ORGANIZACE SPOLEČENSKÝCH AKCÍ Hostiny jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší: vymezením kontaktu s hosty usazením hostů podle zasedacího pořádku dodržováním zásad společenského protokolu stanoveným výběrem jídel a nápojů náročností na výrobu a servis větším počtem obsluhujících ROZDĚLENÍ HOSTIN 1. Podle společenského účelu (kdo je pořádá) pořádané státními institucemi pořádané podniky soukromé 2. Podle způsobu obsluhy HOSTINY SE ZASEDNUTÍM KE STOLU BANKETY HOSTINY ORGANIZOVANÉ VESTOJE RAUTY OSTATNÍ SPOLEČENSKÁ SETKÁNÍ 3. Podle zvyklostí České, ruské, anglické, francouzské, americké, asijské, japonské 4. Podle zájmového zaměření rybářské, lovecké ŘÍZENÍ, ZNAMENÁ PLÁNOVÁNÍ, ORGANIZOVÁNÍ, KONTROLA, VEDENÍ LIDÍ Všechny akce začínáme objednávkou (písemná), připravíme pracovní příkaz, kontrolujeme plnění dílčích úkolů a dodržování termínů. PRACOVNÍ PŘÍKAZ Na základě písemné objednávky (u banketů, rautů, cateringových akcí) vypracovává vedoucí pracovník (provozní, vedoucí, majitel - dle organizace v podniku) PRACOVNÍ PŘÍKAZ, jako informaci pro své podřízené k zajištění celého průběhu akce. PRACOVNÍ PŘÍKAZ MÁ OBSAHOVAT jméno objednavatele datum konání, čas počet osob(vhodné je uvést, z toho dětí ) místnost, kde se bude konat dohodnuté menu výzdoba tabule jména odpovědných osob (za kuchyň, obsluhu, sklad, prádelnu ) datum a podpis odpovědného pracovníka, který PP zpracoval
BANKET průběh se řídí stanoveným protokolem podává se dohodnuté menu hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku obsluhující mají společné nástupy a odchody na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky doba konání je v poledne nebo večer OBJEDNÁVKA BANKETU objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení OBJEDNÁVAT MŮŽEME může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele OBJEDNÁVKA OBSAHUJE datum a čas akce účel a pohoštění, počet hostů finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu) údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon požadavky na další služby tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek menu podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli způsob obsluhy způsob placení údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem razítko a podpis objednavatele Zajištění slavnostní hostiny podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář) zajistíme potřebné zboží zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou obstaráme květiny, výzdobu zajistíme tisk menu, jmenovek Postup kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.) sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí příprava veškerého inventáře prostření ubrusů založení květinové výzdoby založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků založení příborů a skla založení pečivových talířů, jmenovek, menu
příprava pomocných stolů příprava dalších místností konečná kontrola a osobní příprava Pravidla výzdoby některých tabulí: Svatební - bohatá květinová výzdoba, světlejší odstíny barev, zeleň, symbol života ve dvojici (holubičky, nevěsta se ženichem, ) Promoční - sytá květinová výzdoba, zeleň, symbol moudrosti Křestní - jemná květinová výzdoba, zeleň, barevná symbolika dítěte Štědrovečerní - svícny, lesní zeleň, jmelí, drobné vánoční ozdoby, symbol štěstí Silvestrovská - karnevalový charakter, popř. bez květin, symbol času Lovecká - lesní zeleň, dekorace ze dřeva, předměty z pazourků, paroží, sklo k levé ruce pouze na vyslovené přání hostitele (myslivecká tradice) Velikonoční -pestrobarevná výzdoba, symboly jara a narození Výroční - výrazná květinová výzdoba, bohatá zeleň, symbol daného výročí Smuteční - tmavší květinová výzdoba, kapradí, svícny, kombinace černé a stříbrné barvy, symbol smrti. RAUT jsou volnější formou pohoštění vhodné je pořádat je pro 30 a více hostů doba konání je neomezená, od dopoledne až po pozdní večer, liší se nabízený sortiment CHARAKTERISTIKA RAUTU pro všechny hosty nemusí být místo k sezení připravuje se seznam pokrmů a nápojů (ne menu) pokrmy a nápoje s připravují na nabídkové stoly hosté si sami překládají obsluha pouze pomáhá některé pokrmy mohou porcovat a nabízet kuchaři na 20-40 hostů se počítá 1 obsluhující sortiment pokrmů má být vhodný pro konzumaci bez nožů u rautů se nesestavuje menu, ale seznam jídel a nápojů dobrá provozovna by měla svým hostů nabídnout několik druhů seznamů v různých peněžních relacích, s možností další kombinace mezi seznamy Převládá studená kuchyně, výrobky teplé kuchyně ji pouze doplňují. Na 1 hosta počítáme přibližně: 150-200g masa, 150g zeleniny, 100g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porci moučníků, 3ks příloh (chleba, pečivo). z nápojů počítáme: 1 aperitiv, 3dl piva, 2dl nealka, 3-5dl vína
