Rovinj a 13 zelených ostrovů rovinjského souostroví. Letos na Istrii!

Transkript

1 Rovinj a 13 zelených ostrovů rovinjského souostroví. Letos na Istrii! Istrie patří k nejnavštěvovanějším oblastem Chorvatska, má nejhustší síť restaurací, hotelů, kempů, odhaduje se, že může nabídnout najednou nocleh až čtvrt milionu návštěvníků. Je bohatá na historické památky i přírodní krásy. Jste-li na Istrii, jste tak trochu jednou nohou v Itálii. A oběma nohama ve vinorodém kraji, proslaveném Malvazií a Teranem.

2 CHORVATSKO Dr. Luboš Bárta, Iva Kováříková, Rovinj Plánujete v těchto mrazivých dnech letní dovolenou? Je to určitě příjemný způsob, jak si rozehřát duši a přiblížit se slunečným prázdninovým dnům. Vloni jsme vás pozvali na dovolenou, ochucenou výbornými víny Dalmácie. Letos jsme připravili dalšího vinného průvodce do Chorvatska, a to na poloostrov Istrie. Istrie nabízí vedle více než 500 km členitého pobřeží u azurově blankytného moře i atraktivní program ve vnitrozemí. Z poloostrovní planiny vystupují reliéfy kopců a hor až do metrové výšky, nejvyšší horou peninsuly je na východě v horském masivu Učka 1396 m vysoká hora Vojak s rozhlednou. Učka působí jako klimatický předěl, zachycuje dešťové mraky, které se vyprší na západním svahu masívu. Díky tomu je tu bujná středomořská vegetace, jíž se Učka odlišuje od všech ostatních přímořských hor. Řidiči, směřující z Opatije do Puly a Medulinu, budou znát průsmyk Poklon (922 m.n.m.) a klikatou silnici, kterou lze Učku zdolat, nechtějí-li použít placeného tunelu, nebo chtějí-li si užít pocitu mírného dobrodružství. Pohoří je vápencové a je bohaté na krasové jevy, stejně jako celá poloostrovní planina. Modré moře, bílý kámen a zelené vnitrozemí a hory jsou koloritem Istrie. Modré a zlaté jsou zdejší pláže a Istrie sama sebe nazývá zeleným středomořím. A barvy odlišují i její geologické oblasti. Šedou Istrii (Siva Istra) tvoří klín mezi městem Labin, mysem Savudrija a Terstem. Co zajímá nás - daří se tu bílým aromatickým vínům, jako jsou třeba sauvignony a muškáty. Povrch tvoří šedý jílovitý flyš. Červená Istrie (Crvena Istra) se rozkládá na jihu a na západě a červené zemi tu říkají terra rossa. Z úrodné půdy pocházejí ty spousty ovoce a zeleniny, kterými oplývají všechna tržiště na poloostrově a která zásobují i desetitisíce návštěvníků letovisek. Živočišná produkce tu nachází dostatek zeleného krmení. Tady jsou domovem i kvalitní istarská vína jako Malvazija, Merlot, Cabernet, Teran a další. Bílá Istrie (Bijela Istra), je tvořena bílým vápencovým krasem, který se erozí mění na terru biancu. Jde od masívu Učka k pohoří Ćićarija u slovinské hranice. Je to drsný kraj s řídkým osídlením, ale i tady lze najít kamenité vinice. A tak pouze vzácná černozem terra nera, je vyhrazena výlučně zelinářství bez vinic. Malebné vnitrozemí je navštěvováno turisty méně, avšak hornatá krajina, léčivé prameny, vinné stezky a středověká města postavená na kopcích z něj činí jedno z nejzajímavějších míst Chorvatska. Kdo se jednou vydá od moře třeba Hotel LONE, Rovinj do Motovunu (viz reportáž o lanýžích), bude se sem rád vracet. Istrie může nabídnout mnohé velké i malé historické památky v čele s tou největší - římským amfiteátrem v Pule. Ten patří k nejvýznamnějším památkám svého druhu na světě. Hlavní střediska pro letní dovolenou na Istrii jsou Medulin, Pula, Umag, Novigrad, Poreč, Vrsar, Rabac, nebo Rovinj, která se stala naší základnou. Byli jsme jedni z prvních, kdo vyzkoušel nový hotel LONE nad městem, první formálně designový hotel v Chorvatsku, navržený týmem mladé architektky Silvije Novak. Boty se tu noří do mechu několikacentimetrových smetanových koberců, z rozměrných teras pokojů je na všechny strany výhled do zeleně, za níž se modrá moře. Nevšední prostory s příjemnými zákoutími zdobí řada moderních instalací, bazény a prostory pro všemožné wellnes aktivity přecházejí z interiéru plynule do zahrad v exteriéru, protkaných povalovými chodníčky a zelenými remízky. Je to tu moderní, designové, ale příjemně útulné. Do historických křivolakých uliček Rovinje je to jen pár minut pěšky a hotelová pláž je hned za bazénem a parkem. Tady, v konferenčních prostorách hotelu LONE, odstartovalo i naše putování po istarských vínech. Vinaři Istrie se před 18 lety spojili do zájmového a marketingového sdružení Vinistra, které bylo patronem naší cesty a uspořádalo tu opravdu reprezentativní přehlídku toho nejzajímavějšího, co na Istrii roste a co stojí za ochutnání. / 43

3 CHORVATSKO WELCOME DRINK Dobrodošli popijte čašu pjenušca! Sklenička sektu hned u vchodu potěší. Zkušený vinař Đordano Peršurić se před dvaceti lety rozhodl vytvořit ze zdejších odrůd šumivá vína, srovnatelná s jejich italskými protějšky. Povedlo se mu to a dnes je značka Misal ( se čtyřiceti tisíci láhvemi roční produkce leaderem chorvatských šumivých vín se stabilně vysokou kvalitou. Hrozny pocházejí z višnjanských vinic, všech šest druhů šumivých vín Misal Prestige, Misal Blanc de blanc, Misal Millennium, Misal Noir, Misal Rose i Misal Rouge sekundárně kvasí tradiční metodou v láhvích. Musí být příjemný pocit rozhodnout se na vrcholu úspěchu k odpočinku ve vesnici, která nese jeho jméno (Peršurići poblíže Višnjanu či Poreče) a nechat dvě své schopné dcery Anu a Katarinu převzít rodinný podnik. MALVAZIE Z AMFORY Venite e gustate! Na Istrii mluví každý chorvatsky i italsky, jsou tu italské školy, italské nápisy. Bývalo tu husto italskými turisty, kteří si sem přijížděli užívat stejnou kvalitu za polovinu peněz. Dnes je i to drahé a krize podíl italských hostů srazila prý až na historické minimum. A italština je samozřejmým jazykem i pro Maju Vižintin z Momjanu. Prezentuje tu vína rodinného vinařství, jednoho z nejstarších v zemi. Dodnes se zachovala láhev muškátu z roku 1891! Vína pod etiketou Kabola jsem chtěl ochutnat již dávno pro 44 / Vlevo Katarina Peršurić-Bernobić představuje sekty Misal, nahoře Maja Vižintin Malvazii z amfory. svou specifičnost jsou zmiňována ve významných světových průvodcích a upozornil mě na ně před nějakým časem na biotechnologickém fóru na Brači i profesor Marin Berović. Ano, zdejší tradiční Malvazii otec přetvořil v něco jiného a svým způsobem výjimečného. Malvazie je typicky středomořská odrůda, původem zřejmě z Peloponézu. Stalo se zvykem ji zpracovávat jako ostatní bílé odrůdy, ale ona nabízí i jiné možnosti. Táta se vrátil na začátek a hrozny z naší nejlepší vinice Stanzia se rozhodl zpracovat tak, jak to dělávali Féničané. Zralými bobulemi naplníme keramické amfory v zemi, v nich je pošlapeme, uzavřeme a necháme kvasit se slupkami, semínky, jen z přírodních kvasinek. Hrozny kořenící v zemi se do země vracejí. Kvašení je pomalé, dlouhé. Výsledkem je víno zlatě slámové barvy, proti slunci připomínající až jantar. Je velmi stabilní a za dobu, kterou je děláme, jsme ještě nedohlédli na konec jeho dlouhověkosti. A právě díky téhle Malvazii Amphora jsme zmiňováni jako jedno z chorvatských vinařství, které stojí za návštěvu... Na první přivonění není příliš výrazné, ale v ústech se rozvine a trvá, trvá, trvá. Je těžké takové víno popsat, nepůsobí rozhodně mladě, na druhé straně určitě není unavené. Je jiné, jako bývají vína z Gruzie, rozhodně autentické, zvláštní, svébytné. Stojí nejen za ochutnání ale při vaší návštěvě i za cestu na krásný úpravný statek do Kanedola u Momjanu ( třeba v rámci výletu za lanýži. Na jednu stranu jsme na tohle víno pyšní. Druhou stranou mince je, že odvádí pozornost od ostatních refošku, merlotu, nebo cabernetu, ale i ostatních malvázií, jichž vyrábíme několik druhů. Vedle Amfory obstojí snad jedině jiné výjimečné víno, momjanský muškát. Je to typický, specificky vonící klon, kterému se daří na zdejší šedé flyšové půdě. V době Rakousko-Uherska byl Momjan oblastí, která dodávala vína rakouské aristokracii i na císařský dvůr. A byly to tehdy především muškáty, které naši oblast proslavily. Večer, během něhož je třeba promluvit s třicítkou vinařů, ochutnat jejich vína, pochválit jim je a domluvit si na příští dny schůzku, je opravdu náročný. Nese s sebou ale velkou výhodu. Hned na první pokus si člověk udělá vcelku jasný obrázek. Pokud byste si chtěli udělat podobný, pak si do diáře poznamenejte datum května To se v Poreči koná 16. vinařský veletrh Vinistra, během něhož budou vyhlášeny výsledky a představeny vzorky mezinárodní soutěže OIV World of Malvasia. IVICA MATOŠEVIĆ Že začneme naši cestu u Ivici Matoševiće ( bylo jasné už předem. Známe se od roku 2002 a jeho tehdy vznikající a tenkrát daleko menší vinařství bylo prvním, které jsme v těch dobách na Istrii navštívili. Dnes je Ivica hlavním motorem pokroku vinařství na Istrii, zakladatelem sdružení Vinistra, otcem zmíněné mezinárodní soutěže Malvazií, promotérem půvabu vín z Istrie, držitelem ocenění Croatia Superbrands. Cimrman by pro tenhle gejzír energie a nápadů jistě našel lepší výraz, ale spokojme se s jeho slavným vulkán, který málem zasypal sám sebe... Víno je po tisíce let součástí každodenního života v Chorvatsku a Chorvatsko bylo odvždycky součástí "původního" starého světa vína spolu s Itálií, Řeckem, Francií nebo Španělskem. Proto je v nás něco, co není ze včerejška, co po generace roste a rozvíjí se. Víno je tu součástí

