Co bychom měli vědět o potravinách PaedDr. Mgr. Hana Čechová
1. Jak nakupovat 2. Pravidla dobrého nákupu 3. Co je obsah tuku v sušině 4. Džusy, nektary, ovocné šťávy, limonády 5. Co je light 6. Co bychom měli vědět o uskladnění a zpracování potravin 7. Co a jak v chladničce 8. Co do chladničky nepatří 9. Skladovatelnost potravin OSNOVA 23/4/15 obrázky: http://pixabay.com 2
1/ Jak nakupovat CO chci koupit, JAKÉ MNOŽSTVÍ chci koupit CO chci uvařit, JAK chci uvařit KOLIK peněz mohu vydat Přeplněné regály supermarketů, dočasné zlevňování výrobků, množstevní slevy, podbízivá reklama nakupujeme zcela chybně Polotovary, hotová a zamrazená jídla, konzervy, porcovaná zelenina, hotové saláty, uzeniny To je krásně zabalené, růžové, žluté necháme se ošálit zrakem jsme přesvědčeni o tom, že co dobře vypadá, také dobře chutná a je zdravé Potraviny zbavené téměř všech výživných látek Jak nakupovat zdravě, chutně a hospodárně? Vše se odvíjí od umění plánovat 23/4/15 3
2/ Pravidla dobrého nákupu Na nákup nechoďte hladoví Napište si seznam nákupu, sestavte si jídelníček Seznamu se nedržte otrocky maso lze zaměnit za luštěniny, zmrazenou zeleninu za čerstvou Preferujte čerstvé, málo nebo vůbec zpracované potraviny Chcete-li žít déle, kupujte především čerstvé výrobky bez prodloužené trvanlivosti 23/4/15 4
Pravidla dobrého nákupu Ovoce a zelenina kupujte bez zahnědlých míst, povadlých listů respektujte přirozenou roční dobu zrání a sklizně Porcovaná zelenina, hotové zeleninové a ovocné saláty jsou téměř bez vitamínů (citlivé na světlo, teplo a kyslík) Pekárenské a mlýnské výrobky kombinujte výrobky z bílé mouky a celozrnné, se semínky, otrubami apod. (obsahují více živin, balastních látek) Mléko a mléčné výrobky sledujte složení (tuky, sacharidy) nutriční hodnoty udané ve 100g, balení bývají větší (př. jogurty) nebo menší (př. sýry) U mléka preferujte tučnost kolem 1,5%, u sýrů hodnoty 30% tuku v sušině Zmrazené potraviny mají obvykle vysokou kvalitu, vyšší podíl živin, vitamínů a minerálů než potraviny dlouhodobě skladované nebo zavařené zboží nesmí mít známky námrazy, boxy musí být čisté a nezaledněné 23/4/15 5
Pravidla dobrého nákupu Maso chlazené nakupujte max. na 3 dny dopředu, maso mražené max. na 2 týdny dopředu Maso (vakuově) balené obal nesmí být poškozen, popř. musí maso pevně obepínat. Porcované, mleté maso má kratší skladovatelnost Masné výrobky (vařené, dušené apod.) nakupujte k rychlé spotřebě Hotová jídla, konzervy obsahují hodně soli a aditiv konzervy nesmí být deformované, nafouklé, obaly hotových jídel poškozené Sledujte dobu skladovatelnosti a použitelnosti. To platí i u potravin nakoupených do zásoby, některé druhy ovoce a zeleniny plesniví již během 48 hodin Ovocné nápoje, džusy, limonády důležitý podíl ovocné složky, množství cukru, popř. sladidel Nekupujte výrobky vden, kdy jim končí expirace/ spotřebujte do / 23/4/15 6
3/ Co je obsah tuku v sušině Výraz označuje podíl tuku vsuché hmotě, nikoli tučnost sýrů Tučnost zjistíte jednoduchým přepočtem: Obsah tuku ve 100g sýru (% tuku vsušině x % sušiny ) : 100 Příklad: Na etiketě taveného sýru Maratonec je uvedeno: 45% sušiny, 65% tuku vsušině. Vlastní obsah tuku je: ( 65 x 45 ) : 100 = cca 30% 23/4/15 7
