Vzdělávací modul Příprava pokrmů teplé kuchyně Verze 2.0 kód: 65-001-H dle Národní soustavy kvalifikací www.narodni-kvalifikace.cz Tento vzdělávací modul byl vytvořen v rámci projektu Tvorba vzdělávacího programu Kuchař-číšník registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115. Autorka: Věra Kunešová Stránka 1 z 67
OBSAH SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM VZDĚLÁVÁNÍ DOSPĚLÍCH TEORETICKÁ ČÁST 1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů 2. Přejímka potravinářských surovin 3. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů 4. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy 5. Příprava surovin pro přípravu jídel 6. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování 7. Příprava teplých pokrmů podle receptur 8. Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování 9. Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit 10. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti 11. Zpracování a úprava polotovarů 12. Pečení a příprava moučníků 13. Příprava teplých nápojů 14. Skladování potravinářských surovin 15. Nakládání s inventářem 16. Obsluha technologických zařízení v provozu 17. Organizace práce v provozu při gastronomických akcích 18. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin PRAKTICKÁ ČÁST HARMONOGRAM ROZDĚLĚNÍ ČINNOSTÍ V JEDNOTLIVÝCH DNECH 1. Příprava surovin pro přípravu jídel 2. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování 3. Příprava teplých pokrmů podle receptur 4. Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit 5. Zpracování a úprava polotovarů 6. Pečení a příprava moučníků Stránka 2 z 67
TEORETICKÁ ČÁST: 1. VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN A ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ 1.1. Volba potřebných surovin V teplé kuchyni využíváme všechny potraviny, a to jak rostlinné, tak živočišné. Z živočišných potravin převládají různé druhy masa, v menší míře sýry a vejce. Z rostlinných potravin jsou v současné době upřednostňovány pokrmy ze zeleniny, luštěnin, popřípadě z hub. Při ochucování se snažíme nepřehlušit původní chuť základní suroviny, využívat čerstvě mletých koření, zelených natí. Řadu výrobků připravujeme z konzervovaných surovin. 1.2. Volba postupu práce Technologický postup volíme podle použité suroviny. U většiny pokrmů nejprve provedeme předběžnou úpravu, pak suroviny tepelně zpracujeme a nakonec naaranžujeme na talíř. Postup práce je rozepsán v praktické části. 1.3. Zařízení pro přípravu pokrmů Pro snadný chod výrobního střediska je důležité dispoziční řešení. Protože se vyrábí různý sortiment pokrmů, musí být kuchyně vybavena příslušným technickým zařízením o potřebné kapacitě. Při rozmísťování zařízení je třeba zabezpečit logický tok surovin s důrazem na zabránění křížení cest. Křížení cest nastává, když se do kontaktu dostanou: nečisté suroviny (polotovary) s hotovými výrobky, použité nádobí s hotovými pokrmy, hotové pokrmy s použitým nádobím, s odpadky a zbytky z talířů. Cesty opracovaných surovin je nutné zkrátit na minimum. Stránka 3 z 67
Rozdělení výrobního střediska Hrubá přípravna masa a zeleniny je vhodné ji umístit v blízkosti chlazených skladů. Přípravna je vybavena pracovními stoly, nádobím, náčiním pro přípravu masa, umyvadlem s tekoucí teplou a studenou vodou. Čistá přípravna masa a zeleniny obě jsou stavebně oddělené od hrubé přípravny. Pokud nelze zajistit jinak, stačí vybudovat jen polopříčku. Varna tvoří srdce teplé kuchyně. Zde jsou umístěna veškerá zařízení pro přípravu teplých pokrmů sporáky, konvektomaty, varné kotle, sklopné pánve, fritézy, grilovací desky, salamandry, mikrovlnné trouby. Vajíčkárna je stavebně oddělená, vybavená lednicí pro uskladnění vajec, pracovním stolem, dřezem s teplou a studenou vodou, nádobím na vytloukání vajec. Výdejní část v této části jsou ohřívací stoly (režony), které udržují pokrmy při výdejní teplotě 65 C. V blízkosti je vhodné mít konvektomat na případné dohřívání pokrmů. Odkládací okénko je spojeno s myčkou na bílé nádobí a s úložným prostorem na nádobí. Myčka na černé nádobí slouží k mytí kastrolů a hrnců, v blízkosti je vhodné mít dřez na oplachování nečistot před vlastním mytím. Pekárna s kynárnou slouží k přípravě moučníků a pečiva. Kromě výrobních částí je dobré vhodně umístit denní místnost pro zaměstnance, která je spojena se šatnou a WC, popřípadě kancelář pro skladníka, či vedoucího provozu. Stránka 4 z 67
Schéma výrobního střediska Odkládací okénko Myčka na bílé nádobí Bílé nádobí Výdejní část Dřezy na černé nádobí Pekárna s kynárnou Čistá přípravna zeleniny VARNA Studená kuchyně Čistá přípravna masa Vajíčkárna Suchý sklad Ledničky Chlazený sklad Denní místnost pro zaměstnance Chladný sklad a hrubá přípravna zeleniny s hrubou přípravnou masa Kancelář Kontrolní otázky: 1. Vyjmenujte rozdělení výrobního střediska. 2. Jak by měla být zařízena a uspořádána hlavní kuchyně? 3. Popište hrubou a čistou přípravnu masa a zeleniny. 4. Vysvětlete křížení čistých a špinavých cest. 2. PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN Potvrzením dodacího listu přebíráme za suroviny odpovědnost, a to za správný druh dodaného zboží, jeho množství i kvalitu. Příjem zboží patří k velmi důležitým činnostem v každém gastro provozu. Příjmem nekvalitních vstupních surovin a výrobků můžeme výrazně ohrozit zdravotní bezpečnost připravovaných pokrmů a následně zdravotní stav spotřebitele. Proto je nesmírně důležité dbát na řádnou přejímku zboží. Musíme si uvědomit, že odpovědnost za produkty přechází na příjemce v momentě převzetí dodávky. Vybereme si proto spolehlivé dodavatele zboží, kteří dodávají zboží v kvalitě stanovené ČSN. Při přejímce zboží provádíme nejprve kvantitativní kontrolu zboží (množství, hmotnost). Stránka 5 z 67
