Kvalita masa z pohledu konzumenta

Transkript

1 Kvalita masa z pohledu konzumenta Šubrt, J.; 1 Bjelka, M.; 2 Filipčík, R.; 1 Dračková, E.; 1 Dufek, A.; 3 Homola, M.; 3 Nováková, K. 1 1/ MZLU v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat 2/ Chovatelské družstvo IMPULS 3/ Výzkumný ústav pro chov, s.r.o., Rapotíně Zootechnické aspekty chovu masného skotu Rapotín,

2 Požadavky na kvalitu hovězího masa Nutriční hodnota Senzorická hodnota Technologická hodnota Anatomické histologické prvky kvality masa Hygienická a toxikologická hodnota - zdravotní nezávadnost 2

3 sušina Atributy nutriční hodnoty hovězího masa vnitrosvalový tuk mastné kyseliny, nasycené, nenasycené, PUFA, n-3,n-6, CLA protein plazmatické (vaznost vody) náhrada z % rostlinnými proteiny; sarkoplazmatické-vazivové (hydroxyprolinkolagen popeloviny 3

4 Atributy senzorické hodnoty hovězího masa (maso vařené, dušené a grilované) Křehkost - jemnost /něžnost/ masa Chuť (týká se i vývaru) Aróma (týká se i vývaru) Barva Celkový vzhled (týká se i vývaru) 4

5 Atributy technologické hodnoty hovězího masa Barva masa Vaznost vody ph Vazivové bílkoviny (rozpustný s nerozpustný kolagen) energetická hodnota 5

6 Morfometrické hodnoty masa Plocha svaloviny na příčném řezu Síla svalových vláken Síla sarkoméry vztah ke křehkosti masa Mramorování masa 6

7 Hygienicko toxikologická a mikrobiologická hodnota masa (zdravotní bezpečnost) Reziduální látky (pesticidy) Přítomnost těžkých kovů Mikroorganismy antropozoonózy, kažení masa Přítomnost bifenylů Přítomnost reziduí antibiotik a dalších chemických látek 7

8 Faktory preferované u spotřeby masa ČR Cena masa, zdravotní hledisko, předpokládané využití a kuchyňská úprava, chutnost masa, celkový vzhled, čerstvost masa (vizuálně hodnocená, případně certifikovaná), vizuálně hodnocené balení a obal masa. Za nejchutnější je spotřebiteli, v dotazníkových analýzách, nejvyšším rozsahu označováno maso kuřecí, rybí a vepřové. Za nejméně chutné je označováno maso skopové a hovězí. Nejvíce respondentů konzumuje maso 4-6 x týdně a na člena rodiny nakoupí týdně kolem 0,5 kg masa. 8

9 Požadavky amerického konzumenta kvalitu masa 1. Vzhled, vůně a skvělá chuť 2. Maso zbavené povrchového tuku, to znamená, že konzument sleduje výživnou hodnotu 3. Zbavené kontaminujících látek a zbytečných přísad 4. Neohrožuje životní stylu a prostředí 5. Má stanovenou cenu 6. Vždy musí být po kvalitativní stránce vyhovující 9

10 Cíl práce Stanovit u jatečných býků diference ve zvolených ukazatelích kvality masa podle délky postmortálního období. 10

11 Metodika práce - materiál Pokusní býci byli poráženi v posledních třech letech ( ). Do pokusu byli býci vybráni na konci pastevního období a po odstavu byli zastaveni do výkrmu v technologii se skupinovým volným ustájením. Do výkrmu byli zařazeni býci čtyř genotypů: Potomci po otcích plemene Český strakatý (C), Charolais (Ch), Galloway (Ga), hybridním otci 50Ch25C25A (X) a potomci hybridního otce 50MS12,5H12,5Sh25Ch (Y). Mateřskou populací k produkci pokusných hybridů bylo české strakaté plemeno. 11

12 Metodika práce výživa býků Typ krmné dávky Komponenty krmné dávky % ze sušiny krmné dávky N-l/g Skladba živin NEV/MJ Výkrm probíhal ve skupinách při i aplikaci třech objemných typů krmných dávek. A B C Kukuřičná siláž ,18 Jetelotravní siláž ,6 5,6 Luční seno ,0 5,1 Smě S Kukuřičná siláž ,18 Luční seno ,0 5,1 Smě S Močovina Zimní období: Jetelotravní siláž Letní období: Pastva (od konce měs. dubna) V dávce 0,03 kg/100 kg žh. Ad libitum Zatížení 2,15 zvířat/ha 12

