MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2018 VERONIKA HAVRÁNKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Hodnocení a výroba různých druhů vloček Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracovala: Veronika Havránková Brno 2018

3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Hodnocení a výroba různých druhů vloček vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.. podpis

5 PODĚKOVÁNÍ Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí mé bakalářské práce doc. Ing. Viere Šottníkové, PhD. za vstřícnost při konzultacích, trpělivost a ochotu, kterou mi v průběhu zpracování bakalářské práce věnovala. Dále také za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této práce. Rovněž bych chtěla poděkovat svojí rodině za pomoc a podporu při mém studiu na vysoké škole.

6 ABSTRAKT Bakalářská práce na téma "Hodnocení a výroba různých druhů vloček" je rozdělena do několika částí. V první části jsou popsány podmínky pěstování, chemické a anatomické složení vhodných druhů obilovin pro vločkování. Další část je věnována nutričním hodnotám, obsahu škrobu a vlákniny. Poslední praktická část popisuje výrobu vloček na domácím přístroji Duett 200 a sestavení senzorického dotazníku pro hodnocení vloček. Nejlépe hodnoceny byly vločky ovesné, nejhorší vločky pohankové. Klíčová slova: obiloviny, vločky, výroba, nutriční hodnoty, vláknina ABSTRACT The bachelor thesis on topic Evaluation and production of various kinds of flakes is divided into several parts. In the first part are described conditions of cultivation, chemical and anatomical composition of suitable cereals for making flakes. The next part is about nutritional values, starch and fiber content. The last practical part describes the production of flakes on the home appliance Duett 200. The sensory questionnare for the assessment for flakes was created. The best according to questionnare were flakes of oatmeal, the worst were flakes of buckwheat. Key words: cereal, flakes, production, nutritional value, fibre

7 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE ROSTLINY (PLODINY) PRO VÝROBU VLOČEK Obecná biologická charakteristika obilnin Oves setý (Avena sativa L.), oves nahý (Avena nuda L.) Žito seté (Secale cereale L.) Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) Pšenice setá (Triticum aestivum L.) Pohanka obecná (Fagopyrum aesculentum (L.) Moench) SLOŽENÍ ZRN, VLOČEK Anatomická stavba Chemické složení NUTRIČNÍ HODNOTY VLÁKNINA OBSAH OBSAH A SLOŽENÍ ŠKROBU VÝROBA VLOČEK PRODUKCE, SPOTŘEBA A DOVOZ VLOČEK VLIV VLOČEK NA LIDSKÉ ZDRAVÍ Pozitivní vliv Negativní vliv VYUŽITÍ VLOČEK Potravinářské účely Jiné účely SENZORICKÁ ANALÝZA PRAKTICKÁ ČÁST Materiál... 48

8 13.2 Metodika - výroba vlastních vloček SENZORICKÝ DOTAZNÍK VÝSLEDKY A DISKUSE ZÁVĚR PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK PŘÍLOHY... 71

9 1 ÚVOD Obilniny jsou nejstarší kulturní rostliny. Jedná se historicky o nejpůvodnější suroviny rostlinného původu, které byly pěstovány před mnoha lety v době kamenné. Stále se pěstují téměř po celém světě, pokud jsou k tomu podmínky příznivé. Obilniny se v mírném pásmu osévají na více než polovině orné půdy. Dané plodiny mají důležitý význam ve výživě a existenci člověka a zvířat. Žito a oves se dostaly do Evropy jako plevely, později si jich člověk povšimnul a vypěstoval z nich kulturní a užitkové rostliny. Dlouhou tradici mají i výrobky z cereálií. Zrno musí projít dlouhou cestou zahrnující posklizňové úpravy, skladování a technologické zpracování, než se z něj stane potravinářský výrobek. Čím méně se zrno upravuje, tím je chutnější a má zachované větší množství minerálních látek a vitamínů, zejména skupiny B. Předností obilnin je možnost rychlé přípravy pokrmů, pro které lze využít celých nebo loupaných obilek, například pro přípravu kaší. Vločky jsou vhodné především jako snídaně a dopolední svačina. Dodávají tělu energii ve formě pomalu vstřebatelných sacharidů. Mezi sacharidy zrna patří celulosa, hemicelulosa a lignin, které hrají velkou roli ve výživě člověka jako zdroj vlákniny. Mnoho lidí v dnešní době nepřijímá v potravě ani polovinu doporučeného denního příjmu vlákniny, která zvyšuje peristaltiku střev, tím podporuje lidské zažívání, snižuje krevní tlak, výskyt zánětlivých onemocnění a přispívá rovněž ke zdraví srdce. Vláknina může napomáhat při redukci tělesné váhy, nabobtnáním zvětšuje svůj objem a zvyšuje pocit nasycenosti. Obilná zrna obsahují velké množství škrobu, který vytváří pružný škrobový gel mající význam při výrobě pekařských výrobků. Průmyslově se z obilovin získává škrob, umožňující specifické průmyslové využití. Výroba vloček probíhá ve vločkárnách, kde vznikají rozdrcením obilného zrna. Vločky mohou být vyrobeny téměř ze všech pěstovaných obilnin. Nejčastěji se můžeme setkat s ovesnými vločkami, ale také se směsí různých druhů vloček i ve formě müsli. Největší využití má oves pro jeho dietetické vlastnosti. Díky své vysoké energetické hodnotě je vhodný pro výživu dětí, mládeže, sportovců, nemocných a starších lidí. Obiloviny by měly být každodenní součástí jídelníčku. Vločky a obilné výrobky jsou vhodné pro konzumaci s jogurtem, mlékem, ovocem či ořechy. Vytváří tak zdravou a chutnou stravu například formou snídaně, která je jedno z nejdůležitějších jídel dne. 9

10 2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce bylo: prostudovat dostupnou naši i zahraniční odbornou literaturu týkající se rostlin, ze kterých se vločky mohou vyrábět popsat podmínky a pěstování vybraných rostlin, popsat složení, nutriční hodnoty, množství vlákniny a obsah škrobu zjistit produkci, spotřebu a dovoz vloček popsat vliv vloček na lidské zdraví popsat výrobu vlastních vloček ze zvolených rostlin 10

11 3 ROSTLINY (PLODINY) PRO VÝROBU VLOČEK 3.1 Obecná biologická charakteristika obilnin Obilniny 1 se řadí do čeledi lipnicovitých (Poaceae), botanické třídy jednoděložné. Jsou rozděleny do dvou skupin dle biologických vlastností a požadavků na prostředí (viz. Tab. 26 v příloze). Jarní obilniny jsou vysévány a sklizeny v jednom vegetačním období. Ozimé formy se sejí počátkem podzimu a sklízejí následující rok v létě (URBAN, VAŠÁK, 2016). U ozimů je důležitá jarovizace, což je dlouhodobý vliv nižších teplot. Podle druhu a odrůdy probíhá na podzim až do předjaří a trvá v rozmezí dnů. Jarovizace v kombinaci s reakcí rostlin na délku dne a intenzitu osvětlení umožňuje vývoj květních orgánů a přechod z vegetativního období vývoje rostlin do generativního. Pokud odrůda ozimů setých na jaře neprojde potřebnou dobou jarovizace, jen odnožuje a nevytváří daný rok klasy. Obilniny jsou nejrozšířenější skupina pěstovaných jednoletých plodin na světě. Významné obilniny jsou: pšenice, ječmen, oves, žito, tritikale, kukuřice, proso, rýže, čirok a jiné. Obiloviny 2 mají zásadní postavení ve výživě člověka, protože jsou především energetickou složkou potravy. Celé rostliny ve formě tzv. zeleného krmení, nebo pouze zrno, slouží ke krmení hospodářských zvířat, čímž se nepřímo podílí na výživě člověka (ŠNOBL, PULKRÁBEK, 2007) Kořenová soustava Kořen (radix) je podzemní orgán zajišťující zásobování rostliny vodou, živinami a minerálními látkami. Kořenový systém obilnin je svazčitý, složen z velkého množství slabších kořenů. Hlavní podíl se nachází v horní vrstvě půdy, upevňuje rostlinu v půdě. Mohutnost systému závisí na druhu plodiny, pěstitelských a klimatických podmínkách (TAUFEROVÁ, 2014). Obilniny I. skupiny vytvářejí 2 typy kořenů: zárodečné (primární), kterých je 2-7 podle druhu, objevují se při klíčení obilky a postupně zanikají. Dalším typem jsou kořeny druhotné (sekundární). Obilniny II. skupiny mají pouze jeden zárodečný kořínek. U některých druhů (kukuřice) vyrůstají ještě opěrné (vzdušné) kořeny nad povrchem půdy (ŠNOBL, PULKRÁBEK, 2007). 1 Obilnina - skupina plodin, pěstovaná kultura, porost či rostlina 2 Obilovina - produkt, zrno 11

12 3.1.2 Odnožovací uzel Je vytvořen 15 až 20 mm pod povrchem půdy. Při hlubším setí je mezi obilkou a odnožovacím uzlem spojovací článek, tzv. oddenkový článek. Rostliny jsou slabší s nižší intenzitou odnožování. Při mělkém setí je odnožovací uzel na povrchu půdy, plodiny špatně zakořeňují a odnožují. U ozimů hrozí mrazové poškození. Odnožovací uzel se vytváří pod hlavním vzrostným vrcholem (základem květenství), kde jsou založeny základy kolének stébel a listů List Hlavní vegetativní asimilační orgán rostliny. Na stéble vyrůstá z každého kolénka jeden list, složený z válcovité listové pochvy a listové čepele s rovnoběžnou žilnatinou. V přechodu mezi listovou pochvou a čepelí se nachází dva čárkovité až srpovité výrůstky - ouška. Z vnitřní strany listové čepele vyrůstá blanitý jazýček (Obr. 1). Podle daných znaků, lze rozlišit jednotlivé druhy obilnin (Tab. 1) (TAUFEROVÁ, 2014). Tab. 1 Rozlišování obilnin podle oušek a jazýčků (ŠNOBL, PULKRÁBEK, 2007) pšenice žito ječmen oves ouška střední, obrvená nepatrná, holá velká, holá chybí jazýček střední, vroubkovaný krátký, pilovitý kratší, zubatý velký, zubatý Obr. 1 Jazýček a ouška obilnin (zleva pšenice, žito, ječmen, oves) (SKLÁDANKA, 2006) Stéblo V průběhu vegetačního období vytváří většina obilnin nízké trsy z odnoží a listů. Při dalším vývoji vzrostných vrcholů je vytvářen nejspodnější článek (internodium) stébla a první kolénko (Obr. 2). Články jsou u některých obilnin duté, u některých vyplněné dření. Kolénka (nody) jsou plná, soustředí se v nich zóna růstu. Z každého kolénka vyrůstá jeden list (TAUFEROVÁ, 2014). Stéblo má cca 5-9 (i více) internodií (PETR, et al. 1997). 12

13 Obr. 2 Kolénko žita setého (Secale cereale) (MICHALCOVÁ, 2016) Květenství Obilniny mají na konci plodných stébel vrcholová květenství, klas nebo latu (u ovsa, prosa, rýže, čiroku). Klas má článkovanou osu - klasové vřeténko, přičemž u laty je osa méně výrazná nebo chybí. Na konci větévek laty či na konci článků klasového vřeténka jsou klásky ohraničené dvěma plevami. Klásky tvoří kvítky (TAUFEROVÁ, 2014). Kvítek se skládá z obalů - pluchy z vnější strany a plušky z vnitřní. Pluchy u osinatých druhů nesou osinu (PETR, et al., 1997). Uvnitř se nachází samčí pohlavní orgány (3 tyčinky) a jeden samičí orgán (pestík), na němž je pár drobných útvarů zvaných lodikuly (plenky). V případě osinatého klasu vyrůstá osina z pluchy (TAUFEROVÁ, 2014) Plod Plodem obilnin je jednosemenná nažka - obilka (caryopsis). Je složena ze tří částí - obalů, vnitřního jádra (endospermu) a zárodku (embrya). Obilky mohou být pevně uzavřeny v obalech kvítků a klásků. Některé kulturní druhy jsou pluchaté, kdy je obilka pevně objímána pluchou a pluškou nebo jsou na části povrchu přirostlé. U takových druhů existují bezpluché odrůdy (PETR, et al., 1997). 13

