Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Název ústavu: Název předmětu: Kód předmětu: Veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie mléka Chemie a mikrobiologie potravin HCP Akademický rok: 03/04 Ročník: 3. Sylabus přednášek Týden Náplň. Význam mikrobiologie potravin.. Legislativní a normativní předpisy v oblasti mikrobiologie potravin. 3. Vliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganismy v potravinách. 4. Princip překážek a prediktivní mikrobiologie. Vztahy mezi mikroorganismy. 5. Čisté mikrobiální kultury. Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků. 6. Probiotické mikroorganismy, prebiotika, symbiotika 7. Alimentární onemocnění a základy epidemiologie. Původci alimentárních onemocnění I. Salmonella spp., Campylobacter spp. 8. Alimentární onemocnění a základy epidemiologie. Původci alimentárních onemocnění I. patogenní Escherichia coli, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii. 9. Původci alimentárních onemocnění II. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. 0. Původci alimentárních onemocnění II. - Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Alimentární onemocnění způsobená viry, priony a parazitárními původci.. Mikrobiologie masa a masných výrobků.. Mikrobiologie drůbeže, ryb, vajec a vaječných výrobků. 3. Mikrobiologie konzervovaných potravin, lahůdkářských, cukrářských výrobků a potravin rostlinného původu. Zvýrazněná výuka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Garanti disciplíny: Prof. MVDr. Lenka Vorlová, Ph.D. Počet hodin
Veterinární a farmaceutická univerzita Fakulta: Veterinární hygieny a ekologie Název ústavu: Ústav hygieny a technologie mléka Název předmětu: Chemie a mikrobiologie potravin Kód předmětu: HCP Akademický rok: 03/04 Ročník: 3. Sylabus praktických cvičení Týden Náplň.. Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení potravin, zásady a bezpečnost práce. Stanovení počtu mikroorganismů v potravinách I. plotnové metody. Stanovení celkového počtu mikroorganismů... Stanovení počtu mikroorganismů v potravinách II. metoda MPN, rychlé provozní testy. Vyhodnocení a interpretace výsledků kultivačního vyšetření. Stanovení indikátorových mikroorganismů I. bakterie čeledi Enterobacteriaceae, koliformní bakterie. Zadání seminární práce 3. 3. Stanovení indikátorových mikroorganismů II. Escherichia coli, enterokoky. Po 7.0.: Stanovení technologicky významných mikroorganismů kvasinky a plísně (BMK + proteolyty, lipolyty teoreticky) OPVK (03-04): Stanovení počtu vybraných indikátorových mikroorganismů v potravinách pomocí automatizované metody TEMPO. 4. Po 4.0. rektorské volno 4. Stanovení technologicky významných mikroorganismů kvasinky a plísně, mezofilní bakterie mléčného kvašení, proteolytické, lipolytické a sacharolytické mikroorganismy. Počet hodin
5. 5. Stanovení vybraných patogenních mikroorganismů I. - metoda průkazu Salmonella spp. Po.0. Stanovení vybraných patogenních mikroorganismů II. stanovení počtu Listeria monocytogenes plotnovou metodou, metoda průkazu Listeria monocytogenes. OPVK (03-04): Využití metody ELFA při stanovení bakterií Salmonella spp. v potravinách. Po.0. OPVK (03-04): Využití metody ELISA při stanovení bakterií Listeria monocytogenes v potravinách. 6. Po 8.0. státní svátek 6. Stanovení vybraných patogenních mikroorganismů II. stanovení počtu Listeria monocytogenes plotnovou metodou, metoda průkazu Listeria monocytogenes. OPVK (03-04): Využití metody ELISA při stanovení bakterií Listeria monocytogenes v potravinách. 7. 7. Stanovení vybraných patogenních mikroorganismů III. stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků (Staphylococcus aureus) plotnovou metodou. OPVK (03-04): Využití metody TEMPO při stanovení bakterií Staphylococcus aureus v potravinách. OPVK (03-04): Využití metody ELFA při stanovení stafylokokových enterotoxinů v potravinách. OPVK (03-04): Využití metody ELISA při stanovení stafylokokových enterotoxinů v potravinách. 8. 8. Chemie potravin OPVK (03-04): Stanovení cholesterolu v potravinách metodou HPLC. (KA 340/-) OPVK (03-04): Stanovení mastných kyselin metodou GC. (KA 340/-) 9. 9. Chemie potravin OPVK (03-04): Stanovení hydroxymethylfurfuralu v potravinách metodou UPLC. (KA 340/-3) Evaluace nově zavedených metod. 0. 0. Stanovení vybraných patogenních mikroorganismů IV. - stanovení počtu presumptivních Bacillus cereus plotnovou metodou, metoda průkazu termotolerantních druhů rodu Campylobacter, metoda průkazu Escherichia coli O57, metoda průkazu Cronobacter sakazakii, stanovení počtu sulfitredukujících klostridií (Clostridium perfringens). Test Interpretace výsledků kultivačního vyšetření (výpočty). Test prověření znalostí ze cvičení -4... Mikrobiologické vyšetření syrového a pasterovaného mléka specifika odběru vzorků, požadované mikrobiologické vyšetření. Stanovení účinku pasterace, stanovení D-hodnoty. Mikrobiologické vyšetření fermentovaných mléčných výrobků. Kvantitativní mikroskopické vyšetření čistých mlékařských kultur.
