Prvovýroba mléka a vajec z pohledu kontroly podmíněnosti nosti při i veterinárn rně-hygienickém dozoru MVDr. Jiří Hlaváček Náměšť n. O. 2010
Co byste se měli m dozvědět? Produkce syrového mléka a vajec legislativa Veterinární dozor Závady při dozoru nad živočišnými produkty (mléko, vejce), kontrola v rámci Cross Compliance
Požadavky stanoví zejména: Evropská legislativa Národní legislativa
Národní legislativa: Česká veterinární legislativa Zákon 166/1999Sb., o veterinární péči ve znění pozdějších předpisů Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství Vyhláška č. 128/2009 Sb., o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty
Požadavky stanoví zejména: Evropská legislativa Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.852/2004 o hygieně potravin. Nařízení Evropského parlamentu a rady ES č. 853/2004 stanovující specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
Oblast kontroly CC Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uváděny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, kterým byly podány látky skupiny A přílohy I. směrnice Rady 96/23/EHS? Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uvedeny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, u kterých nebyla dodržena ochranná lhůta u veterinárních léčivých přípravků skupiny B1 a B2 směrnice Rady 96/23/EHS nebo v jejichž produktech byla zjištěna rezidua nad stanovený maximální reziduální limit?
Oblast kontroly CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého brucelózy skotu nebo úředně prosté brucelózy ovcí a koz? Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého tuberkulózy skotu
Oblast kontroly CC Nezařadil chovatel do dodávky mléko od zvířat, které ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku mléka? Je s mlékem při jeho získávání a skladování zacházeno tak, aby se vyloučilo ohrožení zdravotní nezávadnosti nebo snížení jeho jakosti? Je s vejci zacházeno tak, aby nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost nebo jakost?
Jak budeme hodnotit Oblast malý Trestné body střední velký Rozsah 1 5 10 Závažnost 1 5 10 Trvalost 5
Nařízen zení EP a R (ES) č.178/2002 je základz potravinářským podnikem veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonáváčinnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin;
Nařízen zení EP a R (ES) č.178/2002 OBECNÉ ZÁSADY POTRAVINOVÉHO PRÁVA Obecné cíle Analýza rizika Zásada předběžné opatrnosti Ochrana zájmů spotřebitele Konzultace s veřejností Informování veřejnosti
Nařízen zení EP a R (ES) č.178/2002 OBECNÉ POŽADAVKY POTRAVINOVÉHO PRÁVA Požadavky na bezpečnost potravin Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za škodlivou pro zdraví; nevhodnou k lidské spotřebě.
Požadavek CC Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uváděny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, kterým byly podány látky skupiny A přílohy I. směrnice Rady 96/23/EHS? Nebyla dodána na jatka zvířata nebo uvedeny do oběhu produkty pocházející ze zvířat, u kterých nebyla dodržena ochranná lhůta u veterinárních léčivých přípravků skupiny B1 a B2 směrnice Rady 96/23/EHS nebo v jejichž produktech byla zjištěna rezidua nad stanovený maximální reziduální limit? (nařízení EP a Rady č.178/2002, článek 14)
Jak budou hodnoceny tyto body? Rozsah: pouze velký v případě zjištění porušení jsou ohrožení spotřebitelé bez ohledu na to, kolik zvířat chovatel dodal. Závažnost: pouze velká z výše uvedeného důvodu Trvalost: vždy ano
Nařízen zení EP a R (ES) č.. 852/2004 Toto nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou; Toto nařízení se použije na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin
Co zahrnují požadavky nařízen zení 852/2004 příloha I? Obecné požadavky pro prvovýrobu: Přeprava, skladování Ochrana produktů před kontaminací Údržba, čištění Voda Požadavky na zaměstnance Ochrana před škůdci Vedení záznamů Doporučení pro správnou hygienickou praxi