Dalším důležitým krokem při příjmu zboží je i tzv. kvalitativní kontrola zboží, která zahrnuje kontrolu: neporušenosti obalů, teplotního řetězce produktů: a) u nebalených potravin kontrolujeme teplotu v jádru potraviny vpichovým teploměrem; b) balené druhy potravin kontrolujeme orientačně bezdotykovým teploměrem na povrchu; dopravních prostředků dodavatelů kontrola teploty při dopravě chlazených a mražených surovin, čistoty úložných prostor, způsobu uložení při přepravě, vhodnost transportních obalů apod., vzhledu zboží (změna barvy, čerstvost atd.), senzorických vlastností (změna pachu, barvy, vzhledu), data minimální trvanlivosti, data použitelnosti v souvislosti se správným značením produktů, vzhledu osob zajišťujících přepravu zboží (čistota, platný zdravotní průkaz). Poznámka: Zboží, které je v provozovně nalezeno bez označení, může hygienická kontrola označit za zboží neznámého původu a ihned vyřadit z dalšího použití ve stravovací službě. Zavážení zboží do stravovacího provozu vlastními silami představuje veliké riziko porušení zdravotní bezpečnosti potravin. Málokterá provozovna má k dispozici oddělené dopravní prostředky pro zavážení nesourodých surovin, nevlastní chladírenské a mrazírenské vozy a to představuje porušení teplotních řetězců, které deklarují výrobci či zvláštní právní předpisy. Po převzetí surovin je podle jejich charakteru uskladníme. Každá surovina vyžaduje jinou teplotu a vlhkost při skladování. Její správné uskladnění je důležité pro zachování kvality (viz kapitola - Skladování potravinářských potravin). 3. SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ 3.1. Jídelní lístek Jídelní lístek (JL) je nejdůležitějším dokumentem gastronomického podniku, jeho vizitkou a významnou podporou prodeje. Je to výrobní program, soupis nabídky předkládané hostům. Na rozdíl od menu, kde je sestava jídel pevná a vzájemně na sebe navazuje, je JL určen k výběru podle osobní volby každého hosta. Ten si z předložené nabídky může sám, nebo s pomocí obsluhy sestavit vlastní menu. JL se sestavuje vždy s respektováním gastronomických pravidel. Druhy jídelních lístků JL se dělí na tři základní typy stálý, denní a speciální. Stránka 6 z 67
JL se dělí podle typu provozovny, ve které se používá restaurační, barový, kavárenský, room service, dětský atp. Stálý jídelní lístek Má vždy stálou nabídku jídel, která se po určitou dobu nemění. Časové ohraničení bývá maximálně v dnešní době cca 3 tři měsíce tj. v návaznosti na sezonu. Platnost - Delší platnost znamená, velmi pečlivý výběr jídel, zejména s ohledem na dodavatele a jejich sortiment, protože by se nemělo nikdy stát, že nebudou suroviny k dispozici. Ve stálém JL se neškrtá! Také je, vzhledem k období, ve kterém bude JL platit, nutné přizpůsobit grafickou úpravu, způsob prezentace a nabídky, rozsah a členění lístku. Množství položek - Dnes se za přednost rozhodně nepovažuje obsáhlý a velmi členitý JL s mnoha desítkami až stovkami položek, ale spíše užší, rovnoměrně rozložený a provázaný výběr, který je zárukou čerstvosti surovin, plynulé výroby a schopností kuchaře. Je nezbytné, aby se úspěšnost nabídky pravidelně hodnotila a při změně JL se např. zachovaly velmi oblíbené a žádané pokrmy. Vhodná obměna JL je cca z 60 70 %. Tradiční členění JL Tradiční rozsah a členění JL je dnes již poněkud přežité a prakticky se v celé šíři nepoužívá, nicméně koncept řazení je platný stále. Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětské pokrmy, dietní a zdravotní pokrmy, hotová jídla, jídla na objednávku, bezmasá jídla, přílohy, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzliny a ovoce. Dnes se často slučují předkrmy (teplé, studené), někdy i s polévkami, jídla na objednávku se rozdělují podle použitého druhu masa, moučníky se nečlení na teplé a studené. V případě slučování kategorií je ale nutné, aby jídla z jedné kategorie byla pohromadě, ne střídavě promíchána s jinými. Náležitosti JL Každý jídelní lístek musí obsahovat určité informační a formální údaje: název provozovny, adresa, telefonní, emailový kontakt, datum platnosti od do, názvy výrobků pokrmů a nápojů, správně uvedené míry g, l, cl, ks, porce, ceny vztažené k prodávanému jednotkovému množství, gramáž není povinné uvádět, ale vůči hostu je to férovější, další uváděné údaje jsou plně v kompetenci provozovatele jméno zodpovědného vedoucího, šéfkuchaře, kalkulanta cen, charakteristika pokrmů a použité suroviny, upozornění na ev. váhové doplatky aj., dále je možné uvádět fotografie, číselné kódy atp. Za správnost účtovaných cen odpovídá odpovědný vedoucí, za obsah a kvalitu pokrmů odpovídá kuchař, za vzhled odpovídá číšník s kuchařem, za počet a čistotu lístků odpovídá Stránka 7 z 67
obsluha. Studenti: Cvičně sestaví různé typy JL. Sestavené JL doplní všemi náležitostmi a informacemi. 3.2. Gastronomická pravidla (GP) Gastronomická pravidla jsou v širším pojetí nauka o vztahu kultury a potravy, v užším pojetí jde o kuchařské nebo kulinářské umění (fr. l'art culinaire) neboli gastronomie (věda o žaludku). Gastronomická pravidla shrnují mezinárodní poznatky. Je to ustálený soubor zvyklostí a tradic z oblasti stravování, skladby a kombinace jednotlivých chodů, slavnostních hostin a technologie přípravy, podávání pokrmů a nápojů při stolování. Mohou být částečně nebo zcela odlišná vlivem národních tradic, náboženství nebo jiných specifických potřeb strávníka. Neomluvitelné jsou gramatické a faktické chyby v JL a menu, nesprávné odborné názvosloví a nesprávné překlady do cizích jazyků. Sezónnost - Vždy využíváme co nejvíce potravin, které v daném období mají nejlepší kvalitu (jaro jarní zeleniny, květen chřest, léto veškeré dozrávající ovoce a zelenina, podzim podzimní ovoce, hrozny, brambory, zvěřina, zima teplé vydatné zahřívací pokrmy, zabíjačky) Pestrost V menu ani v JL neopakujeme stejné suroviny v různých pokrmech, používáme různé druhy mas. Přílohy Vždy dodržujeme rozmanitost příloh, neopakujeme je. Výjimkou jsou brambory, za předpokladu různých technologických úprav. Technologické postupy Neopakujeme stejné technologické úpravy! Výjimkou může být pouze vaření. Neopakujeme slova, kromě surovin, příloh, technologických postupů, ani tvary pokrmů, např. předkrm a dezert plněný košíček, ani úpravy jako mletí, krájení na nudličky, způsoby zdobení, barevné kombinace a vizuálně podobné pokrmy. Například: bílá krémová polévka, po které následuje smetanová bílá omáčka, je špatně zvolené pořadí. Barvy pokrmů po tmavším pokrmu následuje světlý a naopak. Složení pokrmů Používáme dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. Zelenina je neoddělitelnou součástí pokrmu. Stránka 8 z 67
