Fenolické látkové složky v potravinách

MENDELVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ ZAHRADNICKÁ FAKULTA V LEDNICI Fenolické látkové složky v potravinách Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Josef Balík, Ph.D. Vypracovala: Iva Fiedorová LEDNICE 2008

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením Ing. Josefa Balíka, Ph.D. Další informace mi poskytli prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. a RNDr Milena Cvikrová. Uvedla jsem všechny literární prameny a publikace, ze kterých jsem čerpala. V Lednici dne 9. července 2008 Iva Fiedorová Iva Fiedorová 2

Poděkování Děkuji Ing. Josefu Balíkovi, Ph.D. za odborné vedení, ochotu, vstřícnost, konzultace a cenné rady při vypracování této bakalářské práce. Dále děkuji prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. a RNDr Mileně Cvikrové za vstřícnost a poskytnuté informace. Iva Fiedorová Iva Fiedorová 3

bsah 1 Úvod... 5 2 Cíl... 6 3 Rozdělení fenolických látek... 7 3.1 Neflavonoidní fenolické látky... 7 3.2 Flavonoidní fenolické látky... 13 3.3 statní fenolické látky... 17 4 Významné chemické reakce fenolických sloučenin v potravinách... 19 4.1 Enzymové hnědnutí... 19 4.2 Neenzymové hnědnutí... 23 4.3 Antioxidační aktivita... 24 5 Vliv fenolických látek na lidské zdraví... 25 6 Závěr... 28 7 Souhrn... 29 Resume... 29 Literatura... 30 Iva Fiedorová 4

1 Úvod V posledních letech bylo dosaženo významného pokroku v oblasti detekce výskytu, popisu chemické struktury, fyziologického významu a metabolismu fenolů a polyfenolů obsažených v potravinách (především rostlinného původu). [Zloch, 2003] Fenoly jsou součástí prakticky všech potravin. Jsou velice heterogenní skupinou sloučenin, z nichž se některé uplatňují jako vonné nebo chuťové látky či barviva. Některé fenoly vykazují výrazné biologické účinky a řadí se proto mezi přírodní antioxidanty, přirozené toxické látky potravin nebo také mezi obranné látky rostlin. [Velíšek, 1999] Většina fenolických látek, vyskytujících se přirozeně v potravinách, jsou rostlinného původu a lze je definovat jako aromatické metabolity, které obsahují (nebo které v průběhu jejich syntézy obsahovaly) jednu nebo více kyselých hydroxylových skupin vázaných na benzenový kruh. Již v roce 1995 bylo popsáno více než 4000 přírodních flavonoidních látek. [Formica, 1995] Nyní je celkově známo přes 8000 druhů fenolických látek. Mezi nejdůležitější zdroje polyfenolických látek patří ovoce, zelenina, čokoláda a nápoje (čaj, káva, pivo a víno (především červené). [Kuchyňková, 2007] bsah těchto látek ve zmíněných potravinách je podmíněn genetickými faktory (druh, odrůda), stupni zralosti a vnějších faktorech při růstu plodiny (teplota, množství světla, živiny). Nadále středem pozornosti vědeckého výzkumu zůstávají skupiny flavonoidů, rostlinných fenolů a fenolických kyselin, rostlinných polyfenolů s polymerovanou nebo polykondenzovanou strukturou. [Halsted, 2003] Iva Fiedorová 5

2 Cíl Cílem této práce je popsat rozdělení fenolických a polyfenolických látek vyskytujících se v potravinách a stručně charakterizovat jednotlivé skupiny těchto látek. Vybrat nejdůležitější chemické reakce, kterých se fenolické látky v potravinách účastní a popsat jejich princip, význam a dopad na potravinu a případně konzumenta. Na závěr zhodnotit vliv fenolických látek přijímaných potravou na lidské zdraví. Iva Fiedorová 6

3 Rozdělení fenolických látek Látkové složky na bázi fenolů lze na základě jejich chemické struktury rozdělit na tři základní skupiny neflavonoidní, flavonoidní a ostatní. Tyto tři skupiny lze rozdělit na několik dalších skupin (viz tabulka 1). Toto rozdělení je řízeno počtem uhlíků a formou jejich vzájemných vazeb. Mimo rozdělení fenolických látek podle jejich chemické struktury je lze zařadit do několika skupin dle jejich primárních vlastností. Takové skupiny jsou chuťové látky (taniny), barviva (flavonoidy, lignany, xanthony), přírodní antioxidanty (flavonoidy), vonné látky (některé benzochinony, kumariny). Tabulka 1: Rozdělení fenolických látek dle jejich chemické struktury [Harborne, 1980] Počet atomů uhlíku Základní kostra Skupina 6 C 6 jednoduché fenoly, benzochinony 7 C 6 - C 1 fenolové (benzoové) kyseliny 8 C 6 - C 2 acetofenony, fenyloctové kyseliny 9 C 6 - C 3 fenolové (skořicové) kyseliny, fenylpropeny, kumariny, chromony 10 C 6 - C 4 naftochinony 13 C 6 - C 1 - C 6 xanthony 14 C 6 - C 2 - C 6 stilbeny, antrachinony 15 C 6 - C 3 - C 6 flavonoidy, isoflavonoidy 18 (C 6 - C 3 ) 2 lignany, neolignany 30 (C 6 - C 3 - C 6 ) 2 biflavonoidy 9n (C 6 - C 3 ) n ligniny 6n (C 6 ) n katecholmelaniny 15n (C 6 - C 3 - C 6 ) n kondensované taniny, flavolany 3.1 Neflavonoidní fenolické látky Jednoduché fenoly, benzochynony Nejjednodušší svojí strukturou jsou jednoduché fenoly a benzochynony. Tato skupina fenolických látek se v potravinách uplatňuje především jako vonné látky, a to buď jako primární složky Iva Fiedorová 7