14 3.2 Oves setý (Avena sativa L.), oves nahý (Avena nuda L.) Oves (Obr. 3) se do Evropy dostal jako plevel v pšenici a ječmeni. Později se začal využívat jako léčivá rostlina, pícnina a jadrné krmivo pro koně. V současné době je uznáván pro svou vysokou nutriční hodnotu. Nevýhodou setého ovsa je pluchatost, pro konzumaci člověkem je nutné ho zbavit pluch (oloupat) (KONVALINA, 2008). Oves se řadí se mezi tzv. funkční potraviny. Zrna mají příznivý vliv na lidský organismus, poskytují nejen vysoký obsah živin, ale zlepšují i zdravotní stav (PRUGAR, 2008). Oba druhy ovsa se pěstují jako jařiny. Uplatňují se v krmných dávkách mladých a plemenných zvířat. Oves tvoří značné množství nadzemní biomasy, která se sklízí na zelené krmení nebo na senáž 3 (ŠNOBL, et al., 2007). Obr. 3 Oves nahý (zdroj: Tab. 2 ČSN Oves potravinářský oves pluchatý oves nahý chuť - typická, bez hořké příchuti vlhkost v % nejméně 14,0 nejméně 13,0 objemová hmotnost v kg.hl -1 nejméně 53,0 nejméně 65,0 zrna ovsa v pluchách v % - nejvýše 5,0 3 senáž = siláž ze zavadlé píce 14

15 Tab. 3 Pokračování Tab. č. 2 příměsi a nečistoty celkem v % z toho: 1) scvrklá zrna v % 2) zrna jiných obilovin v % 3) porušená zrna v % 4) zdvojená zrna v % 5) nečistoty v % z toho: poškozená zrna v % nejvýše 9,0 nejvýše 3,0 nejvýše 1,0 nejvýše 1,0 nejvýše 1,0 nejvýše 2,0 nejvýše 0,5 nejvýše 6,0 nejvýše 3,0 nejvýše 1,0 nejvýše 1,0 - nejvýše 1,0 nejvýše 0,5 Oves nahý může obsahovat nejvýše 5 % zrn v pluchách (Tab. 2 a Tab. 3), pokud je obsah vyšší, je posuzován jako oves pluchatý (ŠNOBL, et al., 2007). Obr. 4 Zrno ovsa pluchatého (zdroj: plodiny/czech/oves.jpg) Obr. 5 Zrno ovsa nahého (zdroj: iny/czech/oves_nahy.jpg) Oves je pěstován ve vlhčích a chladnějších oblastech. Vhodnější jsou půdy střední až těžší, mohou být i méně strukturní a kyselé (TAUFEROVÁ, 2014). Snáší i rozbahnělé půdy, má vynikající konkurenční schopnost vůči plevelům (KONVALINA, 2008). Je náročný na vláhu, proto je vhodná bramborářská výrobní oblast (URBAN, VAŠÁK, 2016). Díky toleranci k horší předplodině bývá oves v osevních postupech zařazován po obilninách. Oves nahý (Obr. 5) je na pěstitelské podmínky náročnější než pluchaté odrůdy (Obr. 4). V osevním postupu je vhodné zařazení po organicky hnojené okopanině, přesto se převážně zařazuje po obilnině (TAUFEROVÁ, 2014). 15

16 3.3 Žito seté (Secale cereale L.) Ve světě se vyskytuje v ozimé i jarní formě, u nás je pěstována pouze ozimá forma (ZIMOLKA, 2012). Žito (Obr. 6) je v České republice pěstováno většinou k potravinářskému využití (cca 90 %). Zbytek připadá ke krmným účelům nebo k lihovarskému využití. Od jiných druhů obilnin se vyznačuje cizosprašností (alogamií) (PRUGAR, 2008). Požadavky na kvalitu žita jsou stanoveny ČSN (Tab. 4). Obr. 6 Secale cereale L. (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013) Žito obsahuje alkylrezorcinoly a kyselinu fytovou, jako tzv. antinutriční faktory. Alkylresorcinoly jsou z cereálií nejvíce obsaženy právě v žitě. Mají negativní vliv na organismus a mohou působit toxicky. Kyselina fytová vytváří nerozpustné soli s některými prvky, například vápník a hořčík. Při větším výskytu v potravě může tyto prvky vyplavovat z organismu. Vzniklé sloučeniny nejsou v živočišném těle odbouratelné a minerální složky v solích jsou nevyužitelné. V některé literatuře se uvádí, že kyselina fytová je antioxidant a antikarcinogen, což je prospěšné. Další antinutriční látkou je kyselina ferulová, která má schopnost se vázat na esenciální aminokyseliny za vzniku nestravitelných komplexů. Všechny antinutriční látky se nachází v obalových vrstvách. V mouce se při pečení výrazně zničí (PRUGAR, 2008). 16

17 Tab. 4 ČSN Žito vlhkost v % nejvýše 14,5 objemová hmotnost v kg.hl -1 nejméně 70,0 druhová čistota v % nejméně 95,0 číslo poklesu (ze zkušebního vzorku o hmotnosti 7 g) v s nejméně 120,0 příměsi a nečistoty celkem v % nejvýše 12,0 z toho: 1) zlomky zrn v % nejvýše 5,0 2) zrnové příměsi celkem v % nejvýše 5,0 z toho: tepelně poškozená zrna v % nejvýše 1,5 3) porostlá zrna v % nejvýše 4,0 4) nečistoty v % nejvýše 3,0 Obr. 7 Zrno žita (zdroj: Žito (Obr. 7) je rozšířené na severu i v nížinných podhorských oblastech (PRUGAR, 2008). Má dokonale vyvinutou kořenovou soustavu, snáší chudší půdy. Je nenáročné na teplo, ale má vyšší požadavky na vláhu (ZIMOLKA, 2012). Je pěstováno na lehkých, méně úrodných, písčitých půdách za méně příznivých agroklimatických podmínek. Snáší horší pěstitelské podmínky a silné mrazy ve vyšších polohách (PETR, 2008). 17

18 3.4 Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) Asi 70 % produkce ječmene setého v České republice je jarní forma. Z potravinářského hlediska je významná pro výrobu sladu, krup, krupek a ječné mouky (URBAN, 2016). Z ječmene (Obr. 8) jsou připravovány cereální výrobky typu müsli (KONVALINA, 2008). Obr. 8 Hordeum vulgare L. (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013) Potravinářský ječmen je vhodný pro výrobu dietních potravin. Má hypocholesterolemický efekt β-glukanů, alfatokotrienolů a aktivních antioxidantů (vitamín E) v ječmenném zrnu. Je významný v prevenci a léčbě kardiovaskulárních civilizačních onemocnění (ZIMOLKA, 2012). Požadavky na zrno ječmene jsou stanoveny ČSN (Tab. 5). Tab. 5 ČSN Ječmen sladovnický barva pluchy žlutá i méně vyrovnaná vlhkost v hmotnostních % nejvýše 15,0 přepad zrna nad sítem 2,5 mm v hmotnostních % nejméně 85,0 zrnové příměsi sladařsky nevyužitelné v hmotnostních % nejvýše 3,0 zrnové příměsi částečně sladařsky využitelné v hmotnostních % nejvýše 6,0 neodstranitelná příměs v hmotnostních % nejvýše 1,0 klíčivost (H 2 O 2 ) v % z celkového počtu zrn nejméně 96,0 obsah N-látek v sušině (N x 6,25) v hmotnostních % a) nejméně 10,0 b) nejvýše 12,0 18

19 Obr. 9 Zrno ječmene (zdroj: Jarní ječmen (Obr. 9) je méně náročný na teplotu a půdu, avšak mnohem více náročný je na živiny. Vhodné jsou černozemě nebo hnědozemě, půdní druhy středně těžké, hlinité až písčitohlinité, vzdušné s dostatkem pohotových živin a přiměřeně vlhké. V osevních postupech se řadí po hnojených okopaninách, kukuřici na zrno či siláž (ZIMOLKA, 2012). Odrůdy ječmene nahého mají v České republice nízké pěstitelské plochy. Zkušenosti ze zahraničí dokazují, že je velmi dobře uplatňován ve výživě zvířat. Zpravidla se pěstuje jako jarní a nemá vyhraněné nároky na prostředí. Obecně lze říci, že bezpluchým formám nevyhovují těžké a chladné půdy, dlouhá vegetační doba, zejména v oblastech, kde se vyskytují silnější srážky, protože je citlivý k porůstání zrna. Ječmen nahý má podobné nároky na předplodinu jako běžně pěstované formy ječmene. Dobrou předplodinou jsou hnojem hnojené okopaniny (KONVALINA, 2008). V roce 2009 byla zaregistrována bezpluchá odrůda AF Lucius (HORÁKOVÁ, DVOŘÁČKOVÁ, 2016). 19

20 3.5 Pšenice setá (Triticum aestivum L.) Zaujímá asi čtvrtinu orné půdy v České republice, kde je nejrozšířenější plodinou. Je pěstována ve dvou formách - ozimá (92 %) a jarní (8 %) (URBAN, VAŠÁK, 2016). Při jakostním posuzování rozlišujeme dva hlavní směry využití - potravinářské a krmné účely (TAUFEROVÁ, 2014). Jakostní požadavky na potravinářskou pšenici jsou stanoveny ČSN (Tab. 6). Obr. 10 Triticum aestivum L. (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013) Pšenice (Obr. 10) je základním zdrojem lidské výživy jako chlebová plodina. Zrno pšenice (Obr. 11) se využívá pro výrobu pečiva, chleba, těstovin, krup a v cukrářství. Otruby a šroty z pšenice představují krmivo pro hospodářská zvířata. Tvoří energetickou složku krmných směsí díky vysokému obsahu glycidů (až 70 %) a nízkému obsahu vlákniny (1,6-2,0 %). Má nízké zastoupení esenciálních aminokyselin, tím se zvyšuje význam pro průmyslové zpracování zrna na škrob a líh (ZIMOLKA, 2012). Odrůdy pšenice se řadí do kategorií: kategorie E (elitní pšenice) vynikající ve všech znacích, nejlepší, slouží k vylepšování jakosti suroviny kategorie A (kvalitní pšenice) vyhovuje ve všech parametrech kategorie B (chlebová pšenice) některý parametr může být na hranici kategorie C (odrůdy nevhodné pro pekárenské použití) (PRUGAR, 2008). 20

21 Tab. 6 ČSN Pšenice potravinářská pšenice pekárenská pšenice pečivárenská vlhkost v % nejvýše 14,0 nejvýše 14,0 objemová hmotnost v kg.hl -1 nejméně 76,0 nejméně 76,0 obsah N-látek v sušině (N x 5,7) v % nejméně 11,5 nejvýše 11,5 sedimentační index - Zelenyho test (SEDI test) v ml nejméně 30,0 nejvýše 25,0 číslo poklesu (ze zkušebního vzorku o hmotnosti 7 g) v s nejméně 220,0 nejméně 220,0 příměsi a nečistoty celkem v % z toho: 1) zlomky zrn v % 2) zrnové příměsi v % z toho: tepelně poškozená zrna v % 3) porostlá zrna v % 4) nečistoty celkem v % z toho: tepelně poškozená zrna v % nejvýše 6,0 nejvýše 3,0 nejvýše 5,0 nejvýše 0,5 nejvýše 2,5 nejvýše 0,5 nejvýše 0,05 nejvýše 6,0 nejvýše 3,0 nejvýše 5,0 nejvýše 0,5 nejvýše 2,5 nejvýše 0,5 nejvýše 0,05 Obr. 11 Zrno pšenice (zdroj: 21

