VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Charakteristika odboru Orgány ochrany veřejného zdraví provádí státní zdravotní dozor v souladu s předpisy Evropského společenství, v souladu se zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů a zákonem č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů v oblasti poskytování stravovacích služeb, dále v oblasti bezpečnosti potravin při zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví spotřebitele, nebo zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin. Dále se podílí na šetření alimentárních nákaz v provozovnách, kde se vykonávají činnosti epidemiologicky závažné, šetří nebezpečné potraviny hlášené systémem rychlého varování - RASFF, plní povinnosti KHS jako dotčeného správního orgánu v řízeních vedených podle zvláštních předpisů, které se dotýkají zájmů chráněných orgánem ochrany veřejného zdraví a šetří podněty v oblasti bezpečnosti potravin v souladu s legislativou. Státní zdravotní dozor V provozovnách stravovacích služeb byly provedeny celkem 1 524 kontroly. Z tabulky č. 1 je zřejmé, že nejvíce finančních sankcí bylo uděleno v provozovnách stravovacích služeb tzv. otevřeného typu veřejné stravování a při stánkovém prodeji občerstvení (včetně výroby a prodeje zmrzlin). V těchto provozovnách je zjišťováno nejvíce závad viz tab. č. 2. Nejčastěji zjišťované závady se týkaly zavedení kontrolních postupů HACCP a jejich dodržování (45,5% a 36,7%). Následovaly závady ve stavebně technickém stavu - zejména u starších provozoven a tam, kde dochází k častému střídání provozovatelů (48,9%), dále závady v provozní hygieně, zejména v nedodržování požadavků kladených na zařízení (32,5%), proškolení osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné neprokázalo 31,7% provozovatelů stravovacích služeb, ve 28 % byly zjištěny závady při uvádění pokrmů do oběhu (např. teplota pokrmů, značení, nedodržení doby výdeje) a ve skladování a u 1/5 kontrolovaných subjektů byly zjištěny závady v technologii výroby a v dodržování záručních lhůt. Závažné nedostatky byly zjištěny celkem v 544 provozovnách (35,6%). Jednou z hlavních příčin zjišťovaných závad je neznalost správné výrobní a hygienické praxe vyplývající z toho, že provozovatelem stravovacích služeb může být jakákoli fyzická osoba bez předem prokázaných znalostí v oblasti potravinového práva. Byly uloženy celkem 544 sankce ve výši 1 433 000 Kč. Bylo odebráno celkem 175 vzorků pokrmů a potravin. Jednalo se o 22 vzorků pokrmů v zařízeních připravujících pokrmy tzv. cizokrajných kuchyní, 73 vzorků zmrzlin, 32 vzorků pokrmů studené kuchyně. Údaje budou konkretizovány v kapitole Regionální úkoly. Další odebrané vzorky souvisely s podněty spotřebitelů, přičemž závadnost udávaných potravin a pokrmů se v těchto případech neprokázala, a se šetřením alimentárního onemocnění strávníků (viz dále). K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 1
Tab. č. 1: Výkony SZD Typ provozovny Kontroly Provozovny Opatření Počet sankcí Výše sankcí [Kč] 0101 - stravování veřejné (otevřené) 845 616 38 401 1108500 72 0102 - stravování závodní (uzavřené) 82 71 2 21 35000 9 0103 - bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů) Vzorky 5 4 0 1 500 0 0104 - stravování VŠ, menzy 1 1 0 0 0 0 0105 - stánky pevné 117 104 7 31 75500 24 0201 otevřené (bez výroby pokrmů - pivnice, bary, herny ) 0202 uzavřené (bez výroby pokrmů výdejny pokrmů) 0301 - nemocnice, zdravotnická zařízení, lázeňské stravování 145 129 2 37 101500 3 73 67 1 6 10500 3 22 22 0 3 2500 0 0302 - ÚSP 10 9 0 0 0 0 0303 - domovy důchodců a penziony pro důchodce 0304 - pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby 0501 prodejny pokrmů s občerstvením otevřeného typu 0502 prodejny pokrmů s občerstvením uzavřené (kantýny) 36 36 0 1 4000 0 13 12 0 1 2000 0 86 72 2 21 41000 18 21 21 1 2 2500 0 0602 - stánky mobilní 58 55 4 17 43500 20 0603 - pulty, vozíky 3 1 1 1 5000 23 0705 - výrobny pizzy 1 1 0 1 1000 0 0801 - prodejny s obslužným prodejem 3 3 0 0 0 1 0802 - prodejny samoobslužné, supermarkety 2 2 0 0 0 2 Celkem 