Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01."

Blanka Jandová
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.17 Dranžírování Autor: Eva Němcová Období tvorby: září listopad 2013 Cílová skupina: I.,II.III. ročník učebního oboru Kuchař - číšník Anotace: Pracovní list slouží jako: textová a obrazová podpora k výuce souhrnný, přehledný materiál pro opakování učiva pomůcka pro žáky s poruchami učení poznámky obsahuje i otázky a úkoly. Očekávaný výstup: seznámí žáky se způsoby dranžírování a s vhodnou volbou inventáře Jazyk: čeština Popis použití: Klikání mezi jednotlivými okny,které je doplněno výkladem vyučujícího

2 VY_52_INOVACE_01.17 Dranžírování - dohotovování pokrmů u stolu hosta: porcováním, krájením, filírováním (plátkování), dělením, vykosťováním

3 Základní pravidla dranžírování znalost anatomie práce v blízkosti stolu hosta ( prezentace výrobku: - krátká, rychlá, nejprve prezentujeme pokrm vcelku a poté naporcovaný ) ostré nože ( řezy čisté, nedeformovat krájené části ) rychlá práce ( aby pokrm nechladnul )

4 Pravidla dranžírování kuřete Příprava keridonu: zdroj tepla /ohřívač/ dranžírovací prkénko dranžírovací příbor překládací příbor nahřáté talíře

pokrm prezentujeme kuře z mísy přeneseme na dranžírovací prkénko (nůž vložíme do břišní dutiny a vidličkou přidržujeme) oddělíme levé stehno a v kloubu

malých kuřat překrojíme napůl, totéž provedeme na pravé straně) vyjmutí ústřic (překládacím příborem, v páteři u stehenních kloubů, pochoutka) kostru

5 pokrm prezentujeme kuře z mísy přeneseme na dranžírovací prkénko (nůž vložíme do břišní dutiny a vidličkou přidržujeme) oddělíme levé stehno a v kloubu rozkrojíme (totéž provedeme u pravého stehna) odkrojíme levé křídlo s částí masa odkrojíme prsní část (u velkých kuřat filírujeme na 3 4 plátky, u malých kuřat překrojíme napůl, totéž provedeme na pravé straně) vyjmutí ústřic (překládacím příborem, v páteři u stehenních kloubů, pochoutka) kostru (karkas) s prkénkem a příbory odstraníme na porcované kuře je srovnané na míse (řezy s prsní části jsou uprostřed na nich položené ústřice, kosti směřují od středu

6 Pravidla dranžírování pstruha Příprava keridonu: rybí příbor (předkl. rybí) ohřívač, dezertní talíř na odpad, inventář na servis

7 pstruha položíme na prkénko pravým bokem (hřbetem k hostovi a hlavou vlevo) nožem odstraníme ploutve kromě ocasní (neřežeme, vytahujeme) prořízneme pstruha za hlavou a po celé délce hřbetu oddělíme filet pstruha (dáme na mísu, která je na ohřívači) nožem uvolníme páteř (od ocasní ploutve), navineme ji na vidličku a odstraníme očistíme spodní filet od kostí vyjmeme líčka (mezi okem a žábry) položíme na filety jednotlivé porce pokládáme na talíř kůží vzhůru

8 Test 1) Charakterizuj dranžírování 2) Co musí obsluhující znát při dranžírování 3) Kde se dranžírování provádí 4) Jaká jsou pravidla dranžírování 5) Jaký inventář používáme při dranžírování 6) Dle vlastního výběru popiš způsob dranžírování pokrmu

9 Test - řešení 1) Charakterizuj dranžírování 1) dohotovování pokrmů u stolu hosta: porcováním, krájením, filírováním (plátkování), dělením, vykosťováním 2) Co musí obsluhující znát při dranžírování 2) znalost anatomie 3) Kde se dranžírování provádí 3) u stolu hosta

Test - řešení 4) Jaká jsou pravidla dranžírování 4) ostré nože, rychlá práce 5) Jaký inventář používáme při dranžírování 5) keridon, dranžírovací příbor (dle

10 Test - řešení 4) Jaká jsou pravidla dranžírování 4) ostré nože, rychlá práce 5) Jaký inventář používáme při dranžírování 5) keridon, dranžírovací příbor (dle druhu), dranžírovací prkénko, ohřívač, překládací příbor, inventář na podávání pokrmů 6) Dle vlastního výběru popiš způsob dranžírování pokrmu 6) popis dle vlastního výběru

Zdroj http://www.google.com/imgres?biw=1034&bih=498&tbm=isch&tbnid=whrwdk_m3buddm:&img refurl=http://www.olakala.cz/index.asp%3fmenu%3d727%26record%3d4065&docid=sisyw9cu qg4bsm&imgurl=http://www.

11 Zdroj refurl= qg4bsm&imgurl= h=265&ei=jtrsutgtb5dkswatxyg4dq&zoom=1&ved=1t:3588,r:53,s:0,i:252&iact=rc&page=3&t bnh=177&tbnw=254&start=51&ndsp=30&tx=154&ty=77 M:&imgrefurl= url=x-rawimage:///30cb29ef194ea979b85b198a7e9e5e4784bf56b6fb16e381f7124efc0cdebee0&w=469&h= 352&ei=8dRSUsuyO4WbtAbY9oCQAg&zoom=1&ved=1t:3588,r:1,s:100,i:7&iact=rc&page=4&tbn h=150&tbnw=223&ndsp=25&tx=99&ty=93 url= 4BSM&imgurl= 300&ei=FtpSUsWaI8GKtQaSm4HACw&zoom=1&ved=1t:3588,r:5,s:0,i:92&iact=rc&page=1&tbnh =158&tbnw=264&start=0&ndsp=8&tx=134&ty=102

12 Zdroj url= smf.pspace.cz/index.php%253faction%253ddlattach%253btopic%253d1480.0%253battach%25 3D13696%253Bimage&w=500&h=500&ei=TG9eUoWbMIPJtAbr6ICoAg&zoom=1&ved=1t:3588,r: 0,s:0,i:77&iact=rc&page=1&tbnh=215&tbnw=213&start=0&ndsp=22&tx=168&ty=147 furl= Prkenka&docid=168argdj424oDM&imgurl= nadobi.cz/fotky14053/fotos/d_d vyrn_2707dranzirovaci-prkenko-42-x-27-5-x-2-cm- Zassenhaus.jpg&w=1024&h=682&ei=NHBeUvLtKNSc0wXp8ICYDQ&zoom=1&ved=1t:3588,r:3,s: 0,i:86&iact=rc&page=1&tbnh=177&tbnw=246&start=0&ndsp=8&tx=115&ty=119 url= BYTXswbA2IGABw&zoom=1&ved=1t:3588,r:1,s:0,i:80&iact=rc&page=1&tbnh=183&tbnw=275&s tart=0&ndsp=21&tx=149&ty=107 efurl= HtQaVjYDIBg&zoom=1&ved=1t:3588,r:8,s:0,i:106&iact=rc&page=1&tbnh=159&tbnw=303&start =0&ndsp=17&tx=147&ty=84 Stolničení, Gustav Salač, Nakladatelství Fortuna, 1996, 2001

Podobné dokumenty

Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.

Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.28 Složitá obsluha servis hl. chodů Autor: Eva Němcová Období