Tato publikace byla vytvořena a vydána v projektu POSPOLU Podpora spolupráce škol a firem, který je realizován v rámci Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Více informací o projektu najdete na www.projektpospolu.cz Autoři: Ing. Petr Hajný, Ing. Věra Zezuláková Oponentura: PhDr. Jana Podoláková, PhDr. Zdeňka Hrbková Editorka: Gabriela Šumavská Fotografie v textu: Ing. Věra Zezuláková Návrh obálky: Robin Durec 2 Redakce: Lucie Šnajdrová Vydal Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Weilova 1271/6, Praha 10, 102 00 Praha 2013 ISBN 978-80-7481-026-8
OBSAH Předmluva... 4 Příprava žáků na reálné pracovní prostředí... 4 Praxe žáků v prostředí se složitou technologií...10 Organizace práce a provoz v prostředí firmy...13 Ověřování výsledků vzdělávání, evaluační nástroje...14 Model profilové maturitní zkoušky...15 Požadavky sociálních partnerů jako stěžejní podněty pro změnu ŠVP...20 Tradice a vývojové trendy v oboru...21 Použitá literatura a zdroje...23 3
PŘEDMLUVA Skupina oborů 65 Gastronomie, hotelnictví a turismus představuje povolání, s nimiž se každý člověk setkává velice často, a nároky na jejich výkon stále stoupají. Proto metodické materiály v této publikaci, zaměřené na přípravu absolventů ke vstupu na trh práce, mohou být inspirací pro řadu škol vyučujících tyto obory. Autoři pracují na Střední škole hotelové a služeb v Kroměříži, která má v současné době asi tisíc žáků, a vyučuje kromě jiných oborů i obory hotelnictví, cestovního ruchu a gastronomie. Publikace se věnuje kategorii dovršeného vzdělání M a L tedy oborům ukončeným maturitní zkouškou, konkrétně oborům 65-42-M/01 Hotelnictví a 65-41-L/01 Gastronomie. Gabriela Šumavská 4 PŘÍPRAVA ŽÁKŮ NA REÁLNÉ PRACOVNÍ PROSTŘEDÍ V přípravě žáků na reálné pracovní prostředí hrají důležitou roli dvě oblasti: příprava učitelů, jejich vzdělanost a odborná zdatnost, praktické vyučování. PŘÍPRAVA UČITELŮ, JEJICH VZDĚLÁVÁNÍ A STÁŽE VE FIRMÁCH Řada učitelů nemá dlouhodobější zkušenost s reálným pracovním prostředím, po získání potřebné odborné kvalifikace začali rovnou vyučovat. V praxi naší školy proto požadujeme, aby se učitelé dále vzdělávali formou školení, seminářů, aktivním členstvím v asociacích (Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Česká barmanská asociace, Asociace hotelů a restaurací), účastí na soutěžích a prezentacích. Snažíme se, aby pokud možno vyjížděli do zahraničí, kde přímo pracují ve svém oboru. Zde narážíme na dva problémy: prvním je nízká jazyková vybavenost učitelů. Zaměstnavatel chce většinou člověka, který nemusí plynule hovořit, ale alespoň rozumí informacím ze své práce. I proto máme na škole kroužek anglického jazyka. Pokud se někomu podaří získat grant na další vzdělávání např. do Francie nebo Itálie, věnují se mu vyučující jazyků tak, aby byl co nejlépe připraven na pobyt v daném cizojazyčném
pracovním prostředí. Problematickým bodem je finanční náročnost některých aktivit dalšího vzdělávání učitelů. Absolvovat stáž v zahraničí bez grantu je pro učitele téměř nemožné. Proto se snažíme využívat evropské projekty. V roce 2012 se naše dvě vyučující zúčastnily v rámci projektu Comenius stáže ve Francii v hotelu v Savojských Alpách. Pracovně byly zařazeny podle své aprobace. I když některé situace, do kterých se dostávaly, byly obtížné, obě vyučující vysoce hodnotily možnost pracovat s nejnovějšími technologiemi, které sice žáky učily, ale do té doby neměly možnost si je prakticky vyzkoušet. Příkladem byl např. Pacojet přístroj určený pro zpracování zmražených potravin, kdy při úpravě není nutné jejich rozmražení. Tento přístroj bychom rádi získali i pro školu, ale s cenou kolem 150 000 Kč je pro nás nedostupný. Proto byla zahraniční stáž alespoň částečným řešením jak poznat tyto technologie. Další nové poznatky se týkaly úpravy a zpracování ryb a zcela odlišný byl i servis. 