ZÁŘÍ 2008 ÚNOR 2009» ROČNÍK 8

Transkript

1 ZÁŘÍ 2008 ÚNOR 2009» ROČNÍK 8 02 STOLOVÁNÍ Jak správně stolovat» ROZHOVOR Šéfkuchař Roman Hadrbolec RESTAURACE Vybíráme si polední menu Světové vinařské oblasti: Francie HOTELY Wellness a fitness Nové hotely v Brně nabídnou luxus i historii Zvykáme si jíst zdravě

2 ÍJEN 26 - neděle Sunday Brunch brno@mexicana.cz Každou poslední neděli v měsíci mezi 11 a 15 hodinou pro vás připravujeme brunch formou samoobslužného bufetu a fresh výrobou některých pokrmů přímo před vašimi zraky. Nabízíme vám - vejce, slaninu, párky a toasty, chléb a další pečivo ale také spoustu druhů salátů, různé druhy salámů a sýrů ovoce a zeleniny, jogurty, müsli a cornflakes, dále pak steaky, ryby či sushi, americké brambory, miniřízečky nebo lehké těstoviny. K pití podáváme kávu, kapučíno, několik druhů čajů, mléko, kakao, minerální vodu a ovocné džusy, v zimě horký punč. Jednotné vstupné zahrnuje neomezenou konzumaci jídla. Pro děti bude připravený dětský koutek, omalovánky, pastelky, promítání pohádek Každý druhý čtvrtek v měsíci od 19 hodin Živá kapela Speciální nabídku jídel Ochutnávku vybraných španělských vín Stylově oblečená obsluha Welcome drink LISTOPAD 13 - čtvrtek Mexican Fiesta 30 - neděle Sunday Brunch PROSINEC 11 - čtvrtek Mexican Fiesta 28 - neděle Sunday Brunch LEDEN 8 - čtvrtek Mexican Fiesta 25 - neděle Sunday Brunch ÚNOR 12 - čtvrtek Mexican Fiesta 22 - neděle Sunday Brunch B EZEN 12 - čtvrtek Mexican Fiesta 29 - neděle Sunday Brunch DUBEN 9 - čtvrtek Mexican Fiesta ZMĚNY TERMÍNU VYHRAZENY,

3

4

5 OBSAH» ZÁŘÍ 2008 ÚNOR » TÉMA Biopotraviny 12» STOLOVÁNÍ 14» ROZHOVOR 16» SONDÁŽ 18» RESTAURACE 30» HOTELY 36» ADRESÁŘE 39» MAPA Češi si pomalu zvykají jíst zdravě» 06 Roman Hadrbolec Rozhovor se známým kuchařem celebrit» 14 Šéfkuchařem na počkání Kurzy vaření jako záliba či originální dárek» 24 Wellness a fitness Nabídka služeb v brněnských hotelích» 32 Gastronomie: O čem to je? Aneb... O naslouchání, realizování tužeb zákazníka a uspokojení jeho chuti s přidáním špetky vlastní fantazie. Co člověk, to jiná chuť, do které se správný kuchtík či sommeliér pokouší trefit. Někdy s větším, někdy s menším úspěchem. Cestička ke kulinářskému zážitku nemusí být dlážděná ústřicemi a kaviárem. K vytesání drahokamu ze zdánlivě obyčejných surovin stačí troška kreativity a správně naměřená dávka kuchařské drzosti. Cituji: Skutečný příběh gastronomie je pochopitelně následující: generace hladových zotročených a stále schopnějších Francouzů, Italů, Číňanů a dalších národností předělávaly snadno dostupné suroviny nebo zbytky z tabulí svého krutého panstva v něco, co lidi skutečně chtěli jíst. (Anthony Bourdain) A dnešní gastronomie? Na pocitu blaha vaší mysli a uspokojení vašeho jazýčku se podílí nemálo faktorů. Surovinou samotnou počínaje a rukou vašeho číšníka konče... Už se to nese! Kdyby ta ryba promluvila! O čem? O tom všem, co otáčí koly moderní restaurace, o počasí, fotbale v televizi, maxi dodavatelích, řezníkovi, který vám doveze tu zaručeně nejlepší svíčkovou v regionu, a v neposlední řadě o lidech, kteří tam pracují. Ani bez toho nejposlednějšího by to nešlo. Jak to vypadá v praxi? Táhne se za jeden provaz, všechno se dělá s láskou a vám nezbude nic jiného, než si užít váš večer... Michal Barták šéfkuchař Brabander The Art of Culinary MENU průvodce restauracemi a hotely Zaměřuje se na gastronomii a kulinářské zážitky. Průvodce Menu obsahuje adresář restaurací, barů a hotelů, recenzní články o těchto gurmánských místech, aktuality z gastronomie a hotelnictví, ale také rozsáhlá témata či zajímavé rozhovory. Distribuce: Průvodce Menu je zdarma distribuován v nákladu ks do barů, kaváren, restaurací, recepcí a pokojů předních brněnských hotelů se souhlasem jejich managementu. Dále do kin, divadel, klubů a dalších kulturních zařízení. Cílová skupina: Průvodce je určen turistům, hotelovým hostům, vystavovatelům na BVV a obyvatelům města Brna, kteří jsou takto informováni o místech, kde se mohou dobře najíst, získat příjemné gurmánské zážitky, případně se pohodlně a kvalitně ubytovat. MENU» PRŮVODCE RESTAURACEMI A HOTELY ročník 8, číslo 2. Vydává MEDIA HILL, s.r.o. Číslo 2 vyšlo 11. září šéfredaktor: Ing. Radek Holík; asistent šéfredaktora: Marta Holíková; editorka: Petra Panschabová; redakce: Michal Budík, Monika Herzigová, Pavel Hrazdíra, Kateřina Mahovská, Veronika Matějičná, Jana Svozilová Veronika Budíková; design: Milan Katovský; sazba: Jan Huňař; redakce: Rybkova 1, Brno, tel.: , fax: , redakce@kult.cz, obchod: Kateřina Geislerová, Ing. Radek Holík, tel.: , fax: , mobil: , , obchod@kult.cz; distribuce: MEDIA HILL, 5P agency, produkce: MEDIA HILL registrační číslo: MK ČR E Foto na titulní straně: archiv MEDIA HILL, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Reprodukce této publikace nebo její části, včetně opisování a pořizování fotokopií, není povolena bez předchozího souhlasu MEDIA HILL, s.r.o. / All rights reserved. Neither this publication nor any part of it may be reproduced in any form or by any means, copying, photocopying, or otherwise, without the prior permission of MEDIA HILL, s.r.o. Redakční uzávěrka příštího čísla je 9. února 2009!

