MODUL 1. Historie a proces vaření piva Pilsner Urquell

Transkript

1 MODUL 1 Historie a proces vaření piva Pilsner Urquell

2

3 MODUL 1 OBSAH Úvod Místo na mapě či místo v historii 1. Historie piva 2. Jak se zrodil Pilsner Urquell 3. Vývoj značky Pilsner Urquell Jak se správně vaří pivo 1. Ingredience Voda Slad Chmel Kvasinky 2. Jak se vaří Sladování Varna Trojité rmutování Chmel v mladině Chlazení a provzdušňování Kvašení a zrání 3. Tradiční proces vaření piva a souběžná kontrola kvality

4

5 MODUL 1 ÚVOD HISTORIE A PROCES VAŘENÍ PIVA PILSNER URQUELL Modul obsahuje následující sekce: Místo na mapě či místo v historii Sekce věnovaná historii piva a významné roli Pilsner Urquell ve vývoji piva k nápoji, tak jak jej známe dnes. Na konci sekce budete vědět o historii a vývoji piva a jeho výrobě na celém světě. Zjistíte, jak vznikl Pilsner Urquell, a dozvíte se o výjimečné historii pivovaru v Plzni. Jak se správně vaří pivo V této sekci prozkoumáme kvalitu ingrediencí tvořících Pilsner Urquell a proces, kterým prochází na cestě za výjimečným zlatým mokem. Nezapomeňte si v každé části dělat poznámky, pomohou vám při testech.

6

7 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Tato část je věnovaná historii piva a významné úloze Pilsner Urquell ve vývoji piva k nápoji, tak jak jej známe dnes.

8 1. HISTORIE PIVA Pivo je nejstarším a nejpopulárnějším alkoholickým nápojem na světě. Vaří se ze sladu, nejčastěji vyrobeného z ječmene, ale použitelné jsou i jiné obiloviny (pšenice). Ječmen se sladuje proto, aby se aktivovaly enzymy nutné pro štěpení škrobu ze zrna na zkvasitelné cukry (zrna nejprve naklíčí a poté jsou usušena světlý slad, či dokonce pražena karamelové a barevné slady). Výroba piva se zahajuje smícháním vody a sladového šrotu. Povařením a působením sladových enzymů vzniká roztok sladových cukrů nazývaný sladina a vznikající sladina se povařuje s chmelem a vzniká mladina. Z chmele se používají šišky samičích květů, které pivu propůjčují svou specifickou hořkou chuť a aroma. Právě tyto hořké tóny dělají pivo lahodným a zajímavým, přičemž druh chmele významně ovlivňuje výslednou chuť piva. Směs vody, sladových cukrů a chmele poté prochází kvašením (fermentací). Při fermentaci se používají kvasnice, které mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. První zmínky o pivu Pivo je jedním z nejstarších nápojů vyráběných člověkem. Archeologové odhadují, že první pivo vzniklo náhodným zkvašením zrna. Existují důkazy, že se pivo vařilo už ve starověkém Sumeru (území dnešního Iráku) před celými 6000 lety. A dokonce nejstarší recept na světě je právě sumerský návod na výrobu piva, i když to rozhodně nebyl ten průzračný, jemný, zlatý nápoj, který známe dnes. Ve skutečnosti bylo pivo po většinu své historie více či méně tmavé a kalné. Jak šel čas, předali Sumerové umění vaření piva svým nástupcům: Babyloňanům. Ti začali experimentovat s příchutěmi, do piva například přidávali datle a různé další plody, aby jeho chuť patřičně vylepšili. Aby se zvýšila kvalita piva, topili staří Babyloňané špatné pivovarníky přímo v jejich pivu pochybné kvality.