Sladká jídla Podáváme až v závěru menu sladká chuť navozuje pocit nasycení. Vrcholem menu je hlavní chod, který rozděluje menu na dvě poloviny. Ryba je v dnešní době velmi vhodným pokrmem pro hlavní chod. Teploty v menu Obvyklá posloupnost je od studených pokrmů (studený předkrm) přes teplé a zakončíme opět studeným pokrmem (dezert). Ne tedy studený teplý studený teplý. Běžně nezařazujeme těžké a smažené pokrmy, a pokud ano, pak je vyvážíme a odlehčíme ostatními pokrmy (výjimkou je typické české vánoční menu). Biologická a energetická hodnota Dbáme na to, aby EH nepotlačovala BH. Dnešní strávník pracuje mnohem méně fyzicky a mnohem více dbá na lehčí, biologicky kvalitní stravu. Dodržujeme zásadu barevné harmonie pokrmů a zdobení. Aperitiv, káva a digestiv jsou nezbytnou součástí menu, přestože je nezapočítáváme do počtu chodů. Menu zahajuje aperitiv a končí digestiv. Nápoje řadíme od lehčích, mladších a méně sladkých, po těžší, zralejší, sladší a více alkoholické. Vína uvádíme s kompletním, celým názvem. Tedy název vína / odrůda, ročník, přívlastek a přesný původ / výrobce. 3.3. Menu Studenti: Při výkladu spolu s lektorem uvádějí příklady použití a využití jednotlivých GP. Menu je sestava obvykle minimálně 2-3 pokrmů, které se konzumují postupně po sobě a navzájem se harmonicky doplňují. Sestavují se podle gastronomických pravidel a k různým příležitostem. Menu restaurační běžné menu pro normální provoz, nedoplňuje se nápoji, restaurace jej sestavuje dle vlastní potřeby. Uvádí se cena menu, ev. gramáže. Menu slavnostní pro určitou příležitost, událost, doplňuje se nápoji, sestavuje jej restaurace nebo je sestaveno na přání, dle požadavků klienta. Neuvádí se cena ani gramáže. Jednoduché menu - denní menu / polední menu - obvykle 3chodové, sestavené většinou pro polední provoz, mění se denně, dnes často obsahuje pouze 2 chody polévku a hlavní chod. Stránka 9 z 67
Složité menu (slavnostní menu) sestavuje se ke zvláštním příležitostem, oslavám, svatbám, společenským událostem. Obsahuje nejčastěji 4-6 chodů, aperitiv, kávu, digestiv. Sváteční menu sestavuje se ke svátečním příležitostem jako Vánoce, Velikonoce, Advent. Slavnostní menu nedělá jeho počet chodů, ale jeho složení a kvalita! Sled chodů V menu se pokrmy řadí následovně: 1. studený předkrm 2. polévka 3. teplý předkrm 4. rybí chod 5. masitý chod 6. sýr 7. teplý moučník (ne, pokud by měl být po sýru) 8. studený moučník 9. zmrzlina 10. ovoce Sestava menu Studenti: Cvičně sestaví menu k vybrané příležitosti a dodrží všechna GP, vytvoří grafický návrh zadaného menu. Vzniká libovolnou kombinací pokrmů v tomto pořadí. Vrcholem menu je hlavní chod. Menu se vždy sestavujeme s ohledem na příležitost, technické a personální vybavení provozovny. Obvykle si jako první zvolíme hlavní chod a následně se doplňujeme požadovaný počet chodů na obě strany. V úvahu bereme, v případě konkrétního klienta, složení hostů, sezonu, v hodné kombinace. Dnes slavnostní menu o maximálně 5-6 chodech. Stránka 10 z 67
Polévka Teplý předkrm Hlavní chod Složení menu různé kombinace např. Studený předkrm Polévka Teplý předkrm Hlavní chod Sýr Dezert Dezert Studený předkrm Polévka Hlavní chod Dezert Studený předkrm Hlavní chod Sýr Dezert Grafická úprava menu různé možnosti dle použití. Restaurační menu variabilní, obvykle je uvedeno v JL, na samostatné stránce, volném listu, vývěsce, tabuli. Slavnostní a sváteční menu je součástí dekorace tabule, zvláštní grafická úprava, zdobení odpovídající události, vztah mezi pokrmem a nápojem. Jednostránkové pokrmy a nápoje jsou napsány na jedné stránce. Na druhé (zadní) stránce se uvádí např. příležitost, ke které je menu sestaveno, datum, dekorace ve stylu události atp. Dvoustránkové pokrmy a nápoje jsou rozloženy na dvě stránky, obvykle vlevo nápoje a vpravo pokrmy. Nápoj je napsán na stejné řádce jako pokrm, ke kterému se podává. Stránka 11 z 67
4. VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO PŘIPRAVOVANÉ POKRMY Význam receptur norem K přípravě konkrétního pokrmu potřebujeme znát technologický postup jeho přípravy, druh a množství použitých surovin. Toto všechno nalezneme v normách, a ještě další informace jako číslo normy, stručnou charakteristiku pokrmu, hrubou a čistou hmotnost (před a po očištění), upravené hmotnosti pro dětské porce (sloupce A). Používáme: receptury teplých pokrmů, receptury studených pokrmů, receptury cukrářských moučníků. Můžeme také používat, časopisy, kuchařky a další odbornou literaturu. Receptury obsahují: hmotnost porce, stručnou charakteristiku pokrmu, výrobní postup pokrmu, hrubou, čistou hmotnost pro děti (A) a dospělé (B), základní dávkování potravin je na 10 porcí. Stránka 12 z 67
Výpočty 10130 polévka: hráškový krém 1 porce A: 0,22 litru, B: 0,33 litru 10 porcí hmotnost v gramech Varianta A B Druh potravin Normy Přepočet na 1 porci Normy Přepočet na 1 porci hrubá čistá hrubá čistá hrubá čistá hrubá čistá tuk 66,6 66,6 6,66 6,66 100 100 10 10 mouka hladká 120 120 12 12 180 180 18 18 voda pitná 1600 1600 160 160 2400 2400 240 240 pepř mletý 0,3 0,3 0,03 0,03 0,5 0,5 0,05 0,05 hrášek sterilovaný 400 400 40 40 600 600 60 60 mléko 333,3 333,3 33,33 33,33 500 500 50 50 polévkové koření 13,3 13,3 1,33 1,33 20 20 2 2 13126 zbojnický bůček 1 porce A: 139 g z toho 53 g masa, B: 160 g z toho 80 g masa 10 porcí hmotnost v gramech Varianta A B Druh potravin Normy Přepočet na 1 porci Normy Přepočet na 1 porci hrubá čistá hrubá čistá hrubá čistá hrubá čistá vepřový bůček s.k. 1000 800 100 100 1500 1200 120 120 sůl 40 40 4 4 40 40 4 4 pepř mletý 1 1 0,1 0,1 1 1 0,1 0,1 mouka hladká 50 50 5 5 50 50 5 5 tuk 100 100 10 10 100 100 10 10 anglická slanina 100 95 10 10 100 95 9,5 9,5 cibule 150 127,5 15 15 150 127,5 12,75 12,75 žampióny 150 142,5 15 15 150 142,5 14,25 14,25 paprikové lusky 150 112,5 15 15 150 112,5 11,25 11,25 sýr uzený 150 142,5 15 15 150 142,5 14,25 14,25 Stránka 13 z 67
Postup přepočtu surovin Vypočteme hmotnost 1 porce a vynásobíme počtem porcí požadovaných. Příklad normování na 40 porcí Vepřový bůček 1500 : 10 = 150 x 40 = 6000 gramů = 6 kg masa Na 40 porcí je potřeba 6 kg vepřového bůčku. Stejně postupujeme i u dalších surovin. (Sůl 40 : 10 = 4 g na 1 porci, na 40 porcí 40 x 4 = 160 g soli) Stránka 14 z 67
