvádí, že bílé pečivo má biologickou hodnotu potravin nižší než potraviny z tmavých druhů mouky. Biologická hodnota potravin je dána jejím složením a zužitkováním v organismu. Proto je důležité dávat přednost vhodným potravinám. 36

Největší úspěch z uvedeného druhu pečiva zaznamenaly rohlíky a housky, a to z 69,12 % celkového počtu. Nejvíce konzumují bílé pečivo dívky v osmém ročníku, ale v devátém ročníku zájem o toto pečivo upadá, a dívky dávají přednost tmavému celozrnnému pečivu, což je změna k lepšímu. Protože celozrnné pečivo se vyrábí z mouky, která obsahuje mnoho složek z celého zrna, tedy více bílkovin, tuku, vitaminů skupiny B, vlákniny a minerálních látek. Dále je to potěšují zpráva i z hlediska glykemického indexu, kde bílé pečivo má vyšší glykemický index než pečivo celozrnné, což znamená, že bílé pečivo nás zasytí jen na krátkou dobu. Ale jinak je tomu u chlapců, kteří konzumují bílé pečivo více v devátém ročníku než v osmém. Otázka č. 9: Jaké bílkoviny konzumuješ častěji? Tab. 15: Bílkoviny Jaké bílkoviny konzumuješ častěji? a) Živočišné (maso, ryby, drůbež, vejce, aj.) b) Rostlinné (luštěniny, fazole, ořechy, aj.) Graf 5: Bílkoviny dívky 36 5 8. třída chlapci 25 6 dívky 30 4 9. třída chlapci 28 3 Při tvorbě dotazníku bylo u této otázky předpokládáno, že děti konzumují ve větší míře bílkoviny živočišné oproti těm rostlinným. 37

Z výše uvedeného grafu lze vidět, že domněnka nka byla potvrzena, protože 87,50 % z celkového počtu odpovědělo na uzavřenou otázku č. 9, živočišné bílkoviny. Z hlediska výživy teenagerů je to velmi pozitivní, protože bílkoviny živočišného původu jsou lépe vstřebatelné než bílkoviny rostlinného původu. Proto, aby nebyl narušen zdravý vývoj dospívajícího ícího organismu, je třeba dodat alespoň 40 % bílkovin potravinami živočišného původu, jak je uvedeno v teoretické části této bakalářské práce. Ale jak se říká: Nic se nemá přehánět. Optimální situace je tehdy, pokud se strava skládá jak z živočišných, tak rostlinných bílkovin. Protože bílkoviny jsou potřebné pro obnovu a růst tělesných tkání, tvorbu hormonů a celou řadu důležitých funkcí v organizmu. Otázka č. 10: Který z těchto pokrmů si vybíráš nejčastěji? Tab. 16: Nejčastější výběr Který z těchto pokrmů si vybíráš nejčastěji? Hamburger z McDonald's (106 g) Salát Šopský (150 g) Medovník (106 g) Pizzu 8. třída dívky chlapci 3 3 6 2 4 3 29 25 dívky 6 11 2 17 9. třída chlapci 2 8 4 17 Graf 6: Nejčastější výběr 38

Mezi nabízenými pokrmy jsou zahrnuty jídla z rychlého občerstvení, dietní i sladká. U teenagerů je typická rychlá strava, protože v tomto věku nemají čas na pořádné jídlo a často experimentují. Více jak půlka dotazovaných se shodla na společné odpovědi, že nejčastěji si vybírají pizzu. Čímž se předpoklad z tvorby dotazníku částečně splnil. Z 64,70 % žáků, kteří se shodli na odpovědi d), konzumují pizzu dívky v 8. ročníku. Jako druhý pokrm vyhrál Šopský salát, ten nejvíce konzumují dívky v 9. ročníku. Zde je vidět, že zájem o pizzu u těchto dívek o něco klesl, důvodem může být udržování si štíhlé postavy a důraz na vlastní vzhled. Za změnou však mohou být i jiné důvody, a to třeba zdravotní problémy. Otázka č. 11: Trpíš nebo jsi trpěl/a některou z těchto nemocí? Tab. 17: Nemoci Trpíš nebo jsi trpěl/a některou z těchto nemocí? Onemocnění jater Mentální anorexie, bulimie Celiakie Jiné 8. třída dívky chlapci 1 - - - - - 5 3 dívky - - - - 9. třída chlapci - - - - Graf 7: Nemoci 39