4 folklóru. Vínem se slaví narození, víno se pije při práci i při oslavě. Kousek vinohradu a víno ve sklepě tu bývalo v každém domku. V posledních patnácti letech se vedle takového domácího vína na jedné straně a industriálního vína z kombinátů na straně druhé začala objevovat i vína jiná. Velké pokroky ve vývoji se vážou na výskyt prvních malých výrobců vína, kteří se zhlédli ve velkých vínech světa a usilují o dokonalost. Táta byl ředitelem vodáren a máma chemička, tak bylo jasné, že mi sudičky přisoudily být vinařem, žertuje Ivica s klukovským úsměvem. Když jsem dokončil univerzitu v Záhřebu a udělal PhD. z biotechnologií na univerzitě v Udine, získal zkušenosti z praxe u Brioniho a vážně jsem s tím začal. Moje první víno se jmenovalo Mladuh a bylo to lehké červené ze sklizně 1996, vyrobené karbonickou macerací jako Beaujolais. Měl jsem radost a mohl se pochlubit, že jsem už vinař, ale to hlavní teprve čekalo. Čekalo mě pochopit terroir, půdu, podmínky, zákonitosti, udělat výzkum a zůstat. Hned na počátku vznikla fiktivní jména pro má vína ALBA, CHORVATSKO ZÁKLADNÍ DATA CHORVATSKO S Chorvatskem jako nejčastější dovolenkovou destinací mají Česká republika i Slovensko smlouvu o bezvízovém styku. Chorvatsko by se v létě příštího roku mělo stát 28. členem Evropské unie, již nyní ale umožňuje našim občanům vstup na své území nejen s cestovním pasem, ale také na základě předložení občanského průkazu se strojově čitelnou zónu. V Chorvatsku se platí kunami, které směníte za koruny (letošní únorový kurz je cca 3,30 Kč za 1 kunu) či eura (cca 7,60 kuny za 1 euro) v husté síti směnárem (mjenjačnica); obchodní řetězce, dálniční mýtnice a benzinové pumpy přijímají i eura. Platební karty jsou akceptovány nejen v obchodních centrech, ale zcela běžně i v malých obchůdcích. Chorvatská republika vyhlásila spolu se Slovinskem svou nezávislost na bývalé Jugoslávii v červnu 1991, což rozpoutalo válečný konflikt, který se s přestávkami vlekl až do roku 1995 a znatelně poznamenal tvář země, její hospodářství i cestovní ruch. A byli jsme to právě my, Češi, kdo jej ještě před utichnutím posledních výstřelů znovu rozproudil. Dnešní Chorvatsko má rozlohu km², tedy asi 2/3 rozlohy České republiky, žijí tu čtyři a půl milionu obyvatel převážně chorvatské národnosti. V roce 2011 sem přijelo 11,2 milionu turistů, což je proti roku 2010 nárůst o 8%. Republika je rozdělena do 21 žup (županija), hlavním a největším městem je Záhřeb s cca 800 tisíci obyvateli. Největšími ostrovy jsou Krk a Cres, největším poloostrovem na Jadranu je s rozlohou 3700 km 2 Istrie, rozdělená menším dílem mezi Itálii a Slovinsko a větším (3160 km 2 ) náležející k Chorvatsku. Istrie je druhým nejčastěji navštěvovaných turistickým regionem země, vloni ji navštívilo registrovaných turistů, směřujících převážně na pláže západního a jižního pobřeží o délce 328 km, délka východního pobřeží polostrova včetně ostrovů je 212 km. Nejvyšším vrcholem Istrie je m vysoké pohoří Učka. Ještě v loňské jarní statistice jsme byli my Češi čtvrtou nejpočetnější skupinou návštěvníků Chorvatska. Asi jsme hodně šetřili a za loňskou sezonu jsme sklouzli až na 6. místo. I když čeština je slyšet všude, nejvíce do Chorvatska vloni přijelo Slovinců (12%), Rakušanů (11%), Němců (10%), předběhli nás Slováci se 7% i Poláci s 6%, my si držíme 5% a až za nás se propadla dosud druhá Itálie. Také šetří... / 45

5 CHORVATSKO AURA, ANIMA a později MORA a OMBRA. Podle tehdejší legislativy kdo neměl vlastní vinohrady, směl vyrábět jen stolní víno bez názvu odrůdy, a basta. Nikoho nezajímalo od koho a jak kvalitní hrozny koupím... S jedním takovým stolním jsem vyhrál zlatou medaili na Vino Ljubljana. Tenhle sklep v Krunčiči jsme otevřeli v roce 1998 a časem jsem získal i vinice. Ale u původních jmen jsem už zůstal. Dnes je Víno Matošević je jedním z pilířů dobrého jména vín z Istrie. Jeho vína získávají ocenění soutěžní i společenská, vloni na podzim se stal prvním chorvatským vinařem, který byl pozván, aby svá vína prezentoval na večeři nadace Jamese Bearda, která podporuje kulinářské aktivity, chuťovou diverzitu, nové nápady a byl odměněn medailí za excelenci. Abychom, se jako vinaři, kteří to chtějí dělat jinak, dostali do povědomí, museli jsme vytvořit scénu, na které naše vína předvedeme. S Ivanem Jakovićem a Gianfranco Kozlovićem jsme si v Itálii udělali mezinárodní sommelierský diplom. Začali jsme organizovat školení, prezentace, společenské akce. Založili jsme pod mottem Vína s autorským podpisem sdružení Vinistra, které má sice stovku členů, ale reprezentuje na 1000 rodin. Vinistra poskytuje svým členům odbornou pomoc, zastupuje jejich zájmy, vytváří v Chorvatsku i v zahraničí image istrijských vín jako vín mimořádných kvalit, podporuje dodržování starých tradičních zvyků souvisejících s pěstováním a zpracováním vinné révy. Vinistra prezentovala vína na mnoha domácích a zahraničních přehlídkách - v Záhřebu, ve Splitu, ve Veroně, Düsseldorfu, New Yorku a jinde. Pořádá každoroční přehlídku Tisíc tváří Malvazie, která v posledních letech vyrostla v mistrovství světa této odrůdy pod patronací OIV. Zdejší profilové odrůdě jsme udělali promo zorganizováním oslav 700 let, které začaly v Řecku a přes Itálii došly až na Istrii. V roce 2005 jsme zavedli nejrozšířenější systém dobrovolné kontroly jakosti v zemi Istrian Quality, tedy IQ. 46 / VÍNO S IQ Vinistra organizuje pod patronátem chorvatského ministerstva zemědělství, lesnictví a vodního hospodářství a dalších chorvatských státních orgánů velmi profesionální hodnocení podle striktních, ale vlastních pravidel, stanovených samotnými vinaři, z nichž vzejde právo na používání tohoto uznávaného symbolu kvality na hrdle láhve. Malvázie s IQ musí mít svou specifickou barvu, chuť i aroma, mít harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin, musí dávat plné, měkké a něžné víno žlutozelené až světle zelenkavé barvy, které bude vonět po ovoci a květech akácie a mít lehce ovocnou příchuť. Odborníci říkají, že mu nesmí chybět vůně kvetoucích mandloní, z ovocných aroma pak musí dominovat jablko a švestky. V dochuti se objevuje tón hořkých mandlí. Povolený obsah alkoholu se pohybuje mezi 11,5 a 13,5 %. Nejdůležitější je, že pravidla si vytváříme sami. Je těžké říkat státu nevnucujte nám něco, co nechceme, čemu nerozumíte a my ano. Lepší je tomu předejít, vytvořit systém, jaký chceme mít a státu ho nabídnout... Jako jsme zavedli certifikaci nejlepších Malvazií bandalírem s IQ, tak dnes pracujeme na vydělení vinic jako jsou Grand cru nebo Erste Lage. Vinaři vědí lépe, než vláda, které vinice jsou lepší a kde jsou dlouhodobě nejlepší. Máme už 6 let zkušeností nejen pro Malvazii, ale i pro Teran, specifické víno z rodiny Refošku z červeného podloží terra rossa. Proč se máme stresovat zbytečnou byrokracií jsme prostě připraveni na možnosti, které nám dá legislativa od července příštího roku, kdy se i Chorvatsko stane členem EU. Se slovinskými vinaři jsme se dohodli na společném promu Istrie jako oblasti pro velká vína a profitujeme z toho všichni, než abychom se handrkovali o chráněná označení pro toho či onoho. Když jsme si dělali sommelierský kurz my, lidé ani nevěděli, co sommelier znamená. Dnes po letech je jen na Istrii přes 120 držitelů diplomů, většinou absolventů naší školy v Poreči, a všichni našli uplatnění v turistickém ruchu. Mají práci, kvalifikovaně dokáží odprezentovat naše