5 Dále v roce 2012 vyjeli na zahraniční stáž dva učitelé (jeden vyučuje gastronomické technologie, druhý techniku obsluhy) v rámci tříletého projektu Leonardo da Vinci, zaměřeného na výměnu žáků. Během desetidenního pobytu v italském městě Bardolino v oblasti Lago di Garda nejenže s našimi žáky připravovali tradiční českou kuchyni, ale pracovali i v italských hotelech a zařízeních a absolvovali odborné exkurze. Také oni si přivezli celou řadu poznatků, které zapracovali do výuky. Společně s žáky vytvořili dvojjazyčnou publikaci s názvem Kilometr nula o původu jednotlivých kuchyní. PRAKTICKÉ VYUČOVÁNÍ Druhou velkou oblastí je praktické vyučování, a to jak ve formě odborného výcviku (OV), tak učební (UP) i odborné praxe (OP). Zmiňujeme rovněž praktickou výuku v teoretických předmětech (PV). Časová dotace praktického vyučování oborů Gastronomie a Hotelnictví (v týdnech): 1. ročník 2. ročník 3. ročník 4. ročník Gastronomie OV 6 12 12 6 Gastronomie OP 4+2 Hotelnictví PV 4+4 4+4 0 0 (TEO, TPP) Hotelnictví UP 0 4 4 0
Hotelnictví OP 4+2 Teoretická výuka končí žákům 3. ročníku okolo 31. 5. a následně nastupují na šestitýdenní odbornou praxi. 6 Odborný výcvik probíhá buď na školních pracovištích (1., 2. a 4. ročník), nebo na pracovištích v Kroměříži a blízkém okolí (2. a 3. ročník). Snažíme se pro žáky vybírat pracoviště, která se liší jak složením klientů, nabídkou pokrmů, servisem a především technickým vybavením tak, aby žáci pracovali s co největším počtem různých zařízení, která jim ve škole nemůžeme nabídnout. Jako příklad lze uvést naši školní restauraci Alfa, která je zaměřená na obědové, nepříliš složité menu a na pořádání akcí, restauraci a penzion Černý orel s vlastním pivovarem, restauraci a kavárnu Scéna, která nabízí menu i pro náročné klienty. Žáci ale pracují např. i v běžných hospůdkách, v kuchyni domova důchodců apod. Každé zařízení se liší nejen vybavením a klientelou, ale v každém je samozřejmě také odlišný personál. Práce v rozličných kolektivech je pro žáky velkou zkušeností. Musí se naučit komunikovat s různými lidmi, přizpůsobovat se požadavkům zaměstnavatele a klientům. To je něco, na co je škola nikdy nedokáže úplně připravit. Absolvují sice odborné předměty zaměřené na komunikaci s hostem, obsluhují ve škole i cizí hosty, ale realita konkrétního pracovního prostředí je často velmi odlišná. S jednotlivými pracovišti má škola uzavřené smlouvy, na každém pracovišti je instruktor, který je zodpovědný nejen za práci a bezpečnost žáků, ale i za jejich výkazy práce, docházku apod. Odpovědný zástupce pro odborný výcvik je v pravidelném kontaktu se zaměstnavateli a instruktory, operativně řeší případné vzniklé problémy a zjišťuje požadavky zaměstnavatelů, které dále předává metodické komisi k zapracování do ŠVP. Praktická výuka oboru Hotelnictví probíhá v 1. a 2. ročníku. Žáci pracují na školních pracovištích (kuchyních a jídelnách), kde se během těchto dvou let naučí přípravu jednoduchých i složitých pokrmů, jednoduchou i složitou obsluhu, komunikaci s hostem a obsluhu technických zařízení, kterými škola disponuje. Učební praxi vykonávají také žáci oboru Hotelnictví 2. a 3. ročník. Žáci absolvují během každého pololetí dva týdny souvislé praxe. Tyto praxe probíhají na pěti externích pracovištích mimo město Kroměříž. I zde jsme pečlivě vybírali pracoviště tak, aby spektrum jejich nabídky, klientů, prostředí a vybavení technikou bylo co nejširší. Podmínkou je, aby zařízení měla vždy i
ubytovací část, aby se žáci mohli seznámit i s prací recepce, s rezervačními systémy apod. I když čtyři hotely (Jurkovičův dům, Dům Bedřicha Smetany, Palace, Alexandria) patří jedné společnosti (Lázně Luhačovice a.s.) a zaměřují se především na lázeňské pobyty, každý je něčím specifický. Posledním pracovištěm je hotel Vega v Pozlovicích, který je zaměřen na pobyty rodin s dětmi, seniory, relaxační a sportovní pobyty, školení a semináře. Také s těmito pracovišti má škola uzavřené smlouvy a žáci stejně jako při odborném výcviku pracují pod dohledem instruktora. Komunikace s instruktory probíhá vzhledem k vzdálenosti pracovišť převážně telefonicky. Žáci s sebou nosí výkaz práce, kam jim jejich instruktor průběžně zapisuje odpracované hodiny, odměnu a při ukončení krátké hodnocení. To je pro nás velmi důležité pro evaluaci ŠVP, který téměř každoročně upravujeme prostřednictvím dodatků. 