6 6 TÉMA Češi si pomalu zvykají jíst zdravě Éra fast foodů po americku je už naštěstí tatam. Nyní se hlásí o slovo nová vlna stravovacích návyků a životního stylu. Pokud chcete být in, není vyhnutí musíte žít zdravě. Nebo přinejmenším jíst zdravě. Takže típněte poslední cigaretu, kopněte do sebe posledního panáka, dojezte škvarky, co máte schované v lednici, a vykročte pravou nohou do světa plného zeleniny, čerstvého vzduchu a sportu. Dnes máte to štěstí, že je na trhu nepřeberné množství produktů z různých koutů světa a různé kvality. Je libo bezvaječné těstoviny? Nebo vajíčka z chovu na podestýlce? Sójový sýr tofu? Biomaso? Každý má možnost si vybrat, jak bude vypadat jeho jídelníček (což platí nejen o obchodech, ale i o restauracích a jídelnách). V každém větším městě už také najdete síť prodejen se zdravou výživou nebo si můžete zajít do vegetariánské restaurace. Média vás denně zahlcují reklamami na zaručeně zdravé potraviny nebo vás přesvědčují o výhodách biopotravin. Kdo se v tom má ale vyznat? Co jsou to vlastně biopotraviny? Jsou jimi skutečně všechny ty, které se za ně vydávají? Co si představit pod pojmem zdravá strava? Jaké nám hrozí nebezpečí? Je skutečně nutné se vážně zamýšlet nad tím, co jíme? Obezita vládne světu Nutno uznat, že neotřesitelným ukazatelem nesprávnosti stravovacích návyků je stále rostoucí obezita po celém světě. Tento fakt se netýká jen USA, které jsou v tomto směru všeobecně známé (především kvůli zmíněným fast foodům), ale i většiny států Evropy. Alarmující je rovněž to, že obezita postihuje čím dál častěji také děti a mladistvé. Výsledky projektu Evropské unie zaměřeného na zdraví mladistvých, nazvaného HELENA (Healthy lifestyle in Europe by nutrition in adolescence), ukázaly, že více než pětina evropských teenagerů trpí nadváhou nebo

7 TÉMA 7 je obézní, konzumuje příliš málo ovoce a zeleniny a má nedostatek pohybu. To už stojí za zamyšlení. Druhým ukazatelem špatného životního stylu je také vznik tzv. civilizačních chorob. Pod tímto pojmem najdete ony známé strašáky, jakými jsou infarkt myokardu, předčasná ateroskleróza, cévní mozková příhoda aj., které postihují čím dál více lidí čím dál nižšího věku. Na vzniku těchto onemocnění se sice velkou měrou podílí dnešní životní styl (sedavé zaměstnání, stres, nedostatek spánku), ale stejně tak i nevhodná strava. Není proto divu, že s dietologickými poradnami, zázračnými pilulkami, domácími léčiteli a knihami o zdraví a dietě se v poslední době roztrhl pytel. Co naše babičky také dříve neznaly (nebo alespoň ne v takové míře), jsou alergie. Ať už na jídlo, pyly, nebo na cokoli jiného. Děti dnes trpí celiakií (nesnášenlivost lepku), intolerancí laktózy (alergie na mléko) nebo cukrovkou. Potom opravdu přicházejí na řadu přísné diety a radikální změna jídelníčku. Všichni to víme Odmala nás učí, jak zdravě jíst. Také si vybavujete ty obrázky, na nichž byly na jedné půlce nakreslené a červeně přeškrtnuté sladkosti, uzeniny, alkohol a na té druhé se usmívala zelenina, ovoce, luštěniny, celozrnné pečivo? Dětem se základy zdravé stravy vtloukají do hlavy již od útlého věku začíná to maminkou inzerce ( Nejez pořád ty oplatky, zkazí se ti zuby! ) a pokračuje ve škole. Ano, všichni to víme. Každý z nás je obeznámen s tím, že je třeba mít pestrou stravu. Celozrnné a tmavé pečivo, luštěniny, zelenina, mléčné výrobky, ovoce, ryby a bílé maso, mořské plody. K tomu také samozřejmě dodržovat pitný režim a mít dostatek pohybu. Realita je ale někde jinde. Málokdo má dnes čas vařit zdravá jídla (nebo jakákoli jídla) a ještě je kombinovat tak, abychom měli zajištěný příjem všech potřebných látek a vitaminů v dostatečné množství. Snadno potom sáhneme po obložené bagetě, hranolkách, sladkostech nebo uzeninách. Proč? Je to zkrátka pohodlné. A bohužel i chutné. Poslední dobou se však čím dál více rozšiřuje trend čerstvá biozelenina a bioovoce, biopotraviny, fair trade, zdravá výživa, přírodní kosmetika, aromaterapie, potravinové doplňky, ekodrogerie, knihy a časopisy, dárkové předměty rozvoz po Brně a okolí Pokud do poznámky v objednávce uvedete heslo Menu, získáte slevu 5 % na celou objednávku. Pro prvních deset zákazníků sleva 10%.

8 8 TÉMA zdravé stravy, což je samozřejmě dobře. Klade se také větší důraz na ekologii a i děti jsou vychovávány tak, aby jim nebylo životní prostředí lhostejné. Ideální skloubení těchto dvou cílů najdete v biopotravinách. Bio záruka zdraví? Všichni je známe, nebo jsme o nich alespoň slyšeli. Řeč je o potravinách nového věku výrobcích označovaných jako bio, nature, natural, přírodní apod. Pojďme si o nich něco říct. Prof. ing. Jan Moudrý, CSc. z Jihočeské univerzity charakterizuje biopotraviny takto: Biopotraviny pocházejí z bioproduktů, tj. všeho, co vyprodukuje ekologické zemědělství. Co je ekologické zemědělství? Je to způsob hospodaření, který nepoužívá průmyslově vyrobená hnojiva ani syntetické přípravky proti chorobám, škůdcům a plevelům. Je to zemědělství velmi šetrné k přírodě, využívající přirozenou úrodnost půdy a podporující harmonii při pěstování rostlin i chovu zvířat. Zvířata ani rostliny nejsou stresovány. Dalším rozdílem mezi biopotravinami a konvenčními potravinami je způsob zpracování. Při výrobě biopotravin jsou používány přirozené způsoby zpracování, udržující vysokou nutriční a zdravotní kvalitu biopotravin. U biopotravin není pomocí umělých barviv, aromat, konzervačních látek a dalších umělých přísad zvyšována jejich přitažlivost pro zákazníka. Tolik definice biopotravin ústy odborníka. Výhoda konzumace těchto potravin je nasnadě jsou zkrátka zdravější. A to jak pro vás, tak pro životní prostředí. A co za to? Pochopitelně vyšší cena. Podle Q magazínu (internetového časopisu o jakosti) se situace s cenami biopotravin má následovně: Cenový rozdíl mezi biopotravinami a konvenčními potravinami je u různých produktů v různých regionech a v různém čase během roku velice odlišný. Cenový rozdíl je nutno také posuzovat z hlediska ceny konvenčních potravin, které jsou někdy extrémně nízké, jelikož řada nákladů na jejich výrobu je externalizována a nepřímo či přímo dotována. Uvedené faktory se navzájem prolínají, a tak způsobují, že biopotraviny jsou na českém trhu dražší o %. Ceny biopotravin budou v budoucnu vesměs klesat díky větší produkci, snižování logistických nákladů a hlavně vyšší konkurenci na trhu. Také obchodní řetězce se budou snažit tlačit na své dodavatele, aby snižovali ceny. Kde se v Brně zdravě najíst Vegetariánská restaurace Rebio, Orlí 26 Vegetariánská restaurace Rebio, Velký Špalíček, Dominikánská 5 Avatár, Mendlovo nám. 10 Vegetariánská jídelna Haribol, Lužánecká 4 Oaza, vegetariánský bufet a prodejna, Slovákova 2 Aura restaurant, Štefánikova 35 Zdravý život, Jaselská 8 Výzkumy bylo dokázáno, že biopotraviny obsahují v průměru více vitaminů, minerálů i antioxidantů, biozelenina a bioovoce jsou na tyto látky bohatší dokonce o 50 % oproti plodinám z konvenční produkce. V potravinách označených jako bio také nesmí být přídatné látky, jako např. aspartam (umělé sladidlo), glutamát sodný nebo důvěrně známá éčka (všechna tato aditiva mohou způsobit zdravotní problémy). Rovněž neobsahují pesticidy a rezidua antibiotik či jiných léčiv, což by mělo být samozřejmostí také u nebio potravin, ne vždy tomu tak ale skutečně je. Biopotraviny pocházejí z ekologického zemědělství, které je tedy šetrné jak k okolní krajině (nedevastuje životní prostředí chemikáliemi, těžkou technikou a neuváženým hospodařením, tedy neničí životní prostor volně žijících druhů), tak k pěstovaným rostlinám a chovaným zvířatům. A je skutečně rozdíl, zda slepice stráví celý svůj život namačkané v klecích bez možnosti vidět slunce a zelenou trávu, nebo mohou pobíhat na čerstvém vzduchu. Totéž platí o prasatech a hovězím dobytku: stání na holém betonu, otlaky, přerostlé paznehty, mastitidy, vychrtlá zvířata a všudypřítomný zápach čpavku to je bohužel stále reálný a smutný