některých silic nebo jako sekundární aromatické látky vzniklé při zpracování potravin. Sekundárně vznikají zejména působením mikroorganismů z fenolových kyselin a ligninu, a také při termických procesech. [Velíšek, 1999] Například do uzených potravin se jako složky kouře dostávají fenoly vzniklé pyrolýzou ligninu dřeva (pyrolýzou měkkého dřeva vznikají především guajakoly, pyrolýzou tvrdého směs guajakolů a syringolů). V uzeném mase může obsah guajakolu dosahovat až hodnoty 40 mg.kg -1 a způsobuje jednak charakteristické zabarvení, a také působí jako konzervant takto tepelně upravené potraviny. Působením ethanolu se z ligninu vyluhují fenolové látky alkoholických nápojů. Například ve whisky, kde se z ligninu obsaženého ve dřevě dubových sudů vyluhuje guajakol (viz obrázek 1) a eugenol. H CH 3 brázek 1: guajakol Jako součást silic jsou významné především dvě sloučeniny, a to karvakrol a thymol, které se vyskytují v tymiánu. Některé fenoly vznikají v potravinách působením mikroorganismů především jako sekundární vonné látky při alkoholovém nebo mléčném kvašení. Například v másle a kysané smetaně byl prokázán fenol (v másle v koncentraci 9-16 µg.kg -1 ). [Velíšek, 1999] Většina jednoduchých benzochinonů se vyskytuje u mikroorganismů (plísní), vyšších hub a lišejníků. Méně často u vyšších rostlin a některého hmyzu. Běžné jsou glykosidy bezbarvých redukovaných forem, které jsou prekurzory pro barevné chinony. [Velíšek, 1999] Z potravinářsky významných rostlin obsahují malé množství benzochinonů především pšenice (derivát arbutinu způsobuje růžové zabarvení mouky), rýže a hrušky (používá se jako indikátor obsahu hruškové šťávy v ovocných šťávách). Fenolové (benzoové) kyseliny Další zástupci skupiny neflavonoidních fenolických látek jsou fenolové kyseliny, také někdy nazývané benzoové kyseliny. Látky patřící do této skupiny jsou nejjednoduššími aromatickými Iva Fiedorová 8

kyselinami. Nejrozšířenějším zástupcem v rostlinných materiálech je kyselina benzoová (viz obrázek 2), která se vyskytuje v silicích, a to především ve formě esterů. H brázek 2: kyselina benzoová Kyselina benzoová se nalézá ve velkém počtu potravin. Její koncentrace však nejsou nikterak velké (např. v ovoci a zelenině se pohybuje okolo 0,05%). Vyskytuje se nejen v ovoci a zelenině, ale také v malém množství v jogurtech, kde vzniká hydrolýzou hippurové kyseliny. Tato kyselina se ve formě sodné soli, nebo-li benzoátu sodného (nese označení E211 obrázek 3), velice často přidává do potravin, především do studených ochucených nápojů a džusů, jako konzervant, který zamezuje množení kvasinek a bakterií. Na brázek 3: benzoát sodný Vyššími homology kyseliny benzoové jsou fenyloctová kyselina, která bývá jako ester přítomna v některých silicích, a fenylpropionová kyselina, která vzniká v plísňových sýrech z fenylalaninu působením mikroorganismů. Tyto dvě kyseliny však patří vzhledem k zavedenému rozdělení každá do jiné skupiny. Kyselina fenyloctová do skupiny acetonů a fenyloctových kyselin a kyselina fenylpropionová do skupiny fenolové (skořicové) kyseliny, fenylpropeny atd. (viz níže). Dalšími ze zástupců této skupiny, hojně se vyskytujících v rostlinách, jsou kyseliny salicylová, gentisová (objevují se jak volné tak ve formě esterů a glykosidů), která se vyskytuje ve větším množství např. v kakau, a gallová Kyselina gallová se jako volná vyskytuje jen sporadicky, především je známa jako součást hydrolyzovatelných tříslovin (gallotanninů). V ovoci se hojně nalézá dimer této kyseliny kyselina ellagová [Velíšek, 1999], která je součástí tříslovin ellagotanninů. Gallotanniny jsou některé produkty označované jako tanniny nebo také tříslová kyselina, které se používají jako potravinářská aditiva, čeřidla k prevenci tvoření bílkovinných zákalů např. ve víně či pivě. [Velíšek, 1999] Iva Fiedorová 9

Ellagotanniny se vyskytují jako složky čeřidel na bázi tanninu, a také různých extraktů a nálevů (např. čajů z léčivých bylin). Jsou také přirozenými složkami některých alkoholických nápojů zrajících v dřevěných sudech (např. koňak). [Velíšek, 1999] Zmíněné třísloviny společně s tříslovinami kondensovanými jsou hlavními nositeli hořké chuti. Acetofenony, fenyloctové kyseliny Jak již bylo zmíněno výše, do skupiny acetofenonů a fenoloctových kyselin patří vyšší homolog kyseliny benzoové, a to kyselina fenyloctová (obrázek 4), která se nalézá v některých silicích. Je možno ji nalézt i jako složku piva. CH 2 C H brázek 4: kyselina fenyloctová Fenyloctová kyselina může být též výsledkem působení mikroorganismů na vyšší fenolické látky, jako jsou flavonoly. Jako příklad takového vzniku fenyloctové kyseliny může být tenké střevo lidského zažívacího ústrojí, kde přítomná mikroflóra zpracovává flavonoly na kyselinu fenyloctovou. [Manach, 2004] Potravinově a dietologicky významným zástupcem této skupiny je tyrosol, který má silné antioxidační účinky. Nalézá se především v olivovém oleji. [Casas, 2001] Fenolové (skořicové) kyseliny, fenylpropeny, kumariny, chromony Skořicová kyselina (viz obrázek 5) se v potravinách vyskytuje jednak jako součást silic některých koření, především skořice, ale také je výchozím bodem pro tvorbu dalších důležitých fenolických látek. d skořicové kyseliny se odvozuje p-kumarová (viz obrázek 6), která je hlavní kyselinou ve zralých jahodách, a kávová kyselina (viz obrázek 7), která představuje největšího zástupce skořicových kyselin v ovoci. Kávová kyselina tvoří 75-100% z obsahu všech skořicových kyselin v ovoci. [Mandelová, 2006] Jejich methoxyderiváty jsou vanillová a ferulová kyselina, nejvíce zastoupena v obilovinách, a to především ve vnějších vrstvách zrna. [Manach, 2004] Tyto látky odvozené od kyseliny skořicové se nazývají hydroxyskořicové kyseliny. Iva Fiedorová 10