Na otázku č. 11 je jednoznačná odpověď a to že žáci ve většině případů napsali, že netrpěli žádnou nemocí. Pokud je to pravda a děti se nestyděly přiznat, tak je to chvályhodné. Otázku s jinou odpovědí, než že netrpí žádnou z uvedených nemocí, zodpovědělo pouze 6,62 % z celkového počtu respondentů, kde většina odpovídala, že trpěli rýmou, angínou, astmatem, alergií, horečnou atd., tj. nemocemi, které běžně prodělal každý člověk. Pouze jedna dívka uvedla, že trpěla onemocněním jater. Dívka mohla například prodělat infekční mononukleózu, kterou děti v tomto věku trpí. Jedná se o onemocnění, které postihuje játra, slezinu a uzliny, může se zpočátku jevit jako angína. Ale jedná se pouze o odhad, protože ože odpověď nebyla více specifikovaná. Otázka č. 12: Jak často konzumujete mléčné výrobky? Tab. 18: Mléčné výrobky Jak často konzumujete mléčné výrobky? Každý den Občas Vůbec dívky 23 17-8. třída chlapci 22 8 - dívky 19 15-9. třída chlapci 21 10 - Graf 8: Mléčné výrobky 40

Otázka č. 12 nás informuje, jak často děti konzumují bílkoviny živočišného původu. Z výše uvedeného grafu je jednoznačně vidět, že z dotazovaných není nikdo takový, který by nejedl mléčné výrobky. Tato informace je velice potěšující, protože mléčné výrobky, zejména samotné mléko, jsou významným zdrojem bílkovin, které jak už víme, jsou nezbytné pro růst a vývoj tělesných tkání, pro regeneraci svalové tkáně a také správnou funkci imunitního systému. U dětí školního věku se doporučuje konzumace mléčných výrobků dvakrát denně a kromě toho i navíc jedenkrát denně mléko jako nápoj. Pokud bychom porovnávali konzumaci mléčných výrobků z hlediska pohlaví, tak v 8. ročníku je to skoro vyvážené, ale naopak v 9. ročníku konzumují mléčné výrobky více chlapci než děvčata. a. Může to být způsobeno tím, že chlapci dospívají a začínají si více hledět své muskulatury. Tab. 19: Uzeniny Jak často konzumujete uzeniny? Jak často konzumujete uzeniny? Každý den Občas Vůbec dívky 11 26 3 8. třída chlapci 9 18 3 dívky 7 24 3 9. třída chlapci 11 18 2 Graf 9: Uzeniny 41

Následující graf nás informuje, že děti jedí uzeniny jen občas a pouze malá část z nich uzeniny nejí vůbec. Překvapivé je, že v tomto věku konzumují uzeniny více dívky nežli chlapci. V pojídání uzenin každý den zvítězili chlapci z 9. ročníku a dívky z 8. ročníku. Uzeniny jsou sice zdrojem energie, ale mají nízkou výživovou hodnotu, proto je v Pyramidě výživy pro děti nenajdeme. [21] V uzeninách je skryto velké množství soli, což není vhodné pro děti mladšího věku, protože si navyknou na slanou chuť a v dospělosti solí více než by měli. Podle posledních studií se u nás denní spotřeba soli pohybuje kolem 15 g na osobu, což je při nejmenším alarmující zpráva. Jak často konzumujete brambůrky? Tab. 20: Brambůrky Jak často konzumujete brambůrky? Každý den Občas Vůbec dívky 1 35 4 8. třída chlapci 1 27 1 dívky - 34 1 9. třída chlapci 2 29 - Graf 10: Brambůrky 42