7 Odborná praxe po 3. ročníku je šestitýdenní. Probíhá čtyři týdny v červnu a dva týdny během prázdnin. Žáci si vybírají pracoviště sami, předkládají seznam odpovědnému zástupci na škole, který může rozhodnout o nevhodnosti pracoviště. Žáci při nástupu do 4. ročníku předkládají potvrzení o absolvování praxe. Tyto praxe lze bohužel poněkud obtížně kontrolovat, víme ale z dotazníků, že velká část žáků pracuje již během školního roku o víkendech v různých zařízeních a zde pak vykoná i tuto praxi. Další možností, jak absolvovat OV, OP a UP, je její absolvování v zahraničí. Přibližně sto žáků naší školy každoročně absolvuje odbornou praxi v Německu, Rakousku, Španělsku, Itálii, Francii a Řecku. Během školního roku se jedná o měsíční pobyty v Rakousku a o pobyty v Německu v exponovaných obdobích (vánoční svátky, Velikonoce apod.). Žáci 3. ročníku oboru Hotelnictví a gastronomie končí výuku 4 týdny před 30. 6. a tato doba je určena na odbornou praxi, která je povinná v délce šesti týdnů. Žák na praxi nemusí nastoupit v červnu, ale má povinnost do 31. 8. odpracovat šest týdnů. Následně odevzdává výkaz o praxi. Žáci vyjíždějí především o prázdninách, ale u nižších ročníků zasahuje tato praxe (není povinná) i do června a září. Pro výjezd žáků do zahraničí nabízíme tři varianty. Žáci mohou vyjíždět v rámci programu Leonardo da Vinci na stáže (zde nabízíme destinace Německo a Itálii), a to i žáci na konci prvního ročníku. Tato stáž se koná většinou v délce šesti až osmi týdnů. Další možností je využití německé organizace ZIHOGA, která zprostředkovává práci na území Německa. Zde je
podmínkou minimální věk 17 let, délka praxe je tři měsíce. Další možností je výjezd na základě smlouvy mezi hotelem, školou a žákem (jeho zákonným zástupcem). Tímto způsobem vyjíždějí žáci především do Španělska, Francie, Itálie a Řecka. Samozřejmě poslední variantou je, že si žák najde zahraniční praxi sám (např. přes agenturu) a škola mu vydává jen potvrzení o tom, že je jejím žákem. 8 Ať je způsob výjezdu jakýkoliv, vždy na začátku vznikají problémy. Jedním z důvodů je nízká jazyková vybavenost žáků. I když nabízíme kroužky pro žáky, kteří vyjíždějí, zájem o ně je bohužel minimální. Až v místě pobytu žáci zjišťují, že pracovní pozice, kterou dostanou, je závislá na jejich jazykové vybavenosti. Téměř pro všechny žáky je výjezd na praxi prvním tak dlouhým pobytem v zahraničí. Kromě komunikačních problémů se musí vyrovnat s tím, že se starají sami o sebe, že např. nemohou zaspat, že jim práci nikdo několikrát opakovaně nevysvětluje apod. Navíc je po nich požadován vysoký výkon, vysoká produktivita práce. Je to pro ně první velká zkušenost, kdy mohou dlouhodoběji porovnávat a konfrontovat svoje znalosti s požadavky zaměstnavatelů. Kromě jazykové bariéry, jejíž překonání je neobtížnější zhruba v prvních dvou týdnech, se musí zařadit do pracovního kolektivu, naučit se komunikovat s ostatními, zvyknout si na jejich styl vedení a řízení. Vzhledem k různé mentalitě lidí v zemích, kam žáci jezdí, to také není pro mnohé z nich jednoduché. Většinou všechny tyto problematické průvodní jevy odezní zhruba po dvou až třech týdnech a žákům se z praxe ani nechce zpět. Velká většina z nich vyjíždí opakovaně buď do stejné země, někdy i téhož hotelu. Jiní žáci naopak raději vyjíždějí pokaždé jinam. Někteří z nich si již během praxe sami domluví brigádu na příští prázdniny buď v zařízení, kde pracují, nebo v jeho okolí. V tomto případě záleží velmi na jejich jazykových dovednostech. V řadě míst (Německo, Francie) naši žáci již pracují jako stálí zaměstnanci, někteří i na pozicích středního managementu. Pokud žáci vyjíždějí do těchto zařízení, je pro ně následný začátek profesní kariéry mnohem snazší. V každé destinaci se žáci setkávají s jinými technologiemi, technickým vybavením a i způsoben servisu (např. v Itálii technické vybavení pro výrobu těstovin, ve Francii specializace na servis ryb apod.). Dost často zjišťují, že to, co se naučili ve škole, je málo nebo úplně jinak a že, pokud chtějí v oboru zůstat, budou se muset vzdělávat stále. Po návratu z těchto praxí se nám žáci zdají více vyspělí a snad i zodpovědnější. Pokud žáci vyjíždí v rámci projektů, obdrží vždy Europass
