Menu Příloha Lidových novin / Samostatně neprodejné / 27. 11. 2013 / Speciál 100 nejlepších restaurací podle Pavla Maurera
TÉMA titul editorial Milé čtenářky, milí čtenáři, Menu Foto: tomáš Krist Food styling: Michaela tomišková (rozbíjím se) na snímku jsou suroviny na přípravu divoké kachny, receptu z vítězné restaurace ročenky grand restaurant 2014 Piano nobile, Chateau Mcely. Esprit Lidových novin v roce 2013 vychází: 5. prosince (vánoční inspirace) speciál Esprit MENU Lidových novin každoročně připravujeme spavlem Maurerem, vydavatelem publikace Grand Restaurant.Tutoročenku nejlepšíchčeských restaurací sestavují už 18 let nejen odborníci, aletakéběžní návštěvnícičeských podniků. Jedním ze specialistů, kteří uzrodu Maurerovy ročenky vroce 1997 stáli, je igastronomický novinář anáš spolupracovník Libor Ševčík, jenž vám vtomto čísle představuje už klasicky TOP 10, tedy deset v současnosti nejlepších restaurací v České republice. Letos zvítězila zámecká restaurace Piano Nobile v Chateau Mcely, kterou určitě znáte zprvní desítky předchozích vydání Espritu MENU. Včele naleznete také další staré známé firmy, například pražský Alcron Romana Pauluse či brněnskou Koishi Fish & Sushi. Nechybí však ani novinky například před necelým rokem otevřená restaurace nastarém Městě pražském, Kalina. Iletos se stejně jako loni focení vítězných podniků ujal fotograf Tomáš Krist sfoodstylistkou adesignérkou (Dechem, Rozbíjím se) Michaelou Tomiškovou. Úvodní kompozici kekaždé restauraci pojali jednoduše: ukazují vám na ní, s jakými surovinami špičkoví čeští kuchaři pracují hotový pokrm, který znich pak vznikne, si můžete prohlédnout vždy naprotější straně kapitoly. Nebudeme sevšak zdržovat jen vnezapomenutelných luxusních podnicích: naše stálá externí spolupracovnice Darina Křivánková se směle vydala zavýrobci kvašeného jablečného, mírně alkoholického nápoje cidre, který je stále populárnější, Libor Ševčík zajel najihlavskou biofarmu a zjistil pro vás, jak dlouho zraje hovězí, aeditorka Espritu Veronika Bednářová zase vyzpovídala vtipného výživového poradce Petra Havlíčka, který přesně pojmenovává příčiny tloustnutí Čechů (ale vybrané lahůdky z naší TOP 10 za to opravdu nemohou!). Fotograf Michal Šeba pro vás spolu s Terezou Kozlovou připravil dekadentní módní story, kde hraje jídlo hlavní roli, ajájsem sevpraze setkala sfabienem Levieuxem, ambasadorem Hennessy, největšího výrobce koňaku nasvětě. Dobrou chuť, na zdraví a všeho s mírou vám přeje Eva Hlinovská vedoucí Espritu LN obsah 6 grand restaurant 2014 Pavel Maurer: nejezte blbě! 8 top 10 grand restaurant 2014 10 téma deset nejlepších restaurací v České republice 40 top 100 sto restaurací s adresami 44 reportáž Biofarma sasov: Po krk v bahně 48 fejeton Každej den králíka 50 Móda na hostině 56 Místo snů richtrovka 60 fenomén Koňak Hennessy: umění míchání a mísení 64 trend Cidre: Hra o jablko 68 rozhovor Petr Havlíček: dobré chutnání, a bez povídání! 74 tip jak chutná v tyrolích 76 výlet s hvězdičkami i bez 80 galerie stylový průvodce 82 nostalgie obsluhoval jsem španělského krále Esprit. Stylový magazín Lidových novin. vychází měsíčně. Pověřen vedením redakce: veselin vačkov Vedoucí magazínu: eva Hlinovská Art director: vladimír dundr Kreativní konzultantka: tereza Kozlová Editorka: veronika Bednářová Jazyková redaktorka: iva Pospíšilová Úprava fotografií: Petr Homolka, zdeněk růžička Produkce: dagmar Holá Spolupracovníci: radek Brousil, Pavel Hejný, darina Křivánková, olga Myslivečková, Michal Šeba, libor Ševčík, Michaela tomišková, david turecký, Martin váša Inzerce: Petra feřtrová 225 063 438, gabriela rousová 225 063 439, Marie Bočková 225 063 496 Adresa: amc, Karla engliše 519/11, 150 00, Praha 5 Internet: www.esprit.lidovky.cz E-mail: esprit@lidovky.cz Telefony: 225 067 111, předplatné 225 555 533 Tiskne: svoboda Press, s. r. o. Magazín je prodejný jen sdeníkem lidové noviny. (10) (3)
