Referenční dokument Nejlepší dostupné technologie v průmyslu jatek. Konečný návrh září 2003 Pro potřeby České republiky upraven listopad 2004

EVROPSKÁ KOMISE GENERÁLNÍ DIREKTORIÁT JRC SPOJENÉ VÝZKUMNÉ STŘEDISKO Institut perspektivních technologických studií (Sevilla) Technologie pro udržitelný rozvoj Evropská kancelář IPPC ČESKÁ REPUBLIKA MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ TECHNICKÁ PRACOVNÍ SKUPINA POTRAVINY, NÁPOJE A KRMIVA. VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA ODDĚLENÍ TECHNICKÉ POLITIKY SPECIALIZOVANÉ PRACOVIŠTĚ PRO IPPC Integrovaná prevence a kontrola znečistění Referenční dokument Nejlepší dostupné technologie v průmyslu jatek Konečný návrh září 2003 Pro potřeby České republiky upraven listopad 2004 Část č. I. OBECNÉ A ÚVODNÍ INFORMACE K PRŮMYSLU JATEK PORÁŽEK HOVĚZÍHO, VEPŘOVÉHO, DRŮBEŽE, OVCÍ A DALŠÍCH HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT. 67

ÚVOD PRO ČES KÝ PŘEKLAD A VÝBĚR URČENÝ PRO JATKA. Směrnici Rady 96/61/ES (čl. 16 odst. 2 ) odpovídá v české legislativě zákon č. 76/2002 Sb., o integrované prevenci a o omezování znečištění, o integrovaném registru znečišťování a o zm ěně některých zákonů (zákon o integrované prevenci), ( Hlava IV) a Nařízení vlády č. 63/2003 Sb., o způsobu a rozsahu zabezpečení systému výměny informací o nejlepších dostupných technikách. Tento dokument BREF pokrývá průmyslové činnosti, uvedené v příloze zákona č. 1 v části Ostatní zařízení odst. 6.4. a) jatka o kapacitě porážky větší než 50 t denně. Jsou z něj vyloučeny všechny činnosti, které se této kapitoly netýkají i když jsou v původním BREFu uvedeny. Jedná se zejména o průmysl zpracovávající vedlejší živočišné produkty. V souladu s tímto určením a požadavkem zpřístupnit text uživatelům tak, aby byl maximálně použitelný při vypracování žádosti o integrované povolení podle vyhlášky č. 554/2002 Sb., kterou se stanoví vzor žádosti o vydání integrovaného povolení, rozsah a způsob jejího vyplnění byl text rozdělen do pěti částí příruček takto: Část I. Obecné a úvodní informace k průmyslu jatek porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část II. Používané procesy a postupy v průmyslu jatek porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část III.. Stávající úrovně spotřeby a emisí v průmyslu jatek porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část IV. Postupy k uvážení při určování BAT v průmyslu jatek porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Část V. Nejlepší dostupné postupy v průmyslu jatek porážek hovězího, vepřového, drůbeže, ovcí a dalších hospodářských zvířat. Číslování jednotlivých kapitol bylo zachováno podle původní verze BREFF v anglickém jazyce, aby odborníci s hlubším zájmen o tuto problematiku měli snadnější vyhledávání v originálním textu. Proto čísla kapitol v některých pasážích na sebe přímo nenavazují 68

SOUHRN PRO EXEKUTIVU Evropské unie Úvod Tento dokument BREF (Referenční dokument nejlepších dostupných technologií) o průmyslu jatek a průmyslu vedlejších živočišných produktů odráží výměnu informací, provedenou podle čl. 16 odst. 2 směrnice Rady 96/61/ES. Tento Souhrn pro exekutivu popisuje hlavní zjištění, základní závěry BAT a související úrovně emisí. Je třeba jej číst spolu s Předmluvou, která vysvětluje cíle tohoto dokumentu BREF; jak má být používán a zákonné lhůty. Je možné jej číst a chápat jako samostatný dokument, ale jakožto souhrn nezachycuje veškerou komplexnost úplného textu BREFu. Hlavní text jako celek je třeba používat jako informace pro stanovení podmínek pro povolení IPPC, založených na BAT. Rozsah Tento dokument BREF pokrývá průmyslové činnosti, uvedené v odst. 6 bod 4 písm. a) a odst. 6 bod 5 přílohy 1 uvedené směrnice, tj. 6.4.(a) Jatka s výrobní kapacitou opracovaných jatečních trupů vyšší, než 50 tun denně U velkých zvířat, jako jsou skot, ovce a prasat a se má zato, že jateční činnost končí provedením standardních řezů, u drůbeže výrobou čistého celého prodejného trupu. V nedávných letech došlo ke změně v terminologii, používané pro popis výstupů z jatek. Výraz vedlejší produkt se používá stále čast ěji, a v tomto dokumentu se hojně užívá. Slovo odpad se používá jen tehdy když se popisují likvidační činnosti. Všeobecné informace (Kapitola 1) Jatka Průmysl jatek v EU je pestrý, s mnoha různými národními charakteristikami. Některé jsou způsobeny růzností místních koncových výrobků, např. typických italských trvanlivých výrobků. Jiné závisejí na tom, pro jaký trh jsou tyto výrobky určeny, např. u masa, určeného na vývoz, mohou být požadovány delší doby skladovatelnosti, než když má být uvedeno na místní trh. Jak se uvádí, tyto charakteristiky ovlivňují někdy volbu technologií, které se na některých jatkách používají. Tendence v odvětví mohou ovlivnit ekologické problémy, např. změny množství spotřebované vody nebo množství produkovaného odpadu. Jak se ukazuje, existuje trend směrem k menšímu počtu jatek s rostoucím průměrným výkonem. Uvádí se, že tento trend k větším závodům nevede k nižším úrovním spotřeby, ale že ve velkých závodech je snazší a levnější řešit ekologické problémy. Rostoucí obavy o bezpečnost potravin mohou vést k tomu, že se produkuje více odpadu, jelikož se vyhazují části zvířat, jako následkem krize s BSE, a k zvýšenému čistění a sterilizaci, což vyvolává související zvýšenou spotřebu vody, energie a chemikálií. existují další trendy, založené na ekologických požadavcích, jako je prevence zápachu. Chlazení krve a dalších vedlejších produktů, nejenom těch podílů, které jsou určeny k použití, ale i těch, jež jsou určeny k likvidaci, je stále běžnější. Chlazení vyžaduje velká množství energie, ale poskytuje jiné výhody, jako jsou lepší výrobky a menší znečistění ovzduší a vody. Klíčové ekologické problémy na jatkách Nejvýznamnější ekologické problémy související z provozem jatek jsou obvykle spotřeba vody, emise kapalin s vysokou zátěží organických látek do vody a spotřeba energie, spojená s chlazením a s ohřevem vody. Krev má nejvyšší koncentraci ChSK ze všech kapalných odpadů, odpadajících jak z dobytčích, tak z drůbežích jatek a její sběr, skladování a manipulace s ní je klíčový problém, který je třeba posoudit a dostat pod kontrolu. Ve většině jatek je největším spotřebitelem strojovna chlazení. Může tvořit 45 90 % celkového odběru objektu během pracovního dne a téměř 100 % v době, kdy závod nepracuje. Potravinářské a veterinární předpisy vyžadují, aby byla na jatkách používána pitná voda, takže v podstatě neexistuje žádná příležitost k opakovanému používání vody. To má následky pro spotřebu a kontaminaci vody a také pro energetiku, když se voda ohřívá. Emise zápachu, např. ze skladování a manipulace s krví a z ČOV mohou představovat nejproblematičtější každodenní ekologický problém. Hluk, např. hluk při vykládání a řazení zvířat a z kompresorů může také vyvolávat lokální problémy. Používané procesy a technologie Vztahy mezi jatkami a jejich následnými aktivitami jsou znázorněny na velmi zjednodušeném a obecném diagramu na následujícím obrázku. ZPRACOVÁ NÍ POTRAVI N/KRMIV 69

