Pavla Hájková Barbora Soukupová

Transkript

1 Pavla Hájková Barbora Soukupová

2 rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody

3 patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika

4

5 primární užití nemocných organismů sekundární přenos při manipulaci a ošetřování potravin

6 ph ideální rozsah cca 4,5-8 teplota ideálně C vodní aktivita pro MO vhodné vlhčí prostředí čas dostupnost živin přístup vzduchu

7 Teplota Projev nad 100 C Jsou usmrceny buňky mikroorganismů a podle podmínek také spóry bakterií 65 až 100 C Podle podmínek (doby záhřevu) jsou usmrceny buňky mikroorganismů a spóry některých bakterií 65 až 80 C Mikroorganismy prakticky nerostou 50 až 65 C Minimální růst omezeného spektra mikroorganismů 15 až 50 C Optimální podmínky pro růst mikroorganismů 0 až 15 C Pomalý růst omezeného spektra mikroorganismů -5 až 0 C Velmi pomalý růst vybraných mikroorganismů -18 až 0 C Mikroorganismy prakticky nerostou, látková výměna částečně funguje, metabolické pochody se zastaví zpravidla při -18 C

8 potravina, surovina teplota skladování do 48 hod po výsekové maso porážce 7 C mleté maso 4 C nebalené masné výrobky - tepelně opracované 5 C - tepelně 5 C neopracované - trvanlivý 15 C - polotovar 5 C - uzené ryby - smažené ryby - solené ryby - marinovné ryby 1-8 C - polokonzervy pasterované - nepasterované čerstvé sladkovodní -1-5 C ryby čerstvé mořské ryby -1-2 C trvanlivé mléko, smetana a ostatní trv. 24 C mléčné výrobky ostatní mléčné 4-8 C výrobky potravina, surovina teplota skladování - zmrzliny C - hlubokozmražené zmrzliny -18 C ztužené a pokrmové tuky 20 C čaj 25 C studené omáčky, dresinky 0-15 C hořčice 1-20 C (chránit před sluncem) sušené, kandované ovoce a zelenina 20 C chlazené čerstvé ovoce a zelenina 0-5 C čerstvé houby - volně rostoucí 0-10 C - pěstované 0-6 C sušené houby 20 C chléb a běžné pečivo 35 C cukrářské výrobky nebalené 8 C cukr 30 C med, nečokoládové cukrovinky, kakaový 25 C prášek čokoláda a čokoládové cukrovinky 20 C

9 Rozsah ph Potraviny Patogenní mikroorganismy a jejich rozmnožování v uvedeném rozsahu ph > 7 ph 7 je optimem pro většinu mikroorganismů, při ph 8-9 vaječný bílek, černé olivy, je většina inhibována. Některá vibria se rozmnožují až do kukuřice (sladká) ph 11. 6,5-7 mléko, drůbež, šunka, korýši Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia coli, Shigella,Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Salmonella, Staphylococcus aureus, ostatní výše uvedené 5,3-6,4 mikroorganismy pouze v horní části rozsahu. hovězí, telecí maso, zelenina Rozmnožování se zpomaluje při nižších hodnotách tohoto rozsahu ph. 4,5-5,2 masové konzervy, měkké sýry, fermentovaná zelenina Viz. Výše, ale lag - fáze jsou delší, čímž je rozmnožování pomalejší. Rozmnožování některých z výše uvedených MO ustává. 3,7-4,4 < 3,7 nakládané kyselé okurky, majonéza, určité druhy ovoce, džusy, sušené ovoce, jogurt, fermentovaná zelenina, marinované ryby, rajská jablka citrónové džusy, některé ovocné džusy,kvašené zelí, salátové zálivky, ocet toxinogenní plísně mnohé druhy bakterií uhynou

10 vylučování MO z prostředí přímá inaktivace abiosa fyzikální metody konzervace teplem, zářením, ultrazvukem, hydrostatickým tlakem, chemické metody přídavek látek škodících MO nepřímá inaktivace anabiosa osmoanabiosa, konzervace sníženou teplotou, chemoanabiosa, cenoanabiosa,

11 solení slazení snižování vodní aktivity fermentace (konzervace alkoholem)

12 sušení uzení, pečení, mražení C, minimální výkyvy, po rozmražení větší náchylnost ke kontaminaci chlazení C

13 blanšírování předstupeň dalších kroků sterilace záhřev nad 100 C, u nekyselých potravin pasterace záhřev do 100 C, u kyselých potravin, u nekyselých potřeba dalších kroků tyndalace opakovaný záhřev do 100 C, u nekyselých potravin

14 ultrafiltrace filtrace přes membránu nepropustnou pro MO baktofugace odstranění bakteriálních spor odstředěním - mléko zahušťování snižování vodní aktivity záření UV záření, ionizující záření

15 neúplná ochrana před MO možný růst anaerobních organismů

16 Operace Potravina Předpokládaný účinek Čištění, mytí Všechny čerstvé potraviny Snižuje celkový počet mikroorganismů Antibakteriální lázeň Většinou ovoce, zelenina Usmrcuje vybrané mikroorganismy Chlazení (pod 10 C) Všechny potraviny Omezuje růst většiny patogenních bakterií, zpomaluje růst kazících mikroorganismů Zmrazování (pod -10 C) Všechny potraviny Omezuje růst všech mikroorganismů Pasterace (60-80 C) Mléko, nápoje atd. Usmrcuje většinu nesporotvorných bakterií, kvasinky a plísně Blanšírování ( C) Zelenina, krevety Usmrcuje vegetativní formy bakterií, kvasinky a plísně Sterilace (nad 100 C) Konzervované potraviny Usmrcuje všechny patogenní bakterie včetně bakteriálních spór Sušení Ovice, zeleniny, maso, ryby Zastavuje růst všech mikroorganismů při a w < 0,60 Nasolování Zelenina, maso, ryby Zastavuje růst mnoha mikroorganismů při obsahu soli cca 10% Proslazování Ovoce, marmeláda, rosoly Zastavuje růst při a w < 0,70 Okyselování Mléčné fermentované a zeleninové výrobky Zastavuje růst většiny bakterií (účinek závisí na druhu kyseliny) Ozařování Různé Usmrtí v závislosti na velikosti dávky

17

18 %C4%9B pe=art&nid=11307