MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2009 MIROSLAV ŠTĚPÁN

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Výroba sýrů s plísní na povrchu Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Vypracoval: Miroslav Štěpán Brno 2009 1

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin 2008/2009 ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autor práce: Studijní program: Obor: Miroslav Štěpán Zemědělská specializace Všeobecné zemědělství Název tématu: Výroba sýrů s plísní na povrchu Rozsah práce: 30 stran Zásady pro vypracování: 1. Prostudovat dostupnou literaturu o dané problematice. 2. Seznámení se se zadanou problematikou v mlékárenské provozovně. 3. Vypracování bakalářské práce v rozsahu 30 strojopisových stran. Seznam odborné literatury: 1. GAJDŮŠEK, S., Mlékařství. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1998. 135 s. ISBN 80-7157-342-6 2. FOX., P.F. a kol. Cheese: chemistry, physics and mikrobiology / 3. vyd. Amsterdam: Elsevier, 2004. 617 s. ISBN 0-12-263651-1 3. Literatura časopisecká podle pokynů vedoucího práce. Datum zadání bakalářské práce: říjen 2007 Termín odevzdání bakalářské práce: duben 2009 Miroslav Štěpán řešitel doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. vedoucí práce prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. vedoucí ústavu prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně 2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Výroba sýrů s plísní na povrchu, vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 3

Děkuji paní doc. Ing. Květoslavě Šustové Ph.D. za pomoc a cenná doporučení při zpracovávání této bakalářské práce a společnosti Pribina spol. s.r.o. Přibyslav za možnost poznat sýrařský provoz a načerpat zkušenosti využité při psaní. 4

ABSTRACT Tato práce nese název Výroba sýrů s plísní na povrchu. Jejím úkolem je popsat výrobu tohoto druhu sýrů, stručně vystihnout její historii, požadavky na mléko a hlavní technologické procesy. Jako zdroj informací je využita dostupná literatura a rovněž zkušenosti získané v sýrařském provoze. Zvláštní pozornost je věnována těm kapitolám, které jsou specifické zejména pro tento typ sýrů, jakými jsou zákysové kultury, plísňové kultury, sýření, odkap a zrání. Okrajově je zde zmíněna i současná situace ve výrobě sýrů v České republice i ve světě. Klíčová slova: mléko, sýr, plíseň, syřidlo ABSTRACT This labour is under title Produce of cheeses with mould on the top. Its objektive is to describe this kind of cheeses, anything about history, milk requirements and main technology procedures. Availability literature and of course experiences of cheese operation are used as information source. Particular attention is for captures, which are specific especially for this kind of cheeses used with starter cultures, mould cultures, renneting, dripping and ripening. Short mention is paid to contemporary situations with produce of cheeses in Czech republic and in the world. Keywords: milk, cheese, mould, rennet 5

OBSAH OBSAH..6 1. ÚVOD 7 2. CÍL PRÁCE..9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 10 3.1. Historie výroby sýrů...10 3.1.1. Historie výroby sýrů ve světě...10 3.1.2. Historie výroby sýrů v Českých zemích... 12 3.2. Výroba sýrů s plísní na povrchu... 14 3.3. Požadavky na mléko k výrobě sýrů.15 3.3.1. Fyzikální a chemické vlastnosti...15 3.3.2. Technologické vlastnosti.16 3.3.3. Mikrobiální jakost 17 3.4. Výroba.18 3.4.1. Svoz mléka... 18 3.4.2. Tepelné ošetření...20 3.4.3. Příprava mléka před zpracováním 21 3.4.4. Sýření mléka.25 3.4.5. Zpracování sýřeniny.28 3.4.6. Formování a odkap... 29 3.4.7. Vyformování 30 3.4.8. Solení 30 3.4.9. Zrání.31 3.4.10. Balení.32 4. ZÁVĚR.33 5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 34 6

1. ÚVOD Výroba sýrů je nejefektivnější způsob zhodnocení mléčné suroviny. Sýry se mezi spotřebiteli těší vysoké oblibě, o čemž svědčí následující statistiky. Světová výroba dlouhodobě roste, v r. 2004 bylo dle statistiky Mezinárodní mlékařské federace IDF vyprodukováno 16,1 mil. tun sýrů, podle OECD dokonce 17, 778 mil. tun. To zahrnuje sýry ze všech druhů mléka, převažuje však výroba sýrů z kravského mléka (40 %). Meziroční růst výroby sýrů je asi 1,5 2,0 %. EU vyrábí kolem 8,5 mil. tun sýrů, Severní Amerika asi 4,5 mil. tun. V ČR bylo v r. 2004 vyrobeno 148,6 tis. tun sýrů, v r. 2005 výroba poklesla především kvůli dovozu z EU na 141,2 tis. tun. Podíl ČR na celosvětové výrobě sýrů je asi 0,9 %, na výrobě EU asi 1,75 % (9. místo v EU-25). Objem výroby přírodních sýrů v r. 2005 činil 91 720 t (65 %), tavených sýrů 19 990 t (14 %), tvarohů 29 444 t (21 %). Sýry se v ČR vyrábějí v 36 podnicích (43 provozech). Největší je Madeta a.s., Planá nad Lužnicí (9 %), TPK s.r.o. Hodonín (tavené sýry), Moravia Lacto, Jihlava (moderní sýrařská hala), Pribina s.r.o. v Přibyslavi (špičková linka na výrobu sýrů s plísní na povrchu), Miltra B s.r.o. v Trnávce. Čerstvé a termizované sýry tvoří 8,4 % z celkové výroby, k nejvýznamnějším výrobcům patří Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany a široký sortiment nabízí Kromilk spol. s.r.o. Kroměříž. Bílé sýry (v solném nálevu) tvoří stále ještě téměř 9 % z celkové výroby sýrů (produkce se snižuje, dříve se vyrábělo především na export na Střední a Dálný východ). Plísňové sýry extrémně rostou (z 5 tis. t v r. 1995 na 14 905. t. v r. 2005), tvoří 16,3% z celkové výroby přírodních sýrů v ČR. Modré sýry (niva) se vyrábějí především v závodech Madeta, Č. Krumlov, Niva s.r.o., Dolní Přím a Mlékárna Otíněves s.r.o. Ve výrobě sýrů s plísní na povrchu vedou závody skupiny Bongrain: Pribina - Přibyslav, Povltavské mlékárny - Sedlčany, Madeta - Řípec (Kamadet). Polotvrdé sýry tvoří asi 53 % výroby přírodních sýrů v ČR (kolem 50 tis. t). Převažují sýry eidamského typu (20 50 % t.v s.). Spotřebitelskou oblibu získávají polotvrdé sýry s tvorbou ok sýry holandského typu maasdam (např. Madeland, Zámecký sýr, Kralevic). 7

Z tvrdých a extratvrdých sýrů, které spotřebitelé téměř nerozlišují od polotvrdých sýrů, jsou oblíbené především sýry ementálského typu (Primátor Madeta, Goldenburg Krkonošské mlékárny, Moravský blok Mlékárna Klatovy, Moravia Lacto, Jihlava). V r. 2005 dosáhly podílu 9,5 % z výroby přírodních sýrů (SUKOVÁ, 2006). Novější informace udává zápis z jednání 21. Valné hromady ČMSM. V roce 2008 bylo vykoupeno a zpracováno 2 368,6 mil. litrů mléka. Nárůst oproti předcházejícímu roku byl zaznamenán pouze u konzumních mlék, konzumních smetan a sušených mlék. V případě konzumních tvarohů a másla lze hovořit o stagnaci. Ostatní výrobky, jako jsou jogurty, zakysané výrobky, přírodní i tavené sýry, už pak zaznamenaly meziroční pokles. Celková spotřeba mléka a mléčných výrobků v roce 2008 poklesla o 2 kg, i tak je však na poměrně dobré úrovni, přesahující hranici 240 kg. V některých položkách se spotřeba zvýšila, především u másla byl znatelný nárůst o 0,6 kg. Naopak došlo ke snížení spotřeby sýrů a i ostatní složky vykazují mírný pokles (KOPÁČEK, 2009). 8

2. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je z dostupných literárních zdrojů zmapovat a popsat výrobu sýrů s plísní na povrchu, včetně její historie, vývoje a významu. Největší část práce je zaměřena na vlastní výrobní proces, jemuž předchází i definování požadavků na hlavní surovinu, kterou je syrové kravské mléko. Úkolem bylo rovněž osobně poznat i praktickou část výroby sýrů přímo v mlékárenském provoze a získané zkušenosti využít při psaní této bakalářské práce. 9

3. Literární přehled 3.1.Historie výroby sýrů 3.1.1. Historie výroby sýrů ve světě Přesné datum, kdy naši předci začali zpracovávat mléko a vyrábět z něho sýr není přesně známo, je však jisté, že tato činnost úzce souvisela s domestikací hospodářských zvířat, zvláště pak krav, ovcí a koz. O chovu krav existují důkazy již ve starověkém Egyptě a dalších kulturách (RINGWAYOVÁ, 2001). Z období kolem roku 6000 př.n.l. pocházejí některé nálezy dokládající přítomnost výroby sýrů ve staré Mezopotámii. Dalšími národy, které se touto činností prokazatelně zabývali, byli Sumerové nebo staří Řekové. Sýry jsou zmiňovány i v Bibli, kde se o nich hovoří jako o vítaném zdroji potravy a rovněž jako o darech (CALLEC, 2003). Vlastní výroba sýrů ze získávaného mléka byla však procesem, jež byl objeven víceméně náhodně. Stále větší množství nadojovaného mléka vedlo k tomu, že začínalo docházet i k jeho dlouhodobějšímu uchovávání, nejčastěji pak v hliněných nádobách. Zůstávaly-li tyto nádoby v blízkosti ohně či na přímém slunci, došlo k tomu, že mléko zkyslo a vznikla hrudkovitá sraženina, tedy jakýsi primitivní sýr. V tomto případě šlo tedy o kyselé srážení bílkovin (CALLEC, 2003). Podobně náhodné jsou i začátky sladkého srážení. Zde se traduje, že pradávní pastýři začali uchovávat mléko ve vacích vyrobených z vysušených ovčích žaludků. Ty však nebyly dostatečně očištěny a zůstaly v nich ještě zbytky trávicích enzymů, které pak zapříčinily vysrážení mléka, respektive bílkovin ( IBURG, 2004). Obě tyto zkušenosti daly základ výrobě sýrů a dodnes tvoří jeho hlavní podstatu. Národem, který pak dosáhl vysokého mistrovství ve výrobě sýrů byli pak Římané. Umně využívali mnoha získaných poznatků a zrání vyráběných sýrů dokázali i přímo ovlivňovat a to zvláště faktory jako bylo teplo, vlhko, průvan, kouř, omývání sýrů či přidávání nejrůznějších bylinek. Ze spisů známého římského gastronoma Columella lze prokázat využívání syřidel při srážení mléka a stejně tak soli, které umožňovala konzervaci a tím možnost uchování sýrů po 10

delší dobu. Římské výboje téměř do celé Evropy pak způsobily rozšíření znalostí výroby sýrů na nová území, kde se ho od římských vojáků postupně učilo i původní obyvatelstvo. Jako důkaz může posloužit fakt, že u mnoha evropských národů pochází označení pro sýr z latinského caseus, například anglické cheese, německé Käse či holandské kaas. Mimo oblast Evropy, severní Afriky a Blízkého východu však výroba sýrů nebyla známa ani rozšířena. V Asii k ní začalo docházet až v mnohem pozdějších dobách, v Americe dokonce teprve po příchodu osadníků z Evropy (CALLEC, 2003) Historie výroby sýrů ve středověku je úzce spjata s kláštery, které se jednak významně zabývaly zemědělskou činností a jednak představovaly centra vzdělanosti, což umožňovalo uchování nejrůznějších receptur výroby sýrů i v písemné formě. Sýry byly rovněž uznávány jako jedny z mála potravin, které bylo možno konzumovat i v pravidelně se opakujících postních dobách (IBURG, 2004). V různých částech Evropy začaly v těchto dobách vznikat dodnes známé a oblíbené druhy sýrů. Nejvíce známými a nejrozvinutějšími oblastmi byly například Itálie (gorgonzola, parmazán, grana), dále pak Francie (cantal, roquefort, camembert), Švýcarsko (ementál) či Holandsko. Pro svoji poměrně dlouhou uchovatelnost se sýry (především tvrdé) staly významným obchodním artiklem v hanzovní době. Zdatnými obchodníky v tomto odvětví byli především Holanďané. Naproti tomu, s čerstvými sýry se obchodovalo výlučně v místě jejich vzniku, protože jejich přeprava na delší vzdálenosti nebyla vzhledem k jejich krátké životnosti možná (CALLEC, 2003). V 19. století byl pak další rozvoj výroby sýrů spojen s novými vědeckými objevy, ke kterým v těchto dobách docházelo. Setkáváme se se jmény jako Cohn, Pasteur, Liebeg, Mečnikov či Tyndal. Zejména Pasteurovy poznatky výrazně ovlivnily vývoj výroby sýrů. Tento francouzský biolog, chemik a lékař popsal vliv mikroorganismů na kvasné procesy. Zabýval se především mléčným, octovým a alkoholovým kvašením. Vypracoval rovněž metodu tepelné sterilizace Tepelné ošetření zpracovávaného mléka má své příznivce i odpůrce, stále přísnější hygienické a bezpečností nároky na potraviny však z pasterizace udělaly téměř nedílnou součást výroby sýrů, která je používána ve všech velkovýrobách. Tento trend jen potvrdily případy, kdy vlivem požití sýrů či jiných mléčných výrobků došlo i k případům úmrtí lidí (listerióza). Zpracování mléka bez použití pasterizace přežívá pouze u některých tradičních místních sýrů a to výlučně při ručních výrobách (CALLEC, 2004). 11

