Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Metody konzervace masa ve vztahu k jakosti Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vypracovala: Kristýna Miková Brno

2 Zadání BP 2

3 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma,,metody konzervace masa ve vztahu k jakosti vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis 3

4 PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu mé bakalářské práce, Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za jeho čas, který mi věnoval, odborné rady a vedení, dále Ing. Doubravce Kolenčíkové Ph.D. za její ochotu při zpracování bakalářské práce a rodině za podporu a trpělivost během studia. 4

5 ABSTRAKT: Bakalářská práce je zaměřena na nepřímé způsoby konzervace masa. Jejím cílem je vyhodnocení metod a kvality konzervovaného masa. Zmiňuje se obecně o složení, významu, spotřebě a vlastnostech masa. Pojednává o jakosti masa a vlivech, které na ní působí. Dále je popsán průběh posmrtných změn, vznik odchylek a myopatií a jejich podíl na výsledné kvalitě masa. Následuje obecná část o konzervaci masa a dále zaměření na jednotlivé metody konzervace masa. Sušení, chlazení, zmrazování, solení a méně časté ozařování masa. U těchto metod je sledován způsob provedení, vlastnosti, změny a vady produktu ovlivňující jakost. Zhodnoceny jsou zde i požadavky platných právních předpisů. Závěr je věnován podmínkám, době uchovatelnosti a změnám jakosti při skladování masa. Klíčová slova: maso, jakost, konzervace, metody konzervace 5

6 ABSTRACT: Bachelor's thesis is focused on indirect methods of preserving meat. It s aim is to evaluate the methods and quality of canned meat. Generally refers to it s composition, scope and characteristics of meat consumption. It discusses the quality of meat and the effects which it operates. It is also described the course of post-mortem changes, the creation of variations and myopathy and their share of the resulting meat quality. Here is a general part of the meat and focus on various methods of preserving meat. Drying, cooling, freezing, salting and uncommon irradiation of meat. It is monitored execution, features, changes and defects affecting product quality for mentioned methods. There are evaluated also requirements of existing legislation. The conclusion is devoted to the conditions, time keeping and quality changes during storage of meat. Keywords: meat, quality, conservation, preservation methods 6

7 OBSAH 1 ÚVOD 2 CÍL PRÁCE 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Význam masa ve výživě lidí Spotřeba masa 3.2. Vlastnosti masa Chemické složení masa Vaznost Barva masa Křehkost 3.3. Jakost masa Intravitální vlivy na jakost masa 3.4. Postmortální biochemické změny masa Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat Autolýza masa Postmortální ztuhnutí Zrání masa Hluboká autolýza Proteolýza masa Základní formy kažení masa Zvláštní formy kažení masa Abnormální průběh postmortálních změn masa PSE maso DFD maso 7

8 Hampshire faktor Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening) 3.5. Konzervace Sušení masa Tradiční technologie Nové technologie Změny sušeného masa Chlazení masa Rychlost chlazení Chladové zkrácení Mikrobiologie chlazeného masa Zmrazování masa Příprava masa ke zmrazování Způsoby zmrazování Rozmrazování masa Solení masa Ozařování masa ionizujícím zářením 3.6. Skladování masa Skladování masa v chladírnách Ultrafialové světlo Skladování zmrazeného masa Skladování masa v ochranných atmosférách 4 ZÁVĚR 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 8

9 1 ÚVOD Maso patří mezi velmi důležitou složkou lidské výživy. Jak z hlediska nutričního, tak i svou chutností. Z nutričního hlediska je bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin a bílkovin, vitamínů skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Důkazem jeho chutnosti, je fakt, že jsou lidé ochotni za kvalitní maso zaplatit vyšší částky než za jiné potraviny. Spotřeba masa je ovlivňována mnoha faktory. Zejména ekonomickou dostupností, výživovými zvyklostmi spotřebitelů, náboženskou kulturou, ale také z hlediska filozofického a humanistického. Maso je velmi dynamickým biochemickým systémem. Jako potravinová surovina musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost. Jakost masa ovlivňuje řada faktorů, které působí ještě za života zvířete. Zpracovatel s těmito vlivy musí počítat a snažit se omezit jejich negativní účinky. Maso patří mezi neúdržné potraviny, které snadno podléhají zkáze. Je to dáno látkovým složením masa, zejména vysokým obsahem vody a bílkovin a dále nízkou kyselostí, což činní z masa prostředí velmi vhodné pro rozvoj mikroorganismů způsobující rozklad neúdržných potravin. Aplikace konzervačních zákroků a metod v potravinářských technologiích vedoucí ke krátkodobému či dlouhodobému prodloužení uchovatelnosti potravin nad obvyklou mez je proto nezbytná. Důraz je přitom kladen i na zachování nutričně cenných látek a typických smyslových vlastností potravin. Základním východiskem pro úspěch v potravinářských technologiích je mikrobiální čistota a tedy dodržování zásad správné výrobní a hygienické praxe. Chránit potraviny před hmyzem a hlodavci. Zabránit křížové kontaminaci a při veškeré manipulaci používat pouze pitnou vodu. Obranou proti nežádoucím mikroorganismům jsou abiotické a anabiotické konzervační metody. Typickými abiotickými metodami jsou termopasterace a termosterilace vedoucí k usmrcování mikroorganismů. Termosterilace je založena na inaktivaci všech forem, které v potravině mohli vegetovat. Poté se potravina stává sterilní. U termopasterace dosahujeme pouze inaktivace vegetativních forem mikroorganismů a jejich spory přežívají. Potraviny se nestávají sterilní a mají omezenou uchovatelnost. U mnoho potravin je tento účinek dostačující, především v kombinaci s dalšími konzervačními zákroky, zejména anabiotickými. Anabiotické metody se snaží vytvořit prostředí pro mikroorganismy 9

10 krajně nevýhodné, k jejich usmrcení však nedochází. Typickými anabiotickými metodami je chlazení a zmrazování, tudíž působení nízkých teplot. Prodloužení údržnosti potravin je podmínkou pro výrobu v průmyslovém měřítku, kde je potřeba získat dostatek času na distribuci výrobků ke spotřebiteli a na zajištění širšího sortimentu výrobků. Při průmyslové výrobě se dosahuje i příznivějších ekonomických ukazatelů (nižší ceny, vyšší produktivity práce), zlepšuje se i využití dané suroviny při technologických operacích s možností použití nákladnější a účinnější mechanizace. 10

11 2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je vypracovat literární rešerši na zadané téma: Metody konzervace masa ve vztahu k jakosti. Zmínit se obecně o masu, jeho vlastnostech, spotřebě, jakosti a postmortálních biochemických změnách. Zaměřit se na metody konzervace masa: o sušení, o chlazení, o zmrazování, o solení, o ozařování masa ionizujícím zářením. Vysvětlit princip těchto metod konzervace masa, účinky na jakost a změny, které v mase nastávají při konzervaci a jeho následném skladování. 11