9 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Egyptská epocha Babyloňané začali své pivo vyvážet do Egypta. Jeho obyvatelé pili pivo skrz slámu, aby se jim do úst nedostaly nepříjemné, hořké žmolky. Ani tato velmi sporná kvalita lidi neodradila od pití piva. Egypťané se navečer scházeli v pivnicích a pivo se stalo národním nápojem, vlastně jakýmsi klíčovým prvkem nejvyšších i prostých vrstev. Pivo bylo používáno i v medicíně. Starověký lékařský dokument sepsaný přibližně 1600 let před naším letopočtem popisuje přes 700 receptur, z nichž 100 obsahuje slovo pivo! Zajímavé také je, že v této době byly sládky hlavně ženy. Ve starověkém Babylonu byly sládky dokonce i některé kněžky. Od řeckého a římského impéria až do středověku Spolu s rozšiřujícím se řeckým a římským impériem se Evropou i mimo ni šířila popularita piva. Ono vlastně i slovo beer (anglicky pivo) pochází z latinského bibere, což v češtině znamená pít. Během dalšího tisíce let bylo vaření piva zemědělskou záležitostí. Až ve středověku se z pivovarnictví stal vzkvétající průmyslový obor. Původně to byli evropští mnichové, kdo střežil umění vaření piva. Ve středověku byly zásoby vody kontaminované, a proto bylo pivo, které bylo vyrobeno z převařené vody a mělo bakteriostatické účinky díky obsahu hořkých látek chmele, kyselému prostředí a obsahu oxidu uhličitého, považováno za mnohem bezpečnější než voda. Navíc obsahovalo vitamíny a kvasnice, které potlačovaly růst bakterií. Pilo se běžně v rodinách během dne.

10

11 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Čechy a nedávná historie Hlavní oblastí výroby piva se stala střední Evropa, a to zejména Čechy, které lze považovat za centrum vaření piva celého světa. Středověké české království bylo kosmopolitní křižovatkou Evropy a mělo všechny zdroje potřebné k vaření piva. S tím, jak se pivo stávalo více a více populární (i dnes je spotřeba piva na osobu v tomto regionu jednou z nejvyšších na světě), se pivovarnictví stalo důležitou součástí hospodářství celého regionu a pivovarníci se začali intenzivněji věnovat samotnému procesu vaření piva i jeho dalšímu zlepšování. ZAPAMATUJTE SI: 1. Pivo se vyrábí kvašením cukrů získaných enzymatickým štěpením škrobu. 2. První nápoj podobný pivu mohl vzniknout zkvašením roztoku obsahujícího částečně rozštěpený škrob z obilných zrn. 3. Pivo je důležitou součástí lidského života už od starověku, vyrábět se začalo pravděpodobně v Sumerské říši (dnešní Irák). 4. Až do poloviny devatenáctého století bylo ječné pivo více či méně tmavé a kalné.

12 2. JAK SE ZRODIL PILSNER URQUELL Plzeň, české město ležící na obchodní stezce spojující Prahu a Bavorsko, založil král Václav II. v roce 1295 a měšťanům udělil právo várečné, tj. právo vyrábět slad, vařit a prodávat pivo. Vznikly pivovarnické cechy, které předávaly znalosti vaření piva z generace na generaci s tím, jak se pivovarníci i jejich spotřebitelé stávali stále náročnějšími. Standardy kontroly kvality byly ale stále ještě v plenkách. Například při jednom z testů kvality polili lavici pivem, sedli si na ni a po chvíli vstali. Pokud se lavice přilepila na kožené kalhoty, pivo bylo považováno za dostatečně kvalitní, tj. obsahovalo dostatečné množství extraktu. Základy moderního vaření piva se napříč střední Evropou rozšířily v devatenáctém století. Bod zlomu nastal v roce 1838 v Plzni. Před tímto datem čas od času přikázala městská rada vylít pivo pochybné kvality přímo na hlavním náměstí. Nedá se říct, že by to byl skutečně úspěšný zastrašující prostředek v roce 1838 se rozzlobení obyvatelé Plzně na protest rozhodli vylít celých 36 sudů nepitelné břečky do městské stoky. Tato příhoda přiměla některé místní pivovarníky k tomu, aby se sdružili s cílem najít takový způsob vaření piva, který by zajistil stálejší kvalitu produkce. A tak byl učiněn první krok ke změnám, které ovlivnily celý pivovarnický průmysl a nastavily standardy pro všechny ležáky.