3.1.2. Historie výroby sýrů v Českých zemích Podle pověsti již poslové, jež vyslala kněžna Libuše, zastihli jejího budoucího muže, Přemysla Oráče, pojídat při práci na poli chléb a sýr. První písemnou zmínkou o výrobě sýrů v Čechách je však až listina Břevnovského kláštera z roku 993, která se zmiňuje o poplatku třiceti sýrů. Několik zmínek o sýrech lze nalézt i v Kosmově kronice ( TOMKA aj., 1998). Důkazy o zpracování mléka a výrobě sýrů lze nalézt i v názvech některých středověkých osad, jako například Mlékojedy, Syrovátka či Zákraví. Oblastmi, kde se sýrům a jejich výrobě dařilo, byly především roviny a mírné pahorkatiny, kde se významně rozšířil chov skotu. Pokusy s výrobou sýrů můžeme nalézt však i v horských oblastech, které byly příznivé především pro chov ovcí. V období mezi 15. a 17. stoletím České země prošly množstvím válek, které chov dobytka a rozvoj mlékárenství výrazně zbrzdily. Mnoho způsobů výroby původních sýrů tak zaniklo. Zachovala se například pouze výroba sýrových homolek, tvarůžků či brynzy. Některé informace o výrobě sýrů lze nalézt i v městských kronikách. Od 18. století se datují výraznější snahy o dohled nad mlékem a mléčnými výrobky, například zákaz prodeje mléka od nakažených zvířat, definován v tržním řádu pro Čechy a Moravu (Tomka aj., 1998). Stejně jako ve světě, i v Čechách rozvoj sýrařství významně ovlivnily některé velké objevy 19. století, především Pasteurova práce. Neméně důležité bylo i první cílené použití baktérií mléčného kysání, a to Storchem roku 1887 v Dánsku. Z technických vynálezů se v mlékárenství a sýrařství uplatnil především Wattův parostroj (1769), Lefeldtova odstředivka (1876) a vynález pasteru (1877) pány Lefeldtem a Lavalem. Roku 1838 byla v Pitkovicích u Říčan založena první sýrárna v Čechách, po ní následovaly další Zásmuky (1850), Uhlířské Janovice (1852), Třebůvky (1860) a další. Kvalita sýrů závisela na kvalitě mléka, která byla ovlivňována především krmivem podávaným dobytku. S rozvojem cukrovarnického a lihovarnického průmyslu docházelo ke stále častějšímu zkrmování zbytků z těchto výrob, což mělo za následek zhoršení kvality mléka. Spolu s původními a již zmiňovanými druhy sýrů, jako homolky, tvarůžky, brynza či parenice, se začínaly postupně prosazovat i některé další druhy, především pak napodobeniny švýcarských bochníkových sýrů (později nahrazeny sýry limburského typu) a romadůry. Koncem 19.století tak v Čechách existovalo již kolem 150 sýráren. K rozvoji výroby sýrů v našich zemích často přispívali i někteří zahraniční odborníci, kteří sem přicházeli, případně se zde i usidlovali. Do tohoto období sahají rovněž počátky družstevního mlékárenství. 12

Důkazem rostoucího významu zpracování mléka a výroby sýrů bylo i formování školství, zaměřené na tuto oblast. Nejvýznamnější představitelkou byla Zemská mlékařská a sýrařská škola v Kroměříži, která zahájila svůj provoz roku 1902. Při výuce byl kladen důraz jak na teoretické, tak na praktické znalosti, které studenti získávali ve školní mlékárně. Dalším významným mezníkem, a to nejen pro mlékárenství a sýrařství, byla německá okupace Československa a následná druhá světová válka. Již záborem pohraničí na podzim roku 1938 přišla republika o více než dvě desítky mlékáren. Během války byla výroba zcela podřízena zájmům říše, dominovaly především sýry s nižším obsahem tuku a sušiny. Krátké období po válce, které se vyznačovalo znovuobnovením rozmachu mlékárenství a sýrařství, však bylo ukončeno rokem 1948, kdy začalo znárodňování většiny větších podniků, do té doby v soukromém vlastnictví. Do roku 1952 byl tento proces dokončen již u všech mlékáren. Docházelo k určité standardizaci výroby sýrů, zaměřené na produkci pouze omezeného počtu druhů při vyšší kvalitě. Jednalo se zejména o následující druhy: Tabulkač.1 (TOMKA, 1998) typ sýru tuk v sušině sušina romadur 20 40 dezertní 6 dkg 20 30 máslový 20 30 kmínový 10 35 krémový 50 30 camembert 40 40 zlato 30 45 niva 50 55 ementál 45 60 holandská cihla 45 45 moravský bochník 30 55 V tomto období začaly vznikat rovněž české názvy pro sýry, které byly dosud označovány cizími slovy (například Roquefort x Niva). Poslední kapitolou je pak období po roce 1989, kdy většina mlékárenských a sýrařských firem přešlo opět do rukou soukromých vlastníků, mnohdy zahraničních. Vlastnické změny vedly k vzestupu některých firem, jiné nedokázaly v nové konkurenci obstát a poměrně mnoho jich zaniklo (TOMKA aj., 1998). Společným ukazatelem všech 13

přeživších a rozvíjejících se firem je zaměření se na kvalitu výrobku, spojenou se zdravotní nezávadností a bezpečností. 3.2. Výroba sýrů s plísní na povrchu Pojmem sýr rozumíme výrobek obsahující především mléčnou bílkovinu, mléčný tuk a v malé míře ostatní součásti mléka (cukr, minerální látky) v čerstvém stavu nebo v určitém stupni prozrání, který získáváme srážením mléka, smetany, podmáslí nebo jejich různých směsí syřidlem nebo kyselinou mléčnou, vzniklou kysáním a dalším zpracováním takto získané sraženiny. Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu rozdělujeme sýry do tří hlavních skupin sýry sladké, sýry kyselé a sýry tavené. Sýry s plísní na povrchu patří do skupiny první (KNĚZ, 1956). Legislativa (vyhláška č.77/2003 sb.) definuje sýr jako mléčný výrobek vyrobený srážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Výroba sýrů je sice jedním z nejstarších odvětví zpracování mléka, ale zároveň technologicky jedním z nejnáročnějších. Sestává z celé řady vzájemně navazujících kroků, během nichž je nutno dodržovat určité zásady a zákonitosti, které vedou k úspěšné sýrařské práci. Velký význam má zejména přísná hygienická kázeň během celého procesu. Základní surovinou pro výrobu plísňových sýrů, vyráběných v naší republice, je syrové kravské mléko. Na jeho kvalitativních vlastnostech v největší míře závisí výsledná kvalita z něj vyráběných produktů, včetně sýrů. Při hodnocení vhodnosti mléka k dalšímu zpracování a sýrařskou výrobu posuzujeme jednak jeho obecné vlastnosti (základní fyzikální a chemické vlastnosti) a jednak vlastnosti vztahující se přímo k výrobě sýrů (technologické vlastnosti). Mezi základní chemické a fyzikální vlastnosti řadíme: specifickou hmotnost bod mrznutí kyselost (titrační a aktivní) Technologickými vlastnostmi rozumíme: kysací schopnost syřitelnost 14

tepelnou stabilitu Zvláštní pozornost u mléka pro výrobu sýrů je pak věnována i mikrobiální čistotě a obsahu některých základních složek, zejména bílkovin a tuků. V průběhu vlastní výroby sýrů můžeme rozlišit několik dílčích fází: svoz mléka a jeho uchování tepelné ošetření úprava mléka před vlastním zpracováním sýření zpracování sýřeniny formování vyformování solení zrání balení a expedice 3.3. Požadavky na mléko k výrobě sýrů 3.3.1. Fyzikální a chemické vlastnosti specifická hmotnost závisí především na obsahu některých základních složek mléka, především bílkovin, tuků, laktózy a minerálních látek. Rozmezí, ve kterém by se měla pohybovat, činí 1,028 1,032 g. cm -3 (GAJDŮŠEK, 2003). Mezi látky, které specifickou hmotnost zvyšují, patří bílkoviny, laktóza a minerální látky, snižuje ji naopak zvýšený obsah tuku. Nízkou specifickou hmotnost proto mají odstředěná mléka, vysokou pak plnotučná či smetany. Její výrazný pokles (pod 1,028 g. cm -3 ) může signalizovat zvodnění mléka, kdy voda specifickou možnost snižuje. Dalšími faktory, které způsobují změny ve specifické hmotnosti, jsou zdravotní stav dojnice (přítomnost zánětů vemene), stádium laktace či dietetické a metabolické poruchy. Někdy se lze ještě setkat s vyjádřením specifické hmotnost ve stupních laktodenzimetrických ( L), které dostaneme přepočtem z g. cm -3, kde platí vztah: L = ( specifická hmotnost v g. cm -3-1 ). 10 3 15

