Zatřiďování a jakost révového vína Classification and quality of grape wine Ing. Jan Borák Abstrakt Cílem příspěvku je prezentace zatřiďování révového vína a hodnocení jakosti. Spotřebitel není při koupi vína často informován, nebo je informován špatně, o zatřiďování révového vína resp. o jeho jakosti a následně dle těchto svých informací přistupuje k výběru a preferenci při koupi vína. Kvalita vína není dána pouze samotným výběrem odrůdy, ale vychází ze samotného zatřídění, hodnocení jakosti a také zbytkového cukru. Klíčová slova Víno, jakost, spotřebitel, zatřídění, hodnocení, cukernatost, zbytkový cukr. Abstract The aim of this contribution is present the classification of grape wine and wine quality evaluation. The consumer is not often well informed in the purchase bottle of wine and followed by these information the customer accesses the choice and preference when buying a bottle of wine. Quality of wines is not given by the choice of varieties alone, but it is based on the actual classification, quality evaluation and the residual sugar. Key Words Wine, quality, consumer, classification, evaluation, sucrose contents, residual sugar.
ÚVOD Révové víno a hrozny se staly součástí zdravé výživy člověka od nejstarších dob, jsou symbolem lidského žití. Historie vinohradnictví a vinařství v českých zemích se datuje od 1. století našeho letopočtu a je velice bohatá. V současné době patří vinařství k základním charakteristikám některých regionů České republiky. Každým rokem se zvyšuje kontrola kvality a zdravotní nezávadnosti vína. Kontroly jsou zaměřeny na proces výroby, prodej ve velkoobchodních a maloobchodních sítích, ale také na vlastní prodej v restauracích či vinotékách. Tato kontrolní činnost tím vede výrobce a prodejce vín k dodržování zákonem stanovených podmínek, a tím chrání jeho spotřebitele. Vinaři i prodejci vína jsou si velmi dobře vědomi faktu, že z ekonomického hlediska je spotřebitel nejdůležitějším činitelem, a proto se mu také snaží věnovat největší pozornost. Spotřebitelé vína se při koupi zaměřují spíše na odrůdu vína a vinařskou oblast než že by vycházeli ze samotného zatřídění vína, hodnocení jakosti či zbytkového cukru. To ovšem může způsobit značné překvapení při samotné spotřebě vína, kdy může dojít k výrazné změně spotřebitelských preferencí. CÍL PRÁCE A METODIKA Cílem příspěvku je prezentace zatřiďování révového vína a hodnocení jakosti. Spotřebitel není při koupi vína často informován, nebo je informován špatně, o zatřiďování révového vína resp. jeho jakosti a následně dle těchto svých informací přistupuje k výběru a preferenci při koupi vína. Kvalita vína není dána pouze samotným výběrem odrůdy či vinařské oblasti, ale vychází ze samotného zatřídění, hodnocení jakosti a také zbytkového cukru. Vypracování tohoto příspěvku vychází z autorových osobních zkušeností, ze studia vědecké a odborné literatury českých i zahraničních autorů a dále studiem odborných periodik, národní legislativy a dalších materiálů dostupných na internetu. Přehled současného stavu problematiky Obliba vína v ČR stoupá na úkor ostatních alkoholických nápojů. Ačkoliv jsou Češi ve světě považováni za národ pivařů a Česká republika si dlouhodobě drží první příčku ve spotřebě piva na osobu, tak se v posledních letech rovněž začíná projevovat zvýšený zájem o víno, právě na úkor piva. Spotřebitelé jsou již schopni rozeznat a ocenit kvalitní sortiment a postupně upouštějí od nákupu levnějších vín z kategorie stolní a začínají se stále častěji orientovat na kvalitnější nabídku jakostních a takzvaných zemských vín (Šperková, Duda; 2009). Na plochu vinic a tím i rozsah pěstování hroznů mají výrazný vliv půdně klimatické podmínky, na základě nichž vznikly typické vinařské oblasti. Naše oblasti leží na severním okraji této klimatické zóny. V tuto chvíli je v České republice produkční potenciál podle ÚKZÚZu (ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský) 19,3 tis. ha vinic, z nichž je 96 % na Moravě a necelých 4 % v Čechách. Historicky tomu nebylo vždy tak a plocha rozlohy vinic byla větší,
