OBOROVÁ PŘÍRUČKA HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN

Hospodářská komora České republiky Odbor Informačních míst pro podnikatele OBOROVÁ PŘÍRUČKA HYGIENICKÉ MINIMUM PRO PRACOVNÍKY POTRAVINÁŘSKÝCH PRODEJEN Základní znalosti slouţící k ochraně veřejného zdraví Pro Hospodářskou komoru ČR, odbor InMP připravilo OKM Obchod a cestovní ruch. Zpracovatel: Oborové koordinační místo OKM/SOCR Autorsky zpracovala: MVDr. Dana Walterová Poslední aktualizace: říjen 2009 - MVDr. Dana Walterová

OBSAH 1. Povinnosti pracovníků činných v potravinářství... 2 2. Zásady osobní hygieny... 4 3. Zásady sanitace v potravinářství... 7 3.1. Sanitace... 7 3.2. Úklid a čištění... 7 3.3. Dezinfekce... 8 3.4. Sterilizace... 8 3.5. Dezinsekce... 11 3.6. Deratizace... 12 4. Správná výrobní praxe... 14 4.1. Správná výrobní praxe pro uvádění potravin do oběhu... 14 4.2. Zásady přejímky potravin z pohledu zabezpečení zdravotní nezávadnosti. 17 5. Alimentární nákazy... 22 5.1. Infekční onemocnění... 22 5.2. Hygienické zásady pro obslužné úseky ( maso, masné výrobky )... 29 1

1. POVINNOSTI PRACOVNÍKŮ ČINNÝCH V POTRAVINÁŘSTVÍ Poţadavky na zdravotní stav pracovníků v potravinářství Fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu, výroba kosmetických prostředků, provozování úpraven vod, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, regeneračních nebo rekondičních služeb, provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže a ve které se používají k péči o tělo speciální přístroje) musí být k této činnosti zdravotně způsobilé, musí mít platný zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Zdravotní průkaz před zahájením činnosti vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku. Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna podrobit se lékařským prohlídkám a vyšetřením v případě: je-li pracovník postižen průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním anebo je-li podezřelý z nákazy, vyskytuje-li se na pracovišti, v jeho domácnosti nebo v místě jeho pobytu průjmové onemocnění. Tato vyšetření provede praktický lékař, který fyzickou osobu registruje, nařídí-li vyšetření rozhodnutím orgán ochrany veřejného zdraví. Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna: informovat ošetřujícího lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti, musí mít zdravotní průkaz u sebe a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví, uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny. 2

Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna: kontrolovat uplatnění znalostí a zásad osobní a provozní hygieny zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky, zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním, k výkonu činností epidemiologicky závažných používat jen zdravotně nezávadnou a pitnou vodu. Provozovatel potravinářského podniku je povinen: dodržovat povinnosti vyplývající ze závazných předpisů Evropského společenství (nařízení ES, směrnice ES mají doporučující charakter), dodržovat požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost potravin, jejich přepravu, skladování a uvádění do oběhu, oddělit prostory určené pro výrobu a zacházení s potravinami od jiných prostor, zajistit při výrobě potravin a zacházení s nimi hygienické podmínky a požadavky používat jen takové předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, které jsou bezpečné a odpovídají požadavkům na ochranu veřejného zdraví, vést evidenci o provedené ochranné dezinsekci a deratizaci zaměřené na likvidaci původců nákaz a o zvýšeném výskytu přenašečů infekčních onemocnění a škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů, zajistit sledovatelnost produktů, určit ve fázích výroby a uvádění do oběhu kritické body, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci, oznámit písemně nebo způsobem dálkového přenosu dat zahájení a ukončení výkonu předmětu činnosti nejpozději v den jeho zahájení, případně ukončení. Provozovatel, který vyrábí potraviny je povinen: používat potravní doplňky, přídatné látky nebo aromatizující látky v souladu s prováděcím právním předpisem, 3

zajistit pravidelnou kontrolu nad dodržováním požadavků na zdravotní nezávadnost a jakost potravin, provádět pravidelné proškolování zaměstnanců, seznamovat je s hygienickými podmínkami a požadavky a vést o tom záznamy, zajistit třídění odpadů a jejich likvidaci hygienickým a ekologickým způsobem. 2. ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravin bakteriemi způsobujícími onemocnění z potravin. Mikroorganismy se nacházejí v dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou být v hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehty apod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci s potravinami rukama pracovníků, kašláním nebo kýcháním. Je proto zakázáno nosit a používat zdroje kontaminace jako jsou osobní předměty, šperky, hodinky, lak na nehty, umělé nehty, občanský oděv při výkonu epidemiologicky rizikových činností. Je nutné také zabánit negativnímu ovlivnění smyslových vlastností potravin, např. omezit přenos nežádoucích pachů na potraviny při nadměrném používání krémů s výraznou vůní, parfémů a vod po holení. Pracovníci v potravinářství musí bezpodmínečně dodržovat všechny zásady osobní hygieny, která je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi. Pro zabezpečení osobní hygieny je nezbytné zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící, případně i dezinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický osoušeč a odpovídající baterie - požadovaný typ je dán legislativním předpisem pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin s nároky na nízkou teplotu). Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky. V průběhu práce s potravinami je nutné pravidelně si umývat ruce v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla. Umývání rukou je třeba provádět před každým zahájením práce, 4

