Vypracoval: Schválil: ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část: 43. ŠKOLNÍ JÍDELNA - ŘÁD HACCP Pedagogická rada projednala dne 28. 8. 2009 Směrnice nabývá platnosti ode dne: 1. září 2009 Mgr. Michaela Hanyšová, ředitelka školy Mgr. Michaela Hanyšová, ředitelka školy Směrnice nabývá účinnosti ode dne: 1. září 2009 Změny ve směrnici jsou prováděny formou vydání nové směrnice. 1. Úvodní ustanovení 1.1. Statutární orgán Základní školy vydává tento řád v souladu s nařízením ES 852/2004, která stanovila povinnost zavedení kritických bodů HACCP ve všech stravovacích provozech. Hodnoty některých teplot stanovuje Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřej. Stravování CACA/RCP 39-1993 2. Kritické body 2.1. Pro zavedení systému kritických bodů ve školní jídelně v ZŠ byl vytvořen tým /viz příloha č. 1/. Pracovníci zařazení do týmu HACCP mají platné zdravotní průkazy, jejichž originály mají u sebe a kopie jsou uloženy u vedoucí školní jídelny. Rovněž mají platné pracovní smlouvy + pracovní náplně založené v osobní složce. 2.2. Pro zvládnutí zavedení systému HACCP je vytvořen seznam základních pojmů /viz příloha č. 2/, seznam dodavatelů /viz příloha č.3/, seznam všech používaných receptur /viz příloha č.4/. Tyto receptury jsou rozděleny na teplou a studenou kuchyni a na recepty, které se nesledují. 2.3. Na základě nařízení ES 852/2004 byly stanoveny pro provoz školní jídelny v ZŠ tyto kritické body: 1. Kritický bod sledování teploty při skladování potravin 2. Kritický bod sledování teploty a času při přípravě pokrmů 3. Kritický bod - sledování teploty a času při výdeji pokrmů ad 1. Sledování teploty při skladování potravin - seznam skladovacích prostor / příloha č. 6/ V suchém skladu, v lednicích, v mrazácích jsou umístěny teploměry, teplota je kontrolována a zapisována 1x denně do formuláře. Dle Kodexu hygien. Pravidel CACA/RCP 39-1993 mají být skladované syrové potraviny živočišného původu zchlazené na 1 až 4 C. Ostatní suroviny, které vyžadují chlazení, je třeba uchovávat na nízké teploty, jak dovoluje jakost. Mražené suroviny, které se ihned nepoužijí, je třeba uchovávat či skladovat při teplotě -18 C nebo nižší. Pokud teplota nebude mít odpovídající hodnotu, provede se nastavení termostatu, v případě poruchy lednice, mrazáku je volán pracovník firmy. Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 1 z počtu 6
V suchém skladě potravin se bude provádět větrání. ad 2. Sledování teploty a času při přípravě pokrmů - se bude provádět 1x v průběhu přípravy u teplých a studených pokrmů. Hodnoty se budou zapisovat do formuláře. Doba a teplota tepelného opracování by měla být dostatečná k tomu, aby se zajistilo zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Dle Kodexu hygienických pravidel by tuky či oleje na smažení neměly být zahřívány na teplotu převyšující 180 C. Pokud teplota nebude mít odpovídající hodnotu, bude se provádět následné prohřívání teplých pokrmů, u studené kuchyně se bude provádět zchlazení na dostatečnou hodnotu. ad 3. Sledování teploty a času při výdeji pokrmů se bude provádět 1x v průběhu výdeje a zapisovat do formuláře. Teplota teplých pokrmů musí dosahovat min. + 60 C, doba výdeje nesmí přesáhnout 240 minut od dokončení vaření. V případě, že nebudou sledované hodnoty v pořádku, bude se ihned provádět dohřátí teplých pokrmů. 2.4. Další nebezpečí Tzv. nebezpečí vytloukání vajec kuchařky rovněž evidují. Tzv. nebezpečí sanitace je prováděna dle platného sanitačního řádu. 3. Další ustanovení 3.1. Příjem na sklad seznam dodavatelů viz příloha č. 3 / v programu SHKB číselníky. / U přijímaného zboží je kontrolována doba trvanlivosti, obaly, přeprava. Při nákupu potravin v obchodě za hotové, je zajištěna odpovídající přeprava v chladicích boxech. 3.2. Výrobní diagramy viz příloha č. 5 3.3. Rozmrazování Na základě Kodexu hygienických. Pravidel zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit. Pokud se rozmrazování provádí jako operace oddělená od tepelného opracování, provádí se výhradně: - v chladnici nebo účelové rozmrazovací skříni, kde je udržována max. teplota 4 C - pod tekoucí pitnou vodu při teplotě nepřevyšující 21 C po dobu nepřesahující 4 hodiny. 3.4. Pokrmy studené a teplé kuchyně jsou připravovány dle receptur určených pro školní stravování viz příloha č. 4 /program SHKB číselníky kuchařské knihy/ 3.5. Úklid všech prostor je prováděn dle Sanitačního řádu (OŘ č. 29 Sanitační řád). Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 2 z počtu 6
