Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně Havlíčkovo nábřeží 600, 760 01 Zlín tel.: 577210266, fax: 577006746, e-mail: khs@khszlin.cz, podatelna@khszlin.cz, ID: xwsai7r Výsledky výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb ve Zlínském kraji za období od 1. 1. 2014 do 31. 12. 2014 Ve Zlínském kraji bylo v roce 2014 evidováno 3484 potravinářských podniků podléhajících dozoru orgánu ochrany veřejného zdraví: Provozovny - kód Provozovny - popis Počet provozoven A1 stravování veřejné (otevřené) 1112 A2 stravování závodní (uzavřené) 77 A3 zařízení s výrobou pokrmů bez konzumace 11 A4 stánky pevné 207 A5 stravování VŠ, menzy 3 B1 zařízení bez výroby pokrmů otevřené 1131 B2 zařízení bez výroby pokrmů zavřené 164 C1 nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně 28 C2 ústavy sociální péče 13 C3 domovy důchodců, penziony pro důchodce 28 C4 pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby 34 D1 prodejny potravin s občerstvením (otevřené) 309 D2 prodejny potravin s občerstvením (uzavřené) 37 E mobilní stánky, pulty, vozíky 330 Státní zdravotní dozor v oboru hygieny výživy byl prováděn v souladu s předem stanoveným kontrolním plánem, dále na základě výsledků předchozích kontrol, aktuální epidemiologické situace a v souvislosti s přijatými podněty spotřebitelů. Minimální předepsaná četnost kontrol provozoven vyplývá z kontrolního plánu a je závislá na míře rizika souvisejícího s prováděnou potravinářskou činností. Prioritou je efektivita kontrolní činnosti, v případě zjištění závažných nedostatků a v případě uložení opatření je prováděna opakovaná kontrola k ověření odstranění nedostatků. Celkem bylo za rok 2014 provedeno 1162 kontrol, tj. 1011 kontrol plánovaných a 151 neplánovaných kontrol. 83 kontrol bylo provedeno na základě podnětu spotřebitelů. Kontroly byly provedeny zejména v zařízeních poskytujících stravovací služby, tj. v zařízeních s výrobou pokrmů, v zařízeních bez výroby pokrmů, ve zdravotnických zařízeních, v zařízeních sociálních služeb, v prodejnách potravin s občerstvením, v jiných zařízeních stravovacích služeb a v jednotlivých případech také ve výrobnách a prodejnách potravin. Z hlediska priorit by kladen zvláštní důraz na kontrolu zdravotnických zařízení a zařízení sociálních služeb s ohledem na cílové skupiny strávníků, což jsou hospitalizovaní a senioři. Další prioritní oblastí z hlediska prováděných kontrol byly provozovny s výrobou a prodejem zmrzliny a provozovny rychlého občerstvení. Kromě toho byla i nadále věnována velká pozornost kontrole bezpečnosti lihovin, zejména v zařízeních typu pivnic, barů a heren.
Důraz byl přitom kladen zejména na zajištění ochrany potravin před kontaminací, udržování provozu v čistotě a dobrém stavu, sledovatelnost potravin, respektování požadavků na uvádění potravin do oběhu včetně skladovacích podmínek, na kontrolu zavedení stálých postupů založených na zásadách HACCP. Kontrolní činnost byla prováděna podle potřeby i mimo běžnou pracovní dobu, a to v zařízeních provozovaných v odpoledních a večerních hodinách nebo o víkendu a dále při konání jednorázových akcí (Masters of rock a Trnkobraní ve Vizovicích, Cyrilometodějská pouť ve Velehradě, Slavnosti vína v Uherském Hradišti, Holešovská Regata nebo Floria Kroměříž aj). Odběr vzorků v oblasti hygieny výživy V oblasti hygieny výživy byl v roce 2014 plánován odběr 61 vzorků, odebráno bylo celkem 95 vzorků pokrmů a potravin, včetně pitné vody. Uvedený počet odebraných vzorků zahrnoval vzorky odebrané v provozovnách při výkonu plánovaného státního zdravotního dozoru, v rámci plnění úkolů hlavního hygienika ČR, při šetření podnětů spotřebitelů, v souvislosti s epidemiologickým šetřením. Z celkového počtu 95 odebraných vzorků v hygieně výživy nevyhovělo prováděné analýze 30 vzorků, tj. 26 vzorků nevyhovělo mikrobiologickému vyšetření a 4 vzorky nevyhověly chemickému vyšetření. V rámci výkonu státního zdravotního dozoru provedeného v souvislosti s výskytem alimentárních onemocnění bylo odebráno v provozovnách stravovacích služeb 10 velkoplošných stěrů, z toho 3 stěry mikrobiologickému vyšetření nevyhověly. Nejčastější příčinou nevyhovujícího hodnocení mikrobiologického vyšetření vzorků byl nález nadlimitního množství bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Bakterie Salmonella spp. a bakterie Listeria monocytogenes nebyly u vyšetřovaných vzorků prokázány. Analýza závad zjištěných při výkonu státního zdravotního dozoru Při kontrolách byly zjišťovány tyto nejčastější závady: Typ závady Četnost výskytu závad (v %) nevyhovující stavebně technický stav 15,7 nedodržování provozní hygieny 15,3 nevhodné podmínky skladování potravin 11,3 nezavedení a nedodržování postupů HACCP 9,5 nedodržování teplot při servírování pokrmů spotřebitelům a při jejich rozvozu 6,6 nedodržování osobní hygieny personálu 5,8 nálezy potravin s prošlým datem použitelnosti 5,5 Nevyhovující stavebně technický stav nefunkční nebo zastaralé vzduchotechnické zařízení a v důsledku toho výskyt plísní, poškozené nebo chybějící části keramických obkladů stěn a podlah, odlučující se omítka ze stěn a ze stropů, demontovaný inventář např. umyvadla na mytí rukou a dřezy na mytí nádobí nebo potravin, absence úseků na přípravu masa a zeleniny v důsledku svévolného rozšíření sortimentu o přípravu pokrmů ze syrového masa a zeleniny oproti původnímu stavu při kolaudaci. Nedodržování provozní hygieny - znečištěné podlahy, stěny, pracovní plochy ve výrobních a skladovacích prostorech, špinavá technologická zařízení, poškozený povrch pracovních ploch
