Bakteriologické srovnávací průzkumy keramických polevů Prof. Dr. Franco Marcullo, vedoucí oddělení pro klinická šetření nemocnice v Modeně zpracoval na základě objednávky firmy SISP srovnávací studii různých druhů povrchů užívaných při přípravě pokrmů. Byly provedeny různé průzkumy pomocí nichž byly měřeny nejrůznější povrchy a to v souvislosti s: 1. rozsahem přirozených znečištění mlékem, masovým vývarem a masem, 2. rozsahem uměle způsobených znečištění známými kulturami bakterií, 3. rozsahem čistících možností za působení chemicko fyzikální látek. Pokusy byly provedeny na surovém a zvláštním způsobem upraveném povrchu různých materiálů, které byly následně uloženy v chladničce. Těmito materiály byly: 1. Nerez ocel 2. 3. Neupravený 4. 5. Smaltovaných 6. 7. 8. Polystyrol 9. Poly-Tetra-Fluoretylén (PTFE) Zkušební materiály a metody Pokusy byly provedeny na devíti různých destičkách, ohýbaných do úhlu, všechny o rozměrech 50 x 50 x 12,5 mm, které byly sterilizované ultrafialovým světlem a uložené v suchých, sterilizovaných Petriho miskách. A) Přirozené znečištění Zde bylo zkoumáno spontánní rozmnožování bakteriální flory z masa, mléka a masového vývaru. Po zjištění stavu napadení bakteriemi na začátku pokusné doby se kontroloval stav vždy po 24, 48 a 144 hodinách. B) Uměle způsobené znečištění Touto metodou byl zjišťován vývoj kolonií známých staphylokoků, Eschericchia colo a Protaus mirabilis po 24, 48 a 144 hodinách. C) Možnost čištění V této metodě byl povrch příslušných destiček nejprve očištěn a bylo proměřováno eventuální působení bakteriální flóry podle odst. A vždy po 24, 48, 72 a 144 hodinách. Destičky byly čištěny pomocí kartáče a látky a to: 1) vodou a mýdlem, 2) vodou a kyselinou octovou,
3) vodou a uhličitanem sodným. Záměrně byly zvoleny látky a měkké kartáče, aby nezpůsobily škrábanci, poněvadž by na zdrsnělém povrchu bylo čištění značně ztížené a vývoj bakterií podpořen. Zvlášť byl zjišťován jev zvaný napadení zárodky. Došlo se k závěru, že i nejnepatrnější poškození povrchů podporuje existenci zárodků a to obzvláště na povrchu ABS, na lakovaném u, Polystyrolu, na lakovaném u a i na PTEE. Naproti tomu stejná poškození povrchů z nerez. ocelí a z elokovaného u téměř neovlivnila existenci zárodků a už vůbec je neovlivnila na smaltovaném u. Aby byly změny při napadení zárodky lépe rozpoznatelné, byly potraviny určené ke kontrole uskladněny při teplotě 37 C (mléko, vývar z masa a maso) o to do té doby dokud nebyl zjištěn dostačující počet zárodků (900 000 000 ccm). Každá pokusná řada se skládala z 15 měření. Pokus č. 1 přirozený nápor zárodků Výsledky u mléka, masového vývaru a masa byly téměř totožné, proto jsou v tabulce uváděny úhrnem. Tato tabulka vykazuje střed napadení zárodky u 15-ti měření. Tabulka 1 Napadení zárodky ( x 1000 ) povrchu po 0 hod po 24 hod po 48 hod po 72 hod po 144 hod Nerez ocel 5030 3050 3090 3030 3020 5070 3900 4010 3900 4000 5030 4000 3070 3050 2900 Smaltovaný 5070 2015 2000 2020 2020 5070 3100 3060 3060 3060 5070 3025 3070 3090 3025 Polystirol 5070 4000 4000 4070 3090 PTFE 5080 3000 3000 3000 3000 Neupravená 5070 3090 3090 4050 3000 Pokus č. 2 uměle vyvolané napadení zárodky I v tomto pokusu je za výsledek brán střed z 15-ti měření různých druhů povrchů. Poněvadž jsou téměř konstantní jsou uváděny jako souhrn v tabulce 2, 3 a 4.