9 obrázek většiny chovů v ČR. Přitom je ku prospěchu i konečných odběratelů, aby se tato situace změnila, neboť kvalita života zvířat se samozřejmě odrazí i na kvalitě výsledného produktu. Kdekdo se ohání tím, že nejsou peníze. Z vlastní zkušenosti však vím, že často není problém v penězích, ale především v lidech. inzerce TÉMA 9 O kolik je dražší bio? Srovnání cen biopotravin a konvenčních potravin, průměrný rozdíl v procentech: Vejce 6 ks 250 % Jablka 125 % Brambory 67,5 % Mléko (1 l, plnotučné) 125 % Sýr Eidam 220 % Jogurt bílý 45 % Hovězí maso 40 % Šunka vepřová 115 % Vepřové maso kýta 90 % Chléb pšeničný 115 % Těstoviny (špagety) 90 % Mouka pšeničná hrubá 590 % Ovocný džus 125 % Jablečný mošt 65 % Čaj ovocný porcovaný 42,5 % Víno odrůdové bílé 80 % (Zdroj: ) Není bio jako bio Produkty označené jako bio ale nemůže vyrábět každý zemědělec, který si to ze dne na den usmyslí. Aby výrobce mohl své potraviny prezentovat jako bio výrobky, musí mít potřebné osvědčení nebo certifikát. Udělení tohoto certifikátu je samozřejmě vázáno na splnění přesně daných podmínek a jejich dodržování po celou dobu, kdy jsou výrobky na trhu prodávané jako biopotraviny. Jak si jistě sami domyslíte ne vždy tomu tak je. Výrobci v ČR i po celé Evropě jednoduše podvádějí. Obyčejné potraviny prodávají pod značkou bio, přírodní, nature nebo pod jinými podobnými zavádějícími názvy (používání těchto výrazů je přitom rovněž povoleno pouze v přesně stanovených případech) a inkasují tím nemalé peníze. A tak si představte spotřebitele, který si koupí biopotravinu a hřeje ho pocit, že se sice práskl přes kapsu, ale alespoň udělal něco pro své zdraví a životní prostředí. Přitom se ale stal obětí podvodu. Takovéto klamání spotřebitele je dosti rozšířeným nešvarem, proti kterému bojují např. organizace KEZ (Kontrola ekologického zemědělství), ČOI (Česká obchodní inspekce), SOS (Sdružení obrany spotřebitelů), SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) i Evropská komise. A jak tedy poznáte ten správný Um lecká agentura MONIKA JAZZ & ART si vám dovoluje nabídnout pro sezonu 2008 tyto špi kové jazzové sólisty: JANA KOUBKOVÁ renomovaná eská jazzová zp va ka a její vystoupení za doprovodu Tria Vojt cha Eckerta. Repertoár swing, bossa novy, balady, jazzové evergreeny a standardy. VESNA VASCO DE CÁCERES zp v, akordeon a perkuse. Charismatická zp va ka latinskoamerických samb a bossanov. Dle p ání m že sv j program uvád t v eském, anglickém, špan lském nebo portugalském jazyce. DÁJA ŠIMÍ KOVÁ jedna ze Sester Havelkových. Na programu budou jazzové písn 20. a 30. let, v etn eské swingové éry. SÓLO KLAVÍR na programu jsou slavné jazzové evergreeny, melodie amerických muzikál, nejznám jší písni ky J. Ježka, J. Šlitra, The Beatles... To vše v nových nápaditých a virtuozních úpravách. CABERNET JAZZ SAUVIGNON tato skupina hraje moderní mainstream a desítky tzv. standard. Ideální pro remní ve írky, rauty, oslavy, brunche, výro í, svatby, módní p ehlídky a pro adu dalších sváte ních setkání. Naše agentura vám m že ušít objednané jazzové vystoupení na míru, a to jak po tem ú inkujících, tak i nan n. U objednávky n kolika vystoupení sleva až 20%. Jakékoli další dotazy rádi zodpovíme na tel.: nebo u vojtech@eckert.cz,

10 10 TÉMA biovýrobek? Musí mít zelené logo Produkt ekologického zemědělství (viz obrázek). Ale ruku na srdce, není nejlepší zelenina a ovoce z vlastní zahrádky? Neměl by vám být také lhostejný původ biopotraviny. V dnešní době je Bohužel přibližně 62 % z celkového objemu biopotravin na českém trhu dováženo ze zahraničí. Na každý kilogram kiwi dovezeného z Nového Zélandu přitom připadá kilo oxidu uhličitého ( Takže to, zda jsou biopotraviny i ekologické, je v některých případech diskutabilní. Nejen kvalitní bio oceníte Pokud se ale zaměříte na biopotraviny, které jsou opravdu biopotravinami, pak je jejich kvalita skutečně vysoká. V období od května do července 2008 bylo zkoumáno 19 vzorků biopotravin: analýzy se zaměřily na obsah pozůstatků pesticidů, mykotoxinů, dusičnanů a přítomnost GMO. Ani u jednoho vzorku nebylo zjištěno inzerce porušení pravidel ekologického zemědělství a všechny zkoumané biopotraviny vyhovují požadavkům platné legislativy. Základem produkce kvalitních biopotravin je dobře fungující kontrolní systém. Proto se snažíme jeho fungování neustále zlepšovat, což se projevuje i nárůstem počtu laboratorních kontrol biopotravin ve srovnání s minulostí, shrnuje ministr Gandalovič. Výsledky, které u všech zkoumaných vzorků prokázaly, že biopotraviny jsou vyráběny podle zásad ekologického zemědělství, jednoznačně hovoří o efektivitě tohoto kontrolního systému i o kvalitě biopotravin. A teď několik čísel: průměrné náklady na obyvatele za biopotraviny činí pouhých 126 Kč za rok. Jen 3 % Čechů nakupují biopotraviny pravidelně. Dalších 25 % populace biopotraviny zná a kupuje nepravidelně. Nejen české biopotraviny, ale obecně české výrobky by si vůbec zasloužily více důvěry a podpory. Znáte značku Klasa? Víte, o co se jedná? Národní značka kvality Klasa slouží spotřebitelům a odběratelům k lepší orientaci při identifikaci produktů a prezentaci jejich kvality v porovnání s konkurenčními potravinami. Ministr zemědělství uděluje kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům toto prestižní ocenění již od roku Značka je propůjčována na tři roky. Nebojte se tedy českých potravin a dejte českým výrobcům šanci obstát s kvalitním, i když leckdy dražším sortimentem v konkurenci s levným, ale o to méně zdraví prospěšným zbožím z dovozu. Je třeba si uvědomit, že cena by neměla být jediným faktorem při výběru potravin. Zdraví máte přece jen jedno. Strašák jménem GMO Někdo by mohl namítnout, že odstavec o geneticky modifikovaných potravinách (dále jen GMO) sem nepatří. Chceme-li ale mluvit o zdravé výživě, musíme jej sem zahrnout také. GMO mají své příznivce i odpůrce, přičemž obě strany mají pro svůj postoj dobré odůvodnění. Účel GMO je prostý pokrýt stále stoupající poptávku po potravinách. Počet lidí na naší planetě totiž stále roste a stávající produkce potravin přestává stačit. Nemluvě o rozvojových zemích, kde tamní obyvatele stále sužuje hlad. GMO jsou takové potraviny, které mají určitým způsobem pozměněnou DNA (nositele genetické informace). A to tak, aby se staly odolné vůči škůdcům či onemocněním, aby byly schopné růst i v těch podmínkách, kde to jinak není možné, aby se zvýšila jejich výživná hodnota (a byly tedy zdravější) apod. GMO nás jednou mohou zachránit. Druhá strana mince už tak pozitivní není. Bylo zjištěno, že některé metody mohou vést ke vzniku odolnosti vůči antibiotikům. Nelibost také vyvolává kombinování genetických materiálů rostlin a živočichů (např. genová modifikace rajčete, při které byl použit genetický materiál ryb; cílem takové manipulace bylo vytvořit rajče, které by se dalo úspěšně zmrazit). Zatím nikdo neví, zda je správné a bezpečné zahrávat si s geny živých bytostí. Kam až nám příroda dovolí zajít? Užitečné odkazy Veronika Matějičná