takže tu určitý potenciál rozšiřování je. Mírně se mění odrůdová skladba s orientací na odrůdy kvalitnější oproti odrůdám s vysokým výnosem (Peterová, 2013). V roce 2006 bojovala EU s přebytkem levného a nekvalitního vína. Posílit kvalitu evropských vín a zlepšit konkurenceschopnost Evropy vůči vínům z ostatních kontinentů si dala za úkol reforma navržená Evropskou komisí v roce 2008. Ozdravit sektor od dotovaných přebytků měla dobrovolná likvidace 400 000 z 3,4 milionu hektarů vinic v EU, které byly převážně na jihu Evropy. Reforma počítala se sázkou na kvalitní vína, a to včetně zrušení destilace z přebytků laciného vína či zákazem přislazování, jakož i zjednodušením evropských vinět, aby se systém stal zákazníkům pochopitelnější (Daníž, 2013). Postupem času Evropská unie došla k tomu, že svými příliš přísnými regulacemi vlastní vinaře poškozuje, protože vinaři v zemích Nového světa (Chile, Argentina, Kalifornii, Jižní Afrika či Austrálie) plochy svých vinic neustále rozšiřují a stávají se tak pro evropské vinaře stále větší konkurencí (Procházka, 2009). Moravští a čeští vinaři se ale opět obávají přílivu levných a nekvalitních vín z vinohradů vysázených v Evropské unii po roce 2015, kdy má skončit zákaz rozšiřování vinic. Ten mohou sice jednotlivé státy na svém území o tři roky prodloužit, ale objevují se názory, aby zákaz dál platil v celé unii (Kutner, 2012). Co se týká spotřeby vína v ČR, tak podle Svazu vinařů spotřeba vína roste. Zatímco v roce 1990 byla průměrně kolem 15 litrů vína na osobu ročně, nyní se pohybuje kolem 20 litrů. I tak ale ČR zaostává za Evropou. V zemích EU je průměr 32 litrů. Růst spotřeby v ČR je patrný, trend růstu spotřeby za posledních pět let je okolo 9% a předpokládá se, že by měla spotřeba v příštích letech růst stejným tempem (Economia, 2013). Obrázek č. 1: Vývoj spotřeby vína v ČR. Zdroj: Svaz vinařů. Ať už roste trh s vínem regionálně, národně či mezinárodně zažívá, dá se říci, obrovský rozmach. Znalci a milovníci vína, zdatní pijáci a prestižní ochutnávači jsou jen několika příklady skupin zákazníků, kterých silně přibývá (Gosch, 2005). Roční výrobní objem vína je kolem 500 000 až 600 000 hektolitrů, který ale pokrývá domácí spotřebu jen asi ze 25 %. Zbytek spotřeby je pokryt zahraniční produkcí, která činní 1 588 tis. hektolitrů (Bublíková, 2012).
Zatřiďování vína Ve světě existují prakticky pouze dva systémy pro zatřiďování vína, a to systém germánský a románský. V České republice se používá především systém germánský, který je založený na chemické analýze, při níž se dle Zákona 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství měří skutečný obsah alkoholu, celkový obsah alkoholu, obsah bezcukerného extraktu, obsah těkavých kyselin, celkový obsah oxidu uhličitého, obsah volného oxidu uhličitého, cukr suma glukózy a fruktózy (u šumivých nebo perlivých vín se vždy musí uvést i sacharóza), hustota relativní a celkový obsah kyselin. Pokud víno splní všechny předpisy nařízené Evropským společenstvím, je následně víno předloženo k zatřídění Komisi inspekce pro hodnocení a zatřiďování vína, která jej provádí na základě naměřeného obsahu cukru. Obsah cukernatosti je měřen tzv. moštoměrem, značí se zkratkou NM (normalizovaný moštoměr) a určuje, kolik kilogramů cukru je obsaženo ve sto litrech vína. Tichá vína mohou být dále zatřiďována jako zemská, jakostní a jakostní vína s přívlastkem. (KRAUS, 2010) Průměrný výnos hroznů v ČR v posledních sedmnácti letech vykazuje víceméně stabilní úroveň s meziročním kolísáním. Oproti tomu průměrná cukernatost moštových hroznů má trvale narůstající trend. Během sedmnácti let se průměrná cukernatost zvýšila o 4,3 NM. (Svaz vinařů, 2013) Obrázek č. 2: Výnos a cukernatost hroznů v ČR. Zdroj: Svaz vinařů. Zemské víno Jako kategorie jakostních tříd je v platnosti vinařského zákona od roku 2004., nepodléhá zatřiďovací povinnosti u SZPI. Podmínkou uznání třídy moravské zemské víno nebo české zemské víno je původ hroznů na Moravě nebo v Čechách a cukernatost hroznů při sběru min. 14. Zemské víno lze na etiketě označovat odrůdou, ročníkem, vinařskou obcí, viniční tratí v
souladu s předpisy Evropských společenství. Hektarový výnos u zemského vína není vinařským zákonem omezený. Podíl každé odrůdy, která je na etiketě uvedena, musí být nejméně 15 %, velikost písma názvu odrůdy nebo odrůd musí dosahovat nejvýše poloviční velikosti písma názvu zemské víno, název odrůdy nebo odrůd musí být uveden pouze ve stejném zorném poli na etiketě spolu s názvem zemské víno a označení odrůdy nebo odrůd na etiketě nesmí být zaměnitelné s označením jakostního vína nebo vína originální certifikace (VOC). Jakostní víno Vína jakostní mohou být vyrobena pouze ze schválených vinic, které vymezuje výše jmenovaný zákon, a pouze z tuzemských hroznů, jejichž cukernatost dosáhla alespoň 15 NM. Výroba tohoto vína se smí uskutečnit pouze v oblasti, kde proběhla jeho sklizeň. Dovětkem jakostního vína může být známkové či odrůdové víno. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu a musí být vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd vhodných pro výrobu jakostních vín. Známkové smí být vyrobeno z více než tří druhů vína a je většinou označeno obchodní známkou obchodníka či známkou výrobce. Jakostní víno s přívlastkem Tyto vína patří mezi vína nejkvalitnější. Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a původ hroznů, jejich cukernatost, hmotnost, popř. odrůda nebo směs odrůd musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Etikety přívlastkových vín obsahují název vinařské oblasti a podoblasti, mohou obsahovat název odrůdy nebo odrůd, ročník sklizně a název vinařské obce a viniční tratě. Víno s přívlastkem lze označit dovětkem známkové. Povinné je taktéž číslo příslušné šarže a evidenční číslo jakosti, které přidělí SZPI. Obsah cukernatosti záleží na druhu přívlastku, pohybuje se kolem 19 NM - 32 NM. Kabinetní víno - Kategorie vín vyrobených z moštů, které dosáhly nejméně 19 NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína. Pozdní sběr - Vína, u nichž byla sklizeň hroznů při cukernatosti nejméně 21 NM. Bývají to plná, extraktivní, suchá či polosuchá vína. Výběr z hroznů - Vína vyrobená z hroznů, které vyzrály na nejméně 24 NM. Bývají to vína plná, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru. Výběr z bobulí - Vína vyrobená z hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici, a kde získaný mošt dosáhl alespoň 27 NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína. Ledové víno - Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě nejvýše -7 C. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost alespoň 27 NM. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstává část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů a při lisování se získá koncentrovaný mošt. Ledová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Dají se vyrobit jen v některých ročnících, a proto jsou vzácná a poměrně drahá.
Slámové víno - Vína, která vznikla z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců na slámě či rákosu nebo zavěšených v dobře větraném prostoru. Tím se odpaří část vody a koncentruje se obsah extraktivních látek. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 NM. Lisování může proběhnout i už po 2 měsících, pokud mošt dosáhne cukernatosti 32 NM. Slámová vína bývají velmi extraktivní a sladká. Jejich výroba je náročná, a proto jsou poměrně vzácná a drahá. Výběr z cibéb - Vína vyrobená z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti min. 32 NM. Takto vyzrálé bobule se díky extrémně dlouhé době zrání většinou mění na hrozinky cibéby. Bývají to vína velmi extraktivní, sladká, vzácná, a proto drahá. Zbytkový cukr Zbytkový cukr je cukr, který zůstal ve víně a nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Pokud je zbytkový cukr v přívlastkových vínech, jedná se většinou o fruktózu, která vzniká fotosyntézou přímo v listech révy vinné. Spolu s hroznovým cukrem - glukózou tvoří největší podíl cukrů v moštu. Pokud je zbytkový cukr ve stolním, zemském a jakostním víně jedná se většinou o sacharózu, která vzniká fotosyntézou také v zelených listech rostlin, ale nejvíce v cukrové řepě a cukrové třtině, a lze ji použít při výrobě vína při zvyšování cukernatosti moštů před kvašením pouze u těchto vín. U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti moštů zakázáno. Zbytkový cukr ve víně se označuje v souladu s vinařským zákonem na etiketě, v gramech na litr, určenou terminologií. U tichých vín se dělí vína podle KRAUSE, (2010) dle zbytkového cukru jako vína suché, polosuché, polosladké a sladké. Suché víno - víno, které má zbytkový cukr do 4 g/litr, nebo do 9 gramů na litr, jestliže celková kyselost je nejvýše o 2 g nižší než obsah zbytkového cukru. Polosuché víno - víno, které má zbytkový cukr od 9 do 12 g/litr, nebo do 18 gramů na litr, jestliže celková kyselost je nejvýše o 10 g nižší než obsah zbytkového cukru. Polosladké víno - víno, které má zbytkový cukr od 12 g/litr, nebo od 18 g/litr pokud minimální celkový obsah kyselin vyjádřený v gramech kyseliny vinné na jeden litr byl stanoven členským státem EU do max. 45 g/litr. Sladké víno - víno, které má minimální obsah zbytkového cukru 45 g/litr. Hodnocení jakosti vína Jakost vína se zkoumá dvěma systémy, a to analyticky nebo senzoricky. Chemickou analýzou se zjišťují základní složky ve víně, jako např alkohol, extrakt, zbytkový cukr či kyseliny. Na základě chemické analýzy se rozhoduje, zda víno splňuje zákonné předpisy a je zdrojem údajů pro etiketu na láhvi. Chemická analýza nedává ale žádné údaje o vzhledu, vůni a chuti vína, tolik důležité pro spotřebitele.