1524 1227 58 544 1 433000 175 Tab. č. 2: Typy a frekvence závad zjištěných v rámci SZD Parametry/závady Počet kontrol sledovaných parametrů Počet kontrol u nichž byly zjištěny závady ve sledovaných parametrech V01 - Zdravotní průkazy 1131 36 (3,2%) V02 - Osobní hygiena personálu 1311 26 (1,9%) V03 - Provozní hygiena 1389 325 (23,1%) V04 - Zásobování pitnou vodou 701 25 (3,5%) V06 - Stavebně technický stav. 1190 581 (48,9%) V07 - Skladovací podmínky potravin 1334 377 (28,2%) V08 - Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti 1297 265 (20,4%) V09 - Smyslové vlastnosti potravin 473 12 (2,5%) V10 - Doklady o původu potravin 763 84 (11%) V11 - Manipulace, křížení činností. 928 129 (13,9%) V12 - Technologický postup 286 58 (20%) V13 - Uvádění pokrmů do oběhu (značení, teplota výdeje, doba výdeje) 791 225 (28,4%) V15 - Přeprava a rozvoz pokrmů 32 1 (3%) V16 - Kontrola zavedení kontrolních postupů 1315 599 (45,5%) K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 2
(HACCP) V18 - Doklady k sanitaci a DDD 70 11 (15%) V20 - Manipulace s odpady 908 129 (14,2%) V21 - Výskyt hmyzu a hlodavců 439 7 (1,6%) V22 - Materiály, PBU 176 1 (0,5%) V23 - Kouření personálu v potravinářském provozu 820 1 (0,1%) V24 - Podávání pokrmů ze syr. mas a vajec 9 1 (11%) V25 - Osvědčení o znalosti hub 5 1 (20%) V30 - Strava podávaná v rámci léčebného procesu 5 0 V31 - Příprava a podávání zmrzliny 37 3 (8,1%) V32 - Školení osob činných ve stravovacích službách 353 112 (31,7%) V33 - Oznamovací povinnost 822 38 (4,6%) V34 - Kontrola dodržování zákazu kouření, zajištění větrání, stavebního oddělení prostor 339 3 (0,8%) V37 - Dodržování postupů HACCP 612 225 (36,7%) V38 - Požadavky na zařízení 535 174 (32,5%) V39 - Označení provozovny v souladu se zákonem č. 379/2005 Sb. 723 110 (15,2%) Graf č. 1: Počet závad zjištěných v kontrolovaných parametrech K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 3
Graf č. 2: % zastoupení závad ve vybraných parametrech Šetření v rámci systému RASFF V rámci RASFF bylo šetřeno 7 výrobků. Pouze jeden druh výrobku Silverfish Sardinen - Sardinky v rostlinném oleji, DMT 31 12.2013, které nevyhověly v parametru histamin požadavkům nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 v platném znění byly zachyceny v počtu 4 ks v provozovně stravovacích služeb a byly neprodleně vráceny zpět dodavateli, což bylo prokazatelně doloženo. Cílené úkoly HH ČR a) Kontrola dodržování právních předpisů v zařízeních poskytujících stravovací služby typu asijských restaurací. Bylo provedeno 25 místních šetření a zjištěno 62 závad zejména v ukazateli dodržování provozní hygieny, zavedení postupů HACCP a značení produktů. V jednom případě bylo zjištěno maso neznámého původu, k němuž nebyl dodán žádný doklad. Maso bylo zasláno k laboratorní analýze a bylo analyzováno jako maso kozí. Za nedostatky byly uloženy finanční sankce. b) Sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů. Bylo provedeno 15 kontrol, odebráno 5 vzorků pokrmů, které byly cíleně vyšetřeny na obsah histaminu. Ani jeden vzorek nebyl závadný. Dále bylo v rámci tohoto úkolu ověřováno, zda v provozovnách stravovacích služeb nejsou nabízeny suroviny původem z Japonska, to K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 4
z prefektur zasažených jadernou havárií v elektrárně Fukušima. Ani tyto potraviny nebyly zachyceny. Byla provedena kontrola sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce při výrobě pokrmů, kontrola postupů při rozmrazování rybího masa a mořských plodů, kontrola podmínek tepelné úpravy, manipulace s odpady a dodržování provozní a osobní hygieny. V 7 případech byly zjištěny závady zejména administrativního charakteru, které byly v daném termínu odstraněny. c) Dodržování právních předpisů při přípravě a podávání pokrmů z masa ulovené volně žijící zvěře v zařízeních poskytujících stravovací služby. Bylo provedeno 15 kontrol, přičemž ve dvou případech byly zjištěny závady ve sledovatelnosti, které budou dále předmětem šetření Státní veterinární správy. Všechny 3 úkoly byly splněny dle metodiky a závěry