Technologický projekt - N ročník Mgr. 2016/2017, zimní semestr

Transkript

1 Rozsah: Technologický projekt - N ročník Mgr. 2016/2017, zimní semestr 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 6 technologických úloh. 3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Volitelné úlohy vyžadují znalost dané specializace. Studenti pracují ve dvoučlenných, nebo tříčlenných pracovních skupinách. Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 3 cvičení v jednom týdnu. Technologický projekt bude probíhat 1. a týden semestru ( ) vzhledem ke státnímu svátku se 2. týden (27. a ) laboratorní cvičení nekoná pro předmět je vyčleněno 7 týdnů v semestru, ve kterém studenti absolvují 6 úloh (1 týden bude volný pro každou pracovní skupinu bude upřesněno ve finálním rozvrhu úloh) Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc. Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Pracovní doba v laboratoři: úterý, středa 8:00-17:00 h (včetně přestávek) případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 12:00 (konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn) Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení o bezpečnosti práce v dané úloze. Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení laboratoří bude provedena uzávěrka účtu. Protokoly v tištěné a elektronické formě ( em) studenti odevzdají vedoucímu práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději den před zahájení další úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. Protokol musí splňovat formální požadavky běžné např. v diplomových pracích. Klasifikace Podmínkou pro získání zápočtu je: absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek Klasifikaci jednotlivé úlohy uděluje vedoucí úlohy podle: příprava na úlohu práce v laboratoři vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse) - Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh 1

2 Přehled pracovních úloh: Základní povinné úlohy: Z1 Izolace složek potravin membránovými procesy. Z2 Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. Volitelné úlohy specializace Chemie a technologie sacharidů : 321/1 Analýza fondánových cukrovinek. 321/2 Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. 321/3 Výroba extrudovaných cereálních potravin Volitelné úlohy specializace Technologie mléka a tuků : 322/1 Výroba čerstvých sýrů 322/2 Výroba jogurtu 322/3 Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 322/4 Příprava a analýza margarínové emulze. 322/5 Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Volitelné úlohy specializace Konzervace potravin a technologie masa : 324/1 Výroba ovocných pomazánek 324/2 Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 324/3 Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 324/4 Výroba masných výrobků Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech absence (nemoc, vážné rodinné důvody) chybné provedení úlohy po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období (vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky) 2

3 Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé pracovní skupiny: týden sk.č od Buble Jiří Kumbárová Lenka Pourová Veronika Vydrová Pavla Z1 Z2 Z3 2 Kadlčíková Ivana Matějcová Tereza Mrvíková Lucie Z1 Z2 Z3 3 Chybová Kateřina Kollmannová Alena Litresitsová Veronika Z1 Z2 Z3 4 Burdová Denisa Jandová Lucie Lukschová Kristýna Z1 Z2 Z3 5 Anufrieva Angelina Havlová Michaela Fránková Aneta Z1 Z2 Z3 6 Hudecová Klára Benediktová Nikola Frýbortová Anna Z1 Z2 Z3 7 Mikolášková Monika Oujiřová Marie Palowská Veronika Z1 Z2 Z3 8 Pavelková Bronislava Šebková Tereza Tomšíčková Klára Z1 Z2 Z3 9 Gyömberová Adéla Horečná Mária Nováková Tereza Z1 Z2 Z3 10 Balážová Denisa Psotková Marie Rýdlová Ladislava Z1 Z2 Z3 11 Dvořáková Zuzana Hniličková Aneta Zíková Aneta Z3 Z1 Z2 12 Gabríková Michaela Sucháňová Lucia Hanková Mariana Z3 Z1 Z2 13 Geciová Pavla Houdková Marie Kyznar Jakub Z2 Z3 Z1 14 Kordová Tereza Kubátová Martina Pláničková Tereza Z2 Z3 Z1 rozdělení základních úloh se může změnit, finální program bude stanoven po výběru volitelných úloh práce Z1 Membránové procesy 321 Z2 Kontinuální pasterace a UHT ošetření 322 Z3 Pasterace a sterilace v obalu 324 zajišťuje 321/1 Fondánové cukrovinky 321/2 Mouka a Pečivo 321/3 Extruze 322/1 Sýr 322/2 Jogurt 322/3 Rafinace rostlinného oleje 322/4 Margarin 322/5 Kosmetika 324/1 Ovocné pomazánky 324/2 Minimálně opracovaná zelenina 324/3 Falšování ovoce a zeleniny 324/4 Masné výrobky Aktuální informace budou k dispozici na adrese: 3

4 Rámcová náplň úloh Základní povinné úlohy: Z1 Izolace složek potravin membránovými procesy. vedoucí: Ing. Vladimír Pour, CSc. ústav 321) vyučující: Ing. Svatopluk Henke, Ph.D., Ing. Simona Gillarová laboratoř: BS40 upřesnění rozvrhu: út 8-16 a st 8 17, nebo st 8 17 a pá 8 16 (podle dohody) Měření tokových vlastností použitých membrán Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě a tlaku Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným roztokem. Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění. Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh. Z2 Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. vedoucí: Ing. Michaela Kosová, Ph.D. (michaela.kosova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Andrea Mühlhansová, Ing. Monika Kumherová Ing. Miroslav Dragoun, Ing. Nikolaj Shakhno laboratoř: B53, BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 14, st 8 17, pá 8 10 (podle dohody) Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory. Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 C, sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů). Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory). Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa, laktoperoxidasa). Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (rudolf.sevcik@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohunek, Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Lukáš Vápenka laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: út 8 15, st 8 16, pá 8 10 (podle dohody) Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin. Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina. Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření (použití různých teplotních čidel). Výpočet termosterilační a termopasterační účinku. Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů výrobku. Tvorba etikety výrobků. 4