22 Jakost pšenice je ovlivněna řadou přírodních činitelů. Je to obilnina teplejších a převážně sušších oblastí. Sluneční záření podporuje tvorbu zrn, hromadění bílkovin, sacharidů a dalších látek. Nejlepší pro pěstování jsou černozemě, šedozemě a hnědozemě (ŠNOBL, PULKRÁBEK, 2007). Pšenice má slabě vyvinutý kořenový systém, proto vyžaduje strukturní půdy, hrubší hlinité a jílovitohlinité (ZIMOLKA, 2012). Vhodná výrobní oblast je kukuřičná, řepařská a obilnářská s obsahem humusu a ph 6,7-7. Nevhodné jsou lehké, písčité, trvale zamokřené a kyselé půdy. Pro dobrou jakost je důležitá volba vhodné předplodiny (ŠNOBL, PULKRÁBEK, 2007). Vhodné předplodiny jsou zlepšující - jeteloviny, organicky hnojené okopaniny, luskoviny. Zhoršující vliv na výnos zrna i potravinářskou jakost má pěstování po obilninách (URBAN, VAŠÁK, 2016). 3.6 Pohanka obecná (Fagopyrum aesculentum (L.) Moench) Řadí se do jiné botanické čeledi než obilniny (čeledi Rdesnovité - Polygonaceae). Kvůli podobnému využití, technologii pěstování a charakteru produktu je uváděna společně s druhy obilnin (URBAN, VAŠÁK, 2016). Obr. 12 Fagopyrum esculentum Moench (MOUDRÝ, KALINOVÁ) 22

23 Patří k nejmladším teplomilným plodinám Evropy. Pěstuje se podobně jako obilniny se spíše širšími řádky 4. Pohanka (Obr. 13) je potenciálně vhodnou součástí pro zdravé a funkční potraviny, díky vysoké nutriční hodnotě a pozitivním účinkům na zdraví lidí. Potlačuje vývoj rakoviny tlustého střeva, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti vysokému krevnímu tlaku (PRUGAR, 2008). Pro pěstování pohanky jsou vhodné chladnější a vlhčí polohy podhorských oblastí. Je citlivá na dostatečné množství vláhy obzvláště v období květu a tvorby plodů. Nevhodný je vysoký obsah volného vápníku, zásadité, těžké a chladné půdy. Nejvíce ji poškozují pozdní jarní mrazy (KONVALINA, 2008). Pohanka (Obr. 12) má dobrou konkurenční schopnost vůči plevelům. Pro její úspěšné pěstování je nutné opylení včelami. Určit termín sklizně bývá problematické, protože pohanka kvete velmi dlouho, dozrává nerovnoměrně a pomalu. Sklízí se sklízecími mlátičkami jako obilniny v době, kdy jsou na rostlinách dvě třetiny zralých nažek. Pro jakostní hodnocení nejsou specifické znaky, hodnotí se vlhkost, příměsi a nečistoty (URBAN, VAŠÁK, 2016). Dané parametry stanovuje ČSN (Tab. 7). Tab. 7 ČSN Pohanka vlhkost v % nejvýše 14,5 druhová čistota v % nejméně 95,0 příměsi a nečistoty celkem v % nejvýše 12,0 z toho: 1) zlomky zrn v % nejvýše 10,2 2) zrnové příměsi celkem v % nejvýše 5,0 z toho: tepelně poškozená zrna v % nejvýše 3,0 3) porostlá zrna v % nejvýše 6,0 4) nečistoty v % nejvýše 3,0 4 běžné obilniny mají řádkování 12,5 cm, pro pěstování pohanky seté je nejvhodnější meziřádková vzdálenost 15 cm 23

24 Obr. 13 Pohanka (zdroj: Roste zájem o pěstování obilnin v ekologickém zemědělství, ale výtěžek a výška rostlin takto vypěstovaných plodin je nižší (BAGCHI, et al., 2016). Většina pohankových produktů pochází z ekologického zemědělství (PRUGAR, 2008). 24

25 4 SLOŽENÍ ZRN, VLOČEK 4.1 Anatomická stavba Všechny obilky jsou složeny z endospermu, klíčku a obalových vrstev (Obr. 14). Anatomická stavba má význam při zpracování, skladování a při hodnocení (KUČEROVÁ, 2016). Obr. 14 Podélný řez pšeničným zrnem (KUČEROVÁ, 2016) 1 - zárodek, 2 - obaly, 3 - endosperm a - oplodí, b - osemení, c - aleuronové buňky, d - endosperm, e - vrstva stlačených buněk, f - štítek, g - pochva, h - zárodek listu, i - krček, j - zárodek kořínku, k - čepička kořínku 25

26 Oplodí (perikarp) je tvořeno pokožkou (epidermis), podélnými buňkami (epikarp), příčnými buňkami (mesokarp) a hadicovými buňkami (endokarp). Osemení (perisperm, testa) tvoří vrstva barevná a hyalinní (skelná). Cenným zdrojem vlákniny (celulosa a hemicelulosa) a minerálních látek (Ca, Fe, Mg, Si, P) jsou především obalové vrstvy. Zdrojem nestravitelné vlákniny jsou vnější vrstvy (oplodí), složené z nerozpustných sacharidů s velkou mechanickou pevností. Aleuronová vrstva (8 % z celého zrna) je mezi obalovými vrstvami a endospermem. Skládá se především z protoplasmatických bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů. Endosperm (84-86 % z celého zrna) což je vnitřní obsah zrna, tvoří nejdůležitější a technologicky nejvýznamnější část. Obsahuje hlavně škrob (asi 3/4) a bílkoviny (asi 10 % obsahu endospermu). Klíček (embryo) je nejmenší část zrna (2,5-3 % z celého zrna u pšenice, až 15 % u kukuřice). Nese genetickou informaci rostliny. Jedná se o cenný zdroj tuků, jednoduchých cukrů, bílkovin, vitamínů rozpustných v tucích a enzymů. 4.2 Chemické složení Chemické složení obilného zrna (Tab. 8) kolísá dle odrůdy, oblastí pěstování, doby setí, hnojení, agrotechniky, klimatických podmínek a celé řady dalších činitelů (KUČEROVÁ, 2016) Voda Probíhají v ní během růstu, dozrávání a skladování všechny biochemické a fyziologické procesy. Z technologického hlediska rozdělujeme podle obsahu vody zrno: mokré (nad 17 %) vlhké (nad 15,5 %) středně suché (nad 14 %) suché (do 14 %). Voda v zrnu je ve formě volné nebo vázané. Voda volná slouží jako rozpouštědlo, podílí se na tvorbě organických sloučenin, mrzne při 0 C a snadno se vypařuje. Vázaná voda nemá migrační schopnost a nemrzne ani při nižších teplotách. Zrno je bez volné vody v klidu, při jejím dodání se aktivizuje (PELIKÁN, 2001). 26

27 4.2.2 Sacharidy (cukry) Sacharidy v obilovinách můžeme rozdělit podle počtu jednotek: jednoduché o monosacharidy (pentosa, hexosa) obsah v obilkách v malém množství o oligosacharidy (sacharosa, maltosa, rafinosa) jsou přítomny v nízké koncentraci složené o nejvýznamnější jsou polysacharidy se stavební a zásobní funkcí (škrob) o dalšími polysacharidy jsou například pentosany, vážící velké množství vody (KUČEROVÁ, 2016) komplexní (např. glykoproteiny) (SLUKOVÁ, 2014). Lignin společně s dalšími látkami (celulosou a hemicelulosou) se řadí do skupiny označované jako hrubá vláknina. Jsou to složky rostlinného původu, které nejsou rozkládány enzymy trávicího ústrojí. Nezměněny se vylučují stolicí (ARNDT, 2012) Proteiny (bílkoviny) Množství bílkovin v obilném zrnu se pohybuje v rozmezí 8 20 % v sušině zrna. Obsah kolísá v různých částech zrna, největší zastoupení je v aleuronové vrstvě a v klíčku. V endospermu množství proteinů ubývá směrem do středu zrna, ty přechází do mouky a určují její technologické vlastnosti. Rozdělují se na bílkoviny rozpustné (albuminy a globuliny) a bílkoviny lepku (prolaminy a gluteliny). Lepkové bílkoviny jsou zastoupeny přibližně z 80 % z veškerých bílkovin. Některé bílkoviny obilného zrna mohou způsobit zdravotní problémy, tzv. celiakie, jedná se o chorobu způsobenou prolaminy (gliadin pšenice, sekalin žita, hornin ječmene a avenin ovsa). Postihuje hlavně děti, ale i dospělé osoby, u kterých se nenachází v tenkém střevě enzym peptidáza a nemohou štěpit peptidy, vznikající na začátku trávení gliadinu (PRUGAR, 2008). Lepek se skládá z bílkovin gliadinu a gluteinu nacházející se v ječmenu, žitu a pšenici. Řadí se mezi nejběžnější potravinové alergeny. Někteří alergici mohou reagovat i na oves, který obsahuje avenin (bílkovina podobná gluteinu) (SLIMÁKOVÁ, 2015). 27

28 4.2.4 Lipidy (tuky) Obilky jsou semena s nejnižším obsahem tuku (1,5-2,5 %), výjimkou je oves, čirok, proso a kukuřice, kde obsah tuku činní cca 4-7 %. Nejvíce tuku obsahuje aleuronová vrstva a klíček. Větší podíl tuku tvoří nenasycené mastné kyseliny, ze kterých esenciální kyselina linolová tvoří minimálně 55 %. Kyselina linolová snadno oxiduje, čímž způsobuje žluknutí mouky při delším skladování. Fosfolipidy (15-26 %) jsou složením podobné tukům (KUČEROVÁ, 2016) Minerální látky Obilné zrno obsahuje 1,5-3,0 % minerálních látek. Endosperm má asi 0,5 %, v klíčku a obalových vrstvách se nachází 6-12 % popelovin (PELIKÁN, 2001). Pluchaté obilky (ječmen, oves) mají jejich obsah vyšší. Největší zastoupení je v klíčku a obalových vrstvách, zejména aleuronové (KUČEROVÁ, 2016). Zastoupení kovů: hořčík (Mg) - působí jako antistresový, antitoxický, protialergický a protizánětlivý faktor draslík (K) - důležitý pro mezibuněčný metabolismus a správnou funkci enzymů) vápník (Ca) - stavební materiál kostí, zubů, ovlivňuje srážlivost krve železo (Fe) - tvorba červených krvinek, transport kyslíku a funkce mozku (PRUGAR, 2008) Vitamíny Slouží jako katalyzátory životně důležitých biochemických procesů. Vysoký obsah je v klíčku a v aleuronové vrstvě (PELIKÁN, 2001). Při nedostatku vitamínů se mohou objevovat různá onemocnění (hypovitaminosa, avitaminosa). Vitamíny mají schopnost posilovat imunitní reakce a v případě jejich přebytku (hypervitaminosy) se nadbytečné množství organismem vyloučí (PRUGAR, 2008). Významné jsou především vitamíny skupiny B. Thiamin (vitamin B 1 ) se nachází hlavně v obilce pšenice, jeho ztráty při pečení činí přibližně %, riboflavin (vitamin B 2 ) je stálejší. V zrnu pšenice a ječmene je vyšší obsah kyseliny nikotinové. V obalových částech zrna se vyskytuje kyselina pantotenová a v klíčku tokoferoly (vitaminy E) (PELIKÁN, 2001). 28

29 4.2.7 Biologicky významné látky Kyselina fytová (myo-inositol-1,2,3,4,5,6-hexakis-fosfát) a její soli jsou hlavní zásobní formou fosforu v zrně obilovin. Působením enzymu fytasy je fytin štěpen na kyselinu fosforečnou a inositol. Fytáty se přirozeně vyskytují jako toxikanty, vytvářející nerozpustné komplexy, které blokují trávící enzymy a negativně ovlivňují využitelnost živin a nutričně významných látek (PRUGAR, 2008). Tab. 8 Chemické složení obilovin (ŽÁČEK, 1994) voda [%] popel [%] bílkoviny buničina sacharidy tuky [%] [%] [%] [%] oves 12,5 2,4 8,5 5,0 9,5 62,0 žito 14,5 2,0 11,6 2,1 3,3 66,5 ječmen 14,0 2,8 11,9 2,8 3,5 70,0 pšenice 15,0 1,9 11,0 2,0 1,9 68,2 pohanka 14,0 2,8 11,3 2,6 14,5 55,0 29