Označení 4/ Džusy, nektary, ovocné nápoje, Obsah OZ složky limonády Obsah vody Džusy 100% Nesmí se přidávat Cukr, sladidla Vitamíny, minerály Barviva, konzervanty a jiné látky Fruktóza Ano Nesmí Nektary 25 75% až 75% Fruktóza, Obohaceny Nesmí med, sladidla Ovocné nápoje, ovocné limonády 3 25% až 90% Sacharóza sladidla Limonády 0 100% Sacharóza, sladidla Obohaceny Ano 0 Ano 23/4/15 8
5/ Co je light Light neznamená nízkokalorický UPOZORNĚNÍ, že výrobek osahuje snížené množství podílu určité přísady, např. cukru, tuku a jiných výživných látek Nízkoenergetický ve 100g potraviny méně než 170 kj, ve 100ml méně než 80 kj Neenergetický pouze tekutiny, na 100ml připadá méně než 17kJ Se sníženým obsahem energie, cukru, tuku obsah energie nebo živin je o 30% menší než u jiného, porovnatelného výrobku Na etiketě musí být uvedeno, jaká živina stojí za snížením této energie S nízkým obsahem cukru méně než 5 g cukru na 100 g nebo 100 ml Bez cukru méně než 0,5 g cukru na 100 g nebo 100 ml výrobku S nízkým obsahem tuku méně než 3 g tuku na 100 g Bez tuku -méně než 0,5 g tuku na 100 g nebo 100 ml 23/4/15 9
6/ Co bychom měli vědět o uskladnění i zpracování potravin Cílem je zachovat co nejvíce jejich biologickou hodnotu Světlo, teplo, voda, kyslík dokážou velmi rychle ničit vitamíny, podporují kvašení a činnost bakterií Potraviny proto uchovávejte vchladu, pokud možno vtemnu, zabalené vneprodyšných fóliích nebo nádobách Vynikající jsou nejrůznější dózy, fólie a podobně Některé potraviny je potřeba uskladňovat odděleně 23/4/15 10
Maso Maso ihned zpracujte, nebo uložte do chladničky či mrazničky Podle druhu vydrží v ledničce 2 4 dny kotlety, pečeně, steaky, maso v celku 2 až 4 dny drůbež 1 2 dny mleté maso, dušené a již tepelně zpracované 1 2 dny Ideální prostředí pro uskladnění je teplota 0 až 2 C běžné lednice mívají nejnižší teplotu cca 6 C nezávadnost čerstvého masa max. 4 dny V mrazničce teplota cca -18 C, popř. nižší Maso rozmrazujeme vždy v obalu, při teplotě cca 5 C, nikdy při pokojové teplotě nebo teplou vodou Při zpracování maso v celku rychle opláchněte pod tekoucí studenou vodou, maso porcované pouze otřete vlhkou utěrkou Vakuově balená a zmrazená masa můžeme rozmrazovat při pokojové teplotě, ale v neporušeném balíčku Vakuově balená masa cca 2 hodiny před zpracováním vyjměte z obalu "nadýchá se kyslíku, probere se k životu, barva mírně zesvětlá 23/4/15 11
Mléko, mléčné výrobky Uchovávejte v temnu a chladnu Čerstvé, měkké sýry a tvarohy uchovávejte v chladničce Polotvrdé a tvrdé sýry ještě dozrávají a to při teplotě 10-18 C a ve vlhčím prostředí Plísňové sýry, zrající sýry, silně aromatické sýry uchovávejte zvlášť, např. v uzavíratelných krabičkách Když se objeví bílý povlak, bílá aohraničená plíseň na povrchu tvrdých sýrů stačí pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem (nedostane se do vnitřku tvrdých sýrů ) 23/4/15 12
Vejce Skladujte vchladu a vtemnu, nejlépe na stojánku a špičkou dolů. Jsou-li uskladněna tupým koncem dolů, třikrát rychleji se kazí, neboť vzduchová bublina plní funkci plic Neukládejte v blízkosti silně aromatických výrobků (sýr, koření) pórovitá vápenná skořápka do sebe snadno absorbuje cizí pachy Chladnička v nejchladnější části ledničky (nikoli ve dvířkách!), max. 3 týdny Po 10 dnech vejce převraťte, aby žloutek nepřilnul ke skořápce, kde je větší možnost nákazy. Doporučená teplota pro uskladnění je 5-8 C, nesmí překročit 18 C Vejce nevystavujte přímému slunečnímu světlu ani prudkým změnám teploty dochází k orosení a možnosti tvorby plísní Skořápku neomývejte povlak chránící vejce před vnějším prostředím 23/4/15 13