Produkce syrového mléka Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004, příloha III, oddíl IX Syrové mléko, mléčné výrobky Nařízení EP a Rady (ES) č. 1662/2006 příloha II, kterou se mění příloha III nařízení (ES) č. 853/2004 oddíl IX se nahrazuje: Syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo I. Hygienické požadavky na produkci 2. a) pokud jde o brucelózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od: i. krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS (1) prosté nebo úředně prosté brucelózy, ii. ovcí nebo koz, které patří do hospodářství, které je úředně prosté nebo prosté brucelózy ve smyslu směrnice 91/68/EHS
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo I. Hygienické požadavky na produkci 2. b) Pokud jde o tuberkulózu, musí syrové mléko a mlezivo pocházet od: i. krav nebo samic buvolů ze stáda, které je ve smyslu směrnice 64/432/EHS úředně prosté ii. tuberkulózy, nebo samic jiných druhů, které patří v případě druhů vnímavých k tuberkulóze ke stádu, u něhož jsou prováděny pravidelné kontroly této nákazy v rámci plánu kontrol schváleného příslušným orgánem krav nebo samic buvolů ze stáda 3. Syrové mléko zvířat, které nesplňuje požadavky bodu 2, může však být použito s povolením příslušného orgánu
Požadavek CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého brucelózy skotu nebo úředně prosté brucelózy ovcí a koz?(nařízení EP a Rady č.853/2004, příloha III, oddíl IX, kapitola I, část I odstavce 2-3)
Požadavek CC Nebylo dodáno mléko do mlékárny bez souhlasu krajské veterinární správy v době, kdy měl pozastavený nebo odebraný status hospodářství úředně prostého tuberkulózy skotu? (nařízení EP a Rady č.853/2004, příloha III, oddíl IX, kapitola I, část I odstavce 2-3)
Jak budou hodnoceny tyto body? Rozsah malý: Dodávka malého množství mléka tj. denně kravského mléka do 500 litrů/den kozího do 100 litrů/den, ovčího 50 litrů za den (stanoveno v souladu s nařízením EP a R (ES)853/2004 vyhláškou č. 128/2009 Sb.) Rozsah střední: Dodávka většího než malého množství
Jak budou hodnoceny tyto body? Závažnost: střední dodávka pouze do mlékárny velká dodávka rovněž/pouze konečnému spotřebiteli Trvalost: není stav maximálně týden je stav déle než týden
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II. Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo B. Hygiena během dojení, sběru a přepravy 1. Dojení se musí provádět hygienicky, a zejména je třeba zajistit, aby: a) před zahájením dojení byly struky, vemeno a přilehléčásti čisté; b) v mléce a mlezivu od každého zvířete byly zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě; c) mléko a mlezivo zvířat, která vykazují klinické příznaky onemocnění vemene, nebyly použity k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II. Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo B. Hygiena během dojení, sběru a přepravy 1. Dojení se musí provádět hygienicky, a zejména je třeba zajistit, aby: d) byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, v jejímž důsledku může dojít k přenosu reziduí do mléka a mleziva a aby mléko a mlezivo od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě a e) koupele nebo postřiky struku byly použity pouze po schválení nebo registraci v souladu s postupy podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 98/8/ES ze dne 16. února 1998 o uvádění biocidních přípravků na trh; f) mlezivo bylo dojeno odděleně a nebylo smícháno se syrovým mlékem
Konkrétn tní kritéria ria na PSB a CPM I. Syrové kravské mléko Obsah mikroorganismů při 30 C na ml (CPM) 100 000* Obsah somatických buněk na ml (PSB) 400 000** * Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období alespoň dva vzorky za měsíc ** Klouzavý geometrický průměr za tříměsíční období alespoň jeden vzorek za měsíc
Konkrétn tní kritéria ria na PSB a CPM II. Syrové mléko od jiných druhů Obsah mikroorganismů při 30 C na ml (CPM) Obsah mikroorganismů při 30 C na ml (CPM) 1 500 000* 500 000** * Klouzavý geometrický průměr za dvouměsíční období alespoň dva vzorky za měsíc ** pro výrobu výrobků ze syrového mléka bez tepelného ošetření
