Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Transkript

1 Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_139 Název materiálu: Vejce Anotace: Rozšiřující materiál k tématu vejce včetně tržních druhů pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel

2 Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Vejce Pod označením vejce se rozumí všeobecně slepičí vejce. Kromě nich platí ještě vejce racka, čejky, perličky a křepelky za zvláštní delikatesu. Kachní a husí vejce nesmějí být v pohostinství zpracovávány kvůli zvýšenému nebezpečí výskytu salmonelózy. Vejce obsahují 12% bílkovin, 12 % tuku, 1 % nerostných látek (vápník, fosfor, hořčík, železo a síru), 75% vody a vitamíny A B, D, E. Srážením bílkovin se při tepelných úpravách stává tekutá substance vajec měkkým a šťavnatým jídlem. Natvrdo vařené vejce je těžce stravitelné. Kvůli použitelnosti bílku a žloutku jak vcelku, tak v odděleném stavu je udávána celková výživná hodnota vajec nebo jejich jednotlivých částí. Struktura vajec Vejce má tři hlavní části: - Vápenitou pórovitou skořápku, v níž je uložen celý obsah vejce. Skořápka představuje asi 10 % hmotnosti vejce. - Žloutek obepnutý žloutkovou blanou. Je upoután žloutkovými provazci, které jej udržují ve středu vejce. Žloutek váží g a představuje zhruba 30 % hmotnosti celého vejce. - Bílek chrání žloutek a je uložen v bílkovité bláně, která ponechává na tupém konci vejce vzduchovou bublinu pro vývoj zárodku. Bílek se skládá z vnitřního a vnějšího řídkého bílku a z tuhého bílku. Váží průměrně g, tj. asi 60 % z celkové hmotnosti vejce.

3 Obr. 1: Struktura vejce Rozdělení vajec Vejce rozlišujeme do dvou tříd jakosti a čtyř hmotnostních skupin. Dodavatel má povinnost vyznačovat na obalu minimální trvanlivost vajec, která je 28 dní ode dne třídění, a baleni opatřovat dalšími údaji podle stanovené normy. Jakostní třídy Slepičí konzumní vejce jsou podle jakosti dělena do I. a II. třídy jakosti označované A a B: - čerstvá vejce EXTRA A (smí být tříděna nejpozději den po snášce a nabízena pouze 7 dní ode dne třídění), vzduchová bublina max. 4 mm. - čerstvá vejce A (tříděna nejpozději čtvrtý den po snášce), čistá a neporušená skořápka, vzduchová bublina není větší než 6 mm. - vejce B (nesmějí být označována jako čerstvá). Jsou to starší chlazená nebo konzervovaná vejce s neporušenou skořápkou. V současné době jsou vejce dodávána drůbežářskými podniky, kontrolována, velikostně tříděna, značena a dodavatel zaručuje jejich zdravotní nezávadnost. Způsob značení je v kompetenci příslušných veterinárních správ (obvykle Červená značka na skořápce). Čerstvost vajec rozeznáme po rozklepnutí vejce. Jeho bílek je kompaktní, žloutek je pěkně klenutý.

4 Obr. 2: Čerstvost vajec Třídění podle hmotnosti Vejce třídy A a EXTRA A jsou tříděna i podle hmotnosti a to následovně: XL extra large velmi velká 73 g a více L large velká 63 g až 72 g M medium střední velikost 53 g až 62 g S small malá 52 g a méně Vejce třídy B nemusí být hmotnostně tříděna. Skladování vajec Vejce je třeba skladovat v chladu a temnu. Je nutně vyvarovat se větším teplotním výkyvům, neboť se vejce orosí a snižuje se jejich trvanlivost. Vejce neukládáme do vlhkého prostředí a do blízkosti aromatického zboží, protože mohou přijímat nevhodné pachy. Vejce se musí skladovat při teplotách +5 až +18 C. Během třídění, manipulace a dopravy nesmí teplota klesnout pod +5 C. Vejce se ukládají špičkou dolů. Na trh se vejce dodávají ve spotřebitelském balení do 30 kusů, a velkospotřebitelském balení nad 30 kusů. Tento pokyn je povinností: vejce uchovávat v chladničce. Po uplynutí data trvanlivosti velmi dobře tepelně zpracovat. Vaječné výrobky Ke kuchyňské přípravě, ale i pro průmyslové zpracování se používají některé vaječné výrobky, které lze snadno přepravovat, skladovat, přesně dávkovat a beze zbytku použít k přípravě pokrmů. Používají se zejména tyto výrobky: - tekutá vaječná hmota, tj. dokonale promíchaná směs žloutků a bílků - zmrazená vaječná hmota s obdobným složením jako tekuté vaječné přípravky - sušená vaječná hmota (žloutky, bílky, celá vejce), získaná buď rozprašováním vaječné hmoty do horkého vzduchu, nebo vymrazováním hmoty ve vakuu. - kombinované vaječné hmoty, tj. konzervy z vaječné hmoty s přidáním dalších komponentů

5 - pasterované žloutky (s 6% soli) a pasterované žloutky slazené (se 40% cukru) - dlouhé vejce je tepelně opracovaná vaječná hmota ve tvaru nekonečného válce, kde bílek ve stejnoměrné vrstvě obaluje žloutek. Výhodné zejména pro použití v lahůdkářských výrobnách.

6 Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz vydání, 604s. ISBN