Servis nápojů. Servis piva

Transkript

1 Servis nápojů servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka předpokladem jsou potřebné znalosti o výrobě, ošetřování, skladování, používání inventáře a o cenách nápojů Základní pravidla servisu nápojů veškeré nápoje zakládáme zprava 1cm. nad špičkou hlav. nože sklenice bereme za ucho, stopku, nebo za spodní část dno sklenice musí být vždy suché plata a tácky prostíráme dečkou, spodek sklenice otíráme o příručník ubrusy a desky stolu chráníme odpovídajícími dečkami nebo podtácky při servisu čepovaných a rozlévaných nápojů používáme cejchované sklo znak na skle a etiketa na lahvi směřují vždy k hostovi lahvové nápoje otevíráme u stolu (SO), v místnosti (JO) naléváme 2 / 3 obsahu sklenice, láhev postavíme vpravo za sklenici sklenka k lahvovému nápoji má mít polovinu obsahu lahve ve vyšších skupinách hostů se lahve zakládají na keridon a při servisu pokrmu je podávání nápoje organizováno tak aby hosté nebyly rušeni k přepravě veškerých nápojů používáme v malém množství tácky ve velkém množství vozíky Servis piva pivo patří k nápojům denní spotřeby, je vhodné především k pokrmům naší národní kuchyně, řadí se, na první místo zajmu zahraničních návštěvníků, běžné provozovny čepují 1-2 druhy, specializované 4 a více, sortiment piva je rozšířen o piva lahvová dietní a nealkoholická Servis čepovaného piva při servisu vždy používáme plata nebo tácky čepujeme do odpovídajících tvarů a obsahu sklenic sklo zakládáme na podložky (papírové, porcelánové) v běžných pivnicích se můžeme setkat se servisem tzv.: naslepo nevhodní je servis tzv.: beze slov, výjimku tvoří stálí hosté v malých střediscích nejsou výjimkou hosté, kteří žádají točení piva do stejné nebo vlastní sklenice někteří hosté požadují ohříváček podává se naplněný horkou vodou ve speciálním stojánku, zakládáme vpravo od sklenice

2 Servis lahvového piva pivo otvíráme v místnosti, přinášíme na tácku, zakládáme zprava na pravou stranu při nalévání je nutná opatrnost (pivo pění) a naléváme 2 / 3 obsahu sklenice láhev po nalití zakládáme vpravo za sklenici používáme odpovídající podtácky, sklenice i láhev směřují logem k hostovi Vhodné pokrmy k pivu dušená masa a vnitřnosti, přírodně upravená masa, zabijačkové speciality, uzenářské výrobky, plísňové sýry ryby, nakládané špekáčky, chuťovky, topinky, sýrové a slané pečivo a bramborové lupínky v letním období patří k velmi oblíbeným službám příprava pokrmů na roštu a rožni Servis vína Servis čepovaného a rozlévaného vína podáváme z pravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1-0,2l. k servisu můžeme využívat skleněné nebo keramické džbánky (0,2 1l.) ve specializovaných vinárnách je oblíbení servis v několika litrových soudcích nebo koštýřích při servisu vína ve džbáncích dodržujeme stejná pravidla jako při servisu lahvových vín naléváme zprava, dodržujeme společenská a gastronomická pravidla (od čestného hosta přes celou společnost až k hostiteli) doléváme podle okolností nebo dohody a pokynů hostitele (můžeme dolévat všechny vína červené i bílé) Servis lahvového vína lahvové víno je v naší gastronomii nápojem společenským, v současné době se těší velké oblibě, sortiment našich i dovážených vín se stále rozšiřuje jsou vyžadovány vyšší nároky na kvalifikovaný servis (správné ošetřování, temperaci, teoretické znalosti o vině a jeho podávání) Josef Kříž /privat/ 2

3 Postup při servisu 1. objednávka má obsahovat rozhodující údaje pro správnou identifikaci (značka, barva, ročník, výrobce, oblast, chuť) 2. prezentace je to odsouhlasení vína hostem lahev máme podloženou ubrouskem na předloktí levé ruky prezentujeme z výhodnější strany pro hosta, podáváme zprava 3. otevření lahve provádíme na keridonu nebo přímo na stole postup: - odstraníme kapsli - zátku a hrdlo očistíme ubrouskem - zátku navrtáme - nasadíme opěrku otvírače na hrdlo - pomocí páky otevřeme do 4 / 5 poté zátku nehlučně vyvikláme - znovu očistíme hrdlo lahve - při servisu vzácných a drahých vín předkládáme hostovi na pečivovém talířku nebo podšálku zátku 4. degustace jedná se o smyslové ověření kvality vína hodnotíme, vzhled, vůni, chuť a teplotu běžně degustuje host, v luxusních restauracích chef de vins, ve výjimečných případech smí odegustovat číšník příčinou odmítnutí může být - nekvalitní víno host si vybere jinou láhev nebo značku a ztráta jde na vrub podniku - víno hostovi nechutná ale je kvalitativně v pořádku objedná si jiný ročník nebo oblast původní láhev mu zůstává a je mu účtována 5. nalévaní vína má společenská a odborná pravidla u neformálních společností postupujeme podle společenského významu hostů u formálních společností začínáme u čestného hosta při nalévání držíme láhev v pravé ruce, naléváme zprava cca 2 / 3 obsahu sklenky, levá ruka je za zády v úrovni pasu po nalití vína lahví mírně pootočíme (uříznutí kapky) na uchycení lahve používáme plátěný ubrousek lahev držíme za spodní třetinu napnutým ukazovákem, zvyšujeme jistotu servisu, vždy musí být vychýlená etiketa (směřuje k hostovi) Josef Kříž /privat/ 3

4 ploché lahve držíme dnem v dlani a palcem z vrchu, lahve s vinutým dnem palcem ve výduti a prsty zespodu 6. dolévání vína postupujeme podle daných pravidel nebo podle výslovného přání hostitele dolévat začínáme po vyprázdnění první sklenky, můžeme i těm, kteří mají méně než polovinu obsahu sklenky při komplikovaném přístupu můžeme nalévat i dolévat z jednoho místa Bílá, růžová a šumivá vína podáváme v tubusu nebo chladiči chladič - naplníme do 1/3 ledem a do 1/5 doplníme vodou, vložíme lahev a celé zakryjeme ubrouskem a) na úzko b) do trojúhelníku tubus zkvalitňuje servis, láhev je po celou dobu chráněna před okolní teplotou (udrží teplotu až jednu hodinu) používáme ubrousek na úzko, zakrýváme hrdlo starší červené vino podáváme v košíku, podložené ubrouskem lahev takto prezentujeme otevíráme i naléváme staré červené víno přeléváme u stolu dekantačních karaf a až poté naléváme k dekantaci degustaci a následné konzumaci dekantování lahev i karafu držíme šikmo hrdlem k sobě, opatrně po skle nad svíčkou přeléváme, prázdnou lahev otvíráme, odkládáme na stůl, eventuelně na pokyn hosta odnášíme smyslem je oddělení čistého vína od vinného kamene DÉPôT (DÉPO) Servis šumivého vína ŠV je nápoj pro slavnostní příležitosti patří sem vína perlivá, sekty a šampaňské servis: po objednávce si číšník připraví potřební počet a tvar sklenic (špička, miska, flétna) dále chladič na sekty, plátění ubrousek, z chladničky si vyndá láhev a odchází k hostovy u stolu hosta láhev odpresentujeme a postavíme na keridon nebo jídelní stůl odstraníme kryt hrdla (kapsli) a 6x otočíme očko, uvolníme drátěný košíček (agrafu) a odstraníme jí (palcem levé ruky jistíme zátku) přes zátku položíme příručník a rukou pozvolným otáčením a tahem lahve zátku uvolníme těsně před koncem zátku tzv. zalomíme ( nehlučné otevření) Josef Kříž /privat/ 4