po každém znečištění rukou, při přechodu z jednoho druhu činnosti na jinou, zvláště z méně čisté práce na čistší. Naprostou samozřejmostí je důkladné mytí rukou po každém použití záchodu, po manipulaci s odpady a odpadky. Pro osušení se používají ručníky na jedno použití, popřípadě elektrický osoušeč rukou. Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo Metodický pokyn pro mytí rukou. Za vyšší stupeň očisty rukou je považováno z tohoto hlediska tzv. hygienické mytí rukou, kdy pracovník používá mýdlo s dezinfekčním účinkem. Mytí rukou by mělo trvat cca 30-60 sekund, přičemž pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na rukách (meziprstní otvory, palce, konečky prstů). Pracovník má za povinnost zajištění dostatečné péče o ruce, nehty na rukou musí být ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nehtů, na rukou se nesmí nosit ozdobné předměty, před příchodem na pracoviště odkládáme všechny prstýnky, náramky i hodinky. Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě používáme podávací náčiní nebo rukavice na jedno použití. Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů apod. Nesmí také při jakékoli manipulaci s potravinou smrkat a kýchat. V případě potřeby pracovník používá kapesník papírový na jedno použití a ochranné prostředky (ústní rouška). Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu. Pracovníci musí nosit čisté osobní ochranné prostředky odpovídající charakteru činnosti. Při jakékoli manipulaci s potravinou musí mít pracovníci čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv. Při výrobě potravin a pokrmů je pracovní oděv doplněn účelnou pokrývkou hlavy. Pracovní oděv je udržován v čistotě a je vyměňován dle potřeby i v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace, pracovník opět používá jednorázové ochranné rukavice a ústní roušku. Pracovník nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi. Pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné, pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně. Špinavý pracovní oděv se ukládá do vyhrazených řádně označených a uzavíratelných nádob. Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou. 5

Až do doby ošetření a přiložení obvazu nesmí zacházet s potravinou. Obvaz na poraněném místě musí být nepropustný pro vodu a musí být pevně připevněn. Barva obvazu nesmí být nápadná, musí být barevně odlišná od barvy produktů nebo surovin. Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny. Osoba s hnisající ránou je ihned vyloučena z výrobního procesu. Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je opatřena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, zásobníkem na jednorázové ručníky a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC). Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít, kouřit, žvýkat a plivat. Pro občerstvení zaměstnanců slouží vyhrazený koutek na šatně (při počtu do 5 pracovníků na pracovišti) nebo denní místnost, v té je umístěna personální lednice (takto označená), je určena jen pro uložení potravin a pokrmů pracovníků. Lednice pro osobní využití může být také umístěna v kanceláři. Na pracovišti, tam kde se manipuluje se surovinou nebo výrobkem, se nesmí vyskytovat předměty nesouvisející s výrobou (nápoje, mobily, klíčky, peněženky apod.) a žádné čistící ani dezinfekční látky. V zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby a zvířata (psi, kočky apod.). Pro kontakt s návštěvou musí být zajištěn vyhrazený prostor. Do prodejny nesmí také vstupovat výše zmíněná zvířata, výjimku má pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením (asistenční psi). 6

3. ZÁSADY SANITACE V POTRAVINÁŘSTVÍ 3.1. SANITACE Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. požadavky. Postupy: Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité 1. Úklid hrubých nečistot 2. Mytí 3. Dezinfekce 4. Sterilizace 5. Oplach pitnou vodou 6. Dezinsekce 7. Deratizace 3.2. ÚKLID A ČIŠTĚNÍ Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. K odstraňování prachu lze s výhodou používat i vysavače prachu, zvláště ty, které vysávají prach do vodní clony. Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, nástrojům a zařízením, které přichází do styku s potravinami. 7

K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem, po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace. 3.3. DEZINFEKCE Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla: - Dezinfekci předchází mechanická očista, - Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, - K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce, - K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci - Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím, - Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu, - Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, - Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou. 3.4. STERILIZACE Je to souhrn opatření, kterými se usmrcují nebo z prostoru a prostředí odstraňují všechny mikroorganismy. Pro sterilizaci pracovních pomůcek v potravinářství se používá sterilizátor s teplotou vody nejméně +82 C (pracovní pomůcky nože, pila) Sterilizace se provádí nejčastěji v bourárnách a přípravnách masa a to: 8

- před začátkem směny, - při přestávce, - při křížení čisté a nečisté činnosti (významné znečištění), - po skončení činnosti, - po ukončení směny. Ostatní poţadavky: Jedenkrát za měsíc je nutné provést výměnu dezinfekčních prostředků na bázi kyselin za dezinfekční přípravky na bázi zásad z důvodu vzniku rezistence mikroorganismů. O množství a druzích používaných dezinfekčních prostředků vedeme evidenci do evidenčního sešitu. O provedené sanitaci vedeme záznam v sanitačním deníku. Všechny čistící a dezinfekční prostředky jsou uloženy na místě k tomu určeném a to v úklidové komoře, která je vybavena výlevkou s přívodem teplé a studené pitné vody a policemi pro uložení čistících a dezinfekčních látek nebo ve stavebně odděleném a uzamykatelném skladu. V úklidové komoře provádíme ředění těchto látek. Na pracoviště tyto roztoky přinášíme v naředěné formě. Mytí a dezinfekci provádíme až po uskladnění potravin do vyhrazených skladových prostor. Všechny dezinfekční látky musí být uloženy v původních originálních obalech. Pokud používáme nebezpečné chemické látky, musíme vypracovat provozní řád, který schvaluje KHS (oddělení hygieny práce) z důvodu ochrany zdraví při práci s nimi. Kategorizace prováděné sanitace Průběžný úklid Během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota: - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, - odstraňují se odpadky a odpady, - umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, - provede se oplach pitnou vodou. Denní úklid Po skončení provozu: - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, - odstraňují se odpadky a odpady, 9

- umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha, - provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů, - provede se oplach pitnou vodou, - provede se úklid v okolí kontejnerů. Týdenní úklid - odstraňují se nečistoty a zbytky potravin, - odstraňují se odpadky a odpady, - umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlahy, kliky u dveří a vypínače, - provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah, klik u dveří a vypínačů, odpadkových košů, - provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet, - provede se oplach pitnou vodou, - provede se úklid v okolí kontejnerů, Měsíční úklid (tzv. sanitační den) - odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin, - odstraňují se odpadky i všechny odpady, - provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, odpadkových košů, - provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů, - provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn, - provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van, - provede se oplach pitnou vodou, - provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla, - provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů. 10