5. PŘÍPRAVA SUROVIN PRO PŘÍPRAVU JÍDEL 5.1. Předběžná úprava Při předběžné úpravě máme za úkol: odstranit nejedlé a nevzhledné části potravin, zlepšit stravitelnost, chuť a vzhled, zachovat kvalitu surovin a minimalizovat ztráty, a to správnou volbou postupu. Většinou následuje tepelná úprava. 5.2. Předběžná úprava potravin rostlinného původu Patří sem zelenina, ovoce, luštěniny, houby, obiloviny. Všechny jsou bohaté na vitamíny a minerální látky, a proto při jejich úpravě postupujeme velmi opatrně, aby nedocházelo k biologickým ztrátám. Čištění suchým způsobem přebírání luštěniny, rýže, kroupy, loupání ovoce, brambory, okurky, kedlubny, cibule, česnek, škrábání kořenová zelenina, brambory, okrajování znečištěná část hub, zeleniny, vypeckování ovoce, olivy, vykrajování zelenina, ovoce, roztloukání ořechy, vylupování hrášek, fazole, prosívání mouka, krupice, lisování citrusy. Čištění mokrým způsobem Na čištění používáme vodu o různé intenzitě proudu, od jemného sprchování (jahody, rybíz, ) až po silnější proud vody. Vždy volíme intenzitu podle tvrdosti surovin. Suroviny namáčíme jen nezbytně nutnou dobu, a to takto: ponořením do vody křehké ovoce, rybíz, hrozny, proudem vody zelí, kapusta, zelené natě (záhyby těžko přístupné), máčení brambory, ředkvičky, máčení ve vlažné vodě osolené květák, brokolice (odstraníme hmyz, který je uchycen), sprchování křehké druhy ovoce, zeleniny (maliny, jahody), oplachování pod tekoucí vodou mechanicky očištěná kořenová zelenina, oloupané brambory. Opracování očištěných surovin Stránka 15 z 67
Další předběžná úprava závisí na přípravě daného pokrmu. Nejčastěji následuje krájení na čtvrtky, najemno (julienne), na kolečka, na nudličky, na hranolky, na kostky nebo strouhání, lisování. 5.3. Předběžná úprava jatečního masa Do jatečního masa zařazujeme maso hovězí, vepřové, skopové, včetně jejich mláďat (tele, sele, kůzle, jehně), popř. maso koňské. Nejprve se provádí odstranění nevzhledných a nejedlých částí. Touto úpravou se maso stává stravitelnější a provádíme ji vždy před tepelnou úpravou. Do předběžné úpravy patří: Odležení masa je doba, po kterou maso necháváme v chladu po zabití, aby zlepšilo vůni, chuť, barvu, zkrátila se tepelná úprava (svalová vlákna měknou, jsou křehčí). Dobře odleželé maso poznáme tak, že při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak prstů, získává matnou barvu. Omývání pod vodou činíme velmi krátce. Vykosťování provádíme vykosťovacím úzkým nožem. Přitom dbáme na to, aby kosti zůstaly hladké bez masa, bez velkého porušení svalové tkáně. Odblaňování většinou blány odstraňujeme, protože zabraňují měknutí masa a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu. Pokud připravujeme závitky nebo rolády, blánu neodstraňujeme, pomáhá udržet tvar. Krájení podle připravovaného pokrmu krájíme maso takto: a) kusy o hmotnosti 1 2 kg nejprve krájíme po vlákně, pak zmenšujeme hmotnost krájením přes vlákno (pečeně, rostbíf), b) plátky 100 150 200 g, krájíme vždy přes vlákna pro lepší stravitelnost (řízky, roštěnky, žebírka s kostí), c) kostky, nudličky krájíme na různé hmotnosti, kus max. do 50 g. Naklepávání plátků touto úpravou dojde k narušení konzistence, zvětší se plocha a zkrátí doba tepelné úpravy, zlepší se stravitelnost masa. Minutková masa naklepáváme hranou ruky, ostatní druhy paličkou. Špikování, protýkání provádí se pro lepší chuť, vůni, vzhled (slaninou, uzeninou, zeleninou), a to tak, že toto vždy provádíme po vlákně masa nožem nebo špikovací jehlou. Plnění má podobný význam jako protýkání. Plníme maso vcelku (bůček), závitky, rolády, plněné kapsy. Uzavřeme párátkem, omotáme nití nebo skládáme těsně vedle sebe. Stránka 16 z 67
Marinování nakládání do směsi oleje a koření, bylinek, pro lepší chuť masa, zkrátí tepelnou úpravu masa. Při marinování masa nesmíme solit, jinak se vyluhují živiny. Mletí mleté maso má kratší tepelnou úpravu, většinou používáme dva druhy mas na mletí: vepřové (dodá šťavnatost) a hovězí (má vázací schopnost). Jemnost mleté směsi je závislá na použité velikosti otvoru na desky strojku (šajba). Škrábání masa tento úkon u minutkových mas vyžaduje zručnost, je časově náročný, ale naškrábané maso je bez žilek a čisté. 5.4. Předběžná úprava drůbeže Drůbež rozdělujeme na hrabavou, které je málo tučná (kuře, slepice, kohout, krocan, krůta, perlička a domácí holub) a vodní, která má naopak tuku velké množství (husa a kachna). Z drůbežářských závodů dostáváme drůbež zabitou, oškubanou a vykuchanou, popřípadě s droby (krk, žaludek, srdce, játra). U drůbeže podle druhu pokrmu provádíme většinu úkonů popsaných u jatečního masa. Kromě toho provádíme: Nadívání (obdoba plnění) do očištěné břišní dutiny, u stehen pod kůži, do prsou mezi kost a maso vkládáme různé nádivky. Drezírování (formování) u drůbeže vcelku se snažíme, aby při tepelné úpravě se neodtahovala stehna od těla a křídla se nespálila. Křídla zakládáme pod hřbet, stehna stáhneme k sobě provázkem nebo překřížíme přes sebe. 5. 5. Předběžná úprava zvěřiny Zvěřinu rozdělujeme na základní dvě skupiny a to srstnatou (srnec, jelen, divoký zajíc, divoké prase, ) a pernatou (bažant, koroptev, tetřev, divoká husa, ). Předběžná úprava pro srstnatou zvěřinu je stejná jako u jatečního masa, pro pernatou zase jako u drůbeže. Liší se odležením po zabití se nechává vyvrhnutá srstnatá zvěřina v kůži a zavěšená v chladné, tmavé místnosti. A podobně - vykuchaná pernatá zvěřina se ponechá neoškubaná, aby po dlouhou dobu odležení povrch neokoral. U zvěřiny je odležení velice důležitá předběžná úprava vzhledem k tomu, že má jinou charakteristiku masa než maso jateční. Doba odležení je delší, a to i několik týdnů. 5. 6. Předběžná úprava ryb Ryby rozdělujeme na sladkovodní (kapr, štika, candát, amur, ), mořské (tuňák, treska, makrela, jeseter, ) a tažné (losos, úhoř). Stránka 17 z 67
Před zabitím se sladkovodní ryby vysádkují, tj. 2-3 dny jsou v protékající vodě, aby se odstranila bahenní chuť. Zabíjení rybu zabalíme do utěrky, omráčíme úderem paličkou do hlavy, nožem přeřízneme páteř těsně za hlavou a necháme vytéct krev. Čištění šupiny odstraňujeme ihned po zabití škrabkou nebo nožem proti růstu šupin. Některé druhy ryb, např. pstruha, pouze opláchneme pod tekoucí vodou. Šupiny odstraňujeme co nejdříve po zabití. Kuchání rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, opatrně rukou vyndáme vnitřnosti, oddělíme jikry a mlíčí a u jater žlučový váček. Vyčistíme od usazené krve a z hlavy odstraníme žábry (mají nahořklou chuť ), odsekneme ploutve. U starších kusů musíme stáhnout kůži, protože má nepříjemnou výraznou chuť. Filetování je odstranění kostí i s kostrou. Filetovací nůž zařízneme za hlavou a poté vedeme řez podél páteře k ocasu. Tím získáme jeden filet. Po otočení ryby postupujeme stejným způsobem a odřízneme filet druhý. Tímto způsobem jsme odstranili většinu kostí. Malé kostičky můžeme ještě přeřezat hustými mělkými zářezy do masa. Další úprava záleží na konkrétním pokrmu. Na rozdíl od jatečního masa ryby nenecháváme odležet, protože by se zkazily a nenaklepáváme je. Kontrolní otázky: 1. Vysvětlete výraz: předběžná úprava. 2. Jak poznáme odleželé maso? 3. Proč krájíme maso tzv.přes vlákno? 4. Čím a jak maso protýkáme? 5. Co je drezírování u drůbeže? 6. Popiš filetování ryb. 7. Jaké vnitřnosti se používají z ryb? 6. ÚPRAVA JATEČNÍHO MASA, DRŮBEŽE, RYB A ZVĚŘINY PRO KUCHYŇSKÉ ZPRACOVÁNÍ Po předběžné úpravě masa následuje tepelná úprava. Druh tepelné úpravy volíme podle druhu masa. Jemnější druhy lze dobře smažit, opékat a grilovat. U houževnatějších mas volíme spíše vaření, dušení, popř. pečení. Masité zapékané pokrmy bývají zapékané na toustu (teplé předkrmy), v malé nádobce (gratince). 6.1. Vaření je úprava potravin parou nebo horkou tekutinou (vodou) většinou do 100 C v uzavřené nádobě. Varianty vaření: a) blanšírování = spařování potravin (předvaření), slouží k oloupání blány z jazyka, zbaven pachů ledvinek, drštěk, Stránka 18 z 67