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Význam masa ve výživě lidí INGR (2004) uvádí obecnou definici masa, jako všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, vhodné pro výživu lidí. V širším slova smyslu se jedná o svalovinu, tkáň tukovou, pojivovou, nervovou, kostní a další. V užším smyslu je rozuměna pouze příčně pruhovaná svalovina. Nutriční hodnota masa je souhrn obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem (INGR, 1996). Maso zvířat tvoří přirozenou složku výživy člověka. Z nutričního hlediska je cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (PIPEK, 1995). Využitelnost složek potravin živočišného původu je obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinným organismem. Pozici masa v lidské výživě vystihuje např. i podíl masa na úhradě jednotlivých živin k pokrytí fyziologických potřeb lidského organismu. Vysoká spotřeba masa je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků. Maso je oblíbeným pokrmem. I přes jeho vysokou cenu, je v bohaté společnosti tendence velké spotřeby, která je ze zdravotního hlediska hodnocena jako nadměrná. Ze zdravotního hlediska je maso kritizováno jako zdroj živočišných tuků s vysokým podílem nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu krevního cholesterolu v krevním séru a které jsou příčinou zvýšeného podílu LDL-cholesterolu (INGR, 2004) Spotřeba masa Nejvyšší celková spotřeba masa v České republice byla zaznamenána Českým statistickým úřadem v roce 1990 a od té doby se postupně snižovala. Tuto tendenci poklesu má maso hovězí a vepřové, naopak spotřeba masa drůbežího roste. Úroveň spotřeby je ovlivňována mnoha faktory, mezi něž patři demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, spotřební zvyklosti, kupní síla spotřebitelů a jiné příčiny (PAVLŮ, 2008). 12

13 Tab. 1 Vývoj spotřeby masa od roku 1990 Spotřeba masa v České republice za kalendářní rok v kg (podle bilanční metody) *) 2004 *) 2005 *) 2006 *) 2007 *) Maso celkem 96,5 82,0 79,4 80,6 80,5 81,4 80,6 81,5 Z toho: Hovězí 28 18,5 12,3 11,5 10,3 9,9 10,4 10,8 Vepřové 50,0 46,2 40,9 41,5 41,1 41,5 40,7 42,0 Drůbež 13, ,3 23,8 25,3 26,1 25,9 24,9 Pramen: Situační a výhledová zpráva: skot-hovězí maso, vepřové maso 2008 Vysvětlivky: *) Ryby (uváděna mrtva hmotnost) nejsou započteny, rovněž nejsou Zahrnuty vnitřnosti, jejichž spotřeba v roce 2007 činila 4,1 kg 3.2 Vlastnosti masa Stavba masa a jeho chemické složení ovlivňuje jeho funkční a senzorické vlastnosti (LESIOW, OCKERMAN, 1998). Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří chutnost, křehkost, textura, barva a vaznost (PIPEK, 1995) Chemické složení masa Na chemické složení masa má vliv zejména druh masa, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, ustájení a jatečná kondice zvířete (ROP et al., 2005). Určení obecnějšího chemické složení masa je velmi obtížné. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. 13

14 Tab. 2 Složení libové svaloviny (STEINHAUSER et al., 1995) Složka masa % podíl voda bílkoviny tuky (lipidy) 2 3 minerální látky 1 1,5 extr. bezdusík. látky 0,9 1,0 extr. dusíkaté látky 1,7 Voda má význam zejména pro kulinární, senzorickou a technologickou jakost. Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Pro charakterizaci jakosti masa a masných výrobku je důležitou veličinou obsah svalových bílkovin. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromových a chuťových látek. Tvoří tzv. mramorování masa. Vyšší podíl tuku v mase je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin (PIPEK, 1995). Extraktivní látky se podílí na tvorbě aromatu a chutnosti masa, jsou součástmi enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Minerální látky v mase, především železo, hořčík a vápník jsou významné pro metabolismus jatečných zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa (INGR, 2004). Vitamíny v mase jsou zastoupeny především vitamíny skupiny B, zejména vitamínem B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny jsou obsaženy v tukové tkáni a v játrech (ROP et al., 2005) Vaznost Schopnost masa vázat vodu "vaznost" je jednou z jeho nejdůležitějších technologických vlastností, neboť výrazně ovlivňuje jakost masných výrobků. Závisí na ní i ekonomika výroby, zejména ztráty při výrobě, skladování a tepelném zpracování. Vaznost masa lze ovlivnit způsobem zacházení s masem. Přídavky některých solí 14

15 slabých vícesytných kyselin se používá ke zvýšení vaznosti díla při výrobě salámů. Vaznost masa závisí na ph, obsahu solí, průběhu posmrtných změn, rozmělnění masa a dalších faktorech (HRABĚ et al., 2006). Rozdílná vaznost bývá nalézána mezi zvířaty různého pohlaví, věku, význam má i způsob chovu zvířat. Vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu posmrtných změn (nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury - rigor mortis, aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání). V některých případech dochází v důsledku odchylného průběhu ph ke vzniku tzv. myopatií, kdy vaznost je buď nízká (PSE), nebo naopak vyšší (DFD) (PIPEK, 1998) Barva masa Barva masa je velmi nápadný znak, podle kterého posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Protože souvisí i s dalšími jakostními znaky, mnohdy pomůže technologovi jednoduše hodnotit technologické postupy (PIPEK, 1998). Hlavním svalovým barvivem je myoglobin, který slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Hemoglobin je krevní barvivo, které zprostředkuje přenos kyslíku z plic do svalů. Centrální atom železa má schopnost vázat různé ligandy, přičemž vznikají následující deriváty: o oxymyoglobin - je rumělkově červený a má navázanou molekulu kyslíku, o karboxymyoglobin - je třešňově červený a má navázanou molekulu oxidu uhelnatého, o nitroxymyoglobin je růžově červený a má navázanou molekulu oxidu dusnatého. Oxidací centrálního atomu myoglobinu může docházet k rozkladu a ke vzniku metmyoglobinu, který způsobí změnu barvy na šedohnědou. Další rozpad hemových barviv nastává působením kyslíku nebo peroxidu vodíku nebo činností mikroorganismů a enzymů. Pokračující oxidací metmyoglobinu vznikají zelená barviva choleglobin, verdoglobin a verdohem. Dále vzniká modrozelený biliverdin, který se redukuje na červeně zbarvený bilirubin (ROP et al., 2005). Světlost masa ovlivňuje především hodnota ph. Čím je ph blíže izoelektrickému bodu, tím je menší rozpustnost bílkovin, které pak vážou málo vody, světlo proniká jen do malé hloubky, více se odráží od povrchových vrstev a vytváří dojem světlejšího masa. Toto se projevuje u tzv. PSE či DFD masa. 15