6 vína v několika jazycích. Oni se starají v prestižním segmentu horeca, který je pro Istrii existenční, o naše vína, my je školíme, zveme na degustace, pořádáme periodické workshopy, nejlepší z nich posíláme do světa. Vláda takové aktivity vítá a podporuje naši jasnou strategii, když jim ji dokážeme představit. Jsme vážná a seriozní skupina, která si vybudovala respekt. A může nebyrokraticky dělat, co je správné a potřebné. Vzniklá synergie mezi oficiálními místy, dobrými producenty a malými a středními podniky cestovního ruchu vytváří podmínky vzájemné prosperity. A nečekaným efektem je, že naše hra se stala natolik atraktivní i pro největší hráče na trhu, že i oni se snaží s námi najít dialog a přidružit se. ČERVENÁ A BÍLÁ V útulné degustační místnosti s krbem degustujeme Albu 2010 z nerezu a porovnáváme ji s pikantnějším tankovým vzorkem mladého ročníku 2011 s velmi pěknou aciditou v dochuti. Ročník 2011 mám ve dvaceti různých nádobách, tancích i sudech, někde se kyselina odbourává, jinde zůstává. To mi za rok dá prostor pro sestavení vína s výrazem, jakého si přeji dosáhnout, nalévá Ivica vzorky. Ne vždy se to ale povede. Malvazie je typická neočekávatelným procesem stárnutí. Pro zajímavost tenhle ročník 2006 byl ve své době velmi oceňován, a z původních medových tónů se víno najednou vychýlilo k tónům balzamika, zelených rajčat, prostě někam úplně jinam, než kde bylo před půl rokem. Malvazie se 13,8% alkoholu, kvašená a zrající v dubových sudech, patří mezi mezinárodní vína, odrůda je patrná až v dochuti. Stejné víno ročníku 2008, kvasící a zrající v akátových sudech, je o poznání živější, projev Malvazie dřevo podtrhuje, ale nepřebíjí. To ještě nevím, že na konci týdne si napíši na poslední stránku notesu poznámku když bílé, tak do akátu. Akátové sudy jsou v regionu typické. I když se o tom moc nemluví, myslím, že poskytují nejlepší vyjádření tradic i odrůdy, je v nich med, kouř, trocha slaniny, ale chybí v nich internacionální vanilka z amerického dubu. Dřevo akátu je samo o sobě aromatičtější, proto v něm víno nechávám o rok déle, aby mělo čas vrátit se zpátky. Víno z akátu vydrží o mnoho, mnoho déle. Věřím, že během několika let se shodneme s ostatními vinaři, že velký potenciál Malvazie z Istrie podtrhují a vytvářejí právě akátové sudy a máme-li oslovit něčím světový trh, pak právě takovým projevem. Neuniverzálním, specifickým, cílevědomým. Ostatně, všechny šampiony na Vinistře jsme získali s víny z akátu! Myslím, že taková diskuse bude užitečnější, než teorie o bílé a červené půdě. Je to sice dobrý marketingový nástroj, ale zásadní a objektivní studie o vlivu té které

7 CHORVATSKO půdy na chuť a vůni nebyla zpracována. Přijíždějí sem různé kapacity, říkají své názory, ale žádné skutečně vědecké základy to nemá. Slovinci provedli výzkum, jaký vliv má terra rossa na jejich Kraški Teran. O něm se vědělo, že nestárne rovnoměrně a po určité době rychle ztrácí. Chemické rozbory potvrdily, že dvojmocné železo, jehož obsah je připisován právě červené půdě, se po dvou letech začíná radikálně snižovat. Víno tím rychle ztrácí svou vitalitu a může dokonce začít hořknout. Terra rossa je plná železa a hliníku, flyš se vyznačuje vysokým obsahem vápníku a i bílá půda je silně minerální vápníkem. Mineralitu vyžaduje Malvazie i Refošk či chcete-li Teran, ale každý trochu jinou. Je důležité vědět, s čím pracuji a co ovlivňuje procesy. Na komparativní studii se prostor, společenská objednávka i nemalé finanční prostředky musí teprve vytvořit. Degustace jde při takovém toku informací zvolna do finále. Ochutnáváme vážně zvláštní Malvazii 2004, která pomalu kvasila na slupkách. Poznat ve víně odrůdu je složité, spíš připomíná sherry fino nebo vína z Jury. Naopak Antica 2008 nabízí nos plný sušeného ovoce a proti němu úplně do sucha prokvašenou chuť. Vrchol to je Grimalda. Grimalda je naše nejlepší vinice, jiná, než ostatní. Rok co rok dává stabilní úrodu, i když jsou na keři tři kila hroznů. Jinde nechávám kilo, půl druhého, a ročník od ročníku jsou dramatické výkyvy. Když jsem ji kupoval, byl tam les, ale ze starých dokumentů jsem věděl, že původně tam bývala vinice. Vše jsme vyčistili, zrygolovali a vysadil jsem tam Chardonnay, 48 / Sauvignon, Malvazii a Teran, vedle máme i Merlot. Bílé cuvée z akátu v poměru 2:1:1 u mě vyhrálo tři vykřičníky a stalo se mým dnešním malým soukromým vítězem. A červená Grimalda 2008? Její projev byl ve vůni i chuti tak višňový, že by to klidně mohlo být višňové víno. Pokud se sem vydáte, s Ivicou se při jeho hektické aktivitě setkáte asi jen náhodou. Ale jeho sklepmistr Saša Topolovec s dobromyslým úsměvem, který nás i po deseti letech od první návštěvy poznal (tedy upřímně ne že by se k nám hnal a volal naše jména, ale jasně věděl, že už jsme v podniku byli), se o vás postará také velmi dobře. Nepochybuji, že si tu dobře a hodně nakoupíte. KOLIK JE VINIC? Všichni už jsme se rozloučili, ale venku jsme místo kapurkové přišli na ošidnou otázku, kolik je vlastně v Chorvatsku a na Istrii vinic. Tajemník Vinistry Krešimir Juričić, zvaný Krešo, na to má přesvědčený názor: Podíváte-li se do různých statistik, najdete tam čísla mezi 18 a 21 tisíci hektarů za celou zemi. To jsou oficiální čísla, z nimiž se počítalo při vstupních jednáních a z nichž se vychází při pasportizaci vinic pro EU. Jsme přesvědčeni, že skutečný výsledek bude při objektivním vyměření výrazně odlišný. V každé zemi existuje světlejší nebo tmavší šedá ekonomika a s vínem je to stejné, jako s cibulí, jablky, pečivem nebo alkoholem. Co se neprodá oficiálně, to neexistuje. Všude se vyrábí víc, než se zdaňuje. Ale jako nastala v posledních letech změna v kvalitě, věřím, že nastane i v téhle věci. Mám-li zaregistrovanou vinici, jsem něčím motivován. Jedině tak mohu uvést víno na trh. A jedině tak mohu také získat nějaký příspěvek, dotaci. Člověku, který má půl aru za domkem a stihne to s rodinou přes zimu vypít, to bude jedno. Ale kdo bude chtít prodat hrozny nebo hotové víno, ten se bude muset prokázat registrací. Jinak to od něj podniky nekoupí. To, co prodá sousedům, v tom nehraje až takovou roli. Všude se vyrábí víc vína, než mají vinaři oficiálně vinic jen v Chorvatsku je ten rozdíl možná trochu větší. Myslím, že po sečtení zaměřených ploch se ukáže, že tu je takových 30 až 33 tisíc hektarů, s nimiž můžeme do budoucnosti počítat. Než se vše poskládalo, stihnul jsem si ještě na komodě u dveří prolistovat rok starý Parkerův Wine Advocate. Neleží tu náhodou - Neal Martin přechutnal spoustu chorvatských vín a tenhle díl je věnován právě vínům z Istrie. Našel jsem tu všechna zdejší dobrá jména, která znám. Nejvíc bodů, devadesát, dostalo Trapan Winery za Uroboros, o bod méně má Nevina 2009 ze Saints Hills a na třetím místě shodně Matoševičova bílá Grimalda 2008 a Kozlovičova Malvazije. Tak se po nich podíváme, jak vypadají dnes. Kažuny jsou pitoreskní stavení, která ční ve vnitrozemí Istrie z vinohradů. Jejich jméno znamená domeček a pochází z italského casa. Kažuny jsou postaveny z plochých kamenů a kamenná je i jejich vyskládaná střecha. Slouží jako skrýš před bouřkou, ale také na úschovu nářadí, pitné vody a vína pro denní potřebu.