Nezapomenout!!! : Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit! Barevně nebo jiným způsobem je nutné rozlišit náčiní pro provoz: 1. - potravinářský, 2. - nepotravinářský, 3. hygienické zázemí. Čistota a hygiena ve společných prostorách Čištění společných prostor, okolí rampy, příjezdové cesty a okolí provozovny probíhá jedenkrát týdně. Při sanitaci se nesmí nezapomenout na obtížně čistitelná místa. Pokud je v provozovně vzduchotechnika zajišťující výměnu vzduchu, sanitace tohoto zařízení by se měla provádět nejméně 2 x ročně. Údržba zeleně je okolí provozovny je prováděna v rozsahu nutném k zajištění jejího dobrého stavu. 3.5. DEZINSEKCE Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Některé druhy hmyzu a členovců mohou přenášet i některé přenosné nákazy. K nejúčinnějším a nejpoužívanějším preventivním dezinsekčním metodám patří: - Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí, - Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách, - Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů, - Čištění, eventuelně dezinfekce odpadových nádob, popelnic, kontejnerů atd., - Zamezení vnikání hmyzu do provozovny (odstranění štěrbin, otvorů, sítě do oken apod.), - Intenzivní větrání místností. 11

Při výskytu hmyzu se požívají chemické insekticidní přípravky (např. Actellic, Biolit). Dezinsekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník, který smí používat pouze přípravky schválené pro použití v potravinářství a to v předepsané koncentraci, vhodné formě a při dostatečné době expozice. Aplikace desinsekčních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. 3.6. DERATIZACE Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. Z mnoha preventivních deratizačních možností jsou důležité následující: - Úklid a udržování čistoty v provozovně i v jejím okolí, - Uskladňování odpadů v uzavřených nádobách, - Pravidelná a nezávadná likvidace odpadů, - Čištění a dezinfekce odpadových nádob, - Nezávadné skladování obalů, - Zamezení vnikání hlodavců do provozovny (oplechování dveří, uzavření štěrbin, otvorů, umístění kartáčů pod dveře apod.). Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např. použitím různých pastí, případně použitím chemických deratizačních prostředků. Pro deratizaci platí obdobná pravidla jako pro dezinfekci a dezinsekci. Nezapomenout, že nástrahy a pasti klademe na neutrální místa (kde se nevyskytují potraviny nebo suroviny) nejblíže k místům možného vniknutí hlodavců. Aplikace deratizačních prostředků nesmí ohrozit bezpečnost potravin. Ochranná dezinsekce a deratizace Běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, která jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. 12

Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace, kterou je odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Podklady k dezinsekci a deratizaci jsou součástí provozního řádu a patří k nim tyto dokumenty: - Smlouva o zajištění DDD, - Licence odborné firmy pro tuto činnost, - Plán závodu se zakreslením rozmístění očíslovaných nástrah, - Seznam nástrah, - Seznam používaných přípravků, - Doklad o schválení používaných přípravků, - Časový plán DDD, - Metodika vyhodnocení zásahu, - Záznam o provedeném zásahu a vyhodnocení. 13

4. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE 4.1. SPRÁVNÁ VÝROBNÍ PRAXE PRO UVÁDĚNÍ POTRAVIN DO OBĚHU Aplikace Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány od sebe odděleně a tak, aby nedocházelo ke vzájemnému křížení činností, které by mohly způsobit kontaminaci potravin. V samoobslužném prodeji musí být balené potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné, při skladování a vystavování technicky a organizačně oddělené podle rizika kontaminace tak, aby nemohlo dojít k nepříznivému ovlivnění jejich vlastností i zdravotní nezávadnosti. Nebalené potraviny musí být chráněny proti kontaminaci, povětrnostním vlivům a kontaktu se spotřebitelem. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty u chlazených potravin o více než +2 C v porovnání s teplotou stanovenou zvláštními právními předpisy nebo stanovenou na obale. Nepotravinářské zboží musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin. Obaly a pomůcky pro balení potravin při skladování, uchovávání a manipulaci chráníme proti kontaminaci a poškozením. Při vystavování ve výlohách a vitrínách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, kontaminaci, musí být zachována jejich vzájemná slučitelnost a dodrženy teplotní podmínky. Potraviny reklamované nebo podezřelé z kontaminace musí být zřetelně označeny a odděleny od ostatních potravin a uchovávány při stanovených teplotních podmínkách. Potraviny vyřazené z dalšího oběhu musí být zřetelně označeny a skladovány odděleně, tak, aby nemohlo dojít k záměně. Vratné obaly se odebírají a ukládají odděleně od potravin. 14

Je obecně stanoveno lze prodávat jen takové potraviny, pro které jsou vytvořeny při skladování, uchovávání a prodeji podmínky, které vyplývají z příslušných vyhlášek a jsou stanoveny výrobcem. Podle provozních potřeb se oddělí: - prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné, - prostory pro potraviny podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost při jejich uchování, - prostory pro skladování obalových materiálů, - přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin, které se dále oddělují pro potraviny vzájemně neslučitelné, - sklady nepotravinářského zboží, - prostor pro uložení vratných obalů, - sklady odpadů, - úklidová komora, prostor pro uložení čistících prostředků a úklidových prostředků, - sanitární a pomocná zařízení, - pomocné sklady, administrativa. Ostatní V Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin jsou stanoveny všeobecné a zvláštní hygienické požadavky. Provozovatelé potravinářských podniků přijmou tyto zvláštní hygienická opatření: - dodržení mikrobiologických kritérií u potravin, - dodržení požadavků na kontrolu teploty potravin, - dodržení chladírenského řetězce, - odběr vzorků a laboratorní vyšetření, - provozovatelé zavádějí a udržují stálý postup založený na zásadách HACCP. Všeobecné poţadavky na potravinářské prostory: - potravinářské prostory musí být čisté a dobře udržované, - uspořádání, provedení, konstrukce, umístění a velikost prostor musí umožnit odpovídající údržbu, čištění anebo dezinfekci, musí zabránit kontaminaci vzduchem a musí umožnit hygienické provádění všech úkonů, 15

