Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa
Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení zdraví konzumenta) Legislativní povinnost 19 zákona 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví Činnost epidemiologicky závažná výroba potravin, uvádění do oběhu, provozování stravovacích služeb
Legislativní požadavky Co musí mít pracovník, který přichází do přímého styku s potravinami, pokrmy se zařízením, náčiním a plochami, které jsou ve styku s potravinou Zdravotní průkaz Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví
Zdravotní průkaz Vydává praktický lékař Zdravotní průkaz nenahrazuje lékařskou prohlídku! Povinné preventivní zdravotní prohlídky s frekvencí 1-3 roky (Zákon o péči o zdraví lidu) Frekvence podle typu společnosti
Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví Vyhláška 490/2000 Sb. Technologie výroby Alimentární nákazy a otravy z potravin Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků Požadavky na zdravotní stav Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce Zásady osobní a provozní hygieny při práci
Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Veřejnoprávní charakter ochrany spotřebitele Zákon na ochranu spotřebitele 634/1992 Sb. v platném znění Zákon 102/2001 Sb. v platném znění o obecné bezpečnosti výrobků Definice bezpečných výrobků Kritéria pro posuzování bezpečnosti výrobků Povinnosti výrobců a distributorů + oprávnění orgánů státního dozoru Objektivní odpovědnost výrobce za způsobenou škodu na zdraví či na životě (Zákon 59/1998 Sb. v platném znění o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku) bez zkoumání zavinění Státní orgány
Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Odpovědnost občanskoprávní (upravená 420 a následujícími občanského zákoníku) Požadavek náhrady škody (ušlá mzda, náhrada ztráty profese, náklady na léčení) Pro spotřebitele méně výhodné musí prokázat zavinění výrobce či distributora u soudu Možnost regresní náhrady ze strany zdravotní pojišťovny za náklady spojené s léčením osoby, pokud k onemocnění došlo protiprávním jednáním výrobce pokrmů a potravin Odpovědnost trestní Trestný čin obecného ohrožení Trestný čin ohrožování zdraví závadnými potravinami a jinými potřebami Nedbalost s následky těžkého poškození zdraví nebo úmrtí Finanční postihy i odnětí svobody pro odpovědnou osobu
Sankce. Zjištění nedostatků při kontrole Vyloučení produktů z oběhu, jejich likvidace nebo znehodnocení Zákaz činnosti do doby odstranění závady Nařízení sanitace, nařízení změn ve výrobě (technologický postup) Uložení pokuty Výše pokuty podle závažnosti, způsobu, doby trvání a následků protiprávního jednání Řízení o uložení pokuty do 1 roku od zjištění, nejpozději do 3 let od porušení povinností 2 000 000 Kč 3 000 000 Kč při poškození zdraví, resp. vyvolání epidemie distribucí vadného pokrmu, vyvolání epidemie Až 10-ti násobek částky při opakovaném porušení stejné povinnosti ve lhůtě 3 let od chvíle, kdy nabylo právní moci rozhodnutí o uložení předešlé pokuty. Zahrnuje i případy, kdy je stejná povinnost porušena na různých provozovnách stejného provozovatele.
Požadavky na zdravotní stav Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi Zranění Dýchací problémy Kožní problémy Infekční, alimentární onemocnění Pracovník Rodinný příslušník Osoba, se kterou přišel do styku
Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách Manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace stěry Poučení personálu školení o správném čištění, o sanitačním řádu..
Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy pečování o tělesnou čistotu umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku před započetím vlastní práce při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava) po použití záchodu po manipulaci s odpady při každém znečištění
Jak si správně umývat ruce? Namoč! Namydli! Vyčisti nehty! Opláchni! Osuš!
Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy) používání jednorázových ochranných rukavic ústní roušky (v případě nachlazení)
Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování například kouření, úpravy vlasů a nehtů zajištění péče o ruce nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nenosit ozdobné předměty na rukou ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky)
Alimentární nákazy a otravy z potravin Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry) Škůdci, plísně, parazité Chemické látky Cizí tělesa
Chemické látky Peroxidy Rozpouštědla Aerosoly Toxické plyny Ethylenglykol Pesticidy Mykotoxiny Konzervační látky v příliš velké koncentraci Alergeny Anabolika/hormony Antibiotika Inkoust Barvy Prostředky údržby lepidla Oleje
Jak se chemická látka dostane do potraviny? Se surovinou koupíme již kontaminovanou surovinu, a nepřijdeme na to Je přítomná v prostředí a následně Chyby při manipulaci (špatné skladování) Nedostatečná ochrana potraviny (obal) Havárie (chladící agregát,..)