16 Při tepelném opracování masa (v nepřítomnosti dusitanů) dochází k denaturaci globinu, po níž zpravidla následuje oxidace železa v hemové skupině - v důsledku toho dochází ke změně barvy na hnědou nebo šedohnědou. Barviva tepelně opracovaného masa se nazývají hemichromy. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusnatý, který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků (PIPEK, 1998) Křehkost Křehkost masa je dána jeho strukturou, stavem a chemickým složením. Pro dosažení křehkosti je třeba maso nechat dostatečně dlouho uzrát, aby se uvolnila posmrtná ztuhlost. Křehkost významně závisí i na obsahu pojivové tkáně, tedy na obsahu kolagenu, popř. dalších stromatických bílkovin, které strukturu masa zpevňují. K jejich uvolnění dochází rovněž enzymovou cestou při zrání masa. Kulinární zpracování dlouhodobým záhřevem v přítomnosti vody znamená převedení kolagenu na želatinu a změknutí masa. Křehkost je dále ovlivňována obsahem intramuskulárního tuku; maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí (PIPEK, 1998). 3.3 Jakost masa Jakost je definována jako soubor vlastností, které by měly být schopny uspokojit požadavky spotřebitele. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti: o zdravotní nezávadnost, o senzorická, nutriční jakost, o cena potraviny. Celkovou jakost masa získáme z jakostních znaků a charakteristik a jejich vzájemných interakcí. Jakost masa je výslednicí devíti jakostních charakteristik - chemického složení, fyzikálních vlastností, biochemickým stavem, mikrobiální kontaminací, hygienickou hodnotou, kulinárními vlastnostmi, výživovou hodnotou, technologickými a smyslovými vlastnostmi. Tyto větší celky, lze rozkládat 16

17 na příbuzné jednotlivé jakostní znaky masa, kterými se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (STEINHAUSER et al., 1995). Jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí probíhajících biochemických změn u definovaného, hodnoceného vzorku. Současný stav v technologii masa je charakterizován aplikací tzv. dobré (či správné) technologické praxe s maximální výrobní jistotou a s dosahováním výborné a stálé jakosti produkce (INGR, 1996) Intravitální vlivy na jakost masa Po poražení zvířete má výrazný vliv na jakost průběh postmortálních procesů (BINKE, 2004). Postmortální procesy jsou také ovlivněny některými intravitálními jevy (ŠIMEK, 2003). Jsou to vlivy působící na zvíře za života (intra vitam) tedy během výkrmu, při přepravě a v době před porážkou a zpracováním. Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace, způsob výživy, úroveň výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres (PIPEK, 1995). Vliv živočišného druhu ovlivňuje jakost zejména rozdílným chemickým složením masa, barvou masa, různou křehkostí masa aj (JUKNA et al., 2007). Plemenná příslušnost se vyznačuje různou intenzitou růstu svalů a tuků jatečného zvířete (PACHECO et al., 2005). Vliv pohlaví na jakost je dán zejména rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic (PIPEK, 1998). Obecně maso samic obsahuje více tuku než maso samců (KADLEC, 2002). S věkem zvířete se mění chemické složení masa a dochází ke zvyšování ukládání tuku (PETHICK et al., 2005). U většiny zvířat se zvyšuje ukládání zásobního tuku před zimou. Této skutečnosti se využívá např. při výkrmu hus a kachen. U starších zvířat bývá vyšší obsah barviv, maso je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Z hlediska produkce masa je nejvýhodnější porážet zvířata v tzv. jatečné zralosti. Jatečná zralost je fáze, v níž se ukončuje vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. 17

18 Dnes se požaduje, aby zařízení a způsoby chovu zvířat co nejvíce respektovaly biologické potřeby zvířat. Při sestavování krmné dávky se musí vycházet i z rozdílného způsobu trávení u jednotlivých zvířat. Velký podíl krmiv tvoří krmné směsi sestavované z jednotlivých složek. Při jejich výrobě se vychází z nároku na výživu v jednotlivých fázích výkrmu. Jednostranné krmení vede vždy ke zhoršení jakosti masa nebo tuku (PIPEK, 1995). 3.4 Postmortální biochemické změny v mase Postmortální biochemické změny souhrnně označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Jsou zahajovány okamžikem usmrcení jatečného zvířete. Zahrnují soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso. Jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných tzv. nativními enzymy. Rozkladné procesy jsou nevratné. Při postmortálních biochemických změnách probíhají děje, které souhrnně označujeme jako autolýzu a proteolýzu. Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je velmi významná pro jeho: o uchování, o časové určení zralosti, o výsekový prodej a jeho následné kulinární uplatnění, o zpracování na výrobky, o hygienickou jakost, o ekonomickou efektivnost jeho užití (INGR, 1996) Enzymové procesy ve svalovině jatečných zvířat Okamžik usmrcení jatečného zvířete zahajuje autolytické změny ve svalovině. Postmortální změny ve svalové tkáni zahrnují v podstatě stejné typy reakcí, které probíhaly v živém zvířeti. Především se uplatňují stejné, tzv. nativní enzymy. 18

19 Usmrcením jatečného zvířete se enzymové reakce ve svalovině zásadně změní. Zastaví se přísun kyslíku a příjem potravy, snižuje se teplota tkání, mění se hodnoty ph, přerušením krevního oběhu se ve tkáních začínají hromadit metabolické produkty. To vše má za následek změnu aktivity jednotlivých nativních enzymů v odumírajících svalových tkáních (INGR, 2003). Významnou roli při posmrtných změnách v mase hraje ATP. Uplatňuje se jako zdroj energie pro svalovou kontrakci i pro transport vápenatých iontů proti koncentračnímu spádu. ATP brání asociaci aktinu a myosinu, jeho degradační produkty se uplatňují i při vytváření aromatu (STEINHAUSER et al., 2000) Autolýza masa Dle INGRA (2004) autolýza (samovolný rozklad) masa představuje rozsáhlý soubor enzymových reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Biokatalyzátory těchto přeměn jsou nativní enzymy. Tyto změny jsou nevratné. U jednotlivých druhů masa, má autolýza odlišný průběh v rychlosti a intenzitě. Autolýzu masa lze členit do tří plynule přecházejících fází: o posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), o zrání masa, o hluboká autolýza Posmrtné ztuhnutí Fázi posmrtného ztuhnutí lze ještě podrobně časově rozdělit na období před rigorem mortis (tzv. pre-rigor; fáze tzv. teplého masa) a období dosažení a trvání ztuhnutí masa. Časový úsek teplého masa (pre-rigor) je velmi krátký, zpravidla trvá do dvou hodin po porážce a procesy nezadržitelně směřují k nástupu a projevu rigoru mortis (STEINHAUSER et al., 1995). V této fázi vniká z glykogenu kyselina mléčná, což vede ke snížení ph. Dochází ke tvorbě aktinomyosinového komplexu vlivem vyčerpání ATP, který jinak udržuje obě bílkoviny v disociovaném stavu. Aktinomyosinový komplex způsobuje tzv. posmrtnou ztuhlost (ROP et al., 2005). 19