- musí zabránit hromadění nečistot, tvorbě kondenzace a růst nežádoucích plísní na povrchu, - umožnit správnou hygienickou praxi a hubení škůdců, - mít podmínky pro manipulaci a skladování při řízené teplotě, - mít dostatečnou kapacitu pro uchování potravin za příslušných teplot, které lze ověřit, popřípadě zaznamenat, - musí být k dispozici odpovídající počet splachovacích WC napojené na účinný kanalizační systém, záchody se nesmí otevírat do místnosti, kde se manipuluje s potravinami, - musí být k dispozici odpovídající počet umyvadel, vhodně umístěných a určených pro mytí rukou, musí mít přívod teplé a studené tekoucí vody, prostředky pro mytí a hygienické osušení rukou, - je-li nezbytné, mytí potravin musí být odděleno od zařízení na mytí rukou, - musí být zajištěno odpovídající a dostatečné přirozené nebo nucené větrání, musí být zabráněno nucenému proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých, systémy větrání musí mít snadno dostupné filtry a jiné části vyžadující čištění, - musí být zajištěno odpovídající přirozené anebo umělé osvětlení. Na základě zajištění těchto hygienických požadavků, přípravny nebo zápultí obslužných úseků jsou vybaveny dřezem s odkapovou plochou pro mytí pracovních pomůcek a náčiní a umyvadlem pro mytí rukou a odpovídajícími pracovními plochami a technologickým zařízením. K hygienickému zařízení pro pracovníky patří: - záchody, které mají stavebně oddělenou předsíň, kde je umístěno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání vody, dávkovač na tekuté mýdlo, zásobník na ručníky na jedno použití nebo elektrický osoušeč rukou a věšák na případné pověšení pracovního pláště, - šatna s umývárnou, popř. sprchou, - denní místnost pro zaměstnance. Do 5 osob na pracovišti nemusí být zřízena denní místnost pro občerstvení pracovníků, lze vyhradit prostor na šatně. 16

Do 5 osob na pracovišti lze mít společné sanitární zařízení šatna + umývárna, popř. sprcha a WC (sprcha nebo umývárna nemusí být stavebně oddělená). 4.2. ZÁSADY PŘEJÍMKY POTRAVIN Z POHLEDU ZABEZPEČENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Účelem přejímky je, aby do potravinářského provozu nepronikly nekvalitní a zdravotně závadné potraviny. Přejímka je zpravidla prováděna ve dvou stupních: - Vizuální kontrola ihned při dodání za účasti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce, - Detailní kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění. U potravinářských výrobků nebalených dodávaných přímo od výrobce, tj. maso, ryby, masné výrobky, pekařské, cukrářské a lahůdkářské výrobky, je kontrola dodávaného zboží totožná s přejímkou. Přejímka potravin se stává pro provozovatele základním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku a nelze ji pouze považovat za formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce zboží nese právní odpovědnost za zdravotní nezávadnost a kvalitu provozovatel. Zdravotní závadnost je často provázena i jinými jakostními vadami jako např. změnou smyslových vlastností, nesprávným a neúplným označením výrobku, porušením celistvosti obalu apod. Je nezbytné mít stále na paměti, že po expedici od výrobce mohla kvalita a zdravotní nezávadnost potraviny doznat značné újmy, a to buď např. nedodržením podmínek při reexpedici od výrobce, během transportu (podmínky úchovy teplota, čistota přepravek, ložné plochy atd.), při skladování a distribuci. Přejímka se dělí na přejímku množství a na přejímku jakosti (kvantitativní a kvalitativní přejímka). U jakostní přejímky je důležitá kontrola smyslových vlastností potravin (barva, vůně, chuť, konzistence). Tato kontrola jakosti potravinářských výrobků se provádí: Zrakem kontroluje se celkový vzhled výrobku, zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby, tj. zda výrobek nemá prošlou dobu spotřeby nebo minimální trvanlivosti, u balených potravin zda není porušena celistvost obalu, zda není produkt bombážován nebo napaden korozí. U nápojů čirost, přítomnost kalu či sraženin. U pečiva, sýrů, másla, masných výrobků, lahůdkářských, cukrářských výrobků apod., zda nejsou zdeformované nebo znečištěné. U chlazených a mražených potravin kontrolujeme teplotu v jádře potraviny, tzn. nepřerušení teplotního řetězce nebo teplotu v dodavatelském vozidle. 17

Čichem zjišťuje se charakteristická vůně, která nesmí být narušena jiným pachem. Chutí u choulostivých výrobků lze dobře zjistit začínající kyselost, kvašení či zatuchlost. Důležité je také zaměřit pozornost na: - Technický stav vozidla (chlazení, čistota ložné plochy, pracovní oděv řidiče), - Dodržení teploty dle druhu přepravované potraviny, - Čistotu obalů přepravek a baleného zboží. V případě závad provádíme zápis do reklamačního protokolu a potraviny vracíme nebo vyřadíme z dalšího oběhu. - Zdravotní nezávadnost, tj. mikrobiální a chemickou čistotu zjistíme jen v případě odběru vzorků pro laboratorní vyšetření. Zdravotně závadná potravina může být potravina, která je mikrobiálně kontaminována (znečištěná) nebo jeví přítomnost jedovatých látek endogenního či exogenního původu nebo cizorodých látek. Může se jednat o potraviny zjevně narušené nebo s probíhajícími autolytickými pochody (hnití, kvašení). Potraviny musí odpovídat do stanovené doby použitelnosti ( spotřebuj do ) mikrobiologickým požadavkům uvedeným v příslušném nařízení ES č. 2073/2005. Přítomnost patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů a mikrobiálních metabolitů může vyvolat alimentární nákazu (onemocnění z potravin). Zásady při zacházení s potravinami při provozu prodejen Doprava a příjem potraviny: Dopravní prostředky pro dopravu potravin lze rozdělit na vozidla s řízenými mikroklimatickými podmínkami v ložném prostoru (chladící izotermické, mrazící) a na vozidla s upravenou ložnou plochou pro dopravu balených a nebalených potravin. Dopravní prostředky musí být kryté, snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Nesmějí se používat k jiným účelům. Při dopravě potraviny musí být zabezpečena ochrana potraviny před jakýmkoli znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy koresponduje s požadavky skladování a vystavování na potravinářské provozovně. Dodržení těchto podmínek je nutné s výrobcem projednat při uzavírání příslušných smluv o dodávkách potravin. Vozidla musí být hygienicky způsobilá a vyhrazená výhradně pro přepravu potravin. 18