8 VĚTRY JADRANU Nejvýše hodnocené víno předvedl vloni Parkerovým degustátorům a letos i nám mladý enolog Bruno Trapan ( Škodou Yeti nás zavedl do zbrusu nového vinařství uprostřed vinic v Šišanu nedaleko přímořského letoviska Medulin. Vidět na jedné straně mladého, rtuťovitého nadšence a na druhé ultramoderní, s rozmyslem a rozmachem vybudované vinařství, na němž ještě visí červená páska, nedávno přestřižená při slavnostním otevření, nejde moc dohromady. Tohle muselo stát spoustu peněz! Je to zhmotněný sen nejen můj, ale je v tom víra celé rodiny, rodičů, mojí ženy Andrei, jejích rodičů... Jediné, čím jim ručím, jsou výsledky mojí práce a příslib, že naše produkty snad najdou své místo ve světě vína. Mezi námi všemi a tím, co děláme, vzniklo silné pouto a jeho energie je možná cítit i z těch vín... říká sympaticky. Děda měl 200 hlav a jeho dobré víno pila celá rodina. Umřel, když jsem se rozhodoval, co budu dělat. Práce ve vinici se nikdo nechtěl ujmout a tak se stalo, že jsem šel studovat vinařskou Nenechte si ujít první sekty z Vinařství Volařík. Vinafiství Volafiík Bezruãova 703/ Mikulov Tel.:

9 CHORVATSKO školu do Poreče, přitom jsem se staral o dědův vinohrad a dělal z něj dál víno a tak po něm přebral tradici. Pak přibyl sousední vinohrad a měl jsem 4 hektary, další dva od kamaráda. A šest jsme nově vysadili do 80 centimentrů jsme třikrát za sebou rozemleli půdu a kamení a vysadili Malvazii, Chardonnay, Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. Ale nejvíc Malvazie a Syrah. Stálo to 25 tisíc eur na hektar, ale nebyla jiná cesta. Dobré vinice ti nikdo neprodá, a když sadíš nové, můžeš jen hádat, kde se révě bude dobře dařit. Ale za rok už nic takového nepůjde, bylo nutné jednat. S Ivicou jsme se radili a snad jsme koupili to nejlepší z možného. Nadšeně nás provází novým vinařstvím, detail za detailem ukazuje, jakými vymyšlenostmi podnik oplývá a vysvětluje, k čemu mu slouží nebo v budoucnosti sloužit budou. Moc se nám líbí nápad s polozanořenou degustační místností, kde z oken člověk hledí na kmínky révy těšně nad pomletým kamením. Na protější stěně mu kamarád namaloval na zeď žebřík, po němž má prý stoupat ke slávě. Copak ho šlo u něj nevyfotografovat? Všechno nově vysazené bude certifikované jako organické víno a mnoho postupů hraničí s racionální biodynamií. Rozhodně jsem si z těch zajímavých myšlenek vzal přinejmenším to, co chápu a čemu věřím. Určitě existují věci, které snad cítíme, ale nemůžeme pojmout smysly. Tak se na etiketě mých vín ocitl Uroboros, ezoterický, kosmologický i alchymistický symbol, tajemný had, který požírá sám sebe. Symbolizuje nekonečné, nepoznané, tajemné. Na druhou 50 / stranu ale věřím i vlastnímu kmenu lokálních kvasinek, vyselektovaných s kamarády na univerzitě. Přírodě nechávám volnost téměř ve všem, ale v něčem přeci jen sázím na vědu... Právě bílý Uroboros je nejvýše obodovaným istarským vínem. Je současně lehké i mohutné, květinové a také ovocné po melounu, letním jablku, v dochuti s náznakem meruňky. Víno je suché, ale Bruno dobře vážil, kdy zastavit kvašení a nechat v něm zakulacující zbytek cukru. Zajímavě se rozvíjí chuť tohoto vína. Polknete a cítíte jemnost. Povídáte a za chvíli si všimnete, že se ústa sama připomenou zesilující intenzitou chuti a řeknou si znovu o pozornost. A po chvíli i o další doušek. Velmi dobré, řemeslně i umělecky zvládnuté víno s překvapivým projevem. Určitě je pravda, že úspěch ve Wine Advocate mi pomohl. Vinistra udělala výsledkům všech, kteří uspěli s vysokými body, velkou reklamu. O vysokém mínění Američanů se dozvěděli i ti, kdo v životě neslyšeli o nějakém Robertu Parkerovi nebo jeho časopisu. Jako mladý jsem se stal známým, což mi určitě pomáhá jak v odbytu, tak při nejrůznějších Na nerezovém zábradlí ještě visí červená páska ze slavnostního otevření nového provozu Bruno Trapana. jednáních. Ale z jednoho takového výsledku nelze žít dlouho. Každá sklizeň hroznů, stejně jako každá myšlenka, symbolizuje nový začátek, nová dobrodružství s cílem co nejvyšší kvality. Ostatní vína jsou pojmenovaná především po větrech, které ve Středozemním moři vanou Ponente je mistrál, Levante, Grego, Shuluq to je totéž, co scirocco a po našem Yugo, Mirta, Bura nebo chcete-li bóra. Jen Nigra Virgo a Terra Mare jsou pojmenované podle dcery a jen my víme proč, usmívá se a nalévá červené cuvée Teranu se Syrah, Cabernetem a Merlotem, přesvědčivě ovocné, višňové, portugalovité. A po něm Syrah samotný, svalnaté, výrazné víno, dost animální, kvasící ve dřevěné pipě a zrající stále ještě na kvasinkách v drahých sudech. 32 stupňů původního extraktu slibuje dlouhý život, ale než se dočká prvních zákazníků, bude to ještě trvat. Jsme známí dobrou kvalitou Syrah. Myslím, že je to odrůda, která tu dává pozoruhodné a velmi uspokojivé výsledky. Tahle nevelká vinice je výjimečná na Istrii a dnes už patří mezi nejznámější v Chorvatsku. Proč dělat paprikový Cabernet, když se tu daří takovéhlemu Syrah! Jen proto, že Cabernet lidé znají? Na to je snadný recept. Z pětačtyřiceti tisíc lahví roční produkce je naprostá převaha cuvée, která nabízíme se symbolem větrné hvězdice a větrných jmen. A tam je důležité, jestli chutná nebo nechutná. Na složení se už lidé neptají...

