Tento dokument vznikl v rámci projektu Využití e-learningu k rozvoji klíčových kompetencí reg. č.: CZ.1.07/1.1.38/01.0021. (ponechejte na 1. straně) 5.1 ZÁKLADNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY Rozdělení: 1. TEKUTÉ - SMETANA 2. KYSANÉ 3. KONDENZOVANÉ 4. SUŠENÉ 5. MRAŽENÉ 6. SÝRY KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY - pro výrobu se používá mléko plnotučné, polotučné i odstředěné - v zahraničí používají i mléka z jiných zvířat (kozí, ovčí, buvolí) - výrobky se připravují zakysáním mléka různými ušlechtilými baktériemi mléčného kysaní (acidofilní mléko, kefír) - tyto výrobky působí příznivě na trávení - JOGURTY vyrábí se z pasterizovaného a zahuštěného mléka, které se nechá při teplotě 48 C zkysat čistou jogurtovou kulturou, jogurt který se doplní džemem ovocný jogurt, šleháním se získávají jogurtové krémy
KONDENZOVANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY - spočívá v odpaření vody - mléko se zahušťuje a tím se prodlužuje jeho trvanlivost - přidáním cukru kondenzované mléko slazené (Salko) po odpaření se mléko plní do plechovek a před zatavením se steriluje a má delší trvanlivost - neslazené mléko (Tatra) - slazené kondenzované mléko s kakaem Pikao - slazená kondenzovaná smetana Jesenka
SUŠENÉ MLÉČNÉ VÝROBKY - při sušení je mléko téměř zbaveno vody, v sušeném mléce jí zůstává max. 5% - je velmi jemné, lehce rozpustné, snadno přijímá vlhkost - ukládá se v chladu a suchu - je určeno k přípravě mléka po rozpuštění ve vodě - kromě toho je základní surovinou pro různé druhy mléčných výrobků (Macao, sušená bílá káva - Bikava), krémů, pudinků a zmrzlin - sušená mléka pro dětskou výživu Sunar, Feminar, Eviko, Lakton, Nutrilon
MRAŽENÉ MLÉČNÉ VÝROBKY - na výrobu se používá smetana, cukr, želatina a ochucovaní přísady - jsou velmi chutné a výživné - patří zde: a) mražené smetanové krémy b) mražené tvarohové krémy c) mražené mléčné krémy různě ochucené Kontrolní otázky a úkoly: 1. Co patří do základních mléčných výrobků? 2. Jak se vyrábějí jogurty? 3. Co je Salko a Tatra? 4. Co se používá na výrobu mražených mléčných výrobků?
MÁSLO - vyrábí se stloukáním pasterované smetany - obsahuje hodně nasycených mastných kyselin a cholesterolu - má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné - není důvod ho vylučovat ze stravy, ale je potřeba celkovou spotřebu tuků omezit a upravit podíl živočišného a rostlinného původu na poměr 1:1 - máslo se balí do kombinovaných obalů z papíru s hliníkovou fólií - vedlejší produkt při výrobě másla je PODMÁSLÍ - pomazánkové máslo 40% mléčného tuku, tyto másla jsou balena do kelímků u plastů a mají různé příchutě DRUHY MÁSLA: a) čerstvé máslo b) výběrové máslo c) máslo se smetanovým zákysem d) máslo se sníženým obsahem cholesterolu (Zlatá Haná, AB máslo) VADY MÁSLA: - hořká, kyselá a žluklá chuť - nedostatečné označení na obalu - poškozený obal - prošlá záruční lhůta - plíseň
SMETANA - vyrábí se odstředěním mléka, pasterací a vychlazením - je to koncentrovaný mléčný tuk s částí mléka - na trh se dodává smetana na kávy o tučnosti 6%, sladká a kysaná smetana o tučnosti 10%, 12%, smetana ke šlehání 33%