Skladování potraviny: Potraviny se ukládají podle druhů do jednotlivých skladů tak, aby na sebe vzájemně nepříznivě nepůsobily, tj. aby se vzájemně nepříznivě neovlivnily organolepticky nebo mikrobiálně. Nesmí být skladovány ve společném prostoru s jinými nepotravinářským zbožím nebo s odpady. U prodejen, kde není zabezpečen ranní odběr potraviny (chléb, pečivo, mléko) při dodávce od dodavatelů pracovníkem prodejny, musí být pro jejich přechodné uskladnění řešen krytý, čistitelný a větratelný prostor. U potraviny, jejichž skladování vyžaduje chladící nebo mrazící mikroklimatické podmínky, je nezbytné zabránit jakémukoliv zvýšení teploty, tj. je nutné dodržet tzv. teplotní řetězec teplota v jádře výrobku se může zvýšit maximálně o + 2 C v jádře. Již při krátkodobém uložení nebalených potraviny, které musí být chlazeny nebo mrazeny, dochází v prostoru s vyšší teplotou k povrchové kondenzaci par, čímž na zvlhlém povrchu potravin může dojít k nepřípustnému nárůstu nežádoucích mikroorganismů. Zvlhnutí povrchů choulostivých, rychle se kazících potravin je nutné omezovat také tím, že se do skladovacích prostorů méně chodí (lze řešit zřizováním příručních chladících zařízení). Není-li u zmrazené potraviny teplotní řetězec dodržen, dochází k jejich častému nebo úplnému rozmrazení. Takto rozmražené potraviny se nesmí znovu zamrazit, je nutné je vyloučit z dalšího oběhu a neškodně zlikvidovat. Při uvádění potravin do oběhu musíme zabezpečit oddělené skladování vzájemně neslučitelných potravin. Pro příklad jsou uvedeny tyto vzájemně neslučitelné potraviny: Masa všech druhů včetně polotovarů se všemi potravinami s výjimkou konzerv a potraviny, které jsou dokonale uzavřeny jako konzervy, Neočištěná zelenina, ovoce a brambory se všemi balenými a nebalenými potravinami, Vejce s nebalenými potravinami, Drůbež a ryby s jakýmikoliv potravinami, Mražené mléčné výrobky s jakýmikoliv potravinami. 19

Mezi potravinami vyžadují mimořádnou mikrobiální čistotu prostředí, teplotu skladování a vystavování do +8 o C patří zejména lahůdkářské výrobky, pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky. Tyto druhy potraviny nesmějí být skladovány, připravovány a vystavovány s žádnými jinými potravinami společně, je nutné alespoň technické oddělení chlazených vitrín při jejich skladování a vystavování. Při skladování potravin musí být dodržovány tyto základní požadavky: - vzájemná neslučitelnost, - způsob uložení (vyhrazené palety, podložky, police, závěsný systém, vozíky na kolečkách apod.), - teplotní a vlhkostní podmínky, - rotace potravin (FIFO), - ochrana před sekundární kontaminací. Vystavování potraviny: Vystavené potraviny ve výkladní skříni je nutné chránit před slunečním zářením. Z výše uvedených důvodů je lepší vystavovat atrapy. Při vystavování potraviny je mimo výše uvedené zásady odděleného uložení potraviny a dodržení stanovených teplot nutné zajistit, aby zákazníci nemohli vystavené nebalené potraviny osahávat (znečišťovat oděvem nebo na ně dýchat). Tento požadavek platí ve všech prodejnách potravin bez rozdílu obslužných úseků prodeje nebo samoobslužné formy prodeje. V samoobslužném prodeji je zpravidla nabídka nebaleného zboží omezena na chléb a pečivo. U těchto druhů je nutné kontakt zákazníka omezit přítomností násypných košů se zajištěním kleští a dostatečného množství obalového materiálu (např. sáčky na pečivo, přířezy na chléb). Nabídka chleba a pečiva z přepravek položených přímo na podlaze je zakázána. Rozvaţování potraviny: Dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny dodaných ve velkoobchodním balení je chápáno jako nová výroba. Jakákoliv manipulace vedoucí k vzniku nového výrobku či nového balení musí splňovat veškeré náležitosti. Výroba v úseku masa je registrována příslušnou veterinární správou, je vydán souhlasný závazný posudek v rámci kolaudačního rozhodnutí u novostaveb, pro všechny ostatní komodity platí registrace u krajského inspektorátu SZPI. Pro výrobu 20