PORÁŽENÍ KOŽELUŽNY VYTAVO VÁNÍ TUKU KAFILERNÍ ZPRACOVÁ NÍ ZPRACOVÁ NÍ KOSTÍ ZPRACOVÁ NÍ KRVE VÝROBA ŽELATINY VÝROBA KLIHU VÝROBA BIOPLYNU, KOMP OSTOV ÁNÍ SPALOV ÁNÍ, SKLÁDK A, INJEKTÁŽ PŮDY ZÁVLAHY VÝROBA BIOPLYNU KOMP OSTOV ÁNÍ ČOV SPALOV ÁNÍ SKLÁDK Y VÝROBA H NOJI V LŮJ JAKO PALIV O Nejprve se popisují jednotlivé jednotkové operace na jatkách. tato část je rozdělena na dobytčí jatka a drůbeží jatka.. Potom jsou popsány některé postupy čistění odpadních vod, které se v odvětví používají, nejprve pro jatka.. Současné úrovně spotřeby a emisí Průměrné živé hmotnosti zvířat a hmotnosti opracovaných jatečních trupů se značně různí podle různých členských států. Údaje o spotřebách a emisích jsou do značné míry vztaženy buď na tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů. V tom se odráží terminologie uvedené směrnice a usnadňuje se tím porovnávání inform ací z různých zdrojů. Umožňuje to také zkoumat vztahy mezi skutečnými procesy a úrovněmi spotřeb a emisí, přičemž se lze vyhýbat zavádějícím informacím, založeným např. na nízkých koncentracích, které lze dosáhnout při nadměrné spotřebě vody. Podrobný popis úrovní spotřeb a emisí slouží několika účelům. Za prvé, rozmezí úrovní pro dané procesy a jednotkové operace ilustruje potenciální příležitosti pro zlepšení ekologické výkonnosti pro ty, kteří pracují ve vyšších úrovních rozsahu. Za druhé, dostupnost údajů z jednotkových operací také dokládá, že je proveditelné měřit úrovně spotřeby a emisí na této úrovni a tudíž monitorovat pokrok. Za třetí, tyto informace lze také používat k identifikaci prioritních jednotkových operací, které je možné zdokonalit. Dostupnost údajů na úrovni jednotkových operací také umožňuje porovnávat technologie a určovat BAT pro ty části procesů, kde jsou úrovně spotřeby a emisí významné a jsou k nim k dispozici alternativy. Údaje, uváděné v dokumentu BREF ilustrují široké pásmo výkonnosti v odvětví. například pro prasečí jatka se v tabulce 3.2 uvádí rozmezí celkové spotřeby vody 1600 8300 litrů na tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů. Úrovně spotřeby vody, buď rozmezí, nebo jednotlivé hodnoty, byly poskytnuty také pro tyto jednotkové operace: nakládání a mytí vozidel, předporážkové ustájení, porážku, vykrvení, stahování kůží, paření, odstraňování srsti a kopyt, opalování štětin, zpracování kůrky, chlazení, praní a čistění střev. Uvádí s e, že praní střev spotřebuje 442 až 680 litrů na tunu vyrobených jatečních trupů a emituje BSK v rozmezí od 0,98 do 3,25 kg na tunu vyrobených jatečních trupů. Bylo proto identifikováno jako jednotková operace, která významně přispívá ke znečistění, způsobenému celkovou činností. Každý styk vody s jatečními trupy nebo vedlejšími živočišnými produkty vede ke kontaminaci vody, což je jeden z klíčových ekologických problémů jatek. Problém snižování spotřeby vody a kontaminace vody při praní střev je probírán dále v tomto dokumentu. Technologie jsou popsány a BAT identifikována v odstavci 5.2.1. Některé z údajů, poskytnutých pro jatka, uvádějí rozpis, jak se voda a energie spotřebovávají v různých operacích v závodě, v procentním vyjádření. Tento způsob uvádění dat může být užitečný při zjišťování celkových priorit, ale je méně užitečný pro monitoring zlepšování v jednotlivých operacích, protože ostatní se mohou změnit také. Jestliže se například spotřebuje méně vody na paření, potom může vzrůst percentuální údaj pro čistění, i když se skutečná spotřeba nezmění. Přesto jsou takové informace užitečné pro potvrzení, že čistění /úklid je velký spotřebitel vody a chlazení velký spotřebitel energie na jatkách. Problém snížení spotřeby vody na minimum a tudíž i související snížení kontaminace odpadních vod a energie potřebné pro ohřev vody, se v tomto dokumentu řeší. Obdrželi jsme jen málo informací ohledně snižování odběru energie, potřebné pro chlazení a zmrazování. Pro revizi tohoto BREFu by byl velmi užitečný sběr dat na úrovni jednotkových operací, prováděný porovnatelnými technikami monitoringu a doprovázený podrobným popisem technologie a provozních podmínek. 70

Technologie k uvážení při určování BAT (Kapitola 4) Kapitola 4 obsahuje podrobné informace, používané TWG pro určování BAT pro průmysl jatek Popisuje se asi 250 technologií. Popisují se pomocí standardních odstavců s názvy: Popis, Dosažené ekologické přínosy, Vzájemné působení médií. provozní údaje, Použitelnost, Ekonomika, Důvody pro realizaci, Příklady výroben a Literatura. TWG se snažila zahrnout dostatek informací pro posouzení použitelnosti technologií obecně, nebo ve specifických případech. Toto standardní členění pomáhá při kvalitativním a kvantitativním porovnávání technologií. Informace v této kapitole jsou pro určení BAT nezbytně nutné. Na ty technologie, které TWG posoudila jako BAT, se také odkazuje v kapitole 5. Ti kteří sepisují povolení a provozovatelé zařízení jsou tedy vedeni k diskusi o technologii, spojené se závěry BAT, která jim může pomoci, když určují podmínky povolení IPPC, založené na BAT. Tato kapitola obsahuje technologie jak v procesu integrované, tak na konci potrubí a pokrývá tudíž jak opatření pro prevenci, tak opatření pro potlačování znečistění. Některé z těchto technologií jsou silně technického charakteru, zatímco jiné jsou (pouze) správné postupy provozní praxe, včetně technik řízení. Kapitola je rozčleněna tak, že technologie, které jsou obecně použitelné pro všechna jatka jsou popsány nejdříve. Patří k nim všeobecné školení, údržba a postupy správné provozní praxe, jež se považují za obecné technologie, protože je lze používat v podstatě při všech činnostech. Jiné jsou techničtější, ale platí pro opatřování a užívání hmot a energií z technických sítí a služeb, které se také používají ve většině průmyslových aktivit, jako je zajištění osvětlení nebo úklid zařízení. V této části existují některé technologie, jejichž vztah k jatkám je bezprostřednější, včetně několika, které se týkají zejména prevence zápachu. technologie, související s prevencí úniků velkých objemů kapalin, zejména krve, při nehodě, jsou zařazeny také. V této části naleznet e také obecné technologie čistění odpadních vod. Potom se popisují technologie, které se používají na všech jatkách. Řeší problémy, jako je čistění nákladních automobilů, převážejících živá zvířata, snižování spotřeby a znečistění vody na porážecích linkách na minimum, sběr krve a snižování používání vody a energie při sterilizaci nožů.. Následující 2 hlavní části obsahují technologie, které se zabývají porážkou velkých zvířat a drůbeže. Patří sem zpracování vnitřností a kůží, které se provádí na jatkách velkých zvířat (dobytčích). Tyto technologie řeší potenciální problémy spotřeby a emisí na úrovni jednotkových operací, tj. jsou to vlastně v procesu integrované technologie prevence a potlačování znečistění. Některé jsou technického, jiné provozního charakteru. Mnohé z nich řeší klíčový ekologický problém minimalizace spotřeby vody a související kontaminace odpadní vody. V mnoha případech to jsou i otázky energetiky, protože voda se ohřívá. Řeší také minimalizaci odpadu, např. v souvislosti s ořezáváním kůží. Poslední část o jatkách obsahuje technologie čistění/úklidu, čistění odpadní vody a zpracování odpadu. V celé kapitole je průběžným tématem prevence znečistění odpadní vody a segregace vedlejších produktů, aby se na maximum zvýšila jejich použitelnost a na minimum zmenšily jejich vzájemná kontaminace a odpad. Konečně, popisují se 3 integrované činnosti na stejném místě a jejich ekologické výhody např. se popisuje snížená spotřeba energie opakovaným využíváním tepla a likvidace zápachu spalovacími jednotkami v místě. Nejlepší dostupné technologie (Kapitola 5) Způsob, kterým se presentují závěry BAT v kapitole 5, je znázorněn na níže uvedeném obrázku. Na obrázku jsou závěry BAT uvedeny ve vrstvách. Horní vrstva ukazuje oddíly, které uvádějí BAT pro všechna jatka a závody pro zpracování vedlejších živočišných produktů, druhá se dělí na další BAT pro jatka Tyto závěry představují to, co TWG považovala a BAT v obecném smyslu pro odvětví jatek na základě informací z kapitoly 4 a s uvážením definice nejlepších dostupných technologií podle čl. 2 odst. 11 a úvah, uvedených v příloze IV směrnice. Tato kapitola nestanoví hodnoty emisních limitů, ale navrhuje emisní úrovně, které jsou spojeny s použitím BAT. 71

