VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Bc. Jana Susková Tradice výroby piva a její vliv na pivní sommeliérství Diplomová práce 2014

2 Tradice výroby piva a její vliv na pivní sommeliérství Diplomová práce Bc. Jana Susková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: @post.vsh.cz Praha 2014

3 The Brewering tradition and its effect on the beer sommelier Bc. Jana Susková The Institute of the Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hotel management Major: Hotel and Spa mamagement Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: Prague 2014

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Tradice výroby piv a její vliv na pivní sommeliérství zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne 14. května 2014 Bc. Jana Susková

5 Abstrakt SUSKOVÁ, Jana. Tradice výroby piv a její vliv na pivní sommeliérství. [Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová. Praha: stran. Práce pojednává o ucelené historii českého pivovarnictví i jednotlivých pivovarů, které mají dlouhou v tradici v naší zemi. V teoretické části jsou dále popsány jednotlivé úkony při výrobě piva. Analytická část je věnována podrobně pivnímu sommelierství, které zahrnuje nejen degustaci, ale také typologii jednotlivých druhů piv a jejich skloubení a párování s pokrmy. K naplnění cílů této práce bylo zapotřebí kontaktovat mnoho povolaných lidí z oboru pivovarnictví, provést výzkum veřejného povědomí a absolvovat několik odborných kurzů. Na základě zjištěných údajů se potvrdilo, že ačkoliv je tato problematika na začátku samotného vývoje v naší republice, povědomost konzumentů stoupá. V návrhové části uvádím možné nápady ke zlepšení této situace. Klíčová slova: Česká Republika, pivo, sommelierství, pivovarnictví, degustace, párování, snoubení, historie, pivovary.

6 Abstract SUSKOVÁ, Jana. The Brewering tradition and its effect on the beer sommelier [Master s dissertation]. Institute of Hospitality Management. Prague: pages. The master s dissertation is concerned about the complete history of the Czech brewing and particular breweries which has a long tradition according to our country. In the theoretical part there is described the component acts necessary for beer making. The analytical part is focused on detailed analysis of beer sommelier which includes not just a degustation but also a typology of particular varieties of beer and their uniting and pairing with the dishes. To fulfil the objectives of this thesis there was necessary to contact numerous experts according to brewing, to realize a public opinion research and to participate on a series of specialist courses. Based on the found entries was validated that according to fact this kind of field in our Republic is just on the inception, the familiarity of consumers raises. In the proposal part I introduce the possible new ideas how to improve this situation. Key words: Czech Republic, beer, sommelier, brewing, degustation, pairing, uniting, history, breweries.

7 Seznam obrázků a grafů Obrázek č. 1 Obrázek č. 2 Tabulka č. 3 Obrázek č. 4 Graf č. 5 Graf č. 6 Rozložení chutí na jazkyu Kolo chutí v pivu Cízí chutě a vůně v pivu Rozdělení pivních stylů Graf rozložení pohlaví respondentů Graf rozdělení věku respondent Graf č. 7 Graf vyjadřující odpověd na dotazníkovou otázku č. 6 Graf č. 8 Graf vyjadřující odpověd na dotazníkovou otázku č. 7

8 Obsah Úvod Teoretická část Vznik piva Definice piva Historie pivovarnictví na území České Republiky První zmínka o pivě na území České Republiky Historie jednotlivých pivovarů na území Čech Budějovický Budvar Jihlava Plzeňský Prazdroj Radegast Gambrinus Pražské pivovary Velkopopovický kozel Jihočeská pivovarská skupina Výroba piva Šrotování Vystírání Rmutování Scezování Chmelovar Vířivá káď Chlazení mladiny Vzdušnění a zakvašování Hlavní kvašení Sběr kvasnic a sudování Dokvašování Filtrace Stabilizace Blending Pasterizace Analytická část Degustace piva Posuzování pomocí smyslů Průběh degustace... 32

9 2.1.3 Degustátor Degustační komise Prostředí degustace Degustační sklo Teplota piva Čas degustace Hodnocení piva Mezinárodní systém hodnocení Rozšířené hodnocení piv Rozdělení piv podle zákona Druhy piv Spodně kvašená piva - Ležáky Svrchně kvašená piva Spontálně kvašená piva Snoubení jídla a piva Porovnání piva s vínem Doporučení piva k chodu v menu Doporuční pokrmu dle druhu piva Správná teplota podávání u jednotlivých druhů piv Pivní sklo Změny a pokroky v českém pivovarnictví Historická změna způsobu výroby Inovace u velkých pivovarů Rozvíjející se trend pivoték a minipivovarů Trend létajících pivovarů Ekonomický pohled na pivovarnictví v České Republice Návrhová část Závěr Literatura Přílohy... 79

10 Úvod Volba tématu Tradice výroby piva a její vliv na pivní sommeliérství je název diplomové práce, kterou jsem si zvolila. Důvodem výběru není jen můj osobní zájem o toto odvětví, ale i současně rozvíjející se perspektiva pivovarnictví, inovace, změny v technologiích výroby a rozšíření portfolií pivovarů v našich končinách. Ve své práci jsem se zaměřila zejména na Českou Republiku. Právě tématika pivního sommeliérství začíná být v České Republice aktuální z důvodu rozmachu malých pivovarů, které experimentují, rozšiřují svou nabídku na trhu, ale také obzory a pivní kulturu u českých konzumentů tohoto populárního nápoje. A proto, že je výroba piva tradičním odvětví v České Republice, je dobré se dozvědět více o tomto novém trendu v pivovarnictví. Cíle Hlavní cíle této práce jsou dva. První z nich je důkladně popsat dlouhou historii českého pivovarnictví od začátku jejího vzniku až po současné období a za druhé přiblížení současné oblasti pivního sommeliérství. Tato práce má dokázat, že ačkoliv je pivní sommeliérství v České republice zatím v počátečním stádiu vývoje, má vysoký potenciál se rozvíjet a konzumenti se o něj zajímají. Dalším dílčím cílem je zanalyzovat běžné konzumenty piva - jejich měnící se preference, faktory, ovlivňující jejich spotřebu piva a inovace v pivovarnictví. Tuto analýzu provedu jak na základě vlastního průzkumu, tak na základě jiných dostupných údajů a konzultací. Výsledky průzkumů a další zjištěné skutečnosti mi budou podkladem pro Návrhovou část, ve které se zamyslím nad problémy, nedostatky a řešením právě ve spotřebitelské oblasti. 7

11 1 Teoretická část Tato úvodní část diplomové práce pojednává o ucelené české historii pivovarnictví a o vývoji jednotlivých nejvýznamnějších pivovarů. Dále se zaobírá varným procesem výroby piva od počáteční až do konečné fáze. 1.1 Vznik piva Mnoho odborníků i milovníku zlatého moku se snažilo z dostupných historických poznatků odhalit možné varianty vzniku piva. Všichni se shodují v jedné věci- příprava piva nebyla vynálezem, ale výsledkem souhry náhod. Dnešní úvahy o znalosti zkvašeného obilného nápoje podobající se pivu jdou až do neolitu, tj. mladší doby kamenné. V nádobách z té doby, pocházejí z Babylonie a údajně i z Bavorska, byly nalezeny zbytky jakéhosi obilného rmutu. Zkvašený nápoj mohl vzniknout vniknutím dešťové vody do nádoby se sebranými zrny divoce rostoucího obilí, které zřejmě patřilo mezi pokrmy tehdejších lidí. Na nádobu se zapomnělo, a když byla později náhodně nalezena, byl v ní objeven produkt s příjemnou omamnou chutí. Všechny dohady o zprávy o pivu pradávných dob se shodují v tom, že je připravovaly ženy. Toto pravidlo se zachovalo až do pozdějších, z nichž jsou již k dispozici doklady. Ženy připravovaly a čepovaly pivo ještě ve středověku. Teprve na jeho konci s rozvojem techniky pivovarů se ujali tohoto díla muži a udrželi si ve většině pivovarů patriarchát až do dneška Definice piva Podle zákona 335/1997 Sb. Je pivo pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu. 2 (335/1997 Sb.) 1 BASAŘOVÁ, G. Hlaváček, L: České pivo. 1. vyd. Praha: Nuga, s. ISBN Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 335/1997 Sb., pro pivo (oddíl 3). 8

12 1.3 Historie pivovarnictví na území České Republiky Po prostudování historických materiálů a pátrání ohledně migrace kmenů na našem území se dají vyvodit závěry k tomuto téma. Tento vývoj historií nejlépe popisuje ve své publikaci Chládek (2007). Na našem území původně usazení Keltové (přibližně do poloviny prvního století našeho letopočtu) a po nich germánské kmeny Markomani a Kvádové, jakož i Slované jistě výrobu piva znali. Právě o Slovanech, kteří přišli na naše území začátkem šestého století, se historici domnívají, že ze své pravlasti si přinesli kromě jiných kulturních plodin též chmel, protože pravděpodobně jako první na světě vařili chmelená piva. Vaření piva na našem území až do konce devátého století byla zcela běžná domácí práce, kterou mohl vykonávat kdokoliv, kdo měl potřebné suroviny a znalosti. Pivo přestalo být domácím produktem až koncem devátého století, kdy začalo být předmětem obchodu. V tomto období se též značná část dosud svobodných lidí stala poddanými některé vrchnosti, která jediná měla pivo vyrábět, a povinností poddaných bylo jej kupovat. Je však zřejmé, že domácí výroba piva nikdy nadobro nevymizela. Pivo se podomácku vařilo vždy v těžkých dobách válek, a řada kuchařek ještě v první polovině dvacátého století přinášela různé více nebo méně osvědčené recepty. Domácí výroba piva byla do desátého století jistě velmi primitivní, k jistému jejímu zdokonalení došlo zřejmě až zakládáním klášterů První zmínka o pivě na území České Republiky Josef Vacl ve svém článku píše: První zpráva o přípravě piva u nás se váže k Břevnovskému klášteru. Při jeho vysvěcení v roce 993 druhým českým biskupem Vojtěchem měl tento pozdější světec údajně mnichům zakázat vařit pivo, protože se přípravě a pití piva věnovali více než svým ovečkám. Nejstarším dokladem o pěstování chmele je nadační listina knížete Břetislava I. ( ), ve které přidělil kapitule ve Staré Boleslavi desátek z chmele pěstovaného na dvorech v Žatci a Mladé Boleslavi. Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. ( ) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Listina se zachovala v přepisech z 12. a 13. století. Důkaz, že pivo vařili i lidé v podhradí, najdeme 3 Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, s., ISBN

13 též v nadační listině krále Soběslava I. ( ) z roku 1130, ve které se jim přikazuje platit vyšehradské kapitule desátek z přípravy piva. V těchto starých dobách pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti. Mělo význam sytící, protože nesloužilo jenom jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky. Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného (nebylo nikdy oficiálně zrušeno) a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty. Právo várečné, tzn. právo vařit pivo, se přidělovalo nikoli osobám, ale domům na území města. Právo mílové zajišťovalo monopol na výrobu a prodej v jednotlivých městech, protože zakazovalo dovážet a prodávat pivo z jiných měst a statků do vzdálenosti jedné míle (7 12 km) od daného města. Měšťané považovali právo várečné za svoji výsadu a začali zakazovat šlechtě a kléru vyrábět pivo v jejich domech ve městě. To vedlo k vleklým sporům v letech , které byly ukončeny tzv. Svatováclavskou smlouvou, podle které mohli začít šlechtici vařit pivo zatím pouze pro svoji potřebu; posléze došlo k uvolnění a mohli ho i prodávat a dovážet ze svých statků. Tyto změny byly zakotveny v tzv. propinačním právu, které omezovalo i výstavbu nových pivovarů (pouze za úplatu) až do roku 1869, kdy došlo k jeho zrušení. Připravovat slad na várky, vařit pivo a prodávat je mohl každý dům. Ve městě však bylo málo domů, které měly plné vybavení na výrobu sladu i piva. Začaly se rozdělovat na právovárečné, které měly pivovar, a nákladnické, kterým příslušelo rovněž právo várečné, ale měly zařízení jen na výrobu sladu a pánev na vaření piva si půjčovaly, a domy ostatní, které právo várečné neměly. Výroba sladu byla považována za řemeslo, a proto nákladnické domy nesměly jiné řemeslo provozovat. Příprava piva naopak nebyla považována za řemeslo, ale za obchod, což dávalo právovárečným domům možnost provozovat další řemeslo. Tato situace byla zdrojem svárů mezi nákladnickými a právovárečnými domy. Proto řemeslnické cechy nejdříve zakládali sladovníci z nákladnických domů, ale záhy se k nim přidružili i právovárečníci. Původní rozhodnutí, že jen výroba sladu je řemeslem, se promítá až do dnešních dnů: vedoucí výroby v pivovaru se nazývá sládek, nikoli pivovarník. Jakmile se pivo stalo výhodným obchodním artiklem, ujali se jeho výroby i prodeje muži a ženy vykonávaly jen pomocné práce. 10

14 Sladovnické cechy měly u nás velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva. Určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků. Sladovnické cechy měly vypracované své řády, měly specifické znaky, insignie, tzv. ferule, k pasování sládků a podsládků. Kontrolovaly i morální vlastnosti svých členů, a pokud se nějak prohřešili, byli z cechu vyloučeni. Za patrona si čeští sladovníci zvolili sv. Václava (údajně jim to potvrdil sám císař Karel IV. v roce 1357). U zahraničních sladovnických cechů to byl král Gambrinus, který měl podle báje vynalézt pivo. Ve skutečnosti se jedná o zkomolené jméno předsedy bruselského sladovnického cechu z druhé poloviny 13. století vévody Jana I. Primuse, který je často zobrazován sedící na sudu s nádobou pěnícího piva v ruce. Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky, zakládali společné městské pivovary a najímali si na hrubší práci pracovníky. Ve městech vznikla nová skupina obyvatelstva, tzv. pivovarská chasa. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Sláva městského řemeslného pivovarství začala klesat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a posléze jim byl konfiskován majetek, zanikla po třicetileté válce a hlavně po bitvě na Bílé hoře v roce Na pivo, které bylo výnosným zbožím, byly záhy uvalovány různé poplatky. Obvykle když byla státní pokladna prázdná a panovník či šlechta potřebovali peníze na věno svých dcer a na války nebo se poplatky určovaly jako trest za vzpoury proti vladařům. Tyto jakési daně měly různé názvy. Nejdříve to byly desátky, dále povárné z každé várky piva, posudné z každého sudu vyrobeného piva, nazývaly se také berně, akcis apod. Pravidelně se začaly platit poplatky z výroby piva od roku Od roku 1852 s vynalezením sacharometru pro měření koncentrace extraktu tzv. sladkosti se daně platily již nejen podle množství, ale i podle sladkosti. Důkladnost českých finančníků konat vše s dokonalou odbornou znalostí dokumentuje při přípravě nového finančního zákona v roce 1883 i založení školy c. k. potravní daně, kterou absolvovali berní úředníci, aby poznali podmínky výroby piva (lihu a cukru), i sládkové (pracovníci lihovarů a cukrovarů), aby se seznámili se způsobem kontroly a výpočtu daní. 11

15 Popis výroby piv, převážně svrchně kvašených z pšeničného sladu, která u nás převažovala do poloviny 19. století, publikoval prof. pražské univerzity, přírodovědec, geodet, astronom a osobní lékař císaře Rudolfa II. Tadeaš Hájek z Hájku v 16. století ve své knize: De cerevisia eiusque conficiendi, racione natura, viribus & facultatibus, opusculum(o pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). Kniha vyšla v roce 1585 a je to zřejmě první pivovarská technologie na světě. Kromě svrchně kvašených piv z pšeničného sladu, která se nazývala bílá nebo masitá a vařila se po celý rok, byla připravována i piva z ječného sladu spodně kvašená, tzv. marcovní, připravovaná v chladných obdobích roku, dále různá místní speciální piva nazývaná salvátor, samec, kozel, ale i nekvalitní piva z odpadů, která dostávala pivovarská chasa, a tzv. medicínská piva ochucovaná různými bylinami, kterým se připisovaly léčivé účinky (v 18. století u nás vymizela). O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil v 18. století legendární český sládek František Ondřej Poupě ( ). Získal vědomosti studiem odborných knih a praxí v mnoha pivovarech. Navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, kterým se zlepšila (tj. omezila) původně poměrně tmavá barva světlých piv aj. Své odborné poznatky publikoval v knihách, např. Die Kunst des Bierbrauens z roku 1794 nebo Počátkové naučení o vaření piva z roku Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí. 4 Chládek (2007) tuto část doplňuje: Velkým mezníkem pro české i světové pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni roku Kupodivu k tomuto aktu došlo proto, že se v tomto městě do té doby vařilo pivo tak špatné kvality, že sami právováreční měšťané se rozhodli tento problém řešit. Tehdy se v Plzni a samozřejmě i po celých Čechách a na Moravě vyrábělo v teplejších měsících pivo svrchního kvašení, protože kvasí při téměř pokojových teplotách do 20 C a v podstatě není nutné jej 4 Historie českého pivovarnictví, autor Josef Vacl [online].[citováno 13. Března 2014] URL: 12