včetně procesu uvádění potravin do oběhu musí být vypracován systém kritických bodů, tento systém je zaveden do výroby a musí být funkční, tzn. pracovníci jsou seznámeni se všemi kritérii systému, kontrolují a evidují kritické body, plní všechny požadavky, tak aby zabezpečili zdravotní nezávadnost a jakost všech potravin uváděných do oběhu. Pro dělení, porcování, rozvažování a balení potraviny je nezbytné mít přípravnu nebo odpovídající zápultí úseku splňující hygienické požadavky, tj. manipulační stůl se snadno omyvatelným povrchem, přítok teplé a studené pitné vody, mycí dřez, umyvadlo s odpovídajícím vybavením, vyhrazené pracovní plochy pro balení, etiketování atd. Pokud je v provozovně prováděna tepelná úprava polotovarů (rozpékání mražených pekařských polotovarů, grilování kuřat a masných polotovarů), tato činnost je prováděna v hygienicky způsobilém a pro tyto účely vyhrazeném úseku, u zařízení, které slouží k tepelné úpravě ( konvektomat, gril ) musí být zajištěno účinné odvětrání. Teplé pokrmy jsou umístěny v termovitríně a jsou uváděny do oběhu při teplotě nejméně +60 C ve všech částech pokrmu. Doba prodeje je stanovena v souladu s příručkou Systému kritických bodů a tato doba musí být účinným způsobem ověřena. Prodej potraviny: Podle charakteru prodávaných potraviny a prostorového zázemí (dispozičního členění) provozovny je upravován sortiment prodávaných potravin. Je samozřejmé zřízení a vyčlenění přípraven, samostatných úseků s váhami pro manipulaci a prodej navzájem neslučitelných potravin (chléb a pečivo, maso, uzeniny, ovoce a zelenina, lahůdkářské, cukrářské výrobky). Při prodeji jsou zásadní požadavky kladeny na zacházení s nebalenými potravinami. Většina nebalených potraviny patří mezi snadno se kazící a jsou charakterizovány jako živná půda pro růst a množení mikroorganismů. Proto se musí při všech manipulacích chránit před znečištěním. Veškeré používané náčiní a stroje (lopatky, vidličky, nože, kleště, podnosy, prkénka, nářezové stroje apod.) musí být dokonale čisté. Náčiní a stroje musí být průběžně čištěny a po ukončení prodeje na konci provozu dezinfikovány. Při prodeji nebalených potravin musíme vyloučit kontakt holou lidskou rukou s nebalenou potravinou, proto zaměstnanec používá podávací náčiní a ochranné pracovní pomůcky. 21

Zásadní snahou prodavače musí být oddělení manipulace s nebalenými potravinami od příjmu peněz. Důležitou povinností je nebalené potraviny zákazníkovi zabalit do materiálu vyhovujícímu potravině (rozmáčení, zamaštění, organoleptické ovlivnění) tak, aby neovlivnil chemické a mikrobiální vlastnosti potraviny. Při manipulaci s obalovým materiálem není přípustné pomáhat si foukáním, sliněním prstů apod. Při prodeji nesmí být v žádném případě překročena doba spotřeby potraviny. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti se nemusí z prodeje vyřazovat. Pokud není ohrožena zdravotní nezávadnost potraviny, musí se tato potravina uložit na vyhrazené místo, řádně označit a urychleně doprodat. Při prodeji nebalených potravin musí být na viditelném místě umístěna informace pro zákazníka o době spotřeby a podmínkách uložení potravin. Výkup vratných obalů od zákazníků se řeší odděleně od vlastního prostoru prodeje potraviny, a to buď samostatně v návaznosti na sklad vratných obalů nebo samoobslužnou formou automaty. Likvidace odpadů: Veškeré odpady musí být shromažďovány v nášlapových uzavíratelných odpadních nádobách a průběžně odstraňovány z úseků prodeje do skladu odpadů. Vedlejší živočišné produkty, které vznikají při výrobě potravin, musí být ukládány do uzavíratelné nádoby označené Materiál 3. kategorie, Není určeno k lidské výživě a poté uloženy v odděleném a pro tyto účely vyhrazeném boxu. Provozovatel musí mít zajištěnou jejich neškodnou likvidaci (ve veterinárně asanačním ústavu). Znečištěné vratné obaly musí být v umývárně přepravek očištěny od hrubých nečistot a vráceny výrobcům. 5. ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY 5.1. INFEKČNÍ ONEMOCNĚNÍ Obecná část Infekční onemocnění neboli přenosná nákaza je nemoc, která je způsobena některými z živých původců onemocnění (zejména mikroorganismů) nebo jejich toxiny. 22

Některé organismy jsou schopny vyvolat u lidí (případně i zvířat a rostlin) onemocnění. Tato schopnost se nazývá patogenita (choroboplodnost). Patogenní mikroorganismy nebo parazité musí mít schopnost vniknout do těla, množit se v něm a způsobit u něj onemocnění. Míra (intenzita) patogenity je označována jako virulence. To, zda dojde ke vzniku onemocnění, závisí nejen na patogenitě, tj. schopnosti vyvolat onemocnění a virulenci, tj. míře této schopnosti, ale i na dalších faktorech. Mezi ně patří především velikost infekční dávky (tj. počet mikroorganismů, které pronikly do těla a jsou schopny vyvolat onemocnění), odolnost a obranyschopnost (imunita) infikovaného člověka. Čím vyšší je odolnost a imunita, tím menší je pravděpodobnost vzniku onemocnění. U odolnosti se mj. uplatňuje zdravý životní styl, tj. správná životospráva, zdravá výživa, správná tělesná hmotnost, dostatek pohybu, dostatečný odpočinek a relaxace. Ne všichni jedinci exponovaní některému biologickému původci nákazy se infikují. Z těch, kteří se infikují, někteří zůstanou bez příznaků onemocnění v celém průběhu infekce pak hovoříme o bezpříznakové infekci, u jiných se objeví příznaky onemocnění pak hovoříme o manifestní infekci. Infekční onemocnění vzniká až za nějakou dobu po vniknutí původce do těla. Tato doba se označuje jako inkubační doba a je u různých infekcí různá. Kolísá prakticky od 1 hodiny (např. u stafylokokové enterotoxikózy) do několika let (např. u AIDS) a je různá i u jedné infekce (např. u bacilární úplavice v rozmezí 1-7 dnů). Proměnlivost inkubační doby závisí na mnoha okolnostech, jako je infekční dávka, místo vstupu infekce do těla, úroveň obranyschopnosti atd. Přenosná nákaza může vzniknout pouze tehdy, jsou-li splněny tři základní podmínky (označují se často jako tři základná články procesu šíření nákazy): Přítomnost zdroje původce nákazy, Přenos původce nákazy, Přítomnost vnímavého jedince. Zdroj nákazy Základní podmínkou pro šíření nákazy je zdroj původce nákazy. Zdrojem přenosné nákazy může být buď člověk, nebo zvíře. V něm původci nákazy přežívají, rozmnožují se v něm a vylučují se z něj. Člověk i zvíře mohou být zdrojem nákazy buď jako akutně nemocní nebo jako nosiči (někdy tzv. bacilonosiči). Akutně nemocní bývají nejvíce nakažliví na vrcholu onemocnění, tj. v době, kdy je největší 23