11 Nově otevřená restaurace se středomořskou kuchyní Restaurace BORGO Agnese byla otevřena na začátku léta Jejím hlavním cílem je ve všech směrech na sto procent uspokojit hosta s jakýmkoliv přáním. Restaurace je zaměřena na středomořskou kuchyni s velkým důrazem na čerstvost podávaných surovin s využitím sezonních potravin, zároveň však využívá jednoduchost úpravy a vyzdvihnutí jednotlivých chutí. Denně jsou k dispozici čerstvé ryby a mořské plody. V naší vinotéce je možnost výběru z více než 250 druhů vína a 20 champagne. Hostům je k dispozici garážové stání pod domem. I přes uzavření části Pekařské ulice je možné sem bez jakéhokoli omezení pohodlně přijet a zaparkovat. Více se dozvíte na stránkách Na vaši návštěvu se těší team restaurantu BORGO Agnese Tel.: Borgo Agnese Kopečná 43, Brno tel.: PR Ristorante Rialto je dokonalým místem k pořádání nevšedních údalostí jako jsou svatby, promoce, obchodní jednání nebo soukromé oslavy. Ristorante Rialto is the perfect location for special events like weddings, graduations, business meetings or private parties. Ristorante Rialto Veveří Brno tel fax

12 12 STOLOVÁNÍ Jak správně stolovat aneb základy společenského chování Samotná pravidla stolování mají svá základní specifika, ať už se jedná o stolování slavnostní, oficiální nebo neformální v rodinném kruhu. Formální akce mají samozřejmě poněkud přísnější kritéria, ale je vhodné se umět chovat u stolu bez ohledu na prostředí. Podmínkou slušného stolování jsou zcela jistě decentně upravený stůl (zde samozřejmě částečně záleží i na míře vkusu hostitele) a všeobecné základní znalosti o společenské etiketě, které by měl mít každý z nás. Umět držet správně nůž a vidličku přitom při vybraných společenských setkáních nemusí stačit k tomu, abychom přežili večer bez duševní újmy. Abychom si byli jisti, že naše chování u stolu bude patřičné v každé situaci, připomeňme si společně, na co by se nemělo zapomínat a jak předejít nechtěnému faux paux. Ubrousek nepatří do talíře Nezbytnou podmínkou každého správného stolování je správně založené prostírání společně s jídelním inventářem. Jednou jeho součástí, se kterou mnozí z nás neumějí nakládat, je ubrousek. Ubrousků je hned několik druhů, pro speciální slavnostní stolování bychom měli vybírat ubrousek o správné velikosti (např cm). Měl by být látkový nebo vyrobený ze speciální netkané textilie. Účelem ubrousku je ochrana před potřísněním oděvu, proto si ho neuvazujeme kolem krku, ale ihned po zasednutí si ho rozložíme na klín. Po skončení jídla nám poté poslouží k osušení rtů, následně po ukončení jídla ubrousek decentně přehneme neušpiněnou stranou nahoru a položíme vedle talíře. Pokládat ho do talíře mezi zbytky není vhodné, i když v našich končinách žel stále velmi rozšířené. Na úvod přípitek Většina slavnostních stolování je zahájena stručným oficiálním přípitkem. Vhodné je proto zvolit takový aperitiv, který ve vás vzbudí chuť k jídlu a doslova tak naladí vaše chuťové pohárky. Samotná volba aperitivu je také velmi důležitá (zde má ale opět hlavní slovo hostitel). U slavnostně prostřeného stolu začínají jíst zásadně všichni společně, přičemž u samotného jídla můžete lehce konverzovat. Dávno již neplatí, že při jídle se nemluví. Při hostině nespěcháte, a tak i mezi jídlem lze vést přátelský dialog; rozhodně tak ale nečiňte s plnými ústy. Kam s příborem? Pokud zasednete k prostřenému stolu, mělo by vám být už ze samotného založení příborů jasné, jaké menu vás čeká. Správně založená slavnostní tabule je při formálních akcích samozřejmostí, při rodinných oslavách je pravděpodobné, že rozložení příborů nebude tak složité. Přesto by vám v každé situaci mělo již první obhlédnutí slavnostní tabule napovědět, který příbor vzít první do rukou. Stačí si zapamatovat vcelku jednoduché pravidlo: příbor, který je nejdál od talíře, používáme vždy jako první. Pokud vás čeká oslava o více chodech, složená například z polévky předkrmu, hlavního jídla a dezertu, bude z pravé strany (z pohledu hosta) nejdále od talíře polévková lžíce. Po odnesení dojedené polévky, vám zbudou u talíře dva příbory zprava dva nože a zleva dvě vidličky. Opět zvolíte nůž i vidličku více vzdálenou od talíře. Obvykle je příbor na předkrm menší. Na hlavní pokrm vám poté zůstane těsně u talíře poslední nůž a vidlička. Dezertní vidlička nebo lžička se zakládá nad samotný okraj talíře a ve chvíli, kdy přijde její čas, vám ji číšník sám naservíruje k donesenému dezertu. Důležitým pravidlem je nikdy neodkládat žádný z příborů na ubrus. Příbor také nikdy nesměrujte hroty vzhůru, ani proti