Každé víno má svoji vlastní charakteristickou vlastnost a případné nedostatky se tak dají zjistit pouze ochutnávkou. Na toto testování je třeba chuťová a čichová paměť, která pomáhá porovnávat vína stejných typů. Při testování jakosti se používají bodová ohodnocení, aby bylo možnost výsledky lépe porovnat a zpracovat. Dle KRAUSE a kol. (1997) se na víně hodnotí vzhled, vůně, chuť a celkový dojem. Vzhled: zde se posuzuje čirost a čistota, víno musí být naprosto bez zákalu. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína. Může se ukázat slabá opalescence u vína sudového, která nejsou dostatečně vyškolena, ta však jakost vína nemění. Vůně: je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vína. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního kvašení vína. Chuť: tvoří celkový komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutno využít chutnání vín celého jazyka. Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě i třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se o víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se mže jednat o vína odumírající nebo v rozkladu. Celkový dojem: po objektivním posouzení vlivu jednotlivých složek vína je nutno zhodnotit celkový charakter vína, jenž je dán jejich kombinací a vzájemným působením a ukazuje pokud je víno zdravé na skutečnou jakost vín. Podle celkového dojmu se vína označují celou řadou speciálních výrazů, kterými je možno výstižně charakterizovat i nejjemnější odstíny jejich jakosti a vína jimi oslovovat (KRAUS, 1997). Bodová ohodnocení Podle KRAUSE, (2010) se při senzorické hodnocení jakosti vína využívá několik bodovacích systému, mezi něž patří systém pětibodový, dvacetibodový, stobodový a penalizační. Pětibodový systém spočívá v udělování známek vínu jako ve škole: bod 1 značí vína nejlepší, bod 5 nejhorší. Zkušenější degustátoři udělují známky po desetinách. Víno tedy může být hodnoceno v rozmezí od 1,0 5,0. V tomto případě je pak stupnice využita v rozmezí 0 41 bodů. Dvacetibodový systém je systémem mezinárodním a je jedním ze čtyřech nejpoužívanějších hodnotících systémů na světě. Od konce 90. let minulého století se v ČR od hodnocení vín na soutěžích tímto systémem upouští kvůli nedokonalosti degustátorů, kteří zúžili využitelnost 20 bodové stupnice na hodnocení v rozsahu 17 19 bodů a tím prakticky hodnotili všechna vína jako vynikající, a přechází se na 100 bodový systém. Penalizační systém neboli také Vedelův, je systém založený na penalizaci jednotlivých položek hodnocení. Čím vyšší počet přidělených bodů, tím je víno horší. Stačí jedno udělené nekonečno a víno není ohodnoceno.