13 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Poté udělali plzeňští pivovarníci klíčové rozhodnutí: najali si mladého architekta Martina Stelzera, aby pro ně postavil nejlepší pivovar na světě. Stelzer se rozjel široko daleko po světě, aby si prohlédl to nejlepší z pivovarnické architektury a techniky. Do Plzně se vrátil s plány na nejmodernější pivovar na světě. Pro svou stavbu si vybral pozemek na břehu řeky Radbuzy, který nabízel řadu přirozených výhod. Jednou z nich bylo i pískovcové podloží, jež umožňovalo snadno vyhloubit dlouhé tunely pro skladování piva v chladu. Ještě hlouběji pod povrchem byly prameny, zdroje sladké vody, které posléze učinily plzeňské pivo tak unikátním. Pátého října 1842 zkombinoval Josef Groll bavorský způsob spodního kvašení s místními, svým způsobem unikátními ingrediencemi označovanými obvykle jako genius loci, tj. velmi měkkou vodou, světlým sladem vyrobeným ve vlastní sladovně a žateckým chmelem, který je považován za nejlepší na světě. V novém, na svou dobu technologicky vyspělém pivovaru tak vytvořil první zlaté, jiskrně průzračné pivo na světě. Nejdůležitější však bylo, že Martin Stelzer při svých cestách objevil sládka, který měl změnit celý dosavadní způsob vaření piva: poněkud nepřitažlivého, ale výjimečného mladého Bavora jménem Josef Groll.

14

15 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Po celá staletí používali sládci při výrobě piva tzv. horní kvašení, což s sebou neslo rizika zhoršení kvality piva, jež se vyrábělo při teplotách kolem 20 C. Začátkem 18. století bavorští mniši zjistili, že kvasinky kvasící při nízkých teplotách skalních sklepů mají odlišné vlastnosti, jimi kvašená piva jsou více nasycená oxidem uhličitým a kvasinky po ukončení kvašení sedimentují u dna nádob. Uvedený způsob se začal označovat jako bavorský neboli spodní kvašení. V době založení Měšťanského pivovaru používalo již asi 10 % tehdy existujících českých pivovarů bavorský způsob kvašení. Pilsner Urquell doslova znamená Plzeň z Prazdroje. Pivo plzeňského typu (Pilsner) všude po světě představuje světlý ležák, ale pro Čechy zůstává pivem z Plzně, hlavního města piva. Josef Groll nebyl zrovna hrdinou z románů. Nevychovaný a špatně naladěný Josef Groll si od svého otce vysloužil přídomek největšího hrubiána v Bavorsku. Pilsner Urquell je díky své unikátní chuti a vytříbené kvalitě známý po celém světě. Své výjimečné vlastnosti získává díky originálnímu výrobnímu postupu, vybraným surovinám a zkušenostem všech generací sládků. Zkušenosti s výrobou piva Pilsner Urquell přecházely ze sládka na sládka a ti všichni pečlivě dodržovali a dodržují základní principy výroby až do dnešních dnů. ZAPAMATUJTE SI: 1. Po incidentu v roce 1838 se obyvatelé Plzně rozhodli, že si zaslouží lepší pivo, a rozhodli se postavit nejlepší pivovar na světě. 2. První sládek, mladý Bavor Josef Groll, šťastně spojil nový způsob kvašení s místními unikátními podmínkami tak, že výsledkem byl průzračný, zlatý nápoj takových chuťových vlastností, s jakými se předtím svět nesetkal. 3. Tajemství spočívá v surovinách použitých při výrobě a zavedeném způsobu tzv. spodního kvašení. Tato kombinace vedla ke vzniku nového druhu piva označovaného podle původu vzniku jako Pils nebo Pilsner. 4. Pilsner Urquell doslova znamená Plzeň z Prazdroje a je prvním zlatým, jiskrně průzračným pivem, které kdy bylo vyrobeno (říjen 1842).

