KHS Kraje Vysočina Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb Vážení čtenáři a návštěvníci internetových stránek KHS Kraje Vysočina, na následujících stránkách si Vás dovolujeme informovat o činnosti v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb. Výsledky kontrol potravinového práva včetně analýz laboratorního vyšetření jsou pro odbornou veřejnost vzájemně dostupné prostřednictvím informačních technologií. Do doby zpřístupnění těchto informačních systémů spotřebitelům, jsou základní informace o provedených kontrolách uvedeny v následujících tabulkách a grafech.
1. Provozovny stravovacích služeb Hygiena výživy dozoruje cca 2 750 provozoven stravovacích služeb. Základní přehledová struktura typu provozoven maloobchodu poskytující stravovací služby je pro přehlednost uvedena v tabulce č. 1. V počtu dozorovaných subjektů není zahrnuta evidence stánkového mobilního a pultového prodeje občerstvení. Tabulka č. 1: Celkový přehled stravovacích zařízení v Kraji Vysočina Základní typy provozoven stravovacích služeb Celkem Restaurační zařízení pro širokou veřejnost (restaurace, hotely, fast food, aj.) 834 Zařízení pro širokou veřejnost bez řešené kuchyně (pivnice, herny, kavárny, aj.) 995 Provozovny stravovacích služeb typu cukráren, sezónní stánky s občerstvením, aj. 441 Stravovací zařízení zajišťující závodní stravování (pracoviště, výdejny, zdravotnictví, domovy s pečovatelskou službou, aj.) Celkový počet provozoven v Kraji Vysočina 2 756 218 Poznámka: provozovny školního stravování jsou vykazovány samostatně V r. 2008 bylo pracoviště KHS Kraje Vysočina auditováno týmem auditorů jmenovaných hlavním hygienikem ČR. Provedený audit nezaznamenal neshody ve výkonu státní správy v ochraně veřejného zdraví při úředních kontrolách potravinového práva a konstatoval konformní plnění stanovených úkolů nevyžadující stanovení nápravných opatření.
2. Kontroly Kontroly jsou prováděny dle Standardních pracovních postupů, které jsou v souladu s požadavky přímo závazných nařízení Evropského společenství (Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin /dále v textu Nař. ES č. 852/2004/ a dalších) požadujících přijetí a zavedení dokumentovaných postupů pro kontrolu potravinového práva. Nedílnou součástí prováděného státního zdravotního dozoru v ochraně a podpoře zdraví při kontrole potravinového práva ve stravovacích službách je souběžně prováděný řízený rozhovor směřovaný k poznatkům prováděných úkonů místního šetření s vysvětlením bodu nebo místa kontrolovaného právního předpisu s možným ohrožením jakosti nebo bezpečnosti vyráběného produktu s dopadem na zdraví spotřebitele. Následné konstatování kontrolního zjištění v protokole o kontrolním zjištění se tak nestává jenom prostou formulací co pracovník měl konat a nekonal s přiřazením porušení příslušného ustanovení kontrolovaného právního předpisu, ale má i doprovodný edukační efekt. Represivní část prováděného SZD je souběžně doplňována o výchovnou a vzdělávací prevenci možného negativního (případně i pozitivního) dopadu jednání pracovníka v provozovně na zdraví spotřebitele. Tabulka č. 3: Provedené kontroly v r. 2013 Odběr vzorků V rámci plnění kontrolního plánu a úkolů hlavního hygienika v kontrole bezpečnosti potravin byl proveden odběr cca 150 vzorků potravin a provedeno 270 stěrů prostředí pro ověření hygieny provozu kuchyní.
3. Analýza nedostatků Na základě vyhodnocení výsledků kontrol nadále přetrvává nejvyšší četnost porušení požadavků v oblasti dokumentace založené na zásadách HACCP a dodržování těchto přijatých postupů. Nejčetnější výskyt porušení potravinového práva je zaznamenán v rizikových provozovnách otevřeného typu stravování s malým počtem pracovníků. Jedná se o malé potravinářské podniky s častou změnou provozovatele (střídání nájemců) a nabídkou poledního menu do cca 50 porcí. Provozovny jsou obvykle vyhospodařené s dožívajícím mobiliářem. Větší potravinářské podniky nebo řetězce maloobchodu (Eurest, Sodexo, zdravotnická zařízení, závodní kuchyně, hotely apod.) mají provozní dokumentaci a kontrolní mechanismy pro dodržování Zásad správné výrobní a hygienické praxe dále v textu ZSVHP zpracovány na lepší úrovni a porušení potravinového práva zde má spíše charakter nevědomého selhání lidského faktoru. Kontrolovaný pracovník, jako zaměstnanec potravinářského provozu, bývá obvykle v oboru stravovacích služeb patřičně vzdělán, je ve vedoucí pozici provozní jednotky, provozovna má zajištěn interní a externí audit systému HACCP nebo managementu jakosti. Pro zajištění souladu s požadavky potravinového práva je využíván institut ukládání vymáhacích opatření (povinností) v souladu s požadavkem čl. 54 Nař. EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách. Významné zastoupení v uložených opatřeních zaujímá rozhodnutí k nařízení likvidace (znehodnocení) potravin s prošlým datem spotřeby, potravin charakteru nevydaných teplých pokrmů a neoznačených potravin pro nedoložení jejich zpracování (krok vpřed a krok vzad), kdy bylo vyloučeno z oběhu cca 600 kg potravin. Na uložení povinnosti likvidace potravin jiných než bezpečných se nevtahuje správní řád a jedná se o opatření rychlé a efektivní nevyžadující přítomnost statutárního představitele provozovaného potravinářského podniku (nařízena likvidace potravin na 104 provozovnách stravovacích služeb). 4. Sankce Celkem bylo uloženo 94 sankcí v celkové výši 318 500,- Kč. Nejčastěji je přistoupeno k uložení sankce jako výchovného represivního institutu při kontrole potravinového práva při zjištění uvádění do oběhu pokrmů jiných než bezpečných (úchova nevydaných teplých pokrmů do druhého dne, zpracovávání potravin s prošlou dobou spotřeby, nezajištění sledovatelnosti produktů, nedodržení požadavků teplotního řetězce, nepostupování dle ZSVHP, nezajištění provozní čistoty apod.). 4. Závěr Mezi provozovny s dobrou úrovní poskytovaných stravovacích služeb a hygienou provozu se řadí moderní kuchyně závodní stravování, stravování ve zdravotnických zařízeních a v domovech seniorů. Těmto provozům směle sekundují zavedené restaurace v centrech okresních měst nebo oblastech turistického ruchu s různou nabídkou pokrmů od domácí kuchyně, regionálních specialit, cizokrajných kuchyní, rychlého jídla (fast food) až po alternativní kuchyně vegetariánského směru. Dobrá kuchyň a úroveň poskytovaných stravovacích služeb se dá odhadnout už při vstupu do restaurace pouhým letmým pohledem jak v závěru prezentuje jídelní lístek.
Zpracoval Mgr. Zdeněk Novotný, únor 2014 Podrobná zpráva o činnosti odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání je uvedena ve Zprávě o činnosti KHS Kraje Vysočina za rok 2013.