Tyto kyseliny se v ovoci nacházejí především ve vnějších vrstvách zralých plodů a jejich koncentrace se během zrání snižuje, nicméně s růstem plodu se celkový obsah zvyšuje. [Mandelová, 2006] CH CH C H brázek 5: skořicová kyselina H CH CH C H brázek 6: p-kumarová kyselina H CH CH C H brázek 7: kávová kyselina Mezi fenylpropeny patří, vedle výše zmíněné fenylpropionové kyseliny, například eugenol (viz obrázek 8), který se vyskytuje jako součást silice hřebíčku, skořice a dalších (objevuje se také v alkoholických nápojích). H CH 3 H CH 2 CH CH 2 brázek 8: eugenol Kumarin, jako hlavní zástupce skupiny kumarinů, je přírodní látka nalézající se v esenciálních olejích mnoha rostlin. V potravinářství se používal jako vonná látka, kvůli své nasládlé vanilkové vůni. V dnešní době se již nepoužívá z důvodů podezření na jeho karcinogenní povahu. [Sproll, 2007] Do stejné skupiny látek patří i chromony, které jsou nositeli hořké chuti. [pletal, 2007] Naftochinony Naftochinony jsou v převážné většině barevné žluté až oranžové pigmenty v rostlinách [Babula, 2006] a červené, purpurové, fialové, hnědé a černé pigmenty hub. [Velíšek, 1999] V buňkách jsou uloženy především ve vakuolách, kde jsou glykosylovány. [Babula, 2006] Ve většině případů se jedná o sekundární metabolity několika čeledí rostlin a hub. [Babula, 2008] Tyto látky v rostlinách mají výrazný antifungální efekt, a v některých případech mohou sloužit i jako obrana proti škůdcům, pro které mohou být vysoce toxické. Mnohé národy používají extrakty z rostlin obsahujících Iva Fiedorová 11

naftochinony jako součást léčitelství (například v Číně k léčbě rakoviny a revmatoidní artritidy. [Babula, 2006] Červenohnědý naftochinon juglon je přítomen v listech a nezralých plodech ořešáku královského (Juglans regia) a je zodpovědný za barvení pokožky do žlutohněda při manipulaci s nezralými vlašskými ořechy. [Velíšek, 1999] Xanthony Xanthony jsou látky odvozené od fenolické sloučeniny xanthonu (viz obrázek 9). V přírodě se vyskytují jako aglykony nebo glykosidy. brázek 9: xanthon Jedná se o skupinu asi 70 žlutých barviv. d nepaměti se některé z nich používají jako potravinářská barviva. Zástupcem potravinářsky významných xanthonů je mangiferin, který se jako glukosid vyskytuje v mangu. [Velíšek, 1999] Význačnými xanthony jsou také příbuzná barviva gentisin a gentisein obsažená spolu s dalšími xanthony v kořeni hořce žlutého (Gentiana lutea), který se pro svoji specifickou chuť a vůni používá pro výrobu likérů. [Velíšek, 1999] Stilbeny, Antrachinony Stilbeny, neboli deriváty uhlovodíku stilbenu (viz obrázek 10), jsou přírodní barviva svojí chemickou strukturou podobná flavonoidům. [Velíšek, 1999] V potravinách a tedy v lidské výživě jsou zastoupeny minimálně, výjimkou jsou vinné hrozny, kde se vyskytuje jejich hlavní zástupce resveratrol. CH CH brázek 10: stilben V rostlinách se stilbeny vyskytují jak ve formě volné tak i vázané (váží se především jako glykosidy). Některé z nich prokazují antimikrobní vlastnosti, a proto se řadí mezi fytoalexiny, což Iva Fiedorová 12

jsou sekundární metabolity rostlin, které se tvoří jako odpověď na stres (mechanické poškození, UV záření). [Šmidrkal, 2001] Antrachinony mají žlutou nebo šedou až šedozelenou barvu. Jsou obsaženy v několika druzích rostlin, jako jsou například Aloe, Senna nebo Rebarbora. V lékařství se využívají jako součást projímadel. 3.2 Flavonoidní fenolické látky Flavonoidy, isoflavonoidy Flavonoidy, jako nejdůležitější zástupci této skupiny, jsou velice rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů obsahujících v molekule dva benzenové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem. [Velíšek, 1999] Jelikož se od ostatních skupin aromatických látek na bázi fenolů značně liší, jsou tyto látky řazeny do samostatné skupiny. Flavonoidy jsou odvozeny od kyslíkaté heterocyklické sloučeniny 2H-chromenu (viz obrázek 11), substituovaného v poloze C-2 fenylovou skupinou, který se nazývá flavan (viz obrázek 12). A C B brázek 11: 2H-chromen brázek 12: flavan Skupina flavonoidů je velice rozsáhlá a různorodá, z tohoto důvodu se dále rozděluje podle chemické struktury na další podskupiny. Princip a skupiny výše zmíněného rozdělení je možno vidět v následující tabulce (viz tabulka 2). Iva Fiedorová 13

Tabulka 2: Rozdělení flavonoidů [Velíšek, 1999] Princip rozdělení Skupiny Vzorec katechiny (3-flavanoly) br. 13 leukoanthokyanidiny (3,4-flavandioly) br. 14 flavanony br. 15 podle stupně oxidace spojovacího C 3 řetězce flavanonoly br. 16 flavony br. 17 flavonoly br. 18 anthokianidiny br. 19 strukturně příbuzné látky s alifatickým chalkony br. 20 řetězcem nebo s řetězcem, který je částěčně dihydrochalkony br. 21 součástí furanového cyklu aurony br. 22 sloučeniny s kruhem B spojeným s pyranovým kruhem C v poloze C-3 sloučeniny s kruhem B spojeným s pyranovým kruhem C v poloze C-4 isoflavonoidy (potravinářsky významné jen isoflavony) br. 23 neoflavonoidy - H H H H brázek 13: katechiny brázek 14: leukoanthokynidiny brázek 15: flavanonoly H brázek 16: flavonoly brázek 17: flavanony brázek 18: flavony Iva Fiedorová 14

+ H CH 3 brázek 19: anthokyanidiny brázek 20: chalkony brázek 21: dihydrochalkony brázek 22: aurony brázek 23: isoflavony V rostlinách, jako nejvýznamnějším zdroji těchto látek, se vyskytují převážně jako β- glykosidy (obsahují ve své molekule aglykon a cukernou (sacharidovou) složku). Sacharidovou složkou je nejčastěji glukosa nebo rhamosa, případně glukuronová kyselina, galaktosa nebo jiný sacharid. Volné aglykony se vyskytují pouze zřídka. [Slanina, 2004] Flavonoidy jako rostlinné polyfenolické látky zastávají v přírodě několik rolí. Některé skupiny jsou významná přírodní barviva (například anthokianidiny, které mohou nabývat modré až červené barvy. Jejich barva je závislá na ph prostředí [Univerzita Hamburg, 2003]), další jsou významné pro svoji chuť (trpkou a hořkou) a některé pro své významné biologické účinky (antioxidační aktivita). Katechiny a leukoanthokyanidiny jsou bezbarvé látky, ale hnědé pigmenty, které z nich vznikají při reakcích enzymového hnědnutí, jsou barvivy řady potravin (např. olivy). [Velíšek, 1999] Nejvýraznější skupinou flavonoidních barviv jsou žlutě zbarvené flavony, flavonoly a především athokyany. Flavonoly jsou nejhojnější skupinou flavonoidů v rostlinných potravinách. Jejich nejčastějšími zástupci jsou kvercetin (v černém bezu, brusinkách, hlávkovém salátu a brokolici [Andersen, 2006]) a kemferol (v rybízu). Flavonoly se hromadí především ve vnějších a vzdušných rostlinných pletivech, protože jejich biosyntéza je stimulována světlem. [Manach, 2004] Flavony jsou v ovoci zastoupeny méně než předešlé flavonoly a jejich hlavními zástupci jsou luteolin a apigenin, kteří se vyskytují v petrželi nebo celeru. [Kuchyňková, 2007] V pokožce Iva Fiedorová 15