16 3. VÝVOJ ZNAČKY PILSNER URQUELL S příchodem zlatého plzeňského piva se zcela změnil pohled na pivo. Zlatá revoluce vedená lidmi z Plzně rozzářila zlatou éru piva, přetrvávající až dodnes. Zprávy o výjimečném plzeňském pivu brzo zvýraznily město jeho původu na mapě a netrvalo dlouho a pivo se už prodávalo nejen doma, ale také v zahraničí. Vlastně se dá říct, že Pilsner Urquell je prvním z celosvětově prodávaných piv. Například ve Spojených státech se prodává už od roku Pivovar se modernizoval a rostl společně se stoupající poptávkou po pivu. S úspěchem nevyhnutelně přišla konkurence zlaté pivo Josefa Grolla se pokusily napodobit jiné značky, které prohlašovaly, že jsou plzeňským pivem, bez ohledu na to, zda z Plzně skutečně pocházely, nebo ne. Jako Plzeň se dnes druhově označuje jakékoli spodně kvašené zlaté pivo. Přibližně dvě třetiny světové produkce světlých piv se prodávají pod označením pils nebo pilsner. Pivovar se rozhodl, že je třeba se bránit a chránit se před druhořadými konkurenty, kteří parazitovali na jeho pověsti Plzeňští měšťané se rozhodli založit pivovar Pilsner byl poprvé vyvezen do USA Začala stavba Měšťanského pivovaru, předchůdce dnešního František Křižík sestrojil v Plzni svou obloukovou lampu a od 1881 využívá výdobytek elektrického osvětlení i pivovar Dne 5. října přináší zlatá revoluce Josefa Grolla vděčnému světu první zlaté pivo K pivovaru jsou přivedeny koleje. Tím se stává jediným pivovarem na světě, s vlastní železniční vlečkou.

17 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Po mnoho let byl místní nápoj znám pod názvem Plzeňské pivo. V roce 1898 se ale jméno mění na Pilsner Urquell, což znamená Plzeň z původního zdroje Prazdroje. V Plzni se pivovar a jeho pivo staly oprávněným důvodem k hrdosti. Proto v roce 1892 nechala městská rada u příležitosti 50. výročí výroby Pilsner Urquell postavit velkolepé brány, které se později staly jedním ze symbolů značky. O osm let později udělilo město pivovaru právo používat na pivu i svůj znak. Brány a městský znak zdobí etikety Pilsner Urquell dodnes Grollovo pivo je poprvé uvedeno na trh jako Plzeňské pivo (Pilsner Beer) Poprvé je použito umělé chlazení Plzeňské pivo je ve snaze zabránit imitacím registrováno jako ochranná známka U připomenutí 50. výročí byl položen základní kámen bran do Plzeňského pivovaru Začala fungovat západní česká dráha a export vzrostl. V roce 1865 už se tři čtvrtiny vyrobeného piva vyvážely Měšťanský pivovar instaloval elektrické osvětlení, poháněné 36 parními motory.

18 Když Hitlerova armáda překročila v roce 1939 hranice, modernizace pivovaru se zastavila a vybavení zůstalo stejné i po celou dobu komunistického režimu. Na padesát let byl pivovar jakoby mimo čas i prostor, zcela bez vlivu globálních trendů lehčích piv. Jeho technologie a výjimečná chuť zůstala zcela nezměněna. Během doby se suroviny a procesy zkoumaly, byly prověřovány a detailně dokumentovány, což budoucím sládkům umožnilo vše dobře pochopit a docenit chuť pravého originálu. Ve výsledku se dokonalost, kterou vytvořil Josef Groll, předávala dál a dál neposkvrněná, a to až do posledních let dvacátého století Je registrována ochranná známka Pilsner Urquell Pilsner Urquell je jedním z nejpopulárnějších piv v Evropě Je postavena 47metrová replika Holandské majákové věže Druhá světová válka škodí produkci, ne však kvalitě. Jsou zabavena vozidla a pivovar ze vzpamatovává ze škod po bombardování Výstav přesahuje hranici milionu hektolitrů, pivovar má své obchodní zastoupení v 34 zemích a pořizuje své první automobily Sovětská Rudá armáda osvobozuje Československo (přestože americká vojska dorazila do Plzně) a začíná půl století komunistického režimu.

19 MÍSTO NA MAPĚ ČI MÍSTO V HISTORII Poté, co v roce 1989 padl komunistický režim, Pilsner Urquell přešel pod správcovství přední pivovarnické skupiny SABMiller. Ta se zavázala uchovat Grollovo dědictví a předat ho i nadcházejícímu novému tisíciletí. Pivo Pilsner Urquell se tak z národního dědictví stalo i vlajkovou lodí celé skupiny. ZAPAMATUJTE SI: 1. Plzeň se stala obecným názvem pro jakékoli spodně kvašené zlaté pivo. Taktéž se mu říká pils. 2. Piva plzeňského typu dnes tvoří dvě třetiny světové produkce. Všechna piva odvíjí svůj původ od objevu Pilsner Urquell. 3. V roce 1892, u příležitosti 50. výročí zrození nového piva, nechala městská rada vystavět ohromující brány do pivovaru, které se později staly nedílnou součástí značky. 4. Sládci se starají o to, aby chuť Pilsner Urquell byla přesně stejně výjimečná, jako tomu bylo v roce Probíhá znárodnění a stát slučuje pivovary západních Čech do jednoho Plzeňský Prazdroj, a. s., se stává součástí koncernu South African Breweries plc Pád komunismu, je doporučena přerušená modernizace pivovaru South African Breweries plc získává amerického pivovarnického giganta Miller Brewing Company a stává se tak světovou dvojkou v produkci piva V rámci privatizace je vytvořena akciová společnost Plzeňské pivovary. Intenzivně se investuje, je vytvořena prodejní a distribuční síť.