Tabulka 2 Staphylokokus piogenes, počet zárodků ( x 1000 ) Nerez ocel 20000 50000 40000 30000 20000 20000 50000 50000 40000 20000 Neupravená 20000 45000 45000 40000 35000 20000 35000 15000 15000 7000 Smaltovaný 20000 15000 5000 1000 650 20000 20000 20000 10000 10000 20000 30000 28000 20000 10000 Polystirol 20000 20000 15000 15000 7500 PTFE 20000 60000 60000 60000 50000 Tabulka 3 Eschericchia coli, počet zárodků ( x 1000 ) Nerez ocel 300000 75000 50000 30000 25000 300000 68000 60000 180000 18000 Neupravená 300000 70000 60000 50000 50000 300000 40000 20000 16000 9000 Smaltovaný 300000 18000 10000 5000 5000 300000 40000 40000 10000 10000 300000 30000 30000 30000 18000 Polystirol 300000 26000 14000 14000 10000 PTFE 300000 75000 50000 50000 50000 Tabulka 4 Protaus mirabilis, počet zárodků ( x 1000 ) Nerez ocel 400000 100000 90000 60000 50000 400000 90000 70000 70000 70000 Neupravená 400000 90000 60000 60000 50000 400000 50000 30000 15000 7000
Smaltovaný 400000 28000 14000 10000 850 400000 60000 40000 30000 10000 400000 70000 60000 60000 60000 Polystirol 400000 70000 50000 50000 1500 PTFE 400000 90000 90000 70000 50000 Pokus č. 3 čištění Jako u všech předchozích pokusů se i u tohoto bere střed z 15-ti měření pro každý druh povrchu a tyto hodnoty jsou konstantní pro všechny tři druhy použitých čistících prostředků (voda a mýdlo, voda a kyselina octová a voda a soda), tudíž se v tabulce 5 uvádí v souhrnu. Tabulka 5 Protaus mirabilis, počet zárodků ( x 1000 ) Nerez ocel 900000 5000 5000 5000 4000 900000 8000 7000 7000 6000 Neupravená 900000 9000 9000 9000 9000 900000 5000 3000 3000 3000 Smaltovaný 900000 1000 700 600 600 900000 7000 5000 5000 5000 900000 5000 5000 4000 3000 Polystirol 900000 4000 4000 4000 4000 PTFE 900000 7000 3000 3000 3000 Závěry ze studie prof. Dr. Franca Marculla Výsledky provedené studie lze shrnout do následujících závěrů: Pokus č. 1 přirozený nápor zárodků U všech druhů povrchů se počáteční nápor zárodků podstatně snižuje již v prvních 24 hodinách. Největší snížení a to o více než 50 % oproti počátečnímu stavu vykazuje smaltovaný. Pokus č. 2 uměle vyvolaný nápor zárodků U všech druhů povrchů a zárodků se bakteriální činnost rychle a silně snižuje, nejvýrazněji u smaltovaného u.
Pokus č. 3 čištění U všech druhů a povrchů a za použití všech druhů čištění dochází k uspokojivému zbavování zárodků, nejmarkantnější je tento fakt u smaltovaného u. Zajímavost na závěr Hladší a kompaktnější povrchy lze čistit snáze, stejně jako ty, které jsou méně opotřebované, případně takové, které jsou vůči poškozen odolnější. Z toho důvodu se dá usuzovat, že různé druhy povrchů vykazují u spontánního a uměle vyvolaného náporu zárodků nějaké fyzikální a chemické vlastnosti. Tyto buď přímo působí na výměnu látek bakterií nebo působí přímo na použité potraviny, resp. Kultury bakterií a omezují tak jejich životnost. Tento fakt byl pozorován rovněž u plísní, které se, jak známo, často vyskytují uvnitř chladniček a které lze jen velmi obtížně odstranit. Zjištěný stupeň úbytků zárodků tak, jak byl měřen u kultur bakterií, platí ve stejné míře i u plísní a to podle následujícího pořadí: 1. smaltovaný : značný úbytek 2. lakovaný střední úbytek 3. lakovaný střední úbytek 4. Polymer 5. Polystyrol 6. surový 7. nerez. ocel 8. eloxovaný 9. PTFE