b) pod bodem varu táhnutím = pošírování při 75-95 C, používáme u jemných potravin, při přípravě vývarů ryby, apod., c) v tlakovém hrnci zvýšená teplota asi 112 C znamená zkrácení doby vaření asi o ¼, tlakem se ale vyluhuje do tekutiny více látek vařené vepřové koleno, jazyk apod. d) v páře nejšetrnější způsob u masa při ohřívání sekané, párků apod. e) ve vodní lázni u pokrmů, které se připalují polevy, čokolády, omáčky, ale maso takto nepřipravujeme. Způsoby vaření masa 1. maso vkládáme do studené vody = příprava vývaru Postup přípravy vývaru: Maso, kořenovou zeleninu, divoké koření, sůl a cibuli vložíme do studené vody. Přivedeme k varu, poté stáhneme plamen a vaříme pod bodem varu = táhnutím (viz dále). Při táhnutí je uvařené maso suché, téměř bez chuti. Při této přípravě ale získáme silný vývar, kdy se všechny cenné látky z masa vyluhují do vody. Během vaření sbíráme na povrchu vytvořenou pěnu (sražené bílkoviny, nečistota). Pravidelným odstraněním pěny docílíme čistého vývaru. 2. maso vkládáme do vroucí vody = získáme šťavnaté maso, slabý vývar, který používáme na podlévání. Takto uvařené maso je velmi chutné, proto podáváme např. k omáčkám (rajská, koprová, játrová, křenová omáčka), různě upravené zelenině nebo studeným omáčkám. 6.2. Opékání je rychlá úprava syrových nebo již předem tepelně upravených potravin v nízké vrstvě tuku nebo bez tuku. Potravina se musí obracet. Pánev je otevřená bez poklice. Například: Opékáme maso nakrájené na plátky v minutkové kuchyni, tousty, lívance, bramboráky apod. 6.3. Dušení je úprava potravin částečně s tukem a šťávou (zespoda), párou (shora) při 100 C. Nádoba je uzavřená poklicí. Potravina je ponořena asi do ½ do tekutiny. Například: kapr načerno, kuře na paprice, guláše apod. Postup dušení masa Předběžná úprava masa: záleží na charakteru pokrmu krájení, protýkání, naklepávání, čištění atd. Příprava základu: ovlivňuje chuť a barvu daného pokrmu cibulový, paprikový a zeleninový. Orestujeme maso na základu, maso se zatáhne (srazí se bílkoviny) a zůstane šťavnaté. Ochutíme kořením, popř. octem, rajským protlakem, apod. Stránka 19 z 67
Maso zalijeme vodou nebo vývarem do poloviny výšky masa. Přiklopíme a dusíme. Během dušení podléváme. Měkké maso vyjmeme a dáme do režonu. Ze zbylé šťávy připravíme omáčku. Způsob zahuštění volíme podle konkrétního pokrmu. o Do šťávy přidáme jíšku. o Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme. o Zálivka, záklechtka - méně vhodné je zalít šťávu rozmíchanou hladkou mouku ve vodě (mléku, smetaně). o U gulášů můžeme zahustit i chlebem. Směs zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme minimálně 30 minut, aby zmizela pachuť mouky. Omáčky přecedíme z důvodu dosažení potřebné jemnosti. Můžeme vložit vložku předem upravenou potravinu např. okurku, slaninu, uzeninu. Některé omáčky zjemňujeme mlékem, smetanou nebo máslem. Aby se omáčka ochucovaná octem, citrónem nesrazila, musíme kyselost nejprve provařit. 6.4. Pečení je úprava potravin horkým (suchým) vzduchem, částečně s tukem a šťávou při 180-230 C. Nádoba je otevřená po celou dobu. Někdy u tužších mas po opečení na chvíli nádobu přiklopíme (tj. kombinujeme s dušením). Nejoblíbenější způsob přípravy masa. Například: hovězí pečeně, pečená kachna, pečený nadívaný bůček apod. Postup při pečení masa Upravujeme většinou maso vcelku, nakrájené na kostky nebo plátky. Připravujeme rolády, které podle jejich charakteru plníme klobásou, uzeninou nebo například směsí vaječné fáše. Použijeme kosti z vykostěného masa, které dáme na dno pekáče (pro lepší chuť a barvu výpeku). Na ně položíme upravené maso, přidáme tuk (u sušších mas více), cibuli, pečeme v troubě a trochu podlijeme vodou. Během pečení maso, obracíme a podléváme. Měkké maso vyjmeme. Šťávu vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Zalijeme nejlépe vývarem a poté provaříme podle charakteru pokrmu a na závěr dochutíme. Šťáva je řidší než omáčka a podáváme jí většinou menší množství. 6.5. Grilování nejstarší způsob úpravy pečení na rožni (tyč), roštu (mřížka), v neuzavřeném prostoru, působením horkého vzduchu, horkých kovových částí při 180-230 C, na počátku až 300 C. Využívá se hlavně v minutkové kuchyni. Například: grilované kuře, čevapčiči, steaky, vinné klobásy, papriky, lilky, apod. 6.6. Smažení je krátká úprava potravin ve vyšší vrstvě silně rozehřátého tuku při 130-180 C. Při smažení na pánvi musíme potravinu obracet. Stránka 20 z 67
Většinou předem potravinu obalujeme v trojobalu (hladká mouka, vejce, strouhanka), těstíčku (vejce, mléko, hladká mouka místo mléka používáme také pivo, víno) nebo v bramborákovém těstě. Při smažení masa jej před obalováním nakrájíme, naklepeme (lepší stravitelnost, kratší tepelná úprava), popř. i plníme. Například: vepřový řízek, kuřecí řízek, smažená játra, květák, hranolky apod. 6.7. Zapékání = gratinování předem tepelně upravené potraviny krátce zapékáme se sýrem nebo vajíčkem tak, aby vznikla kůrka. Zapékat se dají téměř všechny potraviny v mnoha kombinacích. Postup při zapékání pokrmu Na vymaštění formy používáme změklé máslo nebo margarín, abychom ji rovnoměrně vytřeli. Znečištěný okraj naplněné formy očistíme, aby se na něm náplň nepřipalovala a forma se snáze umývala. Na zapékání používáme vejce, sýry, smetanu, mléko s vejci nebo sýrem, popř. na moučníky ušlehaný bílkový sníh. Rozšlehaná vejce pokrm nakypří a spojí různé suroviny. Tekutina, kterou používáme na zapékání se musí zcela odpařit. Doba zapékání závisí na daných potravinách a současně platí, čím hustší budou jednotlivé vrstvy, tím se déle bude pokrm zapékat. Na povrchu se musí utvořit křupavá kůrka (typická pro zapékané pokrmy), ale nikoliv hnědá. Pokud by povrch příliš rychle tmavnul, přikryjeme zapékací nádobu alobalem. Například: francouzské brambory, zapečené šunkové flíčky, vepřový plátek zapečený se sýrem apod. 7. PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR Pokrmů teplé kuchyně existuje ohromné množství. Záleží na restauraci, které z nich zařadí do jídelního lístku. Pokrmy můžeme rozdělit do několika skupin podle charakteristických znaků. Příprava konkrétních pokrmů je v praktické části. 