5.1 BAT pro jatka a zařízení pro zpracování vedlejších živočišných produktů 5.1.1 Obecné procesy a operace 5.1.2 Integrace činnost í na jednom místě 5.1.3 Spol upráce s předchozími a následný mi činnostmi 5.1.4 Úklid závodu a čistění zařízení 5.1.5 Čistění odpadní vody Vrstva 1 5.1.1.1 DALŠÍ BAT pro ekologic ké řízení Vrstva 2 5.2 DALŠÍ BAT pro jatka 5.3. DALŠÍ BAT pro závody pro zpracování vedlejších živočišných produktů Vrstva 3 5.2.1 DALŠÍ BAT pro porážky velkých zvířat 5.2.2 DALŠÍ BAT pro porážky drůbeže 5.3.1 DALŠÍ BAT pro vytavování tuků 5.3.2 DALŠÍ BAT pro kafilerní zpracování 5.3.3 DALŠÍ BAT pro výrobu rybí mouč ky a rybího oleje 5.3.4 DALŠÍ BAT pro zpracování krve 5.3.5 DALŠÍ BAT pro výrobu želatiny 5.3.6 DALŠÍ BAT pro zpracování ko st í 5.3.7 DALŠÍ BAT pro spalování 5.3.8 DALŠÍ BAT pro výrobu bioply nu 5.3.9 DALŠÍ BAT pro kompostování Jak jsou uváděny závěry BAT pro jatka a závody na zpracování vedlejších živočišných produktů Byly identifikovány BAT, řešící hlavní ekologické problémy jatek v míře, v jaké to dovoluje rozsah informací, poskytnutých v průběhu výměny informací. Posuzování technologií závisí na informacích, které obdrží a posoudí technická pracovní skupina. U mnoha technologií je k dispozici jen omezené množství technických a ekonomických údajů. Pro některé klíčové ekologické otázky bylo poskytnuto jen velmi málo údajů. Pro jatka jsou klíčovými ekologickými otázkami obecně spotřeba vod, emise kapalin s vysokou koncentrací organických látek do vody a spotřeba energie, související s chlazením a ohřevem vody. Opatření pro minimalizaci úrovní spotřeby a emisí jsou silně ovlivňována tím, jak se každý proces technicky a provozně plánuje na úrovni každé jednotkové operace. Některé BAT se proto toho týkají. Následující odstavce shrnují klíčové závěry BAT ohledně nejvýznamnějších ekologických problémů. Během diskusí informací, vyměněných TWG, byla nadhozena a prodiskutována řada otázek. V tomto souhrnu se probírají jen některé z nich a proto nemá být čten namísto kapitoly Nejlepší dostupné technologie, která navíc nemá být studována izolovaně od zbytku tohoto dokumentu BREF. Všeobecné řízení a provoz Varianty BAT, související s všeobecným řízením a provozními technologiemi přispívají k celkové minimalizaci úrovní spotřeby a emisí tím, že poskytují systémy práce, které podporují správnou praxi a zvyšují uvědomělost. BAT identifikují zaměření na problémy, jako je využívání systému ekologického hospodaření, zajišťování školení, používání programu plánované údržby, realizace systémů řízení energetiky, chlazení, světla a hluku, řízení a minimalizace množství spotřebované vody a detergentů a, na jatkách, řízení a monitoring používání horké vody. 72

Spotřeba vody a emise kapalin s vysokým obsahem organických látek do odpadní vody Má se zato, že minimalizace spotřeby a kontaminace vody skýtá dalekosáhlé ekologické přínosy, které ji samotnou přesahují. Zvyšování objemu používané vody automaticky ovlivňuje objem odpadní vody, který musí být čištěn buď na místě nebo v komunální čistírně odpadních vod. Čistění odpadní vody spotřebuje energii a, někdy, chemikálie a může vést k problémům se zápachem. Pokaždé, když se voda dostane do styku s jatečním trupem či jakýmkoli vedlejším živočišným produktem, ať je to při výrobě nebo při čistění a úklidu, strhávají se do ní kontaminujícími látkami, jako jsou tuky či krev a zvyšují zatížení čistírny odpadních vod. V mnoha případech je používaná voda horká, takže se na její ohřev spotřebuje energie. V horké vodě mohou také tuky roztát a pak je obtížnější je z vody odstranit. Dostupnost vody se mění podle takových činitelů, jako je klima, hydrogeologické podmínky, jiná poptávka na její odběr a cena. Otázka, zda je spotřeba vody klíčovým ekologickým problémem na místní úrovni, má tudíž různé odpovědi. Rámcová směrnice o vodě vyžaduje, aby cenová politika pro vodu poskytovala přiměřenou motivaci uživatelům, aby využívali vodní zdroje efektivně. Tento dokument BREF identifikuje BAT pro minimalizaci spotřeby vody. Některé příklady druhu dosažených závěrů BAT jsou uvedeny v následujícím seznamu, ačkoliv to je jen souhrn a víc naleznete v kapitole BAT. Postupem BAT je odstranit všechny hadice s tekoucí vodou a opravit kapající kohoutky a záchody; namontovat a používat odpady se síty a/nebo lapači, aby se do odpadní vody nedostával pevný materiál; vyčistit vozidla a zařízení nasucho před použitím vysokotlakých vodních hadic, opatřených ručními spouštěmi; používat škrabky pro počáteční úklid a čistění žlabu na sběr krve; kde je vhodné zařízení, provozovat systém čistění bez demontáže; vyhýbat se mytí jatečních trupů, a kde to není možné, snížit je na minimum ve spojení s technologiemi čisté porážky; opakovaně používat studenou vodu v odštětinovacích strojích; opakovaně používat chladící vodu z pecí na opalování prasat; vyprazdňovat žaludky a tenká střeva suchým postupem; odstranit zařízení pro mytí jatečních trupů z porážecích linek drůbeže kromě stanovišť za škubáním a kucháním a používat recyklovanou vodu, např. z pařící nádrže, pro splachování peří. Některé z těchto technologií se používají na všech jatkách kdežto jiné jsou použitelné např. jen na jatkách pro velká zvířata či pro drůbež. Energetika Výroba energie má velké globální důsledky, kvůli emisím skleníkových plynů z velkých tepelných elektráren, takže minimalizace spotřeby energie, používání horké vody, je klíčový problém, který je třeba řešit. Hygienické normy byly vždy vrcholně důležité na jatkách. Mezi některé příklady druhů příslušných BAT, které byly identifikovány, patří: suché čistění a úklid provozoven a suchá doprava vedlejších produktů, po nichž následuje tlakové mytí pomocí hadic, opatřených ručně ovládanými spouštěmi a tam, kde je nezbytné používat horkou vodu, používání termostatem regulovaných parovodních směšovacích ventilů; isolace a zakrytování sterilizátorů nožů a isolování pařících nádrží a parní paření pras at a drůbeže. Zejména na jatkách je velmi velkým spotřebitelem energie chl azení. Může být významné také tam, kde se vedlejší živočišné produkty skladují v chlazeném skladu před zpracováním v zařízeních pro zpracování vedlejších živočišných produktů. Ačkoliv to bylo identifikováno jako klíčový ekologický problém, bylo poskytnuto jen velmi málo informací, které by pomohly při určování BAT. Byly identifikovány některé obecné postupy BAT, včetně: zavádění systémů řízení chlazení; provozních prvků kontroly nad dobou chodu strojovny chlazení; montáže a provozu spínačů zavírání dveří chladíren a regenerace tepla ze strojoven chlazení. Infekčnost Infekčnost byla označena za klíčový ekologický problém, především pro obavy, vyrůstající z krizí souvisejících s BSE a týkajících se jak zdraví zvířat, zvláště s ohledem na potravní řet ězec, tak lidského zdraví poté, co byly objeveny vazby mezi TSE u zvířat a CJD u lidí. Řízení manipulace a zpracování materi álů s potvrzenou infekcí TSE, materiálů, u nichž je podezření, že byly infikovány a materiálů, pocházejících ze zvířat, která byla utracena v souvislosti s opatřeními na eredikaci TSE, je upraveno nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým se stanoví hygienické předpisy pro živočišné vedlejší produkty neurčené k lidské spotřebě. Tento BREF obsahuje závěry BAT přímo i nepřímo související s prevencí šíření TSE a ničením materiálu s rizikem TSE. Postupem BATR je například: nepřetržitě sbírat vedlejší produkty na suché cestě a vzájemně je segregovat po celé délce porážecí linky, optimalizovat vykrvení a sběr krve; používat pro vedlejší živočišné produkty utěsněné skladovací, manipulační a zpracovatelské objekty a zařízení; uzavřít všechny budovy používané pro dodávání, skladování, manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty; čistit a desinfikovat vozidla a zařízení, používaná pro dodávky po každé dodávce či použití. 73