5 Volitelné úlohy specializace Chemie a technologie sacharidů : technologicky-projekt-n zimni-semestr / 321/1 Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. vedoucí: doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. (andrej.sinica@vscht.cz, ústav 321) vyučující: Ing. Veronika Kortánková, Ing. Roman Bleha, Mgr. Kateřina Baeva laboratoř: BS20, BS24, BS48 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin Výroba máčených fondánových cukrovinek. Analýza meziproduktů i konečného výrobku. 321/2 Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. (marie.hruskova@vscht.cz, ústav 321) vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ing. Blanka Pančíková laboratoř: BS70 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin Technologické hodnocení jakosti kompozitních směsí (vlhkost, číslo poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí reologických přístrojů a pokusným pečením) Hodnocení pečiva z kompozitních směsí obrazovou analýzou. 321/3 Výroba extrudovaných cereálních potravin vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. (evzen.sarka@vscht.cz, ústav 321) vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D. laboratoř: B47, BS41 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin Připravit premixy z jemné kukuřičné krupice s přídavkem vody 20%, 10%, 5% na hmotnost vzorku. Tyto premixy postupně nadávkovat do laboratorního extrudéru KE19/25 (Brabender, Německo), odebrat reprezentativní vzorky a stanovit hmotnostní průtok extrudérem. V odebraných vzorcích stanovit sušinu, expanzní index, obsah tuku a obsah rezistentního a celkového škrobu. 5

6 Volitelné úlohy specializace Technologie mléka : 322/1 Výroba čerstvých sýrů vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. (ladislav.curda@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Simona Remišová, Ing. Nikolaj Shakhno laboratoř: B52, BS41 upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 17 příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti) výroba sýrů solení základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl) suroviny, sýru před a po solení, syrovátky) 322/2 Výroba jogurtu vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. (jiri.stetina@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Kateřina Solichová, Ing. Kristina Bialasová, Ing. Iveta Klojdová laboratoř: B52, BS41 upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 15, Pá 8 10 (podle dohody) příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka) pasterace a homogenizace kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček) příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.) hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení) 6

7 Volitelné úlohy specializace Technologie tuků a kosmetiky : 322/3 Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. vedoucí: Ing. Jan Kyselka (jan.kyselka@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Jan Kyselka, Ing. Veronika Mátlová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 16, st 8 15, Pá 8 10 (podle dohody) Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucího práce (místnost B 59) oproti vratné záloze (150 Kč). Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů, hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích. Identifikace neznámého oleje. Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru. 322/4 Příprava a analýza margarínové emulze. vedoucí: Ing. Markéta Berčíková (marketa.bercikova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Markéta Berčíková, Ing. Eva Némethová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8-16, st 8 17 Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 58c) oproti vratné záloze (150 Kč). Analýza surovin na přípravu margarínu stanovení peroxidového čísla, oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 C. Příprava margarínu. Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně dostupnými vzorky. 322/5 Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Úloha určena jen pro studenty předmětu Tenzidy a detergenty, resp. Chemie a technologie kosmetiky. vedoucí: Ing. Veronika Mátlová (veronika.matlova@vscht.cz, ústav 322) vyučující: Ing. Veronika Mátlová, Ing. Eva Némethová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8-16, st 8 17 Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 59) oproti vratné záloze (150 Kč). Analýza tenzidové suroviny stanovení kritické micelární koncentrace (kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a ph. Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků stanovení sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, ph, látek rozpustných v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu. 7

8 Volitelné úlohy specializace Konzervace potravin a technologie masa : 324/1 Výroba ovocných pomazánek vedoucí: Ing. Vojtěch Kružík (vojtech.kruzik@vscht.cz, ústav 324) Vyučující: Ing. Lukáš Vápenka, Ing. Jana Prchalová, Mgr. Karolína Průchová. laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava polotovaru). Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření pevnosti gelu. Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek. Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/2 Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. (ales.rajchl@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Jana Prchalová, Ing. Magdalena Hrubá, Ing. Lukáš Vápenka, Ing. Veronika Radovská laboratoř: B265, B260 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková atmosféra). Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování). Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií. Měření změn atmosféry během skladování potravin. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/3 Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny vedoucí: doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. (helena.cizkova@vscht.cz, ústav 324) vyučující: Ing. Vojtěch Kružík, Mgr. Karolína Průchová laboratoř: B265 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin. Návrh a proměření jednotlivých markerů. Výpočet deklarovaného složení potraviny. Kontrola údajů na etiketě výrobku. 8

9 324/4 Výroba masných výrobků vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Václav Pohůnek laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: 8 15, st 8 16, pá 8 11 (podle dohody) Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa. Příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur. Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování. Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků. Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů. Tvorba etikety výrobků. 9