Co je klouzavý geometrický průměr? r? Geometrický průměr vzniká součinem členů a následným odmocněním tolikátou odmocninou, kolik je těchto členů v souboru používá se u členů velikosti více řádů, zatímco aritmetický spíše u malých čísel Příklad: čísla 50 a 2 geometrický Ø aritmetický Ø 50 2 = 100; 100 = 10 50 + 2 = 52; 52: 2 = 26 Klouzavý průměr je takový, kde se vypouští nejstarší členy a nahrazují se nejmladšími sleduje-li se průměr dva měsíce, vypustí se vždy výsledky za první měsíc a nahradí výsledky za třetí měsíc
Provozovatelé potravinářských podniků musí (odst. 4): Aniž je dotčena směrnice 96/23/ES zavést postupy, jimiž zajistí, že syrové mléko nebude uvedeno na trh, pokud obsahuje rezidua antibiotik v množství, které pro jakoukoliv z látek uvedených v přílohách I a II Nařízení /EHS/ č.2377/90, pozměněné nařízením Komise /ES/ č. 546/2004 překračuje hodnotu uvedenou povoleným nařízením, nebo celkový obsah reziduí všech antibiotik překračuje maximální přípustnou hodnotu Pokud syrové mléko uvedená kritéria nesplňuje, musí provozovatel potravinářského podniku informovat příslušné orgány a přijmout opatření k nápravě tohoto stavu
Nesplnění odstavce 4 Zacházení s takovým mlékem upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 články 4-6
Materiály 1. kategorie b) SRM specifikovaný rizikový materiál rovněž tak celá těla, z nichž nebyl SRM odstraněn c) produkty ze zvířat, jimž byly podávány látky zakázané d) materiál zachycený při čištění odp. vod ze závodu, kde se odstraňuje SRM
Materiály 2. kategorie Produkty nebo jakékoli materiály tyto produkty obsahující: a) hnůj a obsah trávicího traktu b) materiály z čištění odpadních vod z jatek, kde nevzniká SRM c) produkty obsahující nadlimitní rezidua vet. léčiv d) nevyhovující produkty ze třetích zemí (pokud nejsou v 1. kategorii) e) zvířata která nespadají do kategorie 1, neporažená k lidské spotřebě, včetně utracení v rámci eradikace nákaz f) směsi materiálů 2. a 3. kategorie g) jiné produkty, než jsou materiály 1. nebo 3. kategorie
Syrové mléko výsledky CLM kalendářní rok 2003 stáda dojnic stáda dojnic všechna (01.01.2003-31.12.2003) nad 20 ks do 20 ks stáda dojnic počet stád 2 967 1 277 4 244 počet dojnic 447 462 13 861 461 323 průměr dojnic ve stádě 150,8 10,9 108,7 PSB x 1000 * 237,0 224,0 236,6 rozložení stád dle GP PSB % stád % stád % všech pololetní GP PSB x 1000 * nad 20 ks do 20 ks stád méně než 200 24,3 60,4 35,2 200-299 52,3 29,9 45,6 300-399 21,9 6,1 17,1 400-499 0,6 0,5 0,6 více než 500 0,9 3,1 1,6 CPM x 1000 * 30,0 34,0 30,1 RIL - počet vzorků 103 480 40 000 143 480 RIL - počet pozitivních 251 41 292 RIL - % pozitivních 0,24 0,10 0,20 * aritmetický průměr z geometrických průměrů (zde v tisících)
Syrové mléko výsledky CLM kalendářní rok 2004 stáda dojnic stáda dojnic všechna (01.01.2004-31.12.2004) nad 20 ks do 20 ks stáda dojnic počet stád 2 747 1 130 3 877 počet dojnic 422 518 12 649 435 167 průměr dojnic ve stádě 153,8 11,2 112,2 PSB x 1000 * 222,0 158,0 220,1 rozložení stád dle GP PSB % stád % stád % všech pololetní GP PSB x 1000 * nad 20 ks do 20 ks stád méně než 200 30,0 64,2 40,0 200-299 51,3 27,9 44,5 300-399 17,7 6,2 14,3 400-499 0,6 0,5 0,6 více než 500 0,4 1,2 0,6 celkem v % 100,0 100,0 100,0 CPM x 1000 * 23,0 26,0 23,09 RIL - počet vzorků 106 488 39 170 145 658 RIL - počet pozitivních 195 30 225 RIL - % pozitivních 0,18 0,08 0,15
Syrové mléko výsledky CLM kalendářní rok 2007 stáda dojnic stáda dojnic všechna (01.01.2004-30.06.2004) nad 20 ks do 20 ks stáda dojnic počet stád 1 787 547 2 334 počet dojnic 331 574 6 321 337 895 průměr dojnic ve stádě 186,0 12,0 144,8 PSB x 1000 * 287,2 248,3 286,5 rozložení stád dle GP PSB % stád % stád % všech pololetní GP PSB x 1000 * nad 20 ks do 20 ks stád méně než 200 26,3% 53,8% 32,0% 200-299 38,2% 21,8% 34,8% 300-399 23,5% 10,9% 20,9% 400-499 7,1% 5,2% 6,7% více než 500 4,9% 8,3% 5,6% celkem v % 100,0 100,0 100,0 CPM x 1000 * 28 565,0 57 473,0 29 105,74 RIL - počet vzorků 33 930 9 294 43 224 RIL - počet pozitivních 76 10 86 RIL - % pozitivních 0,20 0,10 0,20