7.1. Polévky Jsou tekuté pokrmy připravované vyvařením masa, obilovin, zeleniny, mléka, piva, vína, ovoce, koření,... Mají různou hustotu, biologickou a energetickou hodnotu, vždy podle použitých surovin. Povzbuzují a podporují chuť k jídlu, podporují trávení, proto se zařazují před hlavním chodem. Některé mají i sytící funkci (přesnídávkové) a mohou nahradit hlavní chod. Kromě českých specialit se v kuchyni začínají stále více připravovat polévky z mezinárodních kuchyní. Rozdělení: a) podle chuti slané (většina) nebo sladké (ovocné, vinné), Stránka 21 z 67
b) podle teploty teplé (většina) nebo studené (zeleninové, ovocné), c) podle zahuštění čiré (vývary a hnědé polévky) nebo zahuštěné jíškou, rozmixováním základní potraviny (bílé polévky), d) kuchařské dělení: hnědé nejčastěji hovězí, drůbeží a zeleninové vývary se zavářkami (vaříme přímo ve vývaru) nebo vložkami (vkládáme při expedici), např. hovězí vývar s játrovými knedlíčky, bílé - jsou zahušťované jíškou (zelná, ), škrobem = šlemem z obiloviny (vločková, ), rozmixovanou hlavní surovinou (květákový krém, ), se smetanou, přesnídávkové hnědé nebo bílé polévky, které více zasytí; mají více masa, jsou hustější (slepičí vývar a nudlemi a masem, gulášová polévka, ), zdravotní dietní s omezením množství tuku, koření apod., speciální - ovocné, zeleninové, pivní, vinné, mezinárodní,... (boršč, jahodová, tarator, ). Příklady přípravy: Hnědá polévka - hovězí polévka se šunkovým svítkem Připravíme vývar viz kap. 6.1. Vaření masa, kde místo masa použijeme k vaření kosti. Při expedici vložíme vložku - šunkový svítek. Dochucení použijeme sůl, pepř, polévkové koření, zelenou nať. Šunkový svítek Do ušlehaných žloutků s muškátovým květem a solí, přidáme tuhý sníh z bílků. Zlehka vmícháme polohrubou mouku a šunku. Svítkovou hmotu vlijeme do vymazané formy a dáme péct do předehřáté trouby. Po upečení necháme vychladnout a poté krájíme na malé kostičky. Bílá polévka - gulášová polévka Na tuku orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme nahrubo namleté hovězí přední maso, sůl, pepř, kmín, papriku, česnek, zalijeme vodou a dusíme. Když je maso měkké, zalijeme vše vodou, přidáme tmavou jíšku, nakrájené na kostky brambor a provaříme. Dle potřeby dochutíme solí, pepřem, česnekem a nakonec majoránkou. Stránka 22 z 67
7.2. Omáčky Patří mezi přílohy. Doplňujeme jimi pokrmy s nevýraznou chutí nebo pokrmy suché. Teplé omáčky podáváme nejčastěji s vařeným masem a knedlíky. Studené omáčky ochucují minutková masa nebo zvěřinu a používají se i ve studené kuchyni. Rozdělení: teplé a) k vařenému masu koprová, rajčatová, houbová, křenová, játrová, b) základní nejznámější je bešamel, holandská, španělská, c) složité nejpoužívanější je sýrová omáčka, šunková omáčka, studené a) majonézové omáčky tatarská, švédská, ďábelská, b) ostatní rosolové, vinaigrette ( vinygret ), Příklady přípravy: Omáčka k vařenému masu rajská omáčka Do zeleninového základu přidáme divoké koření, celou skořici a orestujeme, zaprášíme hladkou moukou, přidáme rajský protlak, zalijeme vodou nebo vývarem a provaříme, dochutíme solí, octem, cukrem, po provaření omáčku scedíme. Hovězí nebo vepřové maso vaříme odděleně (viz kap. 6.1. Vaření masa). Přílohy houskové knedlíky, těstoviny. Složitá omáčka sýrová (Morany) Do bešamelové omáčky (provařená máslová jíška s mlékem, solí, bílým pepřem a muškátovým květem) zamícháme nastrouhaný sýr. Krátce provaříme, ochutíme mletým cayenským pepřem a podle potřeby osolíme. Hotovou omáčku zjemníme vaječným žloutkem. 7.3. Přílohy Doplňujeme jimi hlavní pokrmy. Některé přílohy zlepší pokrm po stránce biologické (zeleninové saláty, ovoce), jiné dodají energii (knedlíky, těstoviny, rýže, brambory). Rozdělení příloh: z brambor bramborák, bramborová kaše, šťouchané brambory, hranolky, z mouky a krupice houskové knedlíky, karlovarské knedlíky, těstoviny, noky, z luštěnin čočka na kyselo, hrachová kaše, šoulet, z rýže vařená, dušená rýže, ochucená rýže kari, šunková, pažitková, ze zeleniny dušené kedlubny, dušený špenát, zadělávané zelí, zeleninové saláty, Stránka 23 z 67
ostatní obiloviny vařené kroupy, jáhly, vločky. Příklady přípravy: Z brambor česnekové brambory Oloupané brambory nakrájíme asi na centimetrové plátky a plátky položíme na plech vymazaný olejem. Brambory na povrchu potřeme olejem ochuceným utřeným česnekem a na konec osolíme. Pečeme do růžova při 180 C asi 20 minut. Z mouky špekové knedlíky Nakrájenou cibuli zpěníme na tuku dorůžova, přidáme rohlíky nakrájené na kostky a opečeme je. V míse promícháme opečené rohlíky, mléko se solí, vejce, nadrobno nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso, nasekanou petrželku a necháme vše asi 15 minut odpočinout. Potom tvarujeme kulaté knedlíky, které vaříme ve slané vodě 15-20 minut. Podáváme s kyselým zelím omaštěným cibulkou. Z rýže dušená rýže Přebranou rýži propláchneme studenou vodou, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Máslo rozpustíme, přisypeme rýži a za stálého míchání necháme lehce osmahnout. Potom ji zalijeme horkou vodou, osolíme a přidáme cibuli s několika zapíchnutými hřebíčky. Rýži přivedeme do varu, přiklopíme pokličkou a ve vyhřáté troubě dusíme doměkka (asi 20 minut). Ze zeleniny dušený špenát Kostku mraženého špenátu vložíme do hrnce, přikryjeme pokličkou a při mírné teplotě rozmrazíme. Z rozmraženého špenátu za stálého míchání vydusíme přebytečnou vodu a vmícháme do něj zásmažku. Vše řádně promícháme, chvíli povaříme a ochutíme pepřem a solí. Nakonec doplníme smetanou. Zásmažka - Na másle zesklovatíme na kostičky nakrájenou cibuli přidáme utřený česnek, zasypeme hladkou moukou a necháme lehce zrůžovět. 7.4. Bezmasé pokrmy Připravujeme ze zeleniny, brambor, obilovin, rýže, těstovin, luštěnin, hub, vajec a sýrů. Jsou biologicky hodnotné neobsahují cholesterol, jsou lehce stravitelné (až na luštěniny, houby), mají vyšší obsah vitamínů, minerálních látek, popř. bílkovin. Některé mají sytící úlohu, protože obsahují především škrob (brambory, obiloviny). Jsou cenově výhodné. Rozdělení a příklady pokrmů: Stránka 24 z 67