vylučování původců nákazy. U některých onemocnění však vylučování mikroorganismů začíná již v inkubační době, zejména v posledních dnech před objevením se příznaků. Znamená to, že takový člověk je zvlášť nebezpečným zdrojem nákazy. Příkladem je virová hepatitida A (tzv. infekční žloutenka), u které může nemocný vylučovat původce této nákazy i 2 týdny před začátkem nemoci. U většiny chorob s vyléčením nemocného přestává i vylučování mikroorganismů do prostředí (nemocný přestává být zdrojem nákazy), u mnohých infekcí přetrvává vylučování i v době rekonvalescence, existuje i možnost dlouhodobého vylučování původců nákazy. Zdrojem nákazy mohou být i lidé, kteří jsou infikováni, ale onemocnění u nich probíhá bez příznaků. Zdrojem infekčního onemocnění mohou být i zvířata. Choroby, u kterých dochází k přenosu ze zvířat na člověka, nazýváme zoonózami. Většinou již u nich nedochází k dalšímu přenosu z člověka na člověka. Přenos nákazy Přenosem nákazy se rozumí přenos původce onemocnění ze zdroje na dalšího jedince. Vlastní cesta přenosu může být rozmanitá, a to především podle toho, ve kterých orgánech infekční proces probíhá a jakou cestou původce nákazy opouští svého hostitele. Místo, kterým původce opustí zdroj, nazýváme branou výstupu. Například u střevních infekcí se původci nákaz vylučují především stolicí. Způsobem vylučování je současně dáno i prostředí, do kterého se zárodky vylučují. U střevních nákaz se zárodky stolicí dostávají do odpadních vod, do půdy, na ruce, eventuelně další předměty. Druhá fáze přežívání původců nákazy ve vnějším prostředí určuje i bránu vstupu do dalšího těla. U střevních nákaz, pro potravinářství nejdůležitějších, se např. zárodky mohou stolicí dostat přes znečištěné ruce do potravin a s nimi do trávícího traktu člověka, kde mohou vyvolat další infekční onemocnění. Klasickým přenosem je přenos ze stolice přes odpadní vody a půdu do zdrojů pitných vod a s ní pak do dalšího těla. Přenos nákazy může probíhat různými způsoby. Nejčastější je přenos: Přímý bezprostřední přenos za zdroje do nového hostitele (např. přímým kontaktem, dotekem, polibkem, pohlavním stykem, kapénkami), Nepřímý ten může být zprostředkován přes: potraviny, vodu, půdu, 24

kontaminované (původcem nákazy znečištěné) předměty (nádobí, příbory, kapesníky, prádlo, oblek atd.), znečištěné ruce, biologické vektory (komáry, klíšťata, mouchy, hlodavce), vzduchem (zejména aerosolem či prachem obsahující původce). Vnější prostředí má tzv. samočistící schopnost, která způsobuje hynutí mikrobů. Ta je dána především působením slunečního záření, teplem, suchem, nedostatkem výživných látek. Ve vhodném prostředí, např. v mase, mléce, vejcích, pomazánkách, masných či lahůdkářských výrobcích, se však zvláště za vhodné teploty, mohou zárodky značně pomnožit a tím zvýšit riziko vzniku infekce. Přežívání zárodků v prostředí závisí samozřejmě i na jejich odolnosti. Jsou známy mikroorganismy málo odolné, které v prostředí velmi rychle hynou během několika minut, ale i značně odolné, které odolávají vysokým teplotám i některým nedostatečně provedeným dezinfekčním postupům. Základní dělení Infekční onemocnění můžeme třídit podle různých kritérií do různých skupin. Základním dělením je rozdělení do skupin, které se navzájem liší místem přežívání původců nákaz, způsobem jejich vylučování z organismu a i tomu odpovídajícím způsobem jejich přenosů. Na základě toho rozlišujeme pět základních skupin. 1. střevní nákazy 2. nákazy dýchacích cest 3. nákazy kůže, sliznic a ran, včetně pohlavních nákaz 4. krevní nákazy 5. nákazy inokulační Střevní nákazy Střevní nákazy tvoří rozsáhlou a velmi významnou skupinu infekčních nemocí, která je z potravinářského hlediska nejvýznamnější. Pro střevní nákazy je charakteristické přežívání původců onemocnění v trávícím traktu a jejich vylučování do vnějšího prostředí především stolicí, méně často močí. Výjimku tvoří stafylokoková enterotoxikóza, kde zdrojem bývá člověk s hnisavým kožním postižením. Zdrojem střevních nákaz může být člověk nebo zvíře. Cesta přenosu je 25