bod mrznutí jeho výkyvy mohou stejně jako u specifické hmotnosti signalizovat zvodnění mléka. Jeho hodnota je stanovena na <_ -0,520 C (vyhláška 77/2003 sb.). Kromě již zmíněného zvodnění má na bod mrznutí vliv řada dalších faktorů, i když se dá říci, že je relativně konstantní. Projevuje se zejména vliv sezóny, plemene, užitkovosti, stádia laktace, výživy a případných metabolických poruch. kyselost rozděluje se na titrační kyselost a aktivní kyselost (obsah vodíkových iontů) titrační kyselost vyjadřuje množství hydroxidu sodného o koncentraci c (NaOH) = 0,25 mol. l -1 potřebného k neutralizaci kysele reagujících látek ve 100ml vzorku za použití indikátoru, kterým je fenolftalein. Jednotkou titrační kyselosti je mmol. l -1, dříve se rovněž hojně používaly Soxhlet-Henkelovy stupně ( SH). U čerstvého mléka se kyselost pohybuje kolem 7. ČSN pak udává povolené rozmezí 6,2-7,8. Narůstání kyselosti dochází vlivem zvyšování koncentrace kyseliny mléčné, která vzniká rozkladem laktózy, na němž se podílí mléčné mikroorganismy. aktivní kyselost udává koncentraci vodíkových iontů a u čerstvého mléka nabývá hodnot 6,4-6,8. 3.3.2. Technologické vlastnosti kysací schopnost - je podmíněna přítomností látek, umožňujících rozvoj dodaných čistých mlékařských kultur a naopak, nepřítomností inhibičních látek, kterými rozumíme látky potlačující množení a růst těchto kultur.za inhibiční látky jsou považovány zejména rezidua různých léčiv a zbytky čistících prostředků. Je to dáno vysokou citlivostí mikroorganismů čistých mlékařských kultur na podmínky vnějšího prostředí. Kromě již zmíněných faktorů, ovlivňuje kysací schopnost rovněž ošetření mléka po nadojení a podmínky jeho uchování. V praxi se kysací schopnost zjišťuje testem tzv. kysací aktivity. Provádí se tak, že se do zkumavky ke vzorku mléka přidá čistá jogurtová kultura, poté se zkumavka ponoří do vodní lázně a temperuje na 85 C. Po uplynutí inkubační doby se zjišťuje titrační kyselost. (GAJDŮŠEK, 1993). syřitelnost vyjadřuje schopnost mléka reagovat s přidaným syřidlem a vytvářet gelovitou sraženinu. Vlastní srážení probíhá ve dvou etapách. V první dochází k rozkladu pouze 16

k-kaseinu, ve druhé pak ke koagulaci ostatních frakcí kaseinu. Mezi faktory ovlivňující syřitelnost patří především obsah kaseinu a jeho jednotlivých frakcí, velikost a stav kaseinových micel, obsah a formy vápníku a fosforu v mléce, ph mléka a jeho teplota. Negativně na syřitelnost působí výživa dojnice, metabolické poruchy či záněty mléčné žlázy, z technologických vlivů pak teplota a doba skladování mléka. tepelná stabilita vyjadřuje odolnost mléčných bílkovin proti vysrážení při vysokých teplotách. Složení mléka, zejména bílkovin, minerálních látek a jejich vzájemné vztahy vykazují nejvyšší vliv na tepelnou stabilitu mléka. K jejímu stanovení se vzorky mléka umístí do olejové lázně konstantní teploty a měří se čas do začátku srážení (koagulace). Využívá se teplot v rozmezí 120-140 C. Při nižších teplotách by se doba počátku koagulace dostavovala až po několika hodinách. Vedle tepelné stability se někdy stanovuje i alkoholová stabilita, kterou určíme dle minimálního množství ethanolu, při které dochází ke koagulaci. Množství takto spotřebovaného ethanolu označujeme jako tzv. alkoholové číslo (GAJDŮŠEK, 1993). 3.3.3. Mikrobiální jakost Základním ukazatelem mikrobiální jakosti mléka je celkový počet mikroorganismů (CPM). Vzhledem k faktu, že metodou zjišťování CPM neprokáží všechny skupiny mikroorganismů, provádí se rovněž zkoušky na přítomnost některých specifických druhů. CPM - zahrnuje všechny mezofilní aerobní mikroorganismy obsažené v mléce, schopné růstu na živné půdě při teplotě 30 C. K jeho zjišťování se používají převážně dvě metody starší, kultivační mikroskopická metoda nebo novější, pomocí zařízení Bacto Scan či Bacto-Count, kdy se zjišťované mikroorganismy barví a poté počítají. Směrnice EHS 92/46, stejně jako naše legislativa, stanovují hraniční hodnotu CPM v 1 ml mléka na 100 000. Pokud se hodnota CPM zvýší, může to ukazovat na dva možné zdroje kontaminace jednak z mléčné žlázy, zejména kolem ústí strukového kanálku a za druhé z nedostatečně vysanitovaného zařízení, počínaje dojícím zařízením, přes mléčné potrubí až po úchovné bazény. Psychrotrofní mikroorganismy (PSM) zdrojem těchto mikroorganismů je většinou voda, půda, stelivo, případně krmivo. Vyznačují se schopností množit se i při nízkých teplotách, v rozmezí 1 10 C, což splňuje právě vychlazené, skladované mléko. Jejich stanovování 17

probíhá na kultivačních půdách, při teplotě 6,5 C. Maximální přípustné množství je 50 000 v 1 ml mléka. Termorezistentní mikroorganismy (TRM) jejich hlavní nebezpečí spočívá ve schopnosti přežít tepelné ošetření mléka a poté se dále množit. Do této skupiny patří: termorezistentní nesporulující mikroorganismy termorezistentní sporulující mikroorganismy (rody Bacillus a Clostridium) Nebezpečné jsou zejména u konzumních mlék, kde nemají přirozenou konkurenci jako například v sýrech či kysaných mléčných výrobcích, v podobě ostatní mikroflóry. V pasterovaném mléce tedy tvoří převážnou část přeživších mikroorganismů. GAJDŮŠEK(2003) udává až 90%, což klade požadavky na jejich co nejnižší výskyt v syrovém mléce. Norma činí maximálně 2000 v 1 ml mléka. Sporotvorné anaerobní bakterie (SPAN) patří rovněž mezi termorezistentní mikroorganismy, jejichž přítomnost v sýrech způsobuje senzorické a technologické vady (například duření sýrů). Musí být negativní v 0,1ml mléka. Sporotvorné aerobní bakterie (SPA) do této skupiny spadají jednak mezofilní druhy (růst při 30 C) a psychrotrofní druhy (růst při 6,5 C). Tvoří rovněž podskupinu termorezistentních mikroorganismů (GAJDŮŠEK, 2003). 3.4. Výroba 3.4.1. Svoz mléka Před vlastním svozem je mléko po nadojení nutné co nejdříve zchladit. Na správnosti provedení tohoto kroku závisí pozdější vhodnost mléka k dalšímu zpracování. Při každodenním svozu se mléko chladí na teploty 4 8 C a to do dvou hodin po nadojení. U obdenního svozu pak na 4 6 C. Svoz mléka si mlékárny zajišťují buď vlastními prostředky nebo prostřednictvím specializovaných firem. Používá se většinou cisternových vozů či 18

