Kakao a čokoláda. vyhláška Mze. č.76/2003 Sb. a směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/36/ES. Druh / obsah v %

Transkript

1 Kakao a čokoláda Způsoby falšování: Snížení obsahu kakaového másla nebo kakaa Náhradu kakaového másla jinými rostlinnými tuky, přídavek nepovolených náhrad (tuky, škroby) Základní suroviny pro výrobu čokolády: kakaová hmota (kakao, kakaové máslo), cukr, popřípadě mléko, aroma, sušené ovoce, oříšky, rozinky Druh / obsah v % Čokoláda -hořká čokoláda Mléčná čokoláda kakaového másla tukuprosté kakaové sušiny celkové kakaové sušiny mléčného tuku celkového tuku mléčné sušiny mouky nebo škrobu ,5 25 3, Bílá čokoláda , vyhláška Mze. č.76/2003 Sb. a směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/36/ES

2 Náhrady kakaového másla: CBE (typ ekvivalent)- povolený do čokolády max. 5 % jsou to rostlinné tuky neobsahující kyselinu laurovou, které jsou bohaté na symetrické monoenové triglyceridy typu POP, POS a SOS jsou mísitelné v jakémkoli poměru s kakaovým máslem a jsou slučitelné s jeho fyzikálními vlastnostmi (bod tání a teplota krystalizace, rychlost tavení, nezbytnost temperování); 1. Illipe, bornejský tuk nebo Tengkawang 2. Palmový olej 3. Sal Shorea robusta 4. Shea (bambucký tuk, olej z máslovníku) 5. Kokum gurgi 6. Olej z jader manga typ nelaurový, směsi nebo frakce z bavlníkového, arašídového, řepkového, slunečnicového oleje, tj. tuky s podobným profilem masných kyselin, ale odlišným složením triacylglycerolů typ laurový, podobné fyzikální vlastnosti, ale jiné chemické složení nejsou kompatibilní s kakaovým máslem

3 kakaového másla Jak? charakteristické zastoupení mastných kyselin omezené možnosti vzhledem k variabilitě Kakaové máslo Ekvivalent kakaového másla Označení MK C14:0 C16:0 C18:0 t-c18:1 c-18:1 C18:2 C20:0 Označení MK (pro účely identifikace složení TG) - P S O O L A Střední hodnota 0,0 26,2 35,8 0,0 33,6 2,7 0,9 Minimum 0,0 24,8 32,9 0,0 32,7 1,1 0,8 Maximum 0,1 26,9 37,7 0,0 37,1 3,4 1,1 Střední hodnota 0,5 37,2 25,0 0,3 33,3 2,6 0,9 Minimum 0,0 18,3 5,5 0,0 31,5 0,7 0,4 Maximum 0,9 58,8 44,5 2,4 35,6 3,8 1,6 Stanovení podílu mléka v mléčné čokoládě

4 kakaového másla Jak? charakteristické zastoupení TAG %C50 = 44,095 0,737 * %C54 (Padley a Timms, 1980) %C50 = 44,9 0,768 * %C54 (Fincke 1980) Triacylglycerol (označení podle zastoupení MK) Triacylglycerol (označení podle počtu uhlíků (C)) Kakaové máslo Ekvivalent kakaového másla POP 50 18,3 41,5 PLP 50 1,8 3,5 suma C50 20,1 45,0 POS 52 42,1 18,4 POO+PLS 52 5,6 6,8 suma C52 47,7 25,2 SOS 54 26,4 24,8 SOO+SLS 54 4,6 3,5 OOO 54 1,3 1,5 suma C54 32,3 29,8 Stanovení podílu mléka v mléčné čokoládě

5 counts FID1 A, (STANDA\TAG59.D) FID1 A, (STANDA\TAG63.D) FID1 A, (STANDA\TAG65.D) min Chromatogram modelových vzorků s obsahem mléčného tuku: 0% (modrý), 5% (červený) a 10% (zelený)

6 obsah kakaa [%] Kakao obsah kakaa (kakaové sušiny) Jak? TKS, dle obsahu theobrominu, kofeinu, rovnice z modelových vzorků Podle ČSN : TKS = (K+T)*32 [g/100g] deklarovaný obsah kakaa v % odhad obsahu kakaa podle rovnice 1 (%) odhad obsahu kakaa podle rovnice 2 + tuk + vlhkost (%) odhad obsahu kakaa dle prum. theobrominu (%) Lit. A - 2,04 % odhad obsahu kakaa dle prum theobrominu (%) Lit B - 2,3 % odhad obsahu kakaa podle TKS (norma ČSN ) + tuk + vlhkost (%) 20 % rel. chyba u 100% kakaa 10 % rel. chyba u 100% kakaa vzorek