13 spolustolovníkovi. Pokud potřebujete při jídle jen vidličku, nůž neodkládejte, ale stále ho držte. To, že nůž nepatří do úst, je pokládáno za samozřejmost. Stejně jako že při stolování není vhodné vydávat prapodivné zvuky, mlaskat nebo skřípat nožem po talíři. Pokud dojíte, nůž s vidličkou dáte na talíř těsně k sobě. Překřížením naopak zdůrazníte, že se chcete k jídlu ještě vrátit. Jak konzumovat delikatesy? Při servírování specialit se můžete setkat s odlišnými typy příborů, než na jaké jste zvyklí, nebo s pokrmy, jejichž konzumace předpokládá určitou znalost nebo zručnost. Při konzumaci rybích specialit můžete narazit na rybí nůž s hranou zalomenou do mírné špičky, přičemž rybí maso se nekrájí, ale opatrně se nožem odděluje. Na hlemýždě se používají kleště a vidlička. V kleštích držíte ulitu a vidličkou vytáhnete vnitřek. Na chřest existují opět kleště, kterými berete jednotlivé kousky a vidličkou je konzumujete. Někdy se vidličky na chřest nenabízejí a v tomto případě chřest napíchnete na vidličku a nad talířem ujídáte od hlavičky až k dřevnaté dužině. Konečný odpad odkládáte na zvláštní talíř. Zvláštní kapitolou jsou ústřice, humři, langusty a raci. Ústřice se podávají na misce s ledem většinou již rozevřené speciálním nožem. Poté se ústřice berou do ruky, zakapou se citronem a opět pomocí vidličky se vybere jejich vnitřek. Langusty a humry konzumujete opět vidličkou. Podmínkou ale je, aby byli podélně rozkrojení. Maso pak speciální nebo normální vidličkou vybíráte. Pomáháte si přidržením rukou nebo další vidličkou. Raky můžete jíst rukama nebo opět použít speciální příbor. Každopádně je při konzumaci podobných speciálních pokrmů, kdy si pomáháte rukama, nezbytné, aby obsluha servírovala i nádobky s vodou a citronem k oplachování prstů. Nechte se obsloužit Pokud jste hosty na slavnostní hostině, je důležité mít na paměti i určitá pravidla ze strany personálu. Pokud personál bude nabízet pokrmy z mís, přistoupí k vám zleva. Zleva vám obsluha přinese i saláty. Pokrmy, které jsou servírovány pro vás přímo na talíři, jsou podávány zprava. Ze stejné strany vám bude naléván nápoj do skleniček. Zprava odnáší personál použité nádobí a naopak zleva vám pokládá nové pro další chod. Samozřejmostí je, že při odklízení nádobí personálu nepomáháte, stačí se lehce naklonit doleva, aby obsluha měla více prostoru. Stejně si počínejte i při servírování jídel. Při slavnostním stolování se můžete setkat i s možností, kdy si jídlo sami nabíráte u stolu ze společných mís. K tomu slouží přiložené kleštičky, naběračky atp. Při oficiálních akcích by se měl pokrm nabírat pomocí vidličky a lžíce. Správně by se v levé ruce měl držet talíř a v pravé ruce vidlička se lžící. Vidlička je vložená do lžíce a oba nástroje ovládáte prsty tak, aby sloužily jako kleště. Tzn. ukazovák s palcem ovládají vidličku, prostředník odklání lžíci a do těchto improvizovaných kleští uchopíte pokrm, který si dáte na talíř. Nezoufejte, pokud vám tento doporučený postup připadá příliš náročný. STOLOVÁNÍ 13 Klidně si talíř odložte a naberte si pokrm tak, že do levé ruky uchopíte lžíci, kterou podložíte nabíraný pokrm, a pomůžete si při tom vidličkou v pravé ruce. Omáčky si nabírejte naběračkami a dávejte pozor, abyste neukápli na čistý ubrus. Je libo párátko? Je pravidlem, že ve vybrané společnosti se párátko nepoužívá u stolu vůbec. Měli byste si ho proto vzít s sebou a poodejít do vedlejší místnosti. Mezi známými si můžete zuby opatrně vyčistit, přičemž si ústa vždy zakryjete dlaní. Kateřina Mahovská Nejčastější prohřešky při stolování odkládat použitý příbor vedle talíře na ubrus začít ihned jíst, když ostatní mají ještě prázdné talíře dávat si nůž do úst mluvit s plnými ústy očichávat pokrmy nebo do nich foukat, aby se ochladily kouřit mezi chody výjimkou je čistě kuřácká společnost (Zdroj: Pravidla společenského chování) inzerce Ať se již rozhodnete pro pracovní oběd, romantickou večeři se sklenkou výtečného vína, či firemní akci, neváhejte využít jeden z restaurantů Brabander a věřte, že si vychutnáte vybrané lahůdky v neopakovatelné atmosféře. Living restaurant Joštova Brno Tel.: jostova@brabander.cz po so 12 24, ne The Art of Culinary Peka ská Brno Tel.: pekarska@brabander.cz po so 12 24, ne 12 22

14 14 ROZHOVOR Stal jsem se opět šéfkuchařem Roman Hadrbolec byl dlouhá léta celebrity chef, tedy kuchař celebrit vařil Paulu Newmanovi, Jacku Nicholsonovi a mnoha dalším slavným a známým osobnostem. Od letošního roku můžete ochutnat jeho pokrmy také vy. Stačí zajít do brněnské restaurace Noem Arch, kde je šéfkuchařem. Jak a kdy vznikla vaše spolupráce s Noem Arch? Noem Arch jsem od prvopočátku vytvářel s majiteli, jsem zde také menšinovým spoluvlastníkem. Majitel kdysi ochutnal pokrmy, které mu podle mých receptů uvařila jeho přítelkyně. Chutnaly mu, a proto se v době, kdy uvažoval o vlastním podniku, setkal se mnou. Dohodli jsme se na podmínkách a od května minulého roku už jsme na projektu Noem Arch pracovali společně. Otevírali jsme na začátku března. V čem vaše práce pro Noem Arch konkrétně spočívá? Nestarám se pouze o kuchyni, zabezpečuji například také výběr personálu. V současné době zaměstnáváme třicet pět lidí. Nemáme pouze restauraci a bar, ale také hotel se čtyřiceti šesti lůžky. Vytvářel jsem koncept meníčka, promlouval jsem i do designu. Styl, který vidíte všude kolem sebe kombinaci kovu a dřeva s bodovým osvětlením a leštěné desky stolů bez prostírání, jsem pochytil od mé bývalé japonské přítelkyně. Lépe tak vynikne jídlo, prostředí vytváří při stolování dojem mnohem větší intimity. Do jaké míry vaří Noem Arch podle vás? Dostal jste ve všem volnou ruku, nebo se jedná o výsledek kolektivní práce? Hlavní jídelní lístek je můj vaříme podle mých receptur. Kdybych v této oblasti nedostal volnou ruku, tak bych do tohoto projektu nikdy nešel. Postupem času se z toho ale čím dál víc stává týmová práce ostatní kuchaři se například vyjadřují k degustačnímu meníčku. Sami také připravují business lunche, sami už dnes zajišťují catering, o který je čím dál větší zájem zajišťujeme občerstvení pro různé firemní i soukromé akce. Snažili jste se Noem Arch vyplnit jakousi díru na brněnském gastronomickém trhu, nebo jste vědomě vstupovali do konkurenčního boje s ostatními restauračními zařízeními vyššího standardu? Z USA jsem byl zvyklý na to, že mezi sebou restaurace na srovnatelné úrovni do značné míry spolupracovaly. Nekonkurovali jsme si v akcích, snažili jsme se v nich navzájem doplňovat. Mrzí mě, že tady v Brně tomu tak není, respektive že to tady funguje přesně naopak. Připravíme akci a jiné restaurace si na ten stejný večer naplánují svoji. Všichni se tak připravujeme o zisk, protože na tyto akce chodí titíž lidé. Ještě ani pořádně nestačí dojíst a už běží k sousedům. Přitom každý z nás vaří jinak, každý máme úplně jinou kuchyni. Podle mě je zde stále prostor pro další restaurace vyššího standardu. Jaké jsou dosavadní odezvy na Noem Arch? Naplnila se vaše očekávání? Lidé k nám chodí, mnozí se opakovaně vracíejí. Řekl bych, že těch, kteří nám zůstávají věrní, může být až osmdesát procent. Od Pražáků pravidelně slýchám, jak je jim líto, že nejsme v Praze. Mezi ty, kteří k nám chodí pravidelně, patří například Bolek Polívka, Rola Brzobohatá, Jitka Čvančarová, Mahulena Bočanová, Simona Krainová... Pozitivních reakcí máme naštěstí mnohem více než těch negativních. S těmi se ale bohužel setkáváme také. Hlavně asi kvůli mně jsme pod drobnohledem, někteří hosté na nás uplatňují velmi přísná měřítka. Z toho důvodu jsem také v podstatě úplně přestal užívat titul celebrity chef, který jsem si vysloužil vařením pro hollywoodské hvězdy, a stal jsem se opět šéfkuchařem. Toto označení snad nebude nikoho tolik dráždit. Ublížily nám například fámy, že máme jídla za pět tisíc