návěsů nebo přívěsů o různých objemech (až 24 000 litrů). Svoz probíhá podle pevně stanovených svozných linek, které jsou koncipovány tak, aby to pro podnik bylo ekonomicky i organizačně výhodné. Moderní svozné cisterny jsou již vybaveny průtokoměry k evidenci přijímaného mléka, systémy pro odběr vzorků či dvouplášťový obal, který zajišťuje tepelnou izolaci přepravovaného mléka. Zvýšené nároky jsou věnovány na čistotu přepravních zařízení, zejména potrubí, hadic a kohoutů. Před vlastním přepouštěním mléka do svozné cisterny se provádí kontrola přijímaného mléka, neboť hrozí nebezpečí kontaminace ostatního mléka v cisterně, pokud by přejímané mléko neodpovídalo jakostním požadavkům. Kromě zjištění množství a odebírání stanovených vzorků (poměrný a průměrný vzorek) se provádí následující kontroly: smyslové posouzení změření teploty orientačně kyselost Odběr vzorků, ze kterých jsou poté buď v centrální laboratoři či laboratoři daného podniku prováděny podrobnější analýzy, by měl provádět pověřený pracovník mlékárny (vzorkař). Četnosti ověřování jakosti mléka (GAJDŮŠEK, 2003): 1. teplota, smyslové znaky, kyselost při každé příjemce 2. CPM + počty somatických buněk v centrální laboratoři minimálně 2x měsíčně, ostatní dle dohody 3. obsah tuku minimálně 4x měsíčně 4. obsah bílkovin minimálně 2x měsíčně 5. inhibiční látky v centrální laboratoři minimálně 2x měsíčně nebo při podezření na jejich přítomnost 6. bod mrznutí minimálně 1x měsíčně 7. ostatní jakostní znaky dle potřeby výkupce, či na základě smlouvy s dodavatelem 8. kupující má právo u každé dodávky prověřit všechny znaky dle ČSN 570529 Bezprostředně po příjezdu do mlékárny se provádí přejímka množství, která se realizuje pomocí průchodu mléka přes průtokoměry. Protože syrové mléko většinou obsahuje mechanické nečistoty (například zbytky steliva), provádí se rovněž filtrace. V této fázi 19

dochází k odběru cisternových vzorků, ze kterých se většinou provádí následující rozbory a zjišťují tyto parametry: měrná hmotnost obsah tuků obsah bílkovin tukuprostá sušina teplota kyselost smyslové znaky další parametry dle individuálních požadavků mlékárny Dle potřeby se přijaté mléko může dochlazovat a poté se skladuje v příjmových tancích, různých objemů, mnohdy i kolem 100 000 litrů. 3.4.2. Tepelné ošetření Tepelným ošetřením musí ze zákona projít veškeré mléčné výrobky uváděné na trh. Existují sice i vyjímky (výrobky bez tepelného ošetření), ty však může udělit pouze Státní veterinární zpráva či příslušné státní hygienické orgány a jsou u nich vyžadovány velmi přísné hygienické podmínky. Účelem tepelného ošetření je primárně zajištění zdravotní nezávadnosti, dále pak prodloužení trvanlivosti výrobku a vytvoření optimálních podmínek pro růst a rozvoj dodaných kultur. Podle výše použité teploty můžeme rozlišit dva způsoby tepelného ošetření mléka. Pokud teplota nepřesáhne 100 C, pak hovoříme o pasteraci, nad tuto hodnotu už se jedná o sterilaci. Při výrobě sýrů s plísní na povrchu se využívá pouze pasterace neboť vyšší teploty negativně ovlivňují technologické vlastnosti mléka (zejména vlastnosti bílkovin). Naproti tomu, sterilace se používá například u konzumních mlék, kde je požadována velmi dlouhá doba trvanlivosti. Při pasteraci dochází vlivem teploty ke zničení vegetativních forem patogenní, podmíněně patogenní a toxinogenní mikroflóry, revitalizace většiny ostatní mikroflóry a deaktivace části enzymů, v mléce obsažených (GAJDŮŠEK, 1998). Účinnost pasterace je podmíněna dvěma faktory teplotou a dobou výdrže (doba, při které si mléko uchovává dosaženou teplotu) a charakterizuje ji tzv. pasterační efekt, který 20

udává procento zničených mikroorganismů v mléce po pasteraci. Tento pasterační efekt dosahuje 99 99,9 %. Předpokladem úspěšné pasterace je též dobrá mikrobiální jakost mléka ze zemědělské prvovýroby, neboť pasterací se v žádném případě kvalita mléka nezlepšuje. U výroby sýrů rozlišujeme v podstatě tři druhy pasterace: šetrná při teplotě 71 74 C, doba výdrže 20 30 sekund vysoká teplota 85 C, výdrž 1 2 sekundy dlouhodobá teplota 65 C, výdrž až 30 minut Nejběžnějším zařízením na tepelné ošetření mléka je deskový paster, jehož základní částí je rám, na nějž je nasunut různý počet výměníkových desek, které jsou uspořádány do několika sekcí. Jednotlivé desky jsou od sebe odděleny gumovým těsněním. Jejich povrch není zcela hladký, nýbrž profilovaný a vytvářející ploché kanálky. Jako materiál pro výrobu desek se používá nerezová ocel. Principem fungování pasteru je prostup tepla přes výměníkové desky, kdy na jedné straně desky protéká mléko a na druhé ohřívací či chladící médium (může to být i samo mléko). Jak již bylo řečeno, paster je rozdělen do několika sekcí, které jsou vzájemně odděleny litinovými mezideskami. Jako první bývá většinou řazena regenerační sekce, kde se mléko ohřívá z výchozích zhruba 5 C na teploty kolem 45 55 C. Z této sekce může mléko poté odcházet na odstředivku, kde je na základě rozdílné specifické hmotnosti oddělován mléčný tuk od ostatních složek mléka. Takto ošetřené mléko se pak vrací zpět do pasteru, konkrétně do vlastní pasterační sekce, kde se zahřívá na pasterační teplotu. Navazující částí je výdržník. V něm si mléko po určitou dobu uchovává teplotu, kterou získalo v pasterační sekci. U šetrné pasterace, která se využívá nejčastěji, je to 20 30 sekund. Technicky jde většinou o esovitě profilované, poměrně dlouhé, nerezové potrubí. V dalším kroku se mléko vrací do regenerační sekce, kde přes pasterační desky předává část tepla mléku, tekoucímu v opačném směru a tím se samo chladí na teploty kolem 45 C. Závěrečnou sekcí je sekce chladící, ve které se mléko dále chladí. Zde se jako chladícího média již nepoužívá mléka, ale nejčastěji ledové vody (FORMAN, ČEPIČKA, 1990). 3.4.3. Příprava mléka před zpracováním Tento krok v sobě zahrnuje tři hlavní činnosti: 21