10 SVATÉ KOPCE Sluší se jít popořadě. U Bruno Trapana v Šišanu bylo neobyčejně dobře a odjížděli jsme s pocitem, že jsme ještě nabití jeho energií a ještě nám znělo v uších, že je enologem, vinohradníkem, řidičem, obchodníkem, sommeliérem i cestovní kanceláří a když na to přijde, pro hosty, kterých přichází nemálo, i zpívá a tančí... Setkání s S Ernestem Toljem, jeho nádhernou a atraktivní paní Ivanou a vinařstvím Saint Hills ( vypadalo úplně jinak, ale bylo také nezapomenutelné. Setkali jsme se v Záhřebu, kde v hotelu Regent Esplanade představili na Mezinárodním festivalu vína a kulinářství svá dvě vína skupince VIP hostů. Náš kamarád Željko Suhadolnik, šéfredaktor Svijata u čaši, způsobil, že jsme k nim patřili i my. A o tajemném bohatém gentlemanovi, s nímž nedávno dělal obsáhlý rozhovor, nám prozradil i méně známé skutečnosti. Ernest Tolj je elektrotechnik a ekonom, držitel čestného doktorátu ekonomie a jeden z mála opravdu bohatých Chorvatů, kteří mají své firmy v Chorvatsku. Velice dobře mu jede firma Eurocable Group na vysoce kvalitní kabely, které prodává po celém světě. Je známá osobnost, byl vyhlášen manažerem roku, osobností roku, podnikatelem roku, všichni vědí, že je bohatý, ale fandí mu, protože je normální. Před Evropskou komisí přednesl projev, o němž spousta lidí věří, že byl rozhodující pro přijetí Chorvatska do Evropské unie. Je taky gourmet s vytříbenou chutí a velký milovník vína. Málokdo by věřil, kolik bude schopen a ochoten investovat do svého velkého koníčka, a on sám to také neprozradí. Jisté je, že koupil dvě vinice v Dalmácii v Dingači a Komarně a jednu na Istrii v Radovani. Vybudoval k nim moderní vinařství v Zagrudě mezi Trpanjí a Dingačem, kde mu konzultuje Michel Rolland a Leo Gracin. Ten první je možná nejlepší na světě a ten druhý v Dalmácii, vždyť jsi o něm nedávno psal. Uvnitř je jen to nej, co si dnes lze představit vibrační separační stoly, ruční probírka hroznů, francouzské kónické dřevěné kvasné tanky na 60 hl a stejně velké betonové kvasné nádoby kónického i vejčitého tvaru, všude senzory, sběrnice dat, robotická batonáž, speciálně vyrobené sudy, prostě sen každého vinaře. Podnik mu vede Rafael Marić. Ernest Tolj s manželkou Ivanou, nahoře s Michellem Rolandem v Dingači. Takový projekt je odsouzen k úspěchu, zejména, když se nespěchá. Ernest si opravdu počkal, až jeho vína budou ve správné formě. Když už se mu o obsah postarali ti

11 CHORVATSKO nejlepší, zadal i tvorbu vzhledu láhví světové designérce Mary Lewis z Londýna. Podařilo se mu obrátit pozornost několika předních světových vinařských titulů k chorvatským vínům shodou okolností zrovna v době, kdy se svá vína rozhodl předvést světu... A ani tady nenechal nic náhodě během dvou týdnů je představil v Chorvatsku, Srbsku, Velké Británii a Spojených státech, na takových adresách, kam se do té doby nedostalo žádné chorvatské víno ani za dveře. Všichni věděli, že je pod nimi podepsán Michel Rolland. Už jenom to je otvíralo... Ernest je prostě schopný chlap. Přišel ve vzorované fialové košili a oranžovém pulovru, jeho pohodlné oranžové džíny byly jen o odstín tmavší. Jeho paní byla dokonalá. Takhle ukazuje Hollywood americký sen! Se všemi se s úsměvem pozdravili tak, že to vypadalo samozřejmě a srdečně, chvilku poseděli na pohovce a pak Ernest nevtíravě požádal o pozornost a ujal se slova. Víno je velmi osobní věc. My jsme mu v posledních letech věnovali nemálo práce a zdrojů a nyní je chvíle, abychom se s vámi podělili o výsledek. Jestli dovolíte, chtěl bych připít na zdraví našim čtyřem dětem. Lucia, Roko a Ante mají jména po Svaté Lucii, Svatém Rochovi a Svatém Antonínovi. A každý z našich vinohradů má jméno po nich proto Saint Hills! Nejmladší Lorena na ten svůj ještě čeká... Tak na jejich zdraví! Cuvée Malvazie a Chardonnay jménem Nevina 2009 z vinohradu Svatého Ante kolem hvězdárny ve Višnjanu bylo bezpochyby výborné a bezchybné, ale člověk by si je asi těžko zapamatoval bez příběhu, který je provází. Také o rok starší Dingač ze Svaté Lucie byl perfektní, silný, jak Plavac Mali umí být. Za $24.95 resp. $49.95 rozhodně dobré zboží pro ty, kdo jsou in. Lidé se ptají, jak se u nás ocitl Michel Rolland. Znal jsem v Bordeaux lidi, kteří se s ním znali. Seznámili nás, já mu přivezl ochutnat to nejlepší z Dalmácie, pozval jej, a on opravdu přijel! Vedle toho, co všechno zná a umí, je to moc milý člověk, příjemný a společenský. Snad mohu říci, že se stal naším rodinným přítelem. A rozhodující měrou nám pomohl dosáhnout cíle. Byl čas zatleskat, osobně se rozloučit, říci neotřelý postřeh a odnést si v duši povznášející pocit, že jsou lidé, kteří si své bohatství umějí užít i k radosti jiných, a kteří jsou stejně milí a společenští, jako Michel Rolland... ARMANOVA POHODA Další z vinařských hvězd na Istrii je sklep rodiny Armanových ve Vižinadě ( na severu poloostrova. Sklep je na malém návrší s hezkým výhledem, nějakých 260 metrů nad mořem, ale vinice jdou až dolů k řece Mirně. Mirna vytváří úplně jiné mikroklima, než mají vinice třeba na jihu Istrie. Dává vlhkost, která v zimě chrání před mrazem, ale naopak kolem sklizně může uškodit různými nemocemi a plísněmi. Tady se stýkají všechny vlivy slunce, řeka, vysoká mineralita flyšové půdy, jsme 15 kilometrů od moře, je tu trvalý vánek. Obstarat našich skoro 18 hektarů dá docela zabrat..., představuje malebné panorama třiatřicetiletý Oliver Arman. Podnik založil jeho praděděček, když tu v roce 1850 vysadil první keře révy, o jeho dědovi Edoardovi všichni sousedi věděli, že dělá dobré víno. Jeho otec Franc, další z uctívaných ikon istarského 52 /

12 Foto Luboš Bárta, Iva Kováříková, Mistra d.d. a Svijat u čaši. vinařství, je ve dvaapadesáti nejen motorem, ale budozerem rodinného podniku. Vážený a uznávaný vinař je rádcem mnoha jiným, kteří začínají nebo mají méně zkušeností. V dobře vybaveném sklepě, který zvenku zdaleka nevypadá tak velký, jako je uvnitř, stojí vedle řady vinifikátorů malé i velké dřevěné tanky, špalíry bariků - a vypiplaný první Volkswagen Golf. Je to první tátovo auto. Mě stroje vždycky bavily, tak jsem ho postupně dal do pořádku a dnes je to cenný veterán. A svezení je s ním možná lepší, než s mým novým gétéíčkem, rád se pochlubí Oliver. Než jsme s Oliverem ochutnali bílou Malvazii 2010 a vyslechli, jak moc u téhle odrůdy záleží na době sklizně, kdy se hrozny mění den ode dne, a cuvée Istra Candida z Malvazie, Chardonnay, Sauvignonu a Pinot Gris, už venku zastavil terénní pikap a rozduněly se kroky France Armana. Dá-li se o někom říci, že je hřmotný, je to Franc. V jeho ruce vypadala sedmička velmi suchého, srozumitelného Merlotu 2008, jako dvojka s ledovkou... Dobrodošli, zdraví se s námi, pijte a ptejte se... Koštovali jsme Teran s tóny chilli, sudové vzorky 2010 i tankové Už sem jsme přijeli se zpožděním a odsud jsme odjížděli o několik hodin mimo plánovaný harmonogram, plni vína, pršutu, vynikajícího ovčího sýra a lidského tepla. Franc, jeho tichá paní i syn Oliver jsou fyzickým ztělesněním známého rčení nema problema. Přivezli jsme si domů láhev jejich vína, ale raději bychom si dovezli plný kufr jejich všeobjímající a všudypřítomné pohody. Budete-li mít na Istrii čas navštívit jen jedno vinařství, doporučujeme vám právě tohle. Vína jsou tu výborná, ale lidé nezapomenutelní... V příštím čísle se na Istrii vrátíme za Frankem Kozlovićem, do Agrolaguny, za bratry Benvenutiovými a několika dalšími. Do té doby plánujte svou letní dovolenou! Materiál byl připraven ve spolupráci s magazínem Svijet u čaši a sdružením Vinistra. Při jeho zpracování bylo použito zdrojů z a dalších pramenů. Mapka Universitetet i Oslo (folk.uio.no).