16 chladit. Plzeňští měšťané si tehdy pozvali stavitele Stelzera, kterého pozvali na zkušenou do Bavor, aby si obhlédl bavorské pivovary, které již v té době používaly celoročně pro výrobu tmavého piva technologii spodního kvašení. Kvasinky spodního kvašení vyžadují pro hlavní kvašení podstatně nižší teploty, kolem 10 C, kterých bylo před vynálezem strojního chlazení možné dosáhnout jenom použitím přírodního ledu. Toho však v tuhých zimách bavorských Alp byl a je vždy dostatek a při uskladnění ve speciálních izolovaných prostorech, tzv. lednicích vydržel bez problému přes léto do příští zimy. Samozřejmě se muselo připravit takové množství ledu, aby pokrylo během léta nejen potřebu vlastního pivovaru, ale i hostinských, protože pivo se pilo vychlazené. Stavitel se ze své cesty vrátil zpět do Plzně i s bavorským sládkem Josefem Grollem, který provedl dne 25. února 1842 první várku v nově postaveném Měšťanském pivovaru. Tomu se světlé pivo, vyrobené spodním kvašením se zvýšeným dávkováním chmele a neprokvašením celého podílu extraktu, opravdu podařilo a kvalita nového typu piva předčila všechna očekávání tehdejších právovárečných měšťanů. V podstatě se dá říci, že zavedením nového typu piva z Měšťanského pivovaru v Plzni proběhl přerod pivovarnického řemesla v pivovarský a sladovnický průmysl. 5 Josef Vacl (2004) Historii doplňuje o následující informace: V polovině 19. století nastal tzv. zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení (vyvážela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků. V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských (např. r v Jihlavě, r v Náchodě), akciových (např. r První plzeňský akciový pivovar, dnešní Gambrinus, r Akcionářský pivovar na Smíchově, dnešní Staropramen, r Prvý brněnský akciový pivovar, dnešní Starobrno, r Český akcionářský pivovar v Budějovicích, dnešní Budvar), společenských (např. r Chládek, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, s., ISBN

17 Hostinský pivovar v Braníku) a soukromých pivovarů (např. r.1874 Pivovar barona Ringhoffera ve Velkých Popovicích, r Pivovar v Karlových Varech). Rozšiřovala a modernizovala se výroba v šlechtických pivovarech. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa. V polovině 19. století se omezil vývoz sladovnického ječmene, byla postavena řada obchodních sladoven především na Moravě a rozšířil se export sladu. Období od konce 19. století lze považovat za ukončení základních vlastností českého typu piva. Zaváděla se filtrace piva, používání čistých kultur pivovarských kvasinek, pivo se začalo stáčet i do lahví a uplatnila se řada dalších modernizačních prvků. V roce 1818 byla zahájena samostatná výuka pivovarství na pražské technice, která byla nejstarší technickou školou v Evropě, byla založena v roce Na pražské technice působila a vyučovala pivovarství řada mezinárodně uznávaných osobností, z nichž jmenuji alespoň prof. Karla Napoleona Ballinga ( ). Tento vědec a pedagog světového formátu odvodil atenuační zákony probíhající při kvašení a vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny z hodnot alkoholu a extraktu příslušného piva (tzv. stupňovitost piva). Pokračovatelem prof. Ballinga je dnešní Ústav kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. V roce 1868 byla založena v Praze dvouletá sladovnická škola, v roce 1910 vyšší sladovnická čtyřletá škola, tím byla zajištěna příprava středních technických kádrů. Pokračovatelem sladovnické školy je dnešní Střední průmyslová škola potravinářské technologie v Praze. Z podnětu prof. Bělohoubka z pražské techniky byl v roce 1887 založen v Praze Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, kdy Praha vyhrála v boji o tuto instituci nad zájmem Vídně. V Brně na technice (vznikla v roce 1899) byl v roce 1920 založen samostatný ústav s názvem Státní výzkumný ústav kvasného průmyslu, jehož základní činností byla kontrola jakosti ječmene a sladu pro obchodní organizace, v roce 1951 byl přičleněn k Výzkumnému ústavu pivovarskému v Praze. V roce 1873 byl založen největší pivovarský spolek Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém, jehož pokračovatelem je dnešní Český svaz pivovarů a sladoven. 14

18 Čeští sladaři a pivovarníci měli k dispozici i odborné časopisy. V roce 1873 byl založen časopis Kvas, jeho pokračovatelem je v současnosti časopis Kvasný průmysl. V letech 1883 až 1918 vycházel odborný časopis Pivovarské Listy Technologické změny se promítly do počtu činných pivovarů Založen největší pivovarský spolek Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém, jehož pokračovatelem je dnešní Český svaz pivovarů a sladoven Založen v Praze Výzkumný ústav pivovarský a sladařský Z iniciativy Prof. Kruise zřízena vyšší sladovnická čtyřletá škola 1914 Vyšší sladovnická škola spojena s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, čímž vznikly Vědecké ústavy pivovarské. V roce 1918 sestavu doplnila nově vzniklá Nižší pivovarská škola. Velmi slibně se rozvíjející české pivovarnictví přibrzdila první světová válka. Pro nedostatek surovin některé pivovary přerušily výrobu. Po ukončení války byly vyráběny hlavně slabší piva, ale už r byla vystavována piva normální stupňovitosti. Silný konkurenční boj způsobil, že řada menších pivovarů zanikla. Velké pivovary byly moderně zařizovány a využívaly nejmodernější vymožeností techniky. Také vývoz sladu se zvýšil a dosáhl vrcholu v letech Za druhé světové války došlo k výraznějším omezením. V provozu zůstalo jen několik desítek pivovarů. Z mnoha pivovarů, které nebyly za války v provozu, už výroba nebyla obnovena z důvodu poškození, nebo pro zastaralou technologií. V r byla pro nedostatek surovin vyráběna velmi slabá piva. Teprve r bylo přistoupeno k výrobě 7 piva Zanikla Nižší pivovarská škola, obnovena byla pouze Vyšší pivovarská škola, která byla roku 1949 přejmenována na Průmyslovou školu pivovarskou, sídlila ve 3. 6 Historie českého pivovarnictví, autor Josef Vacl [online].[citováno 13. Března 2014] URL: 7 Historie českého pivovarnictví: Data a fakta [online].[citováno 20. Března 2014] URL: 15

19 poschodí Pivovarského domu. V roce 1950 byla přemístěna do Podskalské ulice, kde se roku 1952 stala součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie. 8 Po komunistickém puči v r byl celý pivovarský průmysl znárodněn a v podmínkách plánovitého a socialistického řízení se dostal na okraj zájmu vládnoucí moci. Tradice byla spíš na obtíž než přednost. Některé pivovary však měly z minulých let jisté kapacitní rezervy a z hlediska stavební dispozice možnost pro nenákladné rozšíření a tak postupně dochází k násilné koncentraci pivovarského průmyslu. V důsledku válečných událostí, klesl počet pivovarů v českých zemích v r na 280, ze kterých v r bylo v provozu již jen pouze 71 pivovarů, ve kterých bylo vyrobeno 18,2 mil.hl. piva. Zásadní zlom v dalším vývoji pivovarského průmyslu v České republice nastává po roce Principielní politické a ekonomické změny ve státě mění i podmínky pro výrobu piva. Postupně dochází k odstátnění a privatizaci pivovarů. Z osmi bývalých státních podniků, ve kterých byly sdruženy všechny pivovary, vzniká řada nových samostatných firem, malých i velkých. Místo plošného direktivního řízení se rozvíjí zdravé konkurenční prostředí. Vedle stávajících pivovarů vzniká i několik nových malých hostinských pivovarů. Tak k 71 pivovarům, které byly v provozu v, r přibylo 10 nových hostinských pivovarů a ve třech nedávno zavřených pivovarech byla výroba piva obnovena Historie jednotlivých pivovarů na území Čech Česká republika má jen deset milionů obyvatel a i přesto se Češi výrazně zapsali do historie výroby piva. Začátek výroby světlého, nízkokvasného, průzračného piva v Plzni předurčil zrod stylu, který se snaží napodobit téměř celý svět. Český chmel a moravský ječmen je importován do mnoha zemí po celém světě, kde chtějí vařit pivo co nejvíce podobné originálu. Bývalý režim fungoval jako tlumící, stabilizační prostředek pro tradiční pivovarnické metody. Pivovary v západních zemích se pod tlakem konkurence snažily najít stále efektivnější způsoby výroby piva, přičemž kvalita piva byla na okraji zájmu, dokud se jej dařilo prodávat. 8 Dějiny pivovarnictví v Čechách 2/2 [online].[citováno 16.března 2014] URL: 9 Článek historie pivovarnictví [online].[citováno 15. Března 2014] URL: 16

20 Za komunistického režimu měl pivovar v Československu přesně stanoven počet piv, který musí produkovat. Díky tomuto přístupu neměl pivovar zájem o modernizaci zařízení nebo jiných možnostech zvyšování produkce. A tak se i po pádu zdi v mnohých pivovarech ještě používaly otevřené kvasné nádrže a pivo se ve většině pivovarů ukládalo do sudů Budějovický Budvar Jméno Budweiser nese větší počet pivních etiket, než jakékoli jiné jméno na světě. Pivovar v Českých Budějovicích na tom má také svoji zásluhu. Historie tohoto pivovaru začíná již za Rakouska-Uherska na sklonku devatenáctého století. V té době byly České Budějovice městem dvou národností. Při sčítání lidu v roce 1900 zde žilo Čechů a Němců. Téměř všechny významné pozice však přesto zastávali německy mluvící občané. Nejdůležitějším pivovarem byl v této době sto let starý Samson, původně založen pod jménem Budweis Brauberechtigen Burgelichers Brauhaus (Pivovar měšťanů českobudějovických oprávněných vařit pivo). Tento pivovar byl již od počátku zcela v rukou Němců. Skupina českých nacionalistů založila na protest proti německé nadvládě v roce 1895 Český akciový pivovar, který dnes známe jako Budějovický Budvar. Americký Budweiser pochází z roku 1876, z doby ještě před tím, než byl tento pivovar založen. Konkurenční pivovar Samson používal již tehdy pro svá piva přídomek Budweiser, což neznamená nic jiného než z Českých Budějovic. O případném vývozu do Spojených států v té době toho není mnoho známo. Jisté však je, že toto jméno zapříčinilo velké množství soudních sporů a smluv, jimž ještě zdaleka není konec. Americký výrobce nesmí na evropském trhu prodávat pivo s touto ochrannou značkou, a je proto nucen používat zkratku Bud. Otázkou však zůstává, jestli tak má evropský konzument o důvod méně toto americké pivo kupovat. Jména těchto piv a fakt, že jsou obě světlá a nízkokvasá, jsou jejich jedinými společnými vlastnostmi. Chuť, aroma a kvalita jsou naprosto odlišné. V době, kdy v Čechách vládli komunisté se svým plánovaným hospodářstvím, tvořili pivovary Samson a Budějovický Budvar jeden celek. Komunisté občas pozapomínali na svá pravidla a prodávali Budvar za tvrdé valuty do zahraničí. Výroba se proto hlavně soustřeďovala na pivo pro vývoz, což platí i pro současnou situaci. Po sametové revoluci se pivovary znovu oddělily. Zajímavé je, že Budvar je dnes jediným pivovarem, který je stále ještě v rukou státu, což je v rozporu se současnými politickými ideály. 17

21 Nejdůležitějším důvodem k tomuto opatření je opatrnost Čechů, kteří chtějí zabránit tomu, aby jejich národní bohatství padlo do rukou zahraničních investorů. Anheuser-Busch, výrobce amerického Budvaru, se pokusil získat akcie v českobudějovickém Budvaru, je mu v tom však stále bráněno. Pivovaru se však zatím daří dobře i bez zahraničního kapitálu, byly zavedeny moderní technologie a výroba se od roku 1989 zdvojnásobila. Pivovar dnes nabízí nealkoholické pivo, pivo light, 10% Balling ležák určený pro domácí trh a zvláště pro zahraniční trh určený 12% Balling světlý ležák, který Nizozemci znají jako Premium Jihlava Historie tohoto pivovaru začala v roce 1860, kdy se čtyři německy mluvící pivovarníci dohodli o spojení. V té době nesla Jihlava německé jméno Iglau, což znamená ježek. Na konci druhé světové války stála německá minulost jihlavský pivovar málem hlavu. Jihlava však přežila a díky uzavírání ostatních místních pivovarů se podnik mohl rozrůstat a vyvíjet v rámci možností daných komunistickým režimem. V roce 1995 už bylo jasné, že tento pivovar prostě nezvládl rychlý přechod k tržní ekonomice, neboť neměl k dispozici prostředky na modernizaci a více než polovina výroby musela být zastavena. Jihlavu pak převzal jen o padesát kilometrů jižněji ležící, přesto však již rakouský, pivovar Zwettl, který je srovnatelně veliký, avšak nesrovnatelně bohatší než jihlavský pivovar. Zwettl investoval do modernizace pivovaru, přičemž byly tradiční metody povětšině nahrazeny moderními technologiemi. Rakouský pivovar vidí navíc koupi Jihlavy jako odrazový můstek pro prodej svých piv na český trh Plzeňský Prazdroj Historie českého pivovarnictví je nerozlučně spjata s tímto pivovarem, který nyní patří mezi největší skupiny v zemi. Jméno Plzeňský Prazdroj nebo Pilsner Urquell napovídá, že originál toho, čemu lidé na celém světě říkají pilsener, pislner nebo prostě pils vaří pivovar Plzeňský Prazdroj v Plzni. Tento styl se zrodil v roce 1842, kdy skupina českých pivovarníků spojila své síly a založila nový měšťanský pivovar. Architekt Martin Stelzer měl za úkol navrhnout pivovar podle tehdy nejmodernějších názorů na poli techniky. Ke spolupráci přiměli i německého pivovarnického mistra Josefa Grolleho, který byl znám 10 VERHOEF, B. Kompletní encyklopedie piva: Podrobný průvodce světem lahodného moku (Z nizozemského originálu, přeložila Petra Martínková). 2. vyd. Čestlice: Rebo, s. ISBN

22 svou metodou nízkého kvašení tmavých ležáků z Bavorska, které byly pro Čechy tvrdou konkurencí. Grolle, který měl pověst konfliktního člověka, neuvařil tmavé, ale světlé pivo, které mělo také díky rozmachu skla obrovský úspěch. Vedou se spory o tom, jestli Grolleho světlé pivo bylo dílem náhody nebo úmyslu. Průzračná piva se až do té doby považovala za méně důležitá, protože v kameninových nebo kovových pohárech pivo nebylo příliš vidět. Sklo však přidalo pivu novou zrakem postižitelnou kvalitu, totiž průzračnost. Průzračnost a plná sladová a hořká chuť se postaraly o úspěšný start tohoto plzeňského piva a již brzy se po celém světě začala objevovat podobná piva, která přejala pojmenování pilsner. 11 Jen málo takovýchto piv, se kterými se můžeme i dnes setkat všude, má něco společného s originálem. 12 Mnoho jich je daleko řidší, se slabší chmelovou příchutí a žádné z nich nemá tu správnou měkkou vodu, která v Prazdroji vyvětrá. Plzeňský Prazdroj se vaří výhradně z moravského ječmene, žateckého chmele a nejprvotřídnější české kultury pivovarských kvasnic. Mnohé z tohoto nostalgického lesku minulosti se vytratilo při rozsáhlé modernizaci pivovaru. Tržní ekonomika měla za následek zavedení vertikálních kvasných nádrží, kratší výrobní dobu a velké množství nerezové ocele. Plzeňský Prazdroj tvrdí, že chuť byla zachována i přes značnou modernizaci, část pivovaru byla proto ponechána v původním stavu, aby se i nadále mohlo nové pivo porovnávat s originálním pivem z vlhkých sklepů. Plzeňský Prazdroj, a.s., je členem globální skupiny SABMiller plc, druhého největšího výrobce piva na světě s pivovarnickými aktivitami či distribucí ve více než 60 zemích světa napříč 5 kontinenty. Pilsner Urquell je mezinárodní vlajkovou lodí portfolia značek SABMiller. Do skupiny pivovarů Plzeňský Prazdroj spadá Gambrinus, Radegast a Velkopopovický Kozel VERHOEF, B. Kompletní encyklopedie piva: Podrobný průvodce světem lahodného moku (Z nizozemského originálu, přeložila Petra Martínková). 2. vyd. Čestlice: Rebo, s. ISBN JACKSON, M. Great Beer Guide. 1st ed. London: Dorling Kindersley Limited, s. ISBN Potravinářský zpravodaj: list Potravinářské komory ČR/Federace výrobců potravin, nápojů a zpracovatelů zemědělské produkce. Vydává AGRAL s.r.o. Číslo 11. Ročník VII. 11/2006. ISSN