Použití smetany v kuchyni: - zjemňování polévek a omáček - na zmrzlinové poháry (šlehačka) nebo součástí do smetanových zmrzlin - přidává se na zjemnění různých pěn ve studené kuchyni a taktéž na ochucené šlehačky - do nápojů (káva, čaj), na přípravu koktejlů - v cukrářské výrobě TVAROH - vyrábí se z pasterovaného mléka - čerstvá sýrovina z kysaného i sladkého mléka - je výživný obsahuje hodně bílkovin, vápenaté a fosforečné soli, je vhodný při dietách a v dětské stravě - čerstvý tvaroh vydrží jen několik dní - tvaroh měkký 21% sušiny - tvaroh tvrdý (na strouhání) 32% sušiny - tvaroh z plnotučného mléka tvaroh tučný - z odstředěného mléka tvaroh bez tuku Použití tvarohu v kuchyni: Měkký tvaroh na lívance, ovocné knedlíky, vdolky, náplně do buchet, koláčků, moučníků, dortů, palačinek, studená kuchyně pomazánky (liptovská), náplně do zeleninových předkrmů, součást tvarohových těst sladkých i slaných Tvrdý tvaroh - po nastrouhání se sype na moučníky a ovocné knedlíky
SÝRY - vyrábějí se z mlékárensky ošetřeného mléka s upravenou tučností, zahřátého a zakysaného příslušnými bakteriemi - po zakysání a přidání sýřidla se oddělí z mléka sýřenina a ta se upravuje zahříváním a formováním do tvořítek - nechá se odkapat syrovátka - sýřenina se ještě solí a pak se podle druhů sýru nechá zrát různě dlouhou dobu - vyrábějí se z mléka kravského, ovčího, kozího - obsahují hodně vápníku, vitamíny B,A,D, fosfor Rozdělení sýrů z kravského mléka podle způsobu výroby na sýry: 1. měkké 2. tvrdé 3. plísňové Dále se sýry rozdělují podle: a) způsobu zrání b) podle obsahu tuku v sušině SUŠINA je hmotnost pevného podílu v procentech, která vznikne odpařením vody SÝRY MĚKKÉ: a) čerstvé sýry žervé, imperiál, cottage b) zrající sýry pivní sýr, dezertní sýr, Romadúr, olomoucké tvarůžky
c) tavené sýry smetanové, krémové, máslové, se žampiony, s uzeninou, s kapií, s pórkem APETITO, TOMÍK, REX, FIT d) pařené sýry- Mozarella SÝRY TVRDÉ: a) ementálského typu zrají delší dobu (ementál, moravský bochník) b) holandského typu měkčí konzistence (eidam) c) sýry se sýřeninou, která se před zráním rozemílá (čedar) d) sýry na strouhání nechávají se až několik let zrát (parmezán) e) sýry uzené
SÝRY PLÍSŇOVÉ a) plíseň na povrchu (hermelín, Camembert, de Brie) b) plíseň uvnitř (Niva, Rokfór, Gorgonzola) c) dvouplísňové (Vltavín)
SÝRY OVČÍ - brynza sypká, hodně slaná (halušky) - pařené oštěpek, parenica - zkvašená syrovátka z ovčího mléka na Slovensku ŽINČICA SÝRY KOZÍ - Mikeš, Hněvšín, kozí sýry s příchutěmi vhodné pro alergiky s alergií na kravské mléko atopické ekzémy - sýry skladujeme v chladu (2-10 C), musí být zabaleny, aby nedošlo k osychání, okorání a plesnivění
- vady sýrů vysychání, ztvrdnutí, přezrálost, deformace tvaru, napadení roztoči, mouchami a hmyzem, který klade vajíčka, hniloba, plíseň Použití sýrů: - studená kuchyně pomazánky, pěny, saláty, dezert pop hlavním chodu ve slavnostním menu - teplá kuchyně smažený sýr, sýrové krokety, nákypy, fondue OTÁZKY A ÚKOLY: 1. Jak se vyrábí máslo? 2. Jaké znáte druhy másla? 3. Jak se vyrábí smetana a uveďte druhy smetany 4. Co je tvaroh? 5. Co obsahují sýry a jak se rozdělují? 6. Rozdělte tvrdé a měkké sýry 7. Znáte některé ovčí a kozí sýry?