30 energetická hodnota [kj] bílkoviny [g] tuky [g] sacharidy [g] vápník [mg] železo [mg] energetická hodnota [kj] bílkoviny [g] tuky [g] sacharidy [g] vápník [mg] železo [mg] 5 NUTRIČNÍ HODNOTY Obilniny tvoří hlavní energetickou složku lidské výživy (Tab. 9-14), proto je jejich produkce dominantní na celém světě. Předností těchto plodin je výhodný poměr obsahu základních výživných látek, minerálních látek a vitamínů skupiny B pro výživu lidí. Zrno se využívá i pro krmení hospodářských zvířat (TAUFEROVÁ, 2014). Cereální potraviny představují různé druhy pekárenských výrobků a trvanlivého pečiva. Samostatnou skupinu představují těstoviny, připravovány ze semoliny, pro které je nejvhodnější druh pšenice tvrdá (Triticum durum). Ječmen se využívá k výrobě sladu a piva (URBAN, 2016). Energetická hodnota sacharidů činí 17 kj/g (SLUKOVÁ, 2014). Tab. 9 Energetické složení pšenice (ŽÁČEK, 1994) vitamíny pšenice B 1 B 2 [mg] [mg] obilky ,8 1,94 69,7 59,3 3,09 0,385 0,086 endosperm ,9 1,19 74,5 13,9 1,10 0,007 0,390 klíčky ,7 13,94 35,6 48,3 9,40 7,738 1,200 lepek ,3 1,55 14, škrob ,5 0,15 85,5 15,0 1, Tab. 10 Energetické složení žita (ŽÁČEK, 1994) žito vitamíny B 1 B 2 [mg] [mg] obilky ,5 1,67 72,9 68,5 5,54 0,372 0,152 endosperm ,4 1,00 75, klíčky ,8 11,36 30,

31 energetická hodnota [kj] bílkoviny [g] tuky [g] sacharidy [g] vápník [mg] železo [mg] energetická hodnota [kj] bílkoviny [g] tuky [g] sacharidy [g] vápník [mg] železo [mg] energetická hodnota [kj] bílkoviny [g] Tuky [g] sacharidy [g] vápník [mg] železo [mg] Tab. 11 Energetické složení ječmene (ŽÁČEK, 1994) ječmen vitamíny B 1 B 2 [mg] [mg] obilky ,2 1,69 72,4 43,4 19,85 0,405 0,121 klíčky ,9 19,02 29, kroupy ,8 1,83 75,2 27,3 2,07 0,145 0,087 Tab. 12 Energetické složení ovsa (ŽÁČEK, 1994) oves vitamíny B 1 B 2 [mg] [mg] obilky ,1 4,54 67,5 79,4 5,14 0,501 0,151 endosperm ,5 5,49 68, klíčky ,0 15,69 35, vločky ,8 6,75 67,6 60,8 4,28 0,485 0,154 loupaný ,6 7,10 68,1 67,0 7,90 0,285 0,200 pohanka Tab. 13 Energetické složení pohanky (ŽÁČEK, 1994) vitamíny B 1 B 2 [mg] [mg] nažky ,3 2,47 73, ,387-31

32 Tab. 14 Obsah nutričně významných látek v zrně ovsa (ZIMOLKA, 2012) obsahová látka jednotka oves nahý pluchatý N látky celkem [%] 16,49 12,41 N látky stravitelné [%] 13,96 9,82 esenciální aminokyseliny [g/100 g N látek] 31,97 28,50 škrob [%] 56,27 39,60 hrubá celulosa [%] 1,44 11,77 tuk [%] 8,25 3,54 Pšeničné otruby mají zajímavý výživový profil, ale jejich řazení do potravin může vést ke špatné struktuře a smyslové kvalitě konečného produktu. Vnější vrstvy otrub ovlivňují strukturní vlastnosti obilných vloček (DE BRIER, et al., 2014). Objem potravy ovlivňuje jak porce, kterou lidé konzumují, tak hmotnost potraviny. Vliv objemu potravin byl testován snížením velikosti vloček snídaňových cereálií tak, aby byla obilovina kompaktnější a stejná hmotnost naplnila menší objem. Obiloviny byly buď standardní pšeničné vločky nebo stejné množství pšeničných vloček rozdrcených na menší frakce, aby se snížil objem na 80 %, 60 % nebo 40 % standardu. Účastníci testu konzumovali libovolné množství cereálií, ke kterým si přidali odtučněné mléko a nekalorické sladidlo také v libovolném množství. Výsledky testu ukázaly, že snížením velikosti, tudíž zmenšení objemu obilovin, přijímali účastníci větší hmotnostní a energetický obsah. Navzdory těmto rozdílům odhadovali, že užívali podobný počet kalorií všech verzí obilovin. Ve skutečnosti se projevila změna v příjmu energie z 286 ± 18 na 358 ± 19 kcal, což představuje nárůst o 34 ± 7 %. Tato zjištění ukazují, že změna objemu potravy spojená s velikostí jednotlivých kusů potraviny ovlivňuje podávanou část, což ovlivňuje příjem energie. Objem potravy je obzvláště zajímavý, protože udává velikost porce. Mnoho studií prokázalo, že velikost porce ovlivňuje příjem energie. Objem potravy může být ovlivněn změnami velikosti a tvaru jednotlivých kusů potravin, jelikož stejná hmotnost potravin ve velkých nebo nepravidelných částech je méně těsně spojena. Studie ukázaly, že začlenění vzduchu do extrudovaných svačinek, tím zvýšení objemu vedlo ke snížení příjmu energie. Snídaňová cereálie byla zvolena jako zkušební jídlo, protože má širokou škálu forem s kusy v mnoha velikostech a tvarech. 32

33 Snížení objemu obilovin zmenšením velikosti jednotlivých kusů, mělo podstatný vliv na příjem energie při snídani, takže se nejvíce spotřebovaly rozdrcené obiloviny a více energie ve srovnání se standardem obiloviny. Rozdíly v objemu potravin představují výzvu nejen pro energetickou bilanci, ale i pro doporučení ohledně doporučených velikostí porcí. I když může být obtížné určit množství potravin, které mají různé velikosti a tvary, je třeba vzít v úvahu jeho vliv na příjem energie při poskytování stravovacích návodů (ROLLS, et al., 2014). Ječmen (Hordeum vulgare) je jedním z ekonomicky nejdůležitějších rostlin. Zrno ječmene je široce používáno při výrobě sladu, piva a whisky. Malá část zrna ječmene je zpracována na různé velikosti vloček nebo mouku. Ječná mouka byla použita k obohacení pšeničného chleba a těstovin, které nahradily % pšeničné mouky. Ječná mouka ovlivnila změny vlastností těsta, zhoršila drobitelnost a snížila objem chleba a pekařských výrobků. I přes technologické nevýhody je spotřeba produktů z obilovin z ječmene prospěšná z hlediska výživy vzhledem k významnému obsahu neškrobových polysacharidů (vlákniny), např. pentosany (arabinoxylany, β-glukany), fruktany a také rozpustné bílkoviny s esenciálními aminokyselinami. Přidání ječmene ovlivnilo senzorické a výživové vlastnosti chleba, zabránilo růstu plísní a prodloužilo trvanlivost produktu. Mouka a otruby ječmene byly potvrzeny jako vhodné médium pro růst bakterií kyseliny mléčné a kyseliny propionové. V posledních letech se na českém trhu objevuje ječný chléb a mléčné výrobky s přidaným ječmenem, stejně jako ječná šťáva připravená z mladého ječmene (SLUKOVA, 2014). 33

34 6 VLÁKNINA OBSAH Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 se vlákninou rozumějí uhlovodíkové polymery s třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě lidského organismu a náleží do těchto kategorií: jedlé uhlovodíkové polymery přirozeně se vyskytující v přijímané potravě jedlé uhlovodíkové polymery, které byly získány z potravinových surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky a které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky jedlé syntetické uhlovodíkové polymery, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky. Vláknina je nerozpustná část potravy, tvořena zbytky buněčných stěn rostlinných pletiv a beze změny prochází trávicím traktem. Jak je uvedeno na Obr. 15, dle rozpustnosti ve vodě může být rozdělena na vlákninu rozpustnou a nerozpustnou (PRUGAR, 2008). Rozpustná vláknina má schopnost bobtnat (vstřebávat vodu), je hlavní substrát pro bakterie v tenkém a tlustém střevě, kde se působením bakterií rozkládá na jednodušší složky. Nerozpustná vláknina se ve vodě nerozpouští, skládá se z různých složek buněčných stěn, váže vodu a urychluje průchod stolice střevem. Jedná se o nestravitelnou složku rostlinného původu, není štěpena ve střevech trávícími enzymy člověka a nevstřebává se v tenkém střevě. Z tohoto důvodu je nestravitelná a není využita jako přímý zdroj energie (KUCHYNKOVÁ, 2013). 34

35 Rozpustná Část hemicelulos Rostlinné gumy Pektiny Aarabinoxylany β-glukany Vláknina Rostlinné slizy Celulosa Nerozpustná Část hemicelulos Lignin Obr. 15 Rozdělení vlákniny potravy dle rozpustnosti ve vodě (PRUGAR, 2008) Vláknina nemá téměř žádnou výživovou hodnotu, přesto je ve výživě člověka důležitá. Nedostatek vlákniny může způsobit cukrovku, zažívací problémy, srdeční choroby i obezitu. Měli bychom ji pravidelně doplňovat. Napomáhá také při redukci váhy (GRYGÁRKOVÁ, 2008). Vláknina a její význam ve výživě: má schopnost vázat vodu dává pocit sytosti trávenina zůstává díle v žaludku a zkracuje se její průchod střevem živiny mohou být lépe využity, glukóza se tolik neabsorbuje snížení hladiny glukózy v krvi je zlepšeno vylučování žlučových kyselin a cholesterolu podpora vysoké tvorby bakterií dojde k vyvázání NH 3 jenž je vylučován stolicí lépe pro ledviny a játra zabraňuje zácpě snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku zabraňuje kardiovaskulárním chorobám (KOMPRDA, 2017). 35

36 Významným zdrojem vlákniny je celozrnné pečivo a celozrnné produkty (Tab. 15 a Tab. 16). Pšeničné otruby obsahují % vlákniny v sušině. Z výživového hlediska je doporučeno zvýšit denní příjem vlákniny, který v evropských zemích velmi nízký. Z tohoto důvodu bývá vláknina záměrně do potravin přidávána (PRUGAR, 2008). Doporučený denní příjem vlákniny je 30 gramů pro dospělého jedince (KUCHYNKOVÁ, 2013). Doporučený denní příjem vlákniny je 25 gramů u žen a 38 gramů u mužů (NORDQVIST, 2018). Průměrný denní příjem je gramů na osobu (KOMPRDA, 2017). Tab. 15 Obsah vlákniny v obilovinách (PETR et al., 1997) druh obsah vlákniny v % pšenice 2,7 žito 2,0 ječmen 4,8 oves 10,8 Tab. 16 Procentuální zastoupení vlákniny v sušině (CHLOUPEK, et al., 2005) % vlákniny v sušině pšenice 2,3 žito 2,3 ječmen 4,5 oves 12,0 pohanka 2,5 * * (PRUGAR, 2008) Pro zdravou výživu jsou doporučovány oves a ječmen, přičemž ječmen je vhodnější, díky vyššímu obsahu rozpustné vlákniny a nižšímu obsahu tuku. Ječná mouka má vyšší obsah popelovin a skoro dvojnásobnou absorpci vody, kvůli obsahu neškrobových polysacharidů β-glukanů a arabinoxylanů. Z celkového množství příznivé vlákniny (15-24,1 % z hmotnosti zrna ječmene) připadá na neškrobové polysacharidy cca 86 %, z toho je 56 % β-glukanů a 23 % arabonoxylanů. Nejvyšší obsah β-glukanů je v endospermu, arabinoxylany jsou hlavně v obalových vrstvách. Jak vyplývá z Tab. 17, ječmen má ze všech cereálií nejvyšší obsah β-glukanu (PRUGAR, 2008). 36