20 Obr. 1 Přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou Ve stadiu rigor mortis se výrazně zhoršuje nejdůležitější technologická vlastnost masa, jeho vaznost. Maso poté získává nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné v této fázi k využití. Je velmi tuhé a velmi špatně váže vodu. Při tepelném zpracování se uvolňuje velké množství masné šťávy a v ní mnoho cenných nutričních látek, nemá typickou křehkost a šťavnatost (STEINHAUSER et al., 1995) Zrání masa Druhou fází autolýzy masa je jeho zrání. Činností proteas aktivovaných okyselením se štěpí bílkovinné struktury a maso křehne. Zvyšuje se ph a maso má větší schopnost vázat vodu. Dochází k rozpadu nukleotidů a novotvorbě ATP, který způsobí zpětnou disociaci aktinu a myosinu (ROP et al., 2005). Čím vyšší je teplota ve svalech, tím rychleji probíhají biochemické procesy (SCHWÄGELE, 1999). Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na +3 až +7 C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod -1,5 C. Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi +3 a +5 C. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až +1 C. Je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase (HONIKEL, JOSEPH, 2002). V této fázi se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti masa. Vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa (STEINHAUSER et al., 1995). 20

21 Hluboká autolýza Zrání masa přechází při delším skladování v hlubokou autolýzu, kdy dochází ke štěpení peptidů na aminokyseliny. Rozkládají se tuky. Je možné i mikrobiální napadení. Chuť i konzistence masa se stávají nepříjemnými a následně až nepřijatelnými (ROP et al., 2005) Proteolýza masa Proteolýza je postmortálním procesem, který probíhá souběžně s autolýzou od okamžiku poražení zvířete, má však opačnou dynamiku (STEINHAUSER et al., 1995). Zatímco se autolýza s ubývající aktivitou nativních enzymů zpomaluje, proteolýza postupně nabývá na intenzitě. Proteolýzu způsobují mikroorganismy a jimi produkované mikrobiální enzymy (ROHÁNKOVÁ, 2006). Skutečný počátek a průběh kažení masa je velmi variabilní. Mezi účinné bariéry kažení masa patří hodnoty ph, hodnoty aktivity vody a w, hodnota redox potenciálu a další (INGR, 1996) Základní formy kažení masa Chápeme-li kažení masa jako exogenní proces, že tedy svalovina je uvnitř v okamžiku porážky uvnitř prakticky sterilní, pak jeho kontaminace mikroorganismy nastává z vnějšího prostředí. Při jatečním opracování zvířat z jeho povrchu a z jeho okolního prostředí (INGR, 2004). Vedle míry mikrobiální kontaminace je hlavním faktorem kažení masa, jeho teplota a teplota prostředí, v němž se maso nachází. Hlavním faktorem kažení masa je, kromě mikrobiální kontaminace, teplota masa a teplota prostředí, v němž se nachází (GROSSMANN, 1999). Běžné kažení masa má tři na sebe navazující fáze. Je to povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba (INGR, 1996). Povrchové osliznutí masa nastává masivním pomnožením obecné mikroflóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na pestrou řadu degradačních produktů, které vytvoří tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem. Pokud je povrchové osliznutí 21

22 zjištěno na samém počátku, je maso v praxi obvykle ošetřováno omytím v mírně okyselené vodě a následným důkladným omytím pitnou vodou se odstraní povrchový sliz. Takto ošetřené maso, vykazuje-li zcela normální smyslové vlastnosti, lze použít k potravním účelům, je však třeba je okamžitě tepelně zpracovat (INGR, 2004). Povrchová hniloba je pokračováním povrchového osliznutí, pokud nebylo včas zachyceno a maso zmíněným způsobem ošetřeno. Povrchová mikroflóra proniká do hloubky a její enzymy způsobují rozklad bílkovin (INGR, 1996). Aby se zabránilo povrchové hnilobě, ukládá se maso v chladu při dobré výměně vzduchu a jeho povrch musí být suchý (ŠROUBKOVÁ, 1996). Hluboká hniloba masa představuje mikrobiální napadení a zkažení masa v celých anatomických nebo technologických kusech. Její výskyt v praxi je dnes minimální. Hluboké hniloby masa jsou obvykle lokálního charakteru - ložiskové hniloby nebo kažení masa od kosti (STEINHAUSER et al., 1995) Zvláštní formy kažení masa Zahrnují formy proteolýzy, kdy k mikrobiální kontaminaci dochází uvnitř masa a to zvláštními způsoby za zvláštních okolností. Jsou méně časté. U ložiskové hniloby je nejčastější příčinou nedbalost při bourání nebo jiném zpracování masa. Zbytečnými zářezy nebo vpichy do masa nedostatečně asanovanými noži, mohou být do svaloviny zaneseny třeba jen jednotlivé mikrobiální zárodky. Nastanou-li pro mikroby příznivé okolnosti (teplota, ph), začnou se pomnožovat a vznikne menší či větší hnilobné ložisko. Nepříjemné je, že ložisko nelze dost dobře identifikovat, takže může být zjištěno třeba až při kulinárním využití masa (INGR, 1996). Hlavní prevencí je důsledné dodržování dobré výrobní a dobré hygienické praxe. Kažení masa od kosti vychází většinou z poranění nebo onemocnění jatečných zvířat v předporážkovém období. Za takové situace se zvýší prostupnost mikroorganismů např. z trávicího traktu, do tkání a svalovina tak přestane být sterilní. Jestliže se zdravotní stav zvířete normalizuje v dostatečném časovém intervalu před porážkou, situace se upraví na původní stav a svalovina se stane opět sterilní. Výjimkou může být periost (okostice), kde se mikroorganismy udrží delší dobu a po poražení zvířete zde mohou vytvořit hnilobné ložisko, které může ohrozit okolní svalovinu. 22