23 1.4.4 Radegast Historie a tradice pivovarnictví na severní Moravě sahá až k roku 1567, kdy byl založen pivovar Hukvaldy. V průběhu 17. a 18. století vzniklo mnoho malých městských pivovarů, až v 19. a počátkem 20. století vznikají větší závody, jako Ostravský, Přerovský nebo Karvinský pivovar, ze kterých bylo pivo rozváženo po celé oblasti. Nákladná výroba však byla důvodem zániku mnoha z nich. Na konci 60. let tohoto století se uzavřela i historie pivovaru Karviná, který musel ustoupit nově vznikajícím uhelným dolům. Snížený objem výroby nebyl schopen uspokojit poptávku po pivu v této důležité oblasti. V 60. letech proto bylo rozhodnuto najít na severní Moravě vhodnou lokalitu pro výstavbu moderního pivovaru s velkou kapacitou soustředěnou na jediném místě. Po pečlivém vyhodnocení byla vybrána obec Nošovice ležící v severozápadní části horského masívu Beskyd. Vhodné klimatické a ekologické podmínky, dostatek kvalitní horské vody, blízkost ostravské aglomerace a kvalifikované pracovní síly i možnost dostatečného odbytu, to vše svědčilo ve prospěch realizace stavby nového pivovaru. Základní kámen pivovaru byl položen roku První várka byla uvařena 3. prosince Své jméno nalezl pivovar u mýtického boha Radegasta, kterého staroslovanské pohanské kmeny uctívaly jako boha ohně, slunce, sklizně a pohostinnosti, a jehož socha od Albína Poláška se nachází na jedné z nedalekých beskydských hor - Radhošti. Do 30. června 1990 byl pivovar Radegast jedním ze závodů podniku Severomoravské pivovary Přerov a 1. července se stal samostatným státním podnikem. Po privatizaci v roce 1991 začíná Pivovar Radegast a.s., Nošovice psát novou, slavnou kapitolu v dějinách českého pivovarnictví. Moderní technologické prvky výroby spolu s profesním uměním špičkových odborníků, kteří v pivovaru v minulých letech působili, přinesly českému pivnímu trhu mimořádné pivo, typově odpovídající klasickému českému ležáku, charakteristickému příjemnou a výraznou hořkostí, plnou chutí, dobrým řízem a pěnivostí. První várka byla uvařena 3. prosince Typickým znakem po celou dobu existence podniku byla neustálá inovace technologických zařízení a invence vedení a zaměstnanců. 20

24 V roce 1994 byla uvedena do provozu nová varna, jejíž kvalita odpovídá nejvyššímu světovému standardu, v pivovaru byla postavena jedna z prvních filtračních linek se stabilizačním filtrem a linka na stáčení do sudů, průkopnicky zde přešli z hliníkových sudů na nerezové KEG sudy. V r byla dokončena výstavba cylindrokónických tanků, jejímž cílem je navýšení výrobní kapacity pivovaru v úseku hlavního kvašení a dokvašování. Realizace této investice umožňuje zvýšení celkové produkce pivovaru na 2,5 mil. hl piva ročně. Pivovar má jednu z nejmodernějších, plně automatizovaných linek na stáčení ve střední Evropě s kapacitou 50 tisíc lahví za hodinu, která byla uvedena do provozu v roce Výrobní sortiment pivovaru tvoří v současnosti piva s různým podílem alkoholu - od nealkoholického piva Radegast Birell, přes světlé výčepní pivo Radegast Originál až po světlý ležák Radegast Premium Gambrinus K založení Prvního akciového pivovaru v roce 1869 dal podnět v té době nejen mohutný rozvoj průmyslu, ale především velký úspěch Měšťanského pivovaru (dnešní Pilsner Urquell). Mezi zakládajícími akcionáři nového pivovaru nechyběl tenkrát rytíř Emil Škoda, majitel plzeňské strojírny. Stavba byla započata v létě roku Dne 15. října 1870 byl provoz pivovaru zahájen první várkou a 10. prosince téhož roku bylo započato s prodejem piva. Jméno Gambrinus je zkomolené jméno vévody Vlámského a Brabantského Jana I ( ), který je na základě pověsti považován za vynálezce piva, ačkoliv se prý pivovarnictvím vůbec nezabýval. Přesto je však po staletí zobrazován jako bodrý král s napěněnou číší piva. Pivo z nového plzeňského pivovaru se rychle ujalo. V roce založení se uvařilo hl a v roce 1871 se zvýšila výroba na hl piva. Obliba rostla, pivovar dostával jedno ocenění za druhým. Už v roce 1880 se začalo pivo vyvážet do zámoří (i Indie). V roce 1893 došlo po mnoha jednáních k fůzi pivovarů Gambrinus a Prazdroj. Po pochvalném vyjádření císaře Františka Josefa rozhodlo se zvolit a zapsat pro pivo ochrannou známku Pilsner Kaiserquell, což v českém překladu znamená Plzeňský císařský zdroj. Až do této doby pivovar vyvážel svůj výrobek pod značkou Pilsner Nektar. Tato nová ochranná známka byla používána až do 23. července 1919, kdy byla zvolena a zaregistrována ochranná známka Plzeňský Gambrinus. Ta platí 14 Pivo Radegast- historie společnosti [online].[citováno 20.března 2014] URL: 21

25 dodnes, i když pivovar exportoval své dvanáctistupňové pivo i pod označením Světovar (Weltbrau) nebo Wenzelsbrau Pražské pivovary V roce 1992 se tři ze čtyř pražských pivovarů spojily v novu skupinu: Pražské pivovary. Tato skupina se svým přibližně 10- ti % podílem na trhu je třetí největší pivovarnickou skupinou v Čechách. V roce 1994 odkoupil anglický Bass 34% podílů. Skupina tím získala nejen peníze, ale také odborníky v oblasti výroby a marketingu, který se orientuje na novou volnou tržní ekonomiku. Bass do Prahy okamžitě nasadil manažery a očekává se, že tato anglická skupina nakonec získá většinový podíl v Pražských pivovarech. Měšťan je nejmenším partnerem ve skupině a sídlí v pražské čtvrti Holešovice. Byl založen v roce 1895 jako První pražský měšťanský pivovar, čímž se odlišil od již existujících šlechtických pivovarů. Měšťan má stále ještě svou vlastní sladovnu, kde se připravuje část potřebného sladu. Tento pivovar ještě není zcela zmodernizován a dosud používá otevřené kvasné nádrže a horizontální nádrže na zrání piva. Na plnění sudů byla zakoupena nová technika. Staropramen, který stojí na pražském Smíchově, je největším pivovarem skupiny. Pivovar vyl založen v roce 1869 a v mnoha ohledech je to stále ještě tradiční pivovar. Staropramen dosud používá otevřené kvasné nádrže a horizontální nádrže na zrání piva. Modernizace navržená Čechy byla poněkud zbržděna na radu poradců firmy Bass. Pivovar hledá zlatou střední cestu mezi tradičními a moderními technikami, přičemž vychází z názoru, že tradičním pivovarnickým metodám pivo vděčí za svůj osobitý charakter i přes nutnost prudce zvyšovat efektivnost výroby. Staropramen má vlastní sladovnu, která pokryje asi polovinu potřeby. Pivo prémium je firmou Bass rozšiřováno po celé Evropě. Braník je nejmladším společníkem skupiny Pražské pivovary. Byl založen v roce 1900 skupinou českých majitelů pivovarů, kteří se rozhodli čelit své zprůmyslovělé konkurenci. Tato mladistvost byla jistě také důvodem progresívnosti během modernizace, kterou Braník provedl v roce Ještě před tím, než se vůbec dalo začít mluvit o 15 Historie piva [online].[citováno 20.dubna 2014] URL: 22

26 zahraničním vlivu, měl už Braník jako první v České republice, vertikální kvasné nádrže. Následovala nová plnící a pasterizační linka. Vlastní sladovna modernizaci přežila a stále ještě se používá Velkopopovický kozel Malá česká obec Velké Popovice, ležící nedaleko od Prahy, je připomínána od XIV. století. První oficiální zpráva o popovickém pivovaru pochází z poloviny XVI. století, kdy Popovice vlastnili Hysrlové z Chodů a již zde je zmínka o vynikajícím pivu. Po neklidných dobách třicetileté války přešlo vlastnictví Popovic ze světské správy pod správu církevní. Nejdříve patřily Strahovskému klášteru a v poslední třetině XVII. století přešel statek do vlastnictví benediktinského kláštera U svatého Mikuláše na Starém Městě pražském. Po zrušení kláštera Josefem II. v roce 1785 získal statek v dražbě c. k. major Bedřich ze Schiedburgů a po několika dalších majitelích roku 1870 popovické panství koupil František Ringhoffer, starosta Smíchova a zakladatel světoznámých průmyslových závodů. Postavil zde zcela nový pivovar, který vybavil špičkovou moderní technologií pocházející většinou z vlastních továren. Rok 1874, kdy byla uvařena první várka piva, je základním datem novodobé historie Velkopopovického Kozla, jehož známý emblém vytvořil potulný francouzský malíř jako výraz díků za pohostinství, kterého se mu v Popovicích dostalo a kde se zdržel podstatně déle, než původně předpokládal. První světová válka vysoké tempo rozvoje popovického pivovaru sice poněkud zbrzdila, ale zanedlouho po válce se Kozel vrátil na svou původní pozici a jeho obliba a žádanost dále vzrůstala. Po roce 1945 se pivovar stal národním podnikem a v dalších letech byl začleňován do několika výrobně organizačních celků. V roce 1991 získal pivovar samostatnost a v květnu 1992 se přeměnil na akciovou společnost. V roce 1994 bylo dosaženo rekordního výstavu hl. V lednu 1995 získal v akciové společnosti Pivovar Velké Popovice rozhodující majetkový vliv Pivovar Radegast a.s. Tímto krokem se pivovar stal součástí třetí největší pivovarské skupiny v České republice s pětinovým podílem na domácím trhu VERHOEF, B. Kompletní encyklopedie piva: Podrobný průvodce světem lahodného moku. (Z nizozemského originálu, přeložila Petra Martínková). 2. vyd. Čestlice: Rebo, s. ISBN Historie piva [online].[citováno 20.dubna 2014] URL: 23

27 1.4.8 Jihočeská pivovarská skupina Pivovar Platan vděčí za své jméno stromům, které ho obklopují a tvoří les v místě, kde byl pivovar v roce 1598 postaven a od té doby spravován šlechtickými rody. Schwarzenberkové postavili tento pivovar v letech 1873 až 1876 podle tehdy moderních technologií, aby mohli vařit nízkokvasé pivo. Protože byl pivovar v rukou Schvarzenberků, dostávalo se pivo z Protivína již v devatenáctém století do velkých německých a rakouských měst. Dnes je pivovar součástí Jihočeské pivovarské skupiny, společně s Regentem a Samsonem. Platan dnes již používá moderní pivovarnické technologie. Pivovar Regent v Třeboni je jedním z nejstarších pivovarů v Čechách. Byl založen v roce 1379 pod záštitou Rožmberků a v roce 1698 byl přemístěn do Třeboně, kde se až do konce druhé světové války mohl pod záštitou Schwarzenberků rozvíjet ve výrobce populárního piva, které se dostalo až na habsburský dvůr. Etiketa Regenta pochází z rodového erbu Rožmberků. Tento pivovar dosud používá pouze tradiční metody, díky vzrůstající popularitě však jen těžko odolává pokušení podlehnout přitažlivým moderním a rychlým metodám. Největší podíl na výrobě má levné světlé 10% pivo pro místní trh. Regent však vyváží i do zahraničí a to především 12% světlé a tmavé pivo. Část potřebného sladu vyrábí Regent ve vlastní sladovně. Samson je jedním ze dvou velkých pivovarů v Českých Budějovicích, ve světě známých jako Budweis. Přestože je tento pivovar přesně o sto let starší než jeho soupeř Budvar, je menší a mnohem méně známý. Samson byl založen v roce 1795 německy mluvícími pivovarníky jako Měšťanský pivovar. Teprve v roce 1865 přijal pivovar jméno Samson. Za dob komunistického režimu tvořil Samson a Budvar jednu skupinu, která se po roce 1989 opět rozpadla. Samson byl zprivatizován, Budvar zůstal v rukou státu. Pivovar zatím neprošel úplnou modernizací, ale snaha produkovat větší množství piva k ní ještě povede Výroba piva. K výrobě piva jsou zapotřebí tři základní suroviny. Je to CHMEL, SLAD a VODA. Ty jsou důležité z materiálního hlediska, ale dalším neméně důležitým faktorem pro výrobu 18 VERHOEF, B. Kompletní encyklopedie piva: Podrobný průvodce světem lahodného moku (Z nizozemského originálu, přeložila Petra Martínková). 2. vyd. Čestlice: Rebo, s. ISBN

28 kvalitního piva je samozřejmě to, co mají Češi nejlepší, a to know-how. Tyto věci dodávají pivu tu charakteristickou nevyměnitelnou chuť. 19 Zdrojem informací mi byla exkurze pivovaru Eggenberg v Krumlově, pivovaru Krušovice a absolvování zdejšího kurzu pivního sommeliéra a odborná konzultace se sládkem pražského minipivovaru Marina. Níže jsou popsány jednotlivé fáze výroby piva Šrotování Šrotování je v podstatě hrubé mletí obilného zrna, které narušuje obalové části sladové obilky a enzymů zpřístupňuje endosperm bohatý na škrob. Při šrotování je důležité zrna rozdrtit, současně ale zachovat maximální celistvost pluch, které fungují jako filtrační vrstva při scezování. Příliš jemné rozemletí pluch způsobí špatnou průtočnost mláta ve scezovací kádi, scezování trvá déle a musí se častěji kypřit. Sladina je pak kalnější a dochází i k většímu vyluhování trpkých látek z pluch. Naopak příliš hrubé šrotování způsobí nedostatečné zpřístupnění endospermu, velký podíl nezcukřeného extraktu v mlátě a nižší varný výtěžek. V některých pivovarech se používá takzvané mokré šrotování, kdy se slad během mletí zkrápí teplou vodou. Plucha pak není tak křehká a méně se poškodí Vystírání Vystírání je smíchání sladového šrotu s vodou. Tento proces začíná u mokrého šrotování již během šrotovacího procesu, kdy se část vystírací vody používá na zkrápění sladu, zbylá část vody se pak přidá ve vystírací kádi. Během vystírání dochází k rozpuštění částí anorganických i organických látek sladu a současně již začínají působit některé enzymy. V závislosti na teplotě to jsou především fosfáty, beta-glukanázy a proteázy. Součástí vystírky bývá i tzv. zapářka, kdy se vystřené dílo zahřeje na 52 stupňů, což je optimální teplota pro štěpení bílkovin pomocí proteáz. Štěpení bílkovin uvolňuje aminokyseliny a drobné peptidy, které jsou následně důležité pro výživu kvasnic během počátečních fází kvašení. Celý proces se odehrává ve vystírací kádi, smíchaný slad s vodou se nazývá dílo. 19 Výroba piva sklizeň, [online].[citováno 28. dubna 2014] URL: 25

29 1.5.3 Rmutování Rmutování slouží k přípravě sladiny s požadovanou extraktovou skladbou. Dosahuje se toho postupným vyhříváním části vystírky postupně na jednotlivé rmutovací teploty, optimální pro činnost různých skupin enzymů, až se dosáhne dokonalého zcukření škrobu. U dekokčního rmutování se nakonec rmuty povařují, u infúzního způsobu je nejvyšší odrmutovací teplota. Rozlišují se postupy jednormutové, dvourmutové a třírmutové. Objem dílčích rmutů se volí tak, aby po přečerpání k zbytku vystírky stoupla teplota na požadovanou teplotu. Naše pivovary používají převážně dvourmutové postupy, výjimečně třírmutový nebo jednormutový postup. Zvláštní postup vyžaduje zpracování škrobnatých náhražek. Při zpracování více než 15 % podílu škrobnatých náhražek zpravidla nestačí sladové enzymy a musí se použít enzymové preparáty Scezování Během scezování se oddělují pevné nerozpustné části sladového zrna od roztoku. Ten je bohatý na jednoduché cukry a aminokyseliny, které vznikly štěpením velkých molekul během vystírání a rmutování. Produktem scezování je sladina (čirý sladký roztok) a mláto, které se dále používá jako krmivo pro hospodářská zvířata. První podíl sladiny se jmenuje předek. Po jeho sebrání se mláto sprchuje horkou vodou a došlo k vylouhování zbylého extraktu. Tento podíl sladiny se nazývá výstřelek. Po spojení předku a výstřelku je sladina takzvaně pohromadě. Scezování se děje ve scezovací kádi, která je vybavena dvojitým dnem a kypřidlem Chmelovar Sladina se sbírá přímo do mladinové pánve, u novějších varen potom do sběrače sladiny, odkud se do mladinové pánve následně přečerpává. Sladina se v mladinové pánvi uvede do varu, v jehož průběhu se přidává chmel v podobě chmelového extraktu, chmelových pelet nebo hlávkového chmele. Zpravidla se chmel do mladiny přidává ve dvou až třech dávkách. Na začátku chmelovaru se používá chmelový extrakt nebo hořké chmelové Odrůdy a na konci chmel aromatický. Během chmelovaru dochází k různým procesům. K těm nejdůležitějším patří zakoncentrování mladiny, jejímu vysterilování, isomeraci hořkých chmelových látek a vysrážení bílkovin. Výsledkem chmelovaru je mladina, jejíž koncentrace se vyjadřuje v hmotnostních procentech extraktu, kterému se lidově říká 20 Technologie výroby piva [online].[citováno 15. dubna 2014] URL: 26