Stobodový systém je v současné době nejvíce používaným systémem při amatérských i profesionálních soutěžích vín. Čím víc udělených bodů, tím lepší hodnocení. Tabulka 3 uvádí vlastnosti, které se na víně hodnotí a možné body, které mohou vinaři získat, aby dosáhly příslušného ocenění. ZÁVĚRY V České republice se používá pro zatřiďování vína především germánský systém, který je založený na chemické analýze, která jej provádí na základě naměřeného obsahu cukru, tzv. obsahu cukernatosti. Mezi nejkvalitnější vína patří jakostní vína s přívlastkem. Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky výroby, musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a původ hroznů, jejich cukernatost, hmotnost, popř. odrůda nebo směs odrůd musí být ověřena SZPI a nesmí se u nich dodatečně zvyšovat cukernatost moštu. Zbytkový cukr vzniká fotosyntézou přímo v listech révy vinné, zůstal ve víně a nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Zbytkový cukr nemá vliv na kvalitu vínu jako takový, že by spotřebitel mohl říct, že suché víno je dobré a sladké víno je špatné. Jedná se spíše o preference při samotné spotřebě vína, kde má každé víno svoji vlastní charakteristickou vlastnost a při testování jakosti se používají bodová ohodnocení, aby bylo možnost výsledky lépe porovnat a zpracovat. Taky již neplatí dříve nejčastěji prezentované tvrzení, že nejlepší vína jsou suchá vína. Průměrná cukernatost moštových hroznů má trvale narůstající trend. Během sedmnácti let se průměrná cukernatost zvýšila o 4,3 NM a tomuto trendu se nápadně podobá i rostoucí spotřeby vína v posledních letech, tzn., že můžeme říci, že s rostoucí cukernatostí moštu roste i spotřeba vína. Spotřebitel by měl tedy při preferenci vína ke spotřebě brát v potaz více kritérií než je jenom barva vína, odrůda a vinařská oblast. Není možné říci, že jedna odrůda je lepší nebo horší než druhá. Také není možné říci, že jedna vinařská oblast je lepší než jiná vinařská oblast. Spotřebitel by měl také porovnat, jak bylo víno zatříděno a jaký zbytkový cukr víno obsahuje. Nejlepší doporučením pro spotřebitele je návštěva některé formy degustace, kde bude mít možnost porovnat mezi sebou více odrůd, různé hodnocení jakosti i vína se odlišným zbytkovým cukrem. Dedikace Tento příspěvek vznikl v rámci grantu č. 20131052: Vyhodnocení preferencí českých spotřebitelů při nákupu révového vína POUŽITÉ ZDROJE BUBLÍKOVÁ, L. a kol., Situační a výhledová zpráva. Réva vinná, víno. Praha, 2010. 94 s. ISBN 978-80-7084-895-1.
BUBLÍKOVÁ, L. a kol., Situační a výhledová zpráva. Réva vinná a víno. Praha, 2011. 94 s. ISBN 978-80-7084-982-8. BUBLÍKOVÁ, L. a kol., Situační a výhledová zpráva Réva vinná a víno. Praha, 2012. 80 s. ISBN 978-80-7434-046-8. DANÍŽ - SVAZEK ZNOJEMSKÝCH VINAŘSKÝCH OBCÍ. Vinařství a EU [online], c2013. [cit. 2013-02-23], [http://www.daniz.cz/vinarstvi-a-eu]. ECONOMIA. Nejvíce vína se loni vypilo v USA [online], c1996-2013. [cit. 2013-02-23], [http://mam.ihned.cz/c1-55041150-nejvice-vina-se-loni-vypilo-v-usa]. KRAUS, V., HUBÁČEK, V., ACKERMANN, P., Rukověť vinaře, Praha, 2010. 267 s. ISBN 978-80- 209-0378-5. KUTNER, D., Češi jdou do boje proti rozšiřování vinic [online], c2013. [cit. 2013-02-23], [http://zpravy.e15.cz/byznys/zemedelstvi/cesi-jdou-do-boje-proti-rozsirovani-vinic- 748741#]. KUTTELVAŠER, Z., Abeceda vína. Praha, 2003. 280 s. ISBN 80-86031-43-8. PETEROVÁ, J., Ekonomika výroby a zpracování zemědělských produktů. Praha: ČZU, 2013. 253 s. ISBN 978-80-213-2053-6. SVAZ VINAŘŮ ČESKÉ REPUBLIKY, Aktuality [online], c2013. [cit. 2013-12-28], [http://www.svcr.cz/aktuality]. ŠPERKOVÁ, R., DUDA, J., 2009: Úvodní analýza situace v odvětví vinařství v ČR od roku 1989. Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis, LVII, 6, 287 296. ISSN 1211-8516 TOMŠÍK, P., SEDLO, J., ŠPERKOVÁ, R., 2007: Management vinařství a lidé, stavby, příroda. Brno: VUT, 2007, s. 123 138. ISBN 978-80-7204-545-7. VINAŘSTVÍ PROCHÁZKA. O víně [online], c2009. [cit. 2013-02-23], [http://vinarstviprochazka.cz/o-vine].