Zápach Ačkoliv se zápach zhusta považuje za problém místního obtěžování, může to být ve skutečnosti ten nejobtížnější každodenní problém jatek a jako takový musí být udržován pod kontrolou. Obvykle bývá způsoben rozkladem vedlejších živočišných produktů a má další související ekologické důsledky, například zhoršuje použitelnost vedlejších živočišných produktů a tudíž zvětšuje množství odpadu. Látky, které zápach způsobují mohou vyvolávat také problémy při čistění odpadních vod. Zápach byl podrobně zvažován TWG a byl identifikován BAT pro minimalizaci a ničení zápachu tam, kde není možné mu předcházet. Hlavním závěrem bylo, že vedlejší živočišné produkty je třeba použít nebo zlikvidovat co nejdříve po porážce zvířete. Konzervační technologie pro zabránění rozkl adu a minimalizaci tvorby páchnoucích látek a technologie potlačování vyvolávají významné vzájemné působení médií včetně spotřeby energie a často si vyžádají významné ekonomické investiční a provozní náklady. S uvážením vzájemného působení médií a jeho globálních důsledků a ekonomických faktorů došla TWG k závěru, že postupem BAT je realizovat některé takovéto technologie, ale jen tehdy, není-li možné vedlejší živočišné produkty zpracovat předtím, než se začnou páchnoucí látky tvořit, jsou-li vedlejší živočišné produkty samy od sebe páchnoucí, nebo je-li takový proces. K příkladům postupů, identifikovaných jako BAT, patří: skladování vedlejších živočišných produktů krátkou dobu a pokud je to možné, jejich chlazení; tam, kde není možné zpracovat krev nebo jiné vedlejší živočišné produkty dříve, než se začnou produkty jejich rozkladu působit problémy se zápachem nebo s jakostí, jejich co nejrychlejší zchlazení a to na co nejkratší dobu, aby se rozklad omezil na minimum; tam, kde používají nebo během zpracování vedlejších živočišných produktů vznikají přirozeně páchnoucí látky, vyvádět plyny s nízkou intenzitou pachů a velkým objemem přes biofiltry. Spolupráce s navazujícími aktivitami Činnost osob, zapojených do dodávky zvířat na jatka, včetně zem ědělců a dopravců, může mít ekologické důsledky na jatkách. Dodavatelé surovin do zařízení pro zpracování vedlejších živočišných produktů a další následní uživatelé mohou také ovlivňovat ekologický dopad takových zařízení. Jejich dopad může být ovlivňován vlastnostmi suroviny, např. její čerstvostí, stupněm oddělení různých materiálů a jejich specifikací. Postupem BAT je hledat spolupráci s partnery na straně dodávek, aby se vytvořil řetězec ekologické odpovědnosti, minimalizovalo znečisťování a chránilo životní prostředí jako celek. Byli identifikováno několik postupů BAT a většina z nich je spojena s dodávkami a krmením zvířat, nebo skladováním vedlejších živočišných produktů. Závody s více než jednou činností Bylo identifikováno několik příkladů, v nichž mohou spolupracovat místa, kde se provádí více, než jedna činnost, za účelem minimalizace úrovní spotřeby a emisí. Postupem BAT je opakovaně používat v dalších činnostech teplo a/nebo energii, vyrobené v jedné činnosti, a podílet se o technologie potlačování emisí tam, kde jsou potřebné, např. při čistění odpadních vod nebo páchnoucích plynů. V tomto BREFu jsou uvedeny tři takové příklady, ale tento princip lze patrně používat pro všechny činnosti probíhající na témž místě, jichž je mnoho, když například jatka mohou být na témž místě jako zaří zení na vytavování tuku, kafilerie, provoz na zpracování krve, spalovna odpadu a kompostárna. Je také dosti běžné, že jatka mají na stejném místě bourárny a další zpracovatelské provozy. V takovýchto případech mohou být pro identifikaci příležitostí pro spolupráci použity informace z BREFu Potraviny, nápoje a mléko. TWG také došla k závěru, že postupem BAT je exportovat každé vyrobené teplo a/nebo energii, které nelze použít v místě. Úrovně spojené s BAT Úrovně spojené s BAT byly identifikovány pro čistění odpadních vod. Níže uvedené úrovně emisí se obecně považují za vhodné pro ochranu vodního prostředí a vypovídají o úrovních emisí, kterých by se dosahovalo při používání těch technologií, které se obecně považují za postupy BAT. Nepředstavují nutně úrovně, v současnosti dosahované v průmyslu, ale jsou založeny na odborném posouzení, provedeném TWG. Parametr ChSK BSK 5 Pevné látky Dusík (celk.) Fosfor (celk.) FOG Dosažitelná úroveň emisí 25-125 10 40 5 60 15-40 2-5 2,6-15 74