37 Bylo připraveno a analyzováno pět různých druhů müsli složených z netradičních pšeničných vloček. Pšenice Dickkopf, červená pšenice, kamut a špalda byly porovnány s komerčními pšeničními vločkami. Pšeničné vločky a müsli byly hodnoceny základními analýzy (obsah sušiny, popela, bílkovin, škrobu a tuku), celkový obsah fenolů a flavonoidů, antioxidační aktivita, obsah vlákniny a stravitelnost. Dále bylo provedeno senzorické hodnocení müsli zahrnující testy preferencí velikosti a hodnocení. Vločky a müsli vyrobené z pšenice Dickkopf a červené pšenice, měly nejvyšší celkový obsah fenolů a flavonoidů a následně nejvyšší antioxidační aktivitu. Dané obiloviny měly vysoký obsah vlákniny, a proto byly méně stravitelné. Na druhé straně byly zjištěny nejnižší hodnoty celkového obsahu fenolů a flavonoidů a antioxidační aktivita u komerčních vloček a müsli vyrobených z těchto vloček. Vločky vyrobené z netradiční pšenice byly senzoricky srovnatelné s komerčními produkty (SUMCZYNSKI, et al., 2015). Tab. 17 Obsah složek celkové a rozpustné vlákniny v zrně obilovin v [%] (PRUGAR, 2008) druh β-glukany arabinoxylany celkové rozpustné celkové rozpustné ječmen 4,95 3,28 6,47 0,55 oves 3,83 2,42 8,69 0,57 pšenice 0,74 0,65 7,53 1,34 žito 2,15 0,77 9,65 2,95 37

38 7 OBSAH A SLOŽENÍ ŠKROBU Škrob je nejvýznamnější polysacharid rostlinného původu s největším zastoupením ve všech obilovinách (Tab. 18). Nachází se v endospermu (zásobní funkce) a jeho podíl činí % sušiny obilek a až 80 % sušiny endospermu. Vyskytuje se ve formě škrobových zrn (granulí) charakteristického tvaru (dle druhu obilovin) a různé velikosti (SLUKOVÁ, 2014). Škrob je složen ze dvou základních frakcí: Amylosa: nevětvený řetězec glukos, vytváří jednoduchou nebo dvojitou šroubovici, u obilných škrobů tvoří komplexy s lipidy, je rozpustná ve vodě a jodem se barví modře Amylopektin: jeho zastoupení v zrnu je asi 80 %, molekula silně větvena, ve studené vodě je nerozpustný a v teplé vodě bobtná (HŘIVNA, 2014). Škrobová zrna (Obr. 16) se ve vodě nerozpouští, ve studené vodě mírně a pozvolna bobtnají, přičemž míra a rychlost bobtnání narůstá se zvyšující se teplotou. Po dosažení určité teploty (v rozmezí C) dojde k tzv. mazovatění. V průběhu procesu tepelná energie uvádí molekuly amylosy a amylopektinu do pohybu. Postupně dochází k zániku původně uspořádaných škrobových zrn. Suspenze se přeměňuje v homogenní maz a viskozita v počátku stoupá. Při dosažení úplného zmazovatění viskozita klesá. Po vychlazení se pohyb molekul zpomaluje, vzniká pružný gel tvořící trojrozměrnou síť molekul spojených vodíkovými vazbami, obsahující velké množství vody. V průběhu času při teplotách blížících se 0 C prostorová síť rychle houstne, vytlačuje molekuly vody a postupně tuhne. Tento jev nazýváme retrogradací škrobového gelu. Bobtnání a mazovatění škrobu je jedním z klíčových procesů během tvorby, zrání těst a pečení. Retrogradace škrobu se podílí na stárnutí pečiva. Škrob je poškozován v průběhu mlecího procesu mechanicky i tepelně (záhřev meliva mezi mlecími válci). Míra poškození škrobových zrn je úměrná rychlosti resorpce škrobu během trávení a tím je také ovlivněn glykemický index (GI). Glykemický index obilných výrobků pohybuje v širokém rozmezí Snížení GI však také významně přispívá přítomnost vlákniny (SLUKOVÁ, 2014). Hlavní funkce škrobu jako polysacharidu v rostlinách je zásobní, rostlina si z něj dle potřeby uvolní D-glukosu. Škrob v rostlinách vzniká fotosyntézou. Je také významným zdrojem energie pro lidský a živočišný organismus (ČERNÝ, et al., 2016). 38

39 Podle stravitelnosti lze škrob rozdělit na rychle stravitelný - zcela stráven a vstřebán v tenkém střevě pomalu stravitelný - pomalu, ale také úplně stráven v tenkém střevě rezistentní škrob (RS) - není v tenkém střevě stráven a postupuje dále do tlustého střeva. Je rozdělen na: o RS1 - nachází se v neporušených semenech a nedostatečně rozdrcených zrnech o RS2 - přítomen v syrových bramborách, nevyzrálých a zelených banánech o RS3 - přítomen kde proběhla retrogradace, ve starém pečivu Denní příjem rezistentního škrobu je v Evropě průměrně 3-6 g/den (KOMPRDA, 2017). Frakce škrobu, která odolá trávení v tenkém střevě, tzv. rezistentní škrob má účinky podobné vláknině a je zdraví prospěšná (HAVLÍK, MAROUNEK, 2013). Pšenice - obsah škrobu se pohybuje od % v závislosti na agroekologických podmínkách a odrůdě. Škrobová zrna pšenice tvoří dvě významné velikostní frakce: Velká zrna, nazývaná prima nebo škrob A o velikosti částic μm Malá zrna, nazývaná sekunda nebo škrob B o velikosti částic menší než 10 μm (PRUGAR, 2008). Tvar pšeničného škrobu je čočkovitý až kulatý a má méně patrné vrstvení. Pšeničná škrobová zrna se dají velmi těžko odlišit od škrobových zrn žita a ječmene. Přírodní pšeničný škrob má bílou barvu s šedým odstínem (OŠŤÁDALOVÁ, POKORNÁ, 2014). Tab. 18 Procentuální zastoupení škrobu v sušině (CHLOUPEK, et al., 2005) % škrobu v sušině pšenice 68 žito 72 ječmen 69 oves 50 pohanka * * (HORKÁ, 2009) 39

40 Tab. 19 Zastoupení složek škrobu v obilce ječmene (PRUGAR, 2008) [%] škrob z toho: amylosa z toho: amylopektin Množství amylosy a amylopektinu v zrně ječmene je v Tab. 19. Pohanka - hlavním sacharidem je škrob, kolem cca 55 % hmotnosti nažky. Určuje chuť a konzistenci pohankových produktů. V porovnání s pšenicí, žitem nebo ječmenem jsou škrobová zrna malá. Dosahují velikosti 3-4,5 μm. Tepelně upravená pohanka má méně stravitelného škrobu než pšenice, zbývající škrob má podobné účinky jako vláknina a může být nutričně důležitý pro diabetiky (PRUGAR, 2008). Obr. 16 Škrobová zrna ovsa setého (Avena sativa) (BALÁŽ, 2008) Ovesný škrob má dobré průmyslové vlastnosti, ale jeho použití bylo omezené, zejména kvůli obtížím při separaci zrna na škrob, vláknině a bílkovinné frakce. Ovesný škrob by mohl být náhradou za rýžový škrob ve farmaceutických aplikacích (ELSEVIER, 2009). Průměrný denní příjem škrobu je okolo 130 g (KOMPRDA, 2017). 40

41 8 VÝROBA VLOČEK Mezi vločky patří výrobky z vyčištěného a oloupaného obilného zrna, bezpluchého nebo zbaveného pluch, které byly získány mačkáním nebo příčným řezáním. Dle zpracované obiloviny rozlišujeme vločky na: ovesné a ovesné drcené pšeničné žitné ječné ostatní (např. vločky z pohanky a prosa) Nejvíce jsou vyráběny vločky ovesné (Obr. 44) a to buď jako výrobek určený k dalšímu zpracování a nebo jako součást obilných směsí pro přímou spotřebu (DOSTÁLOVÁ, KADLEC, 2014). Všechny druhy vloček se vyrábějí podobným způsobem (Obr. 17). Po příjmu jsou suroviny čištěny. Používají se čistící zařízení, kde se odstraňují úzká zrna, ovesná zrna se třídí podle velikostí na 2-3 frakce, které jsou zpracovány samostatně (tím se optimalizují podmínky pro loupání a snižují úlomky zrn). Následuje inaktivace enzymů, zrno prochází zařízením, kde je na něj vstřikována vodní pára. Pokud má zrno méně než 14 % vlhkosti, nedojde k úplné inaktivaci enzymů. Nejlepší výsledky dávají surová zrna o vlhkosti %. Zrna se rychle zahřejí na 96 C a po dobu 3 minut se teplota udržuje (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013). Při napařování se vlhkost zrna pohybuje mezi % (MALÉŘ, 1994). Teplotu lze řídit množstvím vstupující páry. Takto ošetřená zrna jsou sušena pomocí horkého vzduchu na vlhkost přibližně 12 %. Následné profukování čerstvým vzduchem zabraňuje, aby se vodní pára nekondenzovala (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013). Ovesná zrna se loupou a brousí. Při broušení se z povrchu odstraňuje křemičitý vousek (MALÉŘ, 1994). Po třídění se ovesné kroupy ovlhčí a ihned poté vločkují průchodem přes válcovou stolici. Vločkování je prováděno průchodem zrna mezi dvěma válci. Válcovou stolici tvoří dva protisměrně se otáčející válce s hladkým povrchem. Po průchodu se vločky suší, chladí, prosévají a projdou magnetickým separátorem. Konečný produkt se balí do obalů (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013). 41

42 Při výrobě drcených vloček se po velikostním třídění ovesná rýže vede na řezací stroje, kde je příčně dělena na 2 až 3 části, následuje sušení, chlazení a balení. V poslední době se z ekonomických důvodů prvně odstraňují pluchy a obalové vrstvy a až potom inaktivují enzymy. Čištění Loupání Napaření Vločkování Balení Magnetický separátor Chlazení Sušení Obr. 17 Schéma výroby vloček (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013) Hydrotermickým ošetřením (napařením) je teplota upravena na C a vlhkost stoupne o 2 %. Napařením se dokončí inaktivace enzymů a zrna se připraví na vločkování. Dokud jsou zrna zahřátá s větší vlhkostí, jsou do jisté míry plastické a prochází válcovou stolicí. Poté se suší, chladí, odstraňují magnetické nečistoty a balí (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013). Vyrobené vločky jsou 0,5-0,7 mm silné (PŘÍHODA, et al., 2004). Obalové materiály mají významný vliv na senzorickou kvalitu při skladování. Metalizovaný polypropylen dává nejvyšší hladiny oxidačních sloučenin a senzorických defektů. Senzorickou kvalitu zlepšuje polypropylen a zejména polyethylen s vysokou hustotou. Přírodní tokoferoly snížily senzorický rozklad vloček (PARADISO, et al., 2014). Výtěžnost výroby vloček činí cca % (BUREŠOVÁ, LORENCOVÁ, 2013). 42

43 spotřeba [kg/osoba/rok] 9 PRODUKCE, SPOTŘEBA A DOVOZ VLOČEK Příjem ovesných vloček pro udržení zdraví je doporučován asi 10 gramů na den. (MACPHERSONOVÁ, 2017). Spotřeba různých druhů vloček není přímo statisticky sledována. Dostupné jsou pouze informace z Českého statistického úřadu, který uvádí celkovou spotřebu krup, ječné krupice a ovesných vloček (Obr. 18). Spotřeba těchto komodit v současnosti roste (LUKAVCOVÁ, 2017). 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0, rok Obr. 18 Graf spotřeby krup, ječné krupice a ovesných vloček (LUKAVCOVÁ, 2017) Dovoz vloček do České republiky je nejen z Evropy, ale i různých zemí světa. Dovoz těchto komodit není přímo sledován, proto zde nejsou uvedena přímá data. 43