30 stupňovitost. Chmelovar běžně trvá minut podle toho, zda se provádí za běžného či zvýšeného tlaku Vířivá káď Vysrážené bílkoviny mladiny a zbytky chmelových hlávek nebo pelet je potřeba před kvašením odstranit. To se děje ve vířivé kádi, kam se horká mladina čerpá bočním nátokem tak, aby došlo k roztočení celého obsahu válcové nádoby. Díky působení dostředivé a gravitační síly se tyto částice usadí uprostřed dna. Pak se opatrně odčerpá čirá mladina Chlazení mladiny Mladina opouštějící varnu má teplotu stupňů, takže se před přidáním kvasinek musí zchladit. Děje se tak na deskových chladičích. Výstupní teplota 7-10 stupňů se označuje jako zákvasná. Dříve se mladina chladila na takzvaných štocích, což byly velké ploché mísy, na které se vyčerpala uvařená mladina, chladla po dobu přibližně dvou hodin a dále se spílala přes sprchové chladiče do kvasných kádí Vzdušnění a zakvašování Do studené mladiny se přidávají kvasnice. Zákvasná dávka by měla dosahovat optimálně milionů živých kvasničných buněk na mililitr mladiny v závislosti na její stupňovitosti. Dále je potřeba mladinu provzdušnit, aby došlo k rozpuštění kyslíku, který na počátku kvašení vytvoří aerobní prostředí. V něm dochází k dalšímu výraznému pomnožení kvasnic, jehož koncentrace během hlavního kvašení může narůst až na milionů baněk na mililitr kvasící mladiny Hlavní kvašení Během hlavního kvašení, které probíhá u spodně kvašených piv při teplotě 9-13 stupňů, dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol, oxid uhličitý a hmotu kvasničných buněk. Důležité jsou i vedlejší produkty kvašení, které částečně utvářejí chuť, ale především aroma piva. Jedná se především o estery, vyšší alkoholy a vicinální diketony. Konec hlavního kvašení provází sedimentace kvasnic na dno kvasné nádoby, pokles jejich aktivity a dosažení požadovaného obsahu zbytkového neprokvašeného extraktu. Na závěr hlavního kvašení se teď již mladé pivo zchladí na sudovací teplotu 0-5 stupňů v závislosti na použité technologii a druhu kvasnic. 27

31 Sběr kvasnic a sudování Po ukončení hlavního kvašení pokrývá dno kvasné nádoby vrstva sedimentovaných kvasnic. U cylindrokónických tanků je potřeba nejprve vypustit kvasnice a pak pivo přepustit do ležáckého tanku. U klasických otevřených spilek se nejprve sesuduje pivo a pak se z plochého dna kádě sbírají kvasnice Dokvašování Mladé pivo je ještě relativně málo nasycené oxidem uhličitým a obsahuje velké množství kvasnic a senzoricky aktivních látek, které jsou v hotovém pivu nežádoucí. Po získání požadované úrovně řízu, vyčeření a zakulacení chuti je nezbytné ležení piva, které na rozdíl od hlavního kvašení probíhá již za přetlaku při teplotách 0-3 stupně po dobu 2-10 týdnů Filtrace Pro získání čirého jiskrného piva je potřeba odstranit kvasinky a další kalící částice. Děje se tak nejčastěji na křemelinovém filtru, kde filtrační úlohu zajišťuje vrstva křemičitých schránek pravěkých rozsivek, které se těží v různých částech světa, dále se čistí a kalcinují Stabilizace Pivo obsahuje mimo jiné i polyfenoly a bílkoviny, jejichž určité frakce spolu reagují a vytvářejí zákal, který je u filtrovaného piva nežádoucí. Pro dosažení koloidní stability piva je potřeba reaktivní složky z piva odstranit. Tento proces se nazývá stabilizace. Používané stabilizační prostředky fungují tak, že se v roztoku piva naváží na polyfenoly a vzniklá sraženina se odfiltruje. Naopak u bílkovin dochází k jejich absorbci na jemně porézních materiálech Blending Zřízení pro blending se používá k dolaďování finální stupňovitosti piva tím, že se do něj přidává potřebné množství speciálně upravené vody. Děje se taj kvůli korekci stupňovitosti mladiny, která z důvodu odlišného množství extraktu sladu, vstupujícímu na varnu, není vždy úplně stejná. Používání vody na úpravu stupňovitosti není ničím novým. Dříve bylo běžné takzvané vodování mladiny, tedy korekce stupňovitosti ve varně, nebo na konci nebo po ukončení chmelovaru přidáním vypočteného množství teplé vody. 28

32 Pasterizace Je tepelné ošetření piva. Má usmrtit případné mikroorganismy, které by jinak mohly pivo zkazit. Používají se dva druhy pasterizací. Při průtokové pasterizaci se pivo nejprve pasterizuje a pak stáčí do obalů. Při tunelové pasterizaci pivo v lahvích nebo plechovce prochází tunelem a pomocí sprchování teplou vodou je dosaženo pasterizační teploty. 29

33 2 Analytická část Analytická část popisuje jednotlivé odvětví pivního sommeliérství. V první části je důkladně popsaná pivní degustace z několika pohledů. Zbylá část je zaměřena na snoubení a párování piva a jídla z několika hledisek a s náležitými příklady. Nechybí zde ani ekonomická situace a zhodnoceni trhu piva na území ČR. 2.1 Degustace piva V České republice si většina národu bohužel stále myslí, že degustace piva probíhá až v žaludku konzumenta. Není tomu však tak. Každé pivo má specifický charakter chuti, vůně a barvy, proto se porovnávají jen s pivy určité skupiny. Každé pivo je ovšem originálem, u kterého si sládek vyladil senzorické vlastnosti podle svých zkušeností a chuťových preferencí. Při degustaci se uplatňuje chuť, čich, zrak, hmat, dále receptory bolesti a termoreceptory. Pivo obsahuje více než 2000 různých látek. Mnoho z nich je senzoricky aktivní. Jednotlivě lze změřit např. jejich koncentraci, ale v pivu spolu vzájemně interagují a výsledná chuť a vůně je dána jejich kombinací a nelze ji změřit na přístrojích, proto je senzorická degustace považována na nejdůležitější a nenahraditelnou metodu pro posouzení chuti a vůni piva. Je to zatím jediná dosud ověřená metoda, která dokáže odpovědět na otázku, jak pivo chutná Posuzování pomocí smyslů Zrak Při degustaci se uplatňuje při hodnocení barvy a čirosti piva a hodnocení vzhledu pěny. Při provádění profesionálních degustací se hodnocení zrakem potlačuje pomocí používání zabarvených sklenic, protože výše uvedené vizuální parametry je možné objektivně změřit v laboratoři. Čich Vůně vnímána pomocí čichových buněk umístěných v nosní dutině. Čich je jeden z nejcitlivějších lidských smyslů a společně s chutí vytváří základní způsob vnímání vlastností potravin. Vůně se podílí přibližně z jedné poloviny na vjemu 30

34 chuti (např. při rýmě, když je omezená citlivost čichu, je značně omezeno i vnímání chuti). Chuť Je vnímána pomocí chuťových buněk přítomných na povrchu chuťových pohárků jazyka. 4 základní: sladkost, slanost, hořkost a kyselost (kovová, trpká, umami) Obrázek č. 1 Zdroj: prezentace pivovaru Krušovice 1 Hmat u degustovaného piva se podílí na vnímání především plnosti (chlebnatosti) a viskozity, jeho receptory také nazývané mechanoreceptory jsou umístěny v celé ústní dutině. Receptory bolesti pomocí receptorů bolesti je u piva vnímán říz (nasycenost oxidem uhličitým) což je v podstatě bolest nízké intenzity Termoreceptory pokrývají téměř celý povrch lidského těla a při degustaci piva se uplatňují při vnímání teploty hodnoceného piva. 31

35 2.1.2 Průběh degustace Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by se mělo ochutnávat 4 až 6 vzorků. Poté je nutná přestávka. Počet sérií, například při degustačních soutěžích, je maximálně čtyři denně. 21 Při degustaci se nejprve hodnotí nízkostupňová piva (výčepní - ležáky -vysokostupňová). Další možností je pořadí: světlá piva - tmavá piva - speciální piva. Nezbytnou podmínkou degustace je anonymita vzorku. Předložené vzorky se musí označit náhodnými čísly nebo symboly, aby degustátora nemohla ovlivnit značka vzorku, jeho stáří apod. Obvykle se provádí i degustace nulového vzorku. Tedy první vzorek se nezapočítává do degustace a slouží ke sladění degustační komise. Praktické zkušenosti ukazují, že při hodnocení prvního vzorku panují mezi degustátory větší rozdíly. Zároveň bývá celkové hodnocení prvního vzorku obvykle lepší. 22 Test podle EBC patří mezi metody slovního popisu. Po obdržení vzorku piva (asi ml ve sklenici, která je plná pouze z poloviny) se se nejprve posoudí vizuálně sleduje se intenzita a odstín barvy, přítomnost zákalu, výška a vzhled pěny. 23 Poté se chvilku vyčká, až se nad hladinou zakoncentruje aroma piva. Pivo má vonět po svých surovinách, tedy po sladu a chmelu, u piva českého typu je ještě přípustná slabá ovocná a kvasničná složka vznikající při kvašení. Všechny ostatní vůně se označují jako cizí. V této době se se vzorkem nemíchá, aby se neporušila nasycenost piva oxidem uhličitým. Pak se hodnotí chuť. Před prvním napitím se s pivem nesmí míchat, aby nedošlo k nadměrnému uvolnění CO2 a bylo možné objektivně ohodnotit říz. Z prvního doušku se ohodnotí říz piva, který právě určuje nasycení piva oxidem uhličitým. Z druhého doušku se hodnotí plnost (někdy nazývaná chlebnatost), která je typickou vlastností pro piva českého typu a způsobuje v ústech pocit jakési hutnosti. Z třetího doušku se posoudí hořkost; u té se hodnotí nejen její intenzita, ale i její jemný nebo drsný charakter a délka doznívání. Někdy se ještě posuzuje sladkost, kyselost a trpkost piva. U 21 Degustace piv II [online].[citováno 20. Dubna 2014] URL: 22 Degustace piva IV: Degustační komise [online].[citováno 21. Dubna 2014] URL: /ekonomika.aspx?c=a060202_111006_ekonomika_ven 23 Senzorické hodnocení potravin [online].[citováno 4. dubna 2014] URL: 32

36 tmavých piv se ještě přistupuje ke stanovení intenzity sladké, karamelové nebo pražené chuti. Stejně jako u vůně se i u chuti hodnotí přítomnost cizích složek. Dobrý degustátor by měl rozpoznat asi různých chutí a vůní Degustátor Jsou velmi důležité předpoklady, které musí degustátor splňovat. Patří mezi ně jak fyzické předpoklady, tak i psychické. Ty, které jsou z velké části vrozené a se stárnutím se mění, jsou fyzické. Dají se zjistit podle senzorických zkoušek. Degustátoři se zkušenostmi musejí poznat základní a některé speciální vůně a chutě. Předpoklady psychického rázu jsou dány vědomostmi. Na degustátorech jsou požadovány vlastnosti, jako je smysl pro spolupráci, tolerance k názorům ostatních. Odborné zkušenosti lze získat pouze dlouholetým tréninkem a praxí. Zcela zakázána by měla být účast v degustační komisi osobám se sklonem k alkoholizmu (i těm, kteří pijí více než dva litry piva denně) a též silným kuřákům Degustační komise Ve světě profesionálních degustárorů má názor jednotlivce jen velmi malou váhu. Proto pro kvalitní chuťový popis výrobku je nezbytný větší kolektiv lidí - degustační komise. Členem degustační komise, může být jen osoba mající fyziologické předpoklady, zejména dostatečně vyvinuté senzorické vnímání degustátora. To se ověřuje při degustačních zkouškách, jejichž platnost je pět let. V degustační komisi by měly být zastoupeni muži i ženy, neboť některé chuťové parametry lépe vnímají ženy a naopak při některých chutích dominují muži. Celkový počet stálých členů degustační komise by se měl pohybovat v rozmezí od devíti do patnácti Prostředí degustace Pro práci degustátora je nezbytné zajistit vhodné podmínky pro jeho práci. Jedna z primárních podmínek je pracovní prostředí, kterým je degustační místnost. Ideální verze představuje komplex místností, který začíná vstupní halou s šatnou. Pomocí tohoto 24 Pivo nemá být nudné nýbrž pozoruhodné [online].[citováno 15. Dubna 2014] URL: 25 Senzorické hodnocení piva [online].[citováno 26. dubna 2014] URL.: navod-na-cviceni---pivo-zs docx 26 Degustace piva IV: Degustační komise [online].[citováno 21. Dubna 2014] URL: 33

37 uspořádání se organizátoři snaží eliminovat zanesení nežádoucích pachů do degustační místnosti. Další místností by měla být hovorna, kde se po skončení degustace probíhá ústní hodnocení. Potřebná je také přípravna vzorků. Ta musí být vždy oddělena od vlastní degustační místnosti. Degustační místnost musí být čistá, vyvětraná, dobře osvětlená, bez cizích pachů a bez hluku. Degustátoři by zde měli sedět v oddělených boxech. A to z důvodu, aby se nemohli navzájem ovlivňovat. V každém boxu je prostor pro degustační vzorky, místo pro vyplňování degustačních protokolů a také prostor pro degustační sousto. Do vybavení každého degustačního boxu patří i signalizace do přípravny vzorků. Součástí degustačního boxu by správně měla být i vzduchotechnika pro odtah pachů Degustační sklo Materiálem pro degustační sklenice je sklo, které je na rozdíl od jiných materiálů inertní vůči pachům, např. z předcházejícího vzorku. Pro senzorický popis kvality se používají speciální degustační sklenice, v některých případech je možno je zaměnit i třetinkovými sklenicemi válcového tvaru. Vhodný objem degustační sklenice je 200 až 300 ml. Například pro degustaci intenzity hořkosti je minimální množství vzorku 300 ml. Pro nejčastěji používané senzorické hodnocení je potřeba asi 100 až 150 ml vzorku. Při hodnocení vůně musí být totiž ve sklenici dostatečný prostor pro vytěkání aromatických složek piva. Vzorek piva by měl být naléván s minimálním množstvím pěny, aby se mohly v krátké době oddělit aromatické látky piva Teplota piva Teplota vzorku by se měla pohybovat nejčastěji mezi 9 11 C. To znamená, že pivo by mělo být před vlastní degustací vychlazeno na teplotu 7 9 C, mezi nalitím vzorku do sklenice a ochutnáním se teplota poněkud zvýší. Při vyšší teplotě ztrácí pivo svůj osvěžující efekt, pří nižší teplotě pak nejsou rozlišitelné jeho chuťové vlastnosti Senzorické hodnocení piva [online].[citováno 26. dubna 2014] URL.: navod-na-cviceni---pivo-zs docx 34

38 2.1.8 Čas degustace Nejlépe je degustovat pivo dopoledne, kdy jsou hodnotitelé odpočinutí. Není vhodné degustovat těsně před nebo po větším jídle. Důležitá je i doba věnovaná hodnocení, pro jeden vzorek se počítá cca 5 minut. Neutralizátor chuti Pokud je degustován více než jeden vzorek, je nezbytné si chuťové pohárky a ústa mezi jednotlivými vzorky vyčistit = setřít chuť předcházejícího vzorku, aby nedošlo k ovlivnění hodnocení předchozím vzorkem. Pro pivo s vyšší hořkostí by to měl být jemný salám, neutrální sýr a bílé pečivo. Salám nesmí být kořeněný ani jinak chuťově výrazný. V našich podmínkách se doporučuje šunka nebo měkké salámy. Nevhodné jsou tvrdé salámy. Nejvhodnější sýr je tavený plátkový. Nesmí být příliš aromatický ani kořeněný, nevhodné jsou plísňové nebo zrající sýry. Bílé pečivo je vhodnější než chléb, nejčastěji se používají klasické rohlíky nebo housky. Norma doporučuje i množství degustačního sousta. Pro jednu sérii degustací, která obsahuje 4 až 6 vzorků by měl mít každý degustátor k dispozici zhruba 10 dkg salámu, 5 dkg sýra a 2 rohlíky. Sálám pohltí hořkost a některé cizí příchutě, které se mohou v pivu objevit. Poté se chuť salámu, případně ještě některé další cizí příchutě odstraní sýrem. Pro úplně čistou chuť po předchozím vzorku, je vhodné neutralizaci dovršit neslaným pečivem Hodnocení piva Existuje více způsobů, jak pivo hodnotit. Záleží na tom, kdo pivo hodnotí, účelu, postupu hodnocení a na dalších aspektech. Hodnocení můžeme ale obecně rozdělit do dvou základních skupin a těmi jsou laické a odborné hodnocení. Laické Toto hodnocení probíhá v rámci spotřebitelských testů a marketingových studií. 28 HRABÁK Miloš, 2006, Degustace piva III co zakusovat, ekonomika.idnes.cz [online].[citováno 11. Dubna 2014] URL: /ekonomika.aspx?c=a060126_134028_pivo_ven 35

39 Ačkoliv laik rozezná v pivě stejný počet látek jako odborník, nedokáže je však pojmenovat. U posuzování laiky jde většinou o názor chutná x nechutná, nebo posouzení obliby pomocí stupnice čísel. Při laické degustaci je nepovinnou složkou popsat výrobek slovním hodnocením (při profesionální degustaci je tato součást povinná). Pro profesionální degustaci je navíc nutno u všech parametrů vyplnit také intenzitu vjemu (plnosti, intenzity hořkosti, ale i cizí vůně nebo chutě). Odborné Degustátor je povolání. Tento odborník musí absolvovat degustační zkoušky, které prověří jeho fyziologické schopnost. Je to osoba, která má za úkol senzoricky popsat charakter výrobku. Profesionální degustátor musí umět odlišit chuťové změny při podstatně nižších rozdílech a tyto rozdíly kvalifikovaně popsat. Degustátor piva pracuje především s hmatem (mechanoreceptory v ústech), čichem a vůní. Při degustaci se používá např. takzvané kolo chutí viz obrázek 2.2 Mezinárodní systém hodnocení Společná skupina European Brewery Convention (EBC, Evropská pivovarnická konvence), American Society of Brewing Chemists (ASBC, Americká společnost pivovarských chemiků) a Master Brewer s Association of the Americas (MBAA, Sdružení amerických sládků) vypracovala Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva, neboť pivovarská senzorika se neobejde bez jednoznačné terminologie. Systém tvoří kruhové schéma a podrobná tabulka, která všechny vůně a chuti přesně definuje, popisuje, uvádí příklady a vysvětlení. Systém obsahuje více než sto cizích vůní a chutí, které se mohou v pivu vyskytnout. Některé termíny slouží pro popis následné chuti, popř. teplotních a hmatových vjemů (např. plnosti). Při běžném hodnocení piva se vystačí asi s termíny, ve speciálních případech je třeba jejich okruh rozšířit ČEJKA, Pavel, Senzorické hodnocení českého piva. Bezpečnost potravin [online].2012, č. 1 [citováno 26. Dubna 2014] URL: 36