5.2 VEJCE SLOŽENÍ A VÝZNAM SLEPIČÍCH VAJEC - patří mezi potraviny živočišného původu - je to jedna z nejhodnotnějších potravin, tak jako maso a mléko
- obsahuje plnohodnotné bílkoviny, tuky sacharidy, minerální látky, vitamíny a vodu - z minerálních látek fosfor, železo, vápník - vitamíny A, D, E, K a vitamín B2 - ŽLOUTEK - obsahuje CHOLESTEROL, je to tuk, který při nadměrném užívání může způsobit zdravotní problémy JAPONSKÁ KŘEPELČÍ VEJCE Tyto vejce jsou 4-5 krát menší než slepičí, ale jsou výživově hodnotnější nízká hladina cholesterolu, vysoký obsah železa, hořčíku, vápníku, fosforu a zinku. Pomáhají při léčení chorob dýchacího a nervového systému STRUKTURA VAJÍČKA - vejce je obaleno v porézní vápenné skořápce - blanka - vzduchová bublina - bílek - rosolovitá šňůra - žloutek JAKOST A TŘÍDĚNÍ VAJEC: - ke konzumním účelům se na trh dodávají vejce čerstvá, chladírenská, konzervovaná - vejce rozlišujeme do tříd jakosti a 4 hmotnostních skupin - na vejcích musí dodavatel vyznačovat minimální trvanlivost vajíček, která je 28 dní ode dne třídění vajec a další údaje určené podle normy
- slepičí vejce jsou podle jakosti dělena do I. A II. Třídy jakosti označované A a B: a) čerstvá vejce EXTRA A tříděna nejpozději 3. den po snášce a nabízena pouze 7 dní ode dne třídění b) čerstvá vejce A tříděna nejpozději 4. den po snášce c) vejce B nesmějí být označována jako čerstvá Vejce zařazená do skupiny A a EXTRA A jsou dále tříděna podle hmotnosti: XL velmi velká nad 73 gr. L velká 63-73 gr. M střední 53-63 gr. S malá pod 53 gr. Vejce skupiny B nemusí být hmotnostně tříděna Označení se uvádí na skořápce podle jednotlivých druhů červenou značkou tvaru kruhu nebo oválu, která je nestíratelná, varuvzdorná a zdravotně nezávadná. VAJEČNÉ VÝROBKY: 1. vaječná melanž je to promíchaná směs bílků a žloutků 2. zmrazená vaječná hmota vaječná směs zmražená 3. sušená vaječná hmota získává se rozprašováním obsahu vajec do prostoru s horkým vzduchem 4. sušený vaječný bílek, sušený vaječný žloutek cukrárny 5. kombinované vaječné výrobky (konzervované) vaječné pomazánky, paštiky atd.
SKLADOVÁNÍ VAJEC: - v chladu a temnu - pokud se vejce orosí (při větších teplotních výkyvech) snižuje se trvanlivost - neukládáme do vlhka a k aromatickému zboží přijímají nevhodné pachy - ukládají se špičkou dolů - teplota při skladování + 5-+18 C, během třídění, manipulaci a při dopravě nesmí teplota klesnout pod +5 C - na trh se dodávají ve spotřebitelském balení do 30ks, pro velkospotřebitele v balení nad 30ks VADY A NÁKAZY VAJEC: - puknutí skořápky - vysychání vajec - řídnutí bílku - zkažení vajec při delším skladování (biologický rozklad) - přijetí nevhodného pachu Když jsou vajíčka obalena skořápkou a budí dojem, že jsou neporušená, mohou obsahovat bakterie a zavinit tak i hromadné nákazy a onemocnění SALMONELÓZOU. Ochranou proti těmto nákazám je DŮLEŽITÉ KUCHYŇSKÉ ZPRACOVÁNÍ VAJÍČEK (vaření, pečení, smažení). POZOR! PŘÍSNĚ DODRŽUJEMEVŠECHNY TECHNOLOGICKÉ POSTUPY A HYGIENICKÉ PODMÍNKY PŘI VYTLOUKÁNÍ A PŘI ZPRACOVÁNÍ VAJEC, BÍLKŮ A ŽLOUTKŮ i při expedici hotových krémů, náplní a zmrzlin, aby nedošlo k nákaze.