Úrovně emisí spojené s BAT pro minimalizaci emisí z jatek do vody.závěrečné poznámky (Kapitola 7) Poskytnuté informace Pro přípravu tohoto BREFu byla jako zdroj informací využita řada zpráv z průmyslu a od úřadů členských států, jež byly doplněny informacemi od jednotlivců, založených na výrobnách, použitých jako příklady. Velké množství informací bylo získáno během návštěv na jatkách a v závodech na zpracování vedl ejších živočišných produktů v několika členských státech, a po nich. Formální konzultace o každém návrhu dokumentu také uspíšily poskytnutí ohromného objemu informací, stejně jako poskytly TWG hlavní příležitosti pro ověření již získaných informací. I když jsme obdrželi více než 350 jednotlivých informací, zůstaly některé významné mezery. Spotřeba energi e je klíčovým problémem ochrany životního prostředí pro jatka, kvůli chlazení a chladírenských skladům. Přesto bylo předloženo jen velmi málo informací nebo žádné o technologiích pro šetření energií. Údaje o měření zápachu a identifikaci možností, jak udržet proudy pachů oddělené pro čistění, postrádají soudržnost. Prevence zápachu se sice probírá, ale jen kvalitativně. Obecně vzato, poskytnuté údaje o spotřebě a emisích nebyly dosti dobře vysvětleny pokud jde o provozní podmínky a analytické metody a jejich vztah k popisovaným technologiím nebyl vždy objasněn. To je jeden z důvodů, proč se cituje jen velmi málo úrovní spojených s BAT. TWG se pokoušela sbírat údaje na tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů a pro každou jednotkovou operaci, aby to umožnilo přímé porovnávání a identifikaci oblastí s vysokou úrovní spotřeby a emisí, aby je bylo možné řešit. v těchto údajích jsou velké mezery. Důvody pro realizaci Obsah tohoto BREFu, stejně jako rozvrh jeho přípravy, byl značně ovlivněn problémy, jako jsou obavy o bezpečnost krmiv a potravin, vyrůstající např. z BSE; hygiena potravin a dobré zacházení se zvířaty. Nadále trvalo zaměření na prevenci a potlačování znečistění, ale s tím, že se dbá na zajištění shody s právními předpisy a správnými praktickými postupy, které se pojí těmito dalšími důležitými důvody realizace. Hlavní právním důvodem je nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, kterým se stanoví hygienické předpisy pro živočišné vedlejší produkty neurčené k lidské spotřebě. Úroveň všeobecné shody Závěry tohoto BREFu byly dohodnuty na závěrečné schůzi TWG a neexistují žádné rozpory v názorech. Doporučení pro budoucí práci Mezery v informacích ukazují oblasti, kde by další práce mohla poskytnout výsledky, jež by mohly pomoci při identifikaci BAT při revizi tohoto BREFu a tak pomoci provozovatelům a dovolit zákonodárcům chránit životní prostředí jako celek. Nedostatek údajů na tunu vyrobených opracovaných jatečních trupů a pro každou jednotkovou operaci lze řešit prostřednictvím správních orgánů a různých průmyslových nevládních organizací, které zastupují provozovatele jatek a závodů na zpracování vedlejších živočišných produktů. Mohly by podpořit a koordinovat zdokonalené měření úrovní spotřeby a emisí na úrovní jednotkových operací, včetně podrobností o provozních podmínkách, popisů použitých technologií, protokolů o odběru vzorků, analytických metod a statistických vyjádření výsledků. Velká část informací, poskytnutých o technologiích, byla neúplná. TWG se rozhodla, že i když o těchto technologiích existují jen nedostatečné informace, jež by pomohly při identifikaci BAT, měly by být do dokumentu začleněny. Neúplné technologie jsou připojeny ke kapitole 7. Jsou uvedeny, aby vyprovokovaly jak sběr, tak poskytování dalších informací, než bude tento BREF revidován. Navrhovaná témata pro budoucí projekty vývoje a výzkumu Pro další výzkumné a vývojové projekty lze uvažovat o těchto tématech: 1. minimalizace spotřeby energie, spojené s chlazením a chladírenskými sklady; 2. příležitosti pro používání užitkové vody na jatkách bez snížení hygieny a bezpečnosti potravin; 3. optimalizace použití vedlejších živočišných produktů za účelem snížení odpadu; 4. vývoj nástrojů na porovnávání pro zlepšování jakosti při budoucí výměně informací a revizích tohoto BREFu. 75

PŘEDMLUVA 1. Status tohoto dokumentu Pokud není uvedeno jinak, pak odkazem na Směrnici v tomto dokumentu je míněn odkaz na směrnici Rady 96/61/ES týkající se integrované ochrany a kontroly znečistění. Protože tato směrnice platí, aniž tím jsou dotčena ustanovení Společenství o ochraně zdraví a bezpečnosti na pracovišti, platí stejně i tento dokument. Tento dokument je pracovní návrh vycházející z Evropské kanceláře IPPC u. Není to oficiální publikace Evropských společenství a nemusí nutně odrážet stanovisko Evropské komise. 2. Významné právní závazky plynoucí ze směrnice IPPC a definice BAT Abychom pomohli čtenáři pochopit právní souvislosti v nichž probíhalo vypracování tohoto návrhu, popisujeme v této předmluvě nejvýznamnější ustanovení této směrnice IPPC, včetně definice termínu nejlepší dostupné technologie. Tento popis je nevyhnutelně neúplný a je poskytován pouze pro informaci. Nemá žádnou právní působnost a žádným způsobem nemění ani neovlivňuje skutečná ustanovení uvedené směrnice. Smyslem směrnice je dosáhnout integrované prevence a potlačování znečistění pocházejícího z činností, které jsou na seznamu v příloze I, což povede k vyšší úrovni ochrany prostředí jako celku. Právní základ směrnice souvisí s ochranou životního prostředí. Při provádění směrnice je třeba brát v úvahu také další cíle Společenství jako jsou konkurenceschopnost průmyslu ve Společenství, a tak přispívat k udržitelnému rozvoji. Řečeno konkrétněji, směrnice stanoví systém povolení pro některé kategorie průmyslových zařízení, u nichž j e třeba, aby jak provozovatelé, tak dozorčí orgány, uplatnili celkový a integrovaný pohled na potenciál spotřeby a znečisťování takového zařízení (závodu). Souhrnným cílem takového integrovaného přístupu musí být zlepšení řízení a regulace průmyslových procesů tak, aby byla zajištěna vysoká úroveň ochrany životního prostředí jako celku. Zásadní význam pro tento přístup má obecný princip uvedený v článku 3, že provozovatelé mají přijímat veškerá vhodná preventivní opatření proti znečisťování, a to zvláště tím, že použijí nejlepší dostupné technologie, které jim umožní zlepšit výkonnost v ochraně prostředí (ekologickou výkonnost). Termín nejlepší dostupné technologie je definován v čl. 2 odst. 11 této směrnice jako vývojově nejefektivnější a nejpokročilejší stadium vývoje činností a způsobů provozování těchto činností, které dává najevo praktickou vhodnost jednotlivých technik pro zásadní zajištění základny pro limitních hodnot emisí, určených k tomu, aby zabránily, a kde to není proveditelné, obecně snižovaly emise a dopad na životní prostředí jako celek. Čl. 2 odst. 11 tuto definici dále objasňuje takto: technologie zahrnuje jak použitou techniku, tak způsob, jímž je zařízení navrženo, postaveno, udržováno, provozováno a odstaveno z činnosti; dostupné technologie jsou takové postupy, které byly vyvinuty v rozsahu, který umožňuje jejich aplikace v příslušném průmyslovém sektoru, a to za ekonomicky a technicky životaschopných podmínek při zvažování nákladů a přínosů, ať už jde anebo nejde o postupy používané nebo vytvářené dotyčným členským státem, pokud se jedná o technologie, které jsou provozovateli přiměřeně dostupné; nejlepší znamená, že jde o nejefektivnější postupy ve smyslu dosahování vysoké obecné úrovně ochrany životního prostředí jako celku. Kromě toho, v příloze IV této směrnice je zahrnut seznam závažných věcí, které je nutno brát v úvahu obecně anebo ve specifických případech, kdy se určují nejlepší dostupné technologie s uvážením pravděpodobných nákladů a přínosů nějakého opatření a zásady předběžné opatrnosti a prevence. Do těchto úvah se zahrnují informace publikované Komisí v souladu s čl.16 odst. 2. Od kompetentních orgánů, zodpovědných za vydávání povolení, se požaduje, aby při stanovování podmínek povolení braly do úvahy obecné principy uvedené v článku 3. Tyto podmínky musejí zahrnovat hodnoty emisních limitů, doplněné anebo nahrazené ekvivalentními parametry nebo technickými opatřeními tam, kde je to vhodné. Podle čl. 9 odst. 4 této směrnice, hodnoty emisních limitů, ekvivalentní parametry a technická opatření musí aniž tím je dotčena shoda se standardy kvality životního prostředí být založeny na nejlepších dostupných technikách, aniž by použití nějaké techniky nebo konkrétní technologie předepisovaly, musí však brát v úvahu konkrétní technické charakteristiky té které instalace, její geografickou polohu a podmínky místního životního prostředí. Za všech okolností musejí podmínky povolení stanovit opatření k minimalizaci znečistění na dálku nebo přes hrani ce a musejí zabezpečovat vysokou úroveň ochrany životního prostředí jako celku. Členské státy jsou podle článku 11 této směrnice povinny zabezpečit, že kompetentní orgány sledují nejlepší dostupné technologie, anebo jsou informovány o jejich vývoji. 76