40 Obrázek č. 2 Zdroj: Rozšířené hodnocení piv Rozšířené hodnocení probíhá pomocí sledování profilů, hodnocení technologických závad, výskytu nežádoucích pachů. Protrénování hodnotitelů na specifické vůně a chutě je nutností. Cizí chutě a vůně v pivu Vždy je nutné posuzovat chutě a vůně s ohledem na daný typ a charakter piva. To co je pro jedno pivo typické, může být u jiného druhu nežádoucí. Cizí vůně a chutě v pivu můžeme rozdělit: na pozitivní a málo závažné, které můžou také tvořit charakter piva. - Kvasničné (kvasnice, droždí) 37

41 - Esterové (ovocné) - Květinové - Diacetylové (máslo, karamely) - Iso-amylacetátové (přezrálé banány, hrušky) na středně závažné - Oxidační (chlebová kůra) - Sirné (vařená zelenina) - Letinkové (zápach spálené gumy, vyskytuje se často u láhví vyrobených ze zeleného skla) - Kovové (krev, kov) Na závažné - Mediciální (nemocnice) - Autolyzační (staré droždí) - Mastné kyseliny (po potu) Obrázek č. 3 38

42 Zdroj: prezentace pivovaru Krušovice 2.3 Rozdělení piv podle zákona Pivo lze zařadit do mnoha kategorií podle různých kritérií. České zákony rozlišují dva pojmy: pivo a nápoj na bázi piva, který se dále rozděluje na kvašený sladový nápoj a míchaný nápoj z piva. Předpis č. 335/1997 Sb.Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí a) pivem pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů, b) sladem obilná zrna ječmene, pšenice nebo jiných obilovin, u nichž sladováním došlo k enzymatickým přeměnám endospermu a k vytvoření typických chuťových, aromatických látek a barvicích látek, 39

43 c) pivem spodně kvašeným pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek spodního kvašení, d) pivem svrchně kvašeným pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek svrchního kvašení a případně i spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií, e) světlým pivem pivo vyrobené převážně ze světlých sladů, f) tmavým a polotmavým pivem pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady, g) řezaným pivem pivo vyrobené při stáčení smíšením světlých a tmavých piv, h) stolním pivem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 6 % hmotnostních včetně, i) výčepním pivem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 7 až 10 % hmotnostních, j) ležákem pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních, k) pivem speciálním pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším, l) porterem tmavé pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hmotnostních a vyšším, m) pivem se sníženým obsahem alkoholu pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových (1,0 % hmotnostních), n) nealkoholickým pivem pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních), o) pivem z jiných obilovin pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého sladu jiné obiloviny než ječmene nebo pšenice vyšším než jedna třetina hmotnosti extraktu, p) pšeničným pivem pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu, q) kvasnicovým pivem pivo vyrobené dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva, r) pivem ochuceným pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci, potravních doplňků, potravin nebo surovin s vlastním aromatem, lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů uvedených v 16. Obsah alkoholu pocházejícího z lihovin a ostatních alkoholických nápojů přitom nesmí překročit obsah alkoholu v původním pivu, s) sladinou výluh ze sladu získaný za použití pivovarské technologie, t) nápojem na bázi piva kvašený sladový nápoj nebo míchaný nápoj z piva, 40

44 u) kvašeným sladovým nápojem nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, popřípadě ochucený, v) míchaným nápojem z piva (Beercooler) nápoj vyrobený smícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealkoholických nápojů a sodovou vodou. 12 Členění na druhy, skupiny a podskupiny (1) Druh a) pivo, b) nápoj na bázi piva. (2) Pivo se člení na tyto skupiny: a) stolní pivo, b) výčepní pivo, c) ležák, d) speciální pivo, e) porter, f) pivo se sníženým obsahem alkoholu, g) nealkoholické pivo. (3) Nápoje na bázi piva se člení na tyto skupiny: a) kvašený sladový nápoj, b) míchaný nápoj z piva. (4) Skupiny piva se dále mohou členit na tyto podskupiny: a) pšeničné pivo, b) pivo z jiných obilovin, c) kvasnicové pivo, d) ochucené pivo Druhy piv Pivo je nejrozmanitějším nápojem na světě. Mimo tohoto výše daného zákonného dělení piv na jednotlivé skupiny rozdělují znalci pivo spíše podle způsobu kvašení a od něho 30 Předpis č. 335/1997 Sb. Vyhláška Ministerstva zemědělství [online].[citováno 21. Dubna 2014] URL: 41

45 odvozujeme tento strom pivních druhů. Jen v tomto níže uvedeném schématu je to nejzákladnější členění, v kterém je představeno 98 pivních skupin. Pokud bychom se snažili spočítat různá speciální piva ať už podle barvy nebo příchuti, dostaneme se až do řady tisíců. Každé má své unikátní charakteristiky. Základními typy jsou na jedné straně piva spodně kvašená skupina Ležáků, na straně druhé svrchně kvašená piva, skupina Ale. V tomto výčtu nesmí chybět ani nejstarší typ vyráběných piv, a to jsou piva spontánně kvašená, která jsou na obrázku zařazena pod skupinou Ale. Základní rozdělení si lze lépe představit podle obrázku č. 4 Obrázek č. 4 Zdroj: prezentace pivovaru Krušovice Spodně kvašená piva - Ležáky Spodně kvašená piva zaujímají tu vůbec největší část pivní produkce. Mezi ně se řadí i nám velmi známý ležák plzeňského typu. Vedle něj sem patří dále například Dortmunder, Bock, Märzen či ležák vídeňského typu. Všechna tato piva se označují jako lager, tedy ležák (jen zmatená česká pivní legislativa označení ležák značně komolí). Název ležák je odvozen podle jedné z jeho finálních fází výroby, při takzvaném ležení, kdy spodně kvašené pivo dozrává. Hlavni rozdíl mezi výrobou svrchně kvašeného a spodně kvašeného piva lze nalézt již v rámci tzv. primárního kvašení, které probíhá ve spilkách a dnes ještě častěji v uzavřených cylindro-konických tancích. U spodně kvašených piv se tohoto hlavního 42

46 kvašení používají kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum. Tyto kvasinky, jak je známo mají rády chlad, spodně kvašené pivo tedy v této fázi zraje při teplotě maximálně C a nevznikají zde ovocné esence. Tento typ kvasinek lze najít při kvašení na dně spilky, popřípadě cylindro-konickém tanku, a to je také důvod, proč jsou tato piva nazývána jako spodně kvašená. Doba základního kvašení u spodně kvašených piv se pohybuje v řádu dnů. Ležáky proto mívají čistší chuť než piva typu Ale. 31 Český plzeňský typ, německý Bock, Dortmunder nebo Märzen jsou všechno různé styly ležáku. Existují také tmavé ležáky, označované jako černý ležák, Dunkel a Stout (nejtmavší). Světlý ležák je nejvíce konzumovaný a komerčně dostupný styl piva ve světě. Pilsner V roce 1842 vytvořil sládek Josef Groll v malém plzeňském pivovaru vskutku revoluční typ piva. Měkká voda z okolí Plzně se skvěle doplňuje s čerstvým chmelovým a sladovým aroma. Od ostatních ležáků se liší především výraznější chmelovou chutí, protože je bohatě chmelen žateckým chmelem. Doznívání je výrazné, ale jemně hořké a chmelové. Pod tímto názvem (Pils, Pilsner) se vaří v mnoha zemích světa a je to vůbec nejrozšířenější pivo na světě. Kombinace s pokrmy Pivo plzeňského typu se výborně hodí k pečeným masům, zralým sýrům kravského nebo ovčího typu, salátům, kořeněným pokrmům indické kuchyně, lososovitým rybám ale i jahodové zmrzlině. Díky spolupráci s několika českými pivovary lze uvést pár jejich nejlepších spárovaných ležáku s pokrmy: Krušovický světlý ležák 12 Zrající sýr na kmínovém pečivu. Primátor Premium,světlý ležák Grilované špízy, steaky, pečená masa, saláty. Krušovický tmavý ležák Uzená masa a ryby, tmaváda (kávové zrno v čokoládě) Primátor premium Dark, tmavý ležák Zvěřina, čokoládové dezerty. Při párování se ležák s nižší hořkostí a aromatem (nejlépe světlý ležák západoevropského původu) skvěle doplňuje s jemnějšími pokrmy z mořských plodů a těstovin. 31 Encyklopedie pivních stylů i pití piva může být pestré Encyklopedie pivních stylů i pití piva může být pestré, Alkoholium.cz, 2013 [online].[citováno 27. dubna 2014] URL: 43

47 Bock Původ má v Německu. Toto dříve tmavé pivo se dnes objevuje v odstínech od zlatavé až po tmavohnědou. Jeho výroba je často spojena s různými mimořádnými událostmi (zejména s Vánocemi nebo Velikonocemi). Toto pivo je silné a sladové, mniši je během půstu používali jako zdroj výživy. Bock obsahuje pořádnou nálož cukrů a složitějších sacharidů, které mu dávají sladký sladový profil. Lze z něj cítit karamelové tóny i karamel. Vyrábí se v několika variantách, ke kterým patří helles bock, světlé a více chmelené pivo, nebo doppelbock, silný ležák s převahou sladu. V České Republice je k ochutnání třeba Svatopavelský Konrád 16 z Vratislavic, Žatec Strong 18, Mamut Mastodont 15 z Mikulova nebo Primátor 16% Exkluziv, který v roce 2008 získal prestižní ocenění Nejlepší ležák světa udělené v Londýně britským odborným časopisem Beers of the World. V roce 2012 opět obhájil první místo v Londýně ocenění The World Beer Adwards 2012 a v Čechách první místo v soutěži Pivo České republiky Párování Primátor 16% Exkluziv - speciální světlé pivo Pečené krůtí maso, zabijačkové hody. Dortmunder Ležák vyráběný ve městě Dortmund a v jeho okolí. K výrobě se používá místní tvrdá voda. Toto pivo je o něco sladší a méně chmelové než německá varianta piva plzeňského typu German Pilsner, které se vaří po celém Německu. Nejslavnějším pivem typu Dortmunder je Dortmunder Export. V České Republice je vařen například Jihoměstským pivovarem pod názvem Jihoměstský Dortmunder Export. Märzen Tato piva jsou barvou podobná pivu typů ale. Jsou jantarově červená nebo bronzová s výrazným sladovým charakterem v nose i na patře, který mu dává jistou sladkost. Toto pivo získalo své jméno podle názvu měsíce března (March), pro který je typický konec pivovarnické sezony. Tento druh je plný a s vyšším obsahem alkoholu, protože musí ležet přes celé léto, dokud nenastane čas ho znovu vařit. Vzrůstající podíl alkoholu a plnost umožňují pivu vydržet měsíce skladování. 32 TUČEK Lumír, Dáte si Stout nebo Bock jak se vyznat v pivech, 2012 [online].[citováno 21. Dubna 2014] URL: 44

48 2.4.2 Svrchně kvašená piva Dá se podotknout, že donedávna byla svrchně kvašená piva u nás takřka neznámá. Situace se však pomalu mění a svrchně kvašená piva znovu získávají na oblibě. Svrchní kvašení je nejstarší metodou kvašení piva a už ve středověku dokonce i u nás převažovala jejich výroba. Později je však vytlačila spodně kvašená piva, která mohla kvasit nejen v zimě jako svrchně kvašená, ale i v létě. A to se dostáváme k otázce, proč vlastně pivo kdysi nemohlo kvasit v létě. Pokud hledáme důvod, proč pivo kdysi nemohlo kvasit i v létě prvně je třeba zaměřit se na kvasinky. Ty, které se používají při svrchním kvašení, jsou nejčastěji rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae. Oproti kvasinkám spodního kvašení jim vyhovuje vyšší teplota při kvašení, přibližně mezi 15 a 20 C. I kvašení probíhá delší dobu. Klasické svrchní kvašení trvá kolem 3 týdnů, ale může trvat i několik měsíců. Kvasinky během kvašení stoupají nahoru na povrch piva, kde se shlukují do kolonií. A to je důvod, proč se svrchně kvašená piva nedala dříve vyrábět v létě. Kvasinky se totiž spojily s bakteriemi ze vzduchu, což znemožnilo kvašení během horkých letních měsíců. V dnešní době moderních technologií už není problém teplotu a klimu v místnosti kde pivo kvasí regulovat. My Češi stále více přicházíme na kloub svrchně kvašeným pivům a připojujeme se tak k Němcům, Belgičanům nebo třeba Angličanům, zkrátka národům, kde je pití svrchně kvašených piv mnohem rozšířenější. Je to pravděpodobně ovlivněno jeho bohatou chutí, které svrchně kvašené pivo přináší. Svrchně kvašená piva totiž mohou jemně chutnat třeba po banánech, citrusech nebo třeba po různých druzích koření aniž by bylo třeba do piva něco z toho přidávat. Do svrchně kvašených piv předně patří piva pšeničná, která mají v České Republice velkou oblibu a lze je poslední dobou najít na velké části portfolií místních pivovarů. Dále sem patří piva typu Ale a dále Porter, Stout, Altbier nebo třeba Trappist, vyráběná pouze v několika tradičních klášterních pivovarech. Jednotlivé druhy se samozřejmě dále dělí. Pšeničná piva 45

49 Jsou vyráběna ze sladovnické pšenice, ale chybí zde důraz mléčné fermentace. Jsou to lehká, letní piva určená k osvěžení. Mohou být podávána filtrovaná nebo nefiltrovaná v Německu podávaná pod onačením Hefeweizen, kde slovo Hefe je název použitého sladu. Tato piva mají výraznou ovocnou příchuť, podobnou jablkům nebo dokonce i tropickému ovoci jako jsou banány nebo ananasy. Když jsou naprosto čerstvá, mají příchuť hřebíčku. Chmel u těchto piv nehraje důležitou roli. Občas jsou podávána s plátkem citronu, aby se zvýšila kvalita osvěžení a zvýraznila kyselost tohoto piva. Díky své trpkosti se pivo často podává s dávkou sirupu, buď bylinkového mařinkového nebo malinového. Párování s pokrmy Pivo se skvěle doplňuje s krémovými polévkami a omáčkami, marinovaným lososem a saláty s jemným masem. Ideální pár je pšeničné pivo a typická svíčková. Příklady: Pšeničné pivo Krušovice Marinovaný filet z lososa v citrusech. Slánská Pšenka 11, pivovar Antoš - Dorůžova propečený telecí hanger podávaný s grilovaným černým kořenem Primátor Weizenbier salát Ceasar Altbier V němčině znamená alt starý. Takže název lze přeložit jako staré pivo. Označuje se tak ale, které kvasilo při vysoké teplotě, využívalo silně reagující kvasnice a po delší dobu dozrávalo při nízké teplotě. Při dozrávání za studena se snižuje produkce esterů a diacetylu. Pivo může mít ovocnou příchuť, chuťový profil je ovlivněn středním množstvím chmelu. Barley wine Je to ječné víno. Toto hodně silné svrchně kvašené pivo svou chutí a množstvím alkoholu připomíná víno z hroznů. Často se vyrábí pouze se sladu ječmene a je málo chmelené z důvodu vyniknutí chuti sladu. Podobnost s vínem se může zdát díky jeho ležení 46

50 v dubových sudech. Barva je načervenalá a může připomínat vzdáleně chuť dezertního vína. Jde o produkt výjimečné kvality. 33 Ale Ale je druh svrchně kvašeného piva vyráběného s použitím ječného sladu a kvasnic Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasnice umožňují pivu kvasit rychle, dostává sladší, plnou chuť. Některá zejména belgická Ale jsou kvašeny při vyšších teplotách (nad 25 stupňů Celsia), což způsobuje produkci vyšších esterů a často dodává pivu ovocný nádech. U většiny Ale se chmel nepoužívá pouze ve varně, ale je rovněž spařen zvlášť v zařízení zvaném hopback". Spaření chmele zajišťuje uvolnění aromatických olejů, které se při varu odpařují, ale brání uvolnění hořkých kyselin, které by pivo činily již nepitelné. Pro tento účel se používají vysoce aromatické chmely zejména z Austrálie, Nového Zélandu a USA. U většiny se rovněž přidává chmel i po ukončení fermentace (tzv.: studené či suché chmelení), kvůli zvýšení chmelové chuti a také pomáhá pivo konzervovat. Země, kde se piva ale běžně vyrábí a konzumují, jsou především Velká Británie, Irsko, Belgie, Německo či východní provincie Kanady. Druhy Ale: Světlá Ale Lehká Ale Červená Ale Hnědá Ale Temná Ale Skotská Ale Stará Ale IPA - India Pale Ale 34 Porter Kolébkou porteru je Británie. Porter připravil jako první v roce 1722 londýnský sládek Ralph Harwood. Současné jméno má snad od nosičů, kteří roznášeli zboží po městě v 18. století a před domy se ohlašovali voláním: "Porter" ( sluha ). Vlastní původ porteru je 33 HASÍK, Tomáš Svět piva a piva svět. Praha: Grada, S ISBN: Ale (druh piva), wikipedia.cz, [online].[citováno 15. Dubna 2014] URL: 47