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY: 1. Co obsahuje slepičí vejce? 2. Popište struktura vejce 3. Jak se vajíčka třídí a jaké mají označení? 4. Jaké znáte vaječné výrobky? 5. Jak skladujeme vajíčka? 6. Znáte nějaké vady vajec? 7. Co to je salmonelóza a kdy může vzniknout?
5.3 TUKY - pro lidskou výživu jsou zdrojem energie - mají vysokou energetickou hodnotu a obsahují vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K - jsou to látky ve vodě rozpustné - každý živočišný organismus obsahuje živočišné tuky - nejvíce se hromadí tuky pod kůží (střeva a játra jsou obaleny tukem, aby byly odolnější proti poškození) - potraviny, které jsou mnoho tučné se těžce stravují - nevhodnou kuchyňskou úpravou (působení vysokých teplot nad 200 C) se tuky přepalují a tím vznikají škodlivé látky KARCINOGENY, podporují vznik rakoviny - nejvíce se přepaluje máslo a rostlinné oleje nejsou vhodná na smažení ROZDĚLENÍ TUKŮ PODLE PŮVODU: 1. ŽIVOČIŠNÉ TUKY 2. ROSTLINNÉ TUKY ROZDĚLENÍ TUKŮ PODLE TUHOSTI: 1. OLEJE 2. PEVNÉ TUKY ROSTLINNÉ TUKY: - získávají se ze semen a plodů lisováním a extrakcí - jedlé oleje se vyrábějí taky lisováním slunečnicových semen, hořčičných semen, sóji, arašídů, makových semen
- rostlinné oleje se vitaminizují přídavkem vitamínu E a A (Vegetol) nebo kyseliny linolové DRUHY OLEJŮ: STOLNÍ OLEJ je směs rostlinných olejů, základ je u nás z řepkového semene OLIVOVÝ OLEJ je nejvíce ceněný, lisuje se z nedozrálých plodů olivy evropské PALMOVÝ OLEJ lisuje se z kokosových ořechů SLUNEČNICOVÝ OLEJ lisování slunečnicových semen Oleje jsou baleny nejčastěji do plastových lahví. Ukládáme je na chladném a tmavém místě, musí být chráněny před žluknutím. ZTUŽENÉ POKRMOVÉ TUKY: - vyrábějí se z rostlinných olejů - do směsi olejů zahřáté na teplotu 180 C za přítomnosti katalyzátorů se vhání pod tlakem vodík
- tak se získává ztužený rostlinný tuk, který lze upravovat na různé druhy výrobků, jako je margarín a ostatní tuhé rostlinné tuky Hera, Juno, Cere soft, Omega atd.
ŽIVOČIŠNÉ TUKY: - získávají se ze živočišných tkání (sádlo, lůj) - stloukáním ze smetany máslo - z hlediska zdravé výživy se doporučuje tyto tuky omezit, protože obsahují cholesterol, který se ukládá v cévních stěnách a přispívá k ateroskleróze
MÁSLO - získává se ze smetany mechanickou cestou stloukáním, prohnětené máslo se automaticky formuje a balí se do papíru vrstveného hliníkovou fólií - obsahuje vitamín A a D HOVĚZÍ LŮJ - vytahuje se z tukového pletiva hovězího dobytka - k přímé spotřebě se nepoužívá - uplatňuje se v průmyslu
VEPŘOVÉ SÁDLO - nejrozšířenější živočišný tuk u nás - získává se vytavením nebo vyškvařením z tukového pletiva vepře - nejjakostnější je sádlo hřbetní, méně jakostní je sádlo vnitřní - jakost sádla závisí na druhu vepře, chovatelských podmínkách a na krmivu - prodává se sádlo syrové nebo balené škvařené
KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY: 1. Jaký mají tuky význam ve výživě? 2. Co tuky obsahují? 3. Jaké tuky je vhodnější konzumovat z hlediska zdravé výživy? 4. Jak se tuky rozdělují? 5. Jaké znáte rostlinné oleje? 6. Co to jsou ztužené pokrmové tuky a uveďte příklad? 7. Z čeho se získávají živočišné tuky 8. Jak získáme vepřové sádlo?
TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ 1. ROČNÍK 2. POLOLETÍ 3. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY SMAŽENÍ - je to tepelná úprava pokrmů, které jsou obaleny obalem - na smažení používáme kvalitní tuky, které se nepřepalují - během smažení do pokrmu nepícháme, aby neunikala šťáva - na obracení používáme kleště - používáme nejlépe nerezové pánve - po usmažení nikdy neskládáme na sebe pokrmy, protože by se obal odstranil - nesmí se obalovat namrzlé potraviny, taktéž by se obal odstranil - tuk musí mát vysokou teplotu kolem 200 C, jinak by se potravina nasákla olejem - po usmažení můžeme potraviny položit na papírový ubrousek - na přepáleném tuku vznikají karcinogenní látky - nejvíce se přepaluje máslo Teploty tuků: Rostlinné oleje 130 C Vepřové sádlo 150 C Ztužené pokrmové tuky 170-180 C
Druhy obalů: Trojobal hladká mouka, vejce + mléko, strouhanka Panirung hladká mouka +vejce+mléko (tekutina), strouhanka používá se VS, protože máme jen dvě nádoby na obalování Těstíčko hladká mouka +vejce + tekutina + surovina Tekutina mléko, voda, smetana, pivo, víno Surovina šunka, hrášek, nastrouhaný sýr, kari koření, koňak GRILOVÁNÍ - je to tepelná úprava pokrmů na rozpáleném grilu - tyto pokrmy mají nevýhodu, že nemají svoji vlastní šťávu, šťáva při grilování odkapává do tepelného zdroje a vznikají tak karcinogenní látky, které se vrací nazpět na potravinu (vznik rakoviny) - jelikož nemají svoji vlastní šťávu, tak se k těmto pokrmům podávají studené omáčky, drezínky - nejčastěji se grilují steaky, ryby, kuřata, některé druhy zeleniny - používají se kontaktní grily elektrické, taktéž grily na dřevěné uhlí - kuřata se grilují v grilech elektrických, kde jsou napíchnuté na jehle a pevně připevněné a otáčí se v grilu KONTROLNÍ OTÁZKY A ÚKOLY: 1. Co je to smažení? 2. Jaké znáte zásady smažení? 3. Druhy obalů 4. Které tuky se nejvíce přepalují a které snáší nejvyšší teplotu? 5. Co je to grilování?
3. POLÉVKY CHARAKTERISTIKA POLÉVEK - dříve se polévka podávala jako hlavní chod dne v ranních hodinách, protože poté lidé odcházeli pracovat na pole, nejčastěji dělali husté polévky ze surovin, které si sami vypěstovali (zeleninová, hrachová, bramborová atd.) - postupem času se polévka přesouvá a to na oběd, kdy je jako 1. chod - polévky přesnídávkové se podávají dopoledne např. v rychlém občerstvení, tyto polévky jsou husté a mají větší obsah masa, nebo uzeniny a podávají se s pečivem - večer se u nás polévka spíše nepodává VÝZNAM: - zahřívají žaludek - připravují tělo na další pokrmy - dodávají tělu vodu, živiny, vitamíny - ředí tuhé pokrmy PORCE A PODÁVÁNÍ POLÉVEK: - porce polévky je 0,33 l nebo 0,25 (tato menší porce se podává ve složitém menu, kdy máme za sebou až 5 chodů (studený předkrm, polévka, hlavní chod, sýry, moučník) - podávají se v terinách (polévkové mísy) a buď si host nalévá sám nebo nalévá číšník, dále se podávají v polévkových šálcích, nebo se z kovových šálků přelévají do založeného polévkového talíře, nebo se přinášejí v polévkových talířích podložené masovým talířem - pokud je polévka v polévkovém talíři je založena polévková lžíce, k bujónovým šálkům se zakládá lžíce dezertní
ROZDĚLENÍ POLÉVEK: 1. podle teploty: a) teplé b) studené 2. podle použité suroviny: a) vývary b) bílé polévky c) přesnídávkové polévky d) dietní e) krajové f) zvláštní OTÁZKY A ÚKOLY: 1. Jaký mají polévky význam ve výživě? 2. Jak se polévky rozdělují? 3. Kolik je porce polévek? 4. V čem polévky podáváme? 5. Co je terina?