13 TRUFFLES TRUFFE TRUFFEL TARTUFI

14 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů V gastronomii je pár všeobecně známých symbolů luxusu, rozmařilosti a vybrané chuti: kaviár, ústřice, žabí stehýnka, krevety, foie gras... lanýže. Mnozí jejich chuť a vůni adorují do nebes! A přesto není záruka, že zrovna vám bude každá z těchto delikates chutnat. Ne každý na ně má připravený jazyk. Někteří je nikdy neochutnají. A jiní sice ano, ale příště by to nevzali do úst, i kdyby jim platili. Je to podobně, jako se šampaňským: musíte si na ně zvyknout, musíte je objevit, pochopit a až pak je začnete zbožňovat. Lanýže (pro slovenské čtenáře hluzovka), jsou vzácné aromatické houby, jimiž se proslavil především francouzský region Périgord východně od Bordeaux. Zdejší černé lanýže stojí za slávou místní rurální kuchyně podobně jako kachny, husy a foie gras, doplněné víny Bergerac a Monbazillac. Dobře jsou na tom i v Provence, Languedocu, Dauphiné a Quercy, naleziště pokračuji až za Pyreneje do východního Španělska (Sarrión a okolí), které je také jejich významným producentem. Na druhou stranu lemuje oblast jejich výskytu Středozemní pobřeží přes Řecko a ostrovy v Egejském moři až do Turecka. Vyskytují se zejména v dubových, bukových a lískových porostech, skryté pod zemí prý kupodivu vzácně i u nás v Čechách ve své letní podobě. Ještě vzácnější bílé lanýže proslavily italský Piemont díky oblastem Alba, Monferrato a Langhe, toskánské San Miniato nedaleko Pisy, a oblast výskytu jde až na jih do apeninské Umbrie. Asi nejslavnější je podzimní trh Fiera del Tartufo ve městě Alba, od října do konce roku, kdy lanýže dozrávají a mají nejplnější vůni. Pro tuto oblast jsou typickým symbolem svátečního vánočního stolu. V té době se také na mnoha místech konají slavnosti těchto lahodných podzemních plodů, na nichž je může ochutnat i ten, kdo by velkou a tlustou bankovku za celý lanýž asi nikdy z peněženky nevytáhl. Kdoví, kolik lanýžů pochází z Périgordu, kolik z Umbie a kolik z Alby, říká s úsměvem Ivona Grgan, která se v téhle věci dobře vyzná. Jedna z nejlepších světových oblastí pro bílé lanýže je Motovunský les na Istrii. Zdejší lanýže jsou v regionu proslavené část se jich spotřebuje v místních restauracích hojně navštěvovaných turisty, část se zpracovává na trvanlivější produkty s vyšším zhodnocením, část se exportuje Lanýž černý (Tuber melanosporum), lanýž bílý (Tuber magnatum). Jedna z nejdražších pochutin světa. Legenda říká, že kvůli podobnému vzhledu obou plodin, které vyzrávají pod zemí, se italské slovo tartuffo stalo předlohou pro německé Kartoffel jako označení brambory. No nevím... do světa a těžko říct, možná nejvíce jich sběrači prostě vozí do Itálie, kde je za 400 euro prodají a jako piemontské obratem ruky získají na ceně alespoň čtyřnásobně... Cena těchhle podivných hub roste v posledních letech jako cena benzínu a nafty, stalo se z nich bílé zlato. Menší a střední lanýže se v Itálii před pár lety prodávaly za euro za kilo, dnes je běžných eur. Přesná cena se neustále mění, závisí na čerstvosti, kvalitě, vůni a tvaru houby, na ročníku tedy je-li hub dostatek nebo je jich málo, a také na místě nálezu. Čím větší lanýže jsou, tím jsou dražší. Vzácné dvěstěgramové kousky stojí jako ojeté auto, k pěti tisícům eur za kilo. Za vyšší cenou stojí sucho i růst poptávky především v asijských zemích. Čínský milionář a majitel kasín Stanley Ho vydražil nedávno ve svém vlastním hotelu v Macau dva bílé lanýže za dolarů, větší měl téměř kilo! A prý byl italský... Je to u něj asi posedlost, před čtyřmi lety v roce 2007 udělal podobný nákup, koupil rekordně velký půldruhakilový lanýž za stejnou cenu. Třeba tak pevně věří v jeho pověstné afrodiziakální účinky! REKORDY S velikostními rekordy je to u lanýžů složité, ostatně jako u mnoha jiných věcí. Od rekordní sezóny 1999 je v Guinessově knize rekordů zapsán jako nálezce největšího lanýže v historii Giancarlo Zigante z Livade. Nalezený lanýž vážil 1310 g, vyčenichala jej HOTEL a RESTAURANT [ 11

15 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů Světový rekordman Ciancarlo Zigante, majitel největší lanýžové firmy a nejslavnějšího restaurantu. Giancarlova fenka Diana nedaleko od Buje. Malý usměvavý Chorvat z vinařské rodiny tak nastartoval svou hvězdnou kariéru a dnes je nejen majitelem zřejmě jediného a určitě největšího podniku v Chorvatsku, který se zabývá výkupem, prodejem, zpracováním a konzervováním lanýžů (v Plovaniji), ale také nejslavnější lanýžové restaurace v Chorvatsku v Livade, která je každoročně oceňována jako jedna z nejlepších v celé zemi. Modelů slavného guinnesovského lanýže je tu k vidění hned několik a poměrně věrně připomínají tvarem i velikostí lidský mozek. A Giancarlo je připraven se s ním i s vámi nechat vyfotit. Originál je bronzový, představený v den velkolepé večeře: rodina Zigante se tehdy rozhodla, že tento rekordní lanýž, nazvaný Millenium, neprodá, ale připraví z něj večeři pro 100 hostů a výtěžek věnuje na podporu propagace istarských lanýžů. V roce 2007 našel na svahu kopce Palaia jen pár kilometrů od Pisy Luciano Savini s pejskem Roccem ještě větší exemplář, který vážil po očištění 1497 gramů. Právě za něj dal čínský král gamblingu 1. prosince 330 tisíc dolarů (přibližně 5 miliónů korun). I on se pyšní zápisem do Guinessovy knihy rekordů. I tady potkala šťastná náhoda majitele firmy, zabývající se prodejem a zpracováním lanýžů. Skvělá reklama! A jen o nějaké čtyři, pět kilometrů severněji poblíž San Miniata prý jistý Arturo Gallerini se svým psem Parigim našel v říjnu 1954 lanýž, vážící přes 2,5 kilogramu, který poté daroval americkému prezidentovi Dwightu Eisenhowerovi. Ale nikdo nezavolal notáře a tak na událost vzpomínají jen sousedé a připomíná ji kniha I tartufi della Provincia di Pisa, a ne kniha rekordů slavného pivovaru. A také každoroční slavnost lanýžů v San Miniatu. HLEDAČI LANÝŽŮ Když jsme byli malí, pod pojmem lanýž jsme znali jen čokoládové bonbóny z Orionu. Tehdy se vyprávěly příběhy o tom, že ve Francii vyrývají pro milionáře pod zemí skryté lahůdky prasata, že aroma lanýžů, naložených v brandy, se používá k výrobě cukrovinek, které se s těmi našimi socialistickými nedají srovnat. Přikládal jsem tomu asi tolik víry, jako historce o stáčení doutníků na vnitřní straně stehna tlusté Kubánky a jak jsem po letech zjistil, mýlil jsem se. I když dnes ani i ty nejslavnější čokoládové lanýže nemají s houbou společného nic více, než podobný tvar, druhá část příběhu byla pravdivá. Nebyla to sice prasata, tedy vepři, ale prasnice zvláštní rasy, které se zavázanou tlamou čichaly a díky velmi dobře vyvinutému čichu byly schopny ucítit vůni lanýžů z až 40 centimetrové hloubky. Tedy lanýžů. Ony cítí typické pižmo kanců, lákajících je k páření, které je prý vůni lanýžů velmi podobné. A jdou za svým... Kde začala prasnice rýt, tam ji rychle vystřídal houbař s motyčkou, aby mu lanýže nerozbila, nepoškodila nebo nesežrala. Že by odsud pramenila i pověst, že lanýže jsou považovány za afrodiziakum? Dnes dávají hledači lanýžů v celé Evropě přednost cvičeným psům. Je to jistě civilizovanější, ale nechtěli byste raději potkat v lese prasátko na šňůře? Není to půvabnější představa ve spojení s lanýži? Možná není daleko doba, kdy bude vyvinut citlivý detektor, který nahradí i psy, a z dobrodružství hledání lanýžů se stane jejich pouhá sklizeň. Ostatně již nyní se zejména ve Francii a Španělsku daří především takzvané letní lanýže pěstovat na farmách a dodávat na trh za všeobecně přijatelné ceny. To je pozitivní strana věci... Jako náhražku drahého lanýže používají kuchaři po celém světě lanýžový olej, který sice lanýže neobsahuje, ale je levnější variantou specifické chuti. Pokud se k pravému lanýži dostanete, vzpomeňte slov slavného znalce a labužníka Brillat-Savarina, který jej nazval briliantem kuchyně. Ani těch vzácných kamenů nemusí být obrovské množství, aby dokázaly přinést ten pravý požitek. Když ochutnáte, už nikdy neodoláte. HOTEL a RESTAURANT [ 12