20

21 JAK SE SPRÁVNĚ VAŘÍ PIVO V této části prozkoumáme kvalitní ingredience, které tvoří Pilsner Urquell, a proces vaření, jímž procházejí na cestě k výjimečnému zlatému pivu.

22 1. SUROVINY Není nic tak důležitého pro Pilsner Urquell jako suroviny, z nichž se vyrábí. Jsou jen tři voda, slad z ječmene a chmel a každá z nich je skutečně výjimečná. Voda Měkká plzeňská voda je základem pro unikátní pivo. Má obzvlášť nízký obsah minerálů a je odedávna čerpána ze starobylých vodních pramenů pod Plzeňskou pánví. Voda pocházející z pramenů Plzeňské pánve má příznivý vliv na jemnou a příjemnou hořkost Pilsner Urquell. Světlý slad Klíčovým pro světově proslulou zlatou barvu našeho piva je slad, který se vyrábí ze speciálních odrůd českého jarního dvouřadého ječmene. Ječmen je obilovina stejně jako pšenice, kukuřice či rýže. Při výrobě Pilsner Urquell se používá druh ječmene, který má jen dvě řady zrn. Plucha jarního ječmene je jemná a obsah škrobu i bílkovin je v žádoucím poměru. Způsob klíčení i sušení dává vzniknout světlému sladu, jenž dodává pivu zlatavé zabarvení. Světlý slad, vyrobený z českého jarního dvouřadého ječmene s jemnou pluchou, je hlavní příčinou známé výrazné světle zlaté barvy Pilsner Urquell. Chmel Chmel dává pivu charakteristickou hořkost. Chmelové hlávky jsou květy samičí chmelové rostliny. Jemné aroma žateckého chmele a příznivé složení jeho hořkých látek dává pivu Pilsner Urquell výraznou, ale přesto unikátní, příjemnou hořkost a vůni. Chmel pochází z Žatecka, malého regionu blízko Plzně, kde klima a příznivé složení půdy vytváří ideální podmínky pro pěstování odrůdy známé po celém světě jako Žatecký poloraný červeňák. Ten je nejen nejkvalitnějším chmelem na světě, ale bohužel musíme dodat, že i jedním z nejdražších. Používáme ten nejlepší chmel na světě, Žatecký poloraný červeňák, pro jeho specifické aroma a složení hořkých látek. Kvasnice Poslední, ale rozhodně ne co do důležitosti, jsou kvasnice. Ty nejsou, technicky vzato, ingrediencí, protože jsou odstraněny, jakmile splní svoji funkci. Kvasnice jsou mikroskopické houby, jež přeměňují cukry na alkohol a přidávají se do várky ve fázi, kterou nazýváme kvašení.

23 JAK SE SPRÁVNĚ VAŘÍ PIVO Kvasnice používané při výrobě Pilsner Urquell nesou označení Pilsner H a svůj rodokmen odvozují od těch, jež původně používal již Josef Groll v roce Pověst praví, že mu je dal utíkající mnich, aby tak splatil svůj dluh. Pokud tomu tak skutečně bylo, přeplatil mnich svůj dluh jistě milionkrát. Kvasnice Pilsner H jsou jedním z klíčových aspektů na cestě k výjimečné chuti Pilsner Urquell, jelikož kvašení vytváří výraznější chuť a plnost v porovnání s množstvím vyrobeného alkoholu. Nové generace kvasnic se v měsíčních cyklech připravují přímo v pivovaru, aby se zajistila jejich nejvyšší kvalita. ZAPAMATUJTE SI: 1. Voda používaná k výrobě Pilsner Urquell je měkká, s nízkým obsahem minerálů a přírodních solí, což je klíčem k unikátní chuti. 2. Na výrobu sladu se používá jarní dvouřadý ječmen s jemnou pluchou. Způsob klíčení i sušení sladu je určující pro chuť i barvu piva Pilsner Urquell. 3. Pilsner Urquell používá pouze chmel z žatecké oblasti. Žatecký poloraný červeňák je nejlepším chmelem na světě, zároveň patří i k těm nejdražším. Pivu Pilsner Urquell dává jeho unikátní aroma a jemnou hořkost. 4. Pilsner H je druh kvasnic, které se používají při výrobě Pilsner Urquell. Jejich původ se odvíjí od originálních kvasnic, jež používal už Josef Groll v roce 1842.