3.6. Kritické body se evidují takto: - změny systému kritických bodů po dobu 1 roku - monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru - překročení limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu - výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku 4. Závěrečné ustanovení 4.1.Jeden výtisk Provozního řádu HACCP školní jídelny je trvale uložen ve školní jídelně. Seznámení s Provozním řádem tvoří součást vstupního a periodického školení zaměstnanců školy. Kontrola provádění jednotlivých ustanovení je součástí každoroční veřejné prověrky BOZP. 4.2. Kontrolou provádění ustanovení této směrnice je statutárním orgánem školy pověřen zaměstnanec: Ing. Šárka Rohánková 4.3.O kontrolách provádí písemné záznamy 4.4.Uložení směrnice v archivu školy se řídí Spisovým a skartačním řádem školy. 4.5. Směrnice nabývá účinnosti dnem 1. září 2009 V Jablonci nad Nisou dne 24. 8. 2009 Mgr. Michaela Hanyšová ředitelka školy Přílohy: 1.) Sestavení týmu pro zavedení kritických bodů 2.) Seznam základních pojmů 3.) Seznam dodavatelů / v programu SHKB číselníky - dodavatelé/ 4.) Seznam používaných receptur /v programu SHKB číselníky kuchařské knihy/ 5.) Výrobní diagramy 6.) Seznam skladovacích prostor /v programu KBOD číselníky sklady/ Příloha č. 1 Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů Členové týmu Jméno Funkce Datum Podpis Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 3 z počtu 6
vedoucí týmu Bencová vedoucí ŠJ 1. 1. 2007 pracovník provozu Poláková hlavní kuchařka 1. 1. 2007 pracovník provozu Plánková vedoucí ŠJ ZŠ Šumava 1. 1. 2007 pracovník provozu kuchařka 1. 1. 2007 pracovník provozu kuchařka 1. 1. 2007 Konzultanti Hanyšová ředitelka ZŠ 1. 1. 2007 Příloha č. 2 Základní pojmy v HACCP HACCP systém preventivních opatření pro zajištění nezávadnosti potravin a pokrmů - systém, kterým se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpečí v kritických bodech Seznam základních pojmů / dokumentace / 1/ Identifikační protokol 9/ Sanitární řád 2/ Protokol vymezení výrobní činnosti 10/ Provozní řád 3/ Protokol k popisu výrobku 11/ Dezinfekce, deratizace, dezinsekce 4/ Audit a jeho skupina 12/ Receptury 5/ Schéma kuchyně 13/ Smlouvy 6/ Diagram výrobního procesu 14/ Výsledky auditu 7/ Stanovení kritického bodu 15/ Rozbory, laboratorní stěry 8/ Školení pracovníků a jeho plán 16/ Doklad o kalibraci Příloha č. 3 Seznam dodavatelů Nowaco ryby drůbež W+ H velkoobchod - coloniál Duo zelenina, ovoce Garant Food Service koření, coloniál, mraž, výrobky J + F - maso, uzeniny Pekárny Držkov pečivo Kupní smlouvy dodavatelů jsou uzavřeny podle 409 obchodního zákoníku a jsou uloženy u vedoucí. ŠJ Příloha č. 4 Seznam používaných receptur Používají se receptury pokrmů pro školní stravování Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 4 z počtu 6
- společnost pro racionální výživu - zásady technologie přípravy pokrmů - Část I. - Část II. nápoje pomazánky polévky Pokrmy z jatečního masa - část III. pokrmy z ryb a drůbeže pokrmy bezmasé a polomasité přílohy saláty moučníky Příloha č. 5 Výrobní diagramy Výrobní diagramy pro aplikace HACCP - jsou uloženy /možno k nahlédnutí/ u ved. ŠJ Diagram výrobního procesu - do tohoto bodu se zařazuje hlavně preventivní opatření, které je nutno vždy rozepsat. Jedná se hlavně o nebezpečí v příjmu smyslová opatření (zda jsou potraviny čerstvé a zda je neporušený obal. Nápravné opatření je její nepřevzetí. Mikrobiologická opatření proti plísním, kvasinkám a parazitům. Chemická dbát na pořádek, čistota, desinfekce. Na každém stanovišti je nutné uvést nápravná opatření. Velmi důležité je skladování potravin jejich teplota kalibrace teploměrů Hrubá příprava čistá příprava vaření Důležitá je - analýza nebezpečí u hotových pokrmů. Finální úprava a výdej stravy v jídelně:. - kontrola teploty pokrmů - časový limit výdeje / kritická mez/. - osobní hygiena - Taktéž je nutné dbát, aby se nekřížilo čisté a špinavé nádobí. Podmínka teplota při podávání jídla dle typu stravy odpovídající normě. Preventivní opatření- uvést činnost a zajištění podmínek, aby teplota podávané stravy nebyla rozdílná od norem / vymezit kritickou mez/, co je ještě přípustné. Veškeré diagramy jsou zpracovány a založeny v příručce systému kritických bodů HACCP Příloha č. 6 Seznam skladovacích prostor Nákres skladových prostor je taktéž vypracován a založen v příručce kritických bodů HACCP. Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 5 z počtu 6
Zahrnuje: - dva sklady na potraviny - jeden sklad drogerie - sklad na brambory - škrabárnu brambor - vytloukárnu vajec - šatna zaměstnanci včetně WC, umývárna a sprchový kout Jsou zde tři mrazáky na maso, ryby a drůbež - lednice na mléko a mléčné výrobky - samostatná lednice na vejce - pultový mrazák na zeleninu Veškerá dokumentace pro zavedení bodů ve školním stravování je založena v příručce kritických bodů HACCP a je k nahlédnutí u vedoucí stravování. Vyhláška 147/1998 sb. Stanovení kritických bodů. Organizační řád školy součást č. 43.: "Školní jídelna - řád HACCP" strana 6 z počtu 6