mobility. Pokud vyjíždějí jiným způsobem, dostanou od zaměstnavatele někdy také Europass mobility (bohužel ne všichni jej chtějí vystavit) a vždy potvrzení o absolvování praxe a její hodnocení. Samozřejmě ani nejlepší teoretické i praktické vzdělání nezajistí nikomu z žáků dobrou pracovní pozici. Hodně záleží také na jejich zájmu o obor. V průběhu roku organizujeme pro žáky kurzy: např. kurz studené kuchyně pod vedením Mistra kuchaře Vladimíra Picky, barmanský kurz pod vedením Jaroslava Labounka z Barmanské školy, kurz carvingu s Luďkem Procházkou z Czech carving studia, kurz flairový a baristický. Pokud se objeví v nabídce asociací, gastrocenter apod. možnost zajímavé akce v oblasti gastronomie pro žáky, snažíme se ji využít. Další možností, která ulehčí jejich nástup do praxe, je návštěva výstav, veletrhů a soutěží, kde mají možnost seznámit se s novinkami a trendy, které jim škola nemůže nabídnout. Pension a restaurace Černý orel Kroměříž 9 PRAXE ŽÁKŮ V PROSTŘEDÍ SE SLOŽITOU TECHNOLOGIÍ Současná doba je charakteristická obrovskou rychlostí vývoje technologií. I když by se mohlo zdát, že gastronomie se to v příliš velké míře netýká, opak je pravdou. Stále vznikají nové technologie pro přípravu, zpracování a uchování potravin pro přípravu vlastních pokrmů i v oblasti servisu. Nové technologie jsou bohužel většinou pro školy finančně nedostupné a v řadě
středních a menších měst ani není restaurace nebo hotel, které by všechny tyto technologie používaly a kam by bylo možné žáky vysílat na praxi nebo exkurzi. Rozsah technologií se odvíjí od lokality podniku, jeho velikosti, návštěvnosti i nabídky služeb. Stále existuje řada zařízení, která již nejsou novinkou, v podnicích jsou vcelku běžná, ale ve škole z finančních důvodů nejsou, případně škola disponuje staršími technologiemi. V případě výuky za použití starších technologií mají žáci alespoň možnost zařízení velmi dobře poznat a zvládnout práci na něm bez větších obtíží. Když se pak v provozu setkají s modernější verzí daného zařízení, není pro ně tak těžké se s ním naučit pracovat. 10 Přesto je naším záměrem, aby žáci měli možnost seznámit se se špičkovým vybavením v jejich oboru. Pokud je to možné, vybíráme buď pracoviště na praxi s takovou technologií, nebo se alespoň snažíme seznámit s ní žáky formou exkurzí a návštěv veletrhů a výstav. Stále ovšem budou existovat technologie a zařízení, se kterými se žáci nebudou mít možnost seznámit ani na pracovištích a veletrzích, protože vývoj jde stále dopředu a zdaleka ne všechna gastronomická zařízení obnovují svá vybavení tak rychle. Pro žáky s opravdovým zájmem o obor nabízíme odborné exkurze do špičkových zařízení a zajišťujeme vzdělávání ve zdokonalovacích seminářích. K zařízením, kde si mohou žáci vyzkoušet práci s novými technologiemi, patří restaurace AMBIENTE - Ristorante Pasta Fresca v Praze, Bidvest studio v Kralupech nad Vltavou, Gastro studio Ostrava Hrabůvka, Gastro studio ChEF Zlín, hotel International Praha a další. I zde hodně pak záleží na učitelích, na tom, jak komunikují s podniky a firmami v oboru gastronomie, na tom, jak si vytvářejí v této oblasti kontakty. To souvisí i s jejich profesním vzděláváním. S novými technologiemi se žáci seznamují i na zahraničních praxích a stážích. V takových případech je žádoucí, aby žáci o zařízení alespoň něco teoretického věděli ze školní výuky, dává jim to větší jistotu. Během těchto praxí mají samozřejmě možnost seznámit se i se specifiky při přípravě pokrmů, způsoby stolování, dodržováním BOZP, hygieny. Velmi často zde vidí loajalitu zaměstnanců k podniku. Pokud vyjíždí do různých zemí, mají možnost srovnávat nejen technologie, suroviny, apod., ale i přístup zaměstnanců k práci, jejich vztahy mezi sebou a mezi podřízeným, nadřízeným, stážistou často se odvíjející od mentality obyvatel dané země. I to jsou pro ně cenné zkušenosti, které jim žádná teoretická výuka nemůže nahradit.