24

25 JAK SE SPRÁVNĚ VAŘÍ PIVO 2. VARNÝ PROCES Josef Groll si byl dobře vědom, že nemá cenu vyrobit skvělé pivo jen jednorázově. Tajemstvím skutečného mistra je schopnost umět vyrábět várku o stejných kvalitách znovu a znovu. Varný proces výroby Pilsner Urquell je identický s tím, jak jej v roce 1842 zavedl Josef Groll, a je zcela unikátní. Stejně jako jiné varné procesy se skládá ze tří základních kroků: zrna ječmene se sladují, poté se z nich vyrobí odvar, který se smíchá s chmelem a následně se nechá kvasit. Klíčové charakteristiky, díky nimž je Pilsner Urquell tak výjimečným pivem, jsou: způsob, jakým sladujeme náš ječmen, trojité rmutování a specifický způsob kvašení a zrání piva.

26 Sladování Sladování je první důležitou fází výrobního procesu, během níž se vytváří komplex enzymů, které již ve stadiu klíčení začnou štěpit škroby obsažené v ječmeni a měnit je na jednodušší fragmenty, zejména maltózu (sladový cukr), který posléze kvasnice transformují na alkohol. Zatímco většina pivovarů nakupuje slad od externích dodavatelů, my jej raději vyrábíme sami, abychom si mohli být jistí, že je přesně takový, jaký ho chceme mít. V procesu sladování se ječmen nejprve namočí, poté rozprostře na sladovací ploše a zrna začínají ihned klíčit. Při klíčení se vytváří teplo a klíčící ječmen je třeba obracením a chlazením udržovat na teplotě 15 až 17 C. a Po pěti dnech klíčení vzniká tzv. zelený slad, který je nutno zbavit přílišné vlhkosti a tím další klíčení přerušit. Zelený slad se dopraví na hvozd, tj. do sušícího zařízení, kde se postupným a řízeným nárůstem teplot až na 84 C zbaví přebytku vlhkosti a má konečný obsah vody 4 5 %. Tímto procesem získáváme plzeňský typ sladu. Varna V další fázi, varně, se používají stejné principy jako před více než sto lety, které daly našemu pivu jeho nezaměnitelnou chuť. Připravíme dílo, kaši, tj. směs sladu a vody, část z ní oddělíme a zahřejeme v malých měděných varnách a poté ji vrátíme do hlavního podílu. Trojité rmutování Zatímco v jiných pivovarech prochází část díla rmutu povařováním pouze jednou, maximálně dvakrát, u nás je to hned třikrát. Tento proces je znám jako trojité rmutování. Většina jiných pivovarů používá elektrický nebo parní ohřev, my však pracujeme s přímým plynovým ohřevem, který napomáhá rozvinout zlatou barvu a dává pivu vůni pečených zrn a vyváženou karamelovou chuť. Chmelovar Poté, co je sladina oddělena od použitého zrna (mláta), přesouvá se do kotle s přídavkem chmele a roztok se vaří, aby se znásobila hořká chuť a várka se sterilizovala. Chmel nemá vliv na množství alkoholu, ale je klíčovým činitelem pro chuť piva. Pilsner Urquell přidává žatecký chmel ve třech dávkách. Poslední chmel se přidává 10 minut před koncem chmelovaru, což pivu zajistí jemné chmelové aroma charakteristické pro pivo Pilsner Urquell. Výsledkem je mladina.