(například rozpraskané desky na krájení potravin, pracovní stoly, poškozené drobné náčiní), dále mrazicí zařízení s vrstvou námrazy, s drobky a zbytky potravin z poškozených obalů, poškozený povrch chladicích a mrazicích zařízení v důsledku koroze, závady v likvidaci potravinářských a jiných odpadů, neudržování šaten a úklidových prostor v čistotě, neprovádění pravidelného úklidu a sanitace provozovny, výskyt plísně na stěnách, absence teplé vody u umyvadel na mytí rukou, absence prostředků na mytí rukou a hygienické osušení apod. Nevhodné podmínky skladování potravin - zamrazování potravin, které byly zakoupeny jako chlazené, přestože výrobce na etiketě uvádí chladírenskou skladovací teplotu. Jedná se nejčastěji o uzeniny, knedlíky a sýry. Dále též skladování vzájemně neslučitelných potravin, které se mohou pachem nebo mikrobiologicky. Rovněž skladování potravin, u nichž není zajištěna jejich sledovatelnost, nedodržování skladovacích teplotních podmínek deklarovaných výrobcem. Nezavedení nebo nedodržování postupů založených na systému kritických kontrolních bodů (HACCP) zcela chybějící nebo neaktuální příručky HACCP, pouze formální naplňování požadavků stanovených v příručce HACCP ze strany provozovatelů. Nedodržování teplot při servírování pokrmů spotřebitelům a při jejich rozvozu - není dodržována minimální stanovená teplota 60 C, která zajišťuje, že pokrm bude ještě bezpečný a nedojde k nežádoucímu pomnožení patogenních nebo podmíněně patogenních mikroorganismů. Pokrmy během výdeje ztrácejí požadovanou teplotu a následně se musí dohřívat, čímž se snižuje nejen úroveň jejich bezpečnosti, ale také jakosti. Nedodržování osobní hygieny personálu chybějící zdravotní průkazy, nenošení pokrývek hlavy při přípravě pokrmů, ukládání civilního oděvu a obuvi v prostoru kuchyně nebo skladů potravin, dále používání nevhodného nebo špinavého pracovního oděvu. Nálezy potravin s prošlým datem použitelnosti nejčastěji se jedná o uzeniny, knedlíky nebo mléčné výrobky. Základní příčiny zjištěných závad: Zásadní význam pro dobrý stav provozovny stravovacích služeb má obecně proškolený pracovník vybavený odpovídajícími znalostmi při činnostech epidemiologicky závažných, zejména v hygieně potravin. Trvale je zjišťována dobrá úroveň stravovacích provozů zdravotnických a lázeňských zařízení, penzionů pro seniory a dalších zařízení sociálních služeb. Pro tato zařízení je typická stálost personálu, fundovaný management a moderní vybavení. Zjišťované hygienické závady obvykle souvisí s fluktuací pracovníků ve stravovacích službách (zejména v malých a středně velkých provozovnách), se snahou provozovatelů potravinářských podniků o úsporná opatření v provozovnách, dále s nedostatkem znalostí nutných pro provozování epidemiologicky závažných činností u personálu potravinářských podniků. Sankce a uložená opatření Sankce: V roce 2014 bylo v potravinářských podnicích uloženo celkem 251 pokut v celkové výši 550 200,00 Kč. Přehled uložených sankcí: - dle zákona č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů, bylo uloženo 56 pokut v celkové výši 312.500,00 Kč, - dle zákona č. 200/1990 Sb., ve znění pozdějších předpisů, bylo uloženo 189 pokut v celkové výši 226.700,00 Kč,
- dle zákona č. 634/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů, bylo uloženo 6 pokut v celkové výši 11.000,00 Kč. Přehled uložených opatření: - ve 13 případech bylo v provozovně nařízeno provedení sanitace podle 84 odst. 1 písm. n) zákona č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů, - v 1 případě byla nařízena likvidace pokrmů, potravin podle 84 odst. 1 písm. u) zákona č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů, - v 1 případě bylo nařízeno okamžité pozastavení výkonu činnosti do doby odstranění hygienických závad podle 84 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů. V řadě případů přistoupili provozovatelé potravinářských podniků provozujících stravovací služby k odstranění zjištěných závad dobrovolně. Příklady obrazové dokumentace závad zjištěných v provozovnách stravovacích služeb v roce 2014:
Ve Zlíně, dne 25. 2. 2015 Zpracovali: MUDr. Eva Sedláčková MVDr. Miroslav Jaroš