Žáci v Aparthotelu Rialto, Binz, Německo; italská kuchyně Stroje a zařízení pro výrobu těstovin 11
Žáci při výrobě pizzy Ambiente Praha - vaření sous-vide 12
ORGANIZACE PRÁCE A PROVOZ V PROSTŘEDÍ FIRMY Ani sebelepší kuchař nebo číšník se neobejde bez toho, aby si svoji práci plánoval. V rámci praktického vyučování se žáci učí, jak si práci na pracovišti co nejefektivněji zorganizovat vytvářejí např. pracovní příkazy, učí se, jak uspořádat pracoviště, jak pracovat ekonomicky a ekologicky, jak pracovat v týmu (rozdělení a plnění úkolů, kontrola apod.). Na praxích mimo školu přijímají způsob organizace práce daný na pracovišti. Zde je kladen ještě větší důraz na organizaci práce i na týmovou práci. Je proto nutné, aby žáci měli již návyky získané ve škole a aby byli schopni operativního přizpůsobení požadavkům zaměstnavatele. Podle pozice, na které žák pracuje, je např. nutné, aby zvládl orientaci v restauraci nebo kuchyni, systém obsluhy, práci s registrační pokladnou nebo s rezervačním systémem. 13 V rámci teoretického vyučování je zařazen ve 3. ročníku předmět aplikovaná ekonomie. V tomto předmětu si každá skupina (cca 14 až 16 žáků) zakládá firmu (nikoli fiktivní), vše je pod záštitou vzdělávací neziskové organizace Junior Achievement. V rámci této firmy žáci projdou celým vývojem firmy od založení, přes stanovení podnikatelského záměru, plánování a realizace aktivit, finanční analýzy až po ukončení činnosti firmy. Zde vznikají velmi časté problémy, protože žáci doposud nepracovali jako skupina na celoročním úkolu a podmínkou zisku hodnocení je nutnost, aby pracovali všichni jako tým. I když si volí svého ředitele a jednotlivé manažery již na začátku, brzy se ukáže, kdo je skutečným vedoucím a na koho firma doplácí. Žáci se musí věnovat i marketingu a zjišťují, že špatně provedený marketing v začátku založení firmy může ovlivnit celý jejich hospodářský výsledek. Proto se někdy stává, že v průběhu mění svůj podnikatelský záměr i manažery. Zde nejde ani tak o špičkové technické vybavení jako spíše o komunikativní kompetence a kompetence k práci. Do těchto firem zvou učitelé odborníky z praxe (živnostenský úřad, úřad práce, správa sociálního zabezpečení, banka apod.). Ti žáky seznamují s legislativou v oblasti podnikání. Vzhledem k tomu, že stále v této oblasti dochází ke změnám, nejsou ani učitelé schopni všechny registrovat. Proto jsou tyto besedy podnětné i pro ně.
OVĚŘOVÁNÍ VÝSLEDKŮ VZDĚLÁVÁNÍ, EVALUAČNÍ NÁSTROJE Pro RVP 65-41-L/01 Gastronomie máme zpracovány 3 ŠVP: Kuchař, Číšník servírka, Kuchař číšník. Žáci se v 1. ročníku seznámí s oběma specializacemi, pracují jak na servisu, tak v kuchyni. Po prvním ročníku se mohou rozhodnout pro jeden z nabízených ŠVP. Zatím máme ve všech ročnících pouze samostatné kuchaře nebo číšníky. Kombinovaný obor je nejnáročnější, proto si jej možná žáci nevolí. Samostatný kuchař splňuje zcela podmínky pro získání kvalifikace Kuchař podle NSK, zahrnuje všechny 3 moduly: 65-001-H Příprava teplých pokrmů, 65-002-H Příprava pokrmů studené kuchyně a 65-004-H Příprava minutek. Zaměření Číšník servírka také splňuje podmínku pro získání kvalifikace Číšník servírka dle NSK, zahrnuje i modul 65-008-H Složitá obsluha hostů. Toto srovnání s NSK osvědčuje, že žáci zvládli činnosti požadované pro kvalifikaci kuchaře a číšníka na úrovni 3 EQF. 14 Žáci jsou hodnoceni v rámci teoretického vyučování, OV a UP vykonávané ve škole odbornými učiteli, v rámci OV a UP vykonávané na externích pracovištích jsou hodnoceni instruktory. Vzhledem k tomu, že žáci oboru Gastronomie vystřídají za pololetí více pracovišť, skládá se jejich známka z OV z více dílčích hodnocení. Žák je na pracovištích hodnocen nejen podle toho, jak vykonává svou práci, ale také podle dalších kritérií jeho upravený vzhled, přístup k hostovi, spolupráce s ostatními, dochvilnost apod. Zaměstnavatel hodnotí i použití jmenovky s vlastním jménem a logem školy je to jednak reklama školy, jednak pro hosta signál, že ho obsluhuje žák a v neposlední řadě jméno na jmenovce odstraňuje anonymitu a snad zvyšuje odpovědnost za vlastní práci. Spolupráce s instruktory je pro nás velmi důležitá z důvodů zpětné vazby a následných úprav ŠVP podle připomínek zaměstnavatelů. V současné době nezpracovávají žáci žádné písemné práce z pracovišť, ani zde nevytváří žádné odborné projekty. Do budoucna ale zvažujeme, že na konci roku budou žáci odevzdávat krátkou práci zaměřenou na zhodnocení pracoviště a navržení změn. Tato práce by byla součástí známky na konci roku. Žáci po ukončení studia obdrží Europass dodatek k osvědčení, který by jim měl umožnit lepší možnosti při hledání práce především v zahraničí.