3. Cíl tohoto dokumentu Čl 16 odst. 2 směrnice požaduje od Komise, aby organizovala výměnu informací o nejlepších dostupných technologiích, s nimi souvisejícím monitorováním a o jejich vývoji a publikovala výsledky této výměny. Účel výměny informací je dán ve výkladu 25 směrnice, který uvádí, že rozvoj a výměna informaci o nejlepších dostupných technologiích na úrovni Společenství pomůže změnit technologickou nerovnováhu ve Společenství, podpořit celosvětové šíření limitních hodnot a postupů používaných ve Společenství a napomůže členským státům při účinném provádění této směrnice. Komise (DG Životní prostředí) ustavila forum výměny informací (IEF) aby napomohlo při práci podle čl. 16 odst. 2 a dále IEF zastřešila ustavení četných technických pracovních skupin. Jak IEF, tak tyto technické pracovní skupiny mají zastoupení z členských států a z průmyslu tak, jak to vyžaduje odstavec čl. 16 odst. 2. Cílem této série dokumentů je přesně zobrazit výměnu informací, která se uskutečnila ve smyslu požadovaném článkem 16 odst. 2, a poskytnout referenční informace pro povolovací orgány, které přicházejí v úvahu při stanovování podmínek povolení. Tím, že poskytují významné informace týkající se nejlepších dostupných technik, mají tyto dokumenty být cenným nástrojem prosazování činností slučitelných s prostředím. 4. Informační zdroje Tento dokument reprezentuje souhrn informací shromážděných z mnoha zdrojů, mezi nimiž je zvláště odborná kapacita skupiny, vytvořené na pomoc Komisi a ověřené službami Komise. Dík a uznání za všechny příspěvky. 5. Jak používat tento dokument a jak mu rozumět. Informace poskytované v tomto dokumentu jsou určeny k použití jako vstup při určování BAT ve specifických případech. Jestliže určujeme BAT a nastavujeme podmínky povolení na základě BAT, je vždy třeba vzít v úvahu celkový výsledek, jehož má být dosaženo, a vysokou úroveň ochrany životního prostředí jako celku. Ve zbytku této kapitoly jsou popsány informace poskytované v jednotlivých oddílech tohoto dokumentu. Kapitoly 1 a 2 podávají obecné informace o jatkách a o průmyslových procesech používaných v tomto odvětví. Kapitola 3 podává údaje a informace týkající se aktuálních úrovní emisí a spotřeb a odráží se v ní situace v existujících závodech v době psaní tohoto dokumentu. Kapitola 4 popisuje podrobněji snižování emisí a další technologie, které jsou považovány za nejvýznamnější pro stanovení BAT a podmínek povolení založených na BAT. Tyto informace zahrnují úrovně spotřeby a emisí, které jsou považovány za dosažitelné při použití dané technologie, zahrnuje některé představy o cenách a o problémech křížové kontaminace souvisejících s postupem, a zahrnuje rozsah, v němž je technologie použitelná v řadě závodů, vyžadujících povolení IPPC, například nových, stávajících, velkých či malých výrobních zařízeních. Technologie, které jsou obecně považovány za zastaralé, nejsou zahrnuty. Kapitola 5 uvádí technologie a úrovně emisí a spotřeby, které jsou v obecném pojetí považovány za slučitelné s BAT. Smyslem je poskytnout obecné ukazatele, týkající se o úrovně emisí a spotřeb, který by mohl být považován za vhodný referenční bod napomáhající při stanovení podmínek povolení na bázi BAT anebo pro ustanovení obecných závazných pravidel podle čl. 9 odst. 8. Je však třeba zdůraznit, že tento dokument nenavrhuje hodnoty emisních limitů. Stanovení vhodných podmínek povolení bere v úvahu místní a pro instalaci specifické faktory, jako jsou technické charakteristiky závodu, jeho zeměpisná poloha a místní podmínky životního prostředí. V případě existujících instalací je třeba vzít v úvahu také technickou a ekonomickou životnost v případě jejich modernizace. I jediný případ zajištění vysoké úrovně ochrany životního prostředí jako celku bude často znamenat, že je třeba učinit kompromisní rozhodnutí mezi různými druhy dopadu na životní prostředí,a takové rozhodnutí bývá často ovlivňováno lokálními úvahami. I když byl učiněn pokus dotknout se těchto záležitostí, není možné, aby byly plně zváženy v tomto dokumentu. Postupy/technologie a úrovně uvedené v článku 5 nemusejí tedy být nutně vhodné pro všechny instalace. Na druhé straně, z povinnosti zajistit vysokou úroveň ochrany životního prostředí včetně minimalizace znečistění na dálku anebo přes hranice vyplývá, že podmínky povolení nemohou být stanoveny na základě čistě místních úvah. Je proto krajně důležité, aby informace obsažené v tomto dokumentu byly povolovacími orgány plně brány v úvahu. Jelikož nejlepší dostupné technologie se s čas em mění, tento dokument bude patřičně revidován a aktualizován. Všechny připomínky a návrhy je třeba adresovat na Evropskou kancelář IPPC při Ústavu pro perspektivní technická studia (Institute for Prospective Technological Studies), na tuto adresu: 77

Edificio Expo-WTC, c/ Inca Garcilaso, s/n, E-41092 Seville, Spain Telefon: +34 95 4488 284 Fax: +34 95 4488 426 e-mail: eippcb@jrc.ex Internet: http://eippcb.jrc.es Pro Českou republiku na adresu: Výzkumný ústav potravinářský Praha TPS potraviny, nápoje a krmiva Radiová 7 102 31 Praha 10 Internet : http://www.vupp.cz, e-mail: vupp@vupp.cz, Nejlepší dostupné technologie Referenční dokument o průmyslu jatek SOUHRN PRO EXEKUTIVU PŘEDMLUVA RO ZSAH 1 OBECNÉ INFORMACE 1 1.1 Průmysl jatek v Evropské unii 1 1.3 Klíčové problémy životního prostředí 14 1.3.1 Jatka 14 1.4 Ekonomický přehled 19 1.4.1 Jatka 19 1.4.2 Ekonomické náklady, spotřeby a emise 20 1.5 Vlivy potravinářské a veterinární legislativy 22 2 POUŽÍVANÉ PROCESY A POSTUPY 24 2.1 Porážka 24 1.2.1 Činnosti, popsané v této kapitole 24 1.2.2 Porážka velkých zvířat 24 2.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat 25 78

2.1.2.2 Porážení 25 2.1.2.3 Vykrvení 26 2.1.2.4 Stahování kůží 27 2.1.2.5 Odstranění hlavy a kopyt skotu a ovcí 28 2.1.2.6 Paření prasat 28 2.1.2.7 Odstranění prasečích štětin a paznehtů 28 2.1.2.8 Opalování prasat 29 2.1.2.9 Zpracování kůrky 29 2.1.2.10 Vykolení 29 2.1.2.11 Půlení 30 2.1.2.12 Chlazení 30 2.1.2.13 Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží 31 2.1.3 Porážka drůbeže 34 2.1.3.1 Příjem drůbeže 34 2.1.3.2 Omráčení a vykrvení 34 2.1.3.3 Paření 35 2.1.3.4 Škubání 35 2.1.3.5 Kuchání 35 2.1.3.6 Chlazení 36 2.1.3.7 Zrání 36 2.1.4 Čistění a úklid jatek 37 2.1.5 Skladování vedlejších produktů jatek 37 2.3 Čistění odpadní vody, užívané na jatkách 77 2.3.1 Čistění odpadní vody z jatek 77 2.3.1.1 Primární čistění odpadní vody z jatek 80 2.3.1.2 Sekundární čistění odpadní vody z jatek 81 2.3.1.3 Terciární čistění odpadní vody z jatek 82 3 AKTUÁLNÍ ÚROVNĚ SPOTŘEBY A EMISÍ 85 3.1 Jatka 85 3.1.1 Jatka celkové údaje o spotřebě a emisích na úrovni závodu 85 3.1.2 Porážka velkých zvířat 95 3.1.2.1 Příjem a předporážkové ustájení zvířat 95 3.1.2.2 Vykrvení 95 3.1.2.3 Stahování kůží 96 3.1.2.4 Odstranění hlavy a kopyt skotu a ovcí 96 3.1.2.5 Paření prasat 96 3.1.2.6 Odstranění prasečích štětin a paznehtů 96 79