5 láhev během otvírání držíme šikmo od hosta degustace šumivých vín se u nás z pravidla neprovádí při ztíženém otvírání můžeme použít speciální kleště nebo louskáček, při ulomení horní časti, použijeme vývrtku k přírodním a šumivým vínům nabízíme: přírodně upravené masité pokrmy, jemné uzenářské výrobky, tvrdé a plísňové sýry, pražené mandle, sója nebo ořechy, chuťovky, šproty a slané a sladké pečivo Servis lihovin podáváme zpravidla v množství 0,2, 0,4, 0,5 l. chlazené lihoviny v užších sklenkách na stopce, nechlazené v nízkých širších sklenkách typu rokovka k některým lihovinám podáváme vodu nebo sodu zakládáme vpravo za skleničku servis lihovin zkvalitňuje i urychluje použití dávkovačů v atraktivních střediscích je oblíbené použití obřích číší Servis nealkoholických nápojů čepované nealko nápoje podáváme v odpovídajícím skle bez stopky nebo na nízké stopce limonády 0,3 l. ovocné šťávy 0,2 l. minerální voda (soda)0,2 l. voda nebo soda ke kávě 0,1 l. mléko 0,3 l. na přání nebo při pohoštění skupin používáme karafy nebo džbánky led podáváme vždy zvlášť (výjimka je pouze u pitné vody) lahvové nápoje podáváme podle pravidel, probraných v kapitole servis nápojů Servis teplých nápojů podáváme při teplotě cca 90 C sortiment tvoří nápoje celkově nealko Základní pravidla servisu používáme předehřátý inventář a odpovídající podšálky Josef Kříž /privat/ 5

6 ouška směřují k pravé ruce hosta konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek (v případě dvou, menší dopředu) cukr na podšálku je před šálkem, lžička za šálkem rukojetí k pravé ruce a porcovaná smetana vlevo od šálku skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovou manžetou v případě smetany pro více hostu používáme konvičky podložené rozetkou a podšálkem kakao, čokolády a kapucína podáváme v rozšiřujících se šálcích při servisu teplých nápojů používáme prostřené tácky a plata velké množství transportujeme na platech (pouze šálky) kompletují se až na příručním stole kávu v příboru nebo v džezvě vždy podkládáme táckem kávu s alkoholem nebo s mléčnými produkty podáváme v tenkostěnných eventuelně silnostěnných sklenkách vždy řádně podložených horké limonády podáváme ve sklence o obsahu 0,3 l. s vloženou limonádovou lžičkou, podkládá se rozetkou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem Ostatní společensko-zábavní střediska Mezi společensko-zábavní střediska patří především varieté a kabarety, řadíme sem ale i koliby, salaše, herny, casina, bowlingi a diskotéky. Varieté velká zábavní střediska reprezentačního charakteru podstatou provozu je celovečerní program je nutné, aby ze všech míst k sezení bylo viditelné jeviště, místo pro hudbu a taneční parket provoz začíná cca 19 hodin a končí cca 03 hodin program bývá mezi hodinou, poté se tančí zařízení, příprava na provoz a sortiment jsou shodná jako v nočním baru návštěvnost je nárazovitá, je zde zaveden obvodový systém a jednoduchá obsluha se zvýšenou nabídkou doplňkového sortimentu Kabarety menší společensko-zábavní střediska s programem lidového charakteru zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér Josef Kříž /privat/ 6

7 program bývá proložen tancem sortiment pokrmů a nápojů je zpravidla na úrovni běžné restaurace, nejprodávanějším nápojem je pivo používá se jednoduchá obsluha a rajónový systém nabízí se doplňkový sortiment Koliby a salaše jsou to atraktivní střediska horského charakteru budovy i zařízení jsou v lidovém stylu většinou ze dřeva k výzdobě se používá keramika, cihli, dřevo, tepané železo součástí je krb nebo otevřené ohniště, kde číšník nebo hosté sami si připravují pokrmy nápoje se podávají ve skle nebo keramice, pokrmy na dřevěných nebo keramických talířích, v miskách, kotlících a na jehlách obsluha bývá jednoduchá a atraktivní kroje, hosty vítá bača stoly se zpravidla neprostírají, používají se lýkové dečky, keramický stolní inventář, dřevěné příbory apod. nabídka pokrmů se liší podle oblasti nabízí se převážně vepřové a uzené maso, klobásy, skopové a jehněčí maso, pečené sele, halušky, výrobky z ovčího sýra a živáňská pečeně ve velkém výběru se zpravidla nabízí víno, pálenky a teplé alkoholické nápoje atmosféru těchto středisek doplňuje lidová hudba a tanec Slavnostní hostiny Podle způsobu pohoštění dělíme hostiny na: Základní pravidla přípravy: - Bankety - Rauty - Recepce dohodnutí všech důležitých okolností stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky pevné stanovení časových údajů předem dohodnutý způsob placení a výše zálohy podle okolností nabídnout další placené služby Josef Kříž /privat/ 7

8 Rauty jsou volnější formou pohoštění, mohou být klasické nebo obchodní/reklamní/ doba podávání je neomezená, od odpoledne až po pozdní večer určitá odlišení jsou pouze v podávaném sortimentu Charakteristika rautu: pro všechny hosty nemusí být místo k sezení stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek nepřipravuje se menu, ale jen seznam pokrmů a nápojů pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové (bufetové) stoly /studený, teplý, nápojový/ hosté si pokrmy sami vybírají a překládají snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na hostů) vzhledem k pohoštění vstoje musí převládat sortiment, který není nutné krájet je vhodné pořádat pro více než 30 osob Recepce : je slavnostní forma rautu má slavnostní zahájení, přípitek a zakončení Písemná objednávka Zahrnuje: datum a čas akce (začátek i konec) účel pohoštění a počet hostů finanční záležitosti (částka na osobu a celkem) údaje o objednavateli (razítko, podpis, bankovní spojení) organizační opatření při hostinách velkého významu Pracovní příkaz: Josef Kříž /privat/ 8

9 Pracovní příkaz (KOMANDO) dostává hostitel a všichni odpovědní pracovníci Schéma zajištění hostiny: ostatní střediska (účtárna) HOSTITEL Prac.příkaz kuchyně OBSLUHA sklad zboží ÚČET květiny sklad inventáře personál tiskárna Pracovní příkaz obsahuje: náležitosti písemné objednávky místnost nebo prostory konání akce začátek a konec hostiny Josef Kříž /privat/ 9