51 nejasný a teorie jeho vzniku se odlišují. Taktéž původní receptury z 18. století se dochovaly pouze útržkovitě. Žádný jiný typ piva nevybízí k tolika otázkám, pokud jde o původ. Předpokládá se, že porter vznikl smícháním několika druhů jiných piv. Některé staré dokumenty hovoří o směsi 3 různých stylů old ale (tmavé silnější), nového ale (světlé nebo polotmavé) a slabšího piva - v různých poměrech. Porter se dá charakterizovat jako velmi tmavé, skoro černé, suché a chuťově vyzrálé, svrchně kvašené, hluboce prokvašené hořké pivo, s vysokým obsahem alkoholu, až 9 %, o 18 a více % hm. EPM. Originální porter chutná, zjednodušeně napsáno, po kávě a po ovoci. Chuť po ovoci dodávají kvasnice svrchní fermentace. Kávová suchost je důsledkem použití pražených sladů, ačkoliv ne do té míry jako u stoutu. Oproti stoutu chybí zde také charakteristická bohatá pěna. Jde o pivo vyráběné z opraženého, nesladového ječmene a silně chmelené. Ostatní vlastnosti moku se však liší podle místa vzniku. Pivo se podává vychlazené na 13 C. 35 Párování s pokrmy Labužníci ho doporučují k ústřicím, mořským plodům a ke slaným rybám. Stout Historie tohoto piva je pevně spjata s Britskými ostrovy. Lze říci, že se vyvinul z podobného stylu jako porter. Původním záměrem pivovarů bylo označením stoutů odlišit silné portery od těch slabších. Tuto metodu používal například i dnes asi nejznámější a největší výrobce stoutů dublinský pivovar Guinness. S označením stout v souvislosti s pivem se však setkáváme ještě dříve v roce 1677, kdy bychom označení stout beer mohli přeložit jako silné pivo. Stout a jeho variace Jako většina pivních stylů i stout se rozpadá na několik řekněme podstylů, které se od sebe trochu liší. Lze uvést například: Dry stout Vedle označení dry nese také název irish stout. Je tedy jasné, že jeho domovem je Irsko. Název také napovídá, že chuťově je tento stout sušší. Kávové tóny a chuť po pražení jsou 35 KODEDA, Marek, Porter, pivovary.info 2009, [online].[citováno 2. května 2014] URL: 48

52 pro toto pivo charakteristické. Co se týče procenta alkoholu, řadí se dry stouty spíše mezi slabší. Mezi nejznámější výrobce dry stoutu patří již výše zmiňovaný Guinness a na našem území pivovar Kocour (Dry Stout, Kávový Stout), Létající pivovar Nomád se stoutem Black Lady, pivovar Antoš tmavým stoutem, brněnsky Lucky Bastard nebo pivovar MMX Lety u Dobřichovic. Imperial stout Označován také jako russian stout. Ale ne proto, že by se vyráběl v Rusku. Pochází také z Británie, konkrétně z Londýna. Pivovar Thrale s, který přišel s jeho výrobou pivo, začal exportovat do zahraničí, hlavně na dvůr někdejší ruské carevny Kateřiny Veliké. Jestli se dry stout řadí spíše mezi slabší, pak imperial stout je opakem. Ve většině případů má totiž přes 9% alkoholu, ale nezřídka kdy se dostane i přes 10%. Chuť imperial stoutu je velmi bohatá. Nejdeme v ní například náznaky čokolády, kávových likérů, portského vína nebo tmavého ovoce. U nás vaří Russian Imperial Stout například Břevnovský pivovar v Praze, pivovar Modra vosa, nebo Pivovar u Medvídků, Falkon a Zvíkov. Párování s pokrmy: Nejlépe funguje se steaky se smetanovou omáčkou, kuřetem Marsala, smetanovými sýrovými jídly a dezerty na smetanové bázi. Do hodících se sýru lze zařadit sýry s modrou plísní jako Stilton a Gorgonzola ne sýr Feta. Zajímavou variantou stoutu je milk stout, jinak nazývaný také cream stout nebo sweet stout. Při jeho výrobě je totiž přidáván navíc mléčný cukr. Kvasinky však nejsou v rámci fermentace schopny tento cukr zpracovat, proto v pivu zůstává. Ve výsledku je pivo se sladší a tělnatější chutí. Tento milk stout vaří také Žatecký pivovar Falkon. Cream nebo mil stout je přímo jako dělaný pro skloubení s chutí hořké čokolády a ovoce. Oatmeal stout Jak už anglické slovo out napovídá, pivo obsahuje oves. Při vaření outmeal stoutu je mimo klasického ječného sladu použit i slav ovesný, který způsobuje vyšší viskozitu piva, chuť s náznakem ovsa. Podíl ječmenu se pohybuje zhruba do 30%. V České Republice ho vaří například radniční pivovar v Jihlavě (Outmeal Stout 16 ) a pivovar Falkon. Párovaní Outmeal Stoutu s pokrmy 49

53 Nejlepší spojení s ovesným stoutem je kombinace stout a masitá jídla s omáčkou, barbecue, zralé sýry a sýry s modrou plísní a jako ideální kombinace se jeví ovesný stout a ústřice. Velmi se také hodí k dezertům s tmavou čokoládou. Lze uvést například Broughton Scottish Outmeal Stout. Informace o stoutu jsou čerpány webových stránek alkoholium.cz Spontálně kvašená piva Tento způsob vaření piva je vlastně nejstarší a nejtradičnější vůbec. Pivo při něm kvasí díky přítomnosti vzduchu a také díky zbytkům z předchozí várky. Tato piva se dělí na piva Lambic, Geuze, Kriek, Frambozen a Faro a v drtivé většině jsou vyráběna v Belgii nebo v některých částech Nizozemska a Francie. České pivovary se o tento způsob vaření piva začínají pokoušet. Lambic Původ tohoto piva je v Belgii v městečku Lambeek kousek od Bruselu. Chuťově může připomínat Chardonnay nebo suchý Vermut. Tento druh piva se vaří výsadně od podzimu do jara, protože v létě jsou vzdušné kvasnice příliš divoké a výsledný mok by obsahoval mnoho nežádoucích chutí. Lambic je nízko nasycen oxidem uhličitým. Jeho výroba trvá několik týdnů až měsíců. Přitom záleží na druhu a množství kvasinek, které se usídlí v mladině. Lambic je charakteristický i tím, že každá várka tohoto piva chutná rozdílně. Je tradičně spontánně kvašený tzv. divokými kvasnicemi. Má vysoký podíl pšenice, neobsahuje chmelovou chuť a dozrávající v dřevěných kádích. Často je právě po spontánním kvašení přidáváno ovoce v celku, na kterém pivo leží a tím si získává proslulou charakteristickou ovocnou chuť a vůni. V Lambicu bylo již identifikováno více než 86 mikroorganismů. Varianty piva Lambic Geuze - perlivé pivo, které vzniká řezáním výše zmíněných mladých a starých variant piva Lambic. Framboise - Lambic s příchutí malin a silným ovocným aroma. Kriek - Lambic s příchutí třešní. Faro - pivo typu Lambic s přídavkem cukru nebo karamelu (nebo obojího). 36 Encyklopedie pivních stylů Stout [online].[citováno 19. Dubna 2014] URL: 50

54 V České republice se vaří tento pivní styl například v Kroměřížském pivovaru Černý Orel, kde vyrábějí jedenáctistupňový švestkový Lambic Černý Orel. Párování Lambicu s pokrmy Mušle na bílém víně- tento pokrm nejlépe doplňuje prostý Lambic nebo zásaditější Geuze. Pečena kachna s višňovou omáčkou třešňový Kriek Vejce Benedict, vaječná omeleta lehčí ovocný Lambic je skvělá kombinace Belgická vafle s čerstvými jahodami, Broskvový koláč ovocný Lambic 2.5 Snoubení jídla a piva Tajemství ideálního páru snoubení chutí jídla a nápoje je pro mnoho lidí disciplína tradičně spojená s vínem. Chuťová rozmanitost a pestrá nabídka piv z celého světa však otevírá nové kulinářské možnosti a pivní sommeliérství je v poslední době doslova hitem. Potvrzuje se, že i správný výběr piva dokáže zážitek z jídla nevídaně dovést k dokonalosti. Se vzrůstajícím množstvím piva vyrobeným v malých pivovarech roste i poptávka po vhodných kombinacích jídla a piva. Více a více restaurací nabízí na jídelních lístcích pivní večeře a pivní párování - kombinace jídla a piva Porovnání piva s vínem Tak jako může být analyzováno víno na základě jeho chuťových profilů (kyselost, sladkost atd.), tak může i pivo. Z větší části se pivo a víno odlišují v jedné klíčové oblasti. Piva mají velmi málo kyselosti (kromě Lambiců). Co se však musí u piva vyskytovat, je hořkost. Základní chuťový profil piva vyžaduje sladkost, kyselost a hořkost. Protože kyselost je menšinový komponent u většiny piv, opravdová souhra je mezi sladkostí a hořkostí. U vína je ekvivalentní souhra zaměřena na hrozny. Většina hroznů bude mít stejný profil, pokud nezasáhne vliv klimatu. V případě piva dochází k souhře mezi sladkostí a hořkostí. Hořký komponent slouží jako čistič patra, zejména pro piva se sladším sladem. Někteří lidé říkají, že spodně kvašené pivo obvykle ležák je jako bílé víno a svrchně kvašené pivo obvykle Ale je jako červené víno. V důsledku se jedná o roli chmele u piva a roli kyselin u vína. Základní rozdíl mezi ležáky a Ales je v tom, že ležáky jsou obvykle lehčí a chuťově jednodušší zatímco Ales jsou těžké a v chuti se objevují ovocné tóny a jsou velmi komplexní. Z hlediska plnosti je možné definovat u piva (stejně jako u vína) tři typy: lehké, středně plné a těžké pivo. Obecně se nabízí párování lehkých piv s lehkými pokrmy a těžkých s těžkými. 51

55 V posledních letech zjišťují jak majitelé a personál restaurací tak především samotní spotřebitelé, že pivo má úžasný potenciál k párování se všemi druhy pokrmů. Pivo může být dokonce v mnoha ohledech vhodnější k párování s pokrmy než víno, jelikož nabízí výrazně širší chuťovou škálu a tedy i více možností k párování. Je třeba si uvědomit, že vinaři mají pouze jednu ingredienci hrozny, případně typ sudů jedná-li se o archivní vína. Na druhé straně sládkové mohou experimentovat se sladem, chmelem, kvasinkami a velmi často se také přidávají další ingredience bylinky, koření, čokoláda, ovoce, zelenina, oříšky, káva či například dýňová semínka 37 Jak párovat jednotlivé chody s českými speciálními pivy, popsal níže odborník Aleš Dočkal v článku pro časopis pro profesionály Gastro pod záštitou firmy Makro Doporučení piva k chodu v menu Polévka Polévky vyžadují lehčí, chuťově méně výrazné protějšky. Tím může být české spodně kvašené výčepní pivo (tzn. do 10 ) libovolné značky, ale více uspějete se svrchně kvašeným pivem pšeničným. Např. Velen z pivovaru Černá Hora není příliš aromatický, a tak chuťový zážitek z polévky nepotlačí. Platí to i pro letní studené polévky, jako je gazpacho nebo tarator.. Saláty Saláty a lehké zeleninové pokrmy se nejlépe zapíjejí svrchně kvašeným pšeničným pivem typu Weizen (resp. Weissbier bílé pivo). Z produkce německých pivovarů to je např. Erdinger, aldersbacher nebo Weltenburger Weissbier. Z domácích může jít o Weizen z Náchoda, případně Herold Bohemian Wheat Lager z Březnice. Každé z nich je v chuti mírně odlišné, ale jedno mají společné: potlačenou hořkost, vyšší esterové vůně a hladkou, mírně nasládlou chuť po pšenici. Pečené maso 37 Přístupy k párování pokrmů a piva [online].[citováno 12. Dubna 2014] URL: 52

56 Chcete-li pivo použít už k přípravě masa, zvolte výhradně tmavé a čím silnější, tím lepší. Z nabídky českých pivovarů lze podlévat pardubickým Porterem 19, případně Primátorem Double 24. Neznamená to však, že se totéž pivo hodí k danému jídlu jako nápoj. Jemnějším masům vyhovují spíše piva méně výrazné hořkosti, například Žatec Export, Dudák ze Strakonic či Záviš z Poličky. U chuťově výraznějších druhů, např. skopového, lze na hořkosti přidat. Z méně známých značek můžete zkusit Poutníka z Pelhřimova, Krakonoše z Trutnova nebo ležák prémium z Rohozce. Ryby K rybě, např. grilovanému tuňákovi nebo filetu z lososa, je příhodné lehčí světlé pivo, například zajímavější ležáky jako Bernard, Primátor nebo Zlatopramen (všechna 11º piva) Grilované maso K vepřovému masu se výtečně hodí světlý, spodně kvašený ležák plzeňského typu, např. známý Plzeňský Prazdroj. Svými chuťovými vlastnostmi účinně vysvobozuje ze zajetí vjemů z mastných a kouřem ovoněných marinovaných soust. S tmavšími masy, jako je biftek, ladí pivo polotmavé až tmavé o síle Z české produkce stojí za pozornost Sedm kulí z Benešova s decentním nádechem bylin, sáhnout lze i po pivu Primátor 13 při tmavší barvě a odpovídající chuti nabízí svěžest, kterou běžně očekáváme spíše u piv světlých. Zajímavou kombinací nabídne Démon, jehož chuť se blíží ležákům bavorského typu, nebo Rohozec polotmavý speciál, který neprávem zůstává ve stínu svého světlého dvanáctistupňového bratra. Zvěřina Také ke zvěřině se hodí tmavší a silnější nápoj. Aby pivo chuť masa nepřebilo hořkostí, volte tmavý, spodně kvašený speciál českého typu od 13º výše. Ze zahraničních stylů se hodí belgický Ale (např. Leffe), případně silné, ale méně chmelené německé pivo typu Bock, které patří mezi chuťově nejkulatější piva vůbec. Uzeniny V létě populární studenou večeři, jakou představuje pestrý nářez uzenin a paštik, nejlépe doprovodí polotmavé či tmavé, avšak lehčí pivo. Tmavých desítek sice není na trhu mnoho, ale najít se dají. Jednou z nejlépe chuťově vyvážených je Chodovar černá

57 Moučníky Ideální variantou k moučníku je pivo irského typu Stout, které se vaří v Náchodě nebo ve Vyškově. Je hořké nikoli po chmelu, ale po praženém sladu, tedy základní přísadě všech kávových náhražek typu melty, a proto chutí připomíná kávu. K moučníku neurazí ani různě ochucená česká piva. Zkuste třešňové z Nové Paky nebo z Broumova, borůvkovou Modrou lunu z Černé Hory či malinové z Rohozce. Vydařený je i odvážný čokoládový Opat z Broumova, který potěší jak pivaře, tak milovníky čokolády. Všechna tato piva svou podstatou pevně tkví ve spodně kvašeném pivu plzeňského typu, proto navzdory svým ovocným příchutím nejsou sladká Doporuční pokrmu dle druhu piva Belgian Witbier výborně se doplňuje se saláty s citronovou zálivkou a kozím sýrem či fetou. Také je vhodný k jihoamerickému ceviche či k jiným lehkým pokrmům s citrusovým aroma. Mezi sýry lze Witbier skvěle párovat s uzenou goudou. Hefeweizen hodí se k lehkým polévkám a salátům, vegetariánským pokrmům či sushi. Vhodná je také kombinace se sladkou asijskou kuchyní. Ze sýrů je vhodné párování se stařenou goudou, sýrem feta či kozím sýrem. Blond ale jde skvěle dohromady s lehčími pokrmy kuře, losos či saláty. Zajímavé je také spojení se sladkými, ostrými či pálivými pokrmy, obvykle obsahujícími prvky asijské kuchyně, mango nebo chilli. Ze sýrů se hodí s brie. Bitter lze spojit s širokou variací pokrmů. Příkladem může být pečené kuřecí či vepřové maso. Fish & chips. Pale ale chmelová hořkost kontrastuje výborně s kořeněnými, uzenými či jinak aromatickými pokrmy, vynikající s Burgery. Skvěle se doplňuje se sýry s ušlechtilou plísní. India pale ale (IPA) doplňují se s velmi aromatickými a kořeněnými pokrmy jako například kari. Mezi dezerty je možné například propojení s créme brule. 39 DOČKAL, Aleš Snoubení piva a jídla, časopis Gastro 2012, č. 2 [online].[citováno 14. Dubna 2014] URL: 54

