Vysoká škola technická a ekonomická v Českých Budějovicích

Transkript

1 Vysoká škola technická a ekonomická v Českých Budějovicích Autor bakalářské práce: Vedoucí bakalářské práce: Oponent bakalářské práce: Veronika Černá Ing. Lukáš Polanecký Mgr. Hana Bartošová

2 Co je HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point (analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů) jeden z prostředků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin historie: 60. léta 20. st. - NASA schválen na společném zasedání organizací FAO a WHO (Organizace OSN pro výživu a zemědělství, Světová zdravotnická organizace) současnost: platí pro výrobce, provozovatele stravovacích služeb a distributory potravin (Nařízení EP a Rady č. 852/2004)

3 Cíl práce 1) zhodnotit systém HACCP 2) posoudit možnosti integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti ve společnosti 3) stanovit možná opatření pro bezpečnost potravin

4 Výzkumné otázky Otázka č. 1: Je systém HACCP v družstvu XY na dostatečné úrovni, a to pro všechny typy prodeje včetně specializovaného? (deskriptivní = popis - pozorování, rozhovor) Otázka č. 2: Jaká je možnost integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti? (relační = vztah mezi zkoumanými jevy - experiment) Otázka č. 3: Vedou veškerá opatření systému HACCP k zajištění bezpečnosti potravin? (kauzální = příčinné vztahy a důsledky - sběr dat)

5 Metodika práce MZe: SVS (KVS - inspektor pro hygienu) DDD: technický ředitel Desinsekta, s. r. o. odpadové hospodářství: OZ Rumpold, s. r. o. osobní zkušenost (externí spolupráce s družstvem) vybrané družstvo skupiny Coop: oddělení provoznětechnické (technik a analytik prodejen)

6 HACCP na prodejnách Coop I. jednotlivé kroky: diagram výrobního procesu sestavení týmu HACCP sortiment zboží podmínky uchování chlazených a mražených potravin analýza nebezpečí určení znaků, mezí a postupů pro sledování činnosti ověřování systému souhrn hygienických zásad pracovníků potravinářských provozů provádění nápravných opatření (DDD) plán školení a interních auditů prezenční listina pro školení zaměstnanců rozpis úklidu prostor a zařízení záznamy teplot v chladicím a mrazicím zařízení záznamy o úklidu provozovny sanitační řád bezpečnostní listy

7 HACCP na prodejnách Coop II. specializovaný prodej: grilované kuře (CCP = skladování v mrazicím zařízení, teplota -18 C) výsekové maso (CCP = příjem, teplota max. 7 C, v nabídce od 2011, KVS - Doklad o registraci) kopečková zmrzlina (CCP = skladování v mrazicím zařízení, min. -18 C, poprvé léto 2013)

8 Odpadové hospodářství odpady: směsné (fy AVE CZ, Rumpold, Becker Bohemia) nebezpečné (nakládáno v souladu s předpisy) zpětný odběr (el. akumulátory, baterie - fa Retela ekologické zpracování) separované (fa Rumpold oboustranná spolupráce - experiment) obaly: bezpečnost potravin (fa Regina Obaly prohlášení o shodě)

9 Diskuze výsledků otázka č. 1: Je systém HACCP v družstvu XY na dostatečné úrovni, a to pro všechny typy prodeje včetně specializovaného? certifikace (centrální audit SČMSD, 2014), kontrolní orgány otázka č. 2: Jaká je možnost integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti? environmentální přesah (odpady, šetrnější metody DDD) otázka č. 3: Vedou veškerá opatření systému HACCP k zajištění bezpečnosti potravin? dodržování chladírenského řetězce, sanitační řád, KVS (Doklad o registraci)

10 Návrhy opatření I. jakékoliv systémy řízení jakosti mohou být zpracovány na sebelepší úrovni, avšak pozbývají na významu, bude-li se zanedbávat přístup pracovníků uvědomělý jednotlivec = základ úspěchu neustálé vzdělávání (Česká společnost pro jakost): odborné kurzy, školení, semináře, konference

11 Návrhy opatření II. negativní přístup vedoucích a prodavačů družstva při nových zaváděcích normách pramení z jejich pracovního vypětí: pokladní systém, Coop Mobil (virtuální operátor působící na území ČR), poštovní služby (výdej a příjem listovních zásilek, balíků, příjem i výplata poštovních poukázek a důchodů), Baliczech (výdejní místo e-shopu), věrnostní program Dobrá karta, sortiment Naše zdraví (vyhrazené léčivé přípravky) nedoceněné postavení pracovníků posílení personálu, otevřenější přístup, umění lépe naslouchat = investice

12 Závěr konkurence řetězce tlak na dodavatele - diktování si podmínek na úkor kvality zboží vysoká koncentrace nákupní chování spotřebitelů měnící se tradice družstva férové podnikání kvalita zboží garance původu lokální dodavatelé znalost a osobní přístup k zákazníkům

13 Coop. Všechno dobré. Děkuji za pozornost!