10 jméno vrchního číšníka a ostatních číšníků dohodnuté menu včetně nápojů a výjimek způsob pohoštění doprovodu organizace hostiny (řízení, způsob, zvláštnosti) výzdoba tabule a místnosti zajištění jmenovek a menu v tiskárně podrobnosti organizačního charakteru (přijetí, hudba, parket, rozloučení) jména osob s podpisovým a rozhodovacím právem podpis odpovědného pracovníka Základní pravidla zasedacího pořádku čestná místa jsou v čele tabule směrem ke vchodu pro hosty první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé vedle sebe nemají sedět osoby stejného pohlaví a manželské páry vedle cizinců sedí hosté, kteří ovládají jejich jazyk děti a mládež obsazují místa vzdálenější od míst čestných u svatební tabule nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženich, vedle ženicha matka nevěsty a dále pak další rodiče a hosté Příprava slavnostní tabule vedoucí obsluhy zkontroluje stav místnosti příprava druhů, počtu a kontrola stavu inventáře (provádíme mimo místnost konání akce) rozdělení si přípravných prací (prádlo, sklo, příbory, stoly, židle, pomocný inventář; osvětlení, vzduchotechnika, WC, ostatní prostory) v případě potřeby zajistíme včasnou údržbu Sestavování tabulí dostatek prostoru na stolování host = cm = šířka stolu cm ulička pro obsluhu min. 120 cm nerovnosti na podlaze řešíme rektifikačními šrouby (korek) na kluzké podlaze stoly vzájemně upevníme tvar tabule volíme podle místnosti, počtu hostů a požadavků hostitele Josef Kříž /privat/ 10

11 Tvary tabulí: Josef Kříž /privat/ 11

12 Prostírání ubrusů na slavnostní tabule: vždy čisté nepoškozené a stejné začínáme na vzdálenějším konci tabule od vchodu pro hosty dodržujeme převis cca 30 cm (k sedáku židle) puky vzniklé složením musíme rozžehlit ubrusy k sobě zásadně nešpendlíme, pouze je jemně nastehujeme Výzdoba slavnostní tabule: měla by být vkusná a originelní používáme klasické materiály bavlna, len, sklo, keramika, dřevo, kov do výzdoby je možné počítat i menu, ubrousky, svícny apod. k celkové výzdobě patří také dekorační stůl a dekorace místnosti Založení inventáře Slepé talíře: Slouží k přesnému založení veškerého inventáře; Používáme talíř klubový nebo masový (kl. zůstává až do servisu kávy, mas. sklízíme před servisem pokrmu na talíři stejné velikosti); Vzdálenost slepého talíře od okraje stolu je cca 2 cm. Josef Kříž /privat/ 12

13 Zakládání příborů Řídí se podle dohodnutého menu; Zakládáme z plata nebo ruky v ubrousku; o Základní příbor vidlička vlevo, nůž vpravo, ostřím k talíři; o Maximálně 3 vidl, 3 nože a dezertní (polévková) lžíce, příbor k sýru nebo moučníkový příbor; o Malé příbory (konfetku, kávovou nebo moka lžičku) před nebo s příslušným chodem; o Nejvhodnější sestava mas, ryb, dez.; o Vzdálenost mezi příbory 3-5 mm, osy se musí prolínat; o Příbory, které nemůžeme založit, připravené na příručním stole; o Všechny příbory musí být v bezvadném stavu a stejného typu. Zakládání skla 1 cm nad špičku zákl. nože zakládáme sklenku k hlavnímu chodu, ostatní do trojúhelníku nebo řady (4); sklo na dlouhé nápoje nebo pivní zakládáme vpravo; sklo ne aperitiv zpravidla nezakládáme (po usednutí hostů zakládáme vpravo od první sklenky); vzdálenost mezi skleničkami je 5 mm, musí vzájemně lícovat; znaky směřují k hostovi, vhodné je postupné zvyšování ke středu tabule. Pečivový talíř zakládáme vždy vlevo; o horním okrajem na úroveň hrotů vidličky; o středem na úroveň hrotů; o spodním okrajem na úroveň hrotů (při servisu přílohového salátu). Máslový nůž zakládáme na pravou stranu pečivového talíře šikmo k pravé ruce. Menu zakládáme vlevo nad hroty vidliček nebo nad pečivový talíř; v případě nedostatku místa zvolíme např. zasunutí do ubrousku nebo vložení do stojánku. Jmenovky ve formě stojánku nad talíř, ve formě kartičky opíráme o sklenku k hlavnímu chodu; obsahuje jméno a příjmení, pro hostitele označena slovem hostitel ; Josef Kříž /privat/ 13

14 po zasednutí hostů k tabuli se jmenovky sklízí. Ubrousky skládáme většinou do vyšších a jednodušších tvarů; v případě bohatší úpravy je nutný ještě jeden pro použití. Dochucovací prostředky snadno dosažitelné a v dostatečném množství; zakládáme jen sypátka na sůl a pepř (ostatní na příručním stole); zakládáme vždy mezi 3 vedle sebe sedící (široká tabule) nebo 4 proti sobě sedící (úzká tabule). Banketky (pečivo drob tvarů) zakládáme těsně před příchodem hostů. Schéma založení inventáře MENU šumivé víno červené víno bílé víno Příprava příručního stolu používáme jednoúčelové nebo jídelní stoly; umísťujeme je ke stěně nebo do rohů; do vybavení patří pomocný inventář a náhradní kompletní založení pro 2 osoby; inventář rozmísťujeme tak, aby zůstal volný manipulační prostor; kuřivo a popelníky umísťujeme na samostatný stůl. Josef Kříž /privat/ 14

15 Inventář na pokrmy Inventář na nápoje Doch.prost. Pom.inventář Příbory ubrousky Volný manipulační prostor Tácky plata Banketní obsluha Banketní obsluha má tyto základní znaky: používá se při hostinách pro větší počet hostů; pokrmy se expedují na společných mísách maso na oválných, přílohy na kulatých, šťávy nebo omáčky v omáčníku, polévky v terinách; číšníci mají společné příchody a odchody; podává se jednotné menu, překládá a nabízí se zleva; převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic. Vedoucí banketu zajišťuje potřebný počet kvalifikovaných číšníků a určuje jejich pracovní zařazení; vybírá zkušené číšníky pro obsluhu čestných hostů; seznamuje personál se způsobem řízení a průběhem hostiny (světlo, zvuk, hlava). Společné nástupy a odchody po vstupu do místnosti se rozdělí do proudů (plynulý nástup na úseky); po nástupu se všichni otočí na vedoucího a na znamení obsluhují; servis probíhá stejným tempem, po jeho skončení se opět číšníci postaví čelem k vedoucímu a na znamení společně odcházejí. Josef Kříž /privat/ 15

16 Pravidla servisu pokrmů pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3 členných partách 1 maso, ozdoba; 2 příloha; 3 omáčka nebo šťáva; při obsluze nesmíme vzít hosta do kleští (ob jednoho); úprava pokrmu na talíři má stejná pravidla jako složitá obsluha, důležité je co nejvíce přiblížit mísu k talíři; u hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh, ostatní upravíme na mísách, přihříváme a ve vhodném okamžiku nabízíme nachservis (možno maso i přílohu na jednu mísu); ryby by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí, k filé talířek na kosti; ostatní chody nabízí číšník na svém úseku sám; studený předkrm je upraven co nejjednodušeji překládáme najednou nebo max. nadvakrát; máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované a překládáme vidličkou; tousty přinášíme zakryté a překládáme na peč. talířek; terinu s polévkou podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo talířem; při změně servisu na restaurační přinášíme plata s pokrmy na příruční stůl, tam pokrmy kompletujeme a zakládáme na stůl zleva; oplachovač prstů zakládáme jen v konkrétních případech konzumace rukama; sýry můžeme překládat popřípadě nabízet z výběru, doch.prostředky doplníme o mletou papriku, k dispozici je bílý a černý chléb; teplé moučníky nabízíme pouze malým společnostem; ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem; ovoce nabízíme z mís z levé strany, popřípadě mísy založíme na stůl k volnému výběru, ovocný salát můžeme podávat banketním způsobem; před podáváním moučníků sklízíme pečivové talířky, před kávou klubové talíře, očistíme stůl a zakládáme popelníky. Maso Příloha Šťáva, omáčka Josef Kříž /privat/ 16