13 Metodika práce laboratorní analýzy Vzorky z roštěnce na úrovni hřbetního obratle pro analýzy za 48 hod. post mortem, za 2 dny (48 hodin) po porážce (po bourání JUT), tj. po odležení a zchlazení v chladírně jatek. Ze vzorků roštěnce byla k analýzám použita čistá svalovina (m.l. th.) po odstranění povrchové povázky. Část vzorků, určených k analýzám po zrání masa, byla vakuově zabalena, uchována při 2 st. C a analyzována po 2 a 4 týdnech zrání. Odběr vzorků po následujících částech v rozsah 1 obratle Analýza základních nutričních a technologických ukazatelů 13

14 Metodika práce statistické analýzy Multifaktoriální analýza variance s pevnými efekty při využití statistického balíku STATISTICA procedury GLM Y ijklmn = µ + KD j + UT j + V k + H l + N m + e ijklmn kde: KD i typ krmné dávky (A,B,C) UT j užitkový typ (C, Ga, Ch, X, Y) V k věk zvířat v době porážky (do 600 dnů, dnů, dnů, nad 671 dnů) H l hmotnost jatečně upraveného těla (do 300 kg, kg, nad 351 kg) N m netto přírůstek (do 400 g/den, g/den, g/den, nad 601 g/den) e ijklm - reziduální chyba Statistická významnost testována na úrovni P<0,05 14

15 Výsledky vlastních analýz masa býků 15

16 Tabulka 1 Základní charakteristika porážených býků Ukazatel Věk v době porážky (dny) Hmotnost JUT (kg) Netto přírůstek (g.den -1 ) Třída zmasilosti (body)/* Třída protučnělosti (body)/* Typ C Ga Ch X Y n LSM 622 ga 656 c; ch; x 624 ga 624 ga 629 STD LSM 366 Ga; y 269 C;Ch;X;Y 376 Ga; Y 393 Ga; Y 327 c;ga,ch,x STD LSM 590 Ga; y 419 C;Ch;X;Y 599 Ga; Y 632 Ga; Y 521 c;ga;ch;x STD LSM 3,83 4,00 X 3,79 3,64 Ga, Y 3,93 X STD 0,38 0,00 0,41 0,62 0,26 LSM 2,00 2,00 2,05 2,00 2,07 STD 0,45 0,00 0,40 0,66 0,46 */ Bodovací klíč pro zmasilost (SEUROP): S=6 bodů, E=5 bodů, U=4 body, R=3 body..p=1 bod; klasifikace protučnění JUT odpovídá počtem bodů arabským číslicím 16

17 Tabulka 2 Nutriční a technologická hodnota M.L.Th. masa býků za 2 dny post mortem Ukazatel Typ C Ga Ch X Y Sušina (%) Celkový protein (%) Intramuskulární tuk (%) Vaznost vody (%) ph L* a* b* n LSM 24,05 23,47 24,16 24,39 24,14 STD 0,84 1,17 1,42 1,34 1,18 LSM 21,12 20,97 20,90 21,21 20,98 STD 0,59 0,60 0,94 0,54 0,73 LSM 1,39 1,10 1,40 1,88 1,33 STD 0,74 0,63 1,38 1,74 0,92 LSM 78,22 76,61 76,82 77,37 76,67 STD 3,73 2,93 2,23 1,75 2,17 LSM 5,60 ga 5,49 c;ch 5,58 ga 5,56 5,52 STD 0,26 0,06 0,16 0,05 0,08 LSM 35,85 36,39 36,36 36,69 36,05 STD 3,37 1,79 3,14 1,60 2,90 LSM 11,07 10,89 10,53 11,59 10,55 STD 2,68 1,46 1,45 2,33 1,25 LSM 9,06 8,67 9,04 9,45 8,79 STD 3,07 0,31 1,83 2,03 1,61 17

18 Pokračování tabulky 2 Plocha MLT (cm 2 ) LSM 102,60 ga;y 92,22 c;ch;x 102,00 ga;y 108,86 ga;y 94,93 c;ch;x STD 19,41 13,65 16,24 18,86 12,65 Diametr svalového vlákna (µm) Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) TPA1 (kg.cm 2 ) LSM 36,43 35,23 y 38,24 39,64 40,50 ga STD 4,38 3,56 4,19 5,05 6,62 LSM 26,66 29,10 26,17 26,37 26,04 STD 3,70 3,47 3,84 3,07 3,28 LSM 14,37 13,56 13,88 13,40 12,28 STD 1,62 2,95 2,03 1,33 3,99 LSM 25,26 24,97 28,02 28,26 27,52 STD 10,98 5,32 10,58 11,92 10,26 TPA 2 (kg.cm 2 ) LSM 21,55 21,52 24,19 24,19 23,80 STD 9,34 4,55 9,12 10,23 9,04 18