15 ROZHOVOR 15 korun, což není pravda. Cenově jsme na úrovni Kastelána a Rialta. Na co byste nás do Noem Arch pozval? Je na jídelním lístku pokrm, který vy osobně favorizujete? Z předkrmů by to jistě byl tuňák sashimi obalený v máku a limetě. Na chuť už mu přišli i hosté, hodně si ho objednávají. Mně osobně taky velice chutná naše carpaccio. Tváří se jako tatarák, dáváme ho totiž do komínků. Mrzí mě, kolik negativních reakcí už to vyvolalo. Řekl bych, že mnozí lidé tu nedokážou ocenit originalitu, působí na mě, co se týče jídla, často velmi konzervativně. Z hlavních chodů bych vám doporučil Romanovu hovězí nebo kuřecí specialitu s pomerančovo-ústřicovou redukcí. Naprosto bez chyby jsou z mého pohledu naše dezerty. Pomáhal mi s nimi Josef Vích, šéfcukrář restaurací Ambiente. Rád bych vaše čtenáře také upozornil na to, že celý náš jídelní lístek je bezlepkový. V prostorách Noem Arch proběhne v září Gastro tour de Brno restaurants. Můžete nám tuto akci přiblížit? Ke spoluúčasti na této akci mě přizval právě vydavatel vašeho časopisu pan Radek Holík. Bude se podávat moje menu, já k němu navíc budu poskytovat hostům výklad pro koho jsem ten který pokrm kdysi původně připravoval a tak podobně. Bude s tím být spojená degustace vín, a jak doufám, také poslech příjemné živé hudby. Chystáte i nějaké další akce, o kterých bychom měli vědět? Chystáme například kurzy vaření. Půjde o čtyř- až pětihodinové akce, které se budou konat vždy jednou za čtrnáct dnů. Budu se na nich v roli lektora střídat s dalšími špičkovými šéfkuchaři od nás i ze zahraničí. Namátkou bych zmínil třeba Stephena Pylese, spoluzakladatele americké jižanské kuchyně. Kurzy budou určeny jak široké veřejnosti, tak odborníkům, pokud o ně projeví zájem. Předvedeme vždy přípravu pěti chodů a účastníci od nás navíc obdrží drobné pozornosti receptury, knížky, koření... Každou z těchto akcí obohatíme o degustaci vín. Kromě toho chystáme například pravidelné jazzové večery. V době zahájení provozu Noem Arch jste hovořil o záměru vybudovat vlastní restauraci v Londýně. Jak jste s tímto projektem daleko? Pracujete na něm? Ano, je to pořád v běhu. Na podzim nás ale v Noem Arch čeká řada důležitých akcí, a já tady proto chci trávit co nejvíce času. Nicméně předpokládám, že tuto londýnskou restauraci bychom mohli s mým dubajským investorem otevřít nejpozději v červnu příštího roku. Jsou brněnští milovníci dobrého jídla něčím specifičtí? Jak už jsem říkal, někteří z nich mi připadají hodně konzervativní. Nejsou příliš ochotní zkoušet nové věci. Jako příklad bych uvedl třeba to, jak lpí na pečivu. Já osobně třeba téměř nepoužívám. Jinak Češi a Moravané jako celek poměrně málo holdují asijské kuchyni. Pletou si ji s čínskou, přitom to, co znají jako čínskou kuchyni, nemá se skutečnou čínskou kuchyní prakticky nic společného. Je to pochopitelně dáno celkovou ekonomickou situací, ale lidé tady mnohem více než například v Americe vyhledávají levné restaurace a fast foody. Tam se v daleko větší míře navštěvují kvalitní restaurace. Troufl byste si odhadnout, jaké procento mladých lidí může docílit úrovně, kdy lze o kuchařině hovořit coby o finančně atraktivní profesi? Mám dojem, že mladí lidé nemají o tuto práci zájem. Všichni by chtěli být manažery. Přitom neustále vzrůstá úroveň podniků a úměrně tomu se zvyšuje i ohodnocení jejich zaměstnanců. Řekl bych, že i náš personál je velmi dobře zaplacen. A to nejen na poměry Brna. Je to proto, že si těch lidí vážím a chci je tímto způsobem motivovat. Jak hodnotíte úroveň českého odborného školství? Dávají učiliště lidem, kteří by na sobě chtěli pracovat, slušný základ? Za našimi školami jsem vždycky stál. Já sám jsem ten slušný základ dostal. A věřím, že podobně dobře to funguje i jinde. Ale jenom v tom to není. Jde o to jít si za svým cílem. Nevyhýbat se žádné práci. Já jsem si prošel vším od umývání nádobí až po bourání masa. Rekrutují se výjimeční kuchaři z těchto škol, nebo se setkáváte spíše s lidmi, kteří mají odlišné vzdělání? Například u nás v Noem Arch je většina lidí z oboru, všichni za sebou mají určitou praxi. V USA se člověk stane kuchařem po absolvování půlročního kurzu. Lidí, kteří se původně vyučili v jiném oboru, je tam mnohem více než u nás. Mohl byste jmenovat kuchaře, nejlépe brněnské, kterých si vážíte? I za cenu toho, že dělají dobré jméno jiným restauracím? Nejsem zpátky v České republice dlouho, příští rok to bude teprve pět let. Brno poznávám intenzivně ještě mnohem kratší dobu. Přiznám se, že jsem tady zatím ještě nic neochutnal. Ale slyšel jsem o dobré kuchyni pana Michala Götha (šéfkuchař restaurace Kastelán pozn. redakce). Můžete nám dát i zaručené tipy na mimobrněnské restaurace? Kam se vždy rád vrací Roman Hadrbolec? Věřte mi, že jsem za svůj život vyzkoušel hodně pizz, ale tu nejlepší dělají v Přerově v pizzerii U Madony. Mám rád českou kuchyni, v Praze si proto nenechám ujít možnost návštěvy restaurace U Čiriny. Máte za sebou i s ohledem na váš věk velmi úspěšnou kariéru. Je ještě něco, čeho byste chtěl ve své profesi dosáhnout? Vždycky mi záleželo především na tom, aby byl můj zákazník spokojený, aby lidem chutnalo. Jejich spokojenost pro mě vždycky byla tou největší odměnou. Nyní bych si přál uspět s tou naší restaurací v Londýně. Hned potom bych si chtěl konečně udělat čas a založit rodinu. A existuje naopak profesní sen, o kterém už dnes s velkou pravděpodobností víte, že zůstane nesplněný? Jako malý jsem chtěl být animátorem. Tím už bohužel nikdy nebudu. Ale jsem rád, že si rodiče všimli mého kladného vztahu k jídlu a že mi umožnili, abych se mohl realizovat v kuchařském oboru. Michal Budík Roman Hadrbolec (1974) Vařil v USA celebritám a hollywoodským hvězdám, jako je Paul Newman, Jack Nicholson, Arnold Schwarzenegger, Tom Cruise, Nicole Kidman, a mnoha dalším známým i méně známým (pro změnu bohatším) lidem. Od března letošního roku je šéfkuchařem restaurace Noem Arch, kterou naleznete v Brně-Králově Poli.