ze zeleniny vařená (fazolky), dušená (lečo s vejci), opékaná (lilek), smažená (cuketa), zapékaná (květák se sýrem a bešamelem), plněná a pak následně dušená, pečená nebo zapékaná (plněná rajčata), z brambor bramborové šišky, placky, škubánky, plněné vařené brambory, halušky s brynzou, bramborák, plněné bramborové knedlíky, z mouky různě upravené těstoviny nasladko i naslano, plněné ravioly, plněné palačinky, knedlíky s vejci, z rýže zeleninové rizoto, zapečená rýže se špenátem, rýžový nákyp, rýžové placičky, z luštěnin šoulet, luštěninové karbanátky, čočka nakyselo, fazolový guláš, z hub dušené (houby s vejci, houbový guláš), smažené (tvrdé houby, houbové karbanátky), zapékané (houbový kuba, žampióny plněné se sýrem), z vajec míchaná vajíčka, smažená vejce, omelety, vejce nahniličku nebo naměkko, ze sýrů smažený sýr, sýrové fondue, brynzové halušky, sýrové krokety, apod. Příklady přípravy: Palačinky plněné špenátem Z mléka, vajec, žloutku a hladké mouky připravíme těstíčko a trochu je osolíme. Na oleji děláme tenké palačinky. Mražený listový špenát vložíme na rozkrájenou opečenou cibuli, přidáme sůl, mletý pepř, česnek a podusíme. Do špenátu vmícháme nastrouhaný tvrdý sýr a zakysaný krém. Špenátovou náplň natíráme na palačinky, přeložíme a podáváme. Škubánky s mákem nebo opečené Oloupané brambory zalijeme vodou, osolíme a vaříme téměř doměkka. Vodu z brambor scedíme (malou část vody ponecháme). Obrácenou vařečkou uděláme v bramborách několik otvorů, zasypeme hrubou moukou a pod poklicí necháme na mírném ohni mouku propařit asi 15 minut. Pak brambory rozšťoucháme a rozmícháme tak, aby vzniklo hladké těsto. Z těsta vykrajujeme noky lžící, kterou namáčíme v rozehřátém sádle, a klademe je na talíře. Posypeme mletým mákem, moučkovým cukrem a omastíme rozehřátým sádlem. Nebo ze vzniklé hmoty také tvoříme placičky, které smažíme na sádle z obou stran, dokud nevytvoří krustu. Stránka 25 z 67
7.5. Masité pokrmy Tepelně upravujeme všechny druhy mas, ale nejvíce zpracováváme maso vepřové, drůbeží a hovězí. Při volbě tepelné úpravy musíme vycházet ze znalostí vlastností konkrétního masa. Všechna masa můžeme vařit, ale jen nejlepší části lze smažit nebo grilovat. Příklady pokrmů jsou v praktické části. 7.5.1. Hovězí maso Charakteristika masa: Hovězí maso má cihlovou barvu, která je závislá na stáří zvířete a také na části masa. Čím více namáhaný sval je, tím více je prokrvován, a proto tedy je barva více červená. Tuk u hovězího masa se nazývá lůj, čím žlutější, tím starší kus. Důležité je také mramorování masa (vnitrosvalový tuk), které výrazně příznivě ovlivní šťavnatost a chutnost masa. Tuk u hovězího masa by neměl přesáhnout 7 %. Hovězí maso je velice biologicky hodnotné, protože obsahuje esenciální aminokyseliny, železo, vitamín B2. Použití jednotlivých částí: Svíčková - nejkvalitnější část hovězího masa, na minutkovou úpravu - především na přípravu bifteků, medailónků. Nízký roštěnec - není tak prorostlé tukem, minutkovou úpravu, zejména na přípravu anglického rostbífu. Vysoký roštěnec - pečení, grilování, minutková úprava pečení na anglický způsob. Kýta vrchní a spodní šál, květovaná špička, předkýtí (ořech) - dušení, pečení, grilování. Plec vhodná na pečeně nebo na dušené pokrmy např. guláše nebo na přípravu mletého masa. Pupek, bok - na přípravu kvalitního silného vývaru. Kližky - nejvhodnější tepelná úprava je dušení - při přípravě gulášů. Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů: Vaření - na vývar A, na maso k omáčkám. Kombinované pečení s dušením - hovězí pečeně: svíčková na smetaně, znojemská hovězí pečeně, hovězí pečeně na houbách, ruská hovězí pečeně, burgundská hovězí pečeně. Pečení na anglický způsob minutkové pokrmy bifteky, roštěnky, rostbífy. Dušení - hovězí guláš, mexický guláš, debrecínský guláš, hovězí tokáň, španělský ptáček, zbojnický skřivan. Stránka 26 z 67
Příprava pokrmu - zbojnický skřivan Hovězí maso opláchneme a přes vlákno z něj nakrájíme plátky. Plátky naklepeme, osolíme, opepříme a jednu stranu potřeme česnekem. Do středu plátku rozložíme vždy plátky anglické slaniny, oloupané dílky moravské klobásy a maso pečlivě zabalíme. Závitky uzavřeme kuchyňskou nití, párátky, případně svorkami na závitky. Do cibulového základu vložíme závitky a zprudka je orestujeme ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Orestované závitky zalijeme vývarem a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení závitky obracíme a podléváme vývarem nebo vodou. Měkký závitek vyjmeme, zbavíme nití, párátek nebo skřipců a uložíme na teplé místo. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme zalijeme vodou a provaříme. Provařenou šťávu procedíme a podle potřeby přisolíme. Závitky vložíme do šťávy prohřát a můžeme podávat. Zbojnický skřivan podáváme s rýží nebo vařenými brambory. 7.5.2. Telecí maso Charakteristika masa: Mláďata jsou stará do 8 měsíců, hmotnost mají do 160 kg. Maso je lehce stravitelné, s malým obsahem tuku, lehce mramorované, vhodné pro dietní stravu. Je chuťově méně výrazné. Barva je bledě růžová, starší je načervenalé. Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů Vaření - hlava, nožičky, krk, hrudí na telecí vývar, na maso k teplým a studeným omáčkám. Zadělávání krk, plec, hrudí (uvařené maso nakrájené na kousky vkládáme do hotové omáčky velouté zjemněné smetanou) - telecí maso zadělávané, telecí ragú s knedlíčky, telecí ragú na žampionech. Dušení - plec, kýta, ledvina, krk, hrudí, kližka - vcelku, plátky, žebírka, závitky, kostky - telecí kýta (plec) na žampiónech, telecí kýta na smetaně, telecí plněný závitek, telecí maso dušené na paprice, telecí perkelt. Pečení - kýta, plec, ledvina, hrudí, koleno - pražské plněné telecí hrudí, holštýnské telecí hrudí (telecí kýta), frankfurtská telecí kýta (plec). Smažení kýta, telecí ledvina, hrudí - smažené telecí hrudí, smažené telecí žebírko. Příprava pokrmu pražské plněné telecí hrudí Telecí hrudí rozkrojíme na plát, rozklepeme, poprášíme hladkou moukou a potřeme nádivkou. Nádivka: Na másle postupně orestujeme nakrájenou cibuli, šunku a žampióny. Pak přisypeme sterilovaný hrášek, prohřejeme a přimícháme rozšlehaná vejce. Ta necháme jen lehce ztuhnou, dochutíme solí, pepřem a sekanou petrželkou. Hotovou nádivku vychladíme. Přidáme-li do nádivky trochu polohrubé mouky, bude kompaktnější. Maso i s nádivkou smotáme, svážeme provázkem a vložíme do pekáče. Přelijeme máslem, osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a pod pokličkou pečeme asi 1,5 Stránka 27 z 67