Syrové mléko vývoj PSB 300 000 280 000 260 000 240 000 220 000 200 000 180 000 160 000 140 000 malá stáda 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007 velká stáda průměr Klouzavý průměr/2 (průměr )
Syrové mléko vývoj CPM 180 000 160 000 140 000 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 20 000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007
Syrové mléko vývoj CPM 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007 malá stáda velká stáda průměr
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Syrové mléko vývoj +RIL 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2007 1992
Požadavek CC Nezařadil chovatel do dodávky mléko od zvířat, které ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku mléka?
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah střední chovatel vede záznamy o zvířatech nevhodných pro dodávku mléka vyřazených z dojení (zvířata nemocná chorobou přenosnou na člověka, zvířata trpící průjmem s horečkou, infekcí pohlavního ústrojí s výtokem, viditelnou mastitidou nebo zraněním vemene, případně zvířatech jimž byly podány nepovolené přípravky); kontrolou byly zjištěny nesrovnalosti.
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah velký chovatel nevede záznamy a dodal mléko od zvířat, která ze zdravotního hlediska nesplňují podmínky pro dodávku (zvířata nemocná chorobou přenosnou na člověka, zvířata trpící průjmem s horečkou, infekcí pohlavního ústrojí s výtokem, viditelnou mastitidou nebo zraněním vemene, případně zvířata jimž byly podány nepovolené přípravky).
Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: střední dodávka pouze do mlékárny velká dodávka rovněž/pouze konečnému spotřebiteli Trvalost: není závady odstraněny ve stanoveném termínu je závady neodstraněny ve stanoveném termínu
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II. Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo B. Hygiena během dojení, sběru a přepravy 2. Bezprostředně po nadojení musí být mléko a mlezivo uchováno na čistém místě, které je navrženo a vybaveno tak, aby se zamezilo kontaminaci. a) Mléko musí být v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 C; b) Mlezivo musí být skladováno odděleně a v případě, že je sváženo každý den, ihned zchlazeno na teplotu nejvýše 8 C, a v případě, že svoz není prováděn každý den, zchlazeno na teplotu nejvýše 6 C, nebo zmraženo. 3. jak přepravovat 4. výjimky
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II. Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo A. Požadavky na prostory a vybavení 1. Zařízení k dojení a prostory pro skladování a chlazení mléka a mleziva a pro manipulaci s nimi musí být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka a mleziva. 2. Prostory pro skladování mléka a mleziva musí být chráněny proti škůdcům, musí být dostatečně odděleny od prostor, kde jsou zvířata ustájena, a pokud je to nezbytné pro splnění požadavků stanovených v části B, musí mít vhodné chladicí zařízení.
Kapitola I: syrové mléko a mlezivo II. Hygiena podniků vyrábějících mléko a mlezivo A. Požadavky na prostory a vybavení 3. Povrch zařízení, které má přijít do styku s mlékem a mlezivem (nástroje, nádoby, cisterny atd. určené k dojení, sběru nebo k přepravě), musí být snadno čistitelný a případně dezinfikovatelný a musí být udržován v řádném stavu. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných a netoxických materiálů. 4. Po použití musí být takové povrchy vyčištěny a případně vydezinfikovány. Nádoby a cisterny použité při přepravě mléka a mleziva musí být před dalším použitím vhodným způsobem vyčištěny a vydezinfikovány
Požadavek CC Je s mlékem při jeho získávání a skladování zacházeno tak, aby se vyloučilo ohrožení zdravotní nezávadnosti nebo snížení jeho jakosti?