17 1. číšník 2. číšník 3. číšník Pravidla servisu nápojů Směr obsluhy aperitivy podávané u stolu přinášíme nalité ob na jednoho platech a podáváme zprava, hosta podávané mimo tabuli nabízíme z plat nebo nápojového stolu; dlouhé nápoje (pivo, nealko) nabízíme po předrmu nebo polévce (0,3 pivo, 0,2 ostatní); všechny nápoje podáváme před servisem chodu, ke kterému jsou určeny; lahvové víno přinášíme již otevřené, naléváme bez degustace asi do 2/3 sklenky, dodržujeme temperaci, sledujeme včasné dolití; před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo po nápoji předešlém; černou a moka kávu podáváme v konvicích do předem připravených šálků, mléko a cukr zakládáme předem ve společném inventáři; digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy, sortiment tvoří zpravidla kvalitní lihoviny (0,05 l). Zúčtování hostiny provádí se podle dohody s hostitelem; účet připravuje vedoucí banketu předem a ve vhodný okamžik ho předkládá k podpisu mimo tabuli; účet musí být přesný, čitelný, přehledný a odsouhlasený hostitelem. Způsob rozloučení je dán protokolem a pokyny vedoucího banketu, například vytvoření špalíru; hostitel s manželkou se loučí s hosty osobně u východu z místnosti. Josef Kříž /privat/ 17

18 Práce po skončení hostiny probíhají podle předem připraveného plánu péče o inventář, uvedení místnosti do obvyklého stavu a příprava na další provoz. Josef Kříž /privat/ 18

19 Obsluha v dopravních prostředcích Obsluha v dopravních prostředcích zůstává i přes přednosti automobilismu žádanou službou veřejné dopravy. Při krátkých cestách zajišťují přepravci jednoduché občerstvení, při delších běžné stravování. Obsluhu i přepravu stěžuje nedostatek prostor racionalizace poskytovaných služeb. OBSLUHA VE VLAKU Muže být: a) Restauračních (jídelních) vozech b) V bufetových vozech Restaurační vůz: Je to samostatná vlaková jednotka - menší část výrobna a sklady - větší část odbytový prodej Inventář je zařízen proti pohybu Zásobování je předem dohodnuto na zásobovacích místech i během jízdy Prodej podle stanoveného menu, nápoje podle Á la carte, omezený sortiment Zúčtování a) v ceně jízdenky b) podle běžných pravidel Posádku tvoří vedoucí, číšník, kuchař a pomocník Bufetový vůz: Jsou umístěny v části vagónu (i několik v soupravě) Sortiment odpovídá středisku rychlého občerstvení (teplé uzeniny, studené pokrmy, nápoje, cukrovinky apod.) Posádku tvoří vedoucí a pomocník, jejich úkolem je obsluha ve vozech a také nabídka a prodej v ostatních vagónech OBSLUHA V LETADLE Obsluha v letadle je nenáročná a tvoří část povinností letušek a stevardů Rozsah služeb je dán ekonomickými možnostmi společnosti a délkou letu Všechny pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech (studené na platech, teplé v miskách určených k ohřevu) Pasažéři sedí při konzumaci na svých místech Josef Kříž /privat/ 19

20 Studené nápoje jsou podávány v lahvích, teplé nápoje instantní Hlavní jídla se podávají na tvarovaných platech, dochucovací prostředky jednoporcové, inventář jednorázový Nabídku provádíme z plata nebo vozíku (velikost letadla) Většina leteckých společností dodržuje národní gastronomické zvyklosti např.: ČSA české pivo OBSLUHA NA LODI Technicky se příliš neliší od obsluhy v běžných podmínkách Nejčastěji jsou zde zastoupeny: restaurace, kavárny, bary, střediska rychlého občerstvení, zábavná střediska Zařízení je zajištěno proti pohybu (povětrnostní podmínky) Hlavní jídla dne jsou podávána podle pravidel skupinového prodeje, nabízejí se stanovaná menu, objednávání den dopředu Cestující má ke svému palubnímu lístku přidělené místo a stůl OBSLUHA V AUTOBUSE Je zde velmi omezený sortiment občerstvení K dispozici bývá chladící a rychloohřevné zařízení Používá se jednorázový inventář Veškeré služby zajišťuje stevard ve spolupráci s řidičem eventuelně průvodcem Servis hlavních chodů vyžaduje dobré znalosti přípravy pokrmů, mezinárodních zvyklostí a cizích jazyků téměř všechny hlavní chody se vyznačují vyššími dávkami masa a bohatými přílohami Josef Kříž /privat/ 20

21 převládají přírodně upravené pokrmy se šťávami nebo jemnými omáčkami při expedici nesmí chybět ozdoba na obsluhujících se vyžaduje perfektní znalost JL a příloh k jednotlivým pokrmům Fáze servisu 1) servis hlavního chodu začíná přípravou jídelního stolu a servírovacího stolku sklidíme nepotřebný inventář, upravíme a doplníme dochucovací prostředky připravíme keridon, při větší společnosti 2-3 (U), /můžeme nahradit flambovacím vozíkem/, překládací příbory vkládáme do kapes připravíme potřebný počet talířů, které překryjeme ubrouskem 2) založení studených příloh připravené na příručním stole a na jídelní stůl je zakládáme až těsně před servisem hlavního chodu 3) přejímka v kuchyni a presentace hostům sledujeme pečlivě počty porcí masa, příloh a omáček přebíráme a transportujeme celou objednávku najednou pokrmy a přílohy odnášíme na platech nebo v rukách (podle počtu inventáře), pokládáme na absac nebo keridon presentace má smysl pouze při servisu pokrmů na mísách (malá přes.- hostitel, velká celá společnost) z hygienických důvodů u presentace a u překládání zbytečně nemluvíme 4) překládání a založení pokrmu na stůl práce má být nehlučná, rychlá a zručná servírujeme v tomto pořadí: 1. maso 2. přílohy 3. sos, omáčka 4. studená příloha (ozdoba) Josef Kříž /privat/ 21

22 při první části obsluhy překládáme na talíř cca 2/3 pokrmu a příloh, zbylou část upravíme na jednu mísu a přihříváme 5) nachservis používáme prvky banketního servisu nabídka z levé strany možné je také odebrání talířů a servis na keridonu výjimečně můžeme mísu založit do středu stolu (doložit překládací příbor) Ryby překládáme lopatkou, překládacím příborem (na plocho) nebo 2ma vidličkami přílohy je vhodné založit zvlášť dostatek místa pro vykosťování porcované ryby podáváme jako běžné pokrmy nesmíme zapomenout na citron (1/8) a talířek na kosti Pokrmy v alobalu nebo v papilotě otevíráme na keridonu překládacím příborem dva způsoby otevření: - středem - vytvořením pokličky přeložíme 2/3, papilotu uzavřeme a přihříváme Pokrmy na jehle překládáme najednou, jehlu položíme na talíř držadlem vlevo uchopíme levou rukou (s ubrouskem nebo vidličkou) za rukojeť, maso přidržíme překládacím příborem (klešťově) a jehlu vytáhneme po vytažení jehly maso srovnáme do polokruhu na spodní straně talíře při použití velkých jehel (šavlí, mečů) stahujeme maso postupně Jemné omáčky Josef Kříž /privat/ 22