23 S touto zvláštní formou kažení se lze častěji setkat u masa z nutných porážek (STEINHAUSER et al., 1995). Zapaření masa je forma kažení, která se může vyskytnout v situacích velmi blízkých jatečnému zpracování, před zchlazením masa nebo v jeho průběhu. Hlavní příčinou zapaření masa je jeho vysoká teplota, nedostatečné nebo pomalé zchlazování. Teplota masa urychluje autolytické procesy, zejména glykolýzu a degradaci kyseliny mléčné na oxid uhličitý. Jestliže se za této situace dostanou do svaloviny anaerobní mikroorganismy (např. z mízních uzlin), vyvolají kažení, které se projevuje zvláštním ostrým nakyslým hnilobným zápachem. Zapaření masa je možno předejít rychlým a účinným zchlazením jatečně upravených těl, jejich správným rozvěšením v chladírně, aby bylo dost prostoru pro proudění chladicího vzduchu a odvodu tepla. Pro účinnější chlazení lze provést zásahy jako uvolnění tukových tkání, aj. K zapaření masa může dojít i v případech bourání nedostatečně vychlazeného masa a jeho vrstvení do přepravek (přínosem bylo zavedení stromečkových přepravníků bouraného masa do chladíren). V dobře vedeném technologickém procesu by nemuselo k zapaření masa vůbec docházet (INGR, 2004) Abnormální průběh posmrtných změn masa Průběh autolytických a proteolytických dějů se někde odchýlí od standardního průběhu a to z různých příčin, v jiném rozsahu a rozličné intenzitě. Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních změn ve svalovině poražených zvířat jsou odchylky v jakosti masa (GÁL, 2004). V průběhu postmortálních změn se vyskytují dvě hlavní anomálie, které vedou ke ztrátě kvality masa a ekonomickým ztrátám (MAGANHINI et al., 2007). Vyplývají z genetického základu některých velmi vyšlechtěných plemen a rovněž ze způsobu zacházení zvířat před porážkou. Změny vlastností masa se týkají zejména vaznosti a barvy (HRABĚ et al., 2006). Zdravotní nezávadnost masa je zachována, respektive není dotčena (INGR, 1996). U vepřového masa se setkáváme s jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE. Rovněž se u vepřového masa vyskytuje jakostní odchylka DFD (NAM et al., 2009). V hovězím mase se poměrně často vyskytuje jakostní odchylka DFD. U hovězího masa se jakostní odchylka PSE prakticky vůbec nevyskytuje (STEINHAUSER et al., 1995). 23

24 PSE maso Jakostní odchylka PSE (bledé, měkké, vodnaté) se týká především masa vepřového. Souvisí s intenzivním šlechtěním prasat na vyšší zmasilost, v němž bylo v relativně krátké době dosaženo vynikajících výsledků. Tato zvířata mají maximum libového masa a váhových přírůstků (AALHUS et al., 1991). Vznik vady PSE u vepřového masa má velmi mnoho příčin - genotyp zvířat, celá řada intravitálních faktorů včetně omračování zvířat. Jednotlivých příčin je mnoho, nelze je bezpečně určit, přitom dochází k jejich vzájemným interakcím. Hlavní příčinou vzniku vady PSE je abnormálně rychlá anaerobní glykolýza v postižených kosterních svalech, která je vyvolaná stresem (BARBUT et al., 2008). Pro skutečný projev PSE vady je rozhodující situace těsně před porážkou a bezprostředně po ní. U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se okamžikem jejich zabití, odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a adenosintrifosfátu na kyselinu mléčnou a inosinovou a ph poklesne do jedné hodiny post mortem na hodnotu 5,80 a nižší. Rychlá glykogenolýza uvolní velmi mnoho energie a zvýší teplotu svaloviny třeba až na +43 C (INGR, 1996). Kombinace zvýšené teploty a nízkého ph se projeví částečnou denaturací svalových bílkovin (LAWRIE, 1998). Vlivem denaturace svalových bílkovin je omezena schopnost PSE masa vázat vlastní vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa odtéká značné množství masové šťávy (ŠIMEK, STEINHAUSER, 2001). Všechny jakostní znaky masa vykazují velkou variabilitu a vada PSE se projevuje v intenzitách od sotva postřehnutelné, až po velmi výraznou (INGR, 1996). Na povrchu PSE masa dochází i ke změně barevného odstínu na šedozelený, který je znatelný, jak u syrového masa, tak i výrobků z něj (GÁL, 2004). PSE maso je pro kulinární úpravu nevhodné, protože se spéká, dochází k velkým ztrátám šťávy a maso je pak suché a tuhé. V masné výrobě způsobuje PSE maso obtíže zejména vzhledem k nízké vaznosti a vysokým ztrátám při tepelném opracování. Kusy masa jsou nesoudržné, rozpadavé, vyskytují se zde dutiny (PIPEK, 1998). 24

25 DFD maso Jakostní odchylka DFD (tmavé, tuhé, suché) se vyskytuje především u masa hovězího. Ve větší míře se začíná vyskytovat DFD maso u prasat (KOUBKOVÁ, NOVÝ, 1997), kde je poněkud mimo pozornost, protože u něj dominuje vada PSE. Její základní příčinou je přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou (MALMFORS, WIKLUND, 1996). Typickým příkladem je společné předporážkové ustájení býků z vazného, tedy individuálního, výkrmu. V takovém případě dojde k intenzivním soubojům zvířat o vedoucí pozici ve skupině. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech snížil k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná byla ze svaloviny odvedena krevní cestou. V takové situaci poražené zvíře poskytne maso velmi tmavě zbarvené. Zřetelnější výskyt DFD masa je ve svalovině kýty (STRAKA, MALOTA, 2006). Hlavní negativní vlastností DFD masa je jeho neúdržnost. Nemá obvyklou vlastní kyselost, a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení. PH 24 6,20 a vyšší je spolehlivým indikátorem DFD masa. Prevence DFD hovězího masa je relativně snadná. V doprovodné veterinární dokumentaci jatečných býků se uvádí, zda zvířata byla vykrmována individuálně a v takovém případě musí být odděleně přepravována i předporážkově ustájena, případně musí být poražena bezprostředně po transportu. U ostatních kategorií jatečného skotu a u tzv. sociálně stabilizovaných skupin zvířat je riziko vzniku vady DFD velmi sníženo (INGR, 1996). U DFD masa bývá negativně hodnocena nevýrazná chuť a pach. Problémem při využití DFD masa pro přímou spotřebu je zmíněná nižší údržnost, která omezuje distribuci masa. DFD maso je vhodné k výrobě měkkých salámů, lze ho použít i pro výrobu kusových výrobků (GUERRERO et al., 1999). Do těchto výrobků může být použito i ve směsi s PSE masem, kdy se kompenzují, negativní vlastnosti PSE masa. Pro fermentované salámy je DFD maso nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě ph i vysoké vaznosti, což znesnadňuje sušení i průběh zrání (PIPEK, 1998). 25