19 Tabulka 3 Nutriční a technologická hodnota M.L.Th. masa býků za 2 týdny post mortem Ukazatel Typ C Ga Ch X Y n Sušina (%) LSM 23,58 23,26 x 23,91 24,33 ga 23,79 STD 0,65 0,93 1,03 0,88 0,91 Vaznost vody (%) LSM 82,50 80,56 81,16 82,94 80,83 STD 3,71 2,29 4,28 1,49 2,85 ph L* a* b* LSM 5,69 ga; Y 5,61 c 5,66 y 5,62 5,59C; ch STD 0,23 0,05 0,23 0,06 0,06 LSM 35,79 37,32 37,30 37,25 37,32 STD 3,10 2,43 3,65 1,28 2,38 LSM 11,88 12,23 12,03 13,13 11,73 STD 3,00 1,31 3,11 2,06 1,41 LSM 9,16 9,67 9,92 10,78 9,52 STD 2,50 1,07 2,63 1,64 1,10 19

20 Pokračování tabulky 3 Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) TPA1 (kg.cm 2 ) TPA 2 (kg.cm 2 ) LSM STD LSM STD LSM STD LSM STD 32,72 34,08 33,63 31,25 34,12 3,75 3,37 2,91 2,53 3,08 10,94 8,91 9,75 8,41 10,13 3,55 2,65 3,46 2,71 3,81 24,46 23,47 25,47 26,75 26,32 6,53 9,48 7,10 4,93 10,35 20,78 19,87 21,65 22,49 22,13 5,35 7,97 6,02 4,18 6,42 20

21 Tabulka 4: Technologická hodnota M.L.Th. masa býků za 4 týdny post mortem Ukazatel Vaznost vody (%) ph L* a* b* Typ C Ga Ch X Y n LSM 83,78 83,53 83,93 84,48 82,70 STD 3,89 2,25 3,25 2,47 2,54 LSM 5,63 5,55 5,61 5,57 5,56 STD 0,19 0,06 0,20 0,05 0,06 LSM 36,63 38,18 38,12 37,66 37,37 STD 2,68 2,24 2,68 1,52 2,50 LSM 11,49 x 12,58 11,34 x 13,74 c; ch 12,22 STD 1,16 1,37 1,08 2,58 1,60 LSM 9,14 x 9,89 9,56 x 11,11 c; ch 9,64 STD 1,32 0,65 1,45 1,92 1,07 21

22 Pokračování tabulky 4 Ztráta hmotnosti vařením (%) Střižná síla (kg) TPA1 (kg.cm 2 ) TPA 2 (kg.cm 2 ) LSM STD LSM STD LSM STD LSM STD 33,66 34,32 33,10 32,15 34,78 2,78 2,83 2,86 2,31 3,06 8,96 6,70 8,88 7,57 10,59 3,64 2,90 3,31 3,25 3,67 29,21 27,36 29,09 28,50 30,45 10,84 7,27 13,71 7,30 9,84 24,63 22,93 24,36 23,66 22,87 9,19 6,26 11,30 6,24 8,77 22

23 Závěr Zrání masa je doprovázeno nevýznamným snížením obsahu sušiny a některých technologických parametrů kvality: Především se to týká údržnosti vody ve svalovině a změnami v barvě masa.vaznost vody se postupně snižuje a ztráty hmotnosti jsou po delší době uchovávání masa vyšší (ztráta masové šťávy s volnými AK a dalšími chemickými látkami). Souběžně se zvyšuje kyselost masa vyjádřená ph, kdy po období zrání v rozsahu 2 týdnů dochází k určitému ustálení a vyrovnání hodnot ph. Dochází k postupnému zvyšování hodnot L*, tzn. že se maso na čerstvém řezu stává světlejším. Do 14 dnů se zvyšují i hodnoty a* i b*, které vyjadřují zvyšování zastoupení červeného i žlutého světelného spektra. Nejvýraznější změny se dotýkají hmotnostní ztráty vařením masa, požadované síly potřebné k přestřižení příčného řezu svalovinou a hodnot TPA 1 a TPA 2, které imitují činnost zubů při skusu a žvýkání. Hodnoty střižní síly se po dvoutýdenním zrání masa snižují až na % hodnot stanovených po dvou dnech post mortem. Z celkových změn v kvalitě masa vyplývá, že pro výrazné zlepšení jeho senzorických vlastností dostačuje doba zrání vakuově baleného hovězího masa do doby 14 dnů. 23

24 Literatura uvedená v textové části příspěvku je dostupná u autorů. Práce byla zpracována z podpory projektů QI 91A055 a 2B Kontakt: Prof. Ing. Jan Šubrt,CSc. MZLU v Brně, Ústav chovu a šlechtění zvířat Zemědělská 1, Brno subrt@mendelu.cz 24