44 10 VLIV VLOČEK NA LIDSKÉ ZDRAVÍ 10.1 Pozitivní vliv Oves je součást lidské stravy, především díky příznivým nutričním vlastnostem ovesných β-glukanů a má také jiné žádoucí nutriční vlastnosti (ELSEVIER, 2009). Je dobrou plodinou z hlediska výživy, má vysokou biologickou hodnotu, kladně ovlivňuje fyziologické pochody v organismu, působí na nervovou slabost, tělesnou vyčerpanost a nespavost. Známé a využívané jsou léčebné a preventivní účinky ovesných diet při onemocnění oběhového a zažívacího ústrojí (KONVALINA, 2008). Ovesné vločky, jako dietní potravina, jsou vhodné pro sportovce, děti, mládež, nemocnou a starší populaci. Byl prokázán vliv ovesné diety na omezení výskytu nádorového onemocnění zažívacího traktu, redukci glukózy v krvi u diabetických jedinců, snížení cévních a srdečních chorob a další příznivé účinky ovesné diety (KUČEROVÁ, 2016). Vláknina ovsa slouží ve střevě jako potrava pro prospěšné střevní bakterie. Ty jsou důležité nejen pro správné trávení, ale hlavně pro celkovou imunitu organismu. Hlavní složkou ovesné rozpustné vlákniny jsou betaglukany, které mají schopnost udržovat zdravou hladinu cholesterolu v krvi. Jsou uznávány jako látky, které pomáhají předcházet infarktu a mozkové mrtvici (CHLUMSKÁ, 2016). Kaše z ovesných vloček má lepší vliv na snižování hladiny glukózy v krvi, než kaše z ovesné mouky. Při poskytování nutričního poradenství je proto vhodné zohlednit strukturu potravin (MACKIE, et al., 2017). Vločky obsahují vlákninu, její příznivé účinky jsou resorpce nadbytečné vody ze střev, snižování hladiny cholesterolu v krvi, zvětšuje objem stolice, upravuje kyselost žaludku a zpomalení jeho vyprazdňování, zpomaluje trávení a resorpci glukózy. Díky tomu dochází k zpomalení nárůstu glykemické křivky. Nerozpustná vláknina zamezuje vstřebávání toxických látek, má mechanickou a čistící funkci, váže žlučové kyseliny, snižuje absorpci tuků a cholesterolu (KUCHYNKOVÁ, 2013). Celozrnný oves byl identifikován jako typ potravy, která sníží hladinu glukózy v krvi po jídle. Zpracování ovsa však mění fyzikální vlastnosti zrna, což může ovlivnit lidskou glykemickou odpověď. Rychle uvařený oves a instantní ovesné vločky produkují významně vyšší glykemickou odezvu než u müsli nebo velké vločkové ovesné kaše. Bylo zjištěno, že rozdíly ve zpracování a v kuchyňské přípravě mění 44

45 glykemickou odezvu na potraviny vyrobené z celozrnného ovsa. Menší velikost částic a zvýšená želatinace škrobu zřejmě zvyšují glykemickou odezvu (TOSH, CHU, 2015). Obiloviny a cereální výrobky s vyšším obsahem vlákniny mají příznivý vliv na glykemický index. Hodnoty GI se v těchto případech často pohybují pod 50 (SKŘIVAN, SLUKOVÁ, 2014). Vláknina v ovesných vločkách přispívá k přirozené detoxikaci organismu, chrání sliznici střev, a tím snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva (MACPHERSONOVÁ, 2017). Výjimečnost pohanky je dána hlavně obsahem rutinu (vitaminu P), který patří mezi rostlinné flavonoidy. Rutin zvyšuje pružnost cév a posiluje jejich stěny, tím je chrání proti popraskání. Může napomoci při zdravotních problémech s tím souvisejících - křečovým žílám, popraskaným žilkám v obličeji, sklonu ke krvácení (z nosu, dásní), při silné menstruaci. Rutin v těle funguje ve spolupráci s vitaminem C (navzájem podporují svou schopnost působit v těle jako antioxidant). Největší množství rutinu je v nati. Semena obsahují asi 20 mg rutinu na 100 g, vločky o něco méně, což je způsobeno částečnou tepelnou úpravou. V pohance je vysoký obsah bílkovin (12 %) a zastoupení esenciálních aminokyselin ve vyváženém poměru. Pohanka je přirozeně bezlepková (CHLUMSKÁ, 2016) Negativní vliv Některé obiloviny způsobují zdravotní riziko, jako je například intolerance lepku, přesněji některých prolaminů endospermu pšenice, žita, ječmene a pravděpodobně také ovsa v případě celiakie nebo lepku, případně některých dalších proteinů i neproteinových složek jako různé formy alergií. Celiakie představuje onemocnění, které se týká asi jednoho procenta naší populace, má různé projevy, zpravidla poruchy gastrointestinálního traktu. Jedinou léčbou je dodržování přísné bezlepkové diety, která vede k úplnému vymizení klinických příznaků i k obnově poškozených střevních sliznic. Pro osoby trpící celiakií nebo alergií spojených s lepkem, jsou k dispozici bezlepkové suroviny a výrobky z nich. Sortiment bezlepkových výrobků je zvyšován a je pro osoby trpící těmito chorobami stále lépe dostupnější. Oves je občas považován za obilovinu, která může být, pokud není kontaminována jinými obilovinami (pšenicí, žitem, ječmenem), celiaky tolerována. Tento názor není dostatečně prokazatelný a proto se oves do jídelníčku celiaků nezařazuje. Větší část populace může lepek konzumovat bez obav (SKŘIVAN, SLUKOVÁ, 2014). 45

46 11 VYUŽITÍ VLOČEK 11.1 Potravinářské účely Veškeré druhy vloček jsou výživově hodnotné. Každý druh má nějakou přednost pro zvolení ke konzumaci a všechny obsahují dostatek důležité vlákniny. Vločky se nejčastěji využívají jako: kaše: o vhodné všechny druhy vloček nebo jejich směsi. Pro krémovější konzistenci lze použít například jemné ovesné vločky nebo uvařenou kaši rozmixovat polévky: o vhodné všechny druhy vloček, vločky výrazně zvětší svůj objem, z vloček lze připravit i krutonky nebo knedlíčky pečivo: o při přípravě chleba lze ¼ mouky nahradit vločkami, přídavek do muffinů smoothie: rozmixujeme ovoce s vodou a přidáme podle chuti spařené nebo povařené malé a jemné vločky palačinky, sekaná lívance: nejčastěji se používají ovesné, ale lze použít i jiné druhy pomazánky, sušenky, granola, drobenka nepečené cukroví (CHLUMSKÁ, 2016). Ovesné vločky se používají především k výrobě müsli a různých cereálních směsí (PŘÍHODA, et al., 2004) Jiné účely Krmné - výkrm zvířat. 46

47 12 SENZORICKÁ ANALÝZA Při senzorickém hodnocení potravinářských výrobků mohou být výsledky ovlivněny řadou činitelů, které je nutno odstranit nebo snížit na minimum. Rozlišujeme dvě hlavní skupiny objektivní činitelé, kam patří požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost vzduchu. Podmínky jsou určovány Obecnou směrnicí pro uspořádání senzorického pracoviště, stanovené mezinárodní normou ISO 8589 subjektivní činitelé jsou dány schopností hodnotitelů, aktuálním zdravotním stavem hodnotitele, únavou, nemocí a nedostatečným soustředění při hodnocení (JAROŠOVÁ, 2007). Vlastní senzorické hodnocení Hodnotitel nemá být informován o skutečnostech, jenž by mohly ovlivňovat výsledek (např. výrobce, složení). Vzorek potravinářského výrobku se předkládá temperován na teplotu, při níž je vzorek běžně konzumován. Při podávání více vzorků, musí být jejich teplota a množství stejné, jsou podávány ve stejných nádobách a s dostatečnými přestávkami. Při hodnocení je posuzovateli předloženo množství odpovídající 7-10 g. Komplexní hodnocení vzorku začíná posouzením vzhledu, barvy, vůní, chutí a dále posouzením textury (JAROŠOVÁ, 2007). 47

48 13 PRAKTICKÁ ČÁST 13.1 Materiál Praktická část je věnována vlastní výrobě vloček. Jako vstupní materiál bylo zvoleno 5 druhů obilnin (Obr. 38), které jsou běžně dostupné v kamenných prodejnách nebo k zakoupení přes internetový e-shop. Při výrobě vlastních vloček byl použit přístroj od německo-rakouské společnosti KoMo, která vyrábí prvotřídní vločkovače a mlýnky pro domácí použití. Zakladatelé společnosti Wolfgang Mock a Peter Koidl se věnují zdravé, celostní výživě, vývoji domácích mlýnků na obilí a vločkovačů. Doma připravené vločky či umletá mouka jsou nejzdravější variantou těchto důležitých surovin. Takto zpracované jsou zaručeně čerstvé a celozrnné. Mlýnky KoMo umelou všechny druhy obilí různé velikosti, semínka nebo luštěniny. Mlýnky se vyrábí z vysoce odolných materiálů a používají extrémně tvrdé a drsné mlecí kameny. Mlýnek na obilí a vločkovač Duett 200 (Tab. 20) je chytře kombinován možností přípravy čerstvé mouky a čerstvých vloček. Duett má elektrický mlýnek na obilí Fidibus XL a ruční vločkovač FlocMan v jednom těle. Obě zařízení se velmi snadno obsluhují. Stačí jen zapnout elektrický mlýnek na obilí a nasypat suroviny do velké dřevěné násypky (Obr. 32). Otáčením násypky můžeme upravit hrubost mletí. Přístroj má snadné čistění, odšroubuje se násypka a okartáčují se kameny. Dva 85 mm velké mlecí kameny (Obr. 34) jsou vyrobené ze směsi nejmodernější keramiky a korundu. Rychle umelou hrubé zrno na jemnou mouku a jsou prakticky nezničitelné. Elektrický vločkovač snadno připraví vločky z jakýchkoli obilnin (vyjma kukuřice), dokonce i z vlhčích surovin jako jsou např. pšeničné klíčky. Díky válečkům z nerezové oceli se mohou vyrábět vločky z olejnatých semen jako je mák, len, slunečnice, dýně, ale i koření jako anýz, fenykl, kmín, skořice, koriandr atd. Dokonce můžeme použít posekané ořechy, dušené bylinky, čočku, malé kousky sušeného ovoce, např. rozinek, smíchaného s obilninou. Kryt mlýnku je vyroben z bukového dřeva získaného z lesů, které jsou ekologicky obhospodařovány (Obr. 19). 48

49 Tab. 20 Specifikace mlýnku Duett 200 (VONDERSTEIN, 2014) mlýnek vločkovač rychlost mletí 200 g/min rychlost drcení g/min kapacita násypky g kapacita násypky 200 g průměr mlecího kamene 85 mm drtící segmenty válce z nerezové oceli výkon motoru 600 W výkon motoru 140 W hlasitost 72 db hlasitost 40 db Při výrobě je nutné použít řádně vyčištěné obilí bez kamenů a jiných cizích těles. Oves a olejniny (např. lněné semínko) mohou být ihned zpracovány bez speciální přípravy. Obiloviny jako pšenice, žito a ječmen, by měly být na lisování přichystány. Čerstvý oves by měl být spotřebován do 2 hodin po vločkování. Vločkováním je spuštěn oxidační proces, čímž se snižuje kvalita vloček (hořknou). Doporučená příprava zrn pro vločkování spočívá v ponoření zrna do vody, čímž se zrno stane pružnějším a vločkování jde snadněji. Zároveň vlhkost aktivuje enzymatický proces, díky kterému jsou minerály a živiny v zrnu lépe stravitelné pro lidské tělo. Zrnka se umístí do cedníku a vloží krátce pod tekoucí vodu. Poté se rozloží na utěrku nebo ručník a nechají se minimálně 3 4 hodiny vyschnout. Změkčená zrna se vylisují do vloček, vzhledově podobných jako jsou nabízené v prodejnách (MOCK, KOIDL, 2014). 49

50 13.2 Metodika - výroba vlastních vloček Pro vlastní výrobu vloček bylo zvoleno 5 druhů obilnin (oves jarní bezpluchý, ječmen bezpluchý, žito ozimé, pšenice ozimá, pohanka loupaná kroupy), ze kterých byla umleta mouka a připravené vločky (Obr ). Obiloviny nejdříve nebyly žádným způsobem upravovány. Po zapnutí přístroje byla naplněna násypka a během okamžiku byly vločky a mouka hotové (Obr. 43). Takto byly připraveny vločky jemné (Obr. 42) a vločky hrubé (Obr. 41). Při výrobě napařených vloček (Obr. 40), podobně jako vyráběných průmyslově, byl postup následující: 1. Voda v hrnci byla přivedena k varu 2. Zrna obilovin byla vložena do sítka, které se umístilo nad vroucí vodu a následně přikrylo pokličkou (Obr ). 3. Napařená zrna se po 15 minutách ihned nasypala do násypky a vločkovala (Obr. 35). Obr. 19 Mlýnek a vločkovač Duett 200 (vlastní foto) 50