26 Hampshire faktor Představuje variantu problému PSE a rovněž souvisí se šlechtěním prasat na zmasilost. U některých masných plemen prasat, konkrétně u plemene Hampshire, se ukládá ve svalech vyšší obsah glykogenu, což vyvolává rychlejší průběh postmortální glykogenolýzy (PIPEK, 1998). Zvýšení hladiny glykogenu způsobuje snížení hodnoty ph 1 až do oblasti isoelektrického bodu ph 5,3-5,4 (GÁL, 2004). Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty ph 24 menší než 5,4, což je provázeno zhoršenou vazností a světlejší barvou masa, ještě výraznější než u vady PSE. Nejnovější práce již odhalily genetickou podstatu této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci (PIPEK, 1998) Zkrácení svalových vláken chladem (cold shortening) Poprvé byla tato vada popsaná na Novém Zélandě u jehňat (později i u telat a dospělého skotu). Příčinou výskytu a projevu této vady je, že při velmi účinném zchlazení se dosáhne snížení teploty masa pod 10 C dříve, než úplně proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigor mortis. Takto vzniklou tuhost nelze podstatnou mírou zmírnit nebo napravit a to ani jeho důkladnou tepelnou úpravou. Chladové zkrácení většinou nečiní problémy u masa vepřového, kde je průběh posmrtných změn velmi rychlý a tuková vrstva působí tepelnou izolaci (PIPEK, 1995) Konzervace Konzervace (uchovávání) potravin znamená v obecném smyslu prodloužení jejich údržnosti nad obvyklou mez. Moderní konzervační postupy se přitom snaží co nejvíce respektovat zachování typických smyslových vlastností potravin i jejich významných složek. Výraz,,konzervace se většinou vztahuje na metody vedoucí k možnostem dlouhodobé úchovy potravin. V řadě případů se spokojujeme se zákroky, které vedou jen k potřebnému krátkodobému prodloužení uchovatelnosti potravin (INGR, 2005). 26

27 Dle Kyzlinka (1988) je konzervace každý úmyslný zákrok, popřípadě úprava potravin, prodlužující skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená údržnost. Poněvadž se většina druhů potravin řadí svými vlastnostmi mezi potraviny neúdržné, tedy snadno podléhající zkáze, je aplikace metod pro jejich uchovávání (konzervaci) naprosto nezbytná. Neustálý proud hmoty a energie je regulován živou hmotou organismů a uskutečňuje se v nejrůznějších fyzikálních, fyzikálně chemických a biochemických procesech a jednotlivých reakcích. Procesy a reakce probíhají uvnitř živých organismů nebo jako projevy akcí a reakcí mezi organismy a mají na ně vliv i faktory vnějšího prostředí jako teplota, vlhkost, příkon energie a mnohé další tzv. neživé faktory. Jde tedy o souhru organismů a prostředí, o přírodní děje (INGR, 2005). V zásadě probíhají dvě hlavní skupiny dějů. První zahrnuje tzv. asimilační pochody, které směřují od jednoduchých anorganických látek k vytvoření složitých organických sloučenin. Druhá základní skupina zahrnuje zásadní opak dějů prvé skupiny. Jde o procesy, při nichž se dříve vzniklé složité látky mění tak, že se přitom energie uvolňuje zpět do prostředí.(kyzlink, 1988) Při uchovávání potravin, které snadno podléhají zkáze, mají přímý význam hlavně štěpné nebo oxidační změny složitých sloučenin, a to: o aerobní oxidace organických hmot (tzv. spalování), o část asimilátů prodýchává neustále samo živé rostlinné pletivo k úhradě energie pro své životní pochody, o část asimilátů nebo jejich derivátů využívají heterotrofní nezelené organismy, které je nemohou samy asimilovat, o těla heterotrofních organismů mohou sloužit za potravu jiným jedincům této skupiny. Nakonec všichni působením půdních mikroorganismů nebo spalováním podléhají mineralizaci (KYZLINK, 1980). Podmínky pro rozklad potravin na jednodušší složky jsou dány jednak látkovým složením, jednak vlivy a podmínkami prostředí, v němž se nacházejí. Za běžných podmínek tzv. neúdržné potraviny podléhají spontánním, většinou nežádoucím mechanickým a biochemickým změnám (INGR, 2005). Mechanické změny u potravin živočišného původu vznikají při zranění jatečných zvířat, ale hlavně po jejich jatečném a bourárenském zpracování. 27

28 Biochemické změny neúdržných potravin mohou mít příčinu v působení nemikrobních činitelů vnitřních či vnějších nebo působením mikroorganismů. V tkáních živých organismů (rostlin nebo živočichů), které nám poskytují potraviny, jsou jejich látkové složky v dynamické rovnováze. Ta je dána druhem organismu, typem látkové přeměny v organismu a prostředím. Biochemické změny v živých organismech mají velký význam pro budoucí konzumní jakost potraviny i pro její uchovatelnost. V živočišných tkáních (ve svalovině zvířete) představuje radikální změnu porušení původní dynamické rovnováhy okamžik usmrcení jatečného zvířete. Dynamika enzymových procesů v odumírající živočišné tkáni poražených jatečných zvířat je výrazná, v některých případech je žádoucí pro projev požadovaných vlastností masa a postmortální změny trvají poměrně dlouho, v jiných jsou změny velmi rychlé a je třeba zabránit obratu k nežádoucím vlastnostem kažení masa (KYZLINK, 1980). Naznačenou dynamiku spontánních látkových přeměn ve zrajících nebo odumírajících tkání ovlivňují kromě zmíněných i další činitelé - teplota, světlo, záření, cizorodé složky prostředí a často i mikroorganismy (KYZLINK, 1988). Nemikrobiální biochemické změny potravin mohou mít projevy pro spotřebitele nepozorovatelné nebo naopak zcela zřetelné (INGR, 2005). o Pozorovatelné (senzorické změny) u masa: barva žloutnutí, tmavnutí, šednutí nebo hnědnutí, chuť a vůně žluknutí tuků, změny způsobené produkty štěpení bílkovin, sorpce cizích nepříjemných pachů, konzistence přechodná postmortální ztuhlost a následné měknutí svalů při tzv. zrání masa (při neobvyklém rozsahu procesu až rozbřednutí tkáně), účinkem vyšších nebo naopak nižších teplot rozváření či tuhnutí. o Nepozorovatelné (laboratorním měřením): ztráta některých nutričních složek potravin pozvolná ztráta vitamínů, změna v obsahu a složení dusíkatých látek (KYZLINK, 1988). Mikrobiální rozklad potravin způsobují různé druhy mikroorganismů a je nejzávažnější formou nežádoucích změn neúdržných potravin. Mikrobiální rozklad potravin je provázen změnami senzorických vlastností vedoucích velmi rychle k nepřijatelnosti a tedy nepoživatelnosti potraviny, dále dochází k podstatným ztrátám živin a konečně může takový proces vyústit až ke zdravotní závadnosti potravin pomnožení patogenních mikroorganismů nebo obsahem toxických látek vytvořených 28