16 TA VŮNĚ! A jak lanýž opravdu voní a chutná? Musíme se vrátit na samotný začátek článku někomu jeho výrazně zemitá, intenzivně houbovitá vůně příjemně voní a najdou se i tací, kdo ji považují za jednu z nejkrásnějších. Někomu nemusí být ve své koncentrovanosti příjemná a jsou jedinci, kteří ji nesnášejí. Lanýž není surovina, ale spíše koření, zušlechťující složka pokrmu. Bílý se používá nejlépe na speciálním struhadle jemně strouhaný na průsvitné plátky, pokud možno až na stole před hostem. Bílý lanýž neprochází tepelnou úpravou! Rozvoní se již ve chvíli, kdy dopadne na horný pokrm. Užití černého lanýže je vlastně stejné. Voní méně intenzivně a používá se i v teplé úpravě, třeba při pečení kohoutka, do paštik, terinek nebo do omáček tady ale vždy až na konec nebo v podobě tapenády (resp. tartufády), pasty, lanýžového másla či oleje. Nezapomenutelnou vzpomínku mám na jednu snídani u Lago di Como, kdy číšník přinesl pod naleštěným poklopem mísu míchaných oranžových vajíček na másle a letních lanýžích... a na stole poklop zdvihl. Ano, na tuhle vůni nezapomeneme. Rodina Fernetichových v restaurantu San Rocco v Brtonigle. Speciality s lanýži si můžete objednat v luxusních restauracích v Praze, Paříži, Berlíně, Londýně. Ale je to jako s rybami nejlepší jsou u moře. A nejčerstvější lanýže jsou tam, kde rostou. Pro nás Čechy, Moravany a Slováky je z těchto míst nejdostupnější chorvatská Istrie, údolí řeky Mirny. A ujišťuji vás, že z pláží Medulinu, Rovinje, Poreče nebo Rabacu se cesta na večeři na lanýžový sever poloostrova vyplatí. Není to úplně levné ani tady, ale všude jinde na světě to vyjde dráž. Kdo si potrpí na atmosféru, ambiente, osobní péči a pečlivě připravená degustační sousta, tomu můžeme s klidným srdcem doporučit restaurant San Rocco ( v Brtonigle-Vertenegliu jižně od Buje. Od roku 2004 jej provozuje Tullio Fernetich s manželkou Ritou a s nimi jejich dospělé děti Teo, Luana a Rocco. Gault Millau restauraci dává dvě kuchařské čepice, Istra Gourmet Guide ji od roku 2007 řadí každoročně mezi TOP5 restaurací na poloostrově a od roku 2006 ani jednou ne- chyběla v průvodci 100 leading Croatian restaurants. Restauraci vede mladý Teo a díky tomu patří San Rocco do mezinárodní asociace mladých Les Jeunes Restaurateurs d Europe. Útulný podnik, vybudovaný ze starého selského stavení ve stínu kostela, nabízí příkladně nachystané pokrmy ze sezonních surovin. Skvěle připravenou chobotnici, jadranské ryby, domácí těstoviny, zvěřinu, sezonní houbové pokrmy a samozřejmě pokrmy s lanýži. Na přivítanou dostanete čerstvou bagetku s vlastním domácím olivovým olejem ze starých olivovníků v zahradě, k vínu z dobře zásobené vinotéky tence krájený pršut s ovčím sýrem od souseda. Ano, mají tu krásný jídelní lístek, ale jste-li už jednou na dovolené, zvolte některé z autorských menu, která tu nabízejí. Neprohloupíte. Otevře se vám nový pohled na chorvatskou či istarskou kuchyni, užijete si krásného večera a nestaráte se o víc, než o volbu, zda si budete přát meníčko s bílým nebo černým (asi o 80 kuna levnějším) istarským lanýžem. V nedalekém lese našel Giancarlo Zigante svého rekordního lanýže a v sousední Plovaniji je jeho lanýžový závod s prodejnou specialit z lanýžů a dalších delikates. Netrváte-li na výhledu na moře, ale vystačíte s modrým bazénem, pak tu je pro vás nachystáno i příjemné ubytování. Již čtyřikrát za sebou byl hotel San Rocco v letech 2007, 2008, 2009 i 2010 vyhlášen nejlepším malým hotelem na Jadranu. Výsledky roku 2011 ještě nebyly zveřejněny. MOTOVUN Ve druhém tipu pro vaši dovolenou vás zavedeme do pohádkového městečka Motovun. Kdykoli si je vybavím, mám pocit, že jsou to filmové kulisy. Tyčí se na strmé homoli nad údolím Mirny i z vrchu je nádherný výhled po velké části poloostrova. Stará legenda říká, že v Motovunských lesích v údolí Mirny žili kdysi obři. Byli prý tak velcí, že si přes horu mohli podávat nástroje. O mnoho let později, když obydleli Istrii normální lidé, začali obři mizet. O posledním z nich, gentlemanském a hodném obru zvaném Veli Jože, zapsal a dotvořil legendy Vladimir Nazor, spisovatel, básník, filozof a první chorvatský prezident. Jeho pověsti rychle zlidověly a rozšířily se po celém Chorvatsku. Veli Jože byl prý tak silný, že holýma rukama dokázal rozhýbat zvonici, až se v ní rozezněl zvon, stromem utrženým z lesa jako koštětem vymetl nepřátelská vojska a vůbec pomáhal utlačovaným lidem proti panstvu a nepřátelům. HOTEL a RESTAURANT [ 13

17 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů na něj i Motovun pamětní deskou na jeho domě i restaurací Propeler o několik domů výše. ZAPARKUJTE DOLE Autem se dostanete buď k patě motovunské homole a najdete tu parkování zdarma. 250 metrů výškového rozdílu vystoupáte Půvabná Erika Erik Legović s manželem Igorem a přáteli. V létě je tu jako u moře, na podzim se Motovun umí zahalit do mlhy avzimě tu bývá sníh. SLAVNÝ ČECH Pro nás je Motovun zajímavý jako městečko, kde žil a okolní lesy spravoval chrudimský rodák Josef Ressel. Ve škole jsme se učili o jeho vynálezu lodního šroubu ten poprvé vyzkoušel o mnoho jižněji v Dalmácii na řece Krka, kde původně pracoval. Po přeložení do terstské župy se usídlil právě v Motovunu, oženil se s Jakobínou z Orebiče a vedle své lesnické práce pokračoval ve vynalézání. Není ani tak důležité, že jeho parníček Civetta dosáhl v Terstu rychlosti šesti uzlů, než jej C.K. policie zakázala jako nebezpečný, ani že v Americe zřejmě podobný vynález pracoval již dříve. Ressel o tom nevěděl a svůj šroub si vynalezl sám a s ním i šroubový lis pro výrobu vína a oleje, kuličkové ložisko bez mazání, zařízení pro parní vyluhování barviv a tříslovin, pneumatickou potrubní dopravu a prý i buzolu. A protože pocházel ze smíšené německo-české rodiny bývalého Rakouska-Uherska a působil na řadě míst monarchie, jeho lodněšroubové prvenství hlásají hrdě především Češi, Němci, Rakušané, Italové, Slovinci a Chorvaté, protože kousek jeho slávy dopadá na každého z nás i z nich. U nás se o jeho prvenství nepochybuje, jmenují se po něm ulice i školy, vyšla mu poštovní známka, Rakousko jej dokonce zobrazilo na pětisetšilinkové bankovce, než ji nahradilo euro. A vzpomíná procházkou tak za 30 minut. Nebo vyjedete na parkoviště do dolního města, zaplatíte normální parkovné a půjdete čtvrt hodiny. Nebo vyjedete až na horní parkoviště, zaplatíte opravdu mastné parkovné a vydáte se strmou uličkou po kočičích hlavách pěšky na vrchol pětiminutovou chůzí. Po levé ruce budete mít malou hospůdku Mondo Konoba s nabídkou tradičních jídel s istarskými lanýži, kterou opěvuje The New York Times z února Tato prý asi nejlepší taverna široko daleko nabízí zdejší speciality polentu s lanýži, bramborovou Hotel Kaštel v Motovunském paláci nabízí klidná zákoutí a dobrou kuchyni. HOTEL a RESTAURANT [ 14