V rámci profilové části maturitní zkoušky žáci prokazují kompletní znalost svého oboru nejen po stránce gastronomické, ale i ekonomické. Evaluačním kritériem jsou pro nás výsledky. Ovšem nejlepším hodnocením je pro nás to, že zaměstnavatelé jsou s žáky spokojeni a vybírají si z nich jak např. brigádníky na léto, tak i stálé zaměstnance. MODEL PROFILOVÉ MATURITNÍ ZKOUŠKY Citujeme ze ŠVP oboru Hotelnictví a cestovní ruch: 2.2.5.2 Profilová část maturitní zkoušky Profilová část maturitní zkoušky se skládá ze 3 povinných zkoušek. Ve školách a třídách s vyučovacím jazykem národnostní menšiny je jednou z povinných zkoušek zkouška z jazyka národnostní menšiny. Ředitel školy určí nabídku povinných zkoušek podle rámcového vzdělávacího programu, dále stanoví formu, témata a termíny konání těchto zkoušek. 15 Nabídka povinných zkoušek podle rámcového vzdělávacího programu a školního vzdělávacího programu: Ekonomika ústní (marketing, management, ekonomika, účetnictví, aplikovaná ekonomie) Cestovní ruch ústní nebo praktická (zeměpis cestovního ruchu, cestovní ruch, management cestovního ruchu, průvodcovství, lázeňství, hotelnictví) Gastronomie ústní nebo praktická (potraviny a výživa, gastronomické technologie, profesní komunikace, technika obsluhy, gastronomický seminář) Poznámka: Z nabídky povinných zkoušek cestovní ruch nebo gastronomie si žák zvolí jednu, ze které vykoná praktickou zkoušku: Cestovní ruch organizace zájezdu s obhajobou před zkušební maturitní komisí. Gastronomie organizace gastronomické akce (ples, raut...) s obhajobou před zkušební maturitní komisí Žáci oboru Hotelnictví vykonávají v oblasti gastronomie praktickou MZ opravdu
prakticky. Organizují skutečnou gastronomickou akci (svatbu, ples, oslavu, konferenci, soutěž.). Již na konci 3. ročníku si volí téma (některé akce probíhají už v září). Na jedné akci se podílí 2 7 žáků, pro každou akci je stanoven garant a oponent maturitní práce. Na první schůzce s garantem si žáci rozdělují pozice (kuchyně, restaurace, bar ). Dále již pracují každý na svém úseku, ale samozřejmě spolu musí úzce spolupracovat. Vlastní akce začíná objednávkou klienta a poté schůzkou s klientem, kde se upřesní veškeré náležitosti. Následuje vypracování předběžné kalkulace, návrh menu a jeho odsouhlasení objednavatelem, případně upřesnění objednávky a provedení změn na základě požadavků klienta. Po této úvodní fázi vytvářejí žáci organizační zabezpečení (stručný popis akce objednavatel, termín, místo, čas.) a podrobný pracovní příkaz. Pokud je součástí práce příprava pokrmů, je nutno se zmínit o HACCP bodech. 16 Dalším krokem je stanovení časového harmonogramu akce, nákres uspořádání místnosti, nákres kuvéru, sestavení nápojového lístku a menu, vytvoření žádanek pro všechny úseky (stravování, zajištění pomocného personálu z řad žáků školy u žáků mladších 18 let zajišťují souhlas zákonného zástupce, inventář, ubytování, spotřební materiál, úklid, prádlo, mikrofony, pronájem společenského sálu, doprava a další). Poté následuje vlastní akce. Po jejím ukončení provedou žáci kompletní vyúčtování tržby. Následuje písemné zpracování celé akce. I to má svá pevně daná pravidla žáci musí při formální úpravě dodržovat normu ČSN 01 6910. Práce obsahuje tyto části: titulní stránku, prohlášení o samostatném zpracování, obsah, úvod, vlastní práci, závěr, seznam použité literatury, přílohy (obrázky, grafy, mapy). Hodnocení maturitní práce Práci hodnotí garant a oponent maturitní práce, učitel účetnictví a učitel
korespondence. Vedoucí a oponent práce zahrnou do svého hodnocení i hodnocení účetní části a formální úpravy. Váha hodnocení jednotlivých částí práce pro oponenta a vedoucího: Provedení akce 50 % Ekonomická a účetní část 30 % Formální úprava práce 20 % Má-li žák z některé části hodnocení dostatečný, nemůže již dosáhnout celkového hodnocení výborný. Žák dostává před odchodem na svatý týden posudek vedoucího a oponenta maturitní práce s navrhovaným hodnocením. Při výsledném hodnocení mají jednotlivé části následující váhu: Posudek vedoucího práce 40 % Posudek oponenta práce 20 % Vlastní obhajoba 40 % 17 Má-li žák z některé části hodnocení dostatečný, nemůže již mít celkové hodnocení výborný. Praktická maturita žáků oboru Gastronomie ŠVP Číšník se skládá z několika částí. První část představuje výběr tématu práce. Gastronomická komise vytvoří ve spolupráci se sociálními partnery témata, která jsou aktuální v daném roce. Počet témat odpovídá přibližně dvojnásobku počtu žáků. Tato témata si žáci losují. Jejich povinností je vytvořit na dané téma slavnostní tabuli pro čtyři osoby a k tomu příslušnou legendu. Legenda obsahuje asi 25 stran, skládá se z části gastronomické a z části ekonomické. V gastronomické části musí byt obsaženy např. historie dané události, objednávky, potvrzení objednávky, odsouhlasení a návrh menu, žádosti, organizační zabezpečení, pracovní příkaz, časový harmonogram, nákresy místnosti a kuvéru, zasedací pořádek, nákres příručního stolu, celkový soupis inventáře, technologické postupy, popis servisu jednotlivých chodů, charakteristika nápojů. Další část je ekonomická, která musí obsahovat rozvahy, kalkulaci jednotlivých pokrmů, vyúčtování akce. Druhou částí praktické maturity je kompletní sestavení slavnostní tabule k dané