29 mikroorganismy. Ochrana neúdržných potravin před mikrobiálními změnami je proto hlavní osou příslušných potravinářských technologií. Intenzita či rychlost mikrobiálního kažení potravin (R) přímo závisí na počtu a virulenci mikroorganismů a nepřímo na odolnosti prostředí proti těmto nežádoucím dějům. Platí proto vztah Praktická konzervace potravin využívá uvedeného vztahu tak, že buď potlačuje hodnotu čitatele zlomku, nebo posiluje hodnotu jmenovatele (INGR, 2005). Údržnost potravin a její zvyšování se odvíjí od čtyř konzervačních principů (KYZLINK, 1980) : Eubióza: přirozený princip, kdy budoucí potravina odolává mikroorganismům na základě fyziologických procesů v živém organismu. Hemibióza: je druhým z přirozených ochranných principů, kdy biologický život byl již ukončen, ale pokračují biochemické pochody, které brání svými projevy mikrobiálnímu kažení. Abióza: je již záměrně vyvolaným a uplatňovaným principem, kdy se záměrně snižuje hodnota čitatele zlomku. Anabióza: je rovněž vymyšlena a využívána člověkem. Anabiotické metody se snaží nastolit podmínky pro mikroorganismy krajně nevýhodné, aniž by došlo k jejich usmrcení. Konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení), snížením obsahu vody (sušení, nakládání do soli, která snižuje obsah vody), zvýšením teploty (konzervování), uzením (ŠLAISOVÁ, 2009) Sušení masa Sušení masa je velmi starou metodou konzervace, která se s menšími změnami praktikuje dodnes (KRÁL, 2007). Proces sušení spočívá v zahřívání potravin, převádění jejich vody ve vodní páru a její odvádění z potravin. Sušení znamená snižování hodnot aktivity vody (a w ), tak aby byla zajištěna chemická a mikrobiologická stabilita 29

30 produktu. U libového masa odpovídá hodnota a w = 0,70 obsahu vody 10 %. Proces sušení představuje kompromis mezi šetrností k termolabilním složkám potravin a devitalizací mikroorganismů. Sušením se všechny přítomné mikroorganismy nezabíjí. Některé se jen dostanou do stavu tzv. dormance. Při rekonstituci vodou se stane tato mikroflóra znovu aktivní (STEINHAUSER et al., 1995). Výroba, sušení a zrání syrových, tepelně neopracovaných výrobků musí probíhat za řízených klimatických podmínek, zajišťujících vznik a průběh přirozených fermentačních a enzymatických procesů, které dodávají výrobku typické smyslové a fyzikálně chemické vlastnosti a zaručují jeho zdravotní nezávadnost, viz platné právní předpisy EU a ČR (zákon 166/1999 Sb. a 110/1997 Sb. v pozdějších zněních a Nařízení č. 852/2004, 853/2004 a 2073/1995 v pozdějších úpravách). Základním hlediskem při výběru masa pro sušení je libovost. Tučné kousky mají nepříznivý vliv jak na zisky z prodeje, tak na výslednou kvalitu produktu. Tučné tkáně navíc rychle žluknou a nehezky voní. K sušení se používá především hovězí maso středně starých zvířat v dobré kondici a s nízkým podílem tuku. Výjimkou však není ani maso z lamy, ovce, kozy, antilopy, jelena a podobně. Velmi důležitá je opravdu pečlivá prohlídka masa. Maso nesmí mít nezdravou barvu, nesmí obsahovat anomálie, nesmí vykazovat známky parazitů a podobně (ANONYM 1, 2009a). Maso pro sušení se porcuje na co nejtenčí a celistvé plátky. Ty se mohou svou velikostí pohybovat od 20 cm až k 70 cm. Pro lepší chuť výsledného produktu, ale i z technologických a hygienických důvodů, je lepší maso před vysoušením prosolit, protože po vysušení by se sůl k hlubším vrstvám masa nedostala. Maso můžeme solit samotnou solí, anebo použijeme přibližně 14% roztok soli ve vodě (KRÁL, 2007). Solení a způsob sušení má významný vliv na mikrobiální zatížení (GUIZANI et al., 2008). Díky nízkému procentu tuků (1 g v 25 g) je nejen chutné, ale i zdravé, a díky vysokému obsahu bílkovin (až 57 %) i výživné. Je vědecky podloženo, že 25 g sušeného masa odpovídá 60 g syrového masa, se všemi prospěšnými nutričními hodnotami (ANONYM 2, 2009a). Jedna z dalších důležitých předností je nenáročnost na skladování (KUO, OCKERMAN, 1985). Skladovací teploty jsou +5 až +30 C i při dlouhodobém uchovávání. Konzumuje se většinou bez dalších úprav v suchém stavu. Méně známou metodou konzumace sušeného masa je rehydratace. Což je v podstatě obrácený proces vysoušení masa. (ANONYM 1, 2009a). 30

31 Sušené maso je u nás málo obvyklé. Ve větší míře je rozšířeno v rozvojových zemích tropického a subtropického pásma (PIPEK, 1992). Tato funkční potravina má potenciál pro lidi, kteří žijí aktivní život, sportovci, lovci, cestovatelé, členové záchranářských týmů, členové bojových jednotek a další (PEGG et al., 2006) Tradiční technologie Používá se v oblastech se suchým podnebím, včetně polárních, kde sušené maso hraje rozhodující roli ve výživě lidí (STEINHAUSER et al., 1995). K tradičním technologiím sušení masa patří sušení na dřevěných větvích, kde usušíme nejlépe delší plátky masa. Dbáme na to, aby bylo maso rovnoměrně vystavené cirkulaci vzduchu. Další metodou je sušení na hácích. Efektivní metoda, oblíbená pro svou jednoduchost a s dobrými výsledky. Háky jsou zpravidla zavěšené na horizontálně položených dřevěných tyčích. Poslední metodou je sušení na kovových svorkách. Oproti sušení na kovových háčcích v mase nezůstávají žádné díry (ANONYM 1, 2009a). Sušené maso má asi 13 % vody a tohoto stavu se dosahuje po 7 až 16 dnech sušení v závislosti na výši teploty, relativní vlhkosti, proudění vzduchu, velikosti a tvaru kusů masa. V optimálních podmínkách se vysušuje maso rovnoměrně z povrchu i hlubších vrstev tak, aby se jádro masa vysušilo ještě dříve, než nastane rozmnožování mikroorganismů. Pokud se tohoto stavu včas nedosáhne, začne se na vlhkých místech rozmnožovat mezofilní anaerobní i fakultativně anaerobní mikroflóra, jako například Clostridia, Enterobacteriaceae, fekální streptokoky a stafylokoky. V praxi se sušené maso kazí spíše náletem hmyzu než mikrobiologicky (STEINHAUSER et al., 1995) Nové technologie V ekonomicky vyspělých státech se maso suší na strojích k tomu účelu sestrojených za použití propracovaných výrobních postupů. Sušící procesy se navzájem i významně liší (HAN et al., 2007). Maso lze po pomletí sušit v tenkých vrstvách v sušícím tunelu proudem vzduchu ohřátého na 50 C po dobu 1-2 hodin. Výsledným produktem jsou granule o průměru 5 až 10 mm s obsahem vody méně než 15 %. 31