Jak tomu zabránit? Suroviny: Důvěřuj, ale prověřuj! Ochrana potravin (obaly) Správná údržba strojů (chemikálie vhodné pro potravinářství) Pracovníci jsou informováni o nebezpečí jednotlivých látek a umějí je rozpoznat Respektování bezpečnostních nařízení a postupů
Cizí tělesa Z člověka: Vlasy Šperky Hodinky Žvýkačky Knoflíky Tužky Nitky Obvazy Nedopalky Z prostředí, strojů a vybavení: Spojovací materiál Mechanické součástky Dřevo Piliny, třísky Šroubky Prach Sklo Plasty Papír Kamínky Kosti
Biologické nebezpečí Bakterie Kvasinky Plísně Viry Cizopasníci Priony (BSE) Mikroorganismy se žádoucím účinkem Mikroorganismy s nežádoucím účinkem Kažení potravin Původci onemocnění Produkce jedů (onemocnění) Infekční dávka takový počet mikroorganismů, který je schopen způsobit onemocnění
Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? Příjem kontaminovaného zboží Vejce, maso, koření Kontaminace zboží při manipulaci Porušený obal Nedodržení hygieny Ptáci, hlodavci, škůdci, Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu Velké časové prodlevy při manipulaci Chybná teplota Nesprávné nastavení délky tepelného opracování Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení
počet Život mikroorganismu v potravině 1 Přežívání 1 2 3 4 2 Růst Lag fáze, Adaptační fáze Log fáze 3 Stacionární fáze čas 4 Úhyn Fáze odumírání Rychlost růstu závisí na podmínkách! Optimální podmínky rychlejší růst
Růst mikroorganismů v potravině Logaritmická fáze růstu Čas růstu Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu Maso Salmonella počátek: 10 buněk po 20 min: 20 buněk po 40 min: 40 buněk po 60 min: 80 buněk po 80 min: 160 buněk
Vliv faktorů na růst mikroorganismů Dostupnost živin Fyzikálně chemické podmínky Aktivita vody ph Teplota Přístup vzduchu (kyslík) Čas Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.)
Teplota Teplota potraviny určuje rychlost množení mikroorganismu Optimální teplota růstu Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí U většiny mikroorganismů 15-60 C
Teplota Nad 100 C 65-100 C 50-65 C 15-50 C 0-15 C 0-5 C -18-0 C -18 C sterilace pasterace mezofilní bakterie chladírenské zprac. zmrazování hluboké zmrazování Destrukce spor Usmrcení buněk, spor některých druhů Růst omezeného spektra MO Růst většiny mikroorganismů Minimální růst omezený počet MO Velmi pomalý růst vybraných MO Prakticky žádný růst zastavení látkové výměny
Aktivita vody v potravinách Aktivita vody Potravina Mikroflóra schopná růstu 1-0,98 Čerstvé maso, mléko, zelenina Bakterie 0,98-0,93 Chléb 0,93-0,85 Slazené kondenzované mléko Kvasinky a plísně 0,85-0,60 Mouka, cereálie Mikroorganismy nerostou méně než 0,60 Cukrovinky, sušenky, sušené mléko Mohou přežívat
Čas Čím kratší doba úchovy potravin Čím kratší prodlevy při manipulaci Nižší kontaminace, menší pomnožení
Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem? Vyloučení z prostor výroby potraviny Sanitace prostor Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé) Usmrcení v potravině Teplem (sterilace, pasterace) Chemickými látkami (H 2 O 2, O 3, stříbro) Zpomalení / zastavení růstu a množení v potravině Chladem (chlazení, mražení) Suchem (sušení, prosolování, proslazování) Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová) Alkoholizace, okyselování (kyselina octová) Způsobem balení (přítomnost kyslíku) Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)