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah malý prostory pro skladování nejsou dostatečně chráněny proti škůdcům, nebo nejsou odděleny od prostor se zvířaty nebo mají nedostatečné chladící zařízení. Prostory získávání a skladování mléka jsou nedostatečně čištěny a sanitovány (nepatřičné předměty, "stará špína") Povrchy zařízení vykazují mírné poškození. Jsou zjišťovány drobné nedostatky v čištění a sanitaci. Před dojením nejsou vhodným způsobem očištěny struky.
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah střední prostory jsou zcela nechráněny před vnikáním škůdců. Mléko není chlazeno, přestože nední zpracováno do 2 hodin, ani nebyl tento postup z technologických důvodů povolen KVS. Zařízení vykazuje rozsáhlá poškození vylučující jeho řádnou sanitaci. Je zjištěno nedostatečné čištění a sanitace ("stará špína") v zařízení přicházející do styku s mlékem. Vemena jsou špinavá, nebo jsou pro strukové koupele, či postřiky použity látky neschválené, nebo neregistrované. V mléce zjištěny nežádoucí příměsi (např. fekální znečištění)
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah velký v mléce určeném k lidské spotřebě zjištěna přítomnost škůdců nebo prokázána rezidua inhibičních látek, případně jiných nepovolených léčiv.
Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: malá malé množství mléka, mléko není ihned po nadojení chlazeno na teplotu 8 C, resp. 6 C při obdenním svozu, pokud není zpracováno do 2 hodin, nebo pokud KVS nepovolila výjimku z technologických důvodů střední větší než malé množství mléka mléko není ihned po nadojení chlazeno na teplotu 8 C, resp. 6 C při obdenním svozu, pokud není zpracováno do 2 hodin, nebo pokud KVS nepovolila výjimku z technologických důvodů
Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: velká byla prokázána rezidua inhibičních látek. provozovatel dodává mléko přímo konečnému spotřebiteli. Trvalost: není závady odstraněny ve stanoveném termínu je závady neodstraněny ve stanoveném termínu
Produkce vajec Počínaje výrobními prostorami musí být vejce až do prodeje spotřebiteli udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, účinně chráněná proti otřesům a přímému slunečnímu světlu. Vejce musí být skladována a přepravována pokud možno při stálé teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska.
Požadavek CC Je s vejci zacházeno tak, aby nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost nebo jakost?
Jak bude hodnocen tento bod? Rozsah malý v kontrolovaném množství se vyskytují vejce mírně znečištěná. Při manipulaci nejsou chráněna proti otřesům a přímému slunečnímu světlu. střední V kontrolovaném množství se vyskytují vejce silně znečištěná (více než 40 mm 2 souvislého, nebo 320 mm 2 rozptýleného znečištění), a nebo vejce na povrchu vlhká, například vlivem kolísání skladovací teploty. velký V kontrolovaném množství se vyskytují vejce zkažená, plesnivá nebo rozbitá.
Jak bude hodnocen tento bod? Závažnost: malá v kontrolovaném množství je znečištění vajec zjištěno pouze ojediněle (více než 5, maximálně však do 20% z celkového počtu kontrolovaných vajec) střední v kontrolovaném množství vajec je znečištění zjištěno u více než 20% vajec velká v kontrolovaném množství jsou zjištěna vejce silně znečištěná a vlhká a nebo více než 5% vajec je zkažených nebo plesnivých či rozbitých
Jak bude hodnocen tento bod? Trvalost: není závady odstraněny ve stanoveném termínu je závady neodstraněny ve stanoveném termínu
Souhrn Použitá legislativa pro kontrolu CC v oblasti veterinární hygieny především nařízení EP. a R. (ES) č. 853/2004 Kontrola bude prakticky stejná jako dosud Rozdíl bude v informaci o tom, že výsledek bude zahrnut do kontroly podmíněnosti KVS příslušný okruh zaznamená do speciálního hlášení
Děkuji za pozornost!