grand restaurant 2014 Nejezteblbě! Současně s tímto číslem Espritu MEnu vychází i nejnovější průvodce slavného popularizátora kvalitní gastronomie Pavla Maurera Grand Restaurant 2014. Text: Libor Ševčík Foto: Tomáš Krist Pavel Maurer, vydavatel ročenky grand restaurant a pořadatel grand restaurant Festivalu. Vaše ročenka se letos stala plnoletou. Máte už tedy recept na to, jak vybrat nejlepší podnik? Existují spousty pouček, jak poznat, kde stojí zatosenajíst akam raději nikdy nevkročit: třeba nejíst rybu vpondělí, dát si pozor na rozsáhlý jídelní lístek, umělé květiny nebo číšníky, kteří simusejí každý váš běžný dotaz chodit ověřit do kuchyně. Odborníci radí, abyste vyhledávali spíše restaurace ahospůdky rodinného typu, měli větší důvěru klehce potetovaným kuchařům avěnovali více pozornosti vůním, které selinou ze dveří podniku, než trochu rozvrzaným židlím. Pořádáte také Prague Food Festival, Grand Restaurant Festival adomácí izahraniční výlety Mňam Tour. Cosimáme představit pod vaším jednotícím sloganem Nejezte blbě!? Chceme, aby se lidé více zamýšleli nad tím, proč jíme špatně. Strava zásadně ovlivňuje naše zdraví, náladu, kondici a duševní pohodu. A tak jsme sestavili naše dvacatero. Uvedu příklad: mysleme na to, cosidáváme dopusy, každá surovina másvé curriculum vitae, najděme sinajídlo čas Svydáním Grand Restaurant 2014 jste motto rozšířili na Nejezte, nepijte anežijte blbě!... Hledali jsme partnera, který vyznává podobné hodnoty jako my.je český (československý) a své kvalitní produkty vyrábí s péčí a láskou. Překvapilo nás, jak široké portfolium Kofola má vyrábějí například čerstvou nepasterovanou zeleninovo-ovocnou šťávu UGO, do jejich portfolia patří vody Rajec, Vinea, Badoit, Evian, nově Vincentka atradiční lokální značka Kofola, která vydržela kobercový nálet zahraničních megaznaček a získává další nové příznivce. Nejdůležitějším momentem však je, že mise a vize společnosti Kofola je produkovat zdravé pití. To je náš společný cíl. Loňskou anketu Grand Restaurant vyhrál brněnský podnik, letos je vítězem restaurace vchateau Mcely, Piano Nobile. Začíná být gastronomie vregionech na podobné úrovni jako vpraze? Bohudík nezůstávají tinejlepší šéfkuchaři arestauratéři jen vhlavním městě.dnes již můžete najít vynikající podniky vtáboře, Olomouci, Liberci, ale ivmalých vesničkách Klokočná, Vojetice, Čakovičky, Soběsuky... Nesmírně si práce těchto profesionálů cením především proto, že přežít mimo Prahu jepro ně ekonomicky těžší. Je vročence nějaká novinka? Grand Restaurant 2014 obsahuje 610 restaurantů; zredukovali jsme počet zařazených podniků téměř o tři sta, některé nové naopak přibyly. Jsem zároveňrád,žeseletošní ankety účastnilo také více nezávislých hodnotitelů, je jich 1009. Na www.grandrestaurant.cz jsme spustili nový systém komentářů. Lidé nyní mají větší prostor kvyjádření se o dotyčné restauraci inspirují tak ijiné uživatele. Na základě námi sestavených kritérií pak naši nezávislí komentátoři a hodnotitelé mohou dosáhnout různých hodností odpozice Food Lover ažponejvyšší kulinářskou metu Food Guru. Jaké bylo vaše osobní hodnocení? Můj letošní výběr hodně ovlivnila skutečnost, jaké dotyčná restaurace používá suroviny. Považuji za dobré, když podnik ctí sezonnost, lokalitu, své farmáře, případně bio myslím, žeto dnešní trh velmi potřebuje a konvenuje to i našemu mottu Nejezte blbě!. Důležitým zjištěním je, ženapřední místa vžebříčku sedostává stále více restaurací vlastněných rodinami. Roste trend cestování zagastronomií? Rozhodně. V tomto roce jsme uspořádali smňam Tour pár výletů do Andalusie, do Sevilly či Jerezu. Sgastronauty jsme zažili večeři vmichelinské restauraci, večer s hvězdným šéfkuchařem Enriquem Sánchezem, ale třeba ioběd v obyčejném plážovém bufetu Chiringuito vmalaze. Vrámci zimního Grand Restaurant Festivalu vypravujete itakzvané Mňam Busy amňam Vlaky, tedy cestujete počeské republice. Jak výlety probíhají? Zimní festival začíná 15. ledna akončí 28. února 2014. Předprodej spouštíme 1. prosince, protože lidé si rádi dávají netradiční vánoční dárky. Poprvébude vypraven takzvaný Singles Mňam Bus pronezadanégastronautynebo prolidi, kteří chtějí strávit den sněkým, koho také