16 16 SONDÁŽ SONDÁŽ Gianfranco Baldin šéfkuchař restaurace A la carte Zaujalo mě v kině V poslední době kino moc nenavštěvuji, ale viděl jsem film Musíme si pomáhat. Bez ohledu na to, že česky rozumím velmi málo, musím přiznat, že to pro mě byl neopakovatelný zážitek. Zaujalo mě v divadle Mezi oblíbené patří Pucciniho Turandot nebo Verdiho Aida. Zaujalo mě v galerii či muzeu Mám rád obrazy od Moneta, na které jsem se byl několikrát podívat v muzeu v Trevisu. Líbí se mi autentičnost Kandinského a Picassovo kombinování barev především u jeho prvotvoreb. Ale je taky pravda, že doma v Brně máme tři obrazy od brněnského malíře Aichlera, a musím říct, že jsou to nádherné práce. Tři oblíbená hudební alba Legend od Boba Marleyho, Dark side of the moon od Pink Floyd nebo pak všechna alba italské Miny. Tři oblíbené knihy S ohledem na moji práci rozhodně kuchařky všeho druhu a literatura s nimi spojená, válečná literatura, převážně pak z období 2. světové války. A teď jedno velké přiznání dokonce mě pořád baví číst komiksy. V Itálii v této podobě prodávají detektivky, po náročném dni je to výborná forma relaxace. Tři oblíbené restaurace či bary Jsem milovníkem dobrého jídla a pití, takže všechna místa, kde respektují toto pravidlo. Oblíbený jazyk Portugalština. Oblíbený kousek šatníku Asi sako, i když nemám moc příležitostí si ho oblékat. Možná právě to je ten důvod. Oblíbený kout světa Itálie, jestli se dá nazvat koutem. Nejzajímavější nejen kulturní zážitek z poslední doby Nevím, pravděpodobně setkání s mojí o dvacet let mladší sestrou, o které jsem před nedávnem neměl ani potuchy. SMS SOUTĚŽ Vyhrajte rodinné tonikum MinAvit! Odpovězte pomocí SMS zprávy na soutěžní otázku a vyhrajte posilující a osvěžující rodinné tonikum MinAvit od společnosti Vegall Pharma. MinAvit je nápoj ovocné chuti obsahující dvanáct životně důležitých vitaminů a šest stopových prvků ve vysoce hodnotné kombinaci. Soutěží se o deset balení tonika MinAvit. Tonikum MinAvit obsahuje také dvě potřebné kyseliny. Které to jsou? A kyselina sírová a dusičná B kyselina pantotenová a listová C kyselina mravenčí a citronová Správnou odpověď zašlete formou SMS na číslo: ve tvaru: KULT(mezera)MENU(mezera)A/B/C (např. KULT MENU A) Každá 10. správná SMS vyhrává tonikum MinAvit! Soutěž probíhá od do nebo do vyčerpání zásob. Pořadí své SMS zjistíte ihned po odeslání zprávy. Cena SMS je 30 Kč včetně DPH, technicky zajišťuje Mobilbonus s.r.o., info: , help@mobilbonus.cz

17 Kudelova 5, Brno, tel.: , otevřeno: Po Pá ; So ; Ne jedinečný výběr steaků nekonečná nabídka bourbonů, whiskey a tequil bohatá vinotéka rodinné oslavy (svatby, promoce, narozeniny) firemní akce catering Zahradní restaurace Green Vavřinecká 40, Brno-Komín, tel.: Po So , Ne Váš gastro evergreen! Skvělá kuchyně středomoří ryby, těstoviny, steaky, saláty dny specialit národních kuchyní bohatá vinotéka točený Prazdroj 12 a Starobrno 11 moderní příjemný interiér letní zahrádka s dětským hřištěm samostatná část pro nekuřáky P pro hosty rodinné oslavy svatby, promoce, narozeniny firemní akce catering K návšt v Vás zve nov otev ený hotel 22 pokoj, 50 l žek, LCD TV satelitní p íjem restaurant výborná kuchyn, stálý výb r specialit, speciální nabídka vín, Wi-Fi pizzeria 33 druh pizz cafe lahodná káva ILLY ve všech podobách, p íjemné posezení, Wi-Fi konferen ní sál salonek pro 60 osob vhodný pro svatby, promoce, remní školení i jiné p íležitosti venkovní grilování s posezením parkování v areálu Najdete nás: HOTEL SHARINGHAM Víde ská Brno-Štý ice restaurant@sharingham.cz tel.: , fax:

18 18 RESTAURACE Světové vinařské oblasti: Francie Máte-li jmenovat světovou vinařskou oblast, na prvním místě většinu z vás napadne právě Francie. Francie dokázala vybudovat svému vínu jméno a podařilo se jí přesvědčit okolní svět, že její vína mohou nabídnout vždy něco navíc. Francouzi víno milují. Život bez něho je pro ně těžko představitelný, vždyť je také víno považováno za denní nápoj běžného Francouze. Tak, jako nakupují pečivo či sýr, nezapomenou ani na láhev červeného. Roční spotřeba vína na jednoho obyvatele je zde obdivuhodných 140 litrů. Na dospělého člověk tak připadá 200 litrů vína. Francouzi jsou známi jako gurmáni a s podobnou noblesou obvykle konzumují i víno. Pijí ho jako příjemné zakončení hostiny nebo jen tak pro vytvoření atmosféry při posezení s rodinou nebo s přáteli. Málokdy uvidíte Francouze skutečně opilého, protože jejich prioritou je si víno maximálně vychutnat. Nepijí ho kvůli obsahu alkoholu, ale kvůli prožitku, který tento lahodný mok přináší. Nejzdravější za všech nápojů Již v roce 1865 tvrdil francouzský chemik a biolog Louis Pasteur, že víno je nejzdravějším i nejhygieničtějším nápojem, protože kyselostí a obsahem alkoholu zabraňuje tvorbě choroboplodných zárodků. Toto tvrzení potvrdila i moderní věda a Francouzi ho s oblibou pronesou při konzumaci vína. Pravidelná střídmá konzumace vína snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních chorob až o třicet procent. U starších osob víno působí jako prevence proti Alzheimerově chorobě a senilitě. Francouzská nadvláda Francie si je svým výsadním postavením na trhu s víny vědoma. Na svých osmi stech tisících hektarech ročně vyprodukuje padesát až šedesát milionů hektolitrů vína. To, že je stále vnímána jako nejvýznamnější světová vinařská velmoc, je do jisté míry zapříčiněno podmínkami, které vinařství ve Francii má. Zimy nejsou příliš