většinou fekálně-orální, buď přímá, častěji je však nepřímá přes potraviny, kontaminované ruce, předměty, vodu, půdu, popř. hmyz. Salmonelózy Salmonelózy jsou střevní infekce, které postihují obě pohlaví, všechny věkové skupiny v průběhu celého roku. Rizikovější je letní období. Původcem nákazy jsou salmonely. Nejčastějším původcem je Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Na vliv zevního prostředí jsou salmonely poměrně odolné. Ve zmrazeném mase na -18 o C byly prokázány ještě po 6 měsících. Cesta nákazy je pro člověka výlučně přes potraviny požitím infikovaných nebo kontaminovaných potraviny. Jedná se především o lahůdkářské a cukrářské výrobky, majonézy, saláty, zmrzliny, vaječné krémy, pomazánky, uzeniny apod. Při hrubých závadách v osobní hygieně nebo technologickém postupu může dojít k mezilidskému přenosu. Inkubační doba je v rozmezí 6-48 hodin. Většinou dochází náhle k rychlému rozvoji příznaků, objeví se nevolnost, zvracení, bolesti břicha, horečka až + 39 o C a vodnatý průjem. Nejdůležitější je prevence. Základem je dodrţování zásad osobní hygieny a důsledná zodpovědnost všech osob pracujících v potravinářství. Při výskytu průjmového onemocnění je nezbytné tuto osobu vyloučit z kontaktu s potravinami. Při výskytu epidemie je nutný důkladný průběžný úklid s dezinfekcí. Bacilární úplavice Bacilární úplavice je akutní průjmové onemocnění vyvolané různými typy shigell. Původcem jsou shigelly mikroorganismy citlivé na vnější prostředí, teplo i dezinfekční prostředky. Zdrojem nákazy je člověk. Bacilární úplavice je typickou nemocí špinavých rukou. Jako mechanický vektor se mohou uplatnit i mouchy. Inkubační doba je 1-7 dní, nejčastěji 2-3 dny. Základem prevence je přísné dodrţování pravidel osobní hygieny, dále dodrţování hygienických a technologických zásad, častý a pravidelný úklid, dezinfekce a dezinsekce. Kampylobakterióza Toto onemocnění se častěji vyskytuje v letních měsících. Původcem nákazy je Campylobacter jejuni. Zdrojem nákazy je především drůbež - grilování drůbeže a ochutnávání během úpravy. 26

Preventivním opatřením je zejména osobní hygiena, dodrţování hygienických zásad při tepelné úpravě. Břišní tyf Častými příznaky je nechutenství, nevolnost, horečka, někdy i schvácenost. Původcem je Salmonella typhi. Zdrojem je výlučně člověk, buď akutně nemocný, nebo tzv. bacilonosič. Mezi důležitá preventivní opatření řadíme zabezpečení nezávadné pitné vody, osobní hygienu a dodržování technologických postupů v potravinářských provozech. Cholera Závažné, prudce probíhající onemocnění, postihující pouze člověka. Původcem nákazy je Vibrio cholerae, citlivé na vyschnutí, var i dezinfekční prostředky. Zdrojem je výhradně člověk. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 dny. Virová hepatitida typu A Původcem nákazy je virus hepatitidy A, který je relativně odolný vůči teplu, dobře je však ničen některými dezinfekčními přípravky. Zdrojem je nemocný člověk. Inkubační doba kolísá v rozmezí od 15 do 50 dnů, nejčastěji kolem 30 dnů. Příznaky jsou podobné chřipce. Únava a zvýšená teplota jsou obvykle provázeny nechutenstvím, nevolností, někdy i zvracením a bolestmi v břiše. Základním preventivním opatřením je dodrţování osobní i celkové hygieny, dodrţování hygienických poţadavků, dodrţování technologických postupů. Osoby zaměstnané v potravinářství se vylučují na dobu nezbytně nutnou, nejméně však 40 dnů od posledního styku s nemocným, z tohoto druhu práce. Stafylokoková enterotoxikóza Nákaza bývá v naší populaci častá. Onemocnění je způsobeno toxiny některých stafylokoků. Toxiny jsou odolné vůči vysoké teplotě, snáší i dlouhodobý var. Zdrojem je zpravidla člověk s hnisavým kožním postižením, který manipuluje s potravinami. Rizikové jsou zejména lahůdkářské, cukrářské a masné výrobky. Inkubační doba je nejčastěji 2-3 hodiny. Postižené osoby nejsou nakažlivé. 27

Důleţitým preventivním opatřením je osobní hygiena. Nutné je okamţité vyloučení osob s hnisavým poraněním z manipulace s potravinami a jejich léčba. Botulismus Onemocnění, které se vyskytuje vzácně, průběh je však závažný. Příčinou onemocnění jsou toxiny Clostridia botulinum. K nákaze zpravidla dochází požitím doma připravených zeleninových nebo masových konzerv. Inkubační doba je v rozmezí 6-72 hodin. Postižené osoby nejsou nakažlivé. Základními příznaky bývají bolesti hlavy, chraplavý hlas. Rekonvalescence, pokud nemocný přežije, bývá dlouhodobá. Dodrţování technologických postupů při výrobě a přípravě potraviny a vyřazování podezřelých a závadných konzerv ( bombáţe konzerv) je základem předcházení této nákazy. Askaridóza Askaridóza je způsobena škrkavkami o velikosti až 35 cm. Zdrojem nákazy je člověk. Nákaza se šíří vajíčky škrkavek, která kontaminují potraviny, vodu nebo ruce. Uplatnit se může syrová zelenina hnojená nebo zalévaná znečištěnou vodou. Inkubační doba je 2-3 měsíce. Základem prevence je důkladné omývání syrové zeleniny, osobní hygiena a mytí rukou. Enterobióza Nákaza, jejímž původcem je Roup dětský, není sice nebezpečná, ale velmi nepříjemná a obtížná. Roupi parazitují ve střevech a konečníku. Zdrojem je člověk, častá je tzv. autoinfekce, kdy člověk opětovně infikuje sám sebe. Prevence spočívá v důsledné osobní hygieně, mytí rukou a úklidu. Teniázy Teniázy jsou parazitární nákazy způsobené střevními tasemnicemi, které mohou měřit až 25 metrů. Člověk se nejčastěji nakazí požitím syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa. Základem prevence je dostatečná tepelná úprava jídel a pokrmů. 28