3.1.2.7 Opalování prasat 97 3.1.2.8 Zpracování kůrky 97 3.1.2.9 Vykolení 97 3.1.2.10 Půlení 97 3.1.2.11 Chlazení 97 3.1.2.12 Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží 97 3.1.3 Porážka drůbeže 98 3.1.3.1 Příjem ptáků 99 3.1.3.2 Omráčení a vykrvení 99 3.1.3.3 Paření 99 3.1.3.4 Škubání 99 3.1.3.5 Kuchání 99 3.1.3.6 Chlazení 99 3.1.4 Čistění jatek zařízení a objekty 100 3.1.5 Skladování a manipulace s vedlejšími produkty jatek 101 3.1.6 Čistění odpadní vody z jatek 102 4 POSTUPY K UVÁŽENÍ PŘI URČOVÁNÍ BAT 129 4.1 Obecné postupy použitelné na jatkách 129 4.1.1 Nástroje ekologického hospodaření 131 4.1.2 Zajištění školení 136 4.1.3 Používání programu plánované údržby 136 4.1.4 Specializované měření spotřeby vody 137 4.1.5 Oddělení procesní a jiné než procesní vody 138 4.1.6 Používání chladící vody a vody z vývěv 139 4.1.7 Odstranění hadic s tekoucí vodou a oprava kapajících kohoutků a protékajících 139 záchodů 4.1.8 Používání tlakového čistění v celém závodě 140 4.1.9 Opatření úklidových hadic ruční spouští 140 4.1.10 Dodávka vody s regulovaným tlakem a přes trysky 141 4.1.11 Montáž a používání odpadů se síty či lapači, aby se zabránilo vniknutí pevných 141 materiálů do odpadní vody 4.1.12 Suchý úklid závodu a suchá přeprava vedlejších produktů 142 4.1.13 Ochrana proti přeplnění na hromadných skladovacích nádržích s obsahem např. krve 143 nebo loje 4.1.14 Hráze (vany) kolem hromadných skladovacích nádrží např. na krev či lůj 143 4.1.15 Zajištění hromadných skladovacích nádrží s obsahem např. krve či loje záchytnými 144 vanami 4.1.16 Zavedení systému energetického řízení 145 4.1.17 Řízení energetiky v závodě na zpracování červeného masa 146 4.1.18 Zavedení regulačních systémů pro chlazení 148 4.1.19 Časovací řízení chladírenských provozů 151 4.1.20 Používání binárního ledu jako chladící kapaliny (sekundární chladivo) 151 4.1.21 Zavírání dveří chladírenských prostorů mikrospínači 153 80

4.1.22 Rekuperace tepla ze strojoven chlazení 154 4.1.23 Používání termostatem regulovaných směšovacích ventilů pára/voda 154 4.1.24 Zhospodárnění a izolace potrubí pro páru, vodu a stlačený vzduch 155 4.1.25 Izolace parních a vodních rozvodů 155 4.1.26 Realizace systémů řízení osvětlení 156 4.1.27 Krátké skladování vedlejších živočišných produktů, s výhodou v chladu 156 4.1.28 Pachový audit 158 4.1.29 Uzavření vedlejších živočišných produktů v průběhu přepravy, nakládky, vykládky a 159 skladování 4.1.30 Řešení a stavba vozidel, zařízení a objektů pro snadné čistění 160 4.1.31 Časté čistění skladovacích prostorů pro materiál zamezení zápachu 161 4.1.32 Přeprava krve v izolovaných nádobách 161 4.1.33 Biologické filtry 162 4.1.34 Potlačování zápachu pomocí filtrů s aktivním uhlím 165 4.1.35 Ředění zápachu zachycením do jednoho nebo více komínů 165 4.1.36 Potlačování hluku 166 4.1.37 Snížení hluku odsávacích ventilátorů na střeše pravidelnou údržbou 167 4.1.38 Snížení hluku dmychadla vyrovnávacího kalového rybníku 168 4.1.39 Potlačování hluku ze strojoven chlazení pomocí izolovaných dveří. 169 4.1.40 Nahrazení topného oleje zemním plynem 170 4.1.41 Nahrazení paliva pro vytápění kotlů lojem 170 4.1.42 Čistění a úklid závodu a zařízení. 171 4.1.42.1 171 4.1.42.2 172 4.1.42.3 Nepoužívání a snížení používání čistících a dezinfekčních prostředků 172 obsahujících aktivní chlór 4.1.44 Čistění odpadní vody 173 4.1.44.1 Zajištění zádržné kapacity odpadních vod, která přesahuje obvyklé požadavky 173 4.1.44.2 Pravidelně prováděná laboratorní analýza složení odpadní vody a vedení 173 záznamů 4.1.44.3 Prevence vzniku stojaté odpadní vody 174 4.1.44.4 Počáteční odstranění pevných podílů na sítech (druh blíže neurčen) 174 4.1.44.5 Stacionární klínové/zakřivené síto 175 4.1.44.6 Šikmý šnekový lis 176 4.1.44.7 Válcové síto 177 4.1.44.8 Rotační bubnové síto 178 4.1.44.9 Odstraňování tuku z odpadní vody lapačem tuku 180 4.1.44.10 Flotační zařízení 181 4.1.44.11 Vyrovnávací nádrže na odpadní vodu 184 4.1.44.12 Minimalizace průsaku kapalin a zakrytí nádrží na čistění odpadní vody 185 4.1.44.13 Minimalizace průsaku kapalin a provzdušňování nádrží na čistění odpadní 185 vody 4.1.44.14 Anaerobní předčistění pomocí reaktorů se sestupným a vzestupným tokem 186 4.1.44.15 Aerobní vyhnívání spojené buď s přerušovanou nebo střídavou denitrifikací 187 za anoxických podmínek 4.2 Jatka 190 4.2.1 Jatka obecné postupy použitelné na úrovni závodu 190 4.2.1.1 Suché škrábání zásobovacích vozidel, před mytím 190 4.2.1.2 Mytí zásobovacích kamiónů pomocí vysokotlaké pistole s nastavitelnou 190 tryskou 4.2.1.3 Automatizace první části čisté porážkové linky 191 4.2.1.4 Žádné a minimální oplachování jatečných trupů spojené s používáním čistých 193 technologií porážky 4.2.1.5 Automatické ovládání otvírání a zavírání vody na celé porážkové lince 193 4.2.1.6 Nepřetržitý suchý a segregovaný sběr vedlejších produktů podél celé porážecí 194 linky 4.2.1.7 Zdvojený odtok z vykrvovací haly 195 4.2.1.8 Ochlazování a chlazení krve 196 4.2.1.9 Suchý sběr odpadu z podlahy 197 4.2.1.10 Použití mokrého odsávání vedlejších produktů a odpadu sběr před mokrým 198 čistěním 4.2.1.11 Snížení spotřeby vody na drůbežích jatkách 199 81