úpravu obsahu tuku v mléce výše tuku se upravuje dle druhu vyráběného sýra. Provádí se buď přídavkem smetany nebo odstředěného mléka. Kromě ekonomického hlediska má úprava obsahu tuku i zásadní vliv na chuťové vlastnosti vlastního produktu. úpravu obsahu bílkovin v mléce provádí se tzv. ultrafiltrací (FORMAN. 1996). Hlavní pozitivum spočívá v zajištění mléka se stejným obsahem bílkoviny po celý rok, takže dochází k eliminaci výkyvů, které jsou způsobované hlavně výživou hospodářských zvířat v průběhu jednotlivých ročních obdobích. Obecně platí, že s rostoucím obsahem bílkovin klesá spotřeba mléka, nutná k výrobě jednoho kilogramu sýra a naopak. přídavek roztoku vápenatých solí jeho hlavním významem je zlepšení syřitelnosti. Tento krok je nutný z toho důvodu, že během tepelného ošetření se mění forma vápenatých solí v mléce z rozpustné na nerozpustnou. Přidání roztoku vápenatých solí se tedy znovu zvedá obsah rozpustné formy. K tomu se nejčastěji používá roztok chloridu vápenatého, méně často pak mléčnanu vápenatého. Jak uvádí TEPLÝ (1985), dávka chloridu vápenatého by se měla pohybovat mezi 20 a 40 g na 100 litrů mléka. Rozpustné vápenaté soli se přidávají buď v původním stavu, nebo jako nasycený roztok. Aby se předešlo případné kontaminaci mléka, rozpouštějí se v některých závodech vápenaté soli za horka. Před vlastním sýřením se mléko uchovává v nerezových tancích různých objemů, ve kterých se do mléka dávkuje zákys s přídavkem čistých mlékařských kultur. Čisté mlékařské kultury lze charakterizovat jako ušlechtilé mikroorganismy, rozmnožené ve vhodné živné půdě, jejichž dodáním do pasterovaného mléka jako surovinu pro výrobu různých druhů výrobků byl zajištěn vlivem biotechnologické aktivity žádoucí směr a průběh výrobního a zracího procesu (TEPLÝ, 1985). Existuje několik metod a způsobů dávkování ČMK: hluboce zamražené kultury (DVS, REDI SET) lze je použít k přípravě provozních zákysů či pro přímé očkování mléka. Výhodou je především jejich dlouhá doba životnosti při dodržení správné skladovací teploty 22

lyofilizované kultury vyznačují se rovněž dlouhou životností, zahrnují celou škálu druhů kultu. kultury v tekutém stavu používají se pro přípravu matečných zákysů v laboratorních podmínkách a následně pak k výrobě zákysů provozních. TEPLÝ (1985) uvádí rozdělení čistých mlékařských kultur na kultury kysací a kultury důležité pro zrání sýru. Kysacími kulturami se má v sýrařství vytvořit kyselina mléčná z asi 4,6% laktosy obsažené v mléce. Mezi nejlépe prokysávací kultury patří Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus a Lactobacilus helveticus, které se ovšem liší podle různých variet. Dobrou prokysávací schopnost mají mají i některé druhy mezofilních streptokoků ( zvláště Streptococcus cremoris a Streptococcus lactis ), ale i Leukonostoky, což se v sýrařství využívá všude tam, kde v technologii nejsou nutné vyšší teploty. Ty jsou rovněž důležité pro tvorbu aromatu. Kysací kultury se mohou pěstovat a používat jako kultury jednodruhové či směsné, složené z více druhů. Při výrobě sýrů s plísní na povrchu se používají dva druhy kultur (rozdělení z hlediska teplotního optima) mezofilní kultury (teplotní optima kolem 21 23 C) a termofilní kultury (teploty 43 45 C), případně kombinace obou kultur, jejichž poměr pak ovlivňuje chuťové a texturové vlastnosti sýrů. V případě přímého očkování i při přípravě provozního zákysu jsou kladeny velmi vysoké nároky na osobní a provozní hygienu neboť tato etapa výroby do značné míry určuje výslednou kvalitu sýrů. Pokud bychom do tepelně ošetřeného mléka, v němž byla zničena drtivá většina původní mikroflóry, přidali mikrobiálně znečištěný zákys, nezbývá pak již příliš mnoho možností, jak potlačit růst a vývoj nežádoucích mikroorganismů, která pak svými metabolity mohou negativně ovlivňovat výslednou kvalitu sýrů. U provozních zákysů je rovněž velmi důležitá pravidelná rotace jednotlivých kultur, a to především z důvodu snížení rizika napadení bakteriofágy, které svoji činností výrazně snižují prokysávání. K napadení jsou citlivé především mezofilní baktérie (GAJDŮŠEK, 1998). U termofilních kultur je toto riziko nižší. Základních kultur se při výrobě většiny druhů sýrů používá 0,5 až 1% a přidává se asi půl až jednu hodinu před sýřením mléka. Dávky a druh jednotlivých kultur jsou podmíněny druhem sýra, jakostí mléka podmínkami výroby a zrání. Nejvhodnější druhy kultur a jejich 23

optimální použití je nutné vyzkoušet v konkrétních podmínkách jednotlivých výrobních závodů (TEPLÝ, 1985). Provozní zákys se připravuje v provozních zákysnících o objemech 50 2000 litrů. Jako základní surovina se používá buď syrové nebo obnovené mléko, které se pasteruje na teploty 95 98 C. Doba výdrže je vyžadována 30 minut (při výrazně delší době však hrozí karamelizace). Po uplynutí doby výdrže se takto ošetřené mléko zchladí na očkovací teplotu, která je různá u termofilních a mezofilních kultur, a zaočkuje se přídavkem čistých mlékařských kultur. Hlavním úkolem mikroorganismů, dodávaných zákysem do mléka, je rozklad sacharidů na jeden či více metabolitů, především pak na kyselinu mléčnou. Tyto metabolity mají za následek snížení ph a ovlivnění fyzikálních a chemických parametrů mléka. Mezi hlavní zástupce mikroorganismů využívaných při výrobě plísňových sýrů patří především zástupci rodů Lactococcus (Lactococcus lactis spp. Lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris), Leuconostoc (Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris) a Lactobacillus (Lacotacillus delbruecki spp. bulgaricus a Lactobacillus delbruecki spp. lactis) (GAJDŮŠEK, 2003). Aby se mikroorganismy obsažené v mléce mohly rozvíjet, potřebují k tomu základní životní podmínky. Změny fyzikálních i chemických vlastností mléka a mléčných výrobků nejsou jen důsledkem pouhé jejich přítomnosti v mléce, nýbrž jsou výsledkem jejich životní činnosti a látek, které během svého vývoje a rozmnožování produkují. Růst mikroorganismů obecně ovlivňují zejména tyto činitele: přísun živin vlhkost ovzduší chemické a fyzikální prostředí teplota další vlivy (TEPLÝ, 1985) Většinou součastně s přídavkem čistých mlékařských kultur se dávkují i plísňové kultury. Kromě této fáze je pak lze aplikovat i formou nástřiku na povrch sýrů, případně zkombinovat obě metody. Nejpoužívanějšími typy plísňových kultur při výrobě sýrů s plísní na povrchu jsou zejména Penicillium candidum a Penicillium camemberti. Poměrně časté je používání směsných kultur obou těchto plísní. Bílá plíseň má na povrchu sýra vytvořit hustou čistou, bílou nepotrhanou plíseň, která dává sýru lehce žampiónové aroma (TEPLÝ, 1985). 24