51 Oves jarní bezpluchý Tab. 21 Výživové údaje na 100 g výrobku - Oves bezpluchý energetická hodnota kj/ 389 kcal tuky 6,9 g z toho nasycené mastné kyseliny 1,2 g sacharidy 66,3 g z toho cukry 1,5 g bílkoviny 16,9 g sůl 0,004 g Obr. 20 Oves jarní bezpluchý, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé (vlastní foto) 51

52 Ječmen bezpluchý Tab. 22 Výživové údaje na 100 g výrobku - Ječmen bezpluchý energetická hodnota kj/ 354 kcal tuky 2,3 g z toho nasycené mastné kyseliny 0,2 g sacharidy 73,5 g z toho cukry 0,8 g bílkoviny 12,5 g sůl 0,01 g Obr. 21 Ječmen bezpluchý, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé (vlastní foto) 52

53 Žito ozimé Tab. 23 Výživové údaje na 100 g výrobku - Žito ozimé energetická hodnota kj/ 360 kcal tuky 1,6 g z toho nasycené mastné kyseliny 0,2 g sacharidy 70 g z toho cukry 1,1 g bílkoviny 9,7 g sůl 0,01 g Obr. 22 Žito ozimé, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé (vlastní foto) 53

54 Pšenice ozimá Tab. 24 Výživové údaje na 100 g výrobku - Pšenice ozimá energetická hodnota kj/ 285 kcal tuky 1,9 g z toho nasycené mastné kyseliny 0,8 g sacharidy 57 g z toho cukry 6,8 g bílkoviny 12 g sůl 0,01 g Obr. 23 Pšenice ozimá, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé (vlastní foto) 54

55 Pohanka loupaná kroupy Tab. 25 Výživové údaje na 100 g výrobku - Pohanka loupaná kroupy energetická hodnota kj/ 346 kcal tuky 1,7 g z toho nasycené mastné kyseliny 0,7 g sacharidy 71 g z toho cukry 0,3 g bílkoviny 9,8 g sůl 0,003 g Obr. 24 Pohanka loupaná kroupy, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé (vlastní foto) 55

56 14 SENZORICKÝ DOTAZNÍK Senzorické hodnocení vloček Pohlaví: Datum: Věk: Označení vzorku: Zadání: Ochutnejte předložené vzorky různých druhů vloček a použijte stupnici hodnocení 1-3 body, přičemž 1 je nejlepší a 3 nejhorší. 1 - příjemný Vzhled 2 - odpovídající 3 - nepříjemný 1 - stejné tvary, velikost Struktura vloček 2 - dobrá, průměrná 3 - různé nepravidelné tvary 1 - typická, odpovídající danému druhu, stejnoměrná Barva 2 - ještě odpovídající 3 - netypická 1 - výrazná, typická pro daný druh Vůně 2 - neutrální 3 - netypická 1 - typická, výborná, plná Chuť 2 - méně výrazná 3 - s netypickými příchutěmi 1 - jemná Textura 2 - střední 3 - hrubá 1 - vyhovující Celkový dojem 2 - průměrný 3 - nevyhovující 56

57 body body 15 VÝSLEDKY A DISKUSE Senzorické hodnocení různých druhů vloček provedlo celkem 10 hodnotitelů z okruhu známých. Byl to tedy spotřebitelský test (5 mužů a 5 žen), přičemž nejmladšímu hodnotiteli bylo 18 let a nejstaršímu 64 let. K hodnocení bylo předloženo 5 vzorků vloček, zakoupených přes internetový e-shop. Hodnotily se BIO vločky ovesné, žitné, ječné, pšeničné a pohankové značky Country life. Vzhled 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 25 Hodnocení vzhledu vloček Body: 1 - příjemný, 2 - odpovídající, 3 - nepříjemný Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky Vzhled vloček může být rozhodujícím faktorem při jejich výběru. Podle Obr. 25, měly příjemný vzhled vločky ovesné, následně měly hodně podobné kladné hodnocení vločky pšeničné, žitné a ječné. Nepříjemný vzhled vykazovaly vločky pohankové. Struktura 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 26 Hodnocení struktury vloček Body: 1 - stejné tvary, velikost, 2 - dobrá, průměrná, 3 - různé, nepravidelné tvary Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky 57

58 body body Obr. 26 znázorňuje hodnocení struktury vloček. Stejné tvary a velikosti dosahovaly žitné vločky, následně ovesné a ječné vločky. Průměrné hodnocení dostaly vločky pšeničné a nejhorší strukturu vykazovaly pohankové vločky, které byly nejmenší. Barva 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 27 Hodnocení barvy vloček Body: 1 - typická, odpovídající danému druhu, stejnoměrná, 2 - odpovídající, 3 - netypická Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky Vločky mají různou barvu v závislosti na daném druhu. Hodnotitelům se nejvíce zdáli stejnoměrné a typické vločky ovesné (Obr. 27), které jsou nejznámější a nejčastěji konzumované. Odpovídající barvu měly vločky žitné, ječné a pšeničné. Naopak nejhůře hodnocené byly pohankové vločky. Vůně 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 28 Hodnocení vůně vloček Body: 1 - výrazná, typická pro daný druh, 2 - neutrální, 3 - netypická Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky 58

59 body body Z hlediska vůně, byl vzorek žitných vloček hodnocen jako neutrální. Nejvíce typickou vůni pro daný druh měli vločky pšeničné, ovesné a ječné. Z Obr. 28 vyplývá, že netypickou vůni vykazovali vločky pohankové. Chuť 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 29 Hodnocení chuti vloček Body: 1 - typická, výborná, plná, 2 - méně výrazná, 3 - s netypickými příchutěmi Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky Jak můžeme vidět na Obr. 29, ovesné vločky spolu s pšeničnými chutnaly nejlépe. Za nimi byly vločky ječné a žitné. Všechny první 4 vzorky byly kladně hodnoceny. Nejhůře ohodnocené byly pohankové vločky mající netypické příchutě. Textura 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 30 Hodnocení textury vloček Body: 1 - jemná, 2 - střední, 3 - hrubá Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky Textura pohankových vloček byla nejjemnější, následovaly vločky ovesné. Střední strukturu měly pšeničné a žitné vločky. Nehrubší strukturu měly vločky ječné. 59

60 body Celkový dojem 3 2,5 2 1,5 1 0, vzorky Obr. 31 Hodnocení celkového dojmu vloček Body: 1 - vyhovující, 2 - průměrný, 3 - nevyhovující Vzorky: 1 - ovesné vločky, 2 - žitné vločky, 3 - ječné vločky, 4 - pšeničné vločky, 5 - pohankové vločky Podle celkového dojmu, který vyplývá z Obr. 31, byl nejlépe hodnocen vzorek ovesných vloček, následovaly vločky žitné, pšeničné, ječné a na posledním místě byly vločky pohankové. Můžeme tedy říci, že na základě provedeného senzorického hodnocení vyšly nejvíce vyhovující vločky ovesné. Toto zjištění by odpovídalo skutečnosti, protože v prodejnách se nejčastěji setkáme právě s ovesnými vločkami, které tedy budou asi i nejžádanějšími. Jejich vhodná chuť pro konzumenta bude pravděpodobně způsobena vyšším obsahem tuku, oproti jiným obilovinám. V celkovém hodnocení bychom na druhé místo zařadili pšeničné vločky. Pro pšeničné vločky je předností, že v dnešní době je pečivo vyráběno převážně z pšeničné mouky. Dá se tedy usuzovat, že chuť pšenice mají lidé o něco více zažitou, a proto jim mohly i pšeničné vločky vyhovovat. Naopak toto nemůžeme říci o pohankových vločkách, které konzumenty byly shledány jako nevyhovující. Pohankové vločky měly velmi specifickou chuť i vůni, která byla pro většinu konzumentů naprosto nepřípustná. Na první pohled nebyla ideální i samotná struktura vloček. Vločky byly velmi drobné, často až příliš rozdrobené. V dnešní době platí pravidlo, že neprodává jen chuť, ale vzhled výrobku. Negativní hodnocení chutě a vůně může být způsobené, že lidé nejsou zvyklí konzumovat pohankové výrobky. Člověk je totiž schopen si na určité chutě zvyknou a naopak odvyknout, takže mu poté nemusejí být příjemné. Jedinou výhodou pohankových vloček byla jejich jemnost, kdy vločky v ústech byly měkké, dobře stravitelné a nezanechávaly v ústech zbylé částečky vloček. V tomto směru byly mnohem lépe hodnocené než nejpoužívanější ovesné vločky. 60

61 16 ZÁVĚR Cílem bakalářské práce na téma Hodnocení a výroba různých druhů vloček bylo prostudovat dostupnou literaturu a vytvořit na toto téma rešerši. Práce je rozdělena do několika částí. Teoretická část je věnovaná plodinám vhodných pro výrobu vloček. Jedná se o oves setý, žito seté, ječmen setý, pšenici setou a pohanku obecnou, stručně je popsána obecná biologická charakteristika vybraných plodin. Dále bylo popsáno složení jednotlivých zrn vhodných pro vločkování jak z anatomického tak z chemického složení. V práci je věnována pozornost nutričním hodnotám, největší význam z obilovin má po této stránce oves. Obsahuje nejvíce tuků v obilce. Na obsah vlákniny je nejbohatší oves, obsahující až 12 % v sušině. Škrob je nejvíce obsažen v pšenici, žitě a ječmeni, kde je jeho obsah okolo 70 % v sušině. Důležitou kapitolou je samotná výroba vloček. Nejdříve se surovina čistí, loupe, napařuje, prochází přes válcovací stolici, kde produktem jsou vločky. Následuje sušení, chlazení, vločky projdou přes magnetický separátor a nakonec se balí. Všechny druhy vloček jsou vyráběny podobným způsobem. Spotřeba vloček v posledních letech stoupá. Jejich spotřeba však není statisticky zjišťovaná. Podle Českého statistického úřadu z roku 2016 byla spotřeba krupic, ječných krupic a ovesných vloček 1,9 kg/osobu za rok. Vločky a jejich směsi jsou dováženy z různých zemí světa. Obilné výrobky jsou významnou obchodní komoditou. Vločky mají pozitivní vliv na lidské zdraví, vláknina zamezuje vstřebávání toxických látek, dává pocit nasycení a snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku, zabraňuje kardiovaskulárním chorobám, snižuje GI. Vločky jsou využívány při výrobě kaší i jako přídavek do polévek, posypává se jimi pečivo, mohou se z nich vyrábět různé sušenky a jsou součástí müsli. Je to dietní potravina. V praktické části byly vyrobeny domácí vločky ze zvolených surovin. Pro výrobu byl použit elektrický mlýnek a vločkovač Duett 200 od firmy KoMo. Vločky byly vyrobeny bez úpravy zrna, potom byla vyzkoušena výroba s 15 minutovým napařením zrn. Napařené vločky měly lepší soudržnost a nerozpadaly se. Nakonec byl sestaven senzorický dotazník pro hodnocení vloček. Celkem bylo 10 hodnotitelů, jednalo se o spotřebitelský test. Nejlépe byl hodnocen vzorek ovesných vloček, které měly nejlepší vzhled, barvu, chuť a celkový dojem. 61

62 17 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ARNDT, T Lignin. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: BAGCHI, T.B., GHOST, A., KUMAR, U., CHATTOPDHYAY, K., SANGHAMITRA, P., RAY, S., ADAK, T., SHARAM, S Comparison of Nutritional and Physicochemical Quality of Rice Under Organic and Standard Production Systems. Cereal chemistry. American Journal of Plant Sciences : Dostupné z WWW: BALÁŽ, M Škrobová zrna. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: 2.htm. BUREŠOVÁ, I., LORENCOVÁ, E Výroba potravin rostlinného původu - Zpracování obilovin. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, ISBN ČERNÝ, M., TRNKA, T., BUDĚŠÍNSKÝ, M Sacharidy. Praha : Česká společnost chemická, ISBN DE BRIER, N., GOMAND, S.V. a JOYE I.J., COURTIN, C.M., DELCOUR, J.A The impact of pearling as a treatment prior to wheat roller milling on the texture and structure of brain-rich breakfast flakes. LWT - Food science and Technology. ISSN: : Dostupné z WWW: nce/article/pii/s , DOSTÁLOVÁ, J., KADLEC, P Potravinářské zbožíznalství. Ostrava : KEY Publishing s.r.o., ISBN ELSEVIER, I Oat Starch. Scopus.com. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: d109bd de&sot=b&sdt=sisr&sl=21&s=TITLE-ABS- KEY%28flakes%29&ref=%28starch%29&recordRank=. ISBN