.. Seminář Problematika přežívání mikroorganismů v potravinách. Test 3 prověření znalostí ze cvičení 5-7,0,. 3. Nahrazování cvičení. Zápočet. Zvýrazněná výuka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Garanti disciplíny: Prof. MVDr. Lenka Vorlová, Ph.D. Zvýrazněná výuka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky, CZ..07/..00/5.0063) Podmínky udělení zápočtu pro zimní semestr: absolvování všech cvičení dle sylabu; nepřítomnost omluvit pokud lze dopředu, eventuální nahrazení v jiném cvičení je možné pouze po předchozí domluvě s vyučujícím; chybějící cvičení je možno nahradit pouze do konce 3. týdne tj. do pátku 0.. 03, přičemž lze nahradit v termínu maximálně 3 cvičení, v letním semestru náhrada nebude možná; pokud si student v případě náhrady cvičení nepřijde vyhodnotit výsledky, náhrada cvičení je anulována; nutná teoretická příprava na cvičení (prověření znalostí na začátku cvičení); vypracování protokolů k zadaným úlohám, všechny protokoly musí být odevzdány nejpozději do konce 3. týdne, tj. do pátku 0.. 03; vypracování a obhájení seminární práce; absolvování dílčích testů dle sylabu (limit min. 75 % v každém testu) s možností opravného testu v případě neúspěchu; dílčí testy musí být úspěšně napsány nejpozději do pátku 8.. 04. Doporučená literatura na celý rok 03/04: Charakter Název studijní Autor pomůcky Kniha Lékařská mikrobiologie obecná.. vyd. Brno: Neptun, Votava, M. 00. Kniha Aplikovaná mikrobiológia požívatín.. vyd. Bratislava: Görner, F. a Valík, L. Malé centrum, 004. Kniha Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Šilhánková, L. Praha: Academia, 00. Kniha Modern food microbiology. 4 th ed. New York: Chapman & Jay, JM. Hall, 99. Kniha Foodborne disease handbook. Volume : Diseases caused Hui, YH. et al. by bacteria. st ed. New York: Marcel Dekker, Inc., 994. Kniha Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Vierte Auflage. Springer-Verlag: Berlin, 99, 966 p. Belitz, HD., Grosch, W. Kniha Food Chemistry. 3rd revised Edition. Springer-Verlag Belitz, HD., Grosch, W., Berlin Heidelberg: Berlin, 004, 070 p. ISBN 3-540- Schieberle, P. 4088-5. Kniha Chemie potravin.. vyd. OSSIS: Tábor, 00. 344 s. Velíšek, J. ISBN 80-86659-00-3. Kniha Chemie potravin.. vyd. OSSIS: Tábor, 00. 30 s. ISBN 80-86659-0-. Velíšek, J.
Kniha Chemie potravin 3.. vyd. OSSIS: Tábor, 00. 368 s. Velíšek, J. ISBN 80-86659-0-X. Kniha Lebensmittelchemie. Fünfte Auflage. Springer-Verlag: Baltes, W. Berlin 000, 470 p. Kniha Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Behrś Franczke, C. Verlag GmbH and Co.: Hamburg, 996, 730 p. Kniha Der Honig. Dritte Auflage. Verlag Ulmer: Stuttgart, 994. Lipp, J. p. 05. Kniha Biochemie. Victoria Publisching: Praha, 990. 35 s. Voet, D., Voetová, JD. Skripta Chemie potravin. Praktická cvičení.. vyd. Brno: VFU Vorlová, L. Králová, M., Brno, 0, 65 s. ISBN 978-80-7305-645-. (OPVK Borkovcová, I., Janštová, B., CZ.07/..00/5.0063. Dostupné také na http:// vfu.cz. Navrátilová, P., Bartáková, K. VEFIS) Skripta Med Souborná analýza. VFU Brno: Brno, 00. 67 s. Vorlová, L. a kol. ISBN 80-7305-450-7. Skripta Skripta Mikrobiologie potravin. Praktická cvičení I. Obecná mikrobiologie.. vyd. Brno: VFU Brno, 008. Mikrobiologie potravin. Praktická cvičení II. Metody stanovení mikroorganismů v potravinách.. vyd. Brno: ES VFU Brno, 00. Cupáková, Š a kol. Cupáková, Š a kol. časopis Harmonised method of the European Honey Commission. Bogdanov, S., Martin, P., Lüllman, Apidologie, (extra issue), p. 59. C. MM text Atlas mikrobiologie potravin. Brno: VFU Brno, 006. Cupáková, Š. a Karpíšková R. http://fvhe.vfu.cz/sekce_ustavy/uhtml/index.html MM text Laboratorní metody v mikrobiologii potravin. Brno: VFU Brno, 008. http://soubory.vfu.cz/fvhe/mikrobiologiepotravin/main.html Cupáková, Š. a Karpíšková R. MM text Garanti: Vyučující: Bakteriální původci alimentárních onemocnění. Brno: VFU Brno, 008. http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/ Prof. MVDr. Lenka Vorlová, Ph.D. Doc. MVDr. Renáta Karpíšková, Ph.D. MVDr. Šárka Cupáková, Ph.D. MVDr. Pavlína Navrátilová, Ph.D. MVDr. Michaela Králová, Ph.D. Mgr. Romana Kostrhounová, Ph.D. RNDr. Ivana Borkovcová, Ph.D. Cupáková, Š., Necidová, L., Karpíško R. Prof. MVDr. Lenka Vorlová, Ph.D. přednostka ústavu