4.2.1.12 Použití tlakové vody pro mytí jatečných trupů 199 4.2.1.13 Odstranění zbytečných kohoutků z porážecí linky 200 4.2.1.14 Izolované a kryté sterilizátory nožů 200 4.2.1.15 Pravidelná výměna vody ve sterilizátorech nožů s elektrickým ohřevem, 201 řízená časovacím zařízením 4.2.1.16 Dvojité nádrže na sterilizaci nožů 201 4.2.1.17 Sterilizace nožů pomocí nízkotlaké páry 202 4.2.1.18 Boxy na mytí rukou a čistění zástěr s automaticky zavíranou vodou 202 4.2.1.19 Řízení a monitoring používání stlačeného vzduchu 203 4.2.1.20 Řízení a monitoring používání ventilace 203 4.2.1.21 Použití odstředivých ventilátorů s dozadu ohnutými lopatkami 204 4.2.1.22 Řízení a monitoring používání horké vody 204 4.2.1.23 Instalace chlazení chladiva spodní (studniční) vodou 205 4.2.2 Porážka velkých zvířat 205 4.2.2.1. Přejímka zvířat a ustájení 205 4.2.2.2 Vykrvení 208 4.2.2.3 Paření prasat 210 4.2.2.4 Odstraňování prasečích štětin a paznehtů 213 4.2.2.5 Opalování prasat 215 4.2.2.6 Úprava kůrky 218 4.2.2.7 Eviscerace 218 4.2.2.8 Chlazení 219 4.2.2.9 Přidružené činnosti po směru linky - zpracování vnitřností a kůží 221 4.2.3 Porážka drůbeže 231 4.2.3.1 Přejímka ptáků 231 4.2.3.2 Omráčení a vykrvení 233 4.2.3.3. Paření 234 4.2.3.4. Škubání 235 4.2.3.5. Kuchání 235 4.2.3.6. Chlazení 236 4.2.4 Úklid jatek 237 4.2.4.1 Použití detergentů, které obsahují enzymy 237 4.2.4.2 Předběžný úklid kontaminace krví a šťávou z masa studenou vodou 238 4.2.4.3 CIP (Čistění bez demontáže) 238 4.2.4.4 Použití cyklónových vysavačů 239 4.2.5 Skladování a manipulace s vedlejšími produkty jatek 239 4.2.5.1 Oddělené skladování a manipulace s různými druhy vedlejších produktů 239 4.2.6 Čistění odpadních vod z jatek 240 4.2.6.1 Čistění odpadní vody z jatek v komunální ČOV 240 4.2.6.2 Použití sekvenčních šaržových reaktorů (SBR) v čistění odpadní vody z jatek 241 4.2.6.3 Biologický filtr s pohyblivým ložem pro zpracování vzduchu, vody a směsí 244 vzduch/voda 4.2.7 Zpracování pevných odpadů na jatkách 245 4.2.7.1 Mikrobiologické zpracování odpadu z jatek 245 82

83

5 NEJLEPŠÍ DOSTUPNÉ TECHNOLOGIE 305 5.1 Jatka 308 5.1.1 Obecné procesy a operace 308 5.1.1.1 BAT pro ekologické hospodaření 308 5.1.2 Integrace činností na stejném stanovišti 310 5.1.3 Spolupráce s předcházejícími a následujícími činnostmi 310 5.1.4 Čistění a úklid závodu a zařízení 310 5.1.5 Čistění odpadní vody 310 5.2 Další BAT pro jatka 311 5.2.1 Další BAT pro porážku velkých zvířat 312 5.2.2 Další BAT pro porážku drůbeže 313 7 ZÁVĚREČNÉ POZNÁMKY 319 7.1 Načasování prací 319 7.2 Poskytnuté informace 319 7.3 Důvody pro realizaci 320 7.4 Úroveň všeobecné shody 320 7.5 Doporučení pro další práci 320 7.6 Témata navrhovaná pro budoucí projektu výzkumu a vývoje 321 7.7 Postupy nezačleněné do druhého návrhu pro nedostatečnost informací 322 7.7.1 Obecné postupy použitelné na jatkách 322 7.7.1.1 Hadice lze vybavit tryskami s plochým proudem vody 322 7.7.1.2 Sběrač tuku a kalu 322 7.7.1.3 Čistění tuku 322 7.7.1.4 Odkalování chladících věžích ovládané vodivostí 322 7.7.1.5 Řešení chladícího prostoru za účelem minimalizace spotřeby energie 323 7.7.1.6 Energeticky úsporné motory 323 7.7.1.7 Regenerace tepla 323 7.7.1.8 Provedení zádveří mezi vnitřním nakládacím/vykládacím prostorem a 323 venkovním prostorem 7.7.1.9 Ozon 323 7.7.1.10 Použití nízkootáčkových ventilátorů pro klimatizaci 324 7.7.1.11 Oddělování kovů 324 7.7.2 Obecné postupy použitelné na jatkách 324 7.7.2.1 Regulace dodávky vody podle např. oddělení nebo jednotkových operací 324 7.7.2.2 Chlazení vývěv vzduchem namísto vodou 324 7.7.2.3 Mytí nožů jednou za den zásoba mnoha nožů na pracovištích 324 7.7.2.4 Použití linky s horkým vzduchem pro sterilizaci nožů 324 7.7.2.5 Používání autoklávu ke sterilizaci nožů (mimo linku, např. mezi směnami) 324 7.7.2.6 Vodní postřik s automatickým ovládáním magnetickým ventilem 324 7.7.2.7 Rekuperace/regenerace energie 325 7.7.3 Porážka velkých zvířat 325 7.7.3.1 Sběr vody použité pro mztí zástěr a obuvi 325 7.7.3.2 Ustájení před porážkou 325 7.7.3.3 Porážka 326 7.7.3.4 Stahování kůže 326 7.7.3.5 Paření prasat 327 84

7.7.3.6 Odštětinování a odstranění paznehtů 327 7.7.3.7 Opalování prasat 328 7.7.3.8 Eviscerace (vykolení) 328 7.3.3.9 Dělení 329 7.3.3.10 Chlazení 329 7.3.3.11 Navazující činnosti po porážce 329 7.7.4 Porážka drůbeže 330 7.7.4.1 Příjem ptáků 330 7.7.4.2 Paření drůbeže 331 7.7.4.3 Škubání 331 7.7.4.4 Kuchání 331 7.7.4.5 Úklid a čistění jatek 332 7.7.4.6 Čistění odpadní vody 333 8 ODKAZY NA LITERATURU 341 85

9 SLOVNÍK 351 10 PŘÍLOHY 358 10.1 Protokol monitoringu metody a frekvence zkoušení popela a částicových materiálů (pro 358 analýzu na obsah uhlíku, dusíku a aminokyselin) Seznam obrázků Obrázek 2.1 Vztahy mezi jatkami a na ně navazujícími činnostmi (souhrn) 24 Obrázek 2.2 Schéma jednoduchého chladícího systému 31 Obrázek 2.23 Proudy odpadních vod v prasečích jatkách 79 Obrázek 2.24 Blokové schéma mechanické/fyzikálně-chemické předběžné čistírny odpadních vod 83 Obrázek 3.1 Typická vodní bilance pro plochy na prasečích jatkách e Spojeném království 89 Obrázek 3.2 Údaje o spotřebě vody v typických italských prasečích jatkách 90 Obrázek 4.1 Systém s binárním ledem v konvenční strojovně chlazení 152 Obrázek 4.2 Zakřivené síto 175 Obrázek 4.3 Stacionární klínové síto 175 Obrázek 4.4 Šikmý šnekový lis 177 Obrázek 4.5 Válcové síto 177 Obrázek 4.6 Příklad rotačního bubnového síta 178 Obrázek 4.7 Hlavní složky flotace rozpuštěným vzduchem 183 Obrázek 4.8 Náčrt kondenzačního pařícího tunelu 211 Obrázek 4.9 Odštětinování prasat studenou vodou 214 Obrázek 4.10 Systém Grinsted s opakovaným použitím chladící vody z opalovací pece 216 Obrázek 4.11 Regenerace tepla ze spalin opalovací pece 217 Obrázek 4.12 Schéma biologického filtru s pohyblivým ložem určeného pro čistění odpadní vody a 244 vzdušných emisí Obrázek 4.13 Schéma procesu biologického čistění silně znečistěných odpadních vod z jatek 245 Obrázek 4.14 Vícečlenná odparka 251 Obrázek 4.15 Jednočlenná odparka 254 Obrázek 4.16 Proudový diagram biologického čistění odpadní vody pod zvýšeným tlakem a ultrafiltrací 263 Obrázek 4.17 Schematické znázornění 4-členné odparky s vlastní cirkulací 267 Obrázek 4.18 Schematické znázornění filmové odparky na odpadní teplo 267 Obrázek 4.19 Dvouproudové spalovací zařízení na MBM s fluidním ložem a výkonem 40 MW 281 Obrázek 4.20 Údaje o spotřebě a emisích pro kafilerní zpracování se spálením MBM na místě 303 Obrázek 5.1 Jak se uvádějí závěry BAT pro jatka a závody pro zpracování vedlejších živočišných 307 produktů Obrázek 7.1 Žlabové síto příčný řez 333 86