63 GRYGÁRKOVÁ, S Vláknina. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: HAVLÍK, J., MAROUNEK, M Živiny a živinové potřeby člověka. Praha : Česká zemědělská univerzita v Praze, ISBN HORÁKOVÁ, V., DVOŘÁČKOVÁ, O Seznam doporučenýchc odrůd Brno : Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, ISBN HORKÁ, M Pohanka. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: HŘIVNA, L Technologie sacharidů. Brno : Mendelova univerzita v Brně, ISBN CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E Pěstování a kvalita rostlin. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, ISBN CHLUMSKÁ, L Dobroty. Beroun : Country Life, s. r. o., JAROŠOVÁ, A Senzorické hodnocení potravin. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, ISBN KOMPRDA, T Základy výživy člověka. Brno : Mendeova univerzita v Brně, ISBN KONVALINA, P Pěstování obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. České Budějovice : Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, ISBN KUČEROVÁ, J Technologie cereálií. Brno : Mendelova univerzita v Brně, ISBN

64 KUCHYNKOVÁ, A Vláknina. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: LUKAVCOVÁ, T Spotřeba potravin [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: 4b36-92c8-5d047f0953c7?version=1.0. MACKIE, A. R., BAJKA, B. H., RIGBY N. M Oatmeal particle size alters glycemic index but not as a function of gastric emptying rate. Physiology.org. [Online] [Citace: ] DOI: /ajpgi Dostupné z WWW: MACPHERSONOVÁ, E Ovesné vločky na snídani, abychom se celý den cítili dobře. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: zivotni-styl.com/zdrava-strava-prostrevo/ucinky-ovesnych-vlocek. MALÉŘ, J Zpracování obilovin. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, ISBN MICHALCOVÁ, D Žito seté (Secale cereale L.). [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: e&title=%c5%beito%20set%c3%a9%20%7c%20secale%20cereale&showphoto_va riant=photo_description&show_sp_descr=true&spec_syntax=species&sortby=cz. MOCK, W., KOIDL, P Návod k obsluze pro obilné mlýnky a vločkovače. Otzberg-Lengfeld : Lokaydruck, MOUDRÝ, J., KALINOVÁ, J. www2.zf.jcu.cz. Pěstování speciálních plodin. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: 64

65 NORDQVIST, J Are oats good for you? [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: OŠŤÁDALOVÁ, M., POKORNÁ, J Hygiena a technologie brambor, škrobu, luštěnin, olejnatých semen a tuků. Brno : Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, ISBN PARADISO, V.M., CAPONIO, F., SUMMO, C., GOMES, T Influence of some packaging materials and of natural tocopherols on the sensory properties of breakfast cereals. Food science and Technology International. DOI: / : Dostupné z WWW: PELIKÁN, M Zpracování obilovin a olejnin. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, ISBN PETR, J Žito a tritikale, biologie, pěstování, kvalita a využití. Praha : Profi Press s.r.o., ISBN PETR, Jiří a HÚSKA, Jozef a kol Speciální produkce rostlinná I, obecná část a obilniny. Praha : Agronomická fakulta ČZU v Praze, ISBN X. PRUGAR, J Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., ISBN PŘÍHODA, J., SKŘIVAN, P., HRUŠKOVÁ, M Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnské technologie technologie výroby těstovin. Praha : Vysoká škola chemicko-tecnologická v Praze, ISBN ROLLS, B.J., MEENGS, J.S., ROE, L.S Variations in cereal volume affect the amount selected and eaten for breakfast. [Online] [Citace: ] DOI: /j.jand Dostupné z WWW: 65

66 SKLÁDANKA, J Ústav výživy zvířat a pícninářství. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: ouska.html. SKŘIVAN, P., SLUKOVÁ, M Obiloviny jako základní složka lidské výživy. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: jako-zakladni-slozka-lidske-vyzivyshrnuti/. SLIMÁKOVÁ, M Lepek. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: SLUKOVA, M Application of barley in cereal technology. Prague, Czech republic : Nova Science Publisher, Barley: Physical Properties, Genetic Factors and Environmental Impact on Growth. ISBN SLUKOVÁ, M Sacharidy obilovin a obilná vláknina. [Online] [Citace: ] Dostupné z WWW: SUMCZYNSKI, D., BUBELOVA, Z., SNEYDL, J., ERB-WEBER, S., MLCEK, J Total phenolics, flavonoids, antioxidant activity, crude fibre and digestibility in non-traditional wheat flakes and muesli Food chemistry. DOI: /j.foodchem Dostupné z WWW: ŠNOBL, J., PULKRÁBEK, J Základy rostlinné produkce. Praha : Fakulta agrobiologie, potraviových a přírodních zdrojů ČZU v Praze, ISBN TAUFEROVÁ, A Rostlinná produkce. Brno : Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, ISBN

67 TOSH, S.M., CHU, Y Systematic review of the effect of processing of whole-grain oat cereals on glycaemic response British Journal of Nutrition. DOI: /S Dostupné z WWW: URBAN, J., VAŠÁK J Zemědělské systémy II. (Rostlinná produkce). Praha : Česká zemědělská univerzita v Praze, Provozně ekonomická fakulta, ISBN VONDERSTEIN, A Obilný mlýnek/vločkovač Duett 200. Návod k obsluze. Otzberg-Lengfeld : KoMo, Lokaydruck. ZAMRAZILOVÁ, E Vláknina potravy - význam ve výživě a v klinické medicíně. Praha : Avicentrum, zdravotnické nakladatelství, n. p., ZIMOLKA, J Speciální produkce rostlinná - rostlinná výroba (Polní a zahradní plodiny, základy pícninářství). Brno : Mendelova univerzita v Brně, ISBN ŽÁČEK, Z., ŽÁČEK, A Potravinářské tabulky. Praha : SPN, ISBN Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 ČSN Obiloviny potravinářské - Část 2: Pšenice potravinářská ČSN Obiloviny potravinářské - Část 4: Žito ČSN Obiloviny potravinářské - Část 5: Ječmen sladovnický ČSN Obiloviny potravinářské - Část 7: Oves potravinářský ČSN Obiloviny - Část 8: Pohanka 67

68 18 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Jazýček a ouška obilnin (zleva pšenice, žito, ječmen, oves) Obr. 2 Kolénko žita setého (Secale cereale) Obr. 3 Oves nahý Obr. 4 Zrno ovsa pluchatého Obr. 5 Zrno ovsa nahého Obr. 6 Secale cereale L Obr. 7 Zrno žita Obr. 8 Hordeum vulgare L Obr. 9 Zrno ječmene Obr. 10 Triticum aestivum L Obr. 11 Zrno pšenice Obr. 12 Fagopyrum esculentum Moench Obr. 13 Pohanka Obr. 14 Podélný řez pšeničným zrnem Obr. 15 Rozdělení vlákniny potravy dle rozpustnosti ve vodě Obr. 16 Škrobová zrna ovsa setého (Avena sativa) Obr. 17 Schéma výroby vloček Obr. 18 Graf spotřeby krup, ječné krupice a ovesných vloček Obr. 19 Mlýnek a vločkovač Duett Obr. 20 Oves jarní bezpluchý, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé Obr. 21 Ječmen bezpluchý, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé Obr. 22 Žito ozimé, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé Obr. 23 Pšenice ozimá, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé Obr. 24 Pohanka loupaná kroupy, zleva: zrno, vločky zakoupené, vločky napařené, mouka, vločky jemné a vločky hrubé Obr. 25 Hodnocení vzhledu vloček Obr. 26 Hodnocení struktury vloček Obr. 27 Hodnocení barvy vloček

69 Obr. 28 Hodnocení vůně vloček Obr. 29 Hodnocení chuti vloček Obr. 30 Hodnocení textury vloček Obr. 31 Hodnocení celkového dojmu vloček Obr. 32 Násypka na obilí Duett Obr. 33 Mletí mouky Obr. 34 Mlecí kameny Obr. 35 Vločkování Obr. 36 Napařování zrn Obr. 37 Napařování Obr. 38 Suroviny pro výrobu vloček a mouky, zleva: oves, žito, ječmen, pšenice, pohanka Obr. 39 Vločky zakoupené, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové Obr. 40 Vyrobené vločky napařené, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové Obr. 41 Vločky hrubé, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové Obr. 42 Vločky jemné, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové Obr. 43 Vyrobená mouka, zleva: ovesná, žitná, ječná, pšeničná, pohanková Obr. 44 Schéma výroby ovesných vloček

70 19 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Rozlišování obilnin podle oušek a jazýčků Tab. 2 ČSN Oves potravinářský Tab. 3 Pokračování Tab. č Tab. 4 ČSN Žito Tab. 5 ČSN Ječmen sladovnický Tab. 6 ČSN Pšenice potravinářská Tab. 7 ČSN Pohanka Tab. 8 Chemické složení obilovin Tab. 9 Energetické složení pšenice Tab. 10 Energetické složení žita Tab. 11 Energetické složení ječmene Tab. 12 Energetické složení ovsa Tab. 13 Energetické složení pohanky Tab. 14 Obsah nutričně významných látek v zrně ovsa Tab. 15 Obsah vlákniny v obilovinách Tab. 16 Procentuální zastoupení vlákniny v sušině Tab. 17 Obsah složek celkové a rozpustné vlákniny v zrně obilovin v [%] Tab. 18 Procentuální zastoupení škrobu v sušině Tab. 19 Zastoupení složek škrobu v obilce ječmene Tab. 20 Specifikace mlýnku Duett Tab. 21 Výživové údaje na 100 g výrobku - Oves bezpluchý Tab. 22 Výživové údaje na 100 g výrobku - Ječmen bezpluchý Tab. 23 Výživové údaje na 100 g výrobku - Žito ozimé Tab. 24 Výživové údaje na 100 g výrobku - Pšenice ozimá Tab. 25 Výživové údaje na 100 g výrobku - Pohanka loupaná kroupy Tab. 26 Rozdělení obilnin do skupin dle vlastností a požadavků na prostředí

71 20 PŘÍLOHY Tab. 26 Rozdělení obilnin do skupin dle vlastností a požadavků na prostředí I. skupina II. skupina pšenice, ječmen, žito, oves, tritikale kukuřice, proso, rýže, čirok obilka má na břišní straně rýhu obilka nemá rýhu při klíčení několik zárodečných kořínků při klíčení jeden zárodečný kořínek internodia stébla dutá internodia vyplněné dření stéblo rozděleno kolénky na 5-7 článků stéblo rozděleno na 8 a více článků v klásku se vyvíjí lépe spodní kvítky v klásku se vyvíjí lépe horní kvítky ozimé i jarní formy jen jarní formy menší nároky na teplo větší nároky na teplo větší nároky na vláhu menší nároky na vláhu (kromě rýže) delší osvětlení během dne kratší doba světelné části dne počáteční růst rychlejší pomalejší počáteční růst 71

72 Obr. 32 Násypka na obilí Duett 200 (vlastní foto) Obr. 33 Mletí mouky (vlastní foto) 72

73 Obr. 34 Mlecí kameny (vlastní foto) Obr. 35 Vločkování (vlastní foto) 73

74 Obr. 36 Napařování zrn (vlastní foto) Obr. 37 Napařování (vlastní foto) 74

75 Obr. 38 Suroviny pro výrobu vloček a mouky, zleva: oves, žito, ječmen, pšenice, pohanka (vlastní foto) Obr. 39 Vločky zakoupené, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové (vlastní foto) Obr. 40 Vyrobené vločky napařené, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové (vlastní foto) 75

76 Obr. 41 Vločky hrubé, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové (vlastní foto) Obr. 42 Vločky jemné, zleva: ovesné, žitné, ječné, pšeničné, pohankové (vlastní foto) Obr. 43 Vyrobená mouka, zleva: ovesná, žitná, ječná, pšeničná, pohanková (vlastní foto) 76