18 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů kostela Svatého Štěpána, zvonice, kterou uměl cloumat Veli Jože a opevněného městského paláce kaštelu, který před několika lety podnikatel Janko Erik zrekonstruoval v opravdu krásný a stylový hotel. Sem nahoru se dostanou na čipovou kartu přes závoru jen domorodci, malé zásobovací náklaďáčky, sanitka a motorkáři. A nejstatečnější cyklisté... Z podhradí vede nahoru schodiště. Se svými schody je nejdelší na Istrii. Procházku po hradbách nebo výhled z lodžie, při nichž se na všechny strany otevírají krásné panoramatické výhledy, si nenechá ujít žádný návštěvník. Přes nádvoří kaštelu, kde mezi záhonky stojí v létě zaplněné stoly vnitřní zahradní HOTEL V PALÁCI Motovun je jedno z nejkrásnějších měst na Istrii a po Pule druhé turisticky nejnavštěvovanější, představuje tenhle pohádkový klenot jeho dcera Erika Erik Legović, ředitelka hotelu. Město má tři části. Nová pod kopcem je moderní městečko jako každé jiné. Dolní město pod hradbami vzniklo v století a s ohrazeným horním městem ze století, kde stojíme, je spojeno soustavou městského opevnění hradbami, věžemi a branami. kaši s lanýži, tagliatelle s lanýžovou omáčkou a masité pokrmy s lanýži, za kuna, cenu téměř neuvěřitelnou ve srovnání s turistickými meníčky v Itálii. Při naší návštěvě měla Konoba Mondo zavřeno, fičelo a byla zima, ale vy si v létě určitě užijete. Projdete dvěma podloubími či průjezdy a jste na místě u renesančního restaurace, vycházíme na nejvyšší místo, do věže s nerušeným výhledem do kraje. Tamhle je zregulovaná řeka Mirna. Na starých fotografiích se ještě přirozeně kroutí, nyní protéká upraveným korytem a lemuje Motovunský les. Ten původní pokrýval velkou část Istrie, současných 10 km 2 je jen pozůstatkem obrovského komplexu zdejších lesů. Dřevo motovunských dubů bylo hlavním a velmi ceněným materiálem nejen na stavbu lodí, ale stojí na něm celé Benátky. Už v dávné minulosti přijížděly do Motovunu významné osobnosti evropského formátu, aby na vlastní oči spatřily slavné motovunské duby, úzce spjaté s mocí a slávou "Seremissimy" (= nejjasnější), jak Benátčané nazývali svou republiku. O jejich obnovu a záchranu se HOTEL a RESTAURANT [ 15

19 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů si tu splnil svůj životní sen. Hotel Kaštel ( na vrcholku Motovunu otevřel v roce Od té doby sloužíme hostům z celého světa a každou zimu se opět buduje, abychom v nové sezóně mohli nabídnout zase něco navíc. MĚSTO UMĚNÍ Motovun svou atmosférou přímo láká umělce. Říká se, že má zvláštní energii, že se tu prolínají hlavní zemské energetické významně zasloužil Josip Ressel, významný občan Motovunu. Narodil se prý u vás, v Čechách. SLAVNÝ RODÁK Město proslavil ale i jiný rodák. Žijeme v oblasti, kde odedávna žijí společně Italové, Chorvati, Slovinci a Rakušané. Jak šel čas, hranice se posouvaly, ale lidé zůstávali. Když je jasno, vidíš odsud Itálii i Alpy. Posledního února 1940 se tu narodila správci farmy dvojčata Aldo a Mario. Po druhé světové válce, kdy se ujal vlády Tito, se převážně italský Motovun téměř vylidnil, italské obyvatelstvo utíkalo do utečeneckých táborů v Itálii a pak dál, většinou za moře. Mezi nimi odešli i Luigi Andretti s manželkou Rinou a oběma kluky a po složitých letech se nakonec usídlili v Pennsylvanii. To jméno znám z mládí a Erika to s úsměvem potvrzuje. Ano, jedním z dvojčat byl slavný Mario Andretti, automobilový závodník, který se jako jediný stal mistrem světa formule 1 a vyhrál i všechny čtyři americké mistrovské tituly v Indy, Nascar a jak se všechna ta mistrovství jmenují. Erika nás provádí složitými chodbami hotelu, jako bychom byli opravdu na hradě. Do historických zdí se vměstnaly čtyři restaurace, moderní wellness centrum se saunou, masážemi a rozměrným bazénem, jakoby zázrakem vykouzlené kongresové centrum a 33 hotelových pokojů. Každý je jiný velikostí, půdorysem, vybavením i výhledem. Jsme v původním aristokratickém paláci rodu Polesini ze 17. století, který je propojen v několika okolními domy. Otec linie. Nevím, co je na tom pravdy, ale jisté je, že se tu každoročně konají tvůrčí setkání chorvatských a italských výtvarníků. Díla, která při nich vytvoří, zůstávají v městečku, v galeriích i na volných prostranstvích. Od roku 1999 se tu koná Motovunský filmový festival nezávislých filmů. Každoročně přiláká až 30 tisíc filmových odborníků a fanoušků, a to je tu opravdu rušno. Od jara do podzimu je tu živo turisty a před vánoci se tu koná festival lanýžů, který organizuje tamhle dole v Livade Carlo Zigante, ukazuje na vesničku za řekou. Festivalu se zúčastní řada restaurací a samozřejmě imy. Po mrazivé procházce na hradbách přijde vhod horká zelená voňavá polévka z čerstvého hrášku (samozřejmě s lanýži a kouskem polenty), svařené víno (bez lanýžů i bez koření) a pak šťavnatá krůtí rolka plněná vejci, pršutem... a lanýži. Z Čech sem přijíždí hodně návštěvníků, ale potkáváme se s nimi především v zahradní restauraci na rynku, kde se grilují masa. Rádi bychom je ale přivítali i v našem hotelu. Probudit se vysoko v Motovunu s výhledem do kraje a dál až na HOTEL a RESTAURANT [ 16

20 Z A T A J E M S T V Í M P R O D U K T Ů Hledači lanýžů nabízejí své úlovky zejména restauracím. Ti nejlepší se tím prý dobře uživí, ostatní si aspoň přivydělávají. moře je nezapomenutelný zážitek. Za společně strávené dopoledne jsme si už o sobě navzájem stihli říci hodně a Erika ví, že nejsme lifestyle, ale časopis především pro odborníky, a tak se zamyslí nad hotelovým podnikáním na tomhle zvláštním místě. Jsou týdny, kdy bychom se potřebovali nafouknout a stejně nejsme schopni uspokojit všechny když jsou festivaly, nebo při uměleckých workshopech. A pak jsou týdny, kdy vyhlížíme hosty a oni nepřicházejí. Letní sezona je dobrá, atraktivita místa láká, mezisezony jsou slabší a zimu se snažíme zaplnit školeními a podnikovými akcemi, jako všichni. Tomu, jak hotel Kaštel vypadá a jak je schopen fungovat, věnujeme spoustu úsilí a peněz už skoro patnáct let. Jsem tu od dětství. A často se setkávám se zvláštním efektem. Mnozí návštěvníci sem přijdou... a zaleknou se krásného prostředí. Naše restaurace není o nic dražší, než ty okolní, ubytování u nás začíná pro pasant na 39 eurech se snídaní a kolik se účtuje agenturám si pak dokáže spočítat každý, kdo v branži pracuje. Ale jak říkám, mnozí se leknou, ani se nezeptají na cenu a jdou někam, kde to není ani levnější, ani lepší, jen to tak luxusně nevypadá. A tak chci pozvat všechny kolegy z branže z Čech a ze Slovenska, a samozřejmě i všechny ostatní: přijeďte si do Motovunu pro nezapomenutelné zážitky, přijeďte si užít moderního luxusu a atmosféry aristokratického paláce, a nebojte se, že to bude drahé. Naše ceny vám udělají radost. RESTAURANT ZIGANTE Jméno Gianfranca Zigante jsme zmínili již tolikrát, že prostě nemůžeme minout jeho možná nejznámější restaurant v celém Bacanie roga je mužská hra, s níž se setkáte jen v Motovunu, lokální velikonoční zvyk. Na popeleční středu se po obědě u horní brány sejdou muži vybavení bačukou, což je asi dvaceticentimetrový kousek silné větve s jedním dlouhým prutem. Všichni se pozdraví, připijí se a nejstarší hodí volský roh dolů ulicí. Všichni se pak postupně snaží svojí bačukou dohodit co nejblíže k rohu, kdo je nejblíž, vyhrává kolo a hází dál rohem, kdo přehodil, má mínusové body. Výsledkovou listinu pečlivě vede neúplatný zapisovatel. Takhle se za oslavných přípitků hází bezpočet kol až do údolí, kde se dva nejlepší utkají o finále... a protože už je dávno tma a všem vyhládlo, jde se do hospody na večeři. Vítěz dostane cenu a platí... Za rok vyhraje někdo jiný. Pokud se takhle na jaře na Istrii nechystáte, můžete se na televizní šot podívat aspon na YouTube, stačí zadat heslo Bacanje roga. Motovun ční na vrcholu uprostřed lesů. Ten přímý kanál v pozadí je kdysi divoká řeka Mirna.