32 K šetrnému vysoušení potravin pro zvláštní účely se používá sublimačního sušení. Maso se zmrazí na teplotu, kdy se veškerá vymrazitelná voda převede v led. Poté se přivádí teplo, ale jen v množství, které umožní sublimaci ledových krystalů. Led nesmí roztát. Vysušuje se do obsahu vody 2-6 %. Pak se zaplní sušárna inertním plynem (CO 2 ), který pronikne i do pórů výrobků. V inertní atmosféře se takto upravené maso uzavře co nejrychleji do hermetických obalů, neboť je oxylabilní a hydroskopické (STEINHAUSER et al., 1995). Vakuové balení je pro sušené maso nejvhodnější (CHOI et al., 2007). Další metodou sušení masa je uzení, kdy se maso vystavuje přímému působení kouře vzniklého spalováním dřeva. Výsledná chuť uzeného masa je závislá na typu použitého dřeva. Trvanlivost uzeného masa není příliš velká a účinnost z hlediska vysoušení je nízká. Metoda sušení bylinami a přídatnými látkami, nelze přesně popsat, protože jde o tajné receptury výrobců. Jde zde o kombinací bylin a konzervantů, které masu dodávají specifickou chuť (ANONYM 1, 2009a) Změny sušeného masa Hodnota většiny vitamínů a antokyanové zbarvení se i během dlouhého skladování téměř nemění a zachováno je i aroma suroviny (RUIZ et al., 1998). Senzorické vlastnosti jsou vyšší v přítomnosti proteáz (KIM et al., 2008). Velmi pěkný je i tvar suroviny, protože vodní pára odsublimovala z pevného skeletu a nedochází teda k deformacím (SERRA et al., 2005). Mikrobiologická kvalita vysušeného masa záleží na počáteční kontaminaci masa a na hygienických podmínkách od doby skončení sušení do balení. Hlavními mikroorganismy, které způsobují zkázu sušeného masa, jsou mikroskopické houby (plísně). K řízení jejich růstu lze efektivně použít gama záření (LEE et al., 2004). Primární kontaminace patogenními mikroorganismy nelze vyloučit, větší nebezpečí však hrozí ze sekundární kontaminace (KIM et al., 2008). Další nežádoucí změny na sušeném mase jsou zaviněny způsoby sušení, především vedením sušícího procesu. LEE a KANG (2003) sledovali vliv vlhkosti a teploty sušení na kvalitu masa. Mezi ně patří denaturace bílkovin zejména aktomyozinu, což vede ke ztrátě křehkosti, vznik Maillardovy reakce, asi 10 % ztráta na vitamínech, která se však může působením kyslíku při sušení u vitamínů A a C zvýšit až na 40 %, ztráta arómatu, vznik zaschlého okraje (STEINHAUSER et al., 1995). 32

33 3.5.2 Chlazení masa Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. U hovězího masa na 7 C do 36 hodin, drůbežího masa na 4 C neprodleně, u králíků na 3 C do 24 hodin a u jiných jatečných zvířat na 7 C rovněž do 24 hodin (HONIKEL, JOSEPH, 2002). Snížením tělesné teploty po porážení zvířat na jatkách se vědomě zahajuje souhrn různých opatření, jimiž se má zabránit nejrozmanitějším formám kažení masa (STEINHAUSER et al., 1995). Při chlazení masa je nutné brát v úvahu i průběh posmrtných biochemických změn, které výrazně ovlivňují kvalitu masa (PIPEK, 1995). Chlazením se zvyšuje údržnost masa, zabraňuje rozvoji mikroorganismů, současně se v něm umožňuje průběh žádoucích zracích procesů a konečně se chlazením snižují hmotnostní ztráty masa. Chlazení se využívá ke krátkodobému uchování masa a uplatňuje se zde teplota těsně nad 0 C (INGR, 1996). Z technologického hlediska se maso dělí podle jeho vnitřní teploty na maso teplé (vnitřní teplota 27 C a vyšší), maso vychladlé (vnitřní teplota 10 C a nižší) a maso vychlazené (vnitřní teplota 0-5 C) (INGR, 2004). Způsoby chlazení Vzduchem Vodou Kombinovaný způsob voda + vzduch Dusíkem a oxidem uhličitým Kombinovaný způsob voda + sníh oxidu uhličitého využití velká jatečná zvířata (skot, prasata) drůbež, droby drůbež na mobilních jatkách, při přepravě Drůbež Stupňovité klady a zápory Rychlochlazení chlazení (+) (-) (-) (-) (+) (+) (+) (-) (- ) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (-) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (-) (+) (+) Ultrarychlé či šokové (+) (+) (-) 33

34 Rychlost chlazení Je ovlivňováno několika faktory: o teplotou chladícího vzduchu, případně jiného chladícího média o rychlostí proudění vzduchu o relativní vlhkostí vzduchu o hmotností jatečně opracovaných těl nebo jejich částí o tukovým krytím, které je tepelným izolátorem Volba rychlosti zchlazování musí být vedena tak, aby nedocházelo k namrzání povrchu masa, aby ztráty na hmotnosti masa odparem i odkapáváním masné šťávy byly co nejnižší a aby se případně i snížil, výskyt vady PSE u vepřového masa. Při nedostatečném zchlazení masa může dojít k zapaření, což je velmi závažná forma kažení (INGR, 1996). Nejvíce se využívají rychlozchlazovny s regulovanou teplotou od -1 C do +2 C, relativní velkostí vzduchu 85 až 95 % a rychlostí proudění vzduchu od 0,5 do 3 m.sec -1. K vychlazení vepřových půlek dojde za 12 až 24 hodin, u hovězích půlek nebo čtvrtí za 18 až 36 hodin. Zchlazování masa lze dosáhnout i rychleji ultrarychlým nebo šokovým zchlazením, ovšem s vyšší energetickou náročností a s rizikem zkrácení svalových vláken chladem (STEINHAUSER et al., 1995) Chladové zkrácení Tento stav se označuje v anglické literatuře názvem "cold shortening" (STEINHAUSER et al., 1995). Nastává, je-li maso zchlazeno před rigorem mortis, tj. při dosud vysokém obsahu ATP, na teplotu nižší než 10 C. Ochlazením se poruší regulace iontů ve svalu, uvolňují se vápenaté ionty, které se hromadí v prostoru myofibril, což vyvolává v přítomnosti ATP silnou kontrakci, která je nevratná a způsobí tuhost masa (PIPEK, 1995). BOTHA et al. (2008) a HONIKEL et al. (1983) sledovali vliv teploty na zkrácení svalových vláken. Toto nebezpečí nehrozí příliš u vepřového masa, poněvadž glykogenolýza u něj probíhá poměrně rychle. Poněkud větší nebezpečí je u masa hovězího, případně telecího a ovčího (INGR, 2004). 34