ZKUŠENOSTI Z AUDITŮ ČASTÉ CHYBY A NEDOSTATKY. Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D.

Transkript

1 ZKUŠENOSTI Z AUDITŮ ČASTÉ CHYBY A NEDOSTATKY Ing. Naděžda Kulišťáková Cahlíková, Ph.D.

2 ODPOVĚDNOST VEDENÍ Politika jakosti nezahrnuje všechny body stanovené normou Politika jakosti není komunikována se zaměstnanci Cíle jakosti nejsou měřitelné, nejsou stanoveny odpovědnosti za jejich splnění Přezkoumání vedením je provedeno pouze formálně (příliš formální zpráva) Zpráva z přezkoumání vedením nezahrnuje všechny body (zpětná vazba na zákazníka, hodnocení auditů a inspekcí)

3 HACCP Systém nepokrývá všechny výrobky (skupiny výrobků) Revize HACCP Není prováděna revize systému v případě nových výrobků, nového výrobního zařízení Tým HACCP je pouze formální, členové nemají dostatečné znalosti o HACCP, de facto řízeno manažerem jakosti Diagram výrobního procesu Nejsou vyznačeny operace reworku Chybí vyznačení operací, kde byly stanoveny kritické body

4 HACCP Analýza nebezpečí není konkrétní Nejsou zahrnuty alergeny Fyzikální nebezpečí je popsáno příliš obecně ( mechanická kontaminace ) Nejsou zohledněny všechny suroviny (skupiny surovin) Monitoring v CCP Nedostatečně popsané postupy sledování a standardy např. u senzorické analýzy Chybí kontrola záznamů CCP Chybí školení operátorů monitorujících CCP Není nastaven monitoring a záznam v CP Ověřovací postupy Porady týmu HACCP - pouze formální

5 POŽADAVKY NA OSOBNÍ A PROVOZNÍ HYGIENU Personál Porušování pravidel osobní hygieny pracovní oblečení, šperky, pokrývky hlavy, roušky na vousy, rukavice Pracovní oblečení chybějící analýza rizik pro praní pracovních oděvů, chybějící kontrola efektivity praní (stěry) Zařízení pro zaměstnance Denní místnost chybí kontrola teploty v lednici využívané pro jídlo zaměstnanců, Denní místnost kontrola alergenů (z jídla, systém oblečení) Šatny - nepořádek ve skříňkách (pod, nad, za..), v šatně

6 SPECIFIKACE Nejsou k dispozici specifikace pro všechny hotové výrobky /suroviny U surovin dodávaných velkoobchody není znám výrobce (specifikace ve formátu velkoobchodu, který jí jako distributor uvádí na trh) Není zajištěna pravidelná aktualizace (BRC jednou za 3 roky, u IFS není stanoveno) Specifikace obalových materiálů chybí, nebo nejsou úplné (technické parametry, migrační protokoly, prohlášení o shodě) Prohlášení o shodě vystaveno prodejcem a ne výrobcem

7 VÝVOJ /MODIFIKACE VÝROBKU Společnost nemá žádný vývoj (chybí záznamy o vývoji ) Povinnost i pro modifikace stávajících výrobků, výrobních procesů (např. změna obalu) Chybí organoleptické testování při vývoji/modifikaci výrobků Není zřejmý systém nastavení DMT/DS, chybí důkazy o stanovené DMT/DP

8 NAKUPOVÁNÍ Nákup přes zprostředkovatele (není znám výrobce) Za společnost nakupuje mateřská firma =) nemá žádný nákup V takovém případě musí mateřská firma poskytnout plné údaje o nákupu Seznam schválených dodavatelů není úplný (chybí často služby - laboratoře, údržba) V rámci hodnocení dodavatelů není posuzována existence systému kvality dodavatele (certifikáty) V rámci schvalování dodavatelů nejsou prováděny žádné dodavatelské audity, nejsou k dispozici samohodnotící dotazníky pro dodavatele

9 POŽADAVKY NA VÝROBNÍ A SKLADOVACÍ PROSTORY Okna a další otvory Chybí sítě v oknech, větrácích (ústících ven) Chybí ochrana proti rozbití u skleněných výplní ve výrobě Voda, led Chybí kontrola kvality ledu používaného v přímém styku s potravinou Není popsána úprava (akumulace) vody v případě, že se používá Vzduch Není zavedena kontrola filtrů klimatizace Chybný proud /pohyb vzduchu nasávání vzduchu z nevhodných míst absence diferenciálu tlaků vzduchu mezi různými zónami

10 ČISTĚNÍ A SANITACE Plány sanitace nejsou úplné, chybí postup ředění prostředků, oplachy Otevřené (nezamčené) úklidové místnosti, přístup k čistícím prostředkům Chybí ověřování koncentrace /dávkování čistících prostředků v pěnovacích strojích, satelitech, myčkách, ověřování dostatečnosti oplachu Nevhodný stav pomůcek dřevěné násady košťat, stav košťat a kartáčů, špinavé hadříky, vlhké Přelévání chemikálií do neoznačených nádob