příležitosti, popis práce si u tabule každý žák obhajuje před komisí (minimálně tří- nebo čtyřčlennou). Komise mu klade ještě doplňující znalostní otázky. Třetí částí praktické maturity je samotná práce číšníka u stolu hostů a obsluha hostů u stolu vyšší formou složité obsluhy. Den před touto praktickou zkouškou si žáci vylosují téma, na vlastní náklady si zajistí veškeré suroviny, při zkoušce dostávají časový prostor (asi jedna hodina) na přípravu stolu, případně přípravu surovin. Žák provádí jednotlivé úkony, například dranžírování pstruha a servis bílého vína. Další úkoly jsou opět složeny ze dvou částí např. příprava míchaného aperitivního nápoje plus příprava tatarského bifteku, dále připravuje např. předkrmové saláty, provádí dekantaci vína, dranžírování kuřete a jiné úkoly. Tuto zkoušku provádí žák také před odbornou porotou, kterou určí vedení školy a gastronomická komise. Odborná porota žákovi klade opět doplňující otázky. 18 Poslední částí praktické maturity je obhajoba písemné a praktické části před tříčlennou komisí. V případě různých neshod či nedostatků při písemné nebo praktické části klade komise doplňující otázky a žák je obhajuje nebo může přidat doplňující informace, popřípadě obhájit nedostatky. Praktická maturita žáků oboru Gastronomie ŠVP Kuchař se skládá také z několika částí. První částí je výběr tématu práce. Gastronomická komise vytvoří témata, která jsou aktuální v daném roce. Počet témat odpovídá přibližně dvojnásobku počtu žáků. Tato témata si žáci losují. Součástí práce je legenda, která obsahuje asi 25 stran, skládá se z části gastronomické a z části ekonomické. V gastronomické části musí byt obsaženy např. historie dané události, objednávky, potvrzení objednávky, odsouhlasení a návrh menu, žádosti, organizační zabezpečení, pracovní příkaz, časový harmonogram, celkový soupis inventáře, technologické postupy. Další část je ekonomická, ta musí obsahovat rozvahu, kalkulaci jednotlivých pokrmů, vyúčtování akce. Druhá část maturitní zkoušky je praktická. Žáci připravují pět porcí, z toho jedna porce je degustační pro tříčlennou hodnotící komisi a zbývající čtyři 4 porce jsou určeny pro hosty žáka (např. rodiče, přátelé ). Náklady na suroviny si
hradí sami žáci. Třetí část praktické maturity je obhajoba písemné a praktické části před tříčlennou komisí. V případě různých neshod či nedostatků při písemné nebo praktické části klade komise doplňující otázky a žák je obhajuje nebo může přidat doplňující informace, popřípadě obhájit nedostatky. Při výsledném hodnocení mají jednotlivé části následující váhu: Písemná část 25 % Praktická část 50 % Obhajoba 25 % Praktická maturita oboru Hotelnictví Juniorská koktejlová soutěž 19
Praktická maturita oboru Gastronomie 20 POŽADAVKY SOCIÁLNÍCH PARTNERŮ JAKO STĚŽEJNÍ PODNĚTY PRO ZMĚNU ŠVP Našimi sociálními partnery jsou především pracovníci v restauracích a hotelích, kteří s žáky pracují. Jejich připomínky jsou pro nás velmi důležité, snažíme se je v co možná nejvyšší míře zapracovat do ŠVP, které téměř každoročně upravujeme pomocí dodatků. V rámci praxe žáků oboru Gastronomie jsme se zaměstnavateli v kontaktu mnohem více, kontakt je často osobní, protože pracoviště se nacházejí buď v Kroměříži, nebo v nedalekém okolí. Učební praxe žáků oboru Hotelnictví probíhá v Luhačovicích a Pozlovicích. I když to nejsou lokality příliš vzdálené, kontakt se sociálními partnery je většinou telefonický, zhruba dvakrát až třikrát ročně provádíme hospitační cestu, kdy sledujeme, jak jsou žáci upravení, zda nosí jmenovku se svým jménem a logem školy, kontrolujeme, zda je ze strany zaměstnavatele v pořádku ubytování apod. Protože na těchto praxích jsou žáci vždy jen 14 dnů vcelku a v dalším pololetí již chodí na jiné pracoviště, požadujeme, aby nám zaměstnavatel do výkazu práce psal kromě známky i hodnocení žáků. Nejčastější připomínkou ze strany zaměstnavatelů bývá, že žákům chybí používání základních společenských praktik ve službách, jako je hlasité