citrusových plodů se nalézají tzv. polymethoxylované flavony tangeretin, nobiletin a synensetin jedná se o nejhydrofobnější flavonoidy vůbec. [Manach, 2004] Anthokyany jsou glykosidy různých anthokianidinů. [Velíšek, 1999] V potravinářství je významných především šest následujících anthokianidinů (řazeno sestupně dle četnosti výskytu). 1. kyanidin (název dle latinského názvu chrpy, Cyanus sp.) 2. pelargonidin (pelargonie, Pelargonium sp.) 3. peonidin (pivoňky, Paeonia sp.) 4. delfinin (stračky, Delphinium sp.) 5. petunidin (petunie, Petunia sp.) 6. malvidin (sléz, Malva sp.), dříve nazývaný oenidin Materiály obsahující zmíněné athokianidiny mají do značné míry barvu právě těchto látek. V některém ovoci nebo zelenině jsou přítomny anthokyany odvozené od jediného anthokyanidinu (např. v jablkách a v zelí červených odrůd jsou to glykosidy kyanidinu), jindy jsou pigmenty odvozeny od několika různých anthokyanididnů (anthokyany červeného rybízu jsou deriváty kyanidinu a delfinidinu, anthokyany jahod jsou odvozeny od pelargonidinu a kyanidinu). [Velíšek, 1999] Isoflavony, např. genistein a daidzein, jsou strukturně podobné estrogenům. Jelikož mají pseudohormonální vlastnosti, včetně schopnosti vázat se na estrogenové receptory, jsou klasifikovány jako fytoestrogeny. Zástupci této skupiny se vyskytují především v luštěninách, především v sóji. [Kuchyňková, 2007] Flavanony jsou významnější spíše jako chuťové látky (hořké) slupek citrusových plodů, především grapefruitů (naringenin), pomerančů (hesperetin) a v citronech (eriodictyol), než jako barviva (jsou bezbarvé nebo světle žluté). Z bezbarvých leukoanthokyanidinů mohou při zpracování ovoce a zeleniny vznikat v kyselém prostředí příslušné barevné anthokyanidiny. [Velíšek, 1999] Lignany, neolignany Lignany jsou tvořeny dvěmi fenylpropanovými jednotkami [Harmatha, 2005] spojenými způsobem C 6 -C 3 -C 3 -C 6. [Velíšek, 1999] Jejich struktura je podmíněna jejich vznikem z redukované formy alkoholů pocházejících z kyseliny skořicové a p-kumarové. [Harmatha, 2005] Podle stupně oxidace skeletu se rozeznává několik skupin lignanů, z nichž mají v potravinářských materiálech největší význam [Velíšek, 1999]: Iva Fiedorová 16

lignany, deriváty butanu nazývané také diarylbutanoidy cyklické lignany čili cyklolignany se vyskytují jako deriváty tetrahydronaftalenu nebo naftalenu bisepoxylignany, které jsou deriváty 3,7-dioxybicyklo[3.3.0]oktanu Nejdéle známým lignanem typu diarylbutanoidů je nordihydroguajaretová kyselina (NDGA), která se používala v 50.-60. letech jako antioxidant. Pro své špatné toxigologické vlastnosti se dnes již nevyužívá. [Velíšek, 1999] Nejvýznamnějším potravinovým zdrojem bisepoxylignanů je lněné semínko, které obsahuje sesamin (antioxidační účinky) a sesamolin (insekticidní vlastnosti). [Velíšek, 1999] Malé množství lignanů lze nalézt také v obilninách, ovoci a některých druzích zeleniny. Toto množství je ale v porovnání s obsahem ve zmíněném lněném semínku až 1000x menší. [Manach, 2004] Jako neolignany jsou označovány všechny látky, které spadají do skupiny lignanů, ale svojí strukturou neodpovídají jejich definici, např. přímé spojení fenylů (viz obrázek 24) nebo jejich spojení skrz jednu nebo dvě etherové vazby popřípadě kombinací obou zmíněných. [Harmatha, 2005] brázek 24: Neolignan Biflavonoidy Jedná se o speciální skupinu asi 60 pigmentů odvozených od flavonů. bvykle se jedná o dimery apigeninu, molekuly jsou spojeny vazbami C8 C8, C8 C3 nebo C8-C4. Potravinářský význam nemají. Amentoflavon a další se například vyskytují ve větším množství v listech jinanu dvojlaločného (Ginkgo biloba) používaného pro speciální účely v medicíně. [Velíšek, 1999] 3.3 statní fenolické látky Do této skupiny jsou zařazeny všechny zbývající polyfenolické látky nezapadající svou chemickou strukturou a vlastnostmi do předešlých skupin. Iva Fiedorová 17

Ligniny Skupina ligninů je tvořena látkami odvozenými od ligninu, což je jedna ze základních složek dřevěných pletiv. Kromě dřeva se vyskytuje také ve skořápkách ořechů, obilovinách a v malém množství i v lihovinách zrajících v dubových sudech kam se dostává výluhem ze dřeva. Ligniny jsou kopolymery fenylpropanových jednotek odvozené od koniferylalkoholu, p- kumarylalkkohu a sinapyalkoholu. [Velíšek, 1999] Katecholmelaniny Málo významnou skupinu tvoří katecholmelaniny, které jsou přírodními barvivy. [Harmatha, 2005] Kondensované tanniny Kondensované tanniny (třísloviny), také nazývané proanthokyanidiny nebo flavolany, jsou strukturně velmi rozmanité oligomery a polymery některých flavonoidních látek se strukturou flavanu. [Velíšek, 1999] Astringentní a také hořkou chuť vykazují oligomery vzniklé kondenzací 2-10 základních flavanových jednotek (důležitý je také počet hydroxylových skupin). Molekuly tvořené více jednotkami již nevykazují zmíněné chuťové vlastnosti, jsou však velice důležité pro vznik barviv červených vín, tvorbě zákalů a sedimentů vína, piva i ovocných šťáv. [Velíšek, 1999] Potravinářský význam mají zejména proanthokyanidiny hroznů, vín, čajových listů [Velíšek, 1999], piva, jablek a hrušek [Manach, 2004]. Vedle kondensovaných tříslovin existují také třísloviny hydrolyzovatelné, což jsou polymery kyseliny gallové [Velíšek, 1999] nebo ellagové. Iva Fiedorová 18