23 podáváme podle zvyklostí nebo podle přání hosta přelití masa nebo příloh, nalití na volnou část talíře nebo založení v omáčníku na stůl Pečivo, chléb, dochucovací prostředky Sýry zůstávají na stole až do servisu moučníků během servisu kontrolujeme stav a eventuelně doplňujeme na stůl zakládáme jen vhodné dochucovací prostředky Příprava desertů u stolu hosta pro většinu cizinců je servis sýrů samozřejmostí po každém obědě či večeři nabízíme převážně sýry tvrdé, tvarohové, plísňové, oblíbené jsou kozí a ovčí vhodná je nabídka formou odděleného prostoru vitrína, vozík nabídka přímo u stolu Nabídka u stolu hosta (keridon, vozík): dřevěná deska s průhledným krytem sortiment sýrů v originálním balení zaledované máslo pečivo zelenina K servisu potřebujeme: nože, vidličky, dezertní a masové talíře, dezertní příbory, dochucovací prostředky (mletá paprika, drcený kmín, b. pepř) host si určuje druh a množství sýrů sám, (váha se pouze odhaduje) mimo běžně krájené sýry můžeme také nabízet drobné výrobky ze sýrů (s ovocem, ořechy), sýrové směsy (tzv. mísy, nářezy) a některé tepelně upravené sýry Teplé moučníky Josef Kříž /privat/ 23

24 mohou být vařené, pečené, smažené z kuchyně se expedují na společném inventáři a překládají se na masové nebo dezertní talíře (podle velikosti porce) zakládáme moučníkový příbor, jako ochucovadlo cukr (pudřenka) při SO ve vhodné připravovat moučníky přímo u stolu hosta s ohledem na velikost porce se provádí nachservis Studené moučníky představují široký výběr cukrářských výrobků expedují se na skleněných nebo stříbrných mísách s papírovou podložkou překládáme lopatkou, kleštěmi (dorty) nebo běžným překládacím příborem (zákusky) na dezertní nebo moučníkový talíř vhodným příborem je moučníková vidlička ( event.kávová lžička), ke křehkým moučníkům koktejlový příbor (konfeta + kávová lžička) pudinky a krémy se mohou podávat ve formách podložených ubrouskem a talířem, přikládáme kávovou lžičku Servis ovoce nemá chybět na žádné nabídce v restauracích jsou ozdobou každého nabídkového stolu a vitríny před podáváním ovoce řádně omyjeme a osušíme servírujeme nejčastěji na dezertním talíři, příbor volíme podle druhu ovoce, hostům je k dispozici cukr a oplachovač prstů Sběrové ovoce naporcované z kuchyně jako kompot jako přílohu podáváme cukrářské piškoty zdobíme šlehačkou, smetanou, ovocnou polevou Bobulové ovoce řadíme sem drobné peckové ovoce a jahody Josef Kříž /privat/ 24

25 konzumujeme zpravidla rukama k ovoci s peckami zakládáme kávovou lžičku hroznové víno dobře omyté a již rozebrané na bobule (dříve pinzeta + nůžky) Velké peckové ovoce konzumuje se příborem nebo jen nožem broskve a meruňky se konzumují rukama oplachovač prstů Servis některého ovoce při SO Banán: servírujeme na masovém talíři při konzumaci rukou odkrojíme špičku a oloupeme při konzumaci příborem odkrojíme obě špičky a 2x nařízneme horní část slupky, vidličkou napíchneme a namotáme, postraní slupku uvolníme a dužinu nakrájíme na plátky Pomeranč: servírujeme na dezertním talíři při konzumaci rukama nůž, kávová lžička (pecky), oplachovač prstů ve špičkových provozovnách (SO) připravujeme následujícím způsobem: - odkrojíme oba konce pomeranče a postavíme pomeranč na základnu - zapíchnutou vidličkou pomeranč podržíme a ostrým nožem nařízneme slupku na osminy - pomocí obrácené lžíce oloupeme slupku, ale ne úplně (vytvoříme podobu leknínu) - překládacím příborem rozdělíme dužinu na jednotlivé dílky (vytvoříme podobu leknínu) a jako celek přeložíme na talíř Josef Kříž /privat/ 25

26 Grapefruit: podáváme v půlkách krájených napříč JO zakládáme grapefruit.nůž, kávovou lžičku a cukřenku SO nožem grapefruit rozpůlíme a uvolníme jednotlivé dílky tak, aby je host mohl konzumovat pouze lžičkou, podáváme na dezertním talíři (v misce nebo sklence na stopce), nesmí chybět cukřenka Kiwi: podáváme krájené na poloviny, na skleněném dezertním talíři nebo v misce, zakládáme koktejlový příbor a cukr Ananas: ananas držíme kolmo za výhonek ostrým nožem okrájíme slupku a odřízneme konec plodu položíme na bok a nakrájíme na plátky (1,5 2 cm) podáváme na dezertním talíři, zdobíme výrazným druhem ovoce Meloun: používají se všechny druhy melounu (ananasový, cukrový, vodový) malé se podávají krájené napříč a zaledované ve sklence na stopce velké se podávají krájené od slupky, dělené na menší dílky, servis je shodný Ovocný salát: Josef Kříž /privat/ 26

27 je směs nakrájeného čerstvého ovoce (doplněná kompot.ovocem), ochucená citrónovou šťávou, cukrem a lihovinou podáváme vychlazené, v misce podložené ubrouskem a dezertním talířem příbor volíme podle velikosti porce a podle způsobu úpravy ovoce kokt.nebo mouč.příbor Servis kávy a digestivu nabízíme a podáváme na závěr menu před servisem kávy nejprve sklidíme nepotřebný inventář, očistíme ubrus, založíme cukr a smetanu (cukřenka, konvička)a na požádání založíme popelník větší společnosti můžeme kávu podávat ve společném inventáři konvice podložená ubrouskem a talířem 1) založíme zkompletovaný inventář před hosta na stůl a zprava naléváme 2) servis na keridonu vrchní číšník nalévá a pomocník zakládá na stůl nezapomínáme na nachservis, je dokladem vysoké úrovně obsluhy vhodná je nabídka jednoduchých káv (černá, mocna, espreso), oblíbené jsou také kávy složité (nejsou vhodné k moučníkům se šlehačkou vysoká energetická hodnota) v luxusních restauracích se káva připravuje také přímo u stolu hosta Digestiv uzavírá celé menu, má povzbuzovat trávení vhodná je nabídka kvalitních koňaků, brendy a likérů ve větších restauracích je zvykem přecházet do jiných prostor salonek, kavárna, hala Speciální práce u stolu hosta Josef Kříž /privat/ 27