zdravení a úsměv, dotaz na spokojenost, nabídnutí další služby hostovi apod. Také automatické používání příručníku a jmenovek není samozřejmostí. Všechny tyto připomínky řešíme na komisi gastronomických předmětů a snažíme se žákům tyto základní návyky vštěpovat tak, aby se pro ně staly automatickými. Především u žáků oboru Hotelnictví, kteří mají v rámci vyučování méně praxe, je pak na pracovištích dobře poznat, zda se ve škole účastní akcí, při kterých např. pracují s platy (servis i debaras), kde se musí rychle orientovat, sledovat svůj svěřený úsek apod. Během běžné obsluhy ve škole se totiž k této práci dostanou jen málo (mají praktické vyučování na servisu ve škole v 1. i 2. ročníku jen 4 hodiny/2 týdny), provoz školních kuchyní a jídelen není tak náročný. Žáci, kteří se zúčastňují akcí pořádaných školou v rámci doplňkové činnosti, mají v tomto ohledu mnohem větší zkušenosti a pracují mnohem jistěji a lépe. TRADICE A VÝVOJOVÉ TRENDY V OBORU 21 Obor gastronomie je tu snad odedávna. Lidé vždy něco konzumovali, měli určité představy, požadavky a možnosti a těm přizpůsobovali svůj jídelníček, způsob přípravy pokrmů a stolování. Tyto aspekty se měnily také podle regionů. Pro českou kuchyni nebyly typické zdravé pokrmy, nechyběla mouka, sádlo, máslo, kynuté knedlíky, vydatné omáčky, zahuštěné pokrmy. Navíc talíř musel být plný. V době, kdy lidé mnohem více fyzicky pracovali, tato strava sice určitě nepřispívala jejich zdraví, ale neexistoval zde např. problém obezity. S moderním způsobem života, kdy na jednu stranu žijeme velmi rychle, hekticky, na druhou se ale při tom stále méně pohybujeme, se začaly do popředí zájmu lidí dostávat civilizační choroby, související nejen se sedavým způsobem života, ale i se způsobem stravování. Proto se i česká kuchyně mění. Sice neopouštíme tradiční pokrmy jako knedlo vepřo zelo, svíčkovou, knedlíky, guláš apod., ale mění se suroviny, které pro jejich přípravu volíme. Používají se odlehčené suroviny, kvalitnější masa, více zeleniny a na talíři začíná pomalu převládat kvalita nad kvantitou. Také způsob přípravy se mění. V současné době se zaměřuje gastronomie na uchování zdraví prospěšných složek v potravinách a to je podmíněno vývojem
gastronomických technologii. Pro přípravu pokrmů se používá nová technologická úprava Sous vide. Jde o tzv. vaření ve vakuu, kdy se při přípravě pokrmů využívá vodní lázeň Clifton. Teplota při přípravě je 55 85 C. Pokrmy si uchovávají chuťové a aromatické látky, barvu, zabraňuje se vyplavení minerálních látek a minimalizuje se ztráta vitamínů. Také ustupujeme od smažení ve vrstvě tuku, ale využíváme smažení bez tuku, které nám umožňují nové povrchy nádobí, dusíme a vaříme. K dalším trendům při přípravě pokrmů patří pošírování a konfitování oba postupy založené na velmi pomalé tepelné úpravě, při kterém se také neničí hodnotné látky. Velmi módní je i používaní suchého ledu a molekulární gastronomie. Při vaření se upřednostňují čerstvé suroviny, stále více se konzumují potraviny na bázi sóji, jako např. tofu, nebo rostlinných bílkovin např. Robi maso. 22 Mění se i trendy v oblasti nápojové gastronomie. Hosté častěji konzumují kvalitní víno, stále více podniků disponuje vlastní vinotékou. Proto i obsluha musí ovládat harmonii mezi vínem a jídlem. Obor, který se zabývá snoubením jídla a vína, se nazývá enogastronomie. Co se týká tradičního českého nápoje piva, i tomu začínají konkurovat ovocná odlehčená piva. V oblasti míchaných nápojů je nyní trendem používání sirupů a lihovin s příchutí koření (kardamon), květů (růže, levandule, fialky, bez). U mladých lidí je módní konzumace alkoholu společně s energy drinkem. Další oblastí, kde se požadavky hosta mění, je konzumace kávy. Hosté se již nezaměřují jen na prostou konzumaci kávy, ale zajímají se i o přípravu a servis. Proto se obsluha musí neustále zajímat o novinky v této oblasti nápojové gastronomie. Dobrý barista musí nejen ovládat přípravu různých druhů káv a jejich servis, ale i znát informace o původu, výrobě a zpracování kávy. Ke změnám dochází i v oblasti servisu. Do moderní gastronomie zasahuje design, např. barva a tvar talířů, na kterých se pokrmy servírují (jsou nyní kulaté a bílé), designově se mění i sklenice, doplňky a veškerý další inventář. Vznikají stále nové doplňky, které buď usnadňují servis, nebo jsou jen doplňkem, který dotvářejí při stolování atmosféru. A mění se i hosté. Od obsluhujícího personálu očekávají profesionální přístup. Stále více hostů navštěvujících gastronomická zařízení je náročnějších a
orientují se v gastronomii. Přispěla k tomu zajisté i popularizace tohoto odvětví v médiích. POUŽITÁ LITERATURA A ZDROJE http://www.narodni-kvalifikace.cz/ http://www.hskm.cz/userfiles/file/svp/svp_hotel_n.pdf 23