11 POSTUPY BRÁNĚNÍ KONTAMINACE NASTAVENÍ ZÓN Nejsou (dostatečně) nastaveny podmínky pro zóny různého charakteru: Požadavky na obaly surovin/výrobků primární, sekundární a jejich snímání Podmínky pro naskladnění plastových kontejnerů (umývání, sekundární balení) Nedostatečně vymezené podmínky pro pohyb údržby (pracovní oděvy, nářadí) Nedostatečné zajištění přechodů mezi zónami: Snímání sekundárních obalů (sklad surovin/příruční sklad) Kontrola stavu palet na vstupu Navažování surovin v nevhodných prostorách (sklady) Pohyb personálu mezi zónami (oblečení, barevné rozlišení) Doplňování uzávěrů do násypek Manipulace s obaly před plněním Průchozí udírny zajištění oddělení výrobků před a po vyuzení, personálu

12 Ochrana vstupů prostory výroby musí být zajištěny proti vlétání hmyzu, ptáků, průniku škůdců i nežádoucímu pohybu osob Zákoutí, technické prostory, místo pro agregáty, prostory sousedící s výrobními (velmi čistá nebo high risk zóna)

13 SKLADOVÁNÍ A MANIPULACE Nedostatečně nastavené postupy kontroly zboží při příjmu (shoda shody se specifikací země původu, apod.) Skladování přímo na zemi, u stěn, bez proložek Otevřené nádoby/obaly se surovinou nebo polotovarem Nedodržení skladovacích podmínek Teplota, vlhkost vzduchu zejména u suchého sortimentu Vaječná melanž skladována při teplotě vyšší, než 4 C Souběh primárního a sekundárního obalu ve skladech

14 Prostor navažování surovin, zbytky nečistot na váze, není zřejmé, jak účinná je sanitace, riziko pomnožení mikroorganismů a kontaminace produktu. Nádoby s produkty přímo na zemi, dřevěná paleta v blízkosti otevřeného produktu

15 Znečistěné zařízení, znečistění vyššího stupně než odpovídá běžnému použití, střep Sklad obalů, nečistá zóna

16 ZAŘÍZENÍ - ÚDRŽBA A KALIBRACE Absence plánu preventivní údržby (pro jednotlivá zařízení) společnost nemá žádnou preventivní údržbu, jen opravy, ale manuály jednotlivých zařízení stanovují pravidelné mazání, seřízení, ty nejsou nikde zohledněny... Operativní údržba provizorní( provázky, lepící pásky atd.) Chybí seznam používaných maziv, bezpečnostní listy, atesty, prošlá maziva Pravidla pro pohyb údržby (interní nebo externí) nejsou nastavena Převlékání, doprovod externího pracovníka Chybí pravidla pro vnášení pomůcek do provozu Speciální box s nářadím pro čisté a velmi čisté zóny Pravidla pro úklid po opravě nejsou nastavena Chybí nastavení interního ověřování některých čidel

17 ALERGENY Nejsou součástí analýzy nebezpečí (HACCP) Nejsou nastaveny postupy pro bránění kontaminace v jednotlivých výrobních prostorech Plánování výroby s ohledem na obsah alergenů Neoddělení pomůcek pro nabírání a manipulaci, nedostatečné značení alergenních surovin Nevhodné skladování alergenních surovin Chybí ověření účinnosti sanitace mezi jednotlivými výrobky s/bez alergenů

18 Zařízení těsně před přejezdem z výrobků obsahujících alergeny na výrobky bez alergenů Nádoba na odpadky v denní místnosti v čisté zóně

19 SLEDOVATELNOST A STAHOVÁNÍ Z TRHU Neoznačené suroviny nebo polotovary ve skladech, neoznačené rozpracované suroviny nebo obaly v přípravně, ve výrobních prostorách Chybějící nebo neúplné provozní záznamy týkající se evidence šarží surovin a obalů Není prováděn vlastní test sledovatelnosti od suroviny k výrobku V rámci testu sledovatelnosti není vedena hmotnostní bilance Společnost neinformovala certifikační společnost o proběhlém veřejném stahování z trhu

20 POŽADAVKY NA VÝROBEK Nejsou stanovena jasná pravidla a postupy pro kontrolu hmotnosti Nejsou vedeny záznamy o kontrole hmotnosti výrobků Neoprávněně používán symbol e pro deklaraci hmotnosti Plán analýz není detailní, nezahrnuje všechny požadované analýzy Nejsou trendy výsledků analýz, není zavedena systematická kontrola a hodnocení výsledků analýz

21 NEDODRŽENÍ TEPELNÉHO OPRACOVÁNÍ, TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ Neodpovídá výchozí kontaminaci produktu Nejsou řešeny prodlevy před sterilací/pasterací Není dodržen požadovaný inaktivační účinek Inaktivační účinek neodpovídá složení a koncentraci mikroorganismů NEDODRŽENÍ CHLADÍRENSKÉHO ŘETĚZCE Prodlevy při operacích, které nejsou prováděny v chlazeném prostředí Nedostatečně rychlé vychlazení výrobků po výrobě (pasteraci, vaření) Není provedeno ověření rychlosti vychlazení po tepelném opracování

22 OBRANA POTRAVIN Analýza nebezpečí obrany potravin není dostatečně podrobná, neprobíhá roční revize Nechráněné vstupy (odemčené venkovní dveře do provozu, není koule z vnější strany) Často chybí nastavení výstražného systému a jeho pravidelné testování Chybí pravidla pro vstup externích pracovníků (údržba), pravidla pro provádění činností externím poskytovatelem v provoze Školení obrany potravin nedoložen záznam