28 Do práce u stolu hosta patří: dochucování pokrmů míchání pokrmů dokončování polévek flambování dranžírování fondue, barbecue, raclete, wok zážitková gastronomie Dochucování pokrmů bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování pokrmů smyslem je konečná úprava pokrmu podle přání hosta nebo doporučení číšníka dochucování je odborně náročné dochucujeme jen odhadem ( nesmíme degustovat) pravidla jsou stejná jako v kuchyni, používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny Šťávy ingredience volíme podle druhu masa a TÚ; worčestr, kečup, tabasko, víno, zjemňujeme máslem, zastříkneme lihovinou Bílé omáčky zvýrazňujeme hořčicí, worčestrem, citrónovou šťávou, kečupem nebo tabaskem; zjemňujeme máslem, šlehačkou nebo smetanou, přidáváme BV, DV, vermut, whisky Tmavé omáčky zvýrazňujeme worčestrem, pepřem, tabaskem; zjemňujeme kečupem, ČV, suchým DV a koňakem o množství volíme uvážlivě vyvážená chuť o používáme čerstvě mleté koření, při použití alko nápojů pokrmy dále nevaříme Josef Kříž /privat/ 28

29 Míchání pokrmů Je příprava a dochucení určité směsi (jako je salát) nebo dochucení a promíchání základních surovin (tatarský biftek, těstoviny). Přání hosta je zde rozhodující jak pro výběr, množství, způsob úpravy, tak i v použití dochucovacích prostředků. Mícháním připravujeme například předkrmové saláty předkrmové koktejly přílohové saláty tatarský biftek těstoviny Dochucování polévek zpravidla se polévky pouze ochucují, popřípadě se na pánvi připravuje vložka pravidla dochucování jsou totožná s dochucováním omáček existuje i mnoho polévek, které se připravují přímo u stolu hosta (viz SPT) Dranžírování nejstarší způsob dohotovování pokrmů je souhrnným výrazem pro porcování krájení plátkování filírování dělení vykosťování v praxi se u stolu hosta dranžírují pstruzi, drůbež, dvojitý biftek a při slavnostních příležitostech také celá kýta a celé sele Základní pravidla dranžírování Josef Kříž /privat/ 29

30 k práci musíme mít základní anatomické znalosti používáme dobře naostřené nože a příbory odpovídajících velikostí řezy vedeme rychle a čistě, důležitý je poměr mezi tahem a tlakem řezu (deformace krájených částí) práce musí být rychlá (chladnutí) pracujeme v blízkosti stolu hosta, presentujeme nejprve v celku a poté i naporcované Dranžírování pečeného pstruha podle velikosti použijeme jídelní nebo překládací rybí příbor můžeme dranžírovat přímo na míse nebo na prkénku rybu položíme na pravý bok, hlavou doleva, hřbetem k hostovi vidličkou si ji přidržíme a nožem odstraníme všechny ploutve vytahujeme, neodřezáváme (kromě ocasní) provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu tak abychom oddělili vrchní filé filé odklopíme a očistíme od kostí, páteř uchopíme mezi zuby vidličky, odřízneme ocas od spodního filé a páteř pomalu namotáváme a odstraníme i s hlavou spodní filé očistíme od kostí, přiklopíme zpět vrchní filé a přeložíme na talíř, součástí servisu jsou i líčka (mezi okem a žábrami) umístěné na filátkách Chateaubriand po prezentaci položíme mísu na ohřívač a maso přeložíme na dranžírovací prkénko maso krájíme kolmo, zprava doleva, na cca 2 cm plátky okrajové plátky se v některých restauracích nepodávají (vylisovat šťávu mezi dvěmi talíři) na osobu 3-4 plátky 2/3 přeložíme, 1/3 pro nachservis krvácející části masa zastřikujeme solí nebo pepřem po nakrájení přeložíme na talíř, přeložíme studenou a teplou přílohu a podlijeme šťávou T-Bone Steak - řez z hovězího hřbetu s částí roštěnce a ze svíčkové s kostí Josef Kříž /privat/ 30

31 - dranžírování: 1) nejprve musíme oddělit maso od kosti 2) odkrojíme roštěnec i svíčkovou od delší části vyčnívající kosti (žebra) 3) s ubrouskem v levé ruce uchopíme kost 4) postavíme kolmo a odřízneme od páteřních kostí 5) překládáme maso nakrájené na šikmé plátky (přiměřený podíl obou druhů masa všem hostům) Srnčí nebo skopový hřbet - tři způsoby dranžírování: 1) maso se od kostí odděluje v určitých celcích a ty se pak krájí kolmými řezy na plátky asi 2 cm široké 2) maso se odděluje třemi podélnými řezy na kusy, které se potom překrajují na části asi 5 cm dlouhé 3) celá část se oddělí od páteřních kostí svislým řezem, pak se přímo ze hřbetu vykrajují kolmými řezy, vedenými šikmo na osu hřbetu, o něco silnější plátky - ve všech případech se po otočení hřbetu překládacím příborem uvolní válečky svíčkové a ty se nakrájí na medailonky Šunka s kostí - je vhodná pro větší společnost nebo při rautu, popř. k nabídce na teplém vozíku - při krájení šunku držíme v ubrousku nebo ve speciálním držáku v levé ruce nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští 1) držíme-li šunku v ruce, nejprve vykrojíme za kolenem klín a postupně krájíme co nejtenčí plátky masa až ke kosti. Řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava, po dokrájení horní části šunku otočíme a stejným způsobem pokračujeme 2) při upnutí šunky do kleští nemusíme vykrajovat klín za kolenem a začínáme krájet od stehenního kloubu. Používáme úzký nůž, kterým nakrájené plátky zároveň překládáme. Josef Kříž /privat/ 31

32 - skopovou nebo srnčí kýtu je možné krájet několika způsoby, postup však musí být rychlejší a krájí se plátky asi 2 cm silné - v případě servisu teplé kýty je nutná mísa odpovídající velikosti a ohřívač Kuře 1) prezentujeme kuře v míse, odkládáme na ohřívač (přílohy musí být zvlášť) 2) kuře překládáme nožem, vnořeným do břišní dutiny 3) pokládáme kuře na prkénko bokem nebo krkem k nám 4) oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou (kuře přidržujeme nožem), popř. dořízneme kůži 5) stehno překrojíme v kloubu 6) pravé stehno oddělíme totožným způsobem 7) odkrojíme levé křídlo s kouskem masa 8) zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku 9) u malého kuřete nožem sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl, u velkého kuřete filírujeme na 3 až 4 plátky 10) totéž provedeme na pravé straně (bod 7 až 9) 11) poslední část je vyjmutí ústřic (malých částí masa v páteři, nedaleko od stehenních kloubů, považovaných za pochoutku) překládacím příborem 12) zbylou kostru, tzv. karkas ( z francouzského carcasse), ihned spolu s prkénkem a příbory odklidíme - nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat do středu, řezy z prsních částí mají být uprostřed a na nich ústřice - při dranžírování á la bažant pokládáme kuře na bok, nožem přidržíme a vidličkou stehna postupně odtrhneme vypáčením, další postup se nemění - u velkých kuřat také vykosťujeme stehna, nožem uvolníme svaly od kostí, přidržíme vidličkou a kosti vypáčíme - na požádání nebo po dohodě můžeme některému hostu odkrojit tzv. biskupa (tukové zakončení páteře) Ostatní drůbež a pernatá zvěřina mají postupy při dranžírování přibližně stejné. U bažanta se neodkrajuje křídlo, u krocana se filíruje postupně prsní část i maso z křídel a stehen, prsní část kachny se filíruje na slabé plátky. Při překládání masa dáváme na každý talíř část světlého a část tmavšího masa, popř. část každého druhu (u krocana). Pečené sele Josef Kříž /privat/ 32