4 Významné chemické reakce fenolických sloučenin v potravinách Nejvýznamnější reakcí přirozených fenolů v potravinách je oxidace. U řady potravin rostlinného původu má velký význam enzymově katalyzovaná oxidace monofenolů na o-difenoly a oxidace vzniklých o-difenolů na o-chinony. Tyto a následné reakce se řadí do souboru reakcí označovaných jako enzymatické hnědnutí. [Velíšek, 1999] bdobou zmíněného enzymového hnědnutí je tzv. neenzymové hnědnutí, kdy v potravinách se zásaditým prostředím dochází k autooxidaci některých fenolových látek (především kyseliny gallové) bez přítomnosti enzymatického katalyzátoru. V poslední době je jednou z nejzkoumanějších reakcí antioxidační aktivita jednotlivých složek potravin. Při tomto výzkumu bylo zjištěno, že řada fenolických látek obsažených v potravinách vykazuje značnou antioxidační aktivitu. Některé látky jako například flavonoidy dokonce větší, než nejznámější přirozený antioxidant kyselina askorbová. 4.1 Enzymové hnědnutí Enzymové hnědnutí je jedna z nejdůležitějších reakcí, ovlivňujících barvu, které probíhají v potravinách, a to především v ovoci, zelenině a také v mořských plodech. Enzymové hnědnutí je známo již více než 100 let. [Velíšek, 1999] Reakce je dnes velice dobře prozkoumána a popsána. Ve většině případů se jedná o reakci nechtěnou, kdy dochází ke znehodnocování senzorických vlastností (především barvy) potraviny, např. hnědnutí jablek, hrušek nebo banánů. Může se však jednat také o proces chtěný, kdy se pomocí těchto reakcí dotváří konečný vzhled a chuť dané potraviny. Enzymového hnědnutí se jako potřebné části výroby potravin využívá při fermentaci čaje a kakaových bobů, dozrávání datlí nebo při výrobě černých oliv, rozinek a vín typu sherry. [Velíšek, 1999] K enzymovému hnědnutí potravin dochází při mechanickém poškození buněk, kdy se k polyfenolovému substrátu obsaženému v buňkách dostane vzdušný molekulový kyslík. Jedná se o oxidační, respektive dehydrogenační reakci polyfenolů katalyzované enzymy. [Marshall, 2000] Nejčastějšími donory vodíku bývají při těchto reakcích látky, obsahující funkční skupinu dihydroxybenzen, běžně nazývaný jako o-difenol (nebo také katechol). Jejich enzymově Iva Fiedorová 19

katalyzované dehydrogenace bývají velmi rychlé a vznikají při nich o-chinony, typické svým hnědým zbarvením. Také snadno polymerují a vůbec jsou velmi reaktivní. [Ingr, 1999] Schematicky lze reakci tohoto enzymového hnědnutí vyjádřit takto: o-difenol + ½ 2 o-chinon + H 2 [Ingr, 1999] Enzymy z třídy oxidoreduktas katalyzujících reakce enzymového hnědnutí se nazývají polyfenoloxidasy a dělí se na dvě skupiny: katecholoxidasy, katalyzující vznik o-difenolu z jednoduchých fenolů (také nazýváno kresolasová aktivita) a následně z něj vytváří o-chinon lakkasy, které oxidují o-difenoly a p-difenoly na odpovídající chinony [Velíšek, 1999] brázek 25: Princip vzniku hnědých pigmentů působením katecholoxidasy a lakkasy [Marshall, 2000] Polyfenoloxidasy jsou rozšířeny ve většině rostlinných druhů, a to především v plastidech rostlinných buněk (např. v jablcích jsou to chloroplasty a mitochondrie). U živočichů je obdobou těchto enzymů tyrosinasa vyskytující se především v kůži, vlasech a očích. [Velíšek, 1999] Sklon potravin k enzymatickému hnědnutí je závislý na mnoha faktorech, z nichž hlavními jsou, jaký substrát, nebo-li jaký druh fenolických látek potravina obsahuje a jakou projevují enzymy aktivitu. Rostlinné potraviny obsahují velké množství různých polyfenolických látek, ale pro hnědnutí jsou významné jen některé z nich (příklad viz tabulka 3). Iva Fiedorová 20

Tabulka 3: Nejvýznamnější substráty polyfenoloxidas v potravinářských materiálech Potravina ovoce jablka hrušky broskve banány zelenina salát hlávkový brambory různé čajové listy kávové boby Substrát chlorogenová kyselina, katechiny, tanniny chlorogenová kyselina tanniny 3,4-dihydroxyfenylethylamin tyrosin tyrosin, chlorogenová kyselina, katechiny katechiny chlorogenová a kávová kyselina Enzymová aktivita je závislá na ph prostředí, teplotě, druhu, odrůdě a stáří plodu v nezralém ovoci je vyšší, proto je plod náchylnější k hnědnutí. Principy ochrany potravin proti enzymovému hnědnutí jsou postaveny na pěti základních myšlenkách: 1. zabránění přístupu kyslíku k poraněnému povrchu potravin, čímž se zabrání započetí reakce. Využívá se ponoření potraviny do vody, sirupu nebo vakuové balení. 2. pro průběh reakce enzymatického hnědnutí je nutné, aby polyfenoloxidasa obsahovala protetickou měděnou skupinu, odstraněním mědi ze substrátu chelátovými činiteli znemožníme průběh reakce. 3. inaktivací polyfenoloxidasy tepelným zpracování, chlazením nebo mražením (viz níže). 4. chemickou modifikací fenolických látek obsažených v substrátu jak bylo zmíněno výše, enzymové reakce probíhají jen na určitých fenolických látkách, jejich změnou tedy zabráníme vzniku reakce. [Marshall, 2000] 5. přidání chemických látek reagujících s produkty polyfenoloxidasové aktivity a inhibujících tyto barevné produkty (především melanin), tento princip je možno použít i při prevenci neenzymatického hnědnutí. [Marshall, 2000] V potravinářství se používá několik níže popsaných způsobů ošetření potravin proti enzymatickému hnědnutí: Iva Fiedorová 21

tepelné zpracování psychroanabióza (chlazení) kryoanabióza (mražení) dehydratace (odnímání vody potravinám) ionizační záření potravina je ozářena dávkou gama záření s nízkou intenzitou [Marshall, 2000] ultrafialovým zářením tento druh ošetření nezabrání neenzymovému hnědnutí použití inhibitorů enzymatického hnědnutí jako je kyselina citronová nebo šťavelová Tepelným zpracováním se rozumí blanšírování neboli krátké povaření nebo spaření potraviny při teplotách od 75 105 C, čímž se inaktivují enzymy oxidasy. Na grafu 1 je vidět, že při nižší teplotě je třeba delšího času pro aktivaci enzymu. Hlavní nevýhodou tohoto druhu ošetření je ztráta vitaminů, minerálů a čerstvého vzhledu ošetřovaného produktu. Graf 1: Vliv teploty na aktivitu enzymů [Marshall, 2000] Metoda chlazení pracuje na stejném základě jako předešlé ošetření tepelnou úpravou, jen využívá opačné části křivky biologické aktivity enzymu v závislosti na teplotě. Využívá tedy toho, Iva Fiedorová 22