hodiny při 170 C. Během pečení roládu přeléváme vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme. Výpek vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, opražíme a zalijeme vývarem. Šťávu 10 minut provaříme a přecedíme. Vhodná příloha - nové brambory, dušená zelenina. 7.5.3. Vepřové maso U nás nejvíce používané maso především z důvodu finanční dostupnosti. Charakteristika masa: Barva masa je světle červená, některé části jsou růžové. Má vysokou energetickou hodnotu. Tučnost masa je závislá na stáří a části zvířete. I u vepřového masa jsou části, které se tučností vyrovnají kuřecímu masu. Ideální váha na porážku se pohybuje kolem 100 kg, u vyšší váhy je maso hodně prorostlé tukem sádlem. Použití jednotlivých částí: Vepřová panenka - nejkvalitnější část, na přípravu minutkových pokrmů. Připravujeme ražniči nebo medailónky. Panenku můžeme i naplnit. Kotlety (s kostí, žebírko), pečeně, karé (vykostěná pečeně) - používáme na pečení, můžeme plnit, smažit, dusit. Kotlety nejsou prorostlé tukem, ten se nachází na okraji kotlet. Kýta - Kýtu rozdělujeme na spodní a vrchní šál a ořech, který je nejkvalitnější svalová vlákna jsou krátká. Tuto část používáme na pečení, dušení, smažení, vaření. Z nevykostěné kýty připravujeme uzenou kýtu. Krkovice - je prorostlá tukem, používaná na speciální úpravu - grilování na roštu. Jinak používáme na smažení, pečení. Plec - Velice vhodná na přípravu dušeních pokrmů, pečení na přípravu rolád. Můžeme upravovat uzením. Bok, bůček - Nejtučnější část masa můžeme upravovat s kostí i bez. Nejvhodnější úpravou je pečení, ale hodí se také na uzení, grilování nebo vaření. Kolena, hlava, nožičky, lalok - Tyto části se používají na vaření a následně do zabíjačkových pokrmů. Po vyvaření těchto částí má vývar rosolovací schopnost. Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů: Vaření - bůček, hlava, koleno podáváme jako ovar s křenem, hořčicí, do zabíječkových pokrmů. Pečení - kýta, pečeně, plec, krkovička, bůček, koleno - vepřová pečeně, vepřová plec po selsku, pečená krkovice, moravský vrabec, husarská roláda, nadívaný pečený bůček. Stránka 28 z 67
Dušení - kýta, pečeně, plec, bůček, kolena - vepřová kýta na smetaně, hamburská vepřová kýta, vepřové maso dušené v mrkvi, vepřový guláš, segedínský guláš, vepřový plněný závitek. Smažení kýta - vepřový smažený řízek, smažené žebírko, vepřový řízek moravský. Zabíjačkové speciality - Patří mezi tradiční české pokrmy. Při přípravě těchto pokrmů se z vepřového masa spotřebovává skoro vše včetně vnitřností. Koření, které používáme do těchto pokrmů česnek, mleté nové koření, černý pepř, majoránka, zázvor, sůl. Příklady pokrmů ovar, prejt, jaternice, jelita, tlačenka, sulc, zabíjačková polévka, guláš. Příprava pokrmu segedínský guláš Na sádle zpěníme nakrájenou cibuli, vložíme na kostky nakrájený vepřový bůček, osolíme, okmínujeme a necháme orestovat. Přidáme mletou papriku podlijeme vodou a dusíme. K poloměkkému masu přidáme pokrájené kysané zelí a zahustíme připravenou jíškou. Nakonec guláš dochutíme česnekem, solí zjemníme smetanou. 7.5.4. Skopové maso Charakteristika masa: Nejkvalitnější je maso od 1-2letých zvířat nebo z mláďat. Barva je výrazně světle červená, starší kusy mají barvu tmavě červenou. Má větší podíl šlach a blan. Tuk (lůj) způsobuje nepříjemný zápach masa, rychlé tuhne. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. Je lépe stravitelnější než hovězí maso. V Čechách není moc konzumované. Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů Vaření, zadělávání přední maso maso podáváme s výraznými omáčkami. Dušení - kýta, hřbet, plec, pupek, krk - skopová plec na divoko, skopová kýta na paprice, skopový guláš. Pečení - kýta, hřbet - skopová kýta na pepři, skopový hřbet na česneku. Pečení na anglický způsob minutky - žebírka, medailónky, steaky. Smažení smažený jehněčí řízek. 7.5.5. Drůbež Charakteristika masa: Mezi přednosti tohoto masa patří jeho biologická hodnota, snadné opracování, krátká tepelná úprava a nízká energetická hodnota maso je málo tučné (kromě kachny a husy). Má světle růžovou barvu. Vhodné tepelné úpravy a příklady pokrmů: Stránka 29 z 67
Drůbeží maso se hodí na všechny tepelné úpravy kromě pečení na anglický způsob (krátká doba, snadná příprava hrabavá). Velmi oblíbená na přípravu minutkových pokrmů (ne anglický způsob). Vaření - Postupujeme stejně, jako u ostatních mas. Volíme dva způsoby, vkládáme maso do studené anebo vroucí vody. Z vařeného masa připravujeme zadělávané pokrmy (drůbeží ragú), ve studené kuchyni masové saláty, pěny. Zadělávání Charakteristickým znakem této úpravy je, že uvařené drůbeží maso vkládáme do připravené bešamelové nebo velouté omáčky. Typický zadělávaný pokrm je drůbeží ragú. Dušení - Připravujeme například drůbeží rizoto, kuře na paprice, kuře ala bažant, Pečení - Při této úpravě je rozdíl pokud zpracováváme vodní nebo hrabavou drůbež. Pečenou drůbež vcelku plníme nádivkou, ovocem, uzavřeme a drezírujeme. U tučných druhů nedáváme na počátku tuk, naopak během pečení kachně či huse propichujeme kůži, aby tuk vytekl. Po úpravě se drůbež lépe porcuje. Nádivka Žemlová - nakrájíme starší housku a zvlhčíme ji mlékem. Utřeme tuk se solí a žloutkem, okořeníme pepřem, muškátovým květem, petrželovou natí. Smícháme s houskou a nakonec zlehka i se sněhem (ušlehaným z bílků). Opékání minutkové pokrmy. Smažení křídla, prsa, vykostěná stehna v trojobalu a těstíčku. Příprava pokrmu drůbeží ragú na kari s mladou karotkou Máslo rozpustíme a orestujeme na něm tenké nudličky krůtího masa a kolečka pórku. Až maso zbělá, přidáme karotku nakrájenou na úzké špalíčky. Ochutíme solí, pepřem, pálivou paprikou, medem a posypeme kari kořením. Všechno důkladně promícháme, zaprášíme moukou a nalijeme šťávu z půlky citronu. Zalijeme smetanou a důkladně povaříme. Konečnou chuť zlepšíme bílým vínem. Jako přílohu podáváme vařenou nebo dušenou rýži. Před podáváním ozdobíme francouzskou petrželí, pórkem a sherry rajčaty. Stránka 30 z 67