33 - pečené sele je možné dranžírovat nejméně třemi způsoby, volenými především podle velikosti - vždy jde o vrcholnou ukázku dranžérského umění - malé sele 1) zpravidla se krájí položené hřbetem vzhůru, rozložením na tři hlavní části (mezi krkem a hlavou a za plecemi), napíchnutím páteře vidličkou, uvolněním a rozkrojením nožem 2) nakrájí se maso z oddělených kýt, oddělí a nakrájí bůček, vykrojí a nakrájí maso z pečeně, následuje maso z plecek a krkovička 3) z hlavy se krájí ouška, tzv. tvářičky a rypáček 4) hrudní část se může po otočení rozlomit zevnitř dranžírovacím příborem, dokrojit a nakrájet na porce - větší selata 1) dranžírujeme postupně, položená na bok 2) samostatně se oddělují kýta a plec, maso se krájí v proužcích a překrájí na dílky, kýtu i plec držíme při dranžírování v ubrousku nebo alobalu levou rukou 3) oddělíme bůček od pečeně a nakrájíme ho podél kostí 4) vykrojíme pečeni a nafilírujeme 5) odkrojíme krkovičku, ouška a rypáček, líčko můžeme pouze nakrojit a oloupnout vidličkou 6) stejným způsobem pokračujeme po otočení selete na druhé straně 7) na přání podáváme také ocásek - velká selata 1) můžeme výjimečně dranžírovat postupným okrajováním masa ze všech částí bez jejich oddělování, což není postup příliš efektní, ale spíše efektivní z hlediska rychlosti servisu a uchovávání teploty masa, zvláště při akcích v přírodě (podobně se porcuje i skopec na rožni) 2) při servisu selete v místnosti dbáme na to, aby každý host dostal maso ze všech hlavních částí selete, někdy je proto nutné používat ohřívač - vhodná příloha je chléb, křen a hořčice Flambování Dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. Josef Kříž /privat/ 33

34 kladem je atraktivita práce číšníka (převážně při večerním provozu), záporem může být znehodnocení chuti pokrmu nekvalifikovanou prací je nutné pečlivě vybírat pokrmy a k nim lihoviny (chuťová rovnováha), volit odpovídající množství a obsah alkoholu volíme vhodnost flambování jemného rybího masa nebo anglicky upraveného masa, nevhodné je flambování předkrmů a sýrů Základní pravidla flambování používáme otevřený oheň (flambovaní vozík, kahan) používáme odpovídající pánve (velikost, tvar) dbáme na dostatečné prohřátí pánve (studená nehoří, moc horká výbuch) před vložením pokrmu na pánvi rozehřejeme máslo (maso sós) pokrm dobře prohřejeme, mícháme, otáčíme na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při více porcích se množství snižuje na 0,01/porci používáme nechlazené pálenky po nalití alkoholu necháme dobře prohřát a zapálíme o okraj pánve stáhneme nad plamen a necháme vzplanout o zapálíme část lihoviny na lžíci a poté v pánvi o zapálíme lihovinu v džezvě a pánev přelijeme výška plamene je cca 10 cm nad okraj pánve doba hoření je 30 sekund až 1 minutu, hoření můžeme přerušit zalitím šťávou nebo omáčkou před konečným servisem můžeme ještě dochucovat pracujeme oběma rukama, příručník máme složený a položený při pravé ruce při práci s mísou používáme příručník, mísu nikdy nedržíme v holé ruce (neodborné, neestetické, nebezpečné) Flambujeme: maso palačinky ovoce kávy Flambovací vozík Josef Kříž /privat/ 34

35 Flambování masa používáme maso předem tepelně upravené volíme chuťově vhodné pálenky tmavá masa výraznější gin, borovička, režná, slivovice bílá masa jemnější vodka, zubrovka, koňak, whisky podle předchozího zpracování maso v plamenech mícháme (hranolky, nudličky) koupeme v plamenech nebo otáčíme (plátky) otáčíme nad plamenem pro zvýraznění efektu stříkneme do plamene mletý pepř jiskření v závěrečné fázi přidáme šťávu nebo omáčku, dochutíme a překládáme Flambování palačinek používáme menší a jemnější palačinky CRAPES způsobů úpravy je několik, rozdíly jsou v surovinách použitých do základu surovinách použitých k plnění a zdobení použité lihovině příklady: CRAPES SUZETTE CRAPES MILLI CRAPES MONACO plněná ořechy jahody, šlehačka - mandle palačinky můžeme plnit i různým ovocem, krémy a zmrzlinou nebo sytit likérem vhodná lihovina na flambování je koňak, brendy nebo tuzemák ( rum) Postup při flambování palačinek Josef Kříž /privat/ 35

36 na pánvi si připravíme základní koktejl 2 lžíce cukru, 20 g másla, přidáme šťávu z ½ citrónu a ½ pomeranče, dále 0,02 l ovocného likéru do základu přeložíme palačinku a vykoupeme z obou stran po vykoupání naplníme a složíme do šátečku po složení přidáme lihovinu, zahřejeme a necháme vzplanout během hoření palačinku nadzdvihujeme a cukrujeme do plamene překládáme ještě hořící, přelijeme koktejlem, zdobíme a servírujeme Flambování ovoce používáme aromatické druhy ovoce s pevnou dužinou podáváme zpravidla se zmrzlinou velké ovoce krájíme na ½ (eventuelně na menší) některé ovoce je nutné předem oloupat (broskev, jablko, hruška, banán, pomeranč, ananas), případně předem podusit na víně nebo likéru (ananas) postup práce je podobný jako u flambování palačinek Fondue (fondý) specialita, kterou si hosté u stolu připravují v podstatě sami soupravu tvoří stolní ohřívač, lihový kahan s regulovatelným plamenem, hluboká pánev s pokličkou, speciální dlouhé, úzké vidličky a otočný podnos na suroviny Masové fondue Josef Kříž /privat/ 36

37 připravují se nejčastěji v horkém oleji si hosté opékají hranolky masa (3x1x1) napíchnuté na vidličkách prostíráme masový (dělený) talíř, masový příbor, misky s přílohami, pečivo a dochucovací prostředky studené přílohy žampióny, nakládané cibulky, olivy, nakládaná zelenina teplé přílohy nejčastěji ochucovaná rýže, brambory, toasty studené omáčky majomézové, jogurtové Sýrové fondue původní švýcarská specialita používá se pánev vytřená česnekem, do ní se vloží 1-3 druhy sýrů, suché BV, sůl, b.pepř, muškátový oříšek a škrob, na závěr dochucujeme třešňovicí Podobně se připravují čokoládové fondue s namáčením piškotů a ovocné fondue s dušením kousků ovoce ve vinné omáčce. Barbecue (bárbekjů) opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu v těsné blízkosti stolu nebo přímo uprostřed jídelního stolu horký stůl podobá se pečení na roštu, je oblíbené v asijských restauracích prostření a přílohy jsou podobné jako u fondue Raclette (raklet) pocházejí ze Švýcarska, kde si horští pastevci připravovali pokrmy venku nad rozžhaveným uhlím nebo v krbu v kolibě základem byl kus tučného sýra (ementálového typu), který se napichoval na vidlici, opékal a oškraboval dřevěnou vařečkou; jako příloha se podávali brambory vařené ve slupce, nakládané okurky, cibulky, uzená šunka a místní BV dnes pod pojmem RACLETTE rozumíme nejen sýr, ale i všechny přílohy, opékací přístroj a způsob pečení Josef Kříž /privat/ 37