PŘÍPRAVNÉ PRÁCE kontrola místnosti, příprava inventáře příprava nabídkových stolů příprava pomocných stolků a míst k sezení úprava místnosti a konečná kontrola založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly osobní příprava DRUHY NABÍDKOVÝCH STOLŮ A JEJICH PŘÍPRAVA Studený stůl: má být dominantní vhodné je umístit jej doprostřed místnosti může mít různé tvary prostírá se bočním prostíráním 5cm od země (tak, aby jej hosté nemohli přišlápnout) květinová výzdoba, př.mísy s ovocem se umísťují doprostřed na rohu stolu nebo po okrajích zakládáme několik míst s inventářem (talíře, kapsy s příbory, ubrousky, košíčky na pečivo); pozn. množství inventáře by mělo být 1,5 násobkem počtu hostů ke středu se zakládají dominantní mísy (korýši) na moučníky, stejně tak jako na sýry může být zřízen samostatný stůl STŮL S NABÍDKOU TEPLÉ KUCHYNĚ umísťuje se do rohu nebo ke kraji místnosti za ním má být dostatečný prostor pro práci kuchařů prostírá se stejně jako studený stůl založení inventáře odpovídá nabízenému sortimentu zakládají se schaffingy, ohřívače NÁPOJOVÝ STŮL umísťuje se u stěny místnosti prostírá se stejně inventář (sklenice) zakládáme podle sortimentu nápojů dále zakládáme icekýbly s ledem ODKLÁDACÍ STOLKY mají se odlišovat od nabídkových stolů (tvarem, barvou) má jich být několik slouží k odkládání použitého inventáře KUŘÁCKÉ STOLKY chystají se pouze na přání hostitele prostírají se a zakládá se popelník a vázička STOLY A ŽIDLE připravují se v menším počtu než je hostů, výjimečně ve stejném počtu OBSLUHA PŘI RAUTU Organizace práce je jednoduchá, obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1. Skupina má na starost nabídkové stoly. 2. Skupina provádí debaras. 3. Skupina servis nápojů.
RECEPCE, GALA RECEPCE RECEPCE CHARAKTERISTIKA je slavnostnější forma rautu, používá se v diplomatických a politických kruzích průběh se řídí předem stanoveným protokolem má slavnostní zahájení hosty vítá a loučí se s nimi hostitel GALA RECEPCE CHARAKTERISTIKA je druh rautu s krátkým programem trvá maximálně tři hodiny je obvykle organizována ve stoje OSTATNÍ SPOLEČENSKÁ SETKÁNÍ Pro okruh pozvaných hostů k různé příležitosti (obchodní, politické, oslava..) Menší občerstvení, většinou hosté sami u nabídkových stolů KOKTAIL PARTY Pořádané přes den, většinou odpoledne, kdekoliv Hosté stojí, nápoje nabízí obsluha Pokrmy: většinou chuťovky, maximálně nabídkové stoly s malými výrobky, jinak z plat (chlebíčky, obložená vejce, zdobené krekrové pečivo) Nápoje: míšené nápoje připravované před hosty (někdy barman sám hostitel), nealko + káva; doplňkový sortiment open bar FIVE O CLOCK TEA (ČAJ O PÁTÉ) Pro mládež, původně jen s čajem a sušenkami; dnes nealko míšené nápoje, nealko, zmrzlina, zákusky, výrobky studené kuchyně, uzeniny (ohřáté, opékané, grilované); nabídkové stoly nebo z plata Společenská náplň: hudba, tanec, soutěže, spol. hry; místa k sezení ano ČÍŠE VÍNA (COUPE DE CHAMPAGNE) Odpolední nebo večerní krátké setkání trvá max. 1/2 hodiny doplňkové občerstvení k akci Přírodní vína, chuťovky hlavní nabídka z podnosů Doplněk: káva, ovocné šťávy, sekt, sýrové a uzenářské výrobky, slaný zob PICKNICK Výlet do přírody; většinou na celý den, spojen s návštěvou hist. nebo kult. památek Zábava: sport. Hry, střelba, jízda na koni, chytání ryb Občerstvení v přírodě, skládací stoly a židle, jednoobrátkový inventář; PEČLIVÁ PŘÍPRAVA
Pokrmy: studené pečeně, drůbež, uzenina, sýry, vejce, zelenina, ovoce, cukr. Výrobky, trvanlivé pečivo; teplé: guláše, uzeniny, vnitřnosti; rožeň, rošt: opékané uzeniny, ražniči, ryby, sele, skopec GARDEN PARTY ZAHRADNÍ SLAVNOST Hudba, tanec, odpoledne nebo večer, lampióny Obsluha u stánků, všichni hosté mají místo k sezení Program: kult. Taneční a sport. soutěže Nápoje: studené alko+nealko, longy, káva, cukr. Výrobky, zmrzlina, ovoce, uzenina, výrobky studené kuchyně RIVER PARTY VÝLET NA LODI Společná vyjížďka lodí i noční (přehrady, řeka); hudba k tanci i poslechu, přestávky spol. program + soutěže Pokrmy a nápoje jako u rautů, servis z nabídkových stolů Otázky k procvičení: 1. Jaké znáte slavnostní hostiny? 2. Charakterizujte jednotlivé druhy slavnostních hostin. 3. Co všechno zahrnuje řízení? 4. Co všechno musí obsahovat pracovní příkaz? 5. Jaké náležitosti musí mít písemná objednávka? 6. Charakterizujte banketní způsob obsluhy a rautový způsob obsluhy. 7. Jaké jsou přípravné práce při banketu? 8. Jaký je rozdíl mezi recepcí a rautem? 9. Vyjmenujte ostatní společenská setkání. 10. Vyberte si 3 a podrobně je charakterizujte.