Rod Penicillium patří k nejrozsáhlejším rodům, který obsahuje asi 150 druhů. Podle uspořádání štětičkovitých konidioforů se druhy tohoto rodu rozdělují do několika skupin. Zástupci tohoto rodu, používající se při výrobě sýrů s plísní na povrchu, patří do skupiny Asymmetrica, která je charakteristická nesymetricky uspořádaným štětečkem konidioforu (ŠILHÁNKOVÁ, 1995). U některých typů plísňových sýrů lze použít i jiní druhy plísní, například některé zástupce rodů Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Epicoccus či Sporotrichum (FOX, 1993). 3.4.4. Sýření mléka Poté, co byly do pasterovaného a standardizovaného mléka přidány čisté mlékařské kultury, proběhne krátká inkubační doba, během které mléko zůstává stále ještě v tanku a dochází v něm k pomnožování přidaných žádoucích mikroorganismů. Tato doba trvá řádově v desítkách minut. Po jejím uplynutí se mléko napouští do různě objemných nádob, ve kterých se pak dále zpracovává. Většinou jde o nerezové či plastové sýrařské vany či sýrařské kotle. Buď přímo během napouštění mléka do van nebo těsně po něm dojde k přídavku enzymatického syřidla, tzv. zasýření. Způsob srážení mléka pomocí syřidla označujeme jako sladké srážení. Můžeme u něho rozdělit dvě fáze primární a sekundární. Během primární fáze dochází prostřednictvím enzymů ke specifické hydrolýze k-kaseinu, který je zodpovědný za udržování soudržnosti kaseinových micel. K této hydrolýze dochází výlučně na peptidové vazbě mezi 105. a 106. aminokyselinou polypeptidového řetězce, čímž vzniknou dva samostatné řetězce para-k-kasein (1. až 105. aminokyselina) a k-kaseinomakropeptid. Parak-kasein obsahuje hydrofobní část molekuly-kaseinu, zůstává tedy součástí kaseinových micel. Chybí mu však již ochranná funkce jako u původního k-kaseinu. Mezi jednotlivými micelami se tvoří silné vazby a za podpory vápenatých iontů dochází k vysrážení kaseinu a tím vytvožení sraženiny. K-kaseinomakropeptid obsahuje hydrofilní část molekuly původního k-kaseinu a odchází poté do syrovátky (VELÍŠEK, 2002). GAJDŮŠEK (2003) udává, že přídavkem syřidla dojde k vysrážení zhruba 80 90% k-kaseinu. Někdy můžeme být svědky i terciální fáze srážení mléka, ke které dochází při delším účinku syřidlových enzymů na mléko a kdy jsou kromě k-kaseinu štěpeny i alfa-kasein a beta-kasein. Tato fáze může probíhat velmi dlouhou dobu, dokonce i přímo v sýru, i když je významně inhibována přítomností NaCl. Sraženina, kterou získáme po koagulaci mléka zadržuje po určitou dobu veškerou vodu v mléce obsaženou. Strukturu sraženiny v tomto okamžiku představuje síť tvořená vlákny částeček kaseinu a uvnitř této sítě mezi vlákny je tekutá fáze syrovátka. Tato 25

vláknitá struktura však není trvalá. Jakmile se vláknitá struktura změní natolik, že se sýřenina může krájet, začíná působit synereze. Po určité době probíhá stárnutí sýřeniny a vytvořená vlákna se začínají vzájemnou přitažlivostí zkracovat a navzájem proplétat, takže se nejprve odlepuje sraženina od stěn a pak se vytlačuje určité množství mezibuněčné kapaliny syrovátky. Působením synereze nastává dehydratace (TEPLÝ, 1985). Podle původu můžeme rozlišit následující druhy syřidel: rostlinná (fíky, bodlák, moruše, kopřiva, svízel) živočišná ( z hovězích žaludků chymozin, z kuřecích žaludků pepsin) mikrobiální enzymy produkovány některými mikroorganismy: - plísně (Mucor, Aspergillus, Fusarium) - bakterie (Streptococcus, Bacillus subtilis) - kvasinky (Kluyveromycetes lactis) V praxi jsou při výrobě plísňových sýrů nejvíce používána syřidla chymozinová, jejichž optimální rozmezí ph činí 6 6,5 (GAJDŮŠEK, 2003). Množství syřidla, které je nutno do mléka přidat, můžeme spočítat podle následujícího vzorce: D = M/S. 35/t. 40/T D (ml) = množství syřidla M (ml) = množství mléka, které potřebujeme zasýřit T (min) = čas T ( C) = teplota Při výběru je u syřidla třeba sledovat následující charakteristiky: síla syřidla udává objem čerstvého, nechlazeného mléka, sraženého určitým objemem syřidla během 40 minut za teploty 35 C Vypočítá se dle vzorce: F = 2400. V mléka / Tc. V syřidla 26

F = síla syřidla Tc = doba srážení v sekundách V mléka = objem mléka V syřidla = objem syřidla Vyjde-li například hodnota 10 000, pak to tedy znamená, že 1 litr syřidla vysráží 10 000 litrů mléka během 40 minut za teploty 35 C. jednotka syřidla (UP) udává množství enzymu obsaženého v 1 ml roztoku, který může srazit 10ml substrátu za 100 sekund při 30 C UP = ( 10. Vm ) / ( Tc. Vs ) UP = jednotka syřidla Vm = objem mléka Tc = doba srážení Vs = objem syřidla (GAUZERE, 2008) Kromě síly syřidla lze ovlivňovat parametry sraženiny i dalšími faktory. Patří sem především množství syřidla a teplota sýření. Ta se u většiny plísňových sýrů pohybuje mezi 30 35 C (GAJDŮŠEK, 2003), v praxi se však můžeme setkat i s teplotou mírně vyšší. Při volbě množství syřidla je nutné brát v úvahu fakt, že při výrazně vyšších dávkách sice můžeme dobu srážení podstatně zkrátit, avšak hrozí problémy při zpracování příliš tuhé sraženiny, která vzniká jako následek vyšší dávky syřidla, hůře se ovlivňuje výsledná sušina sýry a mohou nastat rovněž výrazné chuťové změny, zvláště hořknutí sýrů. KNĚZ (1956) uvádí, dobu srážení ovlivňují především následující parametry: dávka syřidla doba srážení je nepřímo úměrná dávce syřidla, tzn. čím je větší dávka syřidla, tím je kratší doba srážení. Dále platí, že čím kratší je doba srážení zasýřeného mléka, tím více se uplatňuje při srážení vliv syřidla a tím tužší a elastičtější je sýřenina před zpracováním. Čím delší je doba srážení 27

mléka, tím více se uplatňuje vliv vytvářející se kyseliny a tím více se charakter sýřeniny přibližuje tvarohu. teplota mléka v teplotní hranici 21 40 C je srážení tím rychlejší, čím vyšší je teplota mléka. Při teplotě nad 60 C se mléko nesráží vůbec. kyselost mléka vyšší kyselost urychluje srážení mléka. Má rozhodující vliv nejen na dobu srážení mléka, ale především na jakost a charakter sýřeniny. Nejvhodnější kyselost mléka k sýření je 8 9 SH ( plísňové sýry 7,5 8 SH). obsah rozpustných vápenatých solí v mléce čím je jejich obsah vyšší, tím rychleji se mléko sráží a tím pevnější a tužší je sraženina, která dobře pouští vodu. přídavek vody zpomaluje srážení mléka, sýřenina je při tom jemnější a měkčí. Čím větší je obsah vody v mléce, tím tím větší musí být dávka syřidla, má-li být zachována předepsaná doba sýření. jakost zpracovávaného mléka nejlépe se sýří mléko od dojnic v plné laktaci. Méně vhodné je mléko od dojnic těsně po otelení a nejméně vhodné od starodojných krav. Při posuzování sýření hodnotíme jednak začátek koagulace, která je charakterizována vytvořením drobných bílých vloček v mléce (nejlépe a nejjednodušeji se zjišťuje ponořením prstu do mléka) a jednak čas celkového srážení až do vytvoření pevné, gelovité konzistence sýřeniny, požadovaných vlastností. 3.4.5. Zpracování sýřeniny Hlavním úkolem této fáze výroby je rozkrájení sraženiny, vytvoření sýrařského zrna a umožnění odtoku nadbytečné vody, respektive syrovátky. Můžeme rozlišit vodu volnou, která odtéká samovolně při krájení, vodu kapilární, která se vylučuje při smršťování zrna (synerezi) během míchání a vodu hydratační, která je vázána přímo na částice kaseinu. 28