7 Kakaové slupky Proč stanovovat? materiál možný k falšování potravin Jak stanovit? přímo (mikroskopicky) vzorek kakaa (40x zvětšeno, procházející světlo, J. Krátká: VYUŽITÍ MIKROSKOPICKÉ DETEKCE A ANALYTICKÝCH METOD V TECHNOLOGII ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN

8 Kakaové slupky Jak stanovit? nepřímo (pomocí FAT HPLC/FLD) LAT tryptamid kyseliny lignocerové přirozeně se vyskytuje v kakaových slupkách majoritní složka z FAT lineární závislost mezi obsahem slupek a koncentraci LAT Vzorek Přidané slupky [%] LAT [mg/kg] MS1 0 3,4 MS2 1 5,0 MS3 5 10,2 MS ,5 MS ,3 MS ,4 MS ,5 slupky ,9 Slupky [%] = LAT [mg/kg] x 0,76 2,70 Problémy?

9 obsah kakaa [%], obsah slupek [%] Vzorek Kofein [g/kg] Theobromin [g/kg] Vlhkost [%] Tuk [%] LAT [mg/kg] Odhadnutý obsah slupek [%] K10 1,90 19,91 3,4 20,6 5,65 1,6 K11 0,99 12,43 3,8 11,6 17,31 10,5 K12 0,59 5,96 3,6 11,2 95,43 69,8 K13 1,07 12,82 3,6 11,8 18,92 11,7 K14 2,11 22,48 6,0 11,1 3,86 0,2 120 kakao slupky K10 K11 K12 K13 K14 vzorek

10 Příklad: posouzení kvality čokoládové polevy Vzorek 1 2 Zastoupení MK 1 2 vody (%) 0,86 0,82 C10 0,0 0,2 tuku (%) 32,9 33,6 C12 0,1 0,5 Teobromin (mg/kg) C14 0,3 1,4 Kofein (mg/kg) C16 27,0 29,7 Zastoupení TAG C18 34,5 30,7 C24 0,0 0,0 C ,5 32,6 C26 0,0 0,0 C18-6,9 3,8 3,7 C28 0,0 0,0 C18-6,9,12 0,8 0,9 C30 0,0 0,0 C 20 0,0 0,0 C32 0,0 0,0 MINMK 0,1 0,4 C34 0,0 0,0 Tukuprostá kakaová sušina (%) 15,7 5,2 jiného rostlinného tuku (%, CBEpravděpodobně palmový tuk ) 0 5,0 C36 0,0 0,2 C38 0,0 1,1 mléčného tuku (%) 0 4,1 C40 0,0 0,9 Kakaové máslo (%) 32,9 24,5 C42 0,0 0,7 Kakaová sušina (%) 48,6 29,7 C44 0,0 0,6 C46 0,0 0,7 C48 0,0 0,6 C50 17,7 26,1 C52 48,9 40,7 C54 33,4 28,4

11 Příklad: autenticita a kvalita mléčných čokolád Číslo vzorku Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) kakaového másla (g/100g) Ekvivalenty kakaového másla (% výrobku) Celková mléčná sušina (g/100g) 01 10,5 30,0 < 0,3 25,3 02 5,5 28,2 < 0,3 16,0 03 5,8 20,2 3,9 20,2 04 4,9 25,1 < 0,3 19,7 05 5,4 27,7 < 0,3 12,2 06 5,2 20,7 < 0,3 16,6 07 3,8 25,2 3,3 13,7 08 4,1 30,1 < 0,3 22,7 09 4,1 24,5 < 0,3 20,0 10 5,2 28,3 < 0,3 21,9 11 5,0 26,3 < 0,3 23,9 12 5,8 26,4 < 0,3 17,8 13 7,3 24,7 0,0 14,5 Požadavky 2,5 TKS+máslo: 25 Max Analyzováno pro D-test (číslo 1/2012)

12 Příklad: autenticita a kakaového pudinku Kvalita a původ vstupní suroviny Technologická chyba v dávkování