baví dobré jídlo a pití. Druhou novinkou je Tajný Mňam Bus, o němž budou účastníci vědět jen čas amísto srazu. Pro velký úspěch jsme navýšili také počet Mňam Balíčků hosté vyzkouší speciální tříchodové festivalové menu islužby luxusních hotelů. Prvního ročníku festivalu se zúčastnilo patnáct podniků, vnastávajícím jich bude přes osmdesát... Myšlenka jepořád stejná. Festival vychází ztop 100 restaurací, výběr jsme doplnili odalší zajímavé podniky zregionů z publikace Grand Restaurant. V průběhu festivalu lidé ochutnají speciální menu za snížené festivalové ceny. Základní ochutnávka začíná na 250 korunách, tříchodová stojí od600 korun výše vnímají hosté inápoje. Do jakých podniků sevypravíte vy? Projdu si určitě prvnídesítku.chystám se do Ostravy, kde se rodí nové restaurace. Vždyť Ostrava je, jak zpívá Jarek Nohavica, region razovity. (6) (7)
Alcron,Radisson BluAlcronHotel 3 Restaurace, odloňska vyzdobená michelinskou hvězdičkou, kterou její šéf Roman Paulus letos spřehledem obhájil, je čtenářům Lidových novin dobře známá. Aani nemusejí do Alcronu chodit. Srnčí hřbet na karotkovém pyré s ragú z topinamburu, kroketa ze srnčí plece, pečené kumquaty a jalovcová omáčka (vlevo suroviny, v popředí exotické ovoce kumquat). Vpravo zástupci šéfkuchaře Romana Pauluse Pavel Býček (vlevo) a Jakub Černý. Vždyť od srpna 2011 publikoval Roman Paulus každý týden v magazínu Pátek LN eseje o sezonním vaření, doplněné receptem. Od září 2012 najdete tyto články vsobotní příloze Lidových novin, vrelaxu. V našem deníku tak jeden z nejtalentovanějších českých šéfkuchařů prezentuje přesně to, covnejvyšší kvalitě předvádí vrestauracích Alcron ila Rotonde, která setaké nachází vhotelu Alcron, mimochodem jedné znejslav- nějších pražských budov, kterou vroce 1932 postavil aotevřel architekt Alois Krofta. Pro druhou hvězdičku musí být mimo jiné polední nabídka stejná jako večerní. Zde sevšak večer navíc hostům servírují pěti- či sedmichodová degustační menu svelkým výběrem vín. Alcron nabízí pouhých 24 židlí, což je také důvod, proč se v kolonce Dobré vědět michelinského průvodce píše: Rezervace předem. Skvělá úroveň hotelu se odráží ina zájmu klientů. Podle Romana Pauluse byl uplynulý měsíc dokonce nejlepším za dobu, kdy zde odroku 2008 šéfuje. Díky dobrým výsledkům jsme mohli rozšířit tým odalší dva členy. Navíc mámvynikajícízástupce. Když tady nejsem, dokážou vařit líp než já, směje se zcestovalý šéfkuchař. Roman Paulus při každé příležitosti zdůrazňuje, žemichelinské hvězdičky, rovnající sesvou důležitostí iprestiží filmovým Oscarům, jsou výsledkem práce celého kolektivu. V tom je také jedna zjeho nejsilnějších stránek: nestaví podnik jen na sobě, aneopakuje tak časté chyby jiných restaurací, kdy vše stojí jen na šéfovi, a pokud není u plotny právě on, úroveň vaření i servisu rapidně klesá. Iproto jsme tentokrát udělali výjimku amísto známého šéfkuchaře na fotografii představujeme jeho dva zástupce. Přes jejich mládí jde o zkušené profesionály. Pavel Býček má za sebou tři roky práce v londýnských michelinských restauracích, Jakub Černý získával zkušenosti například u Zdeňka Pohlreicha avalcronu seběhem pěti let vypracoval právě na zástupce. Stakovým týmem azázemím se lze pokusit jít ještě výš vkvalitě poskytovaných služeb.což je můj možná na prvnípohled až příliš ambiciózní cíl, svěřuje se Roman Paulus. (18) (19)
Chcete si to dočíst? PLNÁ VERZE V TRAFICE stylovou PŘÍLOHU ESPRIT DOSTANETE ve své trafice VE středu 27. listopadu společně s lidovými novinami NEBO SI PŘEDPLAŤTE LN. ZÍSKÁTE VÝRAZNOU SLEVU A MAGAZÍN ESPRIT VÁM JIŽ NEUTEČE. Ty nejdůležitější zprávy z politiky, byznysu a kultury jsou teď díky zlevněnému předplatnému ještě dostupnější. Za 379 Kč měsíčně, pravidelně a spolehlivě celý týden do 7.30 do schránky, navíc levněji než na stánku. S pravidelnými každodenními přílohami, oblíbeným magazínem Pátek LN a stylovým měsíčníkem Esprit. Objednávejte na www.predplatne.lidovky.cz nebo telefonicky na č. 225 555 577. stylový měsíčník esprit si můžete přečíst také ve svém ipadu nebo iphonu