že enzymy vystavené teplotě nižší než optimální, snižují svoji aktivitu. Pokles aktivity se dá vyjádřit tepelným koeficientem Q 10 dle vztahu uvedeném v Rovnice 1. T Q 10 = ; kde T je teplota substrátu T + 10 C Rovnice 1: Výpočet teplotního koeficientu poklesu aktivity enzymů Chlazení však není vhodné pro skladování tropických plodů jako jsou banány, avokáda nebo i rajčata, která jsou náchylná na poškození chladem. 4.2 Neenzymové hnědnutí Fenolické látky mohou způsobovat hnědnutí potravin i bez účasti enzymů. Těmto reakcím se říká neenzymové hnědnutí a probíhají v zásaditém až neutrálním prostředí, ve kterém jsou fenolové látky schopny samovolně oxidovat. Působením vzdušného kyslíku vznikají výšemolekulární produkty. Příkladem těchto reakcí je reakce gallové kyseliny (viz obrázek 26), kde je hlavním produktem hexahydroxybifenylová kyselina, která je biochemickým prekurzorem ellagové kyseliny. Při pokračující oxidaci vznikají další acyklické sloučeniny. Velké množství produktů vzniká také autooxidací skořicových kyselin. [Velíšek, 1999] - - - 2 2 - - - gallová kyselina -H 2 2 - - - - C - - - C - - - hexahydroxybifenylová kyselina brázek 26: Autooxidace gallové kyseliny v zásaditém prostředí [Velíšek, 1999] Iva Fiedorová 23

Fenoly mohou být oxidovány na příslušné o-difenoly a o-chinony také peroxidem vodíku (který např. vzniká při oxidaci askorbové kyseliny, autooxidaci o-difenolů nebo autooxidací iontů mědi v kyselém prostředí). V kyselém prostředí ovocných šťáv však peroxid vodíku přednostně oxiduje jiné látky. [Velíšek, 1999] Souhrnně se těmto reakcím říká Maillardova reakce. 4.3 Antioxidační aktivita Řada fenolických látek, vyskytujících se v potravinách, je řazena mezi primární antioxidanty, tedy látky, které prodlužují údržnost potravin tak, že je chrání před znehodnocením způsobeným oxidací, jejímž projevem je žluknutí přítomných tuků a dalších snadno se oxidujících složek potravin [Velíšek, 1999], a které v organismu zachycují volné radikály dříve, než mohou škodit, a tím mohou zabránit oxidačnímu poškození buněk [Lachman, 2005]. Mezi takové látky jsou řazeny především flavonoidy, anthokyany, fenolkarboxylové kyseliny a kumariny [Lachman, 2005]. Fenolové sloučeniny (ArH) mohou jako primární antioxidanty interferovat s oxidací lipidů (R-H) v kompetitivní reakce k propagační fázi autooxidační reakce tím, že reagují s radikály hydroperoxidů (R ) nebo alkoxylovými radikály (R ) vzniklými oxidací lipidů a poskytují jim atom vodíku, čímž přerušují řetězovou radikálovou reakci. Jako produkty vznikají fenoxylové (aryloxylové) radikály antioxidantu ArH + R-- R--H + Ar nebo ArH + R- R-H + Ar Tyto radikály reagují s volným hydroperoxylovým nebo alkoxylovým radikálem oxidované mastné kyseliny. [Velíšek, 1999] Pokud je v potravině příliš vysoká koncentrace antioxidantu, může začít docházet ke vstupu fenoxylových radikálů do řetězové radikálové reakce, a tím k iniciaci štěpení dalších molekul lipidu. Dojde-li k takovéto situaci, znamená to, že se antioxidant začal chovat jako prooxidant. [Velíšek, 1999] Antioxidanty v lidském organismu chrání buňky před poškozujícím efektem reaktivních forem kyslíku (atomární kyslík, superoxid ), peroxylový radikál ( CH = C2 CH = ) a 2 hydroxylový radikál ( H ). Pokud nastane nevyváženost mezi zmíněnými radikály a antioxidanty, hrozí buňkám oxidativní stres, vedoucí k poškození buněk. xidativní stres může být příčinou kardiovaskulárních, rakovinných nebo neurodegenerativním onemocnění (Parkinson). [Buhler, 2000] Iva Fiedorová 24

5 Vliv fenolických látek na lidské zdraví Polyfenoly mohou hrát určitou roli v prevenci osteoporózy, diabetu mellitus, kardiovaskulárních, nádorových a neurodegenerativních onemocnění. Doposud získané znalosti o polyfenolech se zdají být pro formulaci obecných doporučení pro populaci nebo ohroženou cílovou skupinu lidí stále nedostatečné, jelikož většina doposud předložených důkazů o účincích polyfenolů bylo založeno na studiích in vitro (v laboratorních podmínkách) či na experimentech na zvířatech, při kterých jsou polyfenoly aplikovány v mnohem větším množství, než je běžně dostupné z potravy. [Mandelová, 2006] Jedním z dalších problémů při zjišťování prospěšných účinků polyfenolů je obrovské množství polyfenolických látek nalézajících se ve stravě, které znesnadňuje určení, která látka je zodpovědná za daný biologický efekt. [Scalbert, 2005] Jak již bylo zmíněno v kapitole 4.3 Antioxidační aktivita, polyfenolické látky, především flavonoidy, vykazují antioxidační aktivitu, která se v lidském organismu projevuje zachytáváním volných radikálů 2 * nebo reakcí flavonoidních látek s radikály hydroperoxidů nebo alkoxylovými radikály, kterým poskytuje atom vodíku, a tím ukončí řetězovou reakci lipidové peroxidace. [Čopíková, 2001] debíráním reaktivních forem kyslíku zabraňují flavonoidní látky vzniku oxidativního stresu, který poškozuje tkáně. Flavonoidy jsou také schopny chelatovat železo, a tímto mechanismem oxidativní stres tlumit, neboť železo a také měď patří mezi přechodové prvky. Nemají poslední elektronovou vrstvu zaplněnou elektrony a pohotově tak reagují s volnými radikály. [Štípek, 2000] Zabráněním vzniku oxidativního stresu chrání polyfenoly lidský organismus před vznikem mnoha nebezpečných onemocnění (např. ateroskleróza, infarkt myokardu, rakovina, neurologická onemocnění). Silné antioxidační účinky byly objeveny u čaje, přičemž zelený čaj prokazuje mnohem vyšší antioxidační aktivitu, než čaj černý, u potravin rostlinného původu a také vína (obsah flavonoidů s antioxidačními účinky v některých druzích ovoce a zeleniny viz tabulka 4). Z potravin rostlinného původu jsou významné především ty, které obsahují proanthokyanidiny, např. luštěniny, semena řepky či semena hroznů révy vinné. Při srovnávání různých druhů zeleniny vykazovala největší účinky cibule. [Vinson, 1998] Iva Fiedorová 25