38 Servis: všechny suroviny se předem připraví na servírovací mísu před samotným opékáním ze vše založí do středu stolu a zapne se přístroj nesmíme zapomenout na přílohy čalamáda, nakládané cibulky, červená řepa apod. Pokrmy na lávovém grilu Podobně jako raklety, i jídla na grilu si lidé připravovali prakticky z toho co dům dal. Pokrmy se připravovali jednoduchým pečením na kamenných nebo mramorových deskách. Výhody pečení na kameni jednoduchost minutková úprava dietnost minimum nebo úplná absence tuku Přístroj a servis pečící deska z leštěného přírodního kamene (2-2,5 cm) tělo přístroje nerez nebo teflon regulace intenzity tepla Josef Kříž /privat/ 38

39 Wok, vafle, toasty woky slouží k opékání, smažení, dušení a napařování; v zemích dálného východu je jakousi obdobou tlakového hrnce. původně se používaly a dodnes používají při úpravě pokrmů pod širým nebem a na otevřeném ohni. jejich tvar umožňuje rovnoměrné šíření tepla po stěnách. Výhody úspora času zachování chuti a šťavnatosti zachování výživové hodnoty pokrmu snadná manipulace Sada obsahuje nádobu ve tvaru polokoule z ocele nebo slitiny pokličku ze stejného materiálu elektrickou podložku soubor mřížek na úpravu v páře soubor proutěných košíků hůlky a dřevěné vařečky Vafle a toasty jsou symbolem levné a praktické kuchyně Josef Kříž /privat/ 39

40 nečiní si nároky na slavnou gastronomickou tradici jsou vhodné pro narychlo připravenou večeři, dětskou oslavu, garden party nebo jako jednoduchá svačina toasty - základem je toastový chléb s různými přílohami (máslo, šunka, sýr, houby, mletá masa, cibule, vejce apod.) vafle základem je lité těsto, jako doplněk může být ovoce, ořechy, kakao, skořice, med, marmeláda; na zdobení používáme šlehačku, polevy nebo například strouhanou čokoládu při přípravě vaflí a toastů využíváme i vlastní fantazii Koření Jsou to jedlé části různých rostlin, které používáme pro zlepšení chuti a vůně pokrmu, ale některé druhy mají i léčivé účinky nebo zlepšují stravitelnost některých pokrmů. Koření je využíváno v každé kuchyni. Nejen, že přináší kulinární zážitky, ale zároveň již po staletí léčí. Po použití správného koření teprve daný pokrm získá chuť. Říká se, že koření, voní dálkami. Kmín Josef Kříž /privat/ 40

41 Je jedním z nejvíce užívaného koření, které je dostupné jak mleté tak celé. Hodí se ke všemu těžce stravitelnému. Kmín se dříve považoval za magický, neboť se říkalo, že předmět který obsahoval kmín nemohl být odcizen. Přidával se holubům do krmení aby se vrátili. Také se dával záletným manželům do kapes. Koriandr Je už méně používaný ale velmi chutný v zavařování nebo v kari.používají se všechny části rostliny a zajímavé je, že každá část má jinou chuť. Semena připomínají svou vůní pomerančovou kůru. Kari Je koření, bez kterého se asijská kuchyně neobejde. Jedná se vlastně o směs koření, a to až dvaceti druhů. Může být ostřejší nebo sladčí, podle toho, co je v něm za koření použito. Pochází hlavě z Indie nebo Srí Lanky. Podle lokality má také rozdílnou barvu. Josef Kříž /privat/ 41

42 Chilli Pomleté pálivé papričky jsou známy už před 5 tisíci lety v Mexiku. Do Evropy je dovezl až Kolumbus. Zajímavé na chilli je, že čím déle se tepelně zpracovává, tím je jeho ohnivá chuť výraznější. Pepř Jednoznačně nejčastější koření společně se solí. Je nazýván králem koření. K dostání je pepř bílý a černý, mletý nebo celý, zelený a červený. Jejich požití není rozlišné. Cayenský pepř Jsou to jemně umleté chilli papričky. Pocházejí z Jižní Afriky, Japonska nebo Indie. Může vyvolat alergickou reakci, proto jej používejte v nepatrných dávkách. Paprika Použití papriky je všestranné. Grilované drůbeži odnímá typickou slepičí vůni. Nejlépe tak docílíte zároveň s badyánem a česnekem. Jalovec Hodí se rovněž k těžce stravitelným pokrmům jako je grilované maso, guláš, zvěřina. U zvěřiny potlačuje jeho nepříjemnou pachuť. Josef Kříž /privat/ 42

43 Hořčice Hořčice je k dostání nejen v podobě kuliček, jak jsme zvyklí ale také mletá. Nemá žádnou vůni ani chuť. Vše se uvolní až při kontaktu s vodou. Rozvine se ostrost hořčice. Semínka se požívají do marinád. Pokud před pečením potřete hořčicí maso či ryby, zabrání úniku šťávy a maso zaromatizuje. Anýz Hodí se výborně do pečiva, k rybám, zelí nebo žampiónům. Nezáleží, zda použijete semena anýzu mletá nebo celá. V léčbě má příznivý vliv na zažívání, usnadňuje odkašlávání a napomáhá spánku. Fenykl Byl vždy považován za rostlinu, která dodává člověku sílu, bystří zrak a prodlužuje život. Podporuje tvorbu mateřského mléka a žvýkání několika semínek denně pomáhá spalování kalorií. Koření se jimi rybí polévky a masa. Šafrán Je jedním z nejdražších koření. Šafrán je rostlina příbuzná krokusům. Pravý šafrán je velmi drahý a ve vyšších dávkách jedovatý. Z toho důvodu se nahrazuje měsíčkem zahradním apod. Badyán Výrazně zlepšuje chuť sladkých jídel, ale drůbeží maso je také chutnější a křehčí. Např. u višňového džemu ani po 3 letech nehrozí cukernatost. Josef Kříž /privat/ 43

44 Vanilka Její umělou náhražkou je vanilín, neboť pravá vanilka, která je z lusků liány z čeledi orchidejí, je náročná na zpracování a tudíž drahá. U těch nejlepších odrůd se prý její vůně uchová až 26 let. Skořice Sušená kůra stálezelených tropických stromů, ze kterých se sbírá nejkvalitnější tenká kůra ze tříletých větviček. Pro skořici je charakteristický tvar stočených trubek. Z úlomků se mele prášek. Použití u sladkých jídel. Hřebíček Další z tzv. sladkých koření - patří k nejstarším koření, první záznamy pocházejí z Číny ze 3. stol. před n.l. Jedná se o sušená, neotevřená poupata květu stromu hřebíčkovce z čeledi myrtových. Společně s badyánem a skořicí je oblíbenou směsí koření do svařeného vína. Muškátový oříšek Je semeno stále zeleného tropického stromu macizně pravé z indonéských Moluk, zvaných též Ostrovy koření. Nejvýraznější je, když je čerstvě namletý. Přidávejte pouze špetičku do omáček, polévek, rybích pokrmů, kompotů, pudinků apod. Bobkový list Josef Kříž /privat/ 44