šetření byly zaslány na MZČR, kde budou celostátně zpracovány. Regionální cílené úkoly HV Cílem regionálních úkolů bylo získat údaje o mikrobiologické nezávadnosti, případně o kontaminaci pokrmů, na jejichž přípravě se podílí větší měrou ruční práce bez následné řádné tepelné úpravy. U cizokrajných kuchyní bylo cílem ověřit technologické postupy při výrobě pokrmů. a) Prověření bezpečnosti pokrmů cizokrajné kuchyně - bylo provedeno celkem 55 kontrol a odebráno 22 vzorků pokrmů na mikrobiologické vyšetření všechny vzorky byly ve sledovaných mikrobiologických ukazatelích nezávadné. Zjišťované závady spočívaly zejména v absenci dokumentace HACCP, v některých případech ve značení rozpracovaných pokrmů a ve skladování. b) Dodržování legislativy při stánkovém prodeji na hromadných akcích bylo prověřeno 61 stánků s výrobou pokrmů typu rychlého občerstvení a s výrobou a prodejem zmrzliny. Odebráno bylo 73 vzorků zmrzlin, z tohoto počtu bylo 28 vzorků mikrobiologicky závadných (38%). Kontaminaci zmrzliny ve všech případech způsobily Enterobacteriaceae, což svědčí o nedostatečné sanitaci technologického zařízení a nedostatečné osobní hygieně potravinářů. Na základě vyhodnocení tohoto úkolu jsme do plánu kontrol na rok 2012 opět zařadili kontroly stánků v rámci hromadných akcí se zaměřením na zmrzliny. c) Sledování mikrobiologické nezávadnosti pokrmů studené kuchyně. Bylo odebráno 32 vzorků, které byly všechny nezávadné. Přehled opatření uložených při porušení právních předpisů Tab. č. 3: Opatření Druhy uložených opatření Nařízení provedení sanitace 2009 2010 2011 0 0 1 Zákaz používání nejakostních surovin k výrobě vč. likvidace 1 1 5 Nařízení uzavření provozovny nebo pozastavení činnosti 21 45 52 Celkem 22 46 58 K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 5
Sanitace nařizována nebývá, neboť provozovatelé ve většině případů sami přistupují k plnění dobrovolných opatření. Taktéž k úřední likvidaci potravin a pokrmů není třeba přistupovat z důvodů dobrovolného plnění opatření.. Šetření podnětů Dle zákona č. 500/2004 Sb., správní řád, ve znění pozdějších předpisů bylo na právním odboru KHS Královéhradeckého kraje evidováno celkem 311 podnětů. Z tohoto počtu se 134 podání týkalo hygieny výživy, což je o 5 podnětů více než loni. Z tohoto počtu bylo 60 prokázaných, 68 neprokázaných a 6 postoupených. Podněty se vesměs týkaly nedodržování provozní hygieny a údajných zdravotních obtíží po požití konkrétních pokrmů. V tomto výčtu jsou evidovány i podněty anonymní, které rovněž šetříme. Tab. č. 4: Podněty Podněty Oprávněné nebo částečně oprávněné 2009 2010 2011 30 52 60 Neoprávněné 54 47 68 Postoupené 16 30 6 Celkem 100 129 134 Preventivní hygienický dozor K projektovým dokumentacím bylo celkem vydáno 238 stanovisek a 168 stanovisek bylo vydáno k užívání stavby (kolaudace). Dalších 170 listin bylo vydáno v rámci PHD např. jako mezioborové konzultace, protokoly z místních šetření či protokoly z jednání týkajících se preventivního hygienického dozoru. Tab. č. 5: PHD DRUH VÝKONU V OBLASTI PHD Stanovisko k projektové dokumentaci Stanovisko ke kolaudaci Jiné administrativní výkony ( 77 zákona č. 258/2000 Sb.) Celkem Souhlas Nesouhlas 238 220 18 168 161 7 170 / / Celkem 576 381 25 K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 6
Opatření k zajištění efektivnosti Státní zdravotní dozor probíhá dle standardních postupů daných MZ ČR. Je kladen důraz na opakované kontroly v případech, kdy jsou zjištěny závažné nedostatky, případně nařízena opatření k nápravě nebo zakázána či omezena činnost. Opakovaných kontrol bylo provedeno 235 (21%). Jako běžná součást práce odboru HV a PBU jsou realizovány konzultace pro veřejnost i pro potravináře, v rámci nichž jsou zodpovídány dotazy včetně dotazů z webových stránek Krajské hygienické stanice, kterých bylo v roce 2011 písemně zodpovězeno 43. Kontakt s veřejnými sdělovacími prostředky je zajišťován prostřednictvím tiskové mluvčí KHS. Zpracovala MUDr. Homolková K r a j s k á h y g i e n i c k á s t a n i c e K r á l o v é h r a d e c k é h o k r a j e Stránka 7