Tabulka 4: bsah flavonoidů v některých druzích ovoce, zeleniny a nápojů (mg/100g) [Zloch, 2003] Myricetin Kvercetin Kaempferol Luteolin Apigenin Cibule 0,1 34-35 0,2 0,1 0,2 Salát 0,1 1,5-8,0 0,2 0,1 0,2 Jablka 0,1 2,0-3,5 0,2 0,1 0,2 Jablečná šťáva 0,05 0,3 0,1 0,05 0,1 Červené víno 0,9 1,1 0,1 0,05 0,1 Černý čaj 0,3 1,5 1,5 0,05 0,1 Také konzumace vína je spojována se zlepšením antioxidační kapacity plasmy a redukcí oxidovatelných částic, přičemž červené víno vykazuje vyšší účinnost, než víno bílé. Hlavním zástupcem polyfenolických antioxidantů obsažených ve víně je resveratrol, který je schopen tvořit cheláty s mědí, která jinak stimuluje peroxidaci lipidů. S resveratrolem je také spojován tzv. Francouzský paradox. Jedná se o skutečnost, že obyvatelé Francie i přes značnou konzumaci tučných jídel vykazují v průměru nižší výskyt srdečních a cévních onemocnění. [Šmidrkal, 2001] Tato skutečnost je připisována zvýšené konzumaci červených vín, a tedy vyššímu přísunu resveratrolu. Některé polyfenoly vykazují estrogenní aktivitu. Mezi hlavní zástupce patří genistein a daidzein ze skupiny isoflavonů a některé látky ze skupiny lignanů. [Mandelová, 2006] Existuje prokazatelně nižší výskyt nádorového onemocnění prsu, vaječníků, dělohy a prostaty v asijských zemích ve srovnání s populací západních států. Tento rozdíl je dán spíše životním stylem, než genetickými předpoklady. Východní kuchyně je bohatá především na sóju, která obsahuje tzv. fytoestrogeny, zahrnující isoflavony, lignany a pterokarpany. Tyto látky vykazují estrogenní i antiestrogenní účinky. [Mandelová, 2006] V současné době je nutná jistá obezřetnost, protože nikdo nedokáže s jistotou říci, jaký účinek může mít sója v kombinaci se západní stravou. Na druhé straně lignany mají tak slabou estrogenní aktivitu, že nemohou vyvolat žádné negativní estrogenní účinky u lidí. Nicméně příjem stravy s vysokým obsahem lignanů může redukovat endogenní hladiny estrogenů, které mohou mít negativní vliv na kostní metabolismus. [Adlercreutz, 1999] Již zmíněný resveratrol vykazuje krom antioxidační aktivity také aktivitu estrogenní. [Brownson, 2002] Polyfenoly vykazují také řadu protizánětlivých účinků, které mohou ovlivnit proces aterosklerózy. Například suplementace polyfenoly černého nebo zeleného čaje ovlivňuje parametry krve, které se vztahují k zánětu. [Manach, 2005] Iva Fiedorová 26

Mnoho polyfenolických látek běžně zastoupených v naší stravě, jako např. resveratrol obsažený v hroznech révy vinné, genistein obsažený v sóji, epigallokatechin gallát obsažený v čaji apod. mohou působit právě jako blokující či supresivní látky karcinogeneze a některé vykazují oba mechanismy účinku. Polyfenolické látky přijímané jako složky potravy poskytují lidskému organismu ochranu před mnoha nebezpečnými nemocemi. Stále však není jasné, jak velké množství těchto látek je pro tělo ještě prospěšné neboli od jakého množství by mohly začít škodit. Z dosavadních zjištění vyplývá, že množství polyfenolických látek přijímané běžně potravou, by nemělo působit mutagenně či cytotoxicky. Nicméně tyto nežádoucí vlastnosti by se mohly projevit v případě, že by se začaly polyfenolické látky podávat ve vysokých dávkách jako doplňky stravy. Jako jednou z polyfenolických látek, u které byla zjištěna mutagenní a karcinogenní aktivita je kvercetin, který je obsažen ve slupkách hroznů červeného vína. [Mandelová, 2006] Iva Fiedorová 27

6 Závěr Rozdělení polyfenolických látek je výsledkem porovnání jejich chemické struktury, jelikož určité skupiny těchto látek jsou si svojí stavbou velice podobné. Polyfenoly jsou tedy rozděleny do tří základních kategorií, a to na neflavonoidní, flavonoidní a ostatní polyfenolické látky. Tyto tři kategorie se dále dělí podle jejich fyzikálně-chemických vlastností. Reakce enzymového a neenzymového hnědnutí jsou nejdůležitějšími reakcemi polyfenolických látek v potravinách z hlediska údržnosti a jakosti rostlinných produktů, jelikož zapříčiňují změnu barvy a chuti potravin. Těchto reakcí je možno využít i plánovaně, např. při zpracování kakaových bobů, kdy jim dodávají charakteristickou barvu a chuť. Zdraví člověka ovlivňuje především antioxidační aktivita polyfenolů, která zabraňuje vzniku nebezpečných chorob, jako jsou např. kardiovaskulární a neurodegenerativní onemocnění. Většina polyfenolických látek obsažených v běžné stravě vykazuje právě antioxidační aktivitu, čímž pomáhá chránit lidský organismus před škodlivými vlivy volných radikálů. Některé polyfenolické složky ve vyšší koncentraci byly sledovány pro promutagenní účinky. Iva Fiedorová 28