19 tuhé, léta nejsou suchá, slunce i deště bývá dostatek. Vody je dostatek díky moři, četným řekám a podzemním zásobám. Dělení vín Vína se dělí do čtyř základních skupin. Nemusí tu vždy platit pravidlo, na které jste zvyklí u nás, že čím je víno dražší, tím očekáváte lepší kvalitu nebo známější značku. I zcela levné obyčejné stolní víno může být výborné. Vins de table (stolní vína) jsou určena pro běžnou spotřebu. Většinou se nevyvážejí a nebývají označena odrůdou ani místem původu. Jedná se zejména o jednoduchá vína pro každodenní konzumaci. Musejí mít minimálně 8,5 % alkoholu a musejí být vyrobena z hroznů vypěstovaných ve Francii. Vins de pays (místní vína) jsou kvalitnější vína, která jsou označena místem svého původu. Tato kategorie prožívá v současné době velký rozkvět. Úroveň těchto vín se velmi zlepšila. Řada těchto vín se dokonce vyváží, zejména do Evropy. Tato vína pocházejí z konkrétní vinařské oblasti a jsou charakteristická pro jednu nebo více odrůd vinné révy. Kvalitativně a cenově jsou často lepší než AOC (v klasifikaci nejkvalitnější vína). Appellation d Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) vína této kategorie jsou přísně kontrolována. Kvalitou se blíží AOC, ale jsou dovoleny vyšší limity produkce. Než se VDQS dostanou na trh, musejí být vždy povolena komisí odborníků, čímž je zajištěna jejich důvěryhodnost. Appellation d Origine Controléé (AOC) jsou nejkvalitnější francouzská vína, jsou přísně kontrolována více než čtyřmi sty úřady po celé Francii. Úřady sledují původ, odrůdy, pěstitelské metody, techniky zpracování, množství produkce a kvalitu vína. Zaručeny jsou i další zákonem stanovené povinnosti, jako je minimální obsah alkoholu, maximální výnos z hektaru, metoda řezu apod. Tato vína tvoří jednu třetinu produkce francouzského vinařství. Kromě dělení na základní skupiny je také u vína důležité, ze které oblasti pochází, protože to určuje jeho chuť. Podívejme se tedy na nejznámější vinařské oblasti Francie. inzerce RESTAURACE 19 Champagne Neexistuje asi jiná oblast, která by propůjčila svému produktu tak známé jméno. Šampaňské se smí vyrábět pouze v oblasti Champagne a žádné jiné víno nesmí tento název používat. Historické centrum Champagne Remeš se nachází asi 150 km východně od Paříže, geografickým centrem je město Epernay. V oblasti Champagne jsou povoleny pouze tři odrůdy, které dodávají šampaňskému v kombinaci s charakteristickou křídovou půdou specifickou chuť. Chardonnay dodává kyseliny a zjemňuje chuť, díky Pinot

20 20 RESTAURACE» SPECIALITA PODNIKU meunier je šampaňské živé a svěží, Pinot noir přináší říz a plnost. Druhy šampaňského Brut nejčastěji vyráběný typ šampaňského, je suché, ale ne příliš, obsahuje maximálně 15 g/l zbytkového cukru. Je to vhodný aperitiv, můžete ho rovněž podávat k většině lehkých předkrmů. Mladý brut je velmi svěží, zralý brut (více než tři roky) je plnější a více kořeněný. Vyzrálý brut (více než pět let) má velmi bohatou, téměř smetanovou chuť. Brut nejčastěji uvidíte bez uvedeného ročníku, ročník se uvádí pouze u špičkových ročníků a vyrábí se ho velmi málo. Brut blanc de blancs toto šampaňské se vyrábí pouze z odrůdy Chardonnay. Je svěží s ovocnou chutí a jemnými kyselinami. Brut blanc de noirs jedná se o velmi vzácné a kvalitní bílé víno, které je získáváno z odrůd Pinot noir a Pinot meunier. Extra dry (sec) není určeno pro evropský trh. Exportováno je spíše do Velké Británie a USA. Víno obsahuje g/l zbytkového cukru. Sec toto víno obsahuje g/l zbytkového cukru. Demi-sec nasládlé víno se g/l zbytkového cukru. Alsasko Alsasko má přes svoji severní polohu vhodné podnebí. Léta jsou teplá, zimy nejsou extrémně chladné, jara bývají deštivá, podzimy suché. Zatímco u ostatních oblastí je nejdůležitějším údajem místo původu vína, u alsaských vín je to odrůda. U odrůd se neuvádí místo, protože každý ví, že tato vína patří k Alsasku. Jedinou výjimkou je muškát, protože se ve Francii pěstuje více druhů muškátů. Ryzlink rýnský je považován za ušlechtilou odrůdu. Víno dosahuje vysoké kvality, je delikátní a svěží, můžeme v něm cítit ovoce, květy nebo minerály. Muscat d Alsace z muškátu se v Alsasku vyrábí pouze suché víno. Vína jsou charakteristická typickou těžkou, velmi aromatickou vůní. Kořenný tramín víno výrazného charakteru, vůně ovoce se mísí s vůní skořice, pepře a hřebíčku. Pinot blanc toto svěží víno nevyhraněné chuti se hodí téměř ke všemu. Tokay Pinot gris víno se silnou, plnou vůní s převládající vůní koření. Sylvánské víno se vyrábí z odrůdy Sylvaner, je svěží a lehké. Bordeaux V Bordeaux se vyprodukuje nejvíce kvalitního vína na světě. Tento kraj má proslavené jméno, jeho pověst někdy převyšuje i realitu. Převažují tu červená vína. Červené odrůdy: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot. Bílé odrůdy: Sémillon, Sauvignon Blanc. Vína z Bordeaux mají světový věhlas, např. Mouton-Rothschild, Pétrus a Yquem. Burgundsko Záznamy o pěstování vína v Burgundsku pocházejí již ze čtvrtého století. Vinice jsou zde rozděleny mezi více než čtyři tisíce vlastníků. Burgundsko se dělí do devíti oblastí, z nichž nejznámější je Chablis a Beaujolais. Chardonnay dodnes není jisté, zda se jedná o historickou odrůdu, nebo zda sem byla dovezena. Pinot noir tato odrůda je velmi náročná na pěstování, přináší však burgundskému vinařství světový věhlas. Petit Chablis lehké a svěží mladé víno ovocné chuti. Chablis nazlátlé víno s vůní po ovoci, koriandru, kapradí, ptačím zobu, zeleném chřestu nebo artyčoku. Chuť je suchá. Beaujolais Beaujolais sice oficiálně spadá k oblasti Burgundska, vzhledem k jeho specifičnosti je však často bráno jako samostatná jednotka. Toto mladé víno má velkou tradici a ještě větší reklamu, díky níž se těší obrovské oblibě. Bílé a poměrně vzácné Beaujolais se vyrábí z Chardonnay. Téměř 98 % vinic je osázeno odrůdou Gamay. Údolí Rhôny Tato rozlehlá vinařská oblast je stará více než dva tisíce let. V údolí Rhôny se nejčastěji používají tyto odrůdy vinné révy: Syrah, Grenache, Mourvédre, Cinsault, Carignan pro červené víno a Viognier, Roussanne, Marssanne, Grenache blanc, Clairette a Bourloulenc pro vína bílá. Skoro 80 % produkce je tvořeno generickými víny Cotes du Rhône. Červené víno s plnou vůní i chutí, rosé bývá ovocné a bílé víno suché a aromatické. Languedoc-Roussillon Celá třetina francouzských vín pochází právě z této oblasti. Většina vín spadá do skupiny vins de pays nebo vins de table. Val de Loire Vinice jsou nerovnoměrně roztroušeny po celém údolí nejdelší řeky Francie Loiry, která je dlouhá více než tisíc kilometrů. Anjou gamay svěží lehké červené víno. Má krásnou fialovou barvu a jemnou vůni i chuť. Rosé d anjou, Rosé de Loire vyrábí se z odrůd Cabernet, Gamay a Grolleau. Obě vína je vhodné pít mladá. Savenniéres jedno z nejlepších bílých vín ve Francii. Je vyráběno z odrůd Chenin. Bonezeaux pití sladkého likérovitého bílého vína je skutečným zážitkem. Crémant de Loire tato bílá nebo rosé šumivá vína jsou svěží a aromatická. Monika Herzigová