Ke krájení můžeme přistoupit až tehdy, dosáhne-li pevnost vytvořené sraženiny odpovídající úrovně. V opačném případě hrozí potrhání hmoty a tvorba nadměrného množství sýrařského prachu, což jsou zrna o velikosti menší než 1mm. Právě kvůli velmi malé velikosti je využitelnost těchto částic téměř nulová, bez dalšího užitku odcházejí do syrovátky, čímž negativně působí na celkovou výtěžnost. Krájení probíhá mechanicky a to buď ručně či automaticky, pomocí vodorovných a svislých ocelových nožů a strun. TEPLÝ (1985) uvádí, že velikost zrna je různá dle druhů sýra a rozeznává několik velikostí: vlašský ořech lískový ořech hrášek kukuřice obilka hořčice (proso) Velikost zrna volíme dle konkrétního druhu vyráběného sýra a dle požadované sušiny. Obecně platí, že čím menší zrno, tím vyšší výsledná sušina sýra. U plísňových sýrů se nejčastěji používá rozměrů zrna 12-20 x 12-20 mm. Po vlastním pokrojení těžší zrno klesá směrem ke dnu vany, zatímco lehčí syrovátka se drží při povrchu. Jako prevence proti nežádoucímu slepení již pokrojeného zrna je dobré použít míchání, které navíc ještě podpoří vytužení zrna a další odtok vody z jeho struktur. 3.4.6. Formování a odkap Účelem formování je dosažení požadovaného tvaru a hmotnosti sýra. To je umožněno nadávkováním sýřeniny do různě velkých tvořítek, která jsou nejčastěji vyrobena z plastu. Podmínkou jsou malé perforace, kterými je umožněn odtok přebytečné syrovátky. U měkkých sýrů, kam patří i sýry s plísní na povrchu, se používá samovolného odkapávání (GAJDŮŠEK, 1998). U některých jiných druhů sýrů lze použít i lisování, kterým lze odkap podstatně urychlit. Někdy se při formování a v počáteční fázi odkapu používá různě vysokých nástavců na vlastní tvořítka, neboť hmota nadávkovaná do formy má díky značnému množství syrovátky ještě hodně velký objem. Po odkapání části syrovátky lze pak tyto nástavce odejmout. 29

Vlastní odkap probíhá v odkapních sálech, kde je nezbytné dodržování určitého teplotního režimu, který začíná na teplotách zhruba kolem 30 C. Během odkapu postupně odtéká syrovátka a dochází ke zvyšování sušiny. Při příliš nízkých teplotách je odkapávání výrazně zbržděno. Určitým vodítkem pro postupné upravování teplotního režimu a postupnému snižování teplot může být průběh ph. FORMAN.(1996) uvádí, že na konci fáze odkapu by se ph mělo pohybovat kolem hodnoty 5,00. Během odkapu je nutno sýry několikrát obrátit, aby došlo k zrovnoměrnění odtoku syrovátky a dosažení co nejpravidelnějšího tvaru. Obracení může probíhat buď ručně nebo pomocí různých mechanických či pneumatických obracečů. 3.4.7. Vyformování Po skončení fáze odkapu je nutno sýry vyjmout z tvořítek. Lze použít buď ručního nebo strojního vyformování. U posledně jmenovaného je nejčastěji využíváno principu podtlaku, kdy dochází k vyjmutí sýra z formy a zpravidla umístění na zrací rohož. U některých starších technologií se lze setkat i se solením přímo v tvořítkách a až následným vyformováním. 3.4.8. Solení Následuje obvykle přímo po vyformování neboť sýry vyjmuté z tvořítek většinou nedosahují takové sušiny, aby si dokázaly udržet pevný tvar, kterého se dosáhne právě nasolením. Mimo to má solení několik dalších významů. Mezi ty hlavní patří ovlivnění chuťových vlastností (dodání slanosti), zbrždění až zastavení mléčného kysání, zlepšení konzistence a umožnění dalšího odtoku syrovátky, čímž dochází k další úpravě sušiny. V neposlední řadě sůl působí jako inhibitor množení a růstu nežádoucích mikroorganismů. TEPLÝ (1985) definuje požadavky na čistotu soli používanou při výrobě sýrů v zásadě stejné jako na jedlou, kuchyňskou sůl. Především nesmí obsahovat stopy těžkých kovů. V zásadě lze rozlišit tři způsoby solení. Prvním z nich je solení do těsta, kdy se sůl dávkuje do sýřeniny ještě před formováním. Druhým způsobem je solení v solné lázni, kde se sýry ponořují do roztoku NaCl o koncentraci zhruba 16 23%. Délka nasolování se pohybuje od několika desítek minut až po několik hodin. Posledním způsobem je solení na sucho. Jeho výhodou oproti solení v solné lázni je především kratší doba a menší nároky na prostor. Při 30

tomto způsobu solení sýry projíždění po páse solícím zařízením, v němž dochází k nanášení soli na jejich povrch a následné difůzi dále do celé hmoty sýra. Pro dávkování soli do sýrového zrna se požaduje jemnější zrnění (do 1 mm), při solení nasucho pak větší (asi 1,8 2 mm). Pro přípravu solných lázní pak nehraje zrnní v podstatě žádnou roli (TEPLÝ, 1985). Po nasolení pak zpravidla dochází k osušení povrchu sýra, případně jeho otočení. V této fázi je rovněž možno nástřikem aplikovat dávku plísně na povrch. 3.4.9. Zrání Zrání je jednou z posledních fází výroby sýrů, která pomáhá utvářet konečný vzhled, konzistenci i chuť sýra. Na tomto procesu se podílejí především mikrobiální enzymy a dále pak enzymy syřidla. Tyto změny postihují prakticky všechny složky sýra (TEPLÝ, 1985). Z biochemického hlediska zrání zahrnuje tři hlavní pochody, a to glykolýzu zbytkové laktózy, proteolýzu a lipolýzu ( FOX, 1996). GAJDŮŠEK (2002) uvádí dělení biochemických procesů zrání na tři hlavní fáze: rozklad laktózy baktériemi mléčného kvašení za vzniku kyseliny mléčné. Tento rozklad začíná již při formování a odkapu, postupně se jeho intenzita snižuje. Tvořící se kyselina mléčná uvolňuje z kaseinu vápník a v konečné fázi z něho vzniká monokalciumkaseinát, který bobtná ve vodě a v roztoku NaCl. Vytvoření vápenaté soli kaseinu výrazně ovlivňuje slepování sýřeniny a následně vznik žádoucí homogenní konzistence sýra. druhá fáze je charakteristická snížením kyselosti sýra jednak vazbou kyseliny mléčné a jednak jejím mikrobiologickým rozkladem na kyselinu propionovou, CO 2 a vodu. ve třetí fázi dochází k proteolýze bílkovin, buď anaerobní v celé hmotě (primární zrání) nebo aerobně od povrchu dovnitř (sekundární zrání). Podle KNĚZE (1956) zrání začíná již rozkladnými procesy v sýrařské vaně. Rozděluje se na zrání předběžné a zrání vlastní. Předběžné zrání je charakterizováno přeměnou laktózy na kyselinu mléčnou a současný částečný rozklad bílkovin. Během vlastního zrání pak probíhá další rozklad bílkovin na jednodušší látky a rovněž hydrolýza tuků. Bílkoviny se 31