7 Souhrn Práce byla zpracována v letech 2007 2008 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě v Lednici Mendelovi zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Cílem práce bylo rozdělit fenolické látky vyskytující se v potravinách do logických skupin, vybrat a popsat nejdůležitější reakce, kterých se polyfenoly účastní, jak v potravinách, tak následně v lidském organismu a zhodnotit vliv těchto látek na zdraví člověka. Polyfenolické látky jsou rozděleny dle jejich chemické struktury na základní tři skupiny, a to neflavonoidní, flavonoidní a ostatní látky. Tyto skupiny jsou dále členěny do několika dalších kategorií, u kterých jsou popsány základní vlastnosti a uveden alespoň jeden zástupce. Jako nejdůležitější reakce jsou vybrány a popsány enzymatické a neenzymatické hnědnutí a antioxidační aktivita. Vliv polyfenolických látek přijímaných v potravě je popsán v poslední kapitole, kde jsou nastíněny pozitivní i negativní dopady na zdraví člověka. Resume The thesis was disposed in years 2007 2008 at The Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products, Faculty of Horticulture, Mendel University of Agriculture and Forestry. The goal of this thesis is the division of phenolitic compounds which can be found in a foodstuff into logical groups, choose and describe the most important reactions, which polyphenols occur in either in a foodstuff or in a human body and evaluate thein impact on the health. Polyphenol compounds are devided according to their chemical structure into three basic groups: nonflavonoid, flavonoid and other chemicals. These groups are devided into several other categories. As the most important reactions are chosen and decribed enzymatic and non enzymatic browning and antioxidant activities. The influence of polyphenol compounds in the received food as well as their positive and negative impacts on health are described in the last charter. Iva Fiedorová 29

Literatura [1] Andersen, Ø. M., Markham, K. R.: Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications. New York: Taylor & Francis Group, 2006. [2] Babula, P., Adam, V., Sladký, Z., Havel, L.: Naftochinony jako allelopatika spouštějící programovanou buněčnou smrt, In XII. pracovní setkání biochemiků a molekulárních biologů. Brno: Masarykova univerzita, 2008, 60 61, ISBN 978-80-210-4526-2 [3] Adlercreutz, H., Mazur, W.: Phytoestrogens. State of the art. Enviromental toxicology and pharmacology, 7, 1999, 201 207. [4] Babula, P., Mikelová, R., Vojtěch, A., Potěšil, D.: Laboratorní postupy a přístroje: Chromatografické stanovení naftochinonů v rostlinách, Chemické listy, 100, 2006, 271 276. [5] Brownson, D. M., Azios, N. G., Fuqua, B. K.: Flavonoid effects relevant to cancer. J. Nutr., 132, 2002, 3482 3489. [6] Buhler, D. R., Miranda, C.: Antioxidant activities of flavonoids. Dokument dostupný na URL http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/flavonoid.html (únor 2008). [7] Casas, E. M., Albadalejo, M. F., Planells, M.I.C.: Tyrosol bioavailibility in humans after ingestion of virgin olive oil. Clinical Chemistry, 47, 2001, 341 343. [8] Čepička, J., Karabín, M.: Polyfenolové látky piva přirozené antioxidanty. Chemické listy, 96, 2002, 90 95. [9] Čopíková, J.: Čokoláda a zdraví. Chemické listy, 95, 2001, 610 615. [10] Formica, J.V., Regelson W.: Review of the biology of quercetin and related bioflavonoids. Food & Chemical Toxicology, 33, 1995, 1061 1080. [11] Halsted, C.: Dietary supplements and functional foods: 2 sides of a coin? American Journal of Clinical Nutrition, 77, 2003, s. 1001 1007. [12] Harborne, J.B.: Encyclopedia of Plant Physiology, Secondary Plant Products, Berlin: Springer-Verlag, 1980. [13] Harmatha, J.: Strukturní bohatství a biologický význam lignanů a jim příbuzných rostlinných fenylpropanoidů, Chemické listy, 99, 2005, 622 623. [14] Ingr, I.: Základy konzervace potravin. Skriptum MZLU. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999, ISBN: 80-7157-396-5 [15] Kuchyňková, Š.: Změny obsahových látek v brukvovité zelenině při různé kulinární úpravě. Diplomová práce. Brno: Masarykova Univerzita, 2007. Iva Fiedorová 30

[16] Lachman, J., Hamoun, K., rsák, M.: Červeně a modře zbarvené brambory významný zdroj antioxidantů v lidské výživě. Chemické listy, 99, 2005, 474 482. [17] Manach, C., Mazur, A., Scalbert, A.: Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Curr. pin. Lipidol, 16, 2005, 77 84. [18] Manach, C., Scalbert, A., Morand, Ch., Rémésy, Ch., Jiménez, L.: Polyphenols: food source and bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 2004, 727 747. [19] Mandelová, L.: Antimutagenní aktivita obsahových látek v zelenině a ovoci. Disertační práce. Brno: Masarykova univerzita, 2006. [20] Marshall, M.R., Jeongmok, K., Cheng-I, W.: Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods. Auburn: Nutrition and Food Science Department, 2000, Dokument dostupný na URL: http://www.fao.org/ag/ags/agsi/enzymefinal/enzymatic Browning.html (červen 2008) [21] pletal, L., Čopíková, J., Uher, M.: Přírodní látky hořké chuti. Chemické listy, 101, 2007, 895 906. [22] Scalbert, A., Johnson, I. T., Saltmarsh, M.: Polyphenols: antioxidants and beyond. Am. J. Clin. Nutr., 81, 2005, 215 217. [23] Slanina, J., Táborská, E.: Příjem, biologická dostupnost a metabolismus rostlinných polyfenolů u člověka, Chemické listy, 98, 2004, 239 245. [24] Sproll, C., Ruge, W., Andlauer, C.: HPLC analysis and safety assessment of coumarin in foods. Food chemistry, 109, 2008, 462 469. [25] Šmidrkal, J., Filip, V., Melzoch, K., Hanzlíková, I.: Resveratrol, Chemické listy, 95, 2001, 602 609. [26] Štípek, S., Borovanská, J., Čejková, J., Homolka, J.: Antioxidanty a volné radikály ve zdraví a v nemoci. Praha: Grada Publishing, 2000, ISBN 80-7169-704-4 [27] University of Hamburg Department of Biology in the MIN-Faculty: The Secondary Metabolism of Plants - Phenolic Compounds, http://www.biologie.uni-hamburg.de/bonline/e20/20d.htm, (březen 2003). [28] Velíšek, J.: Chemie potravin 2. Tábor: SSIS, 1999, ISBN: 80-902391-4-5 [29] Velíšek, J.: Chemie potravin 3. Tábor: SSIS, 1999, ISBN: 80-902391-5-3 [30] Vinson, J. A., Hao, Y., Su, X., Zubik, L.: Phenol antioxidant quantity and quality in food: Vegetables. J. Agric. Food Chem., 46, 1998, 3630 3634. Iva Fiedorová 31

[31] Zloch, Z.: Zdravotní efekt polyfenolů z hlediska jejich příjmu a využitelnosti. Vojenské zdravotnické listy, 72, 2003, 225 229. Iva Fiedorová 32