Ovoce, zelenina Vzdušné, větratelné, suché a chladné místo sklep, garáž, polystyrenem vyložená bedna na balkoně, box v chladničce Optimální teplota 5-10 C Spotřebovat podle odrůdy, nejčastěji cca do 2 6 dnů Ovoce a zeleninu skladujte odděleně přenos pachutí a plísní Některé druhy ovoce a zeleniny se přímo nesnášejí Ovoce nepoužívejte jako dekoraci ve vytápěných místnostech. Velmi rychle se kazí a ztrácí výživnou hodnotu 23/4/15 14
Ideální podmínky pro ovoce a zeleninu Jablka a hrušky teplota 3 6 C, v jedné vrstvě mimo ostatní ovoce a zeleninu (rychleji se kazí) Brambory teplota 2 4 C sucho, tma, chlad Cibule a česnek teplota kolem 10 C sucho, tma Pórek teplota kolem 0 C Mrkev ideálně v bedničce rašelinou a pískem nebo jen pískem Jahody, borůvky a jiné měkké druhy teplota 1 5 C, 1 2 dny Citrusy při pokojové teplotě vydrží omezenou dobu, chemicky ošetřené citrusy nemyjte (déle vydrží) Banány teplota 12 14 C, v chladničce zešednou a změní chuť i konzistenci Ořechy neloupané v plátěném pytlíku na suchém a větratelném místě, vyloupané v chladničce nebo mrazáku 23/4/15 15
Co se nemá rádo Mrkev v sousedství rajčat zhořkne Cibule v blízkosti rajčat ztrácí typickou chuť i říz Cibule vedle košťálovin získává jejich chuť (košťáloviny vylučují plyn etylen) Petržel, kapusta, okurky poblíž rajčat nebo jablek, rychle zežloutnou Jablka snadno načichnou cibulí i zelím Jablka (vylučují etylen) způsobují klíčení brambor SOUHRN Etylén uvolňují např.: jablka, meruňky, banány, hrušky, meloun, nektarinky, broskve, švestky, avokádo a rajčata Na etylén citlivě reagují: meruňky, cukrový meloun, kiwi, mango, květák, brokolice, paprika, houby, pórek, růžičková kapusta, špenát, rajčata, brambory 23/4/15 16
7/ Co a jak v chladničce Teplota v chladničce by se měla pohybovat mezi 0 5 C, maximálně pak 8 C 1. zóna (horní police) -uvařená jídla čipomazánky (spotřebovat do 48 hodin), sýry (před podáváním nechte asi 1 hodinu při pokojové teplotě rozvine se chuť i aroma) 2. zóna (střední část) -jogurty, smetany, tvarohy a máslo 3. zóna (nejnižší, nejchladnější) - maso, ryby Boxy optimální vlhkost pro ovoce a zeleninu Dveře vyšší teplota, nápoje, dresinky 23/4/15 17
8/ Co do chladničky nepatří Banán, mango, ananas, papája, melouny, citrusy, okurky, rajčata obsahují velké množství vody v chladu mění chuť, tvar, kazí se Lilek, brambory, cibule, česnek ztrácí aroma, klíčí, kazí se Med tuhne, cukernaw, ztrácí svoji přirozenou chuť Jahody, maliny ztrácí v chladničce chuť a aroma Chléb a pečivo trupernatí, vysychá 23/4/15 18
9/ Skladovatelnost některých potravin Potravina Skladovatelnost Potravina Skladovatelnost Cukr, sůl 18 měsíců Mléko selské 3 5 dní Čaj, káva 1 rok Jogurt, smetana př. 4 dny Kakao 6 měsíců Máslo, tuky 10 14 dnů Čokoláda 4 měsíce Sýr měkký, tvarohy 4 dny Mouka bílá 1 rok Sýr plátkový 6 dnů Mouka celozrnná 2 měsíce Sýr tvrdý 10 14 dnů Rýže hlazená 1 rok Oleje 9 měsíců Rýže natural 3 měsíce Vejce 10 30 dnů Těstoviny 1 rok Vařené pokrmy 2 dny Těstoviny celozrnné 3 měsíce Pokrmy s majonézou 1 den Maso 2 4 dny Ovoce měkké 1 2 dny Drůbež, ryby 2 3 dny Zelenina 2 6 dnů Uzeniny měkké 2 4 dny Luštěniny 1 rok Uzeniny trvanlivé 4 5 dnů (i déle) Konzervy 2 roky 23/4/15 19