27 JAK SE SPRÁVNĚ VAŘÍ PIVO Chlazení a prokysličování Mladina se před prokysličením a přidáním kvasnic zbavuje horkých i chladových kalů (zbytku chmelových lístků a bílkovin vyloučených během chmelovaru) a tepelnými výměníky se zchladí na 6 7 C. Původně se chmelová mladina předchlazovala na tzv. stokách, a to až do roku 1992, kdy byly do procesu zapojeny vířivé kádě. Poté, co je mladina zchlazena, se prokysličuje (stejně jako se zadělává těsto), jelikož přívod vzduchu je důležitý pro pomnožení přidaných kvasnic, které iniciují další krok po fázi vaření mladiny tento krok se nazývá kvašení. Kvašení a zrání Kvašení a následující fáze zrání jsou rovněž důležité pro vznikající vyváženou chuť. Mladé pivo (někdy též zvané zelené pivo) trpělivě kvasí v teplotách pod 9 C po dobu osmi nebo devíti dnů, které dávají kvasnicím dostatek času na přeměnu cukrů. Poté, co klesnou ke dnu, jsou sbírány a ošetřeny, aby mohly být poté opět použity. Pivo zraje při teplotě -1 C, a to do té doby, než začne vykazovat potřebné smyslové atributy. Dříve se nízkých teplot dosahovalo používáním ledu a skladováním piva ve skalních tunelech pod pivovarem (vždyť také podle požadavku Pilsner Urquell bylo vykopáno více než 9 kilometrů tunelů!). Dnes se proces kvašení a zrání odehrává ve 114 nerezových tancích a je kontrolován nejmodernějšími jednotkami řídícími teplotu. ZAPAMATUJTE SI: 1. Pivo se vyrábí varným procesem. Klíčovými fázemi procesu jsou sladování, rmutování, kvašení a zrání. Každý z těchto kroků dává pivu jeho unikátní vlastnosti. 2. Unikátní proces výroby Pilsner Urquell směřuje k výjimečnému výsledku: Dílo kaše ze sladu a vody se trojnásobně povařuje (rmutuje), což se v jiných pivovarech děje maximálně dvakrát. Během vaření piva používáme ohřev otevřeným ohněm, což přináší jasně zlatou barvu a unikátní jemnou karamelovou vůni a chuť. Spodní kvašení probíhá za nižších teplot a je pečlivě řízeno, abychom dosáhli nižšího procenta alkoholu i nízkého obsahu aromatických alkoholů. Ležení je proces zrání mladého piva, jehož výsledkem je ten pravý říz dobrého ležáku.

28

29 JAK SE SPRÁVNĚ VAŘÍ PIVO 3. SOUBĚŽNÉ VAŘENÍ PIVA A KONTROLA KVALITY Jako kterákoli vyvíjející se značka držíme krok s vyspělými technologiemi, a tak náš pivovar používá k vaření piva to nejlepší moderní vybavení. Zároveň se ale velmi důsledně zaměřujeme na zachování tradiční chuti Pilsner Urquell tak, jak ji známe již od roku Abychom ji dokázali zajistit, vaříme vždy souběžně i várku piva podle tradičních postupů a s využitím tradičního vybavení a naši sládci a nezávislí experti ji ochutnávají. Jelikož nikdy nedokázali mezi těmito dvěma várkami najít rozdíl, jsme si jistí, že stále vyrábíme pivo přesně tak, jak Josef Groll chtěl, aby chutnalo. Stejně jako Josef Groll a zakladatelé Plzeňského pivovaru, kteří byli posedlí hledáním lepší, trvalejší a vyšší kvality piva, a proto změnili pivo do podoby, jak ji známe my nyní, jsme i my zcela oddaní kvalitě ve všech fázích výrobního procesu. Víme, že je to to nejdůležitější, pokud chceme svým zákazníkům dodávat nápoj, o kterém lze říct, že takto má chutnat pivo. ZAPAMATUJTE SI: 1. Proces výroby Pilsner Urquell se nijak zásadně nezměnil, přestože se dnes využívá nejmodernější vybavení a technologie. 2. Každá várka piva se ochutná a porovnává s pivem kvašeným tradiční technologií starou více než 160 let (takzvané souběžné vaření piva). Zajišťuje se tak nezměněná chuť již od roku 1842, díky níž můžeme skutečně prohlásit, že takto má chutnat originální pils, tj. pivo Pilsner Urquell.

30

31

32