58 Amber ale doplňuje se s bohatě aromatickými, kořeněnými a uzenými pokrmy. Například BBQ žebra, grilované kuře, chilli nebo hovězí. Brown ale hodí se k pečenému vepřovému, uzeným omáčkám a také k pokrmům s oříškovým nádechem. Ze sýrů je vhodné párování s vyzrálou goudou. Porter perfektně se hodí k uzeným pokrmům, především ke slanině. Doplňuje se k čokoládovým a kávovým desertům. Mezi sýry je vhodný doplňkem gorgonzola. Stout výborný s mořskými plody, především ústřicemi a mušlemi. Obecně však s uzenými či grilovanými pokrmy. Z dezertů především čokoládové. Ze sýrů se doplňuje s vyzrálou goudou. Barley wine plnost a výrazná chuť obvykle přebíjí aroma hlavních chodů. Proto se spíše hodí k vyzrálým sýrům a také k hutným čokoládovým či karamelovým dezertům. Lambic doplňuje se k lehkým či ovocným pokrmům. Nejlépe vystupuje jako společník s pokrmy následujícím po hlavním jídle, především dezerty s ovocem či tmavou čokoládou. Ze sýrů je výborný s mascarpone. Ležák plzeňského typu skvěle se hodí k lososu, tuňákovi a jiným tučným rybám. Hořkost nabízí velice zajímavý kontrast se sladkými omáčkami. Polotmavý ležák sladkost se výborně doplňuje s tomatovými omáčkami. Vyvážená hořkost ladí s pokrmy obsahující oregano či bazalku. Marzen/Oktoberfest, vídeňský ležák karamelizovaný slad v pivu se hodí ke grilovaným či na prudko upraveným masům nebo kořeněné mexické kuchyni. Ideálním sýrem je uzená gouda. Bock bohatá sladkost vyrovnává bohatě kořeněné a intenzivní aromatické prvky pomalu pečeného masa. Ze sýrů je vhodné konzumovat k tomuto pivnímu stylu bílý cheddar. 40 Příloha č. 1 dokazuje rozmanitost párování pokrmů a jídla. 40 Přístupy k párování pokrmů a piva [online].[citováno 12. Dubna 2014] URL: 55

59 2.6 Správná teplota podávání u jednotlivých druhů piv Popis Teplota druh piva Studená 4-7 C Hefeweizen Pilsner Chladná 8-12 C American Pale Ale Fruit and Gueuze Lambic Dry Stout Bohemian Pilsner Dortmunder Vienna Sweet Stout Sklepní C Brown Ale India Pale Ale English Pale Ale Bock 2.7 Pivní sklo Čistota skla Pivní sklo musí být vždy absolutně čisté. To znamená, že sklo je očištěné od mastnoty, matného povlaku a jakýchkoliv vláken. Častým viníkem nečistého pivního skla je špatné sušení. Konečná fáze mytí skla zahrnuje dezinfekční oplachování, buď ruční, nebo strojové. Pokud není možné sklo řádně vysušit, zůstávají chemikálie na skle a to způsobuje spadnutí pěny a pachuť piva. Skutečně čistá pivní sklenice se pozná podle kroužků od pěny, které zůstávají na sklenici po vypití piva. 56

60 Tvar skla Vědecké studie prokazují, že tvar skla má vliv na rozvoj a udržení pěny. Je to důležité z důvodu, že pěna vytvořená během nalévání působí jako síť pro zadržení mnoha nestálých látek obsažených v pivu. Jedná se především o sloučeniny, které se odpařují z piva, aby vytvořily jeho aroma, například chmelové silice: jsou to také všechny druhy vedlejších produktů kvašení, jako příklad lze uvést ovocné estery, koření nebo jiné prvky, kde každý z nich je v určitém poměru typický pro daný pivní styl. Pivní sklo tedy podporuje držení pěny v určitých úrovních, které jsou potřebné pro pravý rozvoj vlastností různých pivních stylů. Odpověď na otázku jaké sklo používat může být často velmi nesnadná. V Evropě je typické, že každý pivovar produkuje spolu s konkrétním pivem i sklenice, které jsou k jeho konzumaci určeny. Není dost dobře možné vlastnit sklenice všech značek, zde je popsán postup, jak zvolit správnou sklenici dle stylu piva. Tulipán Sklenice tulipánového tvaru je v horní části vykrojená tak, abychom mohli do sklenice zabořit hlavu, nasát vůni a dosáhnout toho nejlepšího senzorického zážitku. Výhody: udržuje krásnou pěnu a uzavírá je ve sklenici. K pivním stylům: Quadrupel, Belgian pale ale, Belgian dark ale. Kalich Majestátní sklenice, která je často zdobená stříbrem či zlatem. Její stopka je velmi robustní. Sklenice tohoto typu jsou navrženy tak, aby byly schopny udržovat pěnu o výšce 2 cm. Tato sklenice je typická především pro trapistická piva. Výhody: krásná sklenice, navržená tak, aby udržela co nejlépe pěnu a zároveň vybízela k pití plnými doušky. K pivním stylům: Belgian dark ale, Blond, Dubbel, Tripel. Vysoká sklenice na pšeničná piva Nic se nevyrovná servírování pšeničného piva v původní bavorské sklenici. Tyto elegantní vysoké tenkostěnné sklenice nechají vyniknout překrásné barvě piva a umožňují vznik načechraná pěny, tak typické pro tento pivní styl. Častým nešvarem při servírování je umisťování citrónu nebo pomeranče na okraj, který ovšem ničí pěnu. 57

61 Výhody: Vyrábí se na konkrétní velikost a množství pěny, aby v pivě uzavřela banánové a další ovocné chutě a aromata spojená se stylem. K pivním stylům: Hefeweizen, Kristalweizen, Dunkelweizen, Weizenbock. Krigl Robustní, velký, s rukojetí. Krigl se vyrábí v mnoha velikostech a tvarech. Výhodou je, že s kriglem můžeme "na zdraví" cinkat s větší jistotou než s ostatními typy skla, aniž bychom jakkoli ohrozili jeho životnost. Německy se využívají také názvy Seidel - znamená hrnek, nebo Stein - kámen což je ekvivalent, který tradičně představuje kriegl opatřený víkem. To bylo zavedeno k zabránění vniku much do piva během dob černého moru. Výhody: Přímo vybízí k napití. Je velmi odolný. K jakým pivním stylům: Ležák, IPA, Hellesbock, Oktoberfestbier, Roggenbier, Vídeňský ležák. Pohár Typicky vysoké, štíhlé a zúžené sklo ve tvaru trubky. Zachycuje jiskřivou barvu a dokáže uchovat pěnu. Pohár je evropské sklo použitelné nejenom pro ležáky se stopkou. Výhody: Dobře viditelná barva, jasnost a karbonace. Podporuje stálost pěny. K pivním stylům: Ležák, Vídeňský ležák, Bock. Pintovka Téměř válcovitá sklenice s mírným zúžením a širokým hrdlem. Výhody: Snadno se z ní pije, je dobře skladovatelná. K pivním stylům: Stout, Porter, English pale ale. 41 Rozšířená varianta pivních sklenic je uvedena v příloze č Změny a pokroky v českém pivovarnictví Před přibližně 170 lety se v Plzni odehrála událost, která změnila podobu světového pivovarnictví. Zde byl uvařen první spodně kvašený ležák zlatavé barvy s krémovou bílou pěnou, který během desetiletí svou lahodnou chutí a úspěchem u pivních konzumentů 41 Pivní sklo, pivniklenoty.cz [online].[citováno 12. dubna 2014] URL: 58

62 nastartoval změnu technologie vaření piva i v ostatních českých, ale také v pivovarech ve světě. Tento český vynález nám dodnes připomínají etikety světových piv, nápisem Pils. Jedná se o piva plzeňského typu, která jsou v celosvětovém měřítku zastoupena téměř dvěma třetinami. Český ležák Pilsner Urquell se totiž stal definicí svého druhu piva Historická změna způsobu výroby Sláva českého piva není náhoda. Unikátní postup vaření a skvělé české suroviny vytvářejí mimořádný nápoj se slavnou tradicí, který Českou Republiku proslavil i za hranicemi. Právě plzeňský ležák se vyváží do více než 50 zemí celého světa a exportní tradice je poměrně dlouhá. Už v roce 1870 se dovážel do 30 zemí včetně zámoří. Český pivař je tedy na národní pivo patřičně hrdý, a snad proto, že až donedávna nepil v podstatě nic jiného než ležák plzeňského typu. 42 V poslední době se ale český pivní trh začíná pozvolna přetvářet a pivní konzumenti začínají objevovat to, co v předminulém století, okouzleni zlatavým plzeňským pivem, zapomněli. Není ovšem radno tehdejší pivní produkci romantizovat. Kvalita svrchně kvašených piv byla v té době nestálá, a tak není divu, že zatímco ještě rok před vznikem plzeňského piva využívalo spodní kvašení a moderní postupy jen 17 z českých pivovarů, už v roce 1884 se přestala svrchní fermentace používat. Za netradiční pivo dnes v podstatě považujeme každé, které není klasickým ležákem plzeňského typu. Nejen v České Republice však zažívají v posledních letech netradiční piva velký boom. Důvodem je především postupně se měnící preference českých konzumentů piva, kteří stále upřednostňují klasické české pivo, ale mají také chuť objevovat nové a nepoznané. Vedle známé chuti tradičních ležáků si rádi dopřejí i nové chuťové zážitky. V posledních letech zažívají obrovský zájem restaurace a výčepy s širokou nabídkou piva převážně z různých malých českých pivovarů. Zákazníci, kteří taková piva ochutnají, je pak vyhledávají také pro domácí konzumaci, tudíž roste poptávka po těchto netradičních pivech i v obchodních řetězcích. Tento fakt, že se vkus českých pivařů mění, sledují i pivovary a nové poptávce vycházejí vstříc. 42 VOKÁČ Luděk, Chuť pivařů se mění. Netradiční piva si zamilujete, 2013 [online].[citováno 14. Dubna 2014] URL: 59

63 Obliba netradičních piv začala stoupat především poté, co se v Česku začaly zakládat ve velkém nové pivovary a minipivovary. Jejich tendence růstu přitom byla zhruba do roku 2006 klesající. Po druhé světové válce v Česku fungovalo jen 260 pivovarů. Po roku 1989 jich zbyla méně než stovka a do roku 2006 klesl jejich počet na pouhých 54. Poté se však začal výčet pivovarů opět zvětšovat a nastalo období vzniku velkého počtu malých pivovarů a restauračních minipivovarů. Na konci roku 2011 už bylo v Česku na 163 pivovarů. A v loňském roce vznikali další, takže počet samotných minipivovarů loni překročil 150. A do tří let by jich mohlo být více než 220. To je úctyhodné číslo, zvláště když vezmeme v úvahu, že po roce 1989i byl v Česku jediný minipivovar tradiční podnik U Fleků, který přežil všechna krušná období. 43 Faktem je, že i malé pivovary vaří piva plzeňského typu. Tím, že várky piva nejsou velké, mohou experimentovat také s netradičními pivy. V minipivovarech na našem území tak například našla domov piva pšeničná, která už mají v portfoliu i tradiční velké pivovary. Jedním z takových výrobců netradičních piv je například pivovar Primátor. Již v roce 1998 vařil jedenadvacítku Rytířský Primátor, v tu dobu nejsilnější pivo na českém trhu. Od roku 2003 se v Náchodě vaří pšeničné pivo, od roku 2006 pivo typu English Pale Ale a od roku 2008 také Stout Inovace u velkých pivovarů Překvapivým průkopníkem v této oblasti je společnost Staropramen. Už v roce 1997 totiž začal tento podnik ve svém pivovaru Ostravar vařit neobvyklého Velveta, který lákal na lavinový efekt a jemnou sametovou konzistenci a chuť. Toto nezvyklé pivo si záhy získalo velkou oblibu a pro mnohé Čechy bylo prvním opravdovým setkáním s netradičním pivem. Ačkoli dnes jeho popularita přece jenom klesla, stále se jedná o nejúspěšnější české netradiční pivo všech dob; k tomuto úspěchu pomáhá i jeho export do Ruska. Mezi netradiční piva můžeme svým způsobem zařadit i polotmavý ležák Staropramen Granát, který má ještě delší historii: poprvé jej v Praze uvařili už v roce 1884, tedy patnáct let po založení pivovaru a v roce, kdy české pivovarnictví ovládla klasická světlá spodně kvašená piva. Šlo o vůbec první polotmavý ležák vařený v Česku. Od roku VOKÁČ Luděk, Chuť pivařů se mění. Netradiční piva si zamilujete, 2013 [online].[dostupné 14. Dubna 2014] URL: 60

64 vyráběl pivovar Ostravar také neobvyklé tmavé pivo Kelt. Šlo o první pivo druhu Stout vařené v porevolučním Česku. Neobvyklé pivo s hustou pěnou a výrazně hořkou chutí zůstalo v produkci po deset let. Ani plzeňský pivovar inovacím neodolal. Bašta české pivní tradice, kde stále ještě pivo kvasí a zraje v malých várkách v dubových ležáckých kádích a sudech, již mnoho let dodává na trh oblíbené pivo Master. Jedna varianta má osmnáct stupňů, a řadí se tak mezi portery s karamelovou chutí a vyšší hořkostí. Další variantou piva Master je třináctistupňové polotmavé pivo. Asi největšího zvratu na poli netradičních piv na našem trhu jsme se dočkali v posledních dvou letech. Staropramen v roce 2011 uvedl na trh revoluční Cool Lemon, který započal možná až neuvěřitelný boom piv s ovocnou příměsí. V červenci téhož roku pražský pivovar přišel s dalším netradičním pivem, Staropramenem Nefiltrovaným. K netradičním pivům se neřadí jenom proto, že by to byl nefiltrovaný ležák, to by k této kategorizaci nestačilo. Zvláštností piva je použití 34% pšeničného sladu a špetky koriandru. Pšeničný slad hraje velkou roli u další významné pivní novinky představené v průběhu loňského roku. Je to již zmíněný Fénix z produkce Plzeňského Prazdroje, svrchně kvašené svěží pšeničné pivo s příměsí koriandru a pomerančové kůry. Je trochu paradoxem, že právě pivovar, který stál vlastně u konce výroby piva se svrchním kvašením, se k tomuto způsobu po 170 letech vrátil Rozvíjející se trend pivoték a minipivovarů V Česku přibývají pivotéky, což jsou specializované obchody s rozmanitou nabídkou piv. Podle serveru Pivní recenze.cz jich je již okolo šedesáti, to je zhruba o deset více než minulý rok. Ve velkých městech jsou pivoňky již známé, ale nově pivotéky vznikají již i v mnohem menších obcích. S rostoucím počtem minipivovarů nabízejí pivotéky širší nabídku domácích piv, naopak nabídka těch zahraničních polevuje. Minipivovary sice nemohou velkým výrobcům konkurovat z hlediska množství vyrobeného piva a ceny, ale snaží se své zákazníky lákat na jiné pivo, než je v Česku i 44 VOKÁČ Luděk, Chuť pivařů se mění. Netradiční piva si zamilujete, 2013 [online].[dostupné 14. Dubna 2014] URL: 61

65 celosvětově nejrozšířenější, tím je ležák. Pomocí nižších vyráběných objemů lze více experimentovat a vařit odlišné speciály, což se jim daří. Mezi zákazníky je velký zájem například o silná piva typu India Pale Ale či pšeničná piva Trend létajících pivovarů Létající neboli kočovné pivovary jsou ve světě už tradicí, Češi je ale začínají objevovat až v posledních letech. K založení takového pivovaru podnikatel kromě potřebných povolení nic dalšího nepotřebuje. Stačí, když se domluví s fungujícím podnikem, který má zrovna volnou kapacitu, a uvaří si pivo tam. Třeba dle vlastní receptury. Lidé tak mohou ochutnávat speciální příchutě nebo piva s hodně vysokým obsahem alkoholu. Létající pivovar je ve své podstatě firma, která využívá kapacitu jiných pivovarů pro svou výrobu. Firmy mají své receptury a piva, ale nemají technologii skutečného pivovaru. Létající pivovary mají možnost si před otevřením vlastního pivovaru otestovat, zda bude o jejich pivo zájem a zda na trhu najdou svůj segment zákazníků. Nevýhoda může být například v tom, že ve srovnání s minipivovary si musí létající pivovary daleko pečlivěji hlídat kvalitu produktů. Rudolf Lach z Prague Laffe říká V restauračním minipivovaru si může dovolit provozovatel uvařit v podstatě cokoliv, a když to úplně nevyjde, tak se to stejně prodá. Ale to, co se dělá v létajícím pivovaru, se nabízí zaběhlým hospodám a pivo musí být prostě perfektní. Není zde prostor pro experimenty. Česko je zatím podle spoluzakladatele pivovaru Two Tales Se Padilly v létajících pivovarech oproti jiným zemím pozadu. Je prý totiž velmi hrdé na svůj typický ležák. U ostatních evropských zemí není pivo tak důležitou součástí kultury jako v Česku a lidé jsou proto ochotní přijmout a ochutnávat různé druhy piv. Takže když přijedete například do Švédska, tak je opravdu běžné, že každá pivnice ve Stockholmu nabízí 30 druhů piv z celého světa. A v Česku je to spíš rarita, myslí si. Přesto se prý situace pro létající pivovary v posledních letech zlepšila a v českém trhu vidí velký potenciál. Padilla má pro to své vysvětlení. Velké české pivovary už nevlastní Češi a jsou součástí mezinárodních korporací. I to podle něj nahrává menším pivovarům a tedy i těm létajícím. 45 PAŘÍZKOVÁ, Lucie, 2014, V Česku přibývají pivoňky i speciální druhy piva [online].[dostupné 27. Dubna 2014] URL: 62

66 Myslím, že právě proto mají menší pivovarníci možnost získat nové zákazníky a vydobýt si místo na trhu. Lidé se vrací k původním pivovarům, protože mají rodinnou tradici. Myslím si, že i kvalita piva je vyšší, protože v něm nejsou žádné přídavné látky. Je to jen staré dobré a čisté pivo. Létající pivovary prodají za rok řádově stovky hektolitrů piv. To je jen nepatrný zlomek celkové pivní produkce, která v Česku dosahuje zhruba 18 milionů hektolitrů. 46 Jako zástupce tohoto druhu pivovarů lze jmenovat Přátelský pivovar Malešov, Nomád nebo pivovar Falcon či Prager Laffe Ekonomický pohled na pivovarnictví v České Republice Spotřeba piva v České republice v roce 2013 opět mírně klesla. Posledních pár let klesá meziročně o dva litry. V Evropském měřítku to ale na vítězství s velkým náskokem stále stačí. Celková produkce českého piva naopak díky exportu vloni mírně rostla, stále ale nedosáhla úrovně roku 2009, kdy došlo k prudkému propadu produkce vlivem zvýšení spotřební daně a zhoršující se ekonomické situace. Vyplývá to z každoročních statistik Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS), které zahrnují členské pivovary i nejvýznamnější pivovarské subjekty mimo něj. Přestože celkový výstav v loňském roce vzrostl o 0,6 % oproti předchozímu roku, domácí spotřeba klesla o 1,1 %. Nárůst produkce byl způsoben zvýšeným exportem o 9 %. Produkci piva si mezi sebe rozděluje 6 velkých pivovarských společností, 29 samostatných pivovarů a dalších cca 215 minipivovarů a restauračních pivovarů. Ty se každý měsíc se v Česku otevřou dva až tři. Zatímco velké pivovarské koncerny hlásí pokles domácí poptávky a hledají nové trhy pro svůj odbyt, ty malé si na nezájem českých zákazníků nemohou stěžovat. Podle generálního ředitele pivovaru Bernard Stanislava Bernarda už ČR počtem minipivovarů na počet obyvatel předstihla Německo. V absolutních číslech spotřeba piva v Česku klesla o 171 tisíc hektolitrů, vyvezlo se však o 291 tisíc hektolitrů více, a proto celkový výstav piva v Česku vzrostl o 113 tisíc hl. Například Pzeňský Prazdroj prodal loni v Česku a na zhruba 50 zahraničních trzích téměř 9,7 milionu hektolitrů piva. Meziročně jde o dvouprocentní pokles. Největší český pivovar 46 PETRÁŇOVÁ, BARTOŠOVÁ, Češi objevují létající pivovary, 2014 [online].[citováno 2.dubna 2014] URL: 63

67 ale loni zaznamenal historicky rekordní export, a to 1,114 milionu hektolitrů piva, meziročně o pět procent vyšší. ČTK to řekl generální ředitel Paolo Lanzarotti. 47 Významným fenoménem nadále zůstává přesun konzumace z restaurací do domácností, kdy spotřeba piva v restauracích klesla na své historické minimum 41 %. Doufáme, že se nám podaří zvrátit tento neblahý trend v poklesu poptávky v restauračních zařízeních. Podílet se na tom bude mimo jiné také Den českého piva - svátek všech milovníků piva, který se bude i letos konat 27. září, dodává Ing. František Šámal. V České republice se ročně vyrobí přes 19 milionů hektolitrů piva a spotřeba na hlavu mírně klesla ze 146 na 144 litrů. Předseda Českého svazu pivovarů a sladoven uvádí, že největší pokles v loňském roce byl zaznamenán v oblasti pivních mixů, u kterých se snížila spotřeba o 40%. Mezi faktory, které se na tomto poklesu podílely, patří loňské špatné počasí a také červnové povodně. 48 Největší podíl na spotřebě tvoří piva výčepní (54 %) a ležáky (45 %), které v posledních letech kontinuálně rostou. Meziročně se u nás vypilo o 1 % méně výčepního piva, naopak rostla spotřeba ležáků. U exportu se dařilo především ležákům, kterých se vyvezlo o 9 % více než v roce O 12 % naopak klesl vývoz výčepního piva. Mezi nejvýznamnější teritoria pro export českého piva nadále patří Německo, a to i přesto, že se zde vyvezlo o 2 % méně. Naopak výrazně stoupnul export na Slovensko (o 11,5 % oproti roku 2012), do Polska (o 14 %) a Ruska (o 30 %). Mezi nové země, které výrazně zvýšily svou poptávku, patří Jižní Korea (celkem se vyvezlo 18 tis. hl.) a Moldávie (celkem se vyvezlo 13 tisíc hl.). V příloze č. 3 lze najít tabulku s množstvím piva uvedeného do volného daňového oběhu na daňovém území ČR. Dále přetrvává trend ve změně obalových materiálů. Klesá konzumace sudového piva a piva v lahvích, místo toho narůstá spotřeba piva v PET lahvích, a to o 11 % vzhledem k roku 2012 a také plechovek o 8 %. Spotřeba piva z cisteren zůstává stejná. Podobně je to 47 Export Prazdroje byl loni rekordní, 2014 [online].[citováno 31. ledna 2014] URL: 48 Spotřeba piva v Česku dále mírně klesá, pivovarníkům pomáhá rostoucí export, 2014[online].[dostupné 14. Dubna 2014] URL: 64

68 také u exportu, kde zaznamenává největší boom spotřeba piva v plechovkách, a to o 24 % oproti roku Přímou výrobou piva se v Česku živí lidí. Celkem ale tekutý chléb národa dává práci více než 63 tisícům lidí. Kromě zaměstnanců pivovarů mezi ně patří také dodavatelé, restauratéři nebo maloobchodníci Spotřeba piva v Česku dále mírně klesá, pivovarníkům pomáhá rostoucí export, 2014[online].[dostupné: 14. Dubna 2014] URL: 50 Česko stále baštou pilařů, průměrný Čech ročně vypije 144v litrů.,2014 [online].[citováno 9. dubna 2014] URL : 65

69 3 Návrhová část V návrhové části je vyhodnocen provedený dotazník. Klíčové otázky a odpovědi jsou zde podrobně rozebrány a je navrhnuto řešení dané problematiky. Dotazníkové šetření bylo provedeno pomocí webového portálu survio.com. Stránka slouží jako nástroj pro vytvoření online dotazníku. Dotazník byl sestaven pomocí osmi otázek, což je dle uvážení dostatečný počet vzhledem k výsledkům, které bylo třeba dosáhnout. Cílem dotazníku bylo zjistit, zda respondenti mají nějaké povědomí o pivním sommeliérství. V příloze č. 5 je přiložena finální verze dotazníku. Dotazníkového šetření se zúčastnili respondenti, kteří byli osloveni mnou, jak pomocí sociálních sítí, tak pomocí u a rodiny, která dotazník sdílela ve svém blízkém okolí i v zaměstnání. Dotazníkové šetření probíhalo během deseti dnů a za tuto dobu přispělo svými odpovědi 100 respondentů. První otázka se týkala pohlavní odpovídajících osob. Mírně nadpoloviční většinu tvořily ženy. Obrázek 5 Zdroj: vlastní výzkum pomocí survio.com 66

70 Věkové rozložení bylo velmi vyrovnané. V každé věkové kategorii je zastoupen téměř stejný počet respondentů. Viz Obrázek č. 6 Obrázek 6 Zdroj: vlastní výzkum pomocí survio.com Nejpodstatnější částí dotazníku byla klíčová otázka č. 3. Zde je dotázáno, zda respondent již někdy zaslechl pojem pivní sommeliérství. Nadpoloviční většina respondentů, která odpověděla, že o tomto pojmu nikdy neslyšela, byla překvapující. Jedním z cílů, které byly v diplomové práci zadány, bylo dokázat, že povědomí o pivním sommeliérství v naší zemi existuje. Tato domněnka se potvrdila, ale ne v tak rozsáhlém měřítku, které bylo očekávané. Pouhých 45 % dotázaných se s tímto pojmem již někdy setkalo. Z těchto kladných odpovědí patřilo 30 mužům a 15 ženám. Jak již z různých provedených průzkumů vyplynulo, mezi konzumenty piva patří z většiny právě muži a tak toto zjištění není nijak překvapivé. Pokud respondent odpověděl na tuto otázku kladně, následovala druhá část odpovědi, kde se o pivním sommeliérství dozvěděl. Z většiny tvořily podstatné části výsledku odpovědi typu: média, jako internetové články nebo odborné časopisy a brožury. 67

71 Je nutné uvést, že webových zdrojů je opravdu momentálně nejvíce z důvodu aktuálnosti a čerstvosti tématu. Existuje mnoho internetových stránek zabývajících se pivem, homebrewingem a pivovarnictví obecně. Pokud jde speciálně o pivní sommeliérství a párování pokrmů s jídly, v české podobě mnou nebyla zjištěna. Ve velké míře byly informace do této práce čerpány z cizojazyčných, především amerických webových stránek. Mohu zde uvést několik odkazů: Mimo odborné časopisy o pivu jako je Pivo, Bier & Ale, Barlife, Gastro & Hotel nebo dvouměsíčníku Beverage & Gastonony vycházejí i brožury o párování jídla s pivem. Například společnost Makro s předním odborníkem na pivo Alešem Dočkalem vytiskla článek, z kterého jsem výše čerpala, na téma snoubení jídla dle chodů s českým pivem. Dále se respondenti setkali s pivním sommeliérstvím v některých restauracích a pivovarech. Dle otázky č. 4 z celkového počtu 100 respondentů narazilo v restauracích na povolaného člověka, který byl schopen doporučit pivo k pokrmům 27 z nich. Viz obrázek. Obrázek 7 Zdroj: vlastní výzkum pomocí survio.com 68

72 Z provedeného průzkumu restaurací vyplynulo, že takových, které se zajímají o pivní sommeliérství je v České Republice zatím poskromnu. Mnoho restaurací i na vysoké úrovní má špičkového vinného sommeliéra a široký výběr vín s vhodnou volbou ke každému jídlu, ale pivo je opomíjené. Ve většině podniků je k dostání podprůměrná nabídka piva, což je nelogické v zemi, kde množství konzumace tohoto nápoje obsazuje první příčky. Je potřeba si uvědomit, že při vší pestrosti nabídky českých piv se u nás až na drobné výjimky v podstatě stále jedná o jeden a tentýž typ piva, tedy spodně kvašené pivo plzeňského typu. Tu a tam se dá narazit na restauraci, kde jsou piva tři nebo čtyři, ale ta jsou zpravidla ze stejného pivovaru nebo jednoho koncernu. Najmout do takovéto restaurace pivního sommeliéra je bezúčelný luxus. Opravdové pivní sommeliérství přichází na scénu teprve s příchodem piv u nás dosud neobvyklých, jako jsou piva typu ale, stout, klášterní piva, Lambic, India pale ale, weizen, bock a další. A to se zatím děje jenom velmi zvolna. Ale samozřejmě existuje pár restaurací, kde povýšili pivo z role podřadného nápoje na hlavní atrakci podniku. Stát se pivním sommeliérem na úrovni není jednoduché. Opravdové znalce pivní problematiky člověk najde ještě tak mezi pivovarníky, ale ti většinou postrádají větší znalosti v oboru gastronomie. A pivní rozhled našich nejlepších odborníků v pohostinství většinou nesahá dál než k rozlišení desítky a dvanáctky. Zatím v podstatě neexistuje mnoho možností. Jednou z variant je pokusit se začít pracovat v některém z nemnoha podniků, kde se tomuto oboru opravdu věnují, a mít oči a uši otevřené. Je dobré účastnit se vhodných akcí, jako jsou specializované pivní trhy a řízené degustace, případně vzdělávacích seminářů, kterých však zatím není mnoho, a sledovat portály s touto tematikou na internetu. Hlavní úlohou sommeliéra není jenom podat příslušný nápoj na stůl, ale nabídnout hostovi tu nejlepší kombinaci vybraného nápoje s vybraným jídlem a svůj návrh umět obhájit. To znamená, že musí mít dobré znalosti o nápoji i o jídle. Potud je to stejné jako u vinného sommeliéra. Rozdíly jsou dané odlišností obou nápojů a tím, jak tyto nápoje vznikají. Tak, jako se klasický sommeliér musí vyznat třeba v odrůdách a vinařských oblastech, pivní sommeliér musí vědět, jak se které pivo vyrábí, jaké se používají slady a kvasinky, znát základní typy piv a umět popsat jejich chuťové vlastnosti a charakter. 69

73 Od pivního sommeliéra také host v současnosti očekává především možnost zasvěcené konverzace na toto téma. Hosté se rádi pochlubí tím, co a kde měli možnost ochutnat, na co narazili na cestách ve světě, zajímají se o novinky z českých pivovarů, zkrátka si o pivu rádi povídají s někým, kdo tomu rozumí. Samozřejmostí je umět pivo dobře natočit. To sice umí hodně lidí, ale méně samozřejmý je výběr vhodné sklenice. Správná pravidla podávání piva lahvového už nedodržuje téměř nikdo. Základy pravidel co s čím jsou opravdu zatím v plenkách, ale i zde se již může dobrý sommeliér uplatnit výběrem vhodného piva k vybranému pokrmu a postarat se tak o hostův nevšední a příjemný zážitek. Například od začátku letošního roku je možné odborníka na víno a nově také pivního sommeliéra v jedné osobě nalézt v Praze, v michelinské restauraci La Degustation Boheme Burgeoise. V restauraci se klade velký důraz jak na párování s vínem, tak s pivem. Je zde nabízen sortiment pivovaru Matuška a součástí nabídky je světlý ležák, tmavé pivo, WeizenBock, IPA Raptor a pšeničné pivo. Pivovar dodává restauraci pivo v lahvích o objemu 0,33 l, což je ideální objem pro tuto příležitost. V odpovědích na otázku, kde respondenti potkali vyškolenou obsluhu, byl zmíněn i Pivovarský klub. U zrodu tohoto podniku byla jednoduchá myšlenka: Skoro všude si můžete dát třeba sto různých jídel a k nim jenom jedno pivo. Nápad byl místo, kde bude možné si k jídlu dát sto různých piv. Kromě šesti točených piv, jejichž nabídka se neustále mění a kterých restaurace nabídla již více než 600, je zde možné nalézt minimálně 240 piv v láhvích, především z českých pivovarů, od velkých přes menší regionální až po minipivovary a malé soukromé výrobce. V nabídce nechybí ani piva importovaná, zejména belgická, německá, z britských ostrovů, USA a dalších zemí. Vedle běžného restauračního provozu Pivovarský klub nabízí možnost účasti na častých degustacích, přednášek o pivovarech, a pivních stylech. Je to podnik, který se zasluhuje o osvětu ohledně tématu pivního sommeliérství. Níže je uveden seznam několika míst, kde je možné dále ochutnat nevšední piva. Jedná se pivotéky, pivní bary kam je možné zajít na neobvyklá piva z malých i létajících pivovarů, ale i na světové speciály. Bohužel jen ve zlomku z nich podporují jejich párování s pokrmy. 70

74 Praha: Lokál, Klub NaPalmě, Bar Kulový Blesk, Zlý časy, U Slovanské Lípy, U Vodoucha, Pivní Rozmanitost, Zubatý pes, První Pivní Tramway Brno: Ochutnávková pivnice, Klub Netopýr, U Alberta, Zelená kočka pivárium, F. A. Bar, The Immigrant Zlín: Zelenáčova Šopa Tábor: Hotel Palcát České Budějovice: U Černého koníčka Několik respondentů v dotazníku uvedlo, že se o pivním sommeliérství dozvědělo také na gastronomických akcích. Několikrát do roka se pořádají tyto akce na téma snoubení jídla a piva v pivovaru Antoš ve Slaném, v pivovaru Primátor v Náchodě. Již dva roky je možné absolvovat kurz pivního sommeliéra v Krušovickém pivovaru pro veřejnost, který jsem v rámci zjišťování informací také navštívila. V minulosti proběhla také na Prague Food festivalu přednáška na téma Párování piva s jídlem pod odborným dozorem staršího obchodního sládka Plzeňského Prazdroje. V otázce č. 6 byli respondenti dotázáni, zda by v restauraci uvítali přítomnost sommeliéra, nebo obsluhu která by jim s výběrem piva k pokrmu poradila. Více jak 86 % odpovědí bylo kladných. Viz obrázek č. 8. Lze z toho vyvodit závěr, že konzumenti jsou ochotni zkoušet nové kombinace a ocení radu při výběru. 71

75 Obrázek 8 Zdroj: vlastní výzkum pomocí survio.com Tuto teorii potvrzují i odpovědi na otázku č. 7, zda by konzumenti ocenili širší nabídku piva v restauracích. Téměř 85 % z nich odpovědělo ano. Z tohoto dotazníku vychází jednoznačně najevo, že český národ je zvídavý a zájem o pivní speciály je vysoký. Řešením je spolupráce restaurací s odlišnými menšími pivovary, minipivovary a lokálními výrobci místo podpory pivovarských koncernů, které hrají v poslední době hru pouze na kvantitu. Poslední otázka č. 8 byla pojata jako průzkum znalostí konzumentů a jejich přehled o nabídce nevšedních piv na trhu. Odpovědi byly uspokojující. Je na nich znát, že Češi začali také registrovat i jiná piva, než klasický spodně kvašený ležák plzeňského typu. Často se v odpovědích opakovalo pšeničné svrchně kvašené pivo